05 noviembre 2007

Gastronomia en la Grecia Antigua en tiempos de Arquestrato

1ª entrega, 1ª parte
Aunque antes de Arquestrato tenemos a Miteco, un griego de Siracusa contemporáneo de Platón, Miteco fue llamado o pasaba por ser el “Fidias de la cocina”. Redactó la forma de preparar algunos platos, principalmente de pescado, como lo recuerda Ateneo en su obra “El banquete de sabios”. Se sabe que escribió un minucioso tratado de la cocina griega siciliana que es citado en el diálogo «Gorgias» de Platón.
La obra de Miteco se ha perdido y sólamente se conocen algunos retazos de sus escritos.
Esto, hasta hace unos años era de lo más antiguo con referencia escrita que se conocía sobre gastronomía, hasta que aparecieron hace unos años tres tablillas cuneiformes, que estaban en unos cajones que contenían la colección de tablillas de Babilonia en la universidad de Yale, de ahí que también se conozcan por las “Tablillas de Yale” que están datadas hacia 1600 años a.C.
En 350 líneas se recogen cuarenta recetas de esa época de la zona de Mesopotamia.
Si pusiéramos un jalón, poco preciso, como lo hacen muchos escritores que tratan temas coquinarios, este estaría representado por Cadmo, hermano de Europa y sería el “Patrón” de los maestros del cucharón, en la mitología griega.
Así que empiezo con un personaje que no fue cocinero.
Arquestrato nació en Gela para unos y en Siracusa para otros, en esta época la isla de Sicília era griega.
Fue amigo de Pericles y contemporáneo de Dionisio el más Joven, tirano de Siracusa hacia el 330 a.C.
Unos le dan la profesión de militar y de ahí que viajó por todo el mundo helénico, para otros era un gran poeta e incansable viajero, sea lo que fuere su cultura fue bebida de las fuentes de los maestros, Zenón, Anaxágoras y Protágoras, quienes con su talento transmitieron su saber a Arquestrato.
En sus viajes fue recogiendo las diferentes formas del arte coquinario que de forma épica escribió en su gran obra “Gastronomía, Gastrología o Hedypathia, esta ultima palabra quiere decir “Tratado de los placeres”, estos escritos fueron trasladados al latín por Enio con el nombre de “Hediapathetica” y dando a Arquestrato el sobrenombre de “Hesiodo de los Gourmets”.
De los tres nombres con que se suele citar la obra de Arquestrato no se sabe exactamente cual utilizó en su poema ya que a nosotros nos han llegado retazos conocidos a través del recopilador y gramático griego, originario de Egipto, Ateneo de Naucratis, que vivió entre el siglo II y III después de Cristo, es decir que pasaron casi 500 años desde que se escribió la obra, por Arquestrato y Ateneo, hasta que fue recopilada en su obra “Banquete de Sabios”, en esta obra Ateneo utiliza los tres nombres antes citados.
En la inestimable obra citada, Ateneo, en forma de diálogos y a través de los cuales conocemos, entre otras cosas, la vida de la Grecia Antigua y particularmente de la cocina y la mesa, que es parte de lo que queda de la obra de Arquestrato.
Ateneo atribuye a Arquestrato los principios de la gran cocina griega, desde el pan hasta el gran elogio que hace de los pescados, cosa que parece un poco extraña ya que los pescados en la época de Pericles era una comida un tanto desdeñada.
Arquestrato era considerado un falsario por sus enemigos ya que no podían comprender, los estoicos sobre todo, que un hombre de su delgadez pudiera ser docto en el arte del bien comer. Y digo yo que una cosa no está reñida con la otra, como si la obesidad tuviese que ser inevitable para refinados gastrónomos. Para el buen gastrónomo priva la calidad en contra de la cantidad.
Arquestrato representa realmente un esfuerzo trascendental en el intento de valorar a los artesanos griegos que fueron los cocineros. Personajes que adquirie­ron una enorme importancia, una especie de tiranía, de tal modo que Platón los había querido apartar de su ideal de la «República». Pero a estos hombres y a la misma pobreza del suelo y a la riqueza de su imaginación se deben, después de muchos años, la cocina europea y sobre todo la cocina mediterránea. No olvidemos que Grecia en la época del Imperio romano no sólo envió literatos, gramáticos y profesores a Roma, sino que envió también a sus hábiles y delicados cocineros.
Tal era la veneración que los griegos sentían por la gastronomía, y puntualizo la palabra gastronomía, que no glotonería, que incluso no sólo tenían una diosa del Buen Comer, Adefaguia, sino que además le dedicaban grandes templos sagrados como el de Sicilia.
Aquel cocinero que inventaba un plato gozaba de los derechos de autor del mismo durante un año.
Así pues hemos visto cómo en esta gran cultura, nexo entre Oriente y Occidente, madre de Roma y abuela del resto de Europa, la cocina no era una simple ocupación doméstica sino una de las grandes artes, divinizada como era todo lo importante en aquella religión politeísta, y donde el estudio de su oficio exigía el más alto nivel intelectual del artista que tomase esa vía de conocimiento.
De hecho, y al igual que hubo siete sabios en Grecia, también hubo siete cocineros (el siete, número del Venerable, era ya sagrado para los judíos y fue adoptado por los griegos), de cuyas virtudes podemos hacer una breve descripción:
Egis: de Rodas, el que cocinaba perfectamente el pescado.
Nereo: de Quíos. El que inventó el caldo de congrio digno de los dioses.
Chariades: de Atenas, a quien nadie sobrepujó en ciencia culinaria.
Lanibrias: inventor de la salsa negra (sangre). Parece ser que fue el “inventor” de la morcilla.
Apetonete: inventor del embutido.
Latimos: el gran cocinero de las lentejas (legumbre por excelencia en Grecia).
Aristión: el Gran Maestro inventor de infinidad de platos, entre ellos de la cocina por evaporación, lo que hoy llamaríamos cocina de autor.

(Continuará)