21 abril 2010

Bolado, Azucarillo o Esponja

El Bolado hoy prácticamente en desuso, como en desuso están las meriendas, en los meses fríos, alrededor de una jícara de chocolate, donde un acompañante habitual era el bolado. (Nota: Jícara taza de loza para tomar chocolate)
El bolado estuvo muy en boga desde el siglo XVIII hasta los años 60 del siglo XX. Actualmente su consumo creo que es esporádico y sobre todo por los nostálgicos como yo. Aun recuerdo las meriendas en casa de mi abuela donde no faltaba una jícara de chocolate y unos níveos bolados para disolverlos en un vaso de agua fría. También recuerdo los desayunos en la confitería Aguirre de Irún (Guipúzcoa) en compañía de mi abuela, donde después de misa en la parroquia de Santa Maria del Juncal, nos regalábamos el cuerpo con un chocolate y algún brioche, croissant, bombas etc. y por supuesto unos bolados, era el final de la década de los 40 y principios de los 50 del siglo pasado. En Irún siempre se han tomado y consumido buenos chocolates, la sombra de la fábrica de chocolates Elgorriaga era evidente para que el paladar de los Irundarras estuviese bien cultivado y preparado para estas delicias.
Pero vayamos a lo que me ocupa, El Bolado.
En sus orígenes fue un preparado vasco o como dicen persoanas entendidas fue una preparación Catalana, cada uno que saque sus conclusiones o que estudie el tema más profundamente.
Comencemos con lo que nos dicen los textos, documentos en archivos y recetarios antiguos.
En la revista Confitería Española editada por Montagud en Barcelona en Marzo de 1931 se escribió sobre la invención del Bolado, como parte de un artículo sobre Azucarcillos de limón, ya que también los bolados se conocían con el nombre citado:
“Sobre este invento se habló mucho, pues unos decían que era invento francés y otros que era español; pero los datos más concretos son los siguientes: Allá por el año 1839 trabajaba como pastelero en Barcelona un catalán. Este señor tenía azúcar puesto en cocción y habiéndole sobrado glasa de decorar echó una poca en el azúcar; le extrañó la idea y viendo que se soplaba el azúcar empezó a hacer más ensayos, bien preparados, para qué resultaran bien perfeccionados y al cabo de diez o doce ensayos dio por terminado su invento con un éxito resonante.
Este señor se llamaba Bartolomé.
En el año 1897 dieron por terminados los franceses este pleito, después de mucha discusión en su academia de cocina asignándole el invento a dicho catalán”.
Hasta aquí la oficialidad que han dado los franceses a la paternidad del bolado, pero si buceamos en escritos que se guardan en los archivos, tanto municipales, provinciales o nacionales, nos encontramos con algunas sorpresas fechadas con anterioridad al año 1839. Con lo que sigue no quiero decir, ni menoscabar la paternidad atribuida al Sr. Bartolomé.
Como veremos el nombre de Bolado y antes con el de Azúcar rosado ya se conocía este preparado de azúcar para disolverlo en agua fría para que sirviera de refresco. Bolado y azúcar rosado son dos cosas diferentes, como especificaré más adelante, pero con un gran parentesco.
Citas históricas sobre el bolado
En el archivo de Tolosa se guarda un pleito que hubo entre los confiteros de San Sebastián y su ayuntamiento. El pleito comienza en el año 1800 debido a la amenaza que hace el Ayuntamiento de San Sebastián, de sancionar a los confiteros de la ciudad si no bajan el precio de los Bolados, ya que el azúcar había bajado a la mitad y los bolados eran consumidos por muchos enfermos, entre otros miembros de la población.
Entre los motivos que aducía el Ayuntamiento eran que el azúcar había bajado considerablemente y los bolados solo lo habían hecho en dos reales la libra y los responsables municipales querian que se vendieran como máximo a 8 reales, como ya lo hacían otros profesionales del ramo en otras ciudades, en vez de los 10 reales a que vendían la libra.
El Ayuntamiento les multo y el gremio de confiteros de San Sebastián recurrió a la Diputación que les dio la razón pues por fuero eran libres de fijar los precios libremente. Lo que hoy decimos Libertad de mercado y precios.
Por lo tanto ya tenemos noticias del bolado 39 años antes que los “Inventados” por el Sr. Bartolomé.
Hay referencia también en el Ayuntamiento de Tolosa que durante la visita del delegado Regio en Guipúzcoa, D. Miguel de Mendinueta, en el año 1795, fue obsequiado, y no lo hicieron con fastuosos y caros bolsos o relojes de marca, sino con los siguientes productos que formaban parte de un refresco que costó 1.847 reales, el refresco se hizo con azúcar, almendras, limones, cera blanca para bujías, dos cargas de nieve traídas de la sierra Aralar, vinos de Málaga y Jerez más 4 libras de esponjas a 10 reales la libra. En el País vasco se ha denominado indistintamente Bolado o esponjas.
En 1780 hay registrado en los archivos de Navarra que con motivo de las fiestas de San Fermín fueron a los toros los “Tres Estados de Pamplona”, (Los tres estados que hace referencia el asiento de 1780 se refiere a una institución que aparece en Navarra en la Baja Edad Media, no tenían sede fija, pero lo normal es que se reunieran en Olite o Pamplona y los tres estados lo componían: El estamento Militar correspondiente a la clase de los Ricos-hombres, El estamento Eclesiástico correspondiente a la Iglesia y las Universidades que corresponde a las Buenas Villas) y fueron agasajados con vino de Consuenda, Dulces de Fruta del confitero Ipinza, dulces de pastas, dulces de fruta del confitero San Martín, Roscones y Pastas, bizcochos de canela y bizcochos para el chocolate y bolados.
