Gastronomía musical: los melocotones Melba

Iba a escribir hoy sobre el Melocotón Melba, como no iba a mejorar lo que apareció en la Revista electrónica Zapardiel: Revista de cultura y gastronomía (numero1 en Septiembre 2000) de la pluma de mi buena amiga Estitxu López de Munaín pues he hecho lo más fácil copiar y pegar.

Transcribo el escrito publicado por Estitxu:
No es extraño, que la inspiración musical y culinaria hayan mantenido relaciones amorosas en distintos momentos de la historia.
Los melómanos que disfrutan en la mesa, así como los que "enredamos" en la cocina acompañados de una buena pieza musical, podemos entender el idilio que puede surgir entre el oído y el gusto. Los "Melocotones Melba" es un claro ejemplo de ello.
Nos pondremos en antecedentes, conociendo a los dos protagonistas de tan suculento postre: Su creador: el chef Escoffier y su inspiración: Madame Melba.
Auguste Escoffier (1846-1935), fue el más famoso chef de finales del siglo XIX y principios del XX, dejando clara muestra de ello en los grandes hoteles de Europa donde trabajó: el Ritz, el Carlton y el Savoy de Londres, donde creó los Melocotones Melba. Añadir de este importante maestro, que hoy en día sus obras: Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912), y Ma Cuisine (1934) son la Biblia de la Alta Cocina Francesa.
La soprano australiana Nellie Melba (Hellen Porter Mitchell 1861-1931), tras debutar en Sidney con 25 años, se traslada a París para aumentar sus conocimientos, comenzando a ser famosa desde su debut europeo en Bruselas con Rigoletto. Su andadura será muy amplia, interpretando un gran repertorio de personajes, algo que se podía permitir, debido a que poseía una voz de gran extensión. Su retirada de los escenarios se produce en 1926 en Inglaterra, con el privilegio de cantar para la reina de Inglaterra. En este país es donde inspirará el postre que nos ocupa y recuerda los caprichos culinarios de la célebre soprano.
Cuando Escoffier, en 1900, dedicó este delicioso helado a Madame Melba, hacía tiempo que la conocía. Durante las temporadas de 1892 y 1893, ésta actuaba en el Covern Garden de Londres y se hospedaba en el Hotel Savoy, donde Escoffier dirigía la cocina. Una noche, asistiendo a la representación que la soprano hacía de Lohengrin, la entrada del cisne que aparecía majestuoso en escena, le inspiró la idea de hacer una sorpresa a la cantante, a fin de testimoniarle su admiración.
Al día siguiente, habiendo invitado Madame Melba a algunos amigos a comer, aprovechó la ocasión y les sirvió en una gran fuente de plata, un cisne tallado en un gran bloque de hielo; entre las alas colocó los melocotones pochados en almíbar, reposando sobre un lecho de helado de vainilla y cubiertos con un velo de azúcar hilado. El efecto fue sorprendente y Madame Melba se mostró muy agradecida a la generosidad de Escoffier.
Tiempo más tarde, volvieron a coincidir en el Hotel Ritz de París, y en el transcurso de una conversación, ella le recordó su inspiración culinaria vivida en Londres; para entonces, el chef había comprobado que los melocotones simplemente acompañados de helado no le convencían y pensó que les faltaba algo. Ese algo fue el fino perfume de las frambuesas frescas. El conjunto del helado a la vainilla, los melocotones y la frambuesa fue la solución al problema.
En la apertura del Carlton Hotel de Londres, fue donde dedicó a la célebre cantante su creación "El Melocotón Melba".
Ella le dedicó el guardar siempre en su recuerdo aquel cisne helado con melocotones.
Receta de los melocotones Melba
3-4 melocotones frescos y cortados a la mitad y muy fríos
250 gr de frambuesas congeladas, reservar unas pocas para decorar
1 ½ cucharadas de azúcar fina
3 cucharadas de Kirsch (facultativo)
2 bolas de helado de vainilla de muy buena calidad
Triturar las frambuesas, muy secas, por la trituradora y luego por un colador para quitarles las semillas. Pasarlas luego por la batidora a la máxima velocidad durante 3 o 4 minutos. Transferirlas a un bol y añadir azúcar y el Kirsch, si se va a utilizar. Cubrir y poner en la nevera.
Colocar el helado en boles individuales. Añadir los melocotones con la zona redonda hacia arriba y cubrir parcialmente con el puré de frambuesa.
Servir inmediatamente.
Nota:
La salsa de frambuesa se llama "salsa Melba" y es muy utilizada para cubrir todo tipo de postres, ya sean frutas, helados o bizcochos.

En toda época cuecen habas

Se ve, aunque en este documento de la época de los Reyaes Católicos, no se habla de malversación de caudales públicos, si se habla de la mala "Praxis" comercial del gremio de los carniceros que a la vez eran regidores de la ciudad.

LOS CARNICEROS MEDIEVALES de San Sebastian
Registro General del Sello, en el Real Archivo de Simancas, mes de Abril de 1492.

Don Fernando é doña Isabel & C. A vos el Concejo, Alcaldes, Prebostes, jurado, Regidores, Oficiales e homes buenos de la villa de San Sebas­tián, salud e gracia. Sepados que por parte de la comunidad de esa dicha villa, nos fue hecha relación por su petición que ante nos en nues­tro Consejo presentó, diciendo que los carniceros que han sido y son de esa dicha villa, de algunos años a esta parte, son asimismo Regidores de ella, y al mismo tiempo que en el dicho Consejo se han de tasar los precios, porque han de dar la carne que en la misma villa fuere menes­ter, por causa de ser ellos Regidores á estar en el vuestro Concejo, lo ponen a mayores precios que lo que es razón, é asimismo las pesas con que lo pesan se han hallado algunas veces faltas, y se ha dado lugar a ello por el favor e parte que tienen en la dicha villa: en lo cual los vecinos y moradores de ella han recibido mucho agravio é daño, é por su parte nos fue suplicado é pedido por merced que sobre ello proveyése­mos mandando que pues el dicho oficio de carniceros es tal, que ahora é de aquí en adelante ninguna persona que tuviere el dicho oficio de car­nicero en la dicha villa, no fuese regidor en ella, ó como la Nuestra Mer­ced fuese. E Nos tuvimoslo por bien: porque nos mandamos que no nom­bréis ni pongáis ni consintáis que sea nombrado ni puesto por regidor en esa dicha villa ninguna ni algunas personas que fueren carniceros ó tuvieran parte en carnicerías, durante el tiempo que fuere carniceros ó tuvieran parte en las dichas carnicerías, ó tuvieran cargo de pesar é dar carne a los vecinos de esa dicha villa, lo cual os mandamos que así hagáis e cumpláis so pena de 50.000 maravedises para la nuestra cáma­ra e fisco.
Dada en la Villa de Santa Fe á 28 de Abril de 1492.
Yo Alfonso del Marmol. Escribano de cámara.

Publicidad

Para todos aquellos que amablemente me envían propuestas para poner publicidad en mis blogs, he de decirles que agradezco la oferta, pero no estoy interesado en ningún tipo de publicidad, no porque esté en contra de ella, sino que la publicidad en paginas web o blogs a veces, por no decir todas, es bastante molesta para el que abre una pagina y le abrasan con banners y la aparicion de paginas que a veces son difícil de ir quitando.
Gracias a todos, pero no insistáis.
Saludos.

PD. De ahora en adelante todos los comunicados de este tipo seran borrados.

El pan y la fermentación en la Baja Edad Media en Al-Andalus

He estado dudando si poner este fragmento del libro Al-Andalus, La cocina y su historia de L. Benavides Barajas en esta seccion de Historia o en la de Vagabundeando por mis libros, al final lo voy a poner en las dos secciones.
El lbro que menciono es muy interesante y su lectura muy instructiva.
Entre parentisis mis pobres comentarios.

