25 noviembre 2009

ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) organiza la IV Entrega de Premios Vicente Telletxea

El pasado lunes día 23 recibí por parte de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) una mención especial por la labor divulgativa de eventos, literatura gastronómica etc. con las herramientas que tengo a mano, mis blogs que tantos diariamente leéis.
A pesar de las breves palabras de agradecimiento que dije cuando me entregaron la placa, los responsables y miembros de la asociación no se pueden hacer idea de lo contento que estoy con esta mención recibida, no por el hecho de ser premiado por algo, sino por venir de donde viene la mención, de la asociación de cocineros de Álava, es decir por profesionales del ámbito gastronómico. a todos MUCHAS GRACIAS DE TODO CORAZÓN. Para ver como fue todo el evento
pasar por este enlace.
 

28 octubre 2009

Gastronomía musical: los melocotones Melba

Iba a escribir hoy sobre el Melocotón Melba, como no iba a mejorar lo que apareció en la Revista electrónica Zapardiel: Revista de cultura y gastronomía (numero1 en Septiembre 2000) de la pluma de mi buena amiga Estitxu López de Munaín pues he hecho lo más fácil copiar y pegar.

Transcribo el escrito publicado por Estitxu:
No es extraño, que la inspiración musical y culinaria hayan mantenido relaciones amorosas en distintos momentos de la historia.
Los melómanos que disfrutan en la mesa, así como los que "enredamos" en la cocina acompañados de una buena pieza musical, podemos entender el idilio que puede surgir entre el oído y el gusto. Los "Melocotones Melba" es un claro ejemplo de ello.
Nos pondremos en antecedentes, conociendo a los dos protagonistas de tan suculento postre: Su creador: el chef Escoffier y su inspiración: Madame Melba.
Auguste Escoffier (1846-1935), fue el más famoso chef de finales del siglo XIX y principios del XX, dejando clara muestra de ello en los grandes hoteles de Europa donde trabajó: el Ritz, el Carlton y el Savoy de Londres, donde creó los Melocotones Melba. Añadir de este importante maestro, que hoy en día sus obras: Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912), y Ma Cuisine (1934) son la Biblia de la Alta Cocina Francesa.

  

24 octubre 2009

En toda época cuecen habas

Se ve, aunque en este documento de la época de los Reyaes Católicos, no se habla de malversación de caudales públicos, si se habla de la mala "Praxis" comercial del gremio de los carniceros que a la vez eran regidores de la ciudad.

LOS CARNICEROS MEDIEVALES de San Sebastian
Registro General del Sello, en el Real Archivo de Simancas, mes de Abril de 1492.

Don Fernando é doña Isabel & C. A vos el Concejo, Alcaldes, Prebostes, jurado, Regidores, Oficiales e homes buenos de la villa de San Sebas­tián, salud e gracia. Sepados que por parte de la comunidad de esa dicha villa, nos fue hecha relación por su petición que ante nos en nues­tro Consejo presentó, diciendo que los carniceros que han sido y son de esa dicha villa, de algunos años a esta parte, son asimismo Regidores de ella, y al mismo tiempo que en el dicho Consejo se han de tasar los precios, porque han de dar la carne que en la misma villa fuere menes­ter, por causa de ser ellos Regidores á estar en el vuestro Concejo, lo ponen a mayores precios que lo que es razón, é asimismo las pesas con que lo pesan se han hallado algunas veces faltas, y se ha dado lugar a ello por el favor e parte que tienen en la dicha villa: en lo cual los vecinos y moradores de ella han recibido mucho agravio é daño, é por su parte nos fue suplicado é pedido por merced que sobre ello proveyése­mos mandando que pues el dicho oficio de carniceros es tal, que ahora é de aquí en adelante ninguna persona que tuviere el dicho oficio de car­nicero en la dicha villa, no fuese regidor en ella, ó como la Nuestra Mer­ced fuese. E Nos tuvimoslo por bien: porque nos mandamos que no nom­bréis ni pongáis ni consintáis que sea nombrado ni puesto por regidor en esa dicha villa ninguna ni algunas personas que fueren carniceros ó tuvieran parte en carnicerías, durante el tiempo que fuere carniceros ó tuvieran parte en las dichas carnicerías, ó tuvieran cargo de pesar é dar carne a los vecinos de esa dicha villa, lo cual os mandamos que así hagáis e cumpláis so pena de 50.000 maravedises para la nuestra cáma­ra e fisco.

Dada en la Villa de Santa Fe á 28 de Abril de 1492.
Yo Alfonso del Marmol. Escribano de cámara.

01 octubre 2009

Publicidad

Para todos aquellos que amablemente me envían propuestas para poner publicidad en mis blogs, he de decirles que agradezco la oferta, pero no estoy interesado en ningún tipo de publicidad, no porque esté en contra de ella, sino que la publicidad en paginas web o blogs a veces, por no decir todas, es bastante molesta para él que abre una pagina y le abrasan con banners y la aparicion de paginas que a veces son difícil de ir quitando.
Gracias a todos, pero no insistáis.
Saludos.

PD. De ahora en adelante todos los comunicados de este tipo seran borrados.

14 agosto 2009

El pan y la fermentación en la Baja Edad Media en Al-Andalus

He estado dudando si poner este fragmento del libro Al-Andalus, La cocina y su historia de L. Benavides Barajas en esta seccion de Historia o en la de Vagabundeando por mis libros, al final lo voy a poner en las dos secciones.
El lbro que menciono es muy interesante y su lectura muy instructiva.
Entre parentisis mis pobres comentarios.