Pero la primera noticia que los bolados ya pululaban por las mesas vascas es la referencia que se hace en el diccionario recopilado por el Jesuita y gramático Larramendi. Este Jesuita tenía gran apego a la ingesta de chocolate y se dice que debajo de su almohada, cuando murió, 1766, encontraron una onza de chocolate. Gran problema para las autoridades eclesiásticas, ya que no sabían si había muerto en pecado y por lo tanto donde enterrarlo si en tierra bendecida o fuera de ella, debió de haber una cabeza pensante que determino que lo del chocolate no debia pesar donde debía ser enterrado y lo fue intramuros de la iglesia.
Aun antes de estas referencia tenemos lo que en los recetarios clásicos de cocina tenemos con la denominación de Azúcar Rosado y así lo encontramos en lo escrito por Miguel de Baeza, confitero toledano, “Los quatro libros del Arte de la Confitería “ que fueron impresos en Alcalá de Henares en 1592,. Este personaje es conocido por su publicación que en el primer libro estudia la caña de azúcar, su producción tanto en la Península como territorios de Ultramar, Debió de ser todo un experto en el manejo de azúcar. No he tenido la suerte de ver ninguna de sus publicaciones y solo tengo referencias de ellas, sobre todo por lo publicado por Manuel Martínez Llopis en La Dulcería Española. Espero que alguien publique alguna edición en facsímile de esta publicación.
En el libro de Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcocheria (con esta ortografía en el original) y conservería compuesto en 1611, considerado por algunos como la publicación más importante de la culinaria española del siglo XVII, nos habla del azúcar rosado pero nada dice de los bolados..
Juan de la Mata tampoco cita los bolados en su libro Arte de Repostería, editado en 1791 y si el azúcar rosado.
En una biblioteca de Pamplona hay un manuscrito de de un fraile de Marcilla (Navarra), datado como escrito en Pamplona, Diciembre año 84. Juan Mateo Gelos, rubricado, en el lomo en Mayúsculas pone Teología, se desconchen los motivos, tal vez se utilizó un cuaderno que originariamente iba a ser utilizado para otros fines.
Los expertos lo han datado como escrito en el año 1684 con posibilidades de que fuera 1784, por las técnicas que se utilizan.
Tengo una copia mecanografiada del manuscrito y en el capitulo primero de la tercera parte da la forma de realizar Azúcar rosado en pastillas y en el capitulo 11º sobre Azúcar rosado de viento, en ambos preparados hace la referencia “lo clarificarás como para el bolado”.
En el capitulo 19º del manuscrito está escrito “Del bolado o azúcar rosado blanco” y en el 20º Del bolado sin corteza.
La técnica de elaborar el bolado es bastante precisa, pero se ve que no tenían mucha confianza en el buen resultado ya que al final de las instrucciones que se dan para hacer el bolado dice “ El salir bien este bolado está en llevar cuenta con los ingredientes que le echas y con el punto que le das, pues si una cocha sale bien seguirás con los mismos recados y si sale mal para remediar ten en memoria que si después de escudillado baja la cocha para todo y está blanco el bolado entonces tiene poco punto; y si queda, royo, duro y caliente tiene mucho punto; si sube y baja en medio un surco tirando algo a royo tiene mucho agrio y si escudillas y luego deja de subir y saca una cara seca y el ojo crecido, tiene poco agrio, con muchos avisos remediarás las faltas que notases”
La primera referencia que encuentro entre los clásicos de la cocina española es la que hace en el “Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero y botillero” publicado en 1837 por Mariano de Rementería y Fica en la imprenta Yenes. En la pagina 295 aparece la formula “Modo de hacer el azúcar rosado y bolados”.
Ya inventados los bolados por el Sr. Bartolomé y al paso por Tolosa en Octubre de 1846 el gran escritor Alejandro Dumas dejó plasmado en su libro De Paris a Cadiz lo que le parecieron los bolados que tomó en el desayuno. El viaje lo hacia en diligencia.
Transcribo textualmente lo que Alejandro Dumas dijo, más bien transcribo la traducción que hizo Pilar Garí Aguilera de la edición española publicada por Silex Ediciones en 1992.
“El cafetero extendió el brazo haciendo un gesto como de rey que concede una gracia. "No –dijo–. Muchacho, cinco tazas de chocolate para estos señores." Oímos una especie de suspiro que salía de la habitación contigua. "Ahora les traen el chocolate", nos dijo nuestro intérprete. "¡Ah!", suspiramos todos a la vez. El ventero nos miró con desprecio, encendió el puro y lo saboreó intensamente, como si ese fuese el único tabaco que hubiese fumado en toda su vida.
Cinco minutos después, entró el muchacho con cinco dedales llenos de un liquido espeso y negruzco que parecía un brebaje preparado por alguna bruja de Tesalia. En la misma bandeja había cinco vasos de agua pura y una cesta llena de unos objetos desconocidos para nosotros; eran como panecillos blancos y rosas, de forma alargada, que recordaban a esos utensilios que se meten en las jaulas de los jilgueros para afilarles el pico.
Probamos el chocolate con la punta de los labios temiendo ver desaparecer, como tantas otras cosas, la ilusión del chocolate español nacida en nuestra infan­cia. Pero esta vez nuestro temor se disipó rápidamente. El chocolate era excelente. Desgraciadamente, no había más que para probarlo. "¿Podríamos tomar cinco tazas más?", me atreví a preguntar. "¡Diez!", balbució Boulan­ger. "¡Quince!", dijo Maquet . "¡Veinte!", pidió Alexandre. "¡Chitón! –dijo nuestro interlocutor. Deshagan el azucarillo en el vaso y volvamos al coche: usemos, pero no ahusemos". "¿Cómo hay que deshacerlo?", pregunté mientras mis compañeros atraían hacia sí, mediante aspiración, las últimas gotas de chocolate adheridas a las paredes de la taza. "Nada más fácil: ¡fíjense!".
Nuestro salvador tomó el azucarillo por un extremo y mojó el otro en su vaso como se hace con los barqui­tos en el huevo. El azucarillo se iba deshaciendo a medida que tomaba contacto con el agua y convirtió el agua clara en agua turbia.