EL PAN Y LA FERMENTACIÓN
Los fermentos que se han utilizado como levadura han ido variando con el correr del tiempo. Plinio el Anciano menciona como levadura un fermento hecho con espuma de cerveza. Los Griegos, que no fabricaban esta bebida usaban harina de mijo mezclada con zumo de uva y dejaban fermentar o simplemente una papilla de trigo que dejaban agriar, (Los egipcios introdujeron hacia el año 2600 a.C. la técnica de la fermentación). Hoy día, consiste en guardar un poco de la última masa para incorporarlo a la masa siguiente. Esta levadura tiene la desventaja de que los resultados son irregulares, produciendo unas veces pan agrio y muy lenta la acción.
Los árabes durante los siglos X al XIII llevaban a cabo la fermentación de diversas formas, pero casi siempre conservaban la LEVADURA en aceite, seca o dura y desecada.
La llamada hoy día levadura de panadería prensada (apareció en el siglo XIX) en forma de bloques, se trata de un hongo y por lo tanto es un ser viviente. Su conservación se limita a ciertas temperaturas y muy protegida del aire.
Para los pasteles y masas dulces se suele utilizarla levadura química con efectos inmediatos por la reacción entre las materias alcalinas y ácidas, normalmente se encuentra en polvo con componente de bicarbonato sódico mezclado con crémor tártaro, pirofosfato de sodio. etc.
El autor Anónimo del Libro de la Cocina-Andalusí nos informa de la gran diversidad de gustos y de las culturas culinarias alimenticias a partir de nuestras preferencias, como un indicio cultural de primer orden:
Los sirios amaban por encima de todo el pan cocido a la brasa y otros untados en mantequilla.
Los romanos usaban los hornos para cocer el pan y los Orien­tales utilizaban unos hornos enormes tipo bóveda que posteriormente dará a todo el Occidente el horno fijo.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA ANDALLSI, fue un progreso notable tanto en el cultivo de los cereales como en la panificación, las inmensas variedades de panes y mezclas de harina con la aparición de los panaderos, que llegó a constituir una profesión, e hicieron de este producto un arte.
Los molineros tenían bastante mala fama, ya que siempre se las arreglaban para retener alguna cantidad de harina y a partir del siglo XII, los panaderos comienzan a organizarse en gremios.
El pan no solo se usaba como alimento, sino también como plato sobre el que ponían la comida. Era un pan sin levadura que se cortaba en rebanadas de aproximadamente 15 por 10 cm. y finalmente se utilizaron platos cuadrados o redondos con una depresión en el centro.
La perfección llegó con la técnica de la molienda en siglos posteriores y se descubrió que los molinos de noria, sobre los ríos molían muy bien y muy fino, sobre todo en los molinos cordobeses, de este modo se aumentó la producción y la demanda., que siguió en auge hasta el descubrimiento de los molinos a vapor.
Los trigos se distinguieron como "duros y blandos", dependiendo del gluten. Los trigos duros son más ricos en elementos nutritivos y constituyen la llamada harina de fuerza. Su contenido elevado de gluten permite hacer panes grandes, porosos y ligeros. En cambio, la harina débil contiene menos gluten y se utilizaba para hacer galletas, bollos y otros productos.
La levadura, se mezcla con una masa de agua y harina y se deja reposar durante cierto tiempo en un sitio templado o tibio, para que se produzca la fermentación. Este fenómeno consiste en la formación de burbujas de anhídrido carbónico y alcohol, que resulta de la transformación del azúcar que contiene la harina. El gas carbónico dilata las proteínas elásticas del gluten y la masa se airea y esponja. Después se trabaja con las manos para eliminar (o máquinas) el exceso de gas, distribuir mejor la levadura y aumentar la elasticidad del gluten.
El pan de avena y jengibre, se consumía con frecuencia y normalmente lo hacían con un cuarto de avena y un cuarto de harina blanca, un poco de mantequilla y miel de caña, jengibre, levadura y leche.
El pan de dátiles y nueces, era mucho más antiguo y lo elaboraban con un cuarto de harina, levadura, un poco de azúcar, mantequilla, agua hirviendo y una taza de dátiles sin semilla, algunas veces se utilizaba un jarabe en lugar del azúcar, junto a media taza de nueces ralladas.
El pan de pasas y almendras estaba compuesto por un cuarto de harina blanca, levadura, leche, azúcar y huevo, junto a pasas sin semillas y almendras picadas.
El pan trenzado judío (Jalot de Shabat), que siempre era consumido los sábados y días festivos, unas veces dulce y otras salado. Se elaboraba con medio kilo de harina, levadura, agua, aceite de oliva, sal y semillas de amapola.
AL-ANDALUS, llamaba Balady y khubz Arabi, al tipo de pan Pita, ese pan redondo y plano que al ser cocido se hincha, que era muy utilizado para rellenos y se elaboraba con harina fuerte; utilizando medio kilo de harina, levadura, agua aceite de oliva y sal: su éxito consistía en hacerlo subir el doble.
Pan de Calabaza, el pueblo berebere consumía mucha la calabaza de aquellos tiempos, "que era un poco diferente a la que conocemos hoy día'; no obstante, lo hacían con medio kilo de harina y un cuarto de calabaza picada, levadura, agua, sal y aceite.
Uno de los panes mas populares durante AL-ANDALUS, era el pan sin levadura, que se consumía como acompañamiento y algunas veces para envolverla carne. Lo hacían con harina integral unos quinientos gramos, un cuarto de agua, sal y algunas veces mantequilla o grasa.
El comienzo de los BUNS, tuvo lugar con estos panecillos, que se consumían para acompañar una bebida y los elaboraban con medio kilo de harina, levadura, un cuarto de leche, azúcar, cien gramos de uvas pasas, canela y jengibre.
El invento del croissant ocurrió durante AL-ANDALUS y era el pan en forma de media luna, aunque tuvo sus comienzos en el siglo IX; sin embargo el CROISSANT que nosotros conoce­mos comenzó a consumirse en el siglo XIV y XV y alcanzó su popularidad en el siglo XVII y XVIII.
Casi siempre era elaborado con un cuarto de harina, levadura, leche, mantequilla, sal y azúcar, haciendo todo ello una vez cocinado un tipo de hojaldre.
Uno de los panes populares era el pan de comino, que lo hacen con un kilo de harina, medio de agua, sal, azúcar, levadura, semillas de comino y mantequilla.
El pan mas tradicional y que se consumía para celebrar las fiestas de verano era el pan de uvas pasas y azafrán, que se componía de azafrán, levadura, azúcar, un cuarto de harina, sal, manteca, mantequilla y un cuarto de uvas pasas, y finalmente el pan mas conocido en el siglo XIV, se elaboraba con medio kilo de harina, levadura, azúcar, sal, huevos, un cuarto de mantequilla y leche.
En una lista impresionante de panes, se distingue el PAN D"Ispahan, el pan TABUNA, el pan cocido al vapor, el pan blanco, etc. El lujo ya existente en el siglo XIII, consistía: en poder presentar una bandeja con variedades de panes, para que se pudiera escoger entre ellos tu pan preferido. (Y pensar que muchos pensamos que es logro de la sociedad actual).
Y como siempre ha ocurrido, para hacer un buen pan depende en la forma de elaborarlo y en lo que no se debe de hacer, como: nunca amasar sobre un mármol, utilizar una madera, cubrir la masas y los moldes adecuados, así como añadir agua tibia a la levadura y tener una habitación adecuado y sin corrientes de aires. Recordemos que el azúcar hace subir la masa y las materias grasas hacen el pan más tierno y nunca abrir el horno antes de tiempo; así como hay que tener en cuenta que cuando se corta el pan caliente parece húmedo y pastoso, no quiere decir que esté crudo, sino que necesita enfriarse un poco. Sin olvidar que la sal da más color a la superficie del pan, pero frena el efecto de la levadura, aunque la regulariza.
Pero ante todo debemos mencionar las migas andalusis, quo eran características de la cultura culinaria de este conjunto de pueblos y se diferenciaban en los ingredientes y tamaños de las MIGAS; todas ellas se elaboraban con pan duro haciendo las propias migas, excepto los mudeja­res que las hacían de tamaño de garbanzos utilizando la mayor parte de las veces las cortezas, pero que tenían un proceso muy similar de humedecer. secar y condimentar manteniendo cierta humedad, asimismo se freían en aceite con un poco de ajo sin pelar; aunque verdaderamente el arte es la movida de las migas una vez pasadas por el aceite y sin enfriar se elaboran hasta conseguir cierta ligereza y casi perdida la grasa.

Enlaces sobre panaderia casera en mis diferentes blogs: Enlace 1, Enlace 2, Enlace 3, Enlace 4, Enlace 5, Enlace 6

Bombón de oro liquido y Licorera con margarita

Como el mes venidero diminuiré la publicación de reportajes en esta pagina os dejo estos dos bombones para que os vayáis sirviendo a vuestro gusto. El de la izquierda esta relleno con un chopito de Margarita Mejicana y el de la derecha con Oro Liquido (AOVE) y decorado con oro de 22 quilates comestible.

Cofradia el Cocido Vitoriano

El día 20 de abril de 2009 fue constituida en Vitoria-Gasteiz la asociación denominada S.C. "Cofradía del Cocido Vitoriano". Con fecha 22 de junio de 2009 ha recibido la Cofradía los parabienes de la administración y ha sido inscrita en el registro de Asociaciones del Gobierno Vasco y por lo tanto ha pasado de un proyecto a una realidad.
Los fines de la Cofradía del Cocido Vitoriano son, La conservación y divulgación del Cocido Vitoriano con más de dos siglos de antigüedad, así como antiguos preparados gastronómicos del acervo gastronómico/cultural Alavés, por supuesto preparados de otras regiones podrán ser objeto de estudio.
Esta Cofradía está abierta a recibir información sobre preparaciones, para una posterior investigación, de personas de edad avanzada y de los que se acuerden de las recetas que preparaba la Amona, que muchas veces están cayendo en el olvido debido al régimen de vida que llevamos.
Gracias por vuestra colaboración.

Sobre el cocido vitoriano tenéis información en los siguientes enlaces:
Cocido Vitoriano a la antigua usanza realizado en el siglo XXI.
Cocido Vitoriano, Reinstauración Oficial en Restaurante de la casa de Postas El Portalón.
Cocido Vitoriano o de Vitoria, su reinstauración en el siglo XXI
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (Introducción, 1ª Entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (2ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (3ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (4ª entrega)
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (5ª entrega)
Reinstauración del Cocido de Vitoria o Vitoriano en la Sociedad Amabost.

El Mango (Mangifera indica)

Lo pongo en esta sección de historia solamente por el dato que en la Edad Media, durante la estancia de los Árabes en la Península Ibérica se regalaban con esta fruta tropical, dato que para muchos es desconocido.

El mango es un fruto que aparece sorprendentemente en la cocina andalusí, procedente de la India e introducida a través de Persia.
El Dr. J. Fryers, escribió que las manzanas de Hespérides no eran nada, sino fabulosas fábulas comparadas a un Mango maduro, o incluso el gusto del melocotón y albaricoque se quedaban cortos.
El fruto tropical más antiguo cultivado desde hace 6000 años y un alimento básico de las tribus del trópico, donde prosperaba en estado silvestre. Tiene una enorme importancia el cultivo en su país de origen, da idea el hecho de un Emperador de la India, tenía en su huerto unos cien mil árboles y considerado como la manzana de nuestras tierras templadas.
Como es lógico, el fruto ha sido vinculado a la historia y leyendas de la India y a Buda. La más conocida, es la de SURYA BAI, la hija del Sol en su confort dorado, que perseguida por una hechicera y para huir de su persecución se arroja a un lago conviniéndose en una flor de loto. El Rey de la tierra tiene ocasión de ver, admirar y prenderse de ella y su belleza antes de que la hechicera la queme y convierta en cenizas.
De las cenizas de esta bella flor nace un árbol florecido y el rey se vuelve a enamorar de esta segunda flor. La Flor se convirtió en fruta. Un mango glorioso y el Rey se enamora del mango, el cual finalmente la HIJA DEL SOL, entonces el Rey la reconoce como la esposa que había perdido hace mucho tiempo.
La pulpa del mango, se debe de describir como de un color inesperado profundamente anaranjado y ligeramente ácido que le convierte en una de las mejores frutas del mundo; nos ofrece un sabor sensual que nos recuerda un verdadero lujo de la India y trópicos lejanos. Tienen forma de riñón y en su interior se encuentra un hueso de mayor o menor tamaño, según la variedad y una corteza leñosa que cubre la semilla.
El nombre del fruto, así como del árbol de alturas hasta 25 mts. y cientos de años de longevidad, deriva del portugués, MANGA de origen MALAYO y se pronun­cia MAGGA de raíz HIMALAYA "Am" y en el sanscrito "Amra".
La mayoría de los mangos que se consumieron durante AL-ANDALUS, fueron en forma de conserva con agua, sal y zumo de lima o vinagre, así como un CHUTNEY.
Su pulpa se utilizaba para marinar la carne de cordero y envueltos en hojaldres, jaleas, garum, dulces y otras añadiduras. Debemos de recordar que los MANGOS antiguos eran mucho más pequeños que los que conocemos hoy día; así como generalmente se utilizaban los muy verdes para los menesteres mencionados con anterioridad debido principalmente a su acidez y un sabor especial.
En medicina utilizaban las hojas y flores a efectos diuréticos y laxantes. No debemos olvidar que se consumían, frescos, secos y molidos. En el Norte de la India, se utilizaban con la misma frecuencia que los Andalusíes usaban los cítricos.

Bacalao al club ranero

Reeditado

Plato creado por el cocinero francés Alejandro Caveriviere, que trabajó para la Sociedad Bilbaína y que como despedida quiso dejar este plato, pero hay quien sostiene, y de ahí su nombre, que fue creado por este cocinero para una cuadrilla de amigos, que se reunían en el txcoli de Tablas sito en Abando, a jugar a la rana y una vez que se reunieron mas jugadores/comensales de los esperados, añadió una chanfaina al bacalao al pil-pil y así estiró el plato para que todos tuvieran su ración.
No hay constancia, exacta de la fecha de cuando se oficio por primera vez, si en la segunda década o tercera de este siglo, pero antes de 1933 ya que aparece reseñado en el libro "La cocina Completa" escrito por María Mestayer de Echague, La Marquesa de Parabere, que al ser contemporánea del Sr. Caveriviere y al rigor de su obra hace pensar que es la receta original la publicada en su libro.
Por esta y por otras recetas de este cocinero, creo yo, que estaba muy influenciado por la cocina catalana y el mediodía francés.
Esta receta del bacalao al club ranero, aunque se diferencia en usar bacalao al pil-pil, en lo demás es muy parecido al "Samfaina de bacalla a la catalana" ya que esta última formula se compone de un bacalao frito, al que se le añade la samfaina.