EL PAN Y LA FERMENTACIÓN
Los fermentos que se han utilizado como levadura han ido variando con el correr del tiempo. Plinio el Anciano menciona como levadura un fermento hecho con espuma de cerveza. Los Griegos, que no fabricaban esta bebida usaban harina de mijo mezclada con zumo de uva y dejaban fermentar o simplemente una papilla de trigo que dejaban agriar, (Los egipcios introdujeron hacia el año 2600 a.C. la técnica de la fermentación). Hoy día, consiste en guardar un poco de la última masa para incorporarlo a la masa siguiente. Esta levadura tiene la desventaja de que los resultados son irregulares, produciendo unas veces pan agrio y muy lenta la acción.
Los árabes durante los siglos X al XIII llevaban a cabo la fermentación de diversas formas, pero casi siempre conservaban la LEVADURA en aceite, seca o dura y desecada.
La llamada hoy día levadura de panadería prensada (apareció en el siglo XIX) en forma de bloques, se trata de un hongo y por lo tanto es un ser viviente. Su conservación se limita a ciertas temperaturas y muy protegida del aire.
Para los pasteles y masas dulces se suele utilizarla levadura química con efectos inmediatos por la reacción entre las materias alcalinas y ácidas, normalmente se encuentra en polvo con componente de bicarbonato sódico mezclado con crémor tártaro, pirofosfato de sodio. etc.
El autor Anónimo del Libro de la Cocina-Andalusí nos informa de la gran diversidad de gustos y de las culturas culinarias alimenticias a partir de nuestras preferencias, como un indicio cultural de primer orden:
Los sirios amaban por encima de todo el pan cocido a la brasa y otros untados en mantequilla.
Los romanos usaban los hornos para cocer el pan y los Orien­tales utilizaban unos hornos enormes tipo bóveda que posteriormente dará a todo el Occidente el horno fijo.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA ANDALLSI, fue un progreso notable tanto en el cultivo de los cereales como en la panificación, las inmensas variedades de panes y mezclas de harina con la aparición de los panaderos, que llegó a constituir una profesión, e hicieron de este producto un arte.
Los molineros tenían bastante mala fama, ya que siempre se las arreglaban para retener alguna cantidad de harina y a partir del siglo XII, los panaderos comienzan a organizarse en gremios.
El pan no solo se usaba como alimento, sino también como plato sobre el que ponían la comida. Era un pan sin levadura que se cortaba en rebanadas de aproximadamente 15 por 10 cm. y finalmente se utilizaron platos cuadrados o redondos con una depresión en el centro.
La perfección llegó con la técnica de la molienda en siglos posteriores y se descubrió que los molinos de noria, sobre los ríos molían muy bien y muy fino, sobre todo en los molinos cordobeses, de este modo se aumentó la producción y la demanda., que siguió en auge hasta el descubrimiento de los molinos a vapor.
Los trigos se distinguieron como "duros y blandos", dependiendo del gluten. Los trigos duros son más ricos en elementos nutritivos y constituyen la llamada harina de fuerza. Su contenido elevado de gluten permite hacer panes grandes, porosos y ligeros. En cambio, la harina débil contiene menos gluten y se utilizaba para hacer galletas, bollos y otros productos.
La levadura, se mezcla con una masa de agua y harina y se deja reposar durante cierto tiempo en un sitio templado o tibio, para que se produzca la fermentación. Este fenómeno consiste en la formación de burbujas de anhídrido carbónico y alcohol, que resulta de la transformación del azúcar que contiene la harina. El gas carbónico dilata las proteínas elásticas del gluten y la masa se airea y esponja. Después se trabaja con las manos para eliminar (o máquinas) el exceso de gas, distribuir mejor la levadura y aumentar la elasticidad del gluten.
El pan de avena y jengibre, se consumía con frecuencia y normalmente lo hacían con un cuarto de avena y un cuarto de harina blanca, un poco de mantequilla y miel de caña, jengibre, levadura y leche.
El pan de dátiles y nueces, era mucho más antiguo y lo elaboraban con un cuarto de harina, levadura, un poco de azúcar, mantequilla, agua hirviendo y una taza de dátiles sin semilla, algunas veces se utilizaba un jarabe en lugar del azúcar, junto a media taza de nueces ralladas.
El pan de pasas y almendras estaba compuesto por un cuarto de harina blanca, levadura, leche, azúcar y huevo, junto a pasas sin semillas y almendras picadas.
El pan trenzado judío (Jalot de Shabat), que siempre era consumido los sábados y días festivos, unas veces dulce y otras salado. Se elaboraba con medio kilo de harina, levadura, agua, aceite de oliva, sal y semillas de amapola.
AL-ANDALUS, llamaba Balady y khubz Arabi, al tipo de pan Pita, ese pan redondo y plano que al ser cocido se hincha, que era muy utilizado para rellenos y se elaboraba con harina fuerte; utilizando medio kilo de harina, levadura, agua aceite de oliva y sal: su éxito consistía en hacerlo subir el doble.
Pan de Calabaza, el pueblo berebere consumía mucha la calabaza de aquellos tiempos, "que era un poco diferente a la que conocemos hoy día'; no obstante, lo hacían con medio kilo de harina y un cuarto de calabaza picada, levadura, agua, sal y aceite.
Uno de los panes mas populares durante AL-ANDALUS, era el pan sin levadura, que se consumía como acompañamiento y algunas veces para envolverla carne. Lo hacían con harina integral unos quinientos gramos, un cuarto de agua, sal y algunas veces mantequilla o grasa.
El comienzo de los BUNS, tuvo lugar con estos panecillos, que se consumían para acompañar una bebida y los elaboraban con medio kilo de harina, levadura, un cuarto de leche, azúcar, cien gramos de uvas pasas, canela y jengibre.
El invento del croissant ocurrió durante AL-ANDALUS y era el pan en forma de media luna, aunque tuvo sus comienzos en el siglo IX; sin embargo el CROISSANT que nosotros conoce­mos comenzó a consumirse en el siglo XIV y XV y alcanzó su popularidad en el siglo XVII y XVIII.
Casi siempre era elaborado con un cuarto de harina, levadura, leche, mantequilla, sal y azúcar, haciendo todo ello una vez cocinado un tipo de hojaldre.
Uno de los panes populares era el pan de comino, que lo hacen con un kilo de harina, medio de agua, sal, azúcar, levadura, semillas de comino y mantequilla.
El pan mas tradicional y que se consumía para celebrar las fiestas de verano era el pan de uvas pasas y azafrán, que se componía de azafrán, levadura, azúcar, un cuarto de harina, sal, manteca, mantequilla y un cuarto de uvas pasas, y finalmente el pan mas conocido en el siglo XIV, se elaboraba con medio kilo de harina, levadura, azúcar, sal, huevos, un cuarto de mantequilla y leche.
En una lista impresionante de panes, se distingue el PAN D"Ispahan, el pan TABUNA, el pan cocido al vapor, el pan blanco, etc. El lujo ya existente en el siglo XIII, consistía: en poder presentar una bandeja con variedades de panes, para que se pudiera escoger entre ellos tu pan preferido. (Y pensar que muchos pensamos que es logro de la sociedad actual).
Y como siempre ha ocurrido, para hacer un buen pan depende en la forma de elaborarlo y en lo que no se debe de hacer, como: nunca amasar sobre un mármol, utilizar una madera, cubrir la masas y los moldes adecuados, así como añadir agua tibia a la levadura y tener una habitación adecuado y sin corrientes de aires. Recordemos que el azúcar hace subir la masa y las materias grasas hacen el pan más tierno y nunca abrir el horno antes de tiempo; así como hay que tener en cuenta que cuando se corta el pan caliente parece húmedo y pastoso, no quiere decir que esté crudo, sino que necesita enfriarse un poco. Sin olvidar que la sal da más color a la superficie del pan, pero frena el efecto de la levadura, aunque la regulariza.
Pero ante todo debemos mencionar las migas andalusis, quo eran características de la cultura culinaria de este conjunto de pueblos y se diferenciaban en los ingredientes y tamaños de las MIGAS; todas ellas se elaboraban con pan duro haciendo las propias migas, excepto los mudeja­res que las hacían de tamaño de garbanzos utilizando la mayor parte de las veces las cortezas, pero que tenían un proceso muy similar de humedecer. secar y condimentar manteniendo cierta humedad, asimismo se freían en aceite con un poco de ajo sin pelar; aunque verdaderamente el arte es la movida de las migas una vez pasadas por el aceite y sin enfriar se elaboran hasta conseguir cierta ligereza y casi perdida la grasa.


