26 septiembre 2006

Manjar Blanco

Nombre que reciben, hoy en día, en España y algunos países de Europa, diversas preparaciones de re­postería cuyo denominador común es el color más o menos blanco o la presencia de almendras.
Pero el más conoci­do actualmente es el compuesto básica­mente de leche, almendras, azúcar y hari­na de arroz.

A esta fórmula corresponden el menjar blonc catalán y el blonc-monger francés.
También existe un «manjar blan­co» hispanoamericano, que es una cre­ma lograda cociendo leche, azúcar y vai­nilla y reduciendo mucho.

El manjar blanco clásico de la cocina española era una crema espesa en la cual los principales ingredientes eran pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar; se tenía por una «comida de cuchara», como una extrema delicadeza del paladar.
Esta preparación tuvo gran popularidad y se extendió por toda Europa.

Prácticamente todos los recetarios medievales y rena­centistas llevan esta receta.
Lleva cinco de «mangier blanc» Taille­vent en su «Le Viandier»; lleva el Mank­Mang, blancmange o «white dish» el puntual cocinero del rey de Inglaterra que redactó «The Form of Cury».
Lo elo­gia Chaucer en un verso inmortal de sus «Cuentos de Canterbury», refiriéndose a un cocinero: «For de blankmengei; that made he vohit de beste», el manjar blan­co que el cocinero hacía con todo lo me­jor.
Es el «blancmangieri» del «Anónimo Toscano» o el «bianco mangian» del maestro Martino
Es la «millor cosa del món» del maestro Nola.
Del manjar blanco clásico hablan el Quijote y Rodriguez Montiño, pero según Grimod de La Reyniére (m 1837) el manjar blanco tuvo su origen en el Languedoc, mientras que Dionisio Pérez y otros autores sostienen su españolidad.
Al ser sus ingredientes fundamentales, el azúcar y el arroz, de procedencia árabe, y la almendra que abundaba y abunda en España, no es desventurado pensar que este plato tiene un claro origen peninsular y le­vantino.
En la edad media, Manjar blanco, designaba dos preparaciones:
una gelatina de carne blanca, hecha con capón y con ternera triturados, y un pos­tre de miel y almendras.
En el siglo XVII los cocineros barrocos le llamaban “Manjar Real” a una preparación «con pechugas deshiladas y desatadas en el almíbar a la que se añade almendra machacada y pan rallado tostado»
En este siglo el manjar blanco fue famosísimo en Madrid.
En el siglo XVIII el manjar blanco se compone de «un guisado de pechugas de gallina cocidas, deshe­chas con azúcar y harina de arroz lo cual se mezcla y mientras se cuece se le va echando leche: y después de cocido se le suele echar agua de azahar».
El manjar blanco, como postre, se hacia con almendras dulces y algunas almendras amargas, tritura­das, prensadas y azucaradas («leche de almendras»), a las que se agrega un aro­ma y un gelificante. Este gelificante era, en un principio, cuerno de ciervo rallado; luego se usó jugo de buey o de camero, cola de pescado y, finalmente, gelatina.
Es un postre que tiene fama de ser difícil de lograr.

REFERENCIAS LITERARIAS DEL MANJAR BLANCO
En el capítulo 52 de la parte II del «Quijo­te», el barcelonés don Antonio Moreno le dice a Sancho: «Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan amigo del manjar blanco y de las albondiguillas.» (Lo curioso del caso es que Cervantes no escribió jamás que Sancho gustara de estos manjares y menos que los guardara para luego. Don Antonio se refiere al Quijote apócrifo de Avellaneda, en cuyo capítulo XII Sancho se reserva como co­dicioso «algunas peyas de manjar blanco y albondiguillas. Cervantes critica esta falsificación del personaje con las protestas al uní­sono de don Quijote y su escudero, quienes afirman que Sancho «más tiene de limpio que de goloso».)