Este plato se compone de una combinación de Bacalao al Pil-Pil y una chanfaina híbrida, en la cual no se ha empleado calabacín ni berenjenas.
Recetas de bacalao al club ranero y Bacalao al club ranero paso a paso

La merluza a la vasca la invento Doña Plácida de Larrea

Sospecho que son muy pocos los platos cuya fecha de nacimiento pueda ser fijada, pero si se me dice que, seguramente, ninguno, objetaré que, por lo menos en lo que concierne a la merluza a la vasca, tiene en regla los papeles que se le pueden pedir a una merluza.
Doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, fue propietaria o inquilina de la casa-torre de la Ribera, desde uno de cuyos balcones el justiciero y un tanto faldero rey de Castilla don Pedro I arrojó, ya bastante muerto, a su hermano don Tello, el cual, contra la voluntad de la junta Foral de Guernica y cometiendo contrafuero, pretendía ser nombrado señor de Vizcaya.
La merluza a la vasca fue inventada por ella durante la primera semana del mes de mayo de 1723.
Yo he leído la correspondencia que envió la inventora a una amiga, también se llamaba Plácida: doña Plácida de Larrinaga y de Eguidazu, Navarra del valle Baztán y antepasada del ilustre presidente de la Sociedad Tripasaic de Iturribide, Carlos de Larrabeiti y de Eguidazu, que fue quien me enseñó las cartas que recibió de su ancestra en la casa foral de Amorebieta, donde residía.
Era todavía el tiempo de la buena amistad entre ambas Plácidas.
Aún no había surgido la polémica motivada por si unos pasteles llamados, palomas de oro, los habían inventado los frailes heréticos de Durango, llamados Fraticelli. o las monjitas, perfectamente ortodoxas, de Arizcun.
Doña Plácida de Larrea refería a su homónima cómo había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal, si bien no especifica en qué pueblo o merindad.
Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida, la de Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro, lo que, a más de dos siglos de su invención, continúa teniendo vigencia.
Añade que en opinión de su marido, don Zenón de Achalandabaso, le va bien un vino blanco, ligeramente dulce. No estoy de total acuerdo. Si se tratara de un besugo, si, porque es más grasiento, pero creo que a la merluza, acomodada de cualquier forma, no se la ofende si se utiliza un blanco seco.
En cazuela de barro y con abundancia, para que cada uno se sirva las rodajas que le apetezcan. Que salga pilpileante a la mesa.
Luego los guipuzcoanos introdujeron algunas modificaciones: sustitu­yeron chirlas y cangrejos por unas gordas almejas y le añadieron yema de huevo molida.
Desaprobamos la merluza laburdarra, que es la misma que inventó doña Plácida de Larrea, pero con inclusión de unos pimientos choriceros un poco picantes, con lo que la merluza convierte la salsa en algo parecido al vino que vendía Asunción, porque ni es roja ni es verde ni tiene color.

Extraído del Libro “Viaje por la Cocina Española” (1969) de Luís Antonio de Vega

Restaurantes Kilometro "0"

Lo que sigue es para vuestra información para cuando veáis en un restaurante la indicación de “Kilómetro 0” o en su carta sepáis que es lo que indica esta referencia.

Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, los cocineros de ……………….. en colaboración con Slow Food …………………………, acordamos:
- Objetivos:
1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.*

- Acciones a llevar a cabo:
1. Incluir gráficamente en las cartas de nuestros restaurantes y a los que el Convivivum les de el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0”con el año (a diseñar previamente), al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos.
2. Informar del concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”.
3. Indicar en la carta los productos que son de Slow Food.
4. Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos “kilómetro 0” y tener 5 productos de Slow Food como mínimo (al menos 3 de ellos lo más próximos posible al restaurante).
5. Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje.
6. Al menos el chef del restaurante será socio de Slow Food.
7. Será el Convivium más cercano el que dará el visto bueno al cumplimiento del compromiso del restaurante. Y los compromisos se revisarán anualmente para ver si cumplen los requisitos o no.
8. Una vez al año, en el restaurante se llevará a cabo junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc. si el Convivivum así lo requiere.
9. Elaboración de una guía anual de los restaurantes que apoyen el “kilómetro 0”. Esta guía se publicará en el blog de los cocineros de Terra Madre en España, se dará a conocer a la prensa y allá donde todos seamos capaces de difundirla, junto con Slow Food en España e Internacional.
10. La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante habrá que evaluar las nuevas condiciones

- Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

*¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.

Bechamel (Salsa)

Se atribuye generalmente la creación de esta famosa salsa a Luis de Béchamel (otras ortografías Béchamelle, Béchameil) (1630-1703), marqués de Nointel, aunque parece más probable, según los estudiosos del tema, que el inventor fuera el cocinero de su hijo.
Luis de Béchamel hizo una gran fortuna adquirida durante la Fronda (1648-1652). Compró el cargo de Maitre d´Hotel de Monsieur, hermano del rey Luis XIV, en su cargo se ganó bastantes enemistades, como la del duque Grammont, que le dio un puntapie en el trasero, en el Palais Royal y luego se excusó diciendo que se había confundido.
El duque d´Escars, hombre muy envidioso, hacia este comentario: ¡Está feliz, ese pobre Béchameil!. Yo he hecho servir lonjas de pechugas de ave a la crema más de veinte años antes de que él viniese al mundo y, ya veis, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la mas humilde salsa.
Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.
Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido de la bechamel pero se utiliza en la Velouté.
Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales
(Ver receta)

El País 27-03-2000, autor Mikel Corcuera
Se atribuye a Paul Bocuse una frase que durante mucho tiempo fue todo un símbolo de cómo las ideas reformadoras de la nouvelle cuisine tenían que basarse en la técnica y bases de la cocina de siempre: "Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice".
Se puede llevar más lejos la cosa en el terreno práctico. Cuando se inaugura una taberna, un bar o una cafetería de corte moderno, o sea, de mucha espuma, foie gras y pasta brick, la prueba del nueve que siempre se le antoja a uno hacer, claro está que de forma discreta y anónima, es pedir dos cosas aparentemente bien simplonas e inofensivas: un pincho de tortilla de patata y una croqueta (o algún frito que lleve bechamel). Suele haber más decepciones que vítores.
Pues bien, pese a ser también una de las salsas más hogareñas que existen, se ha perdido, por las prisas del mundo actual, una de sus condiciones básicas: mucha paciencia para hacerla en su punto.
Las populares croquetas tienen en ella su razón de ser esencial. Un engrudo harinoso y amazacotado invalida a este frito. Por contra, una bechamel cremosa, bien trabada y con sabor, dignifica a la croqueta a poco que su cobertura exterior sea crujiente, uniforme y liviana.
Hoy día no abundan los establecimientos donde esta fritura sea para echar cohetes. Se pueden, con todo, reseñar unos cuantos donde las bordan.
Empezando por enclaves de alta cocina es obligatorio deleitarse con las croquetas de bacalao y gambas del Príncipe de Viana madrileño o las de pollo y jamón serrano del Echaurren de Ezcaray.
No menos buenas, las de gallina de la riojana Casa Toni en San Vicente de la Sonsierra.
Para croquetas de bacalao, las de dos tabernas de la Parte Vieja donostiarra: el emergente bar La Cuchara y el de siempre, el Astelena. Originales (cuadradas y enormes), cremosas y ricas, las de jamón del Bodegón Alejandro (casa madre de Martín Berasategui).
Y de hongos, las de la sidrería Illunbe de Usurbil. Pero tal vez las mejores, salvando las maternales de gelatinosa carne de cocido, sean las de ave, unos croquetones inmensos de tamaño, sabor y cremosidad que se elaboran en el modesto bar Urkabe, en la zona del nuevo Gros donostiarra.
Una pequeña muestra de las mejores croquetas; seguro que ustedes tienen otra lista tan larga o más que ésta.

Nacimiento de los Jurados Gastronómicos

A principios del siglo XIX parece ser que actuó por primera vez un jurado gastronómico dirigido por Alexandre Grimond de la Reynièree (1758-1838), diputado, gastrónomo y escritor de temas gastronómicos. Hay quien lo define como el primer parásito organizado y el primer glotón.
Grimond de la Reynièree impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato, hasta esta gran modificación las comidas y cenas se servían por servicios, que podían ser varios en una misma velada y cada servicio se componía de varios platos que se sacaban a la vez a la mesa y cada comensal se servía según le apeteciese.
Grimond refiriéndose a el nuevo método decía “Es el refinamiento del arte del buen vivir. Es la forma de comer caliente, largo tiempo y mucho, siendo entonces cada plato un único centro en el que confluyen todos los apetitos"
De 1803 a 1812 edito el Almanaque de los golosos e instauro el Jurado gastronómico y la legitimación de los platos.
El jurado gastronómico realiza una degustación crítica realizada por “Profesores de lo goloso” como les llamaba Grimond de la Reynière. El jurado estaba presidido por el Doctor Gastaldy, (celebre gourmet, natural de Montpellier. Este señor murió en el campo del honor, pero batiéndose, en la mesa del arzobispo de París, con un salmón en salsa verde.
Los miembros del jurado se reunían en casa de Grimond o en el restaurante donde tenia mesa fija, Le Rocker de Cancale.
El todo París del buen comer, restauradores, vendedores de comida, pasteleros, charcuteros etc. les hacían llegar sus ultimas creaciones, para que fueran juzgadas, analizadas y sobre todo "Legitimadas".
Las condiciones para que los platos fuesen evaluados eran bien simples, había que mandar la muestra, libres de portes a la casa de Grimond sita en la calle Champs-Elysees nº 8.
En las condiciones de admisión del plato a ser evaluado por el jurado figuraba claramente “las muestras que lleguen a pagar en destino serán rechazadas”.
Si el plato, el jurado lo consideraba digno de entrar en el mundo gastronómico, lo legitimaban y lo bautizaban con un nombre que reflejaba las cualidades particulares del preparado.
Los resultados de la sesión y el nombre se publicaban en el número siguiente del Almanaque de los Golosos.
El Almanaque de los golosos, se actualizaba todos los años, durante los 9 años que duró su publicación y por lo tanto gastrónomos y dueños de restaurantes estaban en un estado de excitación similar a la que sufren actualmente los restauradores antes de que salga la Guía Michelín.
Así que esta publicación daba carta de naturaleza de la verdadera inscripción en los registros de la gastronomía parisina y por ende europea. Y, tal como se haría para extractos de nacimiento, o de bautismo, los traiteurs, restauradores y otros comerciantes en vituallas, se precipitaban para obtener los certificados que pegaban en sus vitrinas. Había nacido la práctica de los sellos de marca y otras recomendaciones.
Este bon vivant dejo un aforismo que todavía se dice hoy en ida, “El queso es el bizcocho del borracho” puede que a alguien le extrañe esta expresión, pero en la época de Grimond los bizcochos se mojaban en vino como postre, pero había quien no gustaban de los dulces y cambiaban el bizcocho por el queso, practica que se conserva en la actualidad y la de los bizcochos se puede considerar casi enterrada.