Enlaces sobre panaderia casera en mis diferentes blogs: Enlace 1, Enlace 2, Enlace 3, Enlace 4, Enlace 5, Enlace 6

31 julio 2009

Bombón de oro liquido y Licorera con margarita



Como el mes venidero diminuiré la publicación de reportajes en esta pagina os dejo estos dos bombones para que os vayáis sirviendo a vuestro gusto. El de la izquierda esta relleno con un chopito de Margarita Mejicana y el de la derecha con Oro Liquido (AOVE) y decorado con oro de 22 quilates comestible.

04 julio 2009

Cofradia el Cocido Vitoriano

El día 20 de abril de 2009 fue constituida en Vitoria-Gasteiz la asociación denominada S.C. "Cofradía del Cocido Vitoriano". Con fecha 22 de junio de 2009 ha recibido la Cofradía los parabienes de la administración y ha sido inscrita en el registro de Asociaciones del Gobierno Vasco y por lo tanto ha pasado de un proyecto a una realidad.
Los fines de la Cofradía del Cocido Vitoriano son, La conservación y divulgación del Cocido Vitoriano con más de dos siglos de antigüedad, así como antiguos preparados gastronómicos del acervo gastronómico/cultural Alavés, por supuesto preparados de otras regiones podrán ser objeto de estudio.
Esta Cofradía está abierta a recibir información sobre preparaciones, para una posterior investigación, de personas de edad avanzada y de los que se acuerden de las recetas que preparaba la Amona, que muchas veces están cayendo en el olvido debido al régimen de vida que llevamos.
Gracias por vuestra colaboración.

Sobre el cocido vitoriano tenéis información en los siguientes enlaces:
Cocido Vitoriano a la antigua usanza realizado en el siglo XXI.
Cocido Vitoriano, Reinstauración Oficial en Restaurante de la casa de Postas El Portalón.
Cocido Vitoriano o de Vitoria, su reinstauración en el siglo XXI
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (Introducción, 1ª Entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (2ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (3ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (4ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (5ª entrega)
Reinstauración del Cocido de Vitoria o Vitoriano en la Sociedad Amabost.

30 junio 2009

El Mango (Mangifera indica)

Lo pongo en esta sección de historia solamente por el dato que en la Edad Media, durante la estancia de los Árabes en la Península Ibérica se regalaban con esta fruta tropical, dato que para muchos es desconocido.

El mango es un fruto que aparece sorprendentemente en la cocina andalusí, procedente de la India e introducida a través de Persia.
El Dr. J. Fryers, escribió que las manzanas de Hespérides no eran nada, sino fabulosas fábulas comparadas a un Mango maduro, o incluso el gusto del melocotón y albaricoque se quedaban cortos.
El fruto tropical más antiguo cultivado desde hace 6000 años y un alimento básico de las tribus del trópico, donde prosperaba en estado silvestre. Tiene una enorme importancia el cultivo en su país de origen, da idea el hecho de un Emperador de la India, tenía en su huerto unos cien mil árboles y considerado como la manzana de nuestras tierras templadas.
Como es lógico, el fruto ha sido vinculado a la historia y leyendas de la India y a Buda. La más conocida, es la de SURYA BAI, la hija del Sol en su confort dorado, que perseguida por una hechicera y para huir de su persecución se arroja a un lago conviniéndose en una flor de loto. El Rey de la tierra tiene ocasión de ver, admirar y prenderse de ella y su belleza antes de que la hechicera la queme y convierta en cenizas.
De las cenizas de esta bella flor nace un árbol florecido y el rey se vuelve a enamorar de esta segunda flor. La Flor se convirtió en fruta. Un mango glorioso y el Rey se enamora del mango, el cual finalmente la HIJA DEL SOL, entonces el Rey la reconoce como la esposa que había perdido hace mucho tiempo.
La pulpa del mango, se debe de describir como de un color inesperado profundamente anaranjado y ligeramente ácido que le convierte en una de las mejores frutas del mundo; nos ofrece un sabor sensual que nos recuerda un verdadero lujo de la India y trópicos lejanos. Tienen forma de riñón y en su interior se encuentra un hueso de mayor o menor tamaño, según la variedad y una corteza leñosa que cubre la semilla.
El nombre del fruto, así como del árbol de alturas hasta 25 mts. y cientos de años de longevidad, deriva del portugués, MANGA de origen MALAYO y se pronun­cia MAGGA de raíz HIMALAYA "Am" y en el sanscrito "Amra".
La mayoría de los mangos que se consumieron durante AL-ANDALUS, fueron en forma de conserva con agua, sal y zumo de lima o vinagre, así como un CHUTNEY.
Su pulpa se utilizaba para marinar la carne de cordero y envueltos en hojaldres, jaleas, garum, dulces y otras añadiduras. Debemos de recordar que los MANGOS antiguos eran mucho más pequeños que los que conocemos hoy día; así como generalmente se utilizaban los muy verdes para los menesteres mencionados con anterioridad debido principalmente a su acidez y un sabor especial.
En medicina utilizaban las hojas y flores a efectos diuréticos y laxantes. No debemos olvidar que se consumían, frescos, secos y molidos. En el Norte de la India, se utilizaban con la misma frecuencia que los Andalusíes usaban los cítricos.

12 junio 2009

Bacalao al club ranero

Reeditado

Plato creado por el cocinero francés Alejandro Caveriviere, que trabajó para la Sociedad Bilbaína y que como despedida quiso dejar este plato, pero hay quien sostiene, y de ahí su nombre, que fue creado por este cocinero para una cuadrilla de amigos, que se reunían en el txcoli de Tablas sito en Abando, a jugar a la rana y una vez que se reunieron mas jugadores/comensales de los esperados, añadió una chanfaina al bacalao al pil-pil y así estiró el plato para que todos tuvieran su ración.
No hay constancia, exacta de la fecha de cuando se oficio por primera vez, si en la segunda década o tercera de este siglo, pero antes de 1933 ya que aparece reseñado en el libro "La cocina Completa" escrito por María Mestayer de Echague, La Marquesa de Parabere, que al ser contemporánea del Sr. Caveriviere y al rigor de su obra hace pensar que es la receta original la publicada en su libro.
Por esta y por otras recetas de este cocinero, creo yo, que estaba muy influenciado por la cocina catalana y el mediodía francés.
Esta receta del bacalao al club ranero, aunque se diferencia en usar bacalao al pil-pil, en lo demás es muy parecido al "Samfaina de bacalla a la catalana" ya que esta última formula se compone de un bacalao frito, al que se le añade la samfaina.

