19 enero 2009

Hojaldre, Del cariño a su padre nació el,

Reeditado de un articulo que puse el 12 de Octubre de 2006

La mayoría que escribe acerca de los principios del hojaldre se refiere a los auténticos textos de M. Víctor Porro.
Por más que he mirado y hasta la fecha no he conseguido nada de la vida y obra de este señor.
Así que comencemos con la pasta de Hojaldre.
Este preparado tan utilizado en preparados gastronómicos, abarcando tanto la cocina en general, pastelería y panadería, es un preparado trabajoso y que no siempre en trabajos caseros llega a buen fin.
Como muchas veces sucede, más tratándose de preparados gastronómicos, que los derechos de autor brillan por su ausencia, muchos se quieren subrogar la paternidad del preparado, así que veamos lo que se dice sobre el hojaldre:
Según consta en el Larousse Gastronomique, sería una masa inventada por Claude Gelée, pero según otros autores sería invención de un practicante llamado Feuillet, que era chef pâtissier de la maison Condé.
El Larousse hace mención así mismo que esta pasta ya era conocida por los griegos y los árabes que la preparaban con aceite y según esta publicación fueron los cruzados quienes la introdujeron en Austria y Francia.
Dionisio Pérez Post-Thebussen sostiene que esta masa nació en la Edad Media, o quizá mucho antes, al menos es lo que escribió en “La guía del buen comer español” en el capitulo La Cocina Post-Colombina, transcribo el texto:
"Ya desde el reinado anterior, en que Ana de Aus­tria comienza a imponer platos españoles, los cocine­ros franceses y los aristócratas franceses y el propio rey inician su campaña de resistencia, de aversión a la cocina española, que invade la Corte y gana la estimación del pueblo. Es un suceso histórico muy interesante y que está por estudiar. Y acontece que mientras la cocina francesa se deja influir por la cocina española y copia las utilizaciones de los nuevos productos que vienen de América, como antes le tomara de los moriscos".
En las Memorias de la Mont-pensier, en las del gran Mariscal Gramont (1659), en las Historiettes de Tallemant des Reaux, en las Memorias de madame de Motteville, y en cuan­tos documentos quedan de aquella época se aborrece de la cocina española, denigrándola, precisamente porque delata la inferioridad de la cocina francesa. Ved lo que reprocha airadamente mademoiselle de Montpensier a "la Molina”: "apacigua el hambre de su pobre señora dándole para merendar unos pasteles fríos, preparados con carne picada, fuertemente sazonada y encerrada en una pasta feuilletée...", ante lo que esta odiadora de la cocina española hace unos aparatosos remilgos... ¿Sabe el lector que pasta es esa?... Pues es el hojaldre, invención española, que Martinez Montiño preceptúa ya en 1611 como cosa vieja en nuestra cocina.
El hojaldre, que hoy aparece incorporado a la cocina francesa, como el llamado manjar blanco se afrancesó y tradujó también.
Sabido es que en Francia se atribuye la invención del hojaldre al pintor Claudio Gelee, llamado el Lorones o Lorena, cuando ya "la Molina" preparaba la pasta hecha hojas en Versalles.Fin de la trascripción.
Varias formulas de “Ojaldre y Ojaldrillos” da el Sr. Montiño en su recetario, aunque la forma de oficiarlos difiere en cuanto al plegado de la masa ya que Montiño utiliza más el amasado, ver nota final. (La ortografía es de la época).
Ruperto Nola, cocinero de Fernando Rey de Nápoles en el año 1520, Diego Granado en 1599 también lo citan. También hay quien cita en la obra de Apicius alguna formula que nos podría indicar que el arranque de este preparado es de la época romana, pero hasta lo que yo sé Apicius tiene una formula en su obra que la titula Pvllvs Tractogalatvs, que lo traducen por Pollo con hojaldre y leche. Ahora bien en la traducción de la receta a mí personalmente no me parece que se trate de un hojaldre ni en la más remota ejecución del mismo. Claro que yo manejo la versión traducida de la obra de Apicius, en la edición que tengo viene la versión latina y la traducción en castellano. La creación más o menos depurada del hojaldre y que se tenga documentación arranca en el recetario de Apicio, dando veracidad a la traducción.
No obstante la cocina bizantina fue la que le dio esplendor a este preparado por lo que algunos que escriben sobre estos asuntos citan a Constantinopla la cuna del hojaldre.
Lo cierto es que, más allá de estas discrepancias, se trata de una de las creaciones culinarias más espléndidas a la hora de presentar un plato importante.
A pesar de este introito la versión más generalizada del nacimiento del Hojaldre, aunque tal vez los datos no se ajusten a la estricta realidad pero es lo que todo el mundo ha sacado de los escritos de M. Víctor Porro, que por lo visto hizo una buena investigación sobre la vida de Claudio Gelee nacido en 1600 en Château de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682, como todos comprenderán la investigación que realizaron sobre la vida de este personaje no fue debido a su invención del hojaldre sino a su reputada fama como pintor.
En sus primeros años manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos por la extremada pobreza de su familia.
A la edad de quince años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto.
El se esforzaba en dar toda clase de cumplimientos a su maestro para satisfacerle, hasta que, pasados algunos meses, entro de lleno en la profesión que por imperiosa necesidad y en contra de su voluntad le había sido impuesta.
Cuantos ratos tenia libres los empleaba en dibujar; luego esos dibujos los reproducía en las piezas montadas, tartas y postres.
Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: “Tu vocación es ciertamente más bien de pintor que de pastelero. Mientras tanto aplica tu saber al oficio que desempeñas; quien sabe, dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus colegas, y hasta inventar...”.Y otras veces le decía:—Nuestra profesión, sin duda, algo pobre; pero algunos, Claudio, han descollado; y escúchame: tengo un presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión.—Sea —le contestó Claudio—, para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos, desde hoy ya no me serviré de mi lápiz, sino que me dedicaré por entero a la pastelería.
Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan; retiro de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en medio un pedazo de mantequilla. “Quiero —dijo a su maestro— hacer un bollo para mi padre, que esta enfermo”. Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, método tradicional de la época para hacer un tipo de bollería*, ya que pensaban que la mantequilla se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: “Es un ensayo que quiero hacer”.
Grande fue su asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme...A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después.
Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelee pudo operar a su capricho, poniendo en practica lo que tenia meditado: operó como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre si misma hasta diez veces; luego la aplastó más; el resultado fue el mismo, aunque menos subida.
Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura; resultó más exquisito, iba acercándose a la pasta de hojaldre.
Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta después de muchos ensayos.
A lo primero no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo; este enfermó y murió. Durante el periodo de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamiento que deseaba.
En 1635 y ya siendo un profesional del ramo, se coloco en Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre.
Se lo comunico al dueño, quien tomó la cosa a broma.
Algunos ubican la pastelería de Rotabant en Paris, (parece que este dato no tiene mucha consistencia), y fue tal el éxito del hojaldre de Gelee en esta ciudad que la gente tenia que hacer largas colas para abastecerse del preciado producto.
Rotabant, el pastelero de Nancy, al enterarse del gran triunfo de Gelee en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto que terminó suicidándose, como se ve hay una pequeña divergencia entre lo que dicen unos y otros.
Tal vez Rotabant se suicidó por haber perdido a Gelee ya que este no comunicaba la forma de oficiar a nadie, cosa que no me lo creo al 100%.
¿Es posible que una persona sola fabrique tal cantidad de hojaldre para suministrar a tanta gente como dicen? Además en la época y aquí hasta hace muy poco tiempo cada oficial tenía sus ayudantes. Sea como fuere en la pastelería de Rotabant había un ayudante, Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta. El hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres a Italia.
No había trascurrido un año y debido al hojaldre de Gelee, Angelo Mosca, hermano mayor de Luigi Mosca, se vio obligado a establecer tres pastelerías, a fin de atender tanta demanda. Los hermanos Mosca mantenían a Gelee en una cueva-obrador mientras ellos se enriquecían a costa de él.
Angelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre (pasta stogliata), pero el único que sabia fabricarla era Claudio ya que no divulgaba su secreto. So pretexto de reforma, Mosca dio tres días de vacaciones a Gelee, y los aprovechó para practicar una mirilla de observacion en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricación, espionaje industrial y pensar que muchos creen que este tipo de espionaje es de nuestros días.
Cuando Gelee regreso al obrador tuvo alguna sospecha que estaba siendo vigilado pero no lo pudo verificar fehacientemente y siguió con su trabajo.
Los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de él; para esto Angelo le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio aceptó complacido; pero a la entrada de la población su coche fue asaltado por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre.El pobre Gelee fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole para comer más que pan y agua. Fuese por falta de aire o de alimento, el no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes eran mucho menos activos en vigilarlo, y el pobre muchacho se veía morir. Pero el instinto de conservación o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registro todo el subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro.
A partir de esta escapada es cuando empieza su vida profesional como pintor, fue recogido por quien sería su benefactor que era pintor.
A los años Gelee volvió a Florencia pues en su mente estaba grabada su premeditada venganza contra los hermanos Mosca.
Cuando llego a Florencia se encontró que los Mosca habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento. El fuego tan solo hacia respetado el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavia: “Fabrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor”.
El fuego vengó a Claudio Gelee de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso para quedarse dueños absolutos de una invención que no era suya.
Gelee lo olvido todo obsesionado por su arte, y he aquí el porque durante años se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre.
En Italia creían que era un tal Florentin.
El gran Careme continuo la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre el vol au vent; el gran pastelero Feuillet, el il hojas, y así sucesivamente, siendo incontables los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor paisajista Claudio Gelee, más conocido por Lorrain.
Es triste comprobar que el invento de un pastel, por muy pastel que sea, pueda acarrearle a un hombre tanto lío y tanta desdicha y casi la muerte de mala manera.
Nota
* Actualmente se emplea esta tecnica y luego el doblado para realizar Hojaldre al minuto.