Magras con tomate, Aragonesas o Navarras

Articulo que edité el 18 Noviembre 2006

Las magras con tomate tenia asumido sin ningún estudio y solamente por que era donde las oficiaban profusamente, que eran oriundas de Navarra, pero un amable contertulio de un foro gastronómico me orientó un poco diciéndome que debían de ser patrimonio de los pueblos de la ribera del Ebro, tanto de Navarra como de Aragón, y lo más probable es que tuviera razón.
Así que me he armado de paciencia y he repasado libros y escritos y veo que Nestor Luján y Juan Perucho, en su libro de La gastronomía Española, mencionan en Aragón el Jamón de los pueblos de Teruel y hacen mención de las Magras con tomate. Sin embargo, no las citan en la sección de Navarra.
El Larousse Gastronomico, cuando desarrolla el vocablo “Magra”, dice: se denomina así, en algunos lugares de España y principalmente en Aragón...
En la publicación “Como conocer la cocina española” de Enrique Sordo, las magras están reseñadas en el capitulo de Aragón.
En “La cocina de ellas” de Teodoro Bardaji, dice: Así las llaman en mi tierra (soy baturro para servir a ustedes)
Montalban, tanto en su publicación: “El otro recetario” y “La cocina de la harina y el cordero”, las magras las describe en la cocina aragonesa y una de sus recetas la titula “Magras a la turulonse”.
Solamente en un libro he encontrado como procedentes de Navarra, cuyo titulo es “La cocina popular Navarra” de Víctor Manuel Sarobe.
He revisado en mis archivos 3200 entradas en el que el Jamón figura como ingrediente y de ellas solo 138 eran de jamón con tomate y en la búsqueda de magras con tomate he encontrado 34 entradas.
Lo que sí he notado una cosa curiosa, que tanto las recetas de Jamón como de magras con tomate todas ellas son del siglo XX y aún en éste solo he encontrado algunas referencias en lo que podíamos llamar “Libros clásicos” de la época: La mejor cocinera (1921), Arte culinario (1931), El Amparo, Ama de casa (1935), pero los demás clásicos, que he consultado, no hacen mención de las mismas.
Del jamón hablan todos o casi todos los autores gastronómicos empezando por el romano Apicius.
Lo que sí me ha extrañando en el recetario de Salsete, (final del XVII, cocinero de una orden religiosa sita en Pamplona), en el que aparece el uso del tomate por primera vez en un recetario, solo hace mención a carne con salsa de tomate.
Yo estaba un poco fuera de onda. Motivo de mi confusión. Mi padre era Navarro y en todas las cocinas de mis tías se hacían magras con tomate y en casa de mis padres también, así que por inercia siempre habia asumida la paternidad navarra de este plato.
Luego también me ha confundido el hecho de que durante las corridas de toros en Pamplona, la merienda típica que se hace después de la lidia del 3er. toro, son magras con tomate, tanto es así que lo degustan hasta las autoridades del palco.
Otro motivo de mi confusión en la procedencia, es que en un texto leí que las magras con tomate estaban presentes en los almuerzos de Mecetas.
Las Mecetas son mucho más antiguas que la aparición del tomate en Europa. Una de las primeras referencias que se tienen data de 1537 en que unas células reales las prohibían.
Así que dejo al libre albedrío de los lectores determinar si la procedencia de las magras es Navarra o Aragonesa.

Nacimiento de la cocina prehistórica

Reeditado de un articulo que puse el 11 de Noviembre de 2006

Del asado al caldo en tiempos prehistóricos.

El caldo, es decir el cocimiento de unos ingredientes en agua se tiene que perder en la noche de los tiempos.
Si tenemos en cuenta la teoría de Faustino Cordón que la actividad culinaria estableció las condiciones para que la comunicación entre homínidos, mediante gritos animales, se transformara en la palabra humana y pasasen de ser unos animales heterótrofos a autótrofos.
Pero no cabe duda que este paso no ocurrió hasta que los homínidos aprendieron a utilizar el fuego que como todos sabemos es el elemento principal en la transformación de los alimentos.
Los incendios forestales debían de ser frecuentes en aquellas épocas y lo siguen siendo aunque por motivos diferentes, aquellos eran fortuitos y estos, la mayoría intencionados.
Pero en un incendio forestal es casi imposible que el calor aplicado a las piezas comestibles, lo sea de una manera adecuada y estas en vez de quedar carbonizadas quedasen delicadamente cocidas. Así que no parece muy verosímil que con la simple observación de unos incendios que no se producirían con una frecuencia suficiente para que nuestros ancestros llegasen a la conclusión que era necesario el fuego para usos culinarios, esto es una reflexión de las teorías que circulan de eminentes antropólogos.
Sin embargo, hay otros antropólogos, por supuesto, que postulan que el primer modo culinario consistió en el asado de los alimentos de una forma fortuita en un incendio forestal y el homínido apreció en los restos menos calcinados la ventajosa transformación que se había realizado tanto en el sabor como en la textura.
Luís XVII solía servirse de tres chuletas sin separar para asarlas hasta que las externas estuvieran totalmente calcinadas y comer la interior que quedaba asada en su jugo y más próximos a nuestros días las famosas chuletas de Berritz que se oficiaban de la misma forma en la década de los 60
Así que tuvieron que coexistir tal vez varios métodos en un principio hasta llegar a la dominación del fuego.
Lo que sí causa temor hasta llegar a pánico cerval son los rayos en la naturaleza y los incendios que este fenómeno de la naturaleza produce. Este espanto en los animales y por supuesto en los homínidos podía ser muy bien observado por nuestros ancestros y sacar conclusiones, como la de proteger sus campamentos itinerantes por medio de hogueras.
Pero estas primeras hogueras utilizadas como defensa había que ir manteniéndolas día y noche y luego venía la dificultad de su traslado en el continuo movimiento de estos incipientes asentamientos.
Así que tuvieron que desarrollar la técnica del encendido y ……¿no sería que la técnica del encendido por el golpe o fricción de dos piedras ocurriera por el azar, o que con el objeto de afilar la punta de un palo y por frotamiento se produjo la ignición del mismo?.
Una vez aprendida esta técnica, daría a estos incipientes humanos más libertad de movimientos ya que llevaban el fuego “envasado” y a la vez tener la posibilidad de trasladarse a zonas más frías.
Una vez que los homínidos adoptaron y aprendieron el manejo del fuego, pero todavía no con propósitos culinarios, viene el siguiente paso en el proceso de pasar de heterótrofos a autótrofos.
Pueden pensarse un montón de teorías de cómo se pasó de comer alimentos crudos a cocinados, una de ellas es que estando alrededor de la hoguera protectora y al pasarse o luchando por un tasajo de carne, este cayera a la misma y tras una rápida recuperación de ello, observarían que sus cualidades se habían modificado y el producto era más comestible.
En contra a este postulado se pueden decir muchas cosas, pero la primera que se me ocurre es que para una mente muy primitiva tiene que ser altamente difícil el cambio de un tipo de alimentación a otro, así que esto también debió de tomar su tiempo y en la prehistoria el tiempo se cuenta por siglos y no como ahora que estamos pendientes de las horas.
Así que según Cordón, este paso debió de ocurrir ya en el punto de inflexión del homínido en hombre.
Después de este pequeño introito, parece ser que los primeros alimentos cocinados lo fueron a la plancha, mejor dicho a la piedra o al espetón.
Siguiendo con las conjeturas y partiendo de la base que lo primero fueron los asados, estos empezarían por estar más quemados de lo necesario por el uso del fuego directo o asado subcinerio.
¡Cuánto tiempo tardarían en darse cuenta que interponiendo entre el fuego y el
asado una barrera, que podía ser vegetal o pétrea, diese como resultado un asado menos chamuscado!.
Lo que sí hay residuos del asado subcinerio (asado mediante la introducción de los alimentos en las brasas), que debió de ser popular en la época ya que en las cuevas-vivienda hay residuos de productos con cáscara (castañas, bellotas, avellanas, bivalvos etc. ), que podían resistir la acción directa del fuego.
Esta antiquísima técnica todavía se usa en nuestros días y no nos tenemos que ir a África u Oceanía, que también las usan, sino en nuestro entorno y al amor de una chimenea asamos en tamboril castañas o entre las cenizas unas patatas, una trucha o un buen chorizo, los que no gustan de este contacto directo de la ceniza con el alimento, los suelen envolver en papel de estraza (hace años), y ahora en aluminio, pero el verdadero deleite son los que cocinamos directamente en la ceniza.
En los restos encontrados, en algunas de las cuevas-vivienda, hay cantidad de bivalvos, cuyas conchas están calcinadas, lo que nos indica el método de asado en contacto directo con el fuego, aunque también se han encontrado sin vestigios de estar calcinadas las conchas y sin signos de violencia para abrir los bivalvos, lo que nos indica que ha habido una cocción.
En la cueva de Santimamiñe y según una crónica de la época, “el 18 de agosto de 1919 a poco que avanzamos hacia dentro en la excavación del portal, a cosa de metro y medio, al Oeste encontramos carbón con ostras. El día 21 descubrimos a un metro de la trinchera mucho carbón y ceniza, pocas ostras, piedras calcinadas en toda la anchura, más en el centro, cuatro mas grandes en medio, alguna ofita alterada y limonita. Se puede señalar, como principalmente ocupado por el Hogar, un circulo de 115 centímetros de diámetro”
El Fuego ya convertido en hogar se convierte en el paleolítico en el protagonista de casi toda la cultura material y espiritual que el hombre va a crear a través de la historia.
El Caldo, pero cuando empezó, parece ser que los primeros vestigios hay que encontrarlos en los estudios paleontólogicos y como he reseñado anteriormente que en cuevas se han encontrado bivalvos, abiertos sin violencia y tampoco las conchas calcinadas y según en su día reflexiono el Conde de la Vega de Sella y quedo reflejado en una crónica del 1919 y refiriéndose a la cueva de Santimamiñe “los mariscos ni estaban calcinados, si exceptuamos los inmediatos a un hogar, ni tenían señal de violencia alguna, hecha para abrirlos, lo cual supone no haber sido tostados ni haberlos comido crudos, sino mas bien cocidos”
Es la primera noticia, al menos que yo conozco, de la sopa de marisco.
¿Pero como pudieron cocer estos bivalvos si no se habían inventado los pucheros de barro y menos aún los metálicos?.
En cuevas se han encontrado vestigios de oquedades que según los entendidos, a saber como han llegado a desarrollar la teoría de que servían para llenarlas con agua, viandas y por la acción de piedras calentadas al fuego iban cociendo y procesando un caldo. Puede ser, ¿Por qué no?. En la Polinesia y en Chile, actualmente no se cuece el curanto en hoyos hechos en la tierra y con piedras, calentadas previamente?.
Otras teoría que tienen sus valedores, sobre todo en el país Vasco, es el uso de un tronco vaciado y que por la acción del mismo proceso que el anterior método se iban cocinando los “manjares”. Actualmente se utiliza, sobre todo en Navarra, el Kaiku; recipiente de madera para oficiar la mamía (cuajada).
Pero el método que tiene más adeptos es la utilización de pieles de animales, que sujetas con estacas para darles la forma adecuada y poder contener el líquido y viandas, amén de las consabidas piedras.

