16 febrero 2008

De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (2ª entrega)

En la primera entrega hice mención a Sancho Panza y Lope de Vega.
Para tomar el hilo del relato y quien se haya leído El Quijote verá que el Doctor Pedro Recio de Tirteafuera le quita la olla diciéndole que el guiso es para canónigos, rectores de colegio, bodas. Jamás para Gobernadores. Miente el bellaco medicastro: Lo fue también para las mesas reales.
El padre Cristóbal de Fontseca, en La vida de Cristo, escribe: "Verás al rey cenando la olla podrida y treinta platos encima".
Efectivamente, el Arte de cocina, pastele­ría y vizcochería, compuesto por don Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey, la pone en su tratado como “Una olla podrida en pastel”. He aquí como dis­cierne sus ingredientes:
"Has de cocer la vianda de la olla podrida, cociendo la gallina, vaca, car­nero, un pedazo de tocino magro y toda la demás volatería, como son palomas, perdices y zorzales: solomo de puerco, longaniza, salchichas, liebre y morcillas; todo esto ha de ser asado primero que se echen a cocer. En otra vasija ha de cocer cecina, lenguas de vaca y de puerco, orejas y salchichones; del caldo de entrambas ollas echarás en una vasija, cocerás allí las verduras, berzas, nabos, perejil y yerba-buena."
Si cotejamos los escritos de Lope de Vega y Montiño, contemporáneos, veremos que hay una diferencia significativa entre ambas ollas, la utilización del garbanzo por Lope de Vega
Martínez Montiño no se atrevió, quizá por estar investido de la pedantería de Cocinero Real, a ponerlo en su receta, pero Lope de Vega, que interpretaba el pueblo, sí lo hizo y desde entonces forma parte de casi todas las formas de nuestros cocidos ibéricos, amén de una serie de potajes y guisados.
Antes de seguir hagamos algunas consideraciones sobre el garbanzo, “La cebada nacional” como la llamó Stephanus Rodericus (1559-1638) en su libro, “De potu refrigerato”.
El garbanzo, como todos sabemos muy bien, esta presente en casi todos los cocidos españoles y es muy probable, que desde su introducción en la geografía hispana por los cartagineses, su uso haya sido, sobre todo en sus principios, por gentes humildes.
La planta del garbanzo se considera originaria del Asia Menor y de ahí fue pasando a la cuenca mediterránea.
Los Egipcios lo cultivaban aunque no se sabe con exactitud, al menos no lo se yo, que hacían con ellos, los egipcios lo llamaban “arshá”. Persas e Indús de la parte sur de la India en la época védica, lo comían en abundancia.
Homero los cita en La Iliada, así que su consumo se hacia de forma habitual en la Grecia Antigua. En La Iliada se cita con el nombre “erebinthos” aunque también era conocido en Grecia por “krios”
Los romanos lo llamaban Cicer y lo cultivaban. El gran maestro Marcus Tullius Cicero, (Cicerón), deriva de cicer, según unos por dedicarse su familia (la familia Tulia de Arpino) al cultivo del garbanzo; según otros por tener una verruga en la nariz como un garbanzo.
Si se leen escritos referentes al garbanzo dicen que en la Roma antigua su consumo era muy extendido entre las clases populares, pero si leemos a otros el garbanzo no tuvo buena prensa, lo menospreciaban y solían exhibir, me imagino que para escarnio, a esclavos cartagineses comiendo garbanzos, la plebe solo con verle se partían el espinazo de risa, así que cada cual saque su conclusión si eran o no aceptados por los Romanos.
Apicius en su “De Re Coqvinaria” en su libro V parte VIII Faseoli et Cicer/ Judías y Garbanzos. Tiene dos recetas una en la que los garbanzos y judías verdes se sirven con comino, sal, aceite y un poco de vino.
La otra la llama “Faseolvs sive cicer/Judias o garbanzos”, la receta la ejecuta friendo los garbanzos, los toman luego con garum a la pimienta, describe también una forma de tomarlos cocidos.