Este plato se compone de una combinación de Bacalao al Pil-Pil y una chanfaina híbrida, en la cual no se ha empleado calabacín ni berenjenas.
Recetas de bacalao al club ranero y Bacalao al club ranero paso a paso

17 abril 2009

La merluza a la vasca la invento Doña Plácida de Larrea

Sospecho que son muy pocos los platos cuya fecha de nacimiento pueda ser fijada, pero si se me dice que, seguramente, ninguno, objetaré que, por lo menos en lo que concierne a la merluza a la vasca, tiene en regla los papeles que se le pueden pedir a una merluza.
Doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, fue propietaria o inquilina de la casa-torre de la Ribera, desde uno de cuyos balcones el justiciero y un tanto faldero rey de Castilla don Pedro I arrojó, ya bastante muerto, a su hermano don Tello, el cual, contra la voluntad de la junta Foral de Guernica y cometiendo contrafuero, pretendía ser nombrado señor de Vizcaya.
La merluza a la vasca fue inventada por ella durante la primera semana del mes de mayo de 1723.
Yo he leído la correspondencia que envió la inventora a una amiga, también se llamaba Plácida: doña Plácida de Larrinaga y de Eguidazu, Navarra del valle Baztán y antepasada del ilustre presidente de la Sociedad Tripasaic de Iturribide, Carlos de Larrabeiti y de Eguidazu, que fue quien me enseñó las cartas que recibió de su ancestra en la casa foral de Amorebieta, donde residía.
Era todavía el tiempo de la buena amistad entre ambas Plácidas.
Aún no había surgido la polémica motivada por si unos pasteles llamados, palomas de oro, los habían inventado los frailes heréticos de Durango, llamados Fraticelli. o las monjitas, perfectamente ortodoxas, de Arizcun.
Doña Plácida de Larrea refería a su homónima cómo había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal, si bien no especifica en qué pueblo o merindad.
Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida, la de Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro, lo que, a más de dos siglos de su invención, continúa teniendo vigencia.
Añade que en opinión de su marido, don Zenón de Achalandabaso, le va bien un vino blanco, ligeramente dulce. No estoy de total acuerdo. Si se tratara de un besugo, si, porque es más grasiento, pero creo que a la merluza, acomodada de cualquier forma, no se la ofende si se utiliza un blanco seco.
En cazuela de barro y con abundancia, para que cada uno se sirva las rodajas que le apetezcan. Que salga pilpileante a la mesa.
Luego los guipuzcoanos introdujeron algunas modificaciones: sustitu­yeron chirlas y cangrejos por unas gordas almejas y le añadieron yema de huevo molida.
Desaprobamos la merluza laburdarra, que es la misma que inventó doña Plácida de Larrea, pero con inclusión de unos pimientos choriceros un poco picantes, con lo que la merluza convierte la salsa en algo parecido al vino que vendía Asunción, porque ni es roja ni es verde ni tiene color.

Extraído del Libro “Viaje por la Cocina Española” (1969) de Luís Antonio de Vega

29 marzo 2009

Restaurantes Kilometro "0"

Lo que sigue es para vuestra información para cuando veáis en un restaurante la indicación de “Kilómetro 0” o en su carta sepáis que es lo que indica esta referencia.

Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, los cocineros de ……………….. en colaboración con Slow Food …………………………, acordamos:
- Objetivos:
1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.*

- Acciones a llevar a cabo:
1. Incluir gráficamente en las cartas de nuestros restaurantes y a los que el Convivivum les de el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0”con el año (a diseñar previamente), al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos.
2. Informar del concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”.
3. Indicar en la carta los productos que son de Slow Food.
4. Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos “kilómetro 0” y tener 5 productos de Slow Food como mínimo (al menos 3 de ellos lo más próximos posible al restaurante).
5. Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje.
6. Al menos el chef del restaurante será socio de Slow Food.
7. Será el Convivium más cercano el que dará el visto bueno al cumplimiento del compromiso del restaurante. Y los compromisos se revisarán anualmente para ver si cumplen los requisitos o no.
8. Una vez al año, en el restaurante se llevará a cabo junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc. si el Convivivum así lo requiere.
9. Elaboración de una guía anual de los restaurantes que apoyen el “kilómetro 0”. Esta guía se publicará en el blog de los cocineros de Terra Madre en España, se dará a conocer a la prensa y allá donde todos seamos capaces de difundirla, junto con Slow Food en España e Internacional.
10. La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante habrá que evaluar las nuevas condiciones

- Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

*¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.

18 marzo 2009

Bechamel (Salsa)

Se atribuye generalmente la creación de esta famosa salsa a Luis de Béchamel (otras ortografías Béchamelle, Béchameil) (1630-1703), marqués de Nointel, aunque parece más probable, según los estudiosos del tema, que el inventor fuera el cocinero de su hijo.
Luis de Béchamel hizo una gran fortuna adquirida durante la Fronda (1648-1652). Compró el cargo de Maitre d´Hotel de Monsieur, hermano del rey Luis XIV, en su cargo se ganó bastantes enemistades, como la del duque Grammont, que le dio un puntapie en el trasero, en el Palais Royal y luego se excusó diciendo que se había confundido.
El duque d´Escars, hombre muy envidioso, hacia este comentario: ¡Está feliz, ese pobre Béchameil!. Yo he hecho servir lonjas de pechugas de ave a la crema más de veinte años antes de que él viniese al mundo y, ya veis, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la mas humilde salsa.
Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.
Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido de la bechamel pero se utiliza en la Velouté.
Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales
(Ver receta)

El País 27-03-2000, autor Mikel Corcuera
Se atribuye a Paul Bocuse una frase que durante mucho tiempo fue todo un símbolo de cómo las ideas reformadoras de la nouvelle cuisine tenían que basarse en la técnica y bases de la cocina de siempre: "Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice".
Se puede llevar más lejos la cosa en el terreno práctico. Cuando se inaugura una taberna, un bar o una cafetería de corte moderno, o sea, de mucha espuma, foie gras y pasta brick, la prueba del nueve que siempre se le antoja a uno hacer, claro está que de forma discreta y anónima, es pedir dos cosas aparentemente bien simplonas e inofensivas: un pincho de tortilla de patata y una croqueta (o algún frito que lleve bechamel). Suele haber más decepciones que vítores.
Pues bien, pese a ser también una de las salsas más hogareñas que existen, se ha perdido, por las prisas del mundo actual, una de sus condiciones básicas: mucha paciencia para hacerla en su punto.
Las populares croquetas tienen en ella su razón de ser esencial. Un engrudo harinoso y amazacotado invalida a este frito. Por contra, una bechamel cremosa, bien trabada y con sabor, dignifica a la croqueta a poco que su cobertura exterior sea crujiente, uniforme y liviana.
Hoy día no abundan los establecimientos donde esta fritura sea para echar cohetes. Se pueden, con todo, reseñar unos cuantos donde las bordan.
Empezando por enclaves de alta cocina es obligatorio deleitarse con las croquetas de bacalao y gambas del Príncipe de Viana madrileño o las de pollo y jamón serrano del Echaurren de Ezcaray.