Cocido Vitoriano, Reinstauración Oficial en Restaurante de la casa de Postas El Portalón

Puede que a alguien le extrañe que ponga este evento en esta sección, pero espero que en unos años este acto tenga carácter histórico y el Cocido Vitoriano tenga la raigambre que se merece.

En el día 21 de Enero de 2009 tuvo lugar la reinstauración del Cocido Vitoriano en el incomparable marco de la Casa de Postas del siglo XV, llamada actualmente El Portalón, debido a su gran portón de roble que daba entrada en el pasado a los carruajes.
Este edificio estaba ubicado a la entrada de la ciudad por el norte, en lo que hoy en día se llama la almendra medieval. La zona cuenta con edificios medievales, bien restaurados, la plaza de La Burulleria, La Catedral de Santa María del siglo XIV que tanto renombre ha dado a la ciudad por las obras de su restauración.
En definitiva el marco no ha podido ser más bonito para la reinstauración oficial de este cocido Vitoriano, que ya lo degustó en su día Alejandro Dumas y muchos otros viajeros importantes que pasaron por Vitoria durante el siglo XIX como fueron Richard Ford, Alexander Slidell Mackenzie, Gautier, Terence M Hughes, William Cullen Bryant, los astrónomos William Pole, Muller, Goldsmit y D´Arrest que estuvieron en Vitoria en 1860 para observar el eclipse de sol, aunque algunos de ellos no reseñan lo que comieron, pero no me cabe la menor duda que por ser huéspedes de los siguientes hoteles: Hostal Viejo, Hostal Nuevo y casa Pallarés tuvieron que degustar este Cocido, ya que en España es la gran época de los cocidos, ollas podridas etc, y en esta época de los grandes viajeros el cocido que se hacia en Vitoria ya tenia sus connotaciones particulares y sus características propias, diferenciándose del resto de cocidos o ollas, como ocurría en el resto de España con cocidos de denominación propia.
El asunto es que Vitoria no bautizó este cocido como Cocido Vitoriano, cuando ya este cocido tenía identidad propia.
Con el nombre de Cocido Vitoriano lo encontramos ya en letra impresa el año 1957
En el Libro “Guía Gastronómica de España” (1957) de Luís Antonio Vega, escribe textualmente “Los alaveses han conseguido fabricar el cocido más completo que se sirve en todo el mundo. Lo encontrareis en la fonda del Frontón, donde no siempre hay partidos de pelota, pero el cocido tiene una especie de servicio permanente. Como al hablar de la región central, la de los asados, hay que tratar con alguna extensión del plato nacional y de sus orígenes judíos, hasta el memento aplazo la loa del COCIDO VITORIANO”
Desaparecido El Frontón desapareció el Cocido Vitoriano en la restauración vitoriana
En otros párrafos Luís Antonio Vega añade “Los alaveses no han limitado sus incursiones en la cocina al perfeccionamiento, hasta lo inverosímil, del plato nacional En Bilbao, (Viaje por la cocina española), siempre se ha dicho que los alaveses, ade­más de finos y corteses, habían perfeccio­nado el plato nacional que, con el nombre de "Cocido Vitoriano", se servía en la fonda del Frontón
Otros comentarios:
Nestor Lujan y Juan Perucho escribieron. “Con el nombre de cocido vasco se conocen dos cosas absolutamente distin­tas: una, el cocido tal como nosotros lo entendemos; otra, el cocido llamado al estilo de Vitoria”
El Maestro Bardaji también ensalzó el Cocido Vitoriano diciendo: “como una maravilla de acierto culinario”
Así que no es aventurado decir, aunque Dumas solo dijo que en Vitoria tomo un cocido añadir, El Sr. Dumas a su paso por Vitoria tomó el Cocido Vitoriano.
Por lo tanto no hay dudas que en Vitoria se oficiaba un cocido con sus connotaciones propias como eran: Cocinar en tres ollas, una para el cocido de garbanzos, otra para el de alubias y otra para las verduras, por supuesto cada una con sus aditamentos cárnicos, volatería, chacinas, etc.
La sopa se hacia con los caldos de las tres ollas, en proporciones adecuadas, pan en lascas tostadas, carne picada de gallina, jamón y tuétano de las ollas.
Pero la novedad de esta sopa y que pone un sello de originalidad para la época es infusionarla con azafrán, producto que no era habitual, pero cerca de Vitoria estuvieron los Árabes, Vitoria nunca la conquistaron y cerca, hacia la zona de Manzanos, los árabes mantenían plantaciones de Rosas de Azafrán. ¿Vendrá de aquí el uso del azafrán en Vitoria?.
La reinstauración Oficial del Cocido Vitoriano ha tenido lugar por el entusiasmo y participación directa del actual Gerente del Restaurante El Portalón D. Alberto Ortiz de Zarate y su hijo, ellos han llevado, las pruebas, los costes de la puesta a punto etc. etc.
Un cocido de la contundencia del Cocido Vitoriano no podría ser en la actual restauración, él que yo ofrecí, ortodoxo al 100% salvo el desengrasado que le hice, a un grupo de amigos, todos buenos tripasais, en sentido cariñoso, alabaron el cocido y la única pega que le pusieron a todo el conjunto: DEMASIADO.
Hoy en día todos sabemos que los restauradores tienen una buena preparación tanto en la manipulación y preparación de los alimentos como en sus cualidades alimenticias para desarrollar sus platos o menús de una manera equilibrada y dietéticamente saludables.
Por lo tanto han tenido que limar por un lado, desengrasar por otro, no poner esta carne y añadir esto otro, en definitiva un trabajo duro para dejar el producto final bien equilibrado y apartándose minimamente del original Cocido Vitoriano. Otra cosa a tener en cuenta es el coste del plato, ya que lo va a tener en la carta todos los miércoles en El Portalón y los Jueves en El Arkupe, ambos restaurantes gozan de justa fama y el precio que dijo iba a poner más parece que es para promocionar el Cocido Vitoriano que para hacer caja.
En la Reinstauración de este cocido estuvieron presentes:
Por el Ayuntamiento, su Alcalde de la Ciudad D. Patxi Lazcoz, la directora municipal de turismo Dª Ana Lasarte, El director de la Agencia de Renovación Urbana D. Gonzalo Arroitia y el responsable de la Fundacion Catedral Santa María D. Juan Ignacio Lasagabaster..
La Diputación estuvo representada por El Teniente de Diputado General D. Claudio Rodríguez y el Director del gabinete D. Juan Carlos Peral.
Por las Juntas Generales estuvo su Presidente D. Juan Antonio Zarate,
Por la Asociación de Hostelería de Älava estuvo su presidente D. Rafael Ugarte.
Como Gastrónomos locales estuvieron: Juan Jose Martinez de Viñaspre “Anemias”, José Ramón Aguiriano, Fernando Gonzalez de Heredia “Tote”, Alberto Ortiz de Zarate (Padre e Hijo), y Apicius.
Pepe Barrena que colaboró con los anteriores en la puesta a punto del Cocido Vitoriano, no pudo asistir al evento por estar asistiendo al congreso Madrid Fusión 2010 en Madrid.
En la foto Juan Antonio Zarate, Jose Ramón Aguiriano, Fernando Gonzalez de Heredia, Juan José Viñaspre y Alberto Ortiz de Zarate.
El grupo asistente al evento intercambiando conocimiento sobre el Cocido Vitoriano.En el centro Ana Lasagabaster y a la derecha Juan Carlos Peral
De izquierda a derecha Juan Carlos Peral, Patxi Lazcoz, Claudio Rodríguez. Alberto Ortiz de Zarate padre e hijoEn este incomparable marco se sirvió el Cocido Vitoriano. Parte de los asistentes al evento ya sentados a la mesa.
El acto de presentación oficial del Cocido Vitoriano estuvo a cargo de D. Alberto Ortiz de Zarate, que hizo una pequeña reseña del cocido y la forma de como se servia y como iba a ser servirdo, navegando entre dos aguas, sin separarse mucho de la ejecución del plato en tiempos pasados y ajustándose también a los tiempos modernos.
Pasó la palabra a Fernando González de Heredia y Apicius que ambos desglosaron particularidades de este cocido y datos históricos del mismo.
Comenzó el ágape con el servicio de la sopa, sopa bien equilibrada en cuanto a la combinación de los tres caldos, taquitos de jamón y gallina previamente cocidas en la olla de los garbanzos, la cocción de las lascas de pan tostadas se hizo en la mesa por escaldado de las mismas con el caldo muy caliente.
Todos los comensales, como lo hizo Dumas en su tiempo, alabaron la sopa.
Tengo que decir que no hice fotografías de los platos ya que no podía hacer, solo me queda una neurona, hablar sobre este cocido, responder preguntas, degustarlo y manejar la camara, lo siento pero esto será subsanado, volveré a comer este cocido en dias venideros.
Siguió la presentación de las alubias, garbanzos y col en boles independientes, a estos boles acompañaban tocino, morcilla y chorizo. Cada uno se sirvió según sus preferencias, como era usual en la época que Dumas pasó por Vitoria. La cochura de las legumbres, verdura y chacinas en su justo punto.
El tercer servicio vino con la carne del cocido y gallina, todo troceado y sobre una cama de tomate con algo de pimiento morrón.
Todos los platos así como su presentación fue muy comentada, por supuesto favorablemente, por todos los asistentes.
El postre fue moderno y consistió en una base de bizcocho ligeramente emborrachada, sobre el bizcocho una mermelada natural de manzana, sobre esta un poco de mermelada membrillo y como remate una espuma de yogurt. Un postre muy refrescante y muy poco pesado para remate de la comida.
No me queda por mi parte más que agradecer a todos los que han intervenido en llegar a buen puerto esta presentación oficial del Cocido Vitoriano y mi deseo que tanto El Portalón como el Arkupe tengan éxito con este cocido y que el gran publico vaya tomando conciencia de las buenas cosas que hemos tenido y tenemos en Vitoria y por ende en la provincia de Álava.
No me gustaría terminar esta lineas sin agradecer al equipo de cocina formado por Elena Mateos, Ainoa Fernández, Roberto Dueñas, Koldo López de Goikoetxea, Iban Rafael, Rufino Bastida y Beatriz Contreras de la preparación que desarrollaron.
Así mismo agradecer al servicio de sala que hizo su trabajo bien e irradiaban simpatía y buenas maneras, como decían los viajeros que pasaron por Vitoria era tradicional en los Paradores y Casas de Postas.