Hay que tener en cuenta que la traducción de “Judías”, no son nuestras actuales judías. Los romanos conocían unas “Judías” procedentes de China.
Galeno los considera nutritivos y de mejor digestión que las habas.
Plinio el Viejo llega a distinguirlos de tres clases en su Historia Natural.
Horacio en sus relatos nos narra que se acostumbraba a tomarlos tostados en los espectáculos públicos.
Por Cartagena (Cartago Nova), introdujeron los cartagineses el garbanzo o al menos fomentaron su cultivo en la peninsula Ibérica. Han aparecido restos arqueológicos en yacimientos Íberos del Sur del siglo VII a.C.
Cercano a Carta­gena hubo un pueblo que hasta el siglo pasado se llamó Garbanzal: Se unió lue­go con otro llamado Nerverías, para formar lo que hoy es La Unión, significa­tivo de su doble origen
Nuestra palabra garbanzo viene del mozárabe arbanco y adquirió la "g" por influjo de varias legumbres como garroba — algarroba — gálvana, que es una especie de guisante. La palabra arbanco es de origen incierto, aunque es probable que venga de una lengua indoeuropea, quizá pre-romana.

Con toda seguridad son los garbanzos las legumbres que tienen un consumo más continuado en el Palacio Real desde los primeros años, puesto que la olla podrida estaba diariamente en la mesa de Felipe II y va continuar hasta el reinado de Alfonso XII, con variaciones que afectan a la cantidad de ingredientes y al nombre, a parte del ya mencionado, Olla española o cocido.
La Olla de Fernando VI llevaba, vaca, carnero, gallina, perdiz, pichones, liebre, pernil, tocino, pies de cerdo, oreja, verduras, garbanzos y especies finas, el coste de esta olla era de 48 reales de vellón.
La de Carlos IV llevaba; vaca, ternera, jamón, gallina, garbanzos y verduras.
Fernando VII solo deja de comer la olla en los meses de Agosto y Septiembre.
En el reinado de Isabel II hay un ligero cambio cuando las minutas se imprimen y la olla podrida no se va encontrar en letra impresa, es indudable que se consideraba demasiado vulgar y no parece adecuado que los monarcas la incluyan junto a exquisiteces en francés.
Hasta la época de la Restauración no hay un sincero esfuerzo para que la olla podrida vuelva a la mesa de Alfonso XII.
En el libro editado en 1888, es­crito por el Dr. Thebussem y "Un Cocinero de su Majestad", titulado “La mesa moderna”, se defiende brillantemente la reaparición, en la mesa real, de la olla podrida.
El Dr. Thebussem aboga por esta aparición viendo en ella, incluso, una ventaja política; es decir, la simbólica asociación, en un plato único, de pro­ductos de casi todas las zonas y latitudes de la península Ibérica: El garbanzo de Castilla, las legumbres de Aranjuez, el carnero de Valencia, la vaca de Navarra, las gallinas de la Mancha, los embutidos de Extremadura y el jamón de Arace­na.
Consigue que Alfonso XII pida, en 1876, la olla podrida para su banque­te de cumpleaños. Esta olla podrida es más sencilla. Se ha eliminado de ella la caza y ha aparecido la patata y la berza.
La olla es la que Larra nos describe en aquel incó­modo y familiar convite de su artículo “El Castellano Viejo”. El castellano viejo invita a Larra a una comida que es la caricatura de los ágapes de la clase media madrileña de principios del siglo XIX.