No menos buenas, las de gallina de la riojana Casa Toni en San Vicente de la Sonsierra.
Para croquetas de bacalao, las de dos tabernas de la Parte Vieja donostiarra: el emergente bar La Cuchara y el de siempre, el Astelena. Originales (cuadradas y enormes), cremosas y ricas, las de jamón del Bodegón Alejandro (casa madre de Martín Berasategui).

Y de hongos, las de la sidrería Illunbe de Usurbil. Pero tal vez las mejores, salvando las maternales de gelatinosa carne de cocido, sean las de ave, unos croquetones inmensos de tamaño, sabor y cremosidad que se elaboran en el modesto bar Urkabe, en la zona del nuevo Gros donostiarra.
Una pequeña muestra de las mejores croquetas; seguro que ustedes tienen otra lista tan larga o más que ésta.

28 febrero 2009

Nacimiento de los Jurados Gastronómicos

A principios del siglo XIX parece ser que actuó por primera vez un jurado gastronómico dirigido por Alexandre Grimond de la Reynièree (1758-1838), diputado, gastrónomo y escritor de temas gastronómicos. Hay quien lo define como el primer parásito organizado y el primer glotón.
Grimond de la Reynièree impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato, hasta esta gran modificación las comidas y cenas se servían por servicios, que podían ser varios en una misma velada y cada servicio se componía de varios platos que se sacaban a la vez a la mesa y cada comensal se servía según le apeteciese.
Grimond refiriéndose a el nuevo método decía “Es el refinamiento del arte del buen vivir. Es la forma de comer caliente, largo tiempo y mucho, siendo entonces cada plato un único centro en el que confluyen todos los apetitos"
De 1803 a 1812 edito el Almanaque de los golosos e instauro el Jurado gastronómico y la legitimación de los platos.
El jurado gastronómico realiza una degustación crítica realizada por “Profesores de lo goloso” como les llamaba Grimond de la Reynière. El jurado estaba presidido por el Doctor Gastaldy, (celebre gourmet, natural de Montpellier. Este señor murió en el campo del honor, pero batiéndose, en la mesa del arzobispo de París, con un salmón en salsa verde.
Los miembros del jurado se reunían en casa de Grimond o en el restaurante donde tenia mesa fija, Le Rocker de Cancale.
El todo París del buen comer, restauradores, vendedores de comida, pasteleros, charcuteros etc. les hacían llegar sus ultimas creaciones, para que fueran juzgadas, analizadas y sobre todo "Legitimadas".
Las condiciones para que los platos fuesen evaluados eran bien simples, había que mandar la muestra, libres de portes a la casa de Grimond sita en la calle Champs-Elysees nº 8.
En las condiciones de admisión del plato a ser evaluado por el jurado figuraba claramente “las muestras que lleguen a pagar en destino serán rechazadas”.
Si el plato, el jurado lo consideraba digno de entrar en el mundo gastronómico, lo legitimaban y lo bautizaban con un nombre que reflejaba las cualidades particulares del preparado.
Los resultados de la sesión y el nombre se publicaban en el número siguiente del Almanaque de los Golosos.
El Almanaque de los golosos, se actualizaba todos los años, durante los 9 años que duró su publicación y por lo tanto gastrónomos y dueños de restaurantes estaban en un estado de excitación similar a la que sufren actualmente los restauradores antes de que salga la Guía Michelín.
Así que esta publicación daba carta de naturaleza de la verdadera inscripción en los registros de la gastronomía parisina y por ende europea. Y, tal como se haría para extractos de nacimiento, o de bautismo, los traiteurs, restauradores y otros comerciantes en vituallas, se precipitaban para obtener los certificados que pegaban en sus vitrinas. Había nacido la práctica de los sellos de marca y otras recomendaciones.
Este bon vivant dejo un aforismo que todavía se dice hoy en ida, “El queso es el bizcocho del borracho” puede que a alguien le extrañe esta expresión, pero en la época de Grimond los bizcochos se mojaban en vino como postre, pero había quien no gustaban de los dulces y cambiaban el bizcocho por el queso, practica que se conserva en la actualidad y la de los bizcochos se puede considerar casi enterrada.

18 febrero 2009

Magras con tomate, Aragonesas o Navarras

Articulo que edité el 18 Noviembre 2006

Las magras con tomate tenia asumido sin ningún estudio y solamente por que era donde las oficiaban profusamente, que eran oriundas de Navarra, pero un amable contertulio de un foro gastronómico me orientó un poco diciéndome que debían de ser patrimonio de los pueblos de la ribera del Ebro, tanto de Navarra como de Aragón, y lo más probable es que tuviera razón.
Así que me he armado de paciencia y he repasado libros y escritos y veo que Nestor Luján y Juan Perucho, en su libro de La gastronomía Española, mencionan en Aragón el Jamón de los pueblos de Teruel y hacen mención de las Magras con tomate. Sin embargo, no las citan en la sección de Navarra.
El Larousse Gastronomico, cuando desarrolla el vocablo “Magra”, dice: se denomina así, en algunos lugares de España y principalmente en Aragón...
En la publicación “Como conocer la cocina española” de Enrique Sordo, las magras están reseñadas en el capitulo de Aragón.
En “La cocina de ellas” de Teodoro Bardaji, dice: Así las llaman en mi tierra (soy baturro para servir a ustedes)
Montalban, tanto en su publicación: “El otro recetario” y “La cocina de la harina y el cordero”, las magras las describe en la cocina aragonesa y una de sus recetas la titula “Magras a la turulonse”.
Solamente en un libro he encontrado como procedentes de Navarra, cuyo titulo es “La cocina popular Navarra” de Víctor Manuel Sarobe.
He revisado en mis archivos 3200 entradas en el que el Jamón figura como ingrediente y de ellas solo 138 eran de jamón con tomate y en la búsqueda de magras con tomate he encontrado 34 entradas.
Lo que sí he notado una cosa curiosa, que tanto las recetas de Jamón como de magras con tomate todas ellas son del siglo XX y aún en éste solo he encontrado algunas referencias en lo que podíamos llamar “Libros clásicos” de la época: La mejor cocinera (1921), Arte culinario (1931), El Amparo, Ama de casa (1935), pero los demás clásicos, que he consultado, no hacen mención de las mismas.
Del jamón hablan todos o casi todos los autores gastronómicos empezando por el romano Apicius.
Lo que sí me ha extrañando en el recetario de Salsete, (final del XVII, cocinero de una orden religiosa sita en Pamplona), en el que aparece el uso del tomate por primera vez en un recetario, solo hace mención a carne con salsa de tomate.
Yo estaba un poco fuera de onda. Motivo de mi confusión. Mi padre era Navarro y en todas las cocinas de mis tías se hacían magras con tomate y en casa de mis padres también, así que por inercia siempre habia asumida la paternidad navarra de este plato.
Luego también me ha confundido el hecho de que durante las corridas de toros en Pamplona, la merienda típica que se hace después de la lidia del 3er. toro, son magras con tomate, tanto es así que lo degustan hasta las autoridades del palco.
Otro motivo de mi confusión en la procedencia, es que en un texto leí que las magras con tomate estaban presentes en los almuerzos de Mecetas.
Las Mecetas son mucho más antiguas que la aparición del tomate en Europa. Una de las primeras referencias que se tienen data de 1537 en que unas células reales las prohibían.
Así que dejo al libre albedrío de los lectores determinar si la procedencia de las magras es Navarra o Aragonesa.