Hojaldre, Del cariño a su padre nació el,

Reeditado de un articulo que puse el 12 de Octubre de 2006

La mayoría que escribe acerca de los principios del hojaldre se refiere a los auténticos textos de M. Víctor Porro.
Por más que he mirado y hasta la fecha no he conseguido nada de la vida y obra de este señor.
Así que comencemos con la pasta de Hojaldre.
Este preparado tan utilizado en preparados gastronómicos, abarcando tanto la cocina en general, pastelería y panadería, es un preparado trabajoso y que no siempre en trabajos caseros llega a buen fin.
Como muchas veces sucede, más tratándose de preparados gastronómicos, que los derechos de autor brillan por su ausencia, muchos se quieren subrogar la paternidad del preparado, así que veamos lo que se dice sobre el hojaldre:
Según consta en el Larousse Gastronomique, sería una masa inventada por Claude Gelée, pero según otros autores sería invención de un practicante llamado Feuillet, que era chef pâtissier de la maison Condé.
El Larousse hace mención así mismo que esta pasta ya era conocida por los griegos y los árabes que la preparaban con aceite y según esta publicación fueron los cruzados quienes la introdujeron en Austria y Francia.
Dionisio Pérez Post-Thebussen sostiene que esta masa nació en la Edad Media, o quizá mucho antes, al menos es lo que escribió en “La guía del buen comer español” en el capitulo La Cocina Post-Colombina, transcribo el texto:
"Ya desde el reinado anterior, en que Ana de Aus­tria comienza a imponer platos españoles, los cocine­ros franceses y los aristócratas franceses y el propio rey inician su campaña de resistencia, de aversión a la cocina española, que invade la Corte y gana la estimación del pueblo. Es un suceso histórico muy interesante y que está por estudiar. Y acontece que mientras la cocina francesa se deja influir por la cocina española y copia las utilizaciones de los nuevos productos que vienen de América, como antes le tomara de los moriscos".
En las Memorias de la Mont-pensier, en las del gran Mariscal Gramont (1659), en las Historiettes de Tallemant des Reaux, en las Memorias de madame de Motteville, y en cuan­tos documentos quedan de aquella época se aborrece de la cocina española, denigrándola, precisamente porque delata la inferioridad de la cocina francesa. Ved lo que reprocha airadamente mademoiselle de Montpensier a "la Molina”: "apacigua el hambre de su pobre señora dándole para merendar unos pasteles fríos, preparados con carne picada, fuertemente sazonada y encerrada en una pasta feuilletée...", ante lo que esta odiadora de la cocina española hace unos aparatosos remilgos... ¿Sabe el lector que pasta es esa?... Pues es el hojaldre, invención española, que Martinez Montiño preceptúa ya en 1611 como cosa vieja en nuestra cocina.
El hojaldre, que hoy aparece incorporado a la cocina francesa, como el llamado manjar blanco se afrancesó y tradujó también.
Sabido es que en Francia se atribuye la invención del hojaldre al pintor Claudio Gelee, llamado el Lorones o Lorena, cuando ya "la Molina" preparaba la pasta hecha hojas en Versalles.Fin de la trascripción.
Varias formulas de “Ojaldre y Ojaldrillos” da el Sr. Montiño en su recetario, aunque la forma de oficiarlos difiere en cuanto al plegado de la masa ya que Montiño utiliza más el amasado, ver nota final. (La ortografía es de la época).
Ruperto Nola, cocinero de Fernando Rey de Nápoles en el año 1520, Diego Granado en 1599 también lo citan. También hay quien cita en la obra de Apicius alguna formula que nos podría indicar que el arranque de este preparado es de la época romana, pero hasta lo que yo sé Apicius tiene una formula en su obra que la titula Pvllvs Tractogalatvs, que lo traducen por Pollo con hojaldre y leche. Ahora bien en la traducción de la receta a mí personalmente no me parece que se trate de un hojaldre ni en la más remota ejecución del mismo. Claro que yo manejo la versión traducida de la obra de Apicius, en la edición que tengo viene la versión latina y la traducción en castellano. La creación más o menos depurada del hojaldre y que se tenga documentación arranca en el recetario de Apicio, dando veracidad a la traducción.
No obstante la cocina bizantina fue la que le dio esplendor a este preparado por lo que algunos que escriben sobre estos asuntos citan a Constantinopla la cuna del hojaldre.
Lo cierto es que, más allá de estas discrepancias, se trata de una de las creaciones culinarias más espléndidas a la hora de presentar un plato importante.
A pesar de este introito la versión más generalizada del nacimiento del Hojaldre, aunque tal vez los datos no se ajusten a la estricta realidad pero es lo que todo el mundo ha sacado de los escritos de M. Víctor Porro, que por lo visto hizo una buena investigación sobre la vida de Claudio Gelee nacido en 1600 en Château de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682, como todos comprenderán la investigación que realizaron sobre la vida de este personaje no fue debido a su invención del hojaldre sino a su reputada fama como pintor.
En sus primeros años manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos por la extremada pobreza de su familia.
A la edad de quince años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto.
El se esforzaba en dar toda clase de cumplimientos a su maestro para satisfacerle, hasta que, pasados algunos meses, entro de lleno en la profesión que por imperiosa necesidad y en contra de su voluntad le había sido impuesta.
Cuantos ratos tenia libres los empleaba en dibujar; luego esos dibujos los reproducía en las piezas montadas, tartas y postres.
Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: “Tu vocación es ciertamente más bien de pintor que de pastelero. Mientras tanto aplica tu saber al oficio que desempeñas; quien sabe, dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus colegas, y hasta inventar...”.Y otras veces le decía:—Nuestra profesión, sin duda, algo pobre; pero algunos, Claudio, han descollado; y escúchame: tengo un presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión.—Sea —le contestó Claudio—, para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos, desde hoy ya no me serviré de mi lápiz, sino que me dedicaré por entero a la pastelería.
Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan; retiro de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en medio un pedazo de mantequilla. “Quiero —dijo a su maestro— hacer un bollo para mi padre, que esta enfermo”. Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, método tradicional de la época para hacer un tipo de bollería*, ya que pensaban que la mantequilla se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: “Es un ensayo que quiero hacer”.
Grande fue su asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme...A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después.
Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelee pudo operar a su capricho, poniendo en practica lo que tenia meditado: operó como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre si misma hasta diez veces; luego la aplastó más; el resultado fue el mismo, aunque menos subida.
Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura; resultó más exquisito, iba acercándose a la pasta de hojaldre.
Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta después de muchos ensayos.
A lo primero no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo; este enfermó y murió. Durante el periodo de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamiento que deseaba.
En 1635 y ya siendo un profesional del ramo, se coloco en Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre.
Se lo comunico al dueño, quien tomó la cosa a broma.
Algunos ubican la pastelería de Rotabant en Paris, (parece que este dato no tiene mucha consistencia), y fue tal el éxito del hojaldre de Gelee en esta ciudad que la gente tenia que hacer largas colas para abastecerse del preciado producto.
Rotabant, el pastelero de Nancy, al enterarse del gran triunfo de Gelee en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto que terminó suicidándose, como se ve hay una pequeña divergencia entre lo que dicen unos y otros.
Tal vez Rotabant se suicidó por haber perdido a Gelee ya que este no comunicaba la forma de oficiar a nadie, cosa que no me lo creo al 100%.
¿Es posible que una persona sola fabrique tal cantidad de hojaldre para suministrar a tanta gente como dicen? Además en la época y aquí hasta hace muy poco tiempo cada oficial tenía sus ayudantes. Sea como fuere en la pastelería de Rotabant había un ayudante, Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta. El hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres a Italia.
No había trascurrido un año y debido al hojaldre de Gelee, Angelo Mosca, hermano mayor de Luigi Mosca, se vio obligado a establecer tres pastelerías, a fin de atender tanta demanda. Los hermanos Mosca mantenían a Gelee en una cueva-obrador mientras ellos se enriquecían a costa de él.
Angelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre (pasta stogliata), pero el único que sabia fabricarla era Claudio ya que no divulgaba su secreto. So pretexto de reforma, Mosca dio tres días de vacaciones a Gelee, y los aprovechó para practicar una mirilla de observacion en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricación, espionaje industrial y pensar que muchos creen que este tipo de espionaje es de nuestros días.
Cuando Gelee regreso al obrador tuvo alguna sospecha que estaba siendo vigilado pero no lo pudo verificar fehacientemente y siguió con su trabajo.
Los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de él; para esto Angelo le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio aceptó complacido; pero a la entrada de la población su coche fue asaltado por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca quedaba libre.El pobre Gelee fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole para comer más que pan y agua. Fuese por falta de aire o de alimento, el no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes eran mucho menos activos en vigilarlo, y el pobre muchacho se veía morir. Pero el instinto de conservación o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registro todo el subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro.
A partir de esta escapada es cuando empieza su vida profesional como pintor, fue recogido por quien sería su benefactor que era pintor.
A los años Gelee volvió a Florencia pues en su mente estaba grabada su premeditada venganza contra los hermanos Mosca.
Cuando llego a Florencia se encontró que los Mosca habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su establecimiento. El fuego tan solo hacia respetado el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavia: “Fabrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor”.
El fuego vengó a Claudio Gelee de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso para quedarse dueños absolutos de una invención que no era suya.
Gelee lo olvido todo obsesionado por su arte, y he aquí el porque durante años se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre.
En Italia creían que era un tal Florentin.
El gran Careme continuo la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre el vol au vent; el gran pastelero Feuillet, el il hojas, y así sucesivamente, siendo incontables los pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor paisajista Claudio Gelee, más conocido por Lorrain.
Es triste comprobar que el invento de un pastel, por muy pastel que sea, pueda acarrearle a un hombre tanto lío y tanta desdicha y casi la muerte de mala manera.
Nota
* Actualmente se emplea esta tecnica y luego el doblado para realizar Hojaldre al minuto.

Las sobras

En Octubre de 1891 D. Angel Muro escribió el siguiente articulo en el periodico El Imparcial