 
Probamos esa agua turbia con la misma desconfianza con que habíamos probado el chocolate. El agua turbia era dulce, fresca, perfumada, en una palabra, excelente.
Todo era de una calidad superior, lo único que fallaba era la cantidad.” Fin de lo escrito por Alejandro Dumas.
Bueno tuvo que ser el chocolate y los bolados, ya que Dumas no se distinguió por ensalzar la cocina hispánica a su paso por la Piel de Toro.
Tal vez la casa que visitaron Dumas y sus compañeros de viaje fue la Chocolatería Xaxu, que ya operaba en aquellas fechas en Tolosa. Tolosa ha sido y es desde “siempre” cuna de buenos confiteros y chocolateros.
Por algo será que Tolosa cuenta con un museo del cacao y chocolate, merece la pena visitarlo.
Para mi el bolado es una evolución más fina de lo que era el azúcar rosado, y la diferencia entre ambos es:
Los azúcares rosados blancos, una vez que tienen su punto de ca­ramelo se esponjan fuera del fuego con agraz o zumo de limón.
Los Bolados, sin embargo se esponjan con blanquete hecho con clara de huevos y azúcar que, una vez añadido fuera del fuego, al azúcar con punto de caramelo, y batido con un palote, sube la mezcla espontáneamente como la leche hervida. Diríamos que intenta volar del cazo, ¿Vendrá de aquí el nombre?