El manjar blanco se popularizó bien pronto. Solía venderse por las calles y era de inferior calidad que el que hacían los grandes cocineros como Diego Granado o Mar­tínez Motiño. Lo vendían «manjarblan­queros». En el entremés de Quiñones de Benavente llamado «Entremés famoso del aceitunero» se halla un gracioso diá­logo entre la mondonguera y la manjar­blanquera. Dice ésta:

«Cortesanos boquidulces
Manjar blanco es el que vendo
Pechugas, arroz y leche
Lleva el manjar blanco dentro.»

Durante el siglo XVI es la ponderación de esta sustanciosa golosina. En la carta barcelonesa de Lucas Rodríguez, en su «Romancero historiado», leemos:

«¿Qué manjar blanco habría que pu­diese/ compararse contigo, site viese?»

Cuando faltaba pechuga de pollo al «manjar», se po­día hacer un chiste como el que se decía en un entremés:

“Angustioso es sin duda su manjar blanco, que anda toda su vida despechugado.”

6 comentarios:

Maduixa dijo...

Muy interesante, extensa y documentada recopilación, me ha gustado mucho, aunque en algunos puntos no coincida completamente con usted.

Creo que sería, en mi humilde y menos formada opinión, muy interesante citar la referencia al "Llibre de Sent Soví" (1324, anónimo, en lengua catalana).Las aplicaciones(curiosas)del alquimista, astrólogo, y médico Arnau de Vilanova, en la corte de Aragón. El "menjar blanc de carbassa" (Llibre del Coch, 1520, del mestre Robert de Nola) y las versiones dulces que hoy en día siguen siendo típicas, en Tarragona (Menjar blanc de Reus), entre otras repartidas por la zona mediterránea.

También en mi opinión sería interesante que hiciera alguna referencia, aunque fuera como curiosidad, de la errónea traducción del catalán "menjar blanc" por el equivalente correcto en castellano "comida blanca", que no "manjar". Aunque en libros antiguos, como bien ha citado usted, exista este "error de traducción", otros, por lo que tengo entendido, han sido ya corregidos.

Tiene usted una recopilación, apasionante e interesantísma, de obligada consulta, y ha sido un placer leerle.

Un cariñoso saludo :-)

Apicius dijo...

Hola Maduixa:
Estoy de acuerdo con las citas que me da, pero como aquí quedan sus matizaciones, estas estarna para todos.
Muchas veces no se puede abarcar todo y si dar unas pinceladas generales.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme
Saludos

Maduixa dijo...

Por supuesto, además abarcar todo es humanamente imposible. :-)

Sin embargo me pareció importante, en un artículo tan extenso y tan bien documentado, destacar el origen catalán del "menjar blanc", sin que pareciera una deducción personal y poco concreta.

Teniendo en cuenta que hay pruebas escritas, como el mencionado "llibre de Sent Soví" (1324), de donde surgieron todas las traducciones y adaptaciones que usted menciona.

Subsanado entonces. :-)

un cariñoso saludo y toda mi admiración por su labor pedagógica y desinteresada.

Apicius dijo...

Hola Maduxina:
Ayer buscando en la biblioteca de la Fundación Sancho el Sabio de Vitoria sobre cocina vasca, me topé con un escrito de Mikel Corcuera que con los cortes pertinentes dice alguna cosa curiosa sobre el Manjar (mejor si le llamásemos "Comida" pero tal vez algunos no lo interpretarían como del plato que estamos tratando), bueno basta de palabrería y al grano, bueno a lo que dice el escrito.