LAS SOBRAS
En cocina, como en todo, nada se pierde y nada se crea, o mejor dicho, afirmo para el caso presente que en cocina no debe perderse una partícula de alimento.
Todo se puede aprovechar, y desde el punto de vista eco­nómico las sobras constituyen uno de los negociados más im­portantes de la hacienda culinaria.
Que me permitan los lectores de El Imparcial tales califica­tivos para la mejor inteligencia.
¡Las sobras!
¡Vaya una cosa!
¡Restos de una comida! ¡Qué asco!
Cuando las sobras son residuos de rebañaduras o sobrantes mal tratados de los manjares, su aprovechamiento traspasaría los límites de lo sucio; pero cuando las sobras son lo que deben ser y lo que dice el Diccionario de la Lengua que son —.dema­sía y exceso en cualquiera cosa que tiene ya-su justo ser, peso o valor»— y que en tratándose de comida se cuidan con esmero y pulcritud, las sobras, vuelvo a decir, auxilian poderosamente al gobierno de una casa.
Es un asunto el que voy a tratar que a primera vista parece que no tiene importancia, que es nimio, tonto, pueril y hasta ridículo; pero así que entre en materia se verá que cuando no se aprovechan las sobras se doblan y triplican los gastos de una casa.
Servir las sobras tal como estén, equivale a presentar en la mesa platos poco apetitosos, impropios para alternar con los manjares nuevos; en una palabra, hacer imposible el sistema.
No se debe en buena ley tirar las sobras.
¿Darlas?
Humano y grato es hacer donativos, pero el pobre a quien se le den ciertas sobras sacará poco o ningún partido de ellas.
El verdadero objeto, al utilizar el sobrante de una comida, es la confección de platos nuevos.
Un par de ejemplos me han de servir mejor que toda la fra­seología habida y por haber, para continuar demostrando mis afirmaciones.
La comida de una casa de seis personas y dos criados, tal día como ayer, supongamos que se componía de:
Sopa de arroz. — Merluza cocida con salsa blanca servida aparte. — Patatas al vapor. — Escalopes de ternera a la milanesa. Menestra a la española. — Capones de Bayona asados. — Ensalada, entremeses, plato de dulces, postres, etc.
Aun suponiendo que los criados coman de lo mismo que los amos, y sirviéndose como ellos de la fuente al plato, siendo las cantidades de los manjares cumplidas, quedarán sobrantes, si no de todo, de algunas cosas.
Y sigamos suponiendo.
De un trozo de pescado de un kilo, ha quedado sin pecar, como vulgarmente se dice, la mitad.
De la sopa y de los escalopes, ni rastro. De los capones, que eran dos, quedó un residuo formado por dos patas, un alón con su pechuga y los dos caparazones con sus carnes adherentes.
De la menestra la cuarta parte, y de las patatas al vapor, cuatro ejemplares.
Pues bien, con estas sobras se pueden completar el almuerzo y la comida del día siguiente.
Veamos cómo:
Limpio el residuo de merluza de pellejo y raspas, se corta en trozos como nueces. Se rebozan en huevo batido. Se fríen, casi tostados, y se incorporan con almejas en un arroz a la valen­ciana como segundo plato del almuerzo.
Las cuatro patatas se cortan en ruedas, del grueso de un duro, y con dos huevos duros, perejil y chalotes, todo muy picado, y con aceite y vinagre, se aliña una ensalada de escarola que se come con carne fiambre o con chuletas a la parrilla.
Nos quedan la menestra y los residuos de las aves.
Se pone a cocer de nuevo la menestra, alargándola con agua o con caldo del puchero, hasta que formen papilla las legum­bres. Se sacan los trocitos de jamón si los hubiere, y se guardan aparte.
Se pasa por pasadera el caldo, que estará espeso, y po­niendo en una cacerola un poco de manteca de cerdo, se tuesta harina y se hace cocer el todo a fuego lento, diez minutos.
Con unos cuadraditos de pan tenemos una excelente sopa de puré de legumbres, que romperá la marcha de la comida.
Los capones ahora:
Descarnados todos los huesos, se pica muy bien la carne, con el jamón que se apartó de la menestra. Si se ve que la can­tidad es corta, se aumenta con un poco de picadillo de carne cocida o asada.
Se prepara una salsa bechamela bien espesa, se mezcla todo, se deja enfriar y se hacen croquetas, que sirven en la comida como frito de entrada. Alguien dirá: Todo esto es para casas grandes, para cocinas de mucho gasto».
Verdad. El ejemplo no ha sido para mesas de sota, caballo y rey, ni para aquellas casas en que no es preciso fregar los platos ni las fuentes, que quedan limpios como patenas, después de haberse servido; pero se pueden poner más ejemplos que días hay de fiesta en España, y allá va otro, afinando bien los térmi­nos:
Un matrimonio sin hijos y sin criada: gasto diario de plaza, 10 reales.
El almuerzo de hoy se compone de un huevo frito para cada cónyuge y de un suculento bacalao ala vizcaína (medio kilo, 60 céntimos) con pimientos, tomates y patatas.
Pues sobrará bacalao, sobrará salsa y sobrarán unas patatitas, y todo esto se guarda, no para el día siguiente, sino para el tercer día.
Se fríe tomate en una sartén, se incorporan las sobras de aquel bacalao y se carga la mano de arroz para hacer una ca­zuelita muy presentable, que ayuda a un almuerzo, reforzado con menudillos revueltos con huevos.
Aquí en nuestra tierra no; pero en Francia, en Alemania y en Inglaterra, el aprovechamiento de las sobras de la comida es un arte dentro de la ciencia culinaria.
Se ha escrito mucho sobre el particular, y existe un libro en francés L'art d'accommoder les restes, que es una joya y que goza de merecida reputación.
En efecto, es un arte hacer servir lo que parece que ya no sirve para nada. Un arte que tiene reglas y secretos, y en mi constante afán de elevar la cocina a la enésima potencia, cuando no a n+l, voy a iniciar al lector en aquéllos, así a la ligera, en las líneas que siguen.
El primer cuidado de una cocinera, o mejor dicho de una ama de casa, consistirá en pasar revista todas las mañanas a las existencias comestibles de su fresquera, despensa o lugar reser­vado para guardar los manjares. Examinará la señora, o fámula, las sobras del día anterior, y verá la manera de arreglarlas y de condimentarlas de nuevo.
La naturaleza de las sobras, por sí sola, inspirará el modo de operar.
La cantidad modificará también las determinaciones que se hayan de tomar, en combinación con las guarniciones que se agreguen en caso de necesidad o de capricho.

Tomate, aportación americana a la cocina mediterránea

Reeditado

Entre el rojo y el amarillo, hay tomates de todos los colores. Los matices pueden ser muy variados, pero siempre son llamativos, como si estuvieran anunciando su riqueza en carótenos y vitaminas. Resulta curioso que los primeros tomates, que conocieron probablemente los italianos, fueran de la variedad amarilla. De ahí parece proceder el nombre con el que lo bautizaron en su lengua: pomo d'oro o manzana dorada.
El resto de los europeos, excepto los españoles, que permanecieron fieles a la raíz nahua tomatl, lo asimilaron a otros tipos de manzanas: pomme d'amour, peruvian apple...
Aquellos primeros que vinieron de América eran de tamaño pequeño, parecidos a los frutos de la belladona, de la misma familia pero tóxica.
Por ese motivo, el tomate tuvo inicialmente un gran rechazo en gran parte del viejo continente y sobre todo en los países centroeuropeos, que tardaron más de doscientos años en aceptarlo para el consumo habitual
Si el maíz y la patata han sido alimentos fundamentales para en su día quitar el hambre en Europa el tomate lo fue en sentido culinario y gastronómico.

A pesar de la gran importancia que tiene el tomate en la cocina, en la que es un elemento indispensable, los cronistas de Indias no le prestaron gran atención. Fernández de Oviedo, en su “completa” descripción de los vegetales, no los menciona. José de Acosta se limita a decir "usan también tomates, que son frescos y sanos, y es un género de granos gruesos, jugosos y hacen gustosa salsa, y por si son buenos de comer"

El camino del tomate como actualmente se usa, es complejo y lento.

El tomate, una solanácea de la familia de la patata llega a Europa en el siglo XVI y la primeras noticias de su cultivo la tenemos en la publicación del medico sevillano Nicolás Monardes "La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras Islas Occidentales" en 1574. Este médico, gran científico e investigador de la época, cultivó el tomate en su jardín y en jardines aledaños muchas de las plantas traídas de Las Américas y da muchos detalles sobre su cultivo, (cultivó entre otras el tabaco del cual publicó el primer grabado, Maíz, piña tropical, cacahuete, la batata, zarzaparrilla e incluso la coca), el tomate lo cultivaba como planta ornamental.

Las primeras noticias que tenemos de su uso en ensaladas lo encontramos en unos versos de la obra teatral de Tirso de Molina (1571-1648) "El amor medico" /Oh, ensalada de tomates/qué coloradas mejillas/dulces y a un tiempo picantes/ Este uso del tomate se confirma en unos versos de la hija de Lope de Vega, sor María de San Felix ( Marcela, nacida en Toledo en 1605) que dicen: Alguna cosa fiambre/quisiera, y una ensalada, de tomates y pepinos,/cuantas especies de vinos/

Pero el tomate como condimento tiene que recorrer un camino más largo pues hasta el siglo XVIII no se empezaron a usar en salsas y en toda clase de aderezos.

Juan de la Mata en su libro "Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos géneros, Rosolís y Mistelas, con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas" que se editó por primera vez en 1747, en este libro es donde aparecen las dos primeras recetas de la salsa de tomate:
"Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picaran encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos en su salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir"
La otra dice:
"Asados, limpios y picados los Tomates, del modo dicho, se mezclarán con un poco de Ajo, Cominos, Orégano, sal y pimienta, asimismo molido, y se desleirá todo con un poco de caldo de la olla, y cuatro gotas de vinagre, con lo que se servirá caliente."
La salsa de tomate transformó la cocina española y no digamos la italiana, El tomate llega a Italia el siglo XVI, pero no se usa en alimentación hasta el XVIII, los recetarios italianos hacen mención de salsa de tomate en 1766.

El tomate llega a París de manos de los revolucionarios marselleses que llegan a París dirigidos por el joven Charles Barbaroux y dos cosas duraderas dejaron: la Marsellesa y los tomates que llevaban en sus zurrones.

Uno de los lugares que más tardaron en adoptar guisos con tomates fue Estados Unidos a pesar que la planta era originaria de sus vecinos los mejicanos. En tiempos del presidente Thomas Jefferson se cultivaron en Louisiana, que, por ser francófona era más fácil de introducir esta solanácea ligada con la cocina francesa. En los estados del Norte no se empezó a consumir hasta 1835. No obstante los residentes en Estados Unidos hasta 1900 tenían el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras solanáceas, de hecho las hojas del tomate son tóxicas.

Esta baya solanácea de color rojo vistoso se siembra y recoge en todas las regiones españolas gracias a la benignidad del clima, se usa:
Crudo, como postre, (como hacen en algunos lugares de Inglaterra), en los guisados, sopas, base de muchas salsas e incluso en mermelada.
La cocina Mediterránea no se entiende sin el tomate.

Bacalao, Bacalao al pilpil y algunas reflexiones (reeditado)

El bacalao no es lo que era y aunque siempre estamos añorando tal o cual plato o vianda del pasado con la muletilla que los pasados preparados y/o productos eran mejores, con el bacalao se rompen los moldes, así que aseverar que el “Bacalao no es lo que era” no es para añorar tiempos pretéritos ya que en la actualidad el bacalao esta en la cresta de la ola tanto en la calidad en sí del producto como en la elaboración de platos con este producto que ha llegado a unas elaboraciones de autentico lujo y pasar de ser mas o menos “el pobre” de la cocina a ser una estrella de la alta gastronomía.

Creo que no es descubrir nada que la relación del bacalao con los vascos cuenta ya con más de un milenio de buen entendimiento.
Desde el año 875 al 1752, (casi mil años), existen documentos y reales células extendidas a favor de las naves que los vascos enviaban a la pesca de la ballena y del bacalao.
En libros del archivo de Orio (Guipúzcoa), existen registros de expediciones de pesca del bacalao de 1530. Así mismo esta escrito que en 1625 se aparejaban en Pasajes 41 navíos con 300 chalupas con 1500 personas que tripulaban estas naves.
Parece ser que se abandona la pesca del bacalao de manera masiva en 1763 y se vuelve a retomar a finales del XIX, para disminuir a finales de XX.
Los años dorados de la Pysbe que inicio sus actividades en 1927 fueron del 1950/1960 y empezó a declinar en 1970. En 1968 contaba esta compañía con 15 buques que sobrepasaba cada uno las 1250 toneladas con excepción del buque denominado Ciclón que era de 999 toneladas.
Las descargas anuales del bacalao totalizan en el Atlántico Norte alrededor de 1,5 millones de toneladas de las que España captura de 34-66.000 toneladas.
Según el informe – The Barents Sea Cod – The last of the large cod stocks - las pesquerías de bacalao mundiales están desapareciendo rápidamente, con una captura mundial que ha bajado desde 3,1 millones de toneladas en 1970 a 950.000 toneladas en el 2000.
En la pesquería de bacalao de Norteamérica, la captura ha disminuido un 90 % desde principios de los años 80, mientras que en aguas europeas las capturas de bacalao del mar del Norte son ahora únicamente el 25 % de las que había hace 15 años. El informe además muestra que aunque el stock del mar de Barents – que es gestionado por Rusia y Noruega y produce la mitad de la captura mundial – parece estar aparentemente en buen estado, la realidad es bien distinta. El informe destaca, por ejemplo, que las cuotas de bacalao superan en 100.000 toneladas las recomendaciones consideradas por los científicos como sostenibles y que existen indicios de capturas ilegales de hasta 100.000 toneladas.