08 febrero 2009

Nacimiento de la cocina prehistórica

Reeditado de un articulo que puse el 11 de Noviembre de 2006

Del asado al caldo en tiempos prehistóricos.

El caldo, es decir el cocimiento de unos ingredientes en agua se tiene que perder en la noche de los tiempos.
Si tenemos en cuenta la teoría de Faustino Cordón que la actividad culinaria estableció las condiciones para que la comunicación entre homínidos, mediante gritos animales, se transformara en la palabra humana y pasasen de ser unos animales heterótrofos a autótrofos.
Pero no cabe duda que este paso no ocurrió hasta que los homínidos aprendieron a utilizar el fuego que como todos sabemos es el elemento principal en la transformación de los alimentos.
Los incendios forestales debían de ser frecuentes en aquellas épocas y lo siguen siendo aunque por motivos diferentes, aquellos eran fortuitos y estos, la mayoría intencionados.
Pero en un incendio forestal es casi imposible que el calor aplicado a las piezas comestibles, lo sea de una manera adecuada y estas en vez de quedar carbonizadas quedasen delicadamente cocidas. Así que no parece muy verosímil que con la simple observación de unos incendios que no se producirían con una frecuencia suficiente para que nuestros ancestros llegasen a la conclusión que era necesario el fuego para usos culinarios, esto es una reflexión de las teorías que circulan de eminentes antropólogos.
Sin embargo, hay otros antropólogos, por supuesto, que postulan que el primer modo culinario consistió en el asado de los alimentos de una forma fortuita en un incendio forestal y el homínido apreció en los restos menos calcinados la ventajosa transformación que se había realizado tanto en el sabor como en la textura.
Luís XVII solía servirse de tres chuletas sin separar para asarlas hasta que las externas estuvieran totalmente calcinadas y comer la interior que quedaba asada en su jugo y más próximos a nuestros días las famosas chuletas de Berritz que se oficiaban de la misma forma en la década de los 60
Así que tuvieron que coexistir tal vez varios métodos en un principio hasta llegar a la dominación del fuego.
Lo que sí causa temor hasta llegar a pánico cerval son los rayos en la naturaleza y los incendios que este fenómeno de la naturaleza produce. Este espanto en los animales y por supuesto en los homínidos podía ser muy bien observado por nuestros ancestros y sacar conclusiones, como la de proteger sus campamentos itinerantes por medio de hogueras.
Pero estas primeras hogueras utilizadas como defensa había que ir manteniéndolas día y noche y luego venía la dificultad de su traslado en el continuo movimiento de estos incipientes asentamientos.
Así que tuvieron que desarrollar la técnica del encendido y ……¿no sería que la técnica del encendido por el golpe o fricción de dos piedras ocurriera por el azar, o que con el objeto de afilar la punta de un palo y por frotamiento se produjo la ignición del mismo?.
Una vez aprendida esta técnica, daría a estos incipientes humanos más libertad de movimientos ya que llevaban el fuego “envasado” y a la vez tener la posibilidad de trasladarse a zonas más frías.
Una vez que los homínidos adoptaron y aprendieron el manejo del fuego, pero todavía no con propósitos culinarios, viene el siguiente paso en el proceso de pasar de heterótrofos a autótrofos.
Pueden pensarse un montón de teorías de cómo se pasó de comer alimentos crudos a cocinados, una de ellas es que estando alrededor de la hoguera protectora y al pasarse o luchando por un tasajo de carne, este cayera a la misma y tras una rápida recuperación de ello, observarían que sus cualidades se habían modificado y el producto era más comestible.
En contra a este postulado se pueden decir muchas cosas, pero la primera que se me ocurre es que para una mente muy primitiva tiene que ser altamente difícil el cambio de un tipo de alimentación a otro, así que esto también debió de tomar su tiempo y en la prehistoria el tiempo se cuenta por siglos y no como ahora que estamos pendientes de las horas.
Así que según Cordón, este paso debió de ocurrir ya en el punto de inflexión del homínido en hombre.
Después de este pequeño introito, parece ser que los primeros alimentos cocinados lo fueron a la plancha, mejor dicho a la piedra o al espetón.
Siguiendo con las conjeturas y partiendo de la base que lo primero fueron los asados, estos empezarían por estar más quemados de lo necesario por el uso del fuego directo o asado subcinerio.
¡Cuánto tiempo tardarían en darse cuenta que interponiendo entre el fuego y el
asado una barrera, que podía ser vegetal o pétrea, diese como resultado un asado menos chamuscado!.
Lo que sí hay residuos del asado subcinerio (asado mediante la introducción de los alimentos en las brasas), que debió de ser popular en la época ya que en las cuevas-vivienda hay residuos de productos con cáscara (castañas, bellotas, avellanas, bivalvos etc. ), que podían resistir la acción directa del fuego.
Esta antiquísima técnica todavía se usa en nuestros días y no nos tenemos que ir a África u Oceanía, que también las usan, sino en nuestro entorno y al amor de una chimenea asamos en tamboril castañas o entre las cenizas unas patatas, una trucha o un buen chorizo, los que no gustan de este contacto directo de la ceniza con el alimento, los suelen envolver en papel de estraza (hace años), y ahora en aluminio, pero el verdadero deleite son los que cocinamos directamente en la ceniza.
En los restos encontrados, en algunas de las cuevas-vivienda, hay cantidad de bivalvos, cuyas conchas están calcinadas, lo que nos indica el método de asado en contacto directo con el fuego, aunque también se han encontrado sin vestigios de estar calcinadas las conchas y sin signos de violencia para abrir los bivalvos, lo que nos indica que ha habido una cocción.
En la cueva de Santimamiñe y según una crónica de la época, “el 18 de agosto de 1919 a poco que avanzamos hacia dentro en la excavación del portal, a cosa de metro y medio, al Oeste encontramos carbón con ostras. El día 21 descubrimos a un metro de la trinchera mucho carbón y ceniza, pocas ostras, piedras calcinadas en toda la anchura, más en el centro, cuatro mas grandes en medio, alguna ofita alterada y limonita. Se puede señalar, como principalmente ocupado por el Hogar, un circulo de 115 centímetros de diámetro”
El Fuego ya convertido en hogar se convierte en el paleolítico en el protagonista de casi toda la cultura material y espiritual que el hombre va a crear a través de la historia.
El Caldo, pero cuando empezó, parece ser que los primeros vestigios hay que encontrarlos en los estudios paleontólogicos y como he reseñado anteriormente que en cuevas se han encontrado bivalvos, abiertos sin violencia y tampoco las conchas calcinadas y según en su día reflexiono el Conde de la Vega de Sella y quedo reflejado en una crónica del 1919 y refiriéndose a la cueva de Santimamiñe “los mariscos ni estaban calcinados, si exceptuamos los inmediatos a un hogar, ni tenían señal de violencia alguna, hecha para abrirlos, lo cual supone no haber sido tostados ni haberlos comido crudos, sino mas bien cocidos”
Es la primera noticia, al menos que yo conozco, de la sopa de marisco.
¿Pero como pudieron cocer estos bivalvos si no se habían inventado los pucheros de barro y menos aún los metálicos?.
En cuevas se han encontrado vestigios de oquedades que según los entendidos, a saber como han llegado a desarrollar la teoría de que servían para llenarlas con agua, viandas y por la acción de piedras calentadas al fuego iban cociendo y procesando un caldo. Puede ser, ¿Por qué no?. En la Polinesia y en Chile, actualmente no se cuece el curanto en hoyos hechos en la tierra y con piedras, calentadas previamente?.
Otras teoría que tienen sus valedores, sobre todo en el país Vasco, es el uso de un tronco vaciado y que por la acción del mismo proceso que el anterior método se iban cocinando los “manjares”. Actualmente se utiliza, sobre todo en Navarra, el Kaiku; recipiente de madera para oficiar la mamía (cuajada).
Pero el método que tiene más adeptos es la utilización de pieles de animales, que sujetas con estacas para darles la forma adecuada y poder contener el líquido y viandas, amén de las consabidas piedras.