8 comentarios:

Evil Preacher dijo...

Magnífico. Como a menudo, las fuentes se contradicen y datan el descubrimiento en épocas distantes. En todo caso, está claro que el hojaldre no es una de esas cosas que se descubren por casualidad, sino tras muchas y laboriosas pruebas.

Sonia Martín dijo...

Acabo de llegar buscándo los orígenes de la tarta Tatin, y me encuentro con un blog magnífico y sobre todo muy interesante. ¡Felicidades! Seguro que volveré más veces a seguir documentándome. Un abrazo. Sonia

Apicius dijo...

Gracias Evil Preacher.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Sonia Martín:
Gracias por tus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Simón Moreno dijo...

Magnífico. Soy un joven estudiante de cocina mallorquín que en tu blog ha encontrado lo que buscaba. Fantástica la cantidad de información. Un saludo!

Apicius dijo...

Gracias Simón Moreno por sus palabras.
Ahora lo que le toca es estudiar con entusiasmo para que en un futuro próximo podamos gozar de un buen profesional del arte coquinario.
Saludos

RobertoVelascoLara dijo...

nos encanta tu blog,somos estudiantes de cocina manchegos y hemos decidido felicitarte. Saludos..
gradomediococinaygastronomia.blogspot.com

Apicius dijo...

Hola Roberto Velasco Lara y resto de estudiantes:
Gracias por vuestras palabras y sobre todo que me leáis.
Ahora lo que tenéis que hacer es estudiar y prepararos bien para el futuro, así que muy atentos a lo que os vayan diciendo vuestros profesores y en el futuro pueda que de vuestro salga un "Adria" que hará las delicias de nuevas generaciones.
Saludos