25 agosto 2006

Ikejime (Técnica para matar peces)

(Congreso de cultura y gastronomía Oriental, Del 7 al 10 de Noviembre de 2005).

Preparación de un pescado para hacer sashami
La intención original del Maestro Kenichiro Ooe era utilizar lenguados, pero al no poder encontrarlos vivos, cambio por dos hermosas lubinas vivitas y coleando en su estanque de transporte.
Por supuesto que hubo que despachar a los peces, pero con que delicadez y creo yo que hasta con cariño lo hizo.
Explico, que para que la carne no cambie de textura debido al estrés que puede padecer el pez y para mitigar en lo posible, dijo que al pez hay que sacarlo del agua con cuidado y que se le deben de tapar los ojos para que no vea y no se estrese.
El pescado se deja sobre la tabla, con cuido y con la parte ventral sobre la tabla, con un cuchillo especial y bien afilado, se le da un corte rápido en lo que podríamos decir la nuca y hasta que llegue al principio de la agallas.
Acto seguido se le da un corte transversal en la cola y pegado a la espina se mete una brocheta a lo largo del cuerpo y se retira.
Ahora se mete el pescado en agua salina y el pescado se desangra totalmente.
Bien desangrado se lava en agua dulce y se pasa al siguiente proceso.
Hegikiri (desprender)
La lubina es separada de la espina en dos partes.
Luego con el cuchillo se le quita la piel.
Ahora, una cosa que aprendí, dijo que para quitarle el sabor tal vez un poco fuerte al pescado es raspar la superficie de la parte que se ha quitado la piel, para quitarle todo vestigio de grasa, la verdad que se quito bastante.
Luego vino el corte en laminas, que técnica mas depurada, que maestría, fue visto y no visto y todo el bicho bien fileteado en lonchas uniformes ( 2 mm. De espesor). Me atrevo decir que si se hubiesen medido con un calibre las diferencias hubiesen sido de décimas.
Intercalar algas entre los cortes de lubina y dejar en maceración por cinco minutos.
Nota:
La lubina una vez que saco los lomos y les quito la grasa los paso para mi modesto entender, o para mi gusto mejor dicho, demasiado por agua del grifo.
Yo la verdad el pescado no lo lavo tanto y no digamos si este esta vivo, tal vez esté equivocado.
Probamos los cortes de lubina y la verdad hay que tener el paladar muy entrenado para notar la diferencia de una lubina fresca, tradicional comprada en la pescadería y esta que se despacho durante la presentación.
Lo único que yo aprecié que la carne estaba mas blanca que lo usual y quizá, afinando mucho, un poco mas suave al paladar que las compradas en pescadería.