23 enero 2009

Cocido Vitoriano, Reinstauración Oficial en Restaurante de la casa de Postas El Portalón

Puede que a alguien le extrañe que ponga este evento en esta sección, pero espero que en unos años este acto tenga carácter histórico y el Cocido Vitoriano tenga la raigambre que se merece.

En el día 21 de Enero de 2009 tuvo lugar la reinstauración del Cocido Vitoriano en el incomparable marco de la Casa de Postas del siglo XV, llamada actualmente El Portalón, debido a su gran portón de roble que daba entrada en el pasado a los carruajes.


19 enero 2009

Hojaldre, Del cariño a su padre nació el,

Reeditado de un articulo que puse el 12 de Octubre de 2006

La mayoría que escribe acerca de los principios del hojaldre se refiere a los auténticos textos de M. Víctor Porro.
Por más que he mirado y hasta la fecha no he conseguido nada de la vida y obra de este señor.
Así que comencemos con la pasta de Hojaldre.
Este preparado tan utilizado en preparados gastronómicos, abarcando tanto la cocina en general, pastelería y panadería, es un preparado trabajoso y que no siempre en trabajos caseros llega a buen fin.
Como muchas veces sucede, más tratándose de preparados gastronómicos, que los derechos de autor brillan por su ausencia, muchos se quieren subrogar la paternidad del preparado, así que veamos lo que se dice sobre el hojaldre:
Según consta en el Larousse Gastronomique, sería una masa inventada por Claude Gelée, pero según otros autores sería invención de un practicante llamado Feuillet, que era chef pâtissier de la maison Condé.
El Larousse hace mención así mismo que esta pasta ya era conocida por los griegos y los árabes que la preparaban con aceite y según esta publicación fueron los cruzados quienes la introdujeron en Austria y Francia.
Dionisio Pérez Post-Thebussen sostiene que esta masa nació en la Edad Media, o quizá mucho antes, al menos es lo que escribió en “La guía del buen comer español” en el capitulo La Cocina Post-Colombina, transcribo el texto:
"Ya desde el reinado anterior, en que Ana de Aus­tria comienza a imponer platos españoles, los cocine­ros franceses y los aristócratas franceses y el propio rey inician su campaña de resistencia, de aversión a la cocina española, que invade la Corte y gana la estimación del pueblo. Es un suceso histórico muy interesante y que está por estudiar. Y acontece que mientras la cocina francesa se deja influir por la cocina española y copia las utilizaciones de los nuevos productos que vienen de América, como antes le tomara de los moriscos".
En las Memorias de la Mont-pensier, en las del gran Mariscal Gramont (1659), en las Historiettes de Tallemant des Reaux, en las Memorias de madame de Motteville, y en cuan­tos documentos quedan de aquella época se aborrece de la cocina española, denigrándola, precisamente porque delata la inferioridad de la cocina francesa. Ved lo que reprocha airadamente mademoiselle de Montpensier a "la Molina”: "apacigua el hambre de su pobre señora dándole para merendar unos pasteles fríos, preparados con carne picada, fuertemente sazonada y encerrada en una pasta feuilletée...", ante lo que esta odiadora de la cocina española hace unos aparatosos remilgos... ¿Sabe el lector que pasta es esa?... Pues es el hojaldre, invención española, que Martinez Montiño preceptúa ya en 1611 como cosa vieja en nuestra cocina.
El hojaldre, que hoy aparece incorporado a la cocina francesa, como el llamado manjar blanco se afrancesó y tradujó también.
Sabido es que en Francia se atribuye la invención del hojaldre al pintor Claudio Gelee, llamado el Lorones o Lorena, cuando ya "la Molina" preparaba la pasta hecha hojas en Versalles.Fin de la trascripción.
Varias formulas de “Ojaldre y Ojaldrillos” da el Sr. Montiño en su recetario, aunque la forma de oficiarlos difiere en cuanto al plegado de la masa ya que Montiño utiliza más el amasado, ver nota final. (La ortografía es de la época).
Ruperto Nola, cocinero de Fernando Rey de Nápoles en el año 1520, Diego Granado en 1599 también lo citan. También hay quien cita en la obra de Apicius alguna formula que nos podría indicar que el arranque de este preparado es de la época romana, pero hasta lo que yo sé Apicius tiene una formula en su obra que la titula Pvllvs Tractogalatvs, que lo traducen por Pollo con hojaldre y leche. Ahora bien en la traducción de la receta a mí personalmente no me parece que se trate de un hojaldre ni en la más remota ejecución del mismo. Claro que yo manejo la versión traducida de la obra de Apicius, en la edición que tengo viene la versión latina y la traducción en castellano. La creación más o menos depurada del hojaldre y que se tenga documentación arranca en el recetario de Apicio, dando veracidad a la traducción.
No obstante la cocina bizantina fue la que le dio esplendor a este preparado por lo que algunos que escriben sobre estos asuntos citan a Constantinopla la cuna del hojaldre.
Lo cierto es que, más allá de estas discrepancias, se trata de una de las creaciones culinarias más espléndidas a la hora de presentar un plato importante.
A pesar de este introito la versión más generalizada del nacimiento del Hojaldre, aunque tal vez los datos no se ajusten a la estricta realidad pero es lo que todo el mundo ha sacado de los escritos de M. Víctor Porro, que por lo visto hizo una buena investigación sobre la vida de Claudio Gelee nacido en 1600 en Château de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682, como todos comprenderán la investigación que realizaron sobre la vida de este personaje no fue debido a su invención del hojaldre sino a su reputada fama como pintor.
En sus primeros años manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos por la extremada pobreza de su familia.
A la edad de quince años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto.
El se esforzaba en dar toda clase de cumplimientos a su maestro para satisfacerle, hasta que, pasados algunos meses, entro de lleno en la profesión que por imperiosa necesidad y en contra de su voluntad le había sido impuesta.
Cuantos ratos tenia libres los empleaba en dibujar; luego esos dibujos los reproducía en las piezas montadas, tartas y postres.
Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: “Tu vocación es ciertamente más bien de pintor que de pastelero. Mientras tanto aplica tu saber al oficio que desempeñas; quien sabe, dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus colegas, y hasta inventar...”.Y otras veces le decía:—Nuestra profesión, sin duda, algo pobre; pero algunos, Claudio, han descollado; y escúchame: tengo un presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión.—Sea —le contestó Claudio—, para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos, desde hoy ya no me serviré de mi lápiz, sino que me dedicaré por entero a la pastelería.
Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan; retiro de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en medio un pedazo de mantequilla. “Quiero —dijo a su maestro— hacer un bollo para mi padre, que esta enfermo”. Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, método tradicional de la época para hacer un tipo de bollería*, ya que pensaban que la mantequilla se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: “Es un ensayo que quiero hacer”.
Grande fue su asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme...A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después.
Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelee pudo operar a su capricho, poniendo en practica lo que tenia meditado: operó como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre si misma hasta diez veces; luego la aplastó más; el resultado fue el mismo, aunque menos subida.
Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura; resultó más exquisito, iba acercándose a la pasta de hojaldre.
Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta después de muchos ensayos.
A lo primero no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo; este enfermó y murió. Durante el periodo de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamiento que deseaba.
En 1635 y ya siendo un profesional del ramo, se coloco en Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre.
Se lo comunico al dueño, quien tomó la cosa a broma.
Algunos ubican la pastelería de Rotabant en Paris, (parece que este dato no tiene mucha consistencia), y fue tal el éxito del hojaldre de Gelee en esta ciudad que la gente tenia que hacer largas colas para abastecerse del preciado producto.
Rotabant, el pastelero de Nancy, al enterarse del gran triunfo de Gelee en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto que terminó suicidándose, como se ve hay una pequeña divergencia entre lo que dicen unos y otros.
Tal vez Rotabant se suicidó por haber perdido a Gelee ya que este no comunicaba la forma de oficiar a nadie, cosa que no me lo creo al 100%.
¿Es posible que una persona sola fabrique tal cantidad de hojaldre para suministrar a tanta gente como dicen? Además en la época y aquí hasta hace muy poco tiempo cada oficial tenía sus ayudantes. Sea como fuere en la pastelería de Rotabant había un ayudante, Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta. El hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres a Italia.
No había trascurrido un año y debido al hojaldre de Gelee, Angelo Mosca, hermano mayor de Luigi Mosca, se vio obligado a establecer tres pastelerías, a fin de atender tanta demanda. Los hermanos Mosca mantenían a Gelee en una cueva-obrador mientras ellos se enriquecían a costa de él.
Angelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre (pasta stogliata), pero el único que sabia fabricarla era Claudio ya que no divulgaba su secreto. So pretexto de reforma, Mosca dio tres días de vacaciones a Gelee, y los aprovechó para practicar una mirilla de observacion en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricación, espionaje industrial y pensar que muchos creen que este tipo de espionaje es de nuestros días.
Cuando Gelee regreso al obrador tuvo alguna sospecha que estaba siendo vigilado pero no lo pudo verificar fehacientemente y siguió con su trabajo.
Los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de él; para esto Angelo le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio aceptó complacido; pero a la entrada de la población su coche fue asaltado por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre.El pobre Gelee fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole para comer más que pan y agua. Fuese por falta de aire o de alimento, el no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes eran mucho menos activos en vigilarlo, y el pobre muchacho se veía morir. Pero el instinto de conservación o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registro todo el subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro.
A partir de esta escapada es cuando empieza su vida profesional como pintor, fue recogido por quien sería su benefactor que era pintor.
A los años Gelee volvió a Florencia pues en su mente estaba grabada su premeditada venganza contra los hermanos Mosca.
Cuando llego a Florencia se encontró que los Mosca habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento. El fuego tan solo hacia respetado el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavia: “Fabrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor”.
El fuego vengó a Claudio Gelee de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso para quedarse dueños absolutos de una invención que no era suya.
Gelee lo olvido todo obsesionado por su arte, y he aquí el porque durante años se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre.
En Italia creían que era un tal Florentin.
El gran Careme continuo la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre el vol au vent; el gran pastelero Feuillet, el il hojas, y así sucesivamente, siendo incontables los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor paisajista Claudio Gelee, más conocido por Lorrain.
Es triste comprobar que el invento de un pastel, por muy pastel que sea, pueda acarrearle a un hombre tanto lío y tanta desdicha y casi la muerte de mala manera.
Nota
* Actualmente se emplea esta tecnica y luego el doblado para realizar Hojaldre al minuto.