Braulio, su anfitrión, gárrulo abo­minador de las cortesías antiguas, se sienta el primero y dice: "¡Sin etiqueta, señores! Y se echó el primero, con su propia cuchara. Sucedió a la sopa un cocido surtido de todas las sabrosas impertinencias de este engorrosísimo aunque buen plato; cruza por aquí la carne, por allá la verdura, acá los garbanzos, allá el jamón, la gallina por la derecha, por medio el tocino, por la izquierda los embu­chados de Extremadura: Aunque sea apartarnos del tema del cocido, digamos, para que los lectores se den cuenta de cómo se comía en los días de fiesta, lo que siguió a este cocido, verdadero peristilo de una comida desordenada y pan­tagruélica. Según parece, la única cosa sabrosa fue el cocido, buena señal de que la esposa de Braulio lo tenía de su mano. Y continúa Larra: "Al cocido siguió un plato de ternera mechada que Dios maldiga y a este plato otros, otros y otros, mitad traídos de la fonda, que esto basta para que excusemos hacer su elogio, mitad hechos en casa por una vizcaína auxiliar tomada al intento para aquella fes­tividad, y por el ama de casa que en semejantes ocasiones debe estar en todo y por consiguiente no suele estar en nada". Estos platos contenían pescado nada fres­co, y pichones algo quemados; un pavo más bien duro; un estofado un tanto ahumado; unas magras de tomate y un capón o gallo, en cuya discriminación Larra no acertó, pero que en el esfuerzo de trincharlo escapó y se posó sobre una salsera, manchando el chorro de salsa que brotó de ella la limpia camisa del escritor. La comida fue tan abundante como escasa lo era cotidianamente.
Un viajero por España, Richard Ford, en su libro Gatherings from Spain, publicado en 1845, habla de la olla en los siguientes términos:
"El cocinero tiene que poner sus cinco sentidos en el puchero o en los pucheros, pues es mejor hacerlo en dos. Tienen que ser de barro, porque, como el "pot-au-feu" francés, el plato no valdrá nada si se hace en un cacharro de hierro o de cobre; se tomarán, por tanto, dos, y se pondrán al fuego con agua. En el número uno, se echarán garbanzos que hayan estado en remojo toda la noche, un buen pedazo de carne de buey o vaca, un pollo y un gran trozo de to­cino, y se hará que cueza de prisa un rato, y después se apartará para que siga hirviendo a fuego lento; necesita cuatro o cinco horas para estar bien hecho. En el número dos, se ponen con agua cuantos vegetales se hallen a mano: le­chugas, coles, un pedazo de calabaza, zanahorias, judías, apio, escarola, cebo­llas, ajos y pimienta larga. Todas estas cosas han de lavarse muy bien. previamente, y picarse como si fueran para ensalada; después se añadirán chorizos y un pedazo grande de cabeza de cerdo salada, que habrá estado en agua toda la noche, Cuando todo está cocido suficientemente, se escurre muy bien el agua y se tira. Hay que cuidar de quitar la espuma de los dos pucheros. Una vez cocido todo, se apareja una gran fuente, y en el fondo se ponen las verduras, y en el centro, la carne, acompañada del tocino, el pollo y la cabeza de cerdo. El chorizo se colocará alrededor, formando corona, y todo se rociará con caldo del puchero número uno, sirviéndolo muy caliente."

Como es natural junto con las ollas reales y de acomodados ciudadanos coexistían otras imitaciones.
Para cerrar esta segunda parte quiero poner lo que nuestro gran poeta Quevedo escribió en el Buscón y donde hace una descripción de la olla que el dómine Cabra ofrece a sus pupilos:
"Sentóse el Licenciado Cabra y echó la bendición; comieron una comida eterna, sin principio ni fin; trajeron caldo en unas escudillas de madera, que en comer una dellas peligraba Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo que estaba en el suelo. Decía Cabra a cada sorbo: "Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeran; todo lo demás es vicio y gula". Acabando de decirlo, echóse su escudilla a pechos, diciendo: `Todo esto es salud y otro tanto ingenio'. ¡Mal ingenio te acabe!, decía yo entre mí, cuando vi a un mozo medio espíritu, y tan flaco, con un plato de carne en las manos, que parecía la había quitado de sí mismo. Venía un nabo aventurero a vueltas, y dijo el maestro: «Nabos hay. No hay para mi perdiz que se le iguale: Coman; que me huelgo de vellos comer". Repartió a cada uno tan poco carnero, que en lo que se les pegó en las uñas y se les quedó entre los dientes pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes. Cabra los miraba, y decía: “Co­man; que mozos son, y me huelgo de ver sus buenas ganas."