Para que se sepa como se ofician los bolados voy a transcribir lo que publicó La Revista “La Confitería Española” en Marzo de 1931, el escrito fue realizado por el confitero malagueño J. Tellez Santiago y una copia del mismo he recibido de la editorial Montagud gracias a la diligencia y amabilidad de su actual directora de la revista Dª Claudia Bellido.
Pongo la forma de hacerlo solamente como curiosidad cultural gastronomita/confitera, ya que este producto, el Bolado, es uno de los productos de confitería que es prácticamente imposible realizarlos en plan casero, inclusive son muchos los profesionales del ramo que no lo saben hacer. Tanto es así que la mayoría de las pocas confiterías que los venden, los adquieren ya confeccionados y no son artículos de su obrador, esto ya lo decía El Pastelero de Madrigal en el año 1946.

De la Revista La Confitería Española:
Azucarillos de Limón
Para hacer estos azucarillos se prepara un aparato de madera con alambre que le damos el nombre de “canaleja” (de mi cosecha también se le suele llamar arpa), pues cuando se forra con papel, tiene la forma de una canal; es de la siguiente forma: Se hace un cajón de madera de 2 metros de largo por 15 centímetros de ancho; en la parte superior se ponen unos alambres que cogen los extremos de la parte ancha, separándolo unos de otros de 4 ó 5 centímetros.
Este aparato se forra con unas tiras de papel de barba, metiéndolo entre las aberturas de los alambres para que forme una canal de papel; una vez preparado el molde, operamos de la siguiente forma:
Primeramente preparamos una glasa, la cual es lo esencial para elevar los azucarillos; en un cacito se echaran 4 ó 5 claras, echándole azúcar cernida, formando una pasta consistente, añadiéndole un poco de zumo de limón y dándole un poco de trabajo, tapándola con papel húmedo.
Ahora vamos a confeccionar los azucarillos: Se pone en un cacito un kilogramo de azúcar con un poco de agua, para disolverlo; se pone al fuego para que tome punto, echándole un poco de agua al romper el hervor, para poderlo espumar bien y que quede bien clarificado; se mueve de cuando en cuando con una paletilla que no sea muy ancha, añadiéndole al azúcar un poco de zumo de limón para castigarlo; para saber cuando está en su punto, se mete en el azúcar un palillo, y con el dedo pulgar y el índice se recibe el azúcar, teniendo los dedos humedecidos y cuando se haga una bola al tiempo de romperse con los dientes se aparta y se le echa una cucharada no muy llena de la glasa, meneándola rápidamente y al tiempo de subir se vacía rápidamente en el molde, empezando de derecha a izquierda; en seguida se rasca el cazo y paletilla, y sobre los residuos se pone otra cocha, mientras hierve, con una sierra se cortan los azucarillos que estén pegados, sacándolos del molde, se le quita el papel; ésta es una faena muy bonita, y cuanto más se ejecuta más iguales salen, pues si no suben mucho, se le aumenta una poco más de glasa; la esencia de limón se le echa al tiempo de echarle la glasa. Si se quieren de fresa o rosa, se le echa la esencia con un poco de anilina rosa.
Como cuando hacemos una faena complicada y de vista, lo primero que decimos es: ¿Quién habrá inventado esto? Sobre este invento se habló mucho, pues unos decían que era invento francés y otros que era español; pero los datos más concretos son los siguientes: Allá por el año 1839 trabajaba como pastelero en Barcelona un catalán. Este señor tenía azúcar puesto en cocción y habiéndole sobrado glasa de decorar echó una poca en el azúcar; le extrañó la idea y viendo que se soplaba el azúcar empezó a hacer más ensayos, bien preparados, para qué resultaran bien perfeccionados y al cabo de diez o doce ensayos dio por terminado su invento con un éxito resonante.
Este señor se llamaba Bartolomé.
En el año 1897 dieron por terminados los franceses este pleito, después de mucha discusión en su academia de cocina asignándole el invento a dicho catalán”.
Los franceses emplean mucho los azucarillos para hacer zócalos grandes, que figuran paisajes, fuentes etc. etc.
En Málaga, los azucarillos han tenido mucha venta utilizándolos para refrescos, pues había instalado en la Plaza de Riego unos quioscos que se dedicaban a la venta de dicho artículo.