“Cobra mayor relevancia en los siglos XVI y XVII como comida cortesana e incluso como alimento popular. Se suele decir que el manjar blanco, que debía de haber sido traducido como comida blanca, fue “inventado” en los monasterios alrededor de Reus, antes incluso del siglo X, aunque los franceses también reclaman para sí la paternidad, bajo el nombre de Blancmanger, como oriundo de de Languedoc.
Los monjes catalanes haciendo gala de una astucia envidiable, idearon la transformación de este plato en un delicioso postre, eliminando los ingredientes cárnicos y utilizando sólo leche de almendras para poder cumplir a rajatabla las normas de los ayunos y abstinencia que debían guardar. Por esto las recetas que se pueden encontrar a lo largo de los libros de cocina a través de la historia, son muy variopintas y podemos encontrar en el recetario de Nola un Manjar blanco de tipo cuaresmal, donde se sustituye el caldo de gallina por caldo de guisantes y la carne por un pescado, tan insípido como el lucio.
Montiño en su obra, partiendo de su receta de manjar blanco, elabora buñuelos, picatostes, masas fritas y tortas.
Una curiosidad sobre uno de los postres mallorquines más ancestrales “Menja Blanc Frit”, un postre que se sigue consumiendo en las Islas Baleares después de tres siglos , antecedente histórico de lo que actualmente conocemos como Leche Frita”
"
Espero sea de su interés estos pequeños detalles, aunque tal vez sean de su conocimiento y no sirvan más que para que los recuerde.
Saludos

Maduixa dijo...

Muchísimas gracias. Por su puesto que es de mi interés y me alegra enormemente que usted haya tenido la amabilidad de transcribírmelo.

No hace mucho tuve que documentarme al respecto y me costó muchísimo encontrar referencias concretas y algunas de las que usted cita las desconocía. Tengo un pequeño blog de cocina y, si la receta y mis conocimientos me lo permiten, me gusta introducir los platos que cocino con una pequeña síntesis de su origen o anécdotas de las que yo pudiera ser conocedora, porque me parecen muy interesantes.

Hablé del menjar blanc, un poquito por encima, porque en realidad quería hacer una introducción a la crema de Sant Josep, o crema catalana. Y me encontré con unas referencias del Sr. Jaume Fàbrega i Colom, que quizás usted podría esclarecerme, porque él no hace referencia ni a los libros donde aparecen, ni fechas, ni autores. Este historiador gastronómico hace alusión a que esta crema ya aparecía en recetarios medievales bajo el nombre de "llet cuita" o "Luixell". Tiene usted conocimiento de estas referencias? he sido incapaz de encontrar ninguna información al respecto, y que lógicamente estuviera al alcance de mi mano.

Respecto a la paternidad francesa de algunos platos que también lo son de la gastronomía catalana, es lógica teniendo en cuenta que el actual sureste de Francia formaba parte del principado catalán. Luego ya sabe usted que muchas de nuestras costumbres ancestrales lo son también suyas, aunque en posterior adopción. Un claro ejemplo es la créme brûlée, o el blancmanger, que son traducciones literales de su denominación en catalán (crema cremada, menjar blanc), y que a su vez también son consideradas preparaciones españolas como crema catalana o manjar blanco.

De hecho, tengo entendido que el catalán con el que está escrito "el llibre de Sent Soví" tiene giros y expresiones coloquiales típicas del norte del principado, por lo que algunos entendidos no creen descabellada la idea de que su autor fuera originario de esas comarcas, donde aún hoy en día se habla la lengua catalana, además de francés, y los lazos culturales, incluso familiares, son importantes.

De nuevo muchas gracias por haberse tomado la molestia de hacerme llegar las referencias que ha encontrado. Sé que está usted muy ocupado y quiero expresarle mi agradecimiento por dedicarme parte de su tiempo.

Gracias.

Apicius dijo...

Hola Maduixina:
Tomo nota del nombre del historiador catalán Jaume Fàbrega i Colom y si encuentro algo sobre los enlaces que menciona sin matizar las fuentes, se lo haré saber.
Hoy por la tarde me dedicará a mirar en mis libros, tengo casi un millón de entradas computarizadas para localizaciónon de las mismas y veré si alguna me lleva a buen puerto.
Me alegro de haber encontrado su blog, es fantástico, el cual visitaré en cuanto tenga huecos para hacerlo.
Normalmente no suelo navegar por Internet ya que me resulta cansado al no ser muy ducho en ello, prefiero los libros.
Gracias por su aportación personal, en su blog, que a todos nos ayudará en el conocimiento de lo que es la gastronomía y su historia.
Saludos