18 comentarios:

vefers dijo...

Estimado Amigo, antes que nada debo darle las GRACIAS por sus importantes aportes.
Con respecto a los Bolados, le comento que aquí en Argentina, hace muchos años, una Profesora de Decoracion de Tortas (pasteles),Marta Ballina, utilizaba una receta igual para realizar rocas de colores para decorar pasteles infantiles, lo hacía del mismo modo que explica, dentro de una caja de cartón, y le agregaba al glacé unas pizcas de colorantes vegetales de distintos colores,mezclandolo desigualmente. Al formarse la "piedra" de azúcar quedaban veteadas imitando las piedras de las montañas. Así quedaban hechas las piedras o rocas que remataban un paisaje. Hoy día sus discípulos los siguen usando y lo llaman "Rocas de Azucarillo"

Apicius dijo...

Hola Vefers:
Gracias por el comunicado y sobre todo por leerme.
Es la forma clásica de hacer estos preparados y creo que la única.
Por acá, aunque ya practicamente en desuso, tambien se coloreaban con anilinas o colorantes comestible.
El Carbón que se dejaba a los niños por Reyes, cuando se habían portado mal, se coloraban estas "piedras" de negro y daba la sensación que era una pieza de carbón cork.
Saludos

Maduixa dijo...

Hola Apicius,

Qué artículo tan interesante! He disfrutado muchísimo de su lectura. Me gustaría agradecerle una vez más su labor didáctica.

Cuando vine a vivir por estos lares uno de los primeros sitios que conocí fue la pastelería Aguirre. Supongo que poco habrá cambiado en cuanto su aspecto, pero la calidad de sus preparaciones sigue siendo muy apreciada.

Un cariñoso saludo. :-)

Apicius dijo...

Hola Maduixa:
Cuando una casa realiza buenos preparados subsiste a pesar del tiempo y cambio de costumbres.
Gracias por el comentario y por seguir leyéndome.
Saludos

vincent dijo...

Hola,

Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

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Atentamente,

Vincent

Apicius dijo...

Hola Vicent:
Muy agradecido por su ofrecimiento pero la verdad no estoy interesado.
Mi pagina es modesta, solo tengo unas 4000 visita diarias actualmente, prefiero que mi pagina vaya avanzando por si sola paso a paso.
Gracias por sus palabras y por haberme leído.
Saludos

BriziaAquiles dijo...

Sr. Apicius como siempre un placer de verdad leerlo, me encanto, pero, me surge una dudilla, serán los bolados como los merenges en Mexico?

Apicius dijo...

Hola BriziaAquiles:
Me temo que son dos cosas diferentes.
Los merengues, al menos a los que por este lado del Charco les damos este nombre son parecidos a lo que puede ver en este enlace,
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2007/02/merengue-diferentes-tipos.html
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Miriam dijo...

Me encantaría atreverme a hacerlos, aunque me dan un poco de respeto. En Madrid aún se venden de distintos sabores en la pastelería El Riojano, que yo sepa.

Apicius dijo...

Hola Mirian:
La verdad que hacerlos en casa es bastante difícil.
Si al final se decide, hágame saber que tal le ha ido la experiencia.
Saludos

doña tere dijo...

Los azucarilleros en México: Se extinguieron a finales del siglo XIX, y es una lástima, porque su arte debió ser una delicia, al igual que sus productos. Iban vestidos de charro, con pantalón de gamuza y sombrero de fieltro. Además, portaban una guitarra, la cual colgaba de una cuerda tricolor. En la mano derecha, cargaban una tina de metal donde llevaban "conos rosados o blancos (de limón o de fresa)". Su popularidad se debía a que, a quienes les compraban dos de sus azucarillos por cuartilla (tres centavos), les cantaban una copla, una redondilla o una cuarteta, intercalando los versos con detalles personales del comprador. Aparece mencionado en canciones de Chava Flores.

Apicius dijo...

Gracias Doña Tere por la bonita historia que cuenta en su comentario.
Gracias por su visita.
Saludas

Clara dijo...

Muchas gracias por esta preciosa entrada. Como apasionada lectora, desde la infancia, de los cuentos de "Celia" de Elena Fortún, siempre me llamaron la atención las referencias al "agua con azucarillo" en las descripciones de las meriendas de la época ya que yo no lo he conocido y no sabía a qué se refería exactamente. Me ha encantado averiguarlo por fin. No los he visto en Santander, donde yo vivo, pero en mi próximo viaje a Madrid procuraré buscarlos.
Un cordial saludo

Apicius dijo...

Gracias Clara por la visita y comentario.
Me alegro que le haya servido de algo la lectura de este modesto trabajo.
Que pase un buen puente a pesar del gobierno.
Saludos

Francisco Javier Garrido Trejo dijo...

Hace tiempo tuve la oportunidad de trabajar en un Obrador de pastelería que hacia el azucarillo. Fue un momento mágico ver la reacción al echar la glasa en el almíbar, impresionante... He rememorado esos momentos leyendo el proceso que considero de lo mejor que he visto hasta ahora... Mis felicitaciones!! Me ha encantado el relato histórico..
Años después, una vez que dejé de ir a la pastelería por reyes para "echar una mano" (fui durante 15 años de manera ininterrumpida) me aventuré a prepararlo en casa sobre los recuerdos de aquellos momentos.. La suerte fue dispar, la primera vez no salió como debía.. La siguiente volví a experimentar esa reacción espectacular de la glasa al crecer de manera exponencial al contacto con el almíbar..., ni que decir el efectivamente el punto el almíbar es fundamental....
Un abrazo,
Fran

Apicius Apicio dijo...

Gracias Fran por su visita y comentario.
He notado, que por arte de los duendes de la electrónica, habían desaparecido las fotografías, las he vuelto a poner.
Saludos

Rafa Velázquez Goya dijo...

En Confituras Goya hacían hace ya muuuuuchos años unos sublimes bolados... 130 años de historia que cumplen este año de esta firma y serían buena ocasión para su recuperación así como de otros deliciosos postres o dulces que pasaron a la historia. GRACIAS!!

Apicius Apicio dijo...

Gracias Rafa por su comentario y visita.
Pase un buen día.
Saludos