Sobre el origen del vocablo hay variadas opiniones de sesudos investigadores, algunos como Corominas en su diccionario critico-etimológico de la lengua castellana dijo que se ha supuesto con fundamento que el origen esta en el vasco “Bacailo o Makailo.
Otros achacan su procedencia a los Cantabros y su procedencia latina “Baculum” (Bastón).
No es descabellado atribuir el origen a este vocablo latino ya que en otros países se denomina a este pescado seco Stockfish (Pez garrote), Pejepalo en castellano, vocablo que ya aparece en 1497 en un escrito de Soncillo al duque de Milán en el que dice “Una grandísima cantidad de ese pescado que se llama pejepalo”. Según el mencionado ya Corominas, por primera vez que aparece la palabra Bacallao es en un texto de Pedro Martin Angleria en el año 1516.
En 1333 se considera que este pescado es uno de los peces mas conocido en los Países Bajos como lo indica la Historia de la pesca de A. Thomazi. Los portugueses en sus expediciones a Terranova de Gaspar Cortorreal señala en su carta de navegación el descubrimiento de los bancos de bacalao de Terranova con la siguiente leyenda “Tierra de Bacallaos”.

También aparece el bacalao en El Quijote “Como haya muchas truchuelas podrían servir de una trucha (Dice D. Quijote) pero Cervantes dice que lo que le sirvieron fue una porción de mal remojado y peor cocido bacalao.
Lo que no cabe ninguna duda que los verdaderos pescadores y manipuladores de esta maravilla de los mares son los Vascos y Portugueses y a ellos se deben la mayoría de los platos, aunque su consumo estaba muy generalizado también en Francia (que también se dedicaban a su pesca) e Italia.
Hoy en día están apareciendo otras zonas, hablando de nuestra península, donde están apareciendo buenos oficiantes de este plato, como es la preparación de “Bacalao en Blanco y negro” de Marcos Moran del restaurante Casa Gerardo de Prendes (este plato fue el ganador del concurso establecido por Bacalao Giraldo en Junio de 2004).
Esta combinación de bacalao y tinta de calamar no es la primera vez que se oficia ya en el los primeros años de la década de los 30 se ensayó en la clasista Sociedad Bilbaína por el ayudante de Caveriviere, José Mari Zubia.
El plato consistía en unas tajadas templadas en agua a las que se napaba con salsa de chipirón, al plato se le denomino Josephine Backer en honor a la celebre cantante. El plato no prospero, tal vez el nombre influyó en ello, no me pega “póngame una ración de Josephine Backer”, tal vez un nombre mas parecido al puesto por Moran hubiese sido mas vendible.

Después de este introito vamos a centrarnos en la preparación del bacalao al pil-pil.

Bacalao al pil pil o Bacalao ligado.
Dos santos de mi devoción, gastronómicamente hablando, la Marquesa de Parabere y Busca Isusi, sostuvieron en su día la diferencia entre el bacalao al Pil Pil y bacalao ligado (llamado mayoritariamente bacalao al Pil Pil).
La Marquesa de Parabere decía en su “Enciclopedia culinaria La Cocina Completa” escrita en 1933, “Muchos confunden el bacalao al Pil Pil con el bacalao ligado; El verdadero pil pil lleva el aceite claro y quiere expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor”, por supuesto da dos formulas una que corresponde a este pil pil y otra de bacalao ligado.
Busca Isusi ya en la década de los 60 (Siglo XX) decía al efecto sobre el bacalao ligado y al pil pil.
“Existe alguna confusión en cuanto a la aplicación correcta de estas dos denominaciones de preparaciones de bacalao y hay a respecto algo escrito.
A primera vista, parece que una preparación de bacalao al pil pil debe ser similar a otra cuya composición no hay discusión alguna, como son las angulas puestas de esta forma.
El nombre es una clara onomatopeya del sonido que produce el plato sobre la mesa cuando esta correctamente preparado.

El gran tratadista y preceptista Teodoro Bardaji, propone el empleo de la palabra para significar el borboteo que hacen las angulas y el bacalao en estas preparaciones al Pil Pil.
A nuestro entender la preparación al pil pil debe ser hecha exactamente igual que las angulas, decía el Sr. Bardaji”
En los años 30 hubo polémicas si la denominación era correcta Pil Pil o ligado entre los señores Ignacio Domenech, J. Arbida (de este no hay documentación de su existencia y tal vez fuese un alias) y Florencio Gutiérrez.
El Sr. Bardaji en su libro “La cocina de Ellas” 1935 decía “Fuera de Bilbao se llama bacalao al pil pil un guiso especial y sencillo que los buenos catadores vizcaínos denomina “a la Busturiana” y este Sr. da una receta de este bacalao a la busturiana que es un bacalao al pil pil cosa que no era así. Realmente partiendo de un bacalao al pil pil luego la Señora Marcelina Elesgaray oficiante del plato añadía Yemas de huevo, Caldo de gallina, champiñones, espárragos y perejil.

Es difícil ir contra corriente así que desde hace años es aceptado que el termino bacalao al Pil Pil se refiera a lo que es en la actualidad. Una preparación en que la gelatina del bacalao se emulsiona con el aceite formado una salsa consistente y de color marfileño con un sabor muy agradable.

Orígenes del plato y evolución del mismo.
Para mi el bacalao al pil pil proviene de un proceso evolutivo del plato denominado Bacalao a la provenzal o Brandada de bacalao y con la denominación al pil pil no llega a los cien años de antigüedad.
Las primeras reseñas de este plato aparecen en el siglo diecinueve, aunque estas primeras recetas que aparecen en publicaciones de la época en nada se parecen a la actual forma de oficiar este plato.
Quiero aclarar que todo el merito de este preparado se debe a los fogones vascos y mucho han tenido que ver las Sociedades Gastronómicas.

Entre 1611 y 1745 escribió Salsete “El cocinero religioso” en el que da varias recetas para preparar el bacalao. Dando una preparación que la denomina Bacalao 3º en ajo. En la que espuma el bacalao después de haber estado lavado dos o tres veces y cuando esta tierno se aparta.
Se hace una salsa con especias, bastante ajo, y pan remojado y todo esto se deslíe en aceite, echándolo poco a poco, hasta que el pan no embeba más. Luego se echa del agua en que coció el bacalao de modo que pueda echar en cazuela, que estará sin agua. Se sazona de sal, y se proporciona el caldo, que no salga, ni claro, ni muy espeso, y dé un hervor.
Primeros pasos en la evolución del plato.
En 1837 y en la 4ª edición del libro “Manual de Cocinero, cocinera, repostero, ………” escrito por D. Mariano de Remetería y Fica, pone una receta de Bacalao con cebolla, en la que sin ser un bacalao al pil pil pero si liga una salsa con cebolla, harina, humedecido con caldo, y reducido a un punto conveniente.
Es una preparación precursora de un bacalao ligado o pil pil?
Siguiendo en mi proceso de conocer los orígenes del bacalao al pil pil doy con una receta de 1881, reseñada en “El libro de las familias, novísimo manual practico de cocina española” editado por Leocadio López en Madrid y de autor Anónimo.
Es la primera vez que veo escrito en una receta de bacalao a la Provenzal en la que se deba mover la cazuela en vez de revolver con cuchara:

Bacalao a la provenzal.
Póngase un trozo de bacalao en agua fría, y déjesele estar veinte y cuatro horas para desalarlo, y después se pone á cocer en una olla, retirándolo cuando principia á hervir, (el espumado que se hacia antes de los 60); se pondrá en seguida en una cazuela manteca, aceite, ajo y perejil, que se dejará desleír á fuego manso; en el ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, póngase en la cazuela, y de tiempo en tiempo se le va echando un poco de aceite, manteca ó leche (posteriormente se utilizo el caldo del espumado en vez de leche), y cuando esté ya espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego, con lo cual se consigue que el bacalao se reduzca á una especie de nata, (tal vez aquí quiere el autor indicar la apariencia de la Brandada de bacalao a la Provenzal? o con “nata” quiere referirse a la apariencia de la salsa?);
Este es un guiso exquisito.”
(Lo que va entre paréntesis son añadidos míos)

En el “Nuevo Tratado de Cocina” editado en 1892 por Saturnino Calleja donde viene reseñada una receta de Brandada de Bacalao en su página 215 en la que dice:
“Para exponer el modo de condimentar este plato, nos atendremos a las indicaciones del Barón de Brisse. Resumiendo dice, “después de un desalado se pone el pescado bien cubierto de agua fría a la lumbre y al primer hervor se corta el mismo con la adicción de un vaso de agua fría”.
En cuanto a la preparación dice, “una vez escurrido y –Mondado- se pone en una cazuela, se rocía con limón y se voltea constantemente el bacalao, es decir se le imprime un movimiento continuo de rotación, mientras un ayudante va derramando aceite de la mejor calidad posible, gota a gota, sobre el guiso hasta que concluya por trabarse y espesar. En este estado, se le agrega, sin dejar de remover, medio vaso de leche o de agua fría, (no especifica si proviene esta del templado). Se continua echando pausadamente aceite y cuando haya adquirido el aspecto de crema”
Añadiendo.
“Esta preparación, tiene por objeto separar las fibras del bacalao, naturalmente coriáceas y duras y aunque ha de mantenerse muy caliente durante la operación, no debe hervir nunca.”
Casi casi a esta preparación podríamos llamarle Ligado o Pil Pil
En 1900 se edito “Cocina Económica Madrileña” de autor anónimo, en la que describe una preparación que con la denominación “Bacalao a la vizcaína, de otra manera”, dice “Se cuece bien el bacalao; después de caliente se le quitan las raspas y huesos, se despedaza bien, y con un cucharón se va labrando hasta que ya está bien deshecho; luego se le va echando aceite de Valencia poco á poco; cuando está bien mezclado se le va añadiendo leche en varias veces, y cuando a su vez esté todo esto bien envuelto se pone a la lumbre sin dejar de menearlo; luego se deja en la boca de una olla que este cociendo; después de caliente se coloca dentro y puede servirse.”
Como se ve esta preparación, nada tiene que ver con el bacalao a la vizcaína y si parece una preparación hibrida entre la brandada, pil pil o bacalao a la crema..
En el “Manual de la cocinera” editado por Saturnino calleja en 1901 fusila literalmente la receta publicada por el mismo editor en 1892, en esta publicación, como dato anecdótico, aparece el procedimiento para el Bacalao a la vizcaína (Con tomate) y un bacalao a la Mayordoma y con patatas
Analizando las recetas que preceden se puede ver que es un ancestro del actual bacalao al pil-pil, con una ejecución que tiene bastantes nexos de unión con la actual manera de cocinar este plato.
En otros escritos más o menos de esta época, aparecen recetas de Brandada de bacalao con una ejecución similar, pero no reseñan el movimiento de cazuela y si el revolverlo con cuchara con lo que se desmiga el bacalao y lo que obtenemos es la denominada Brandada de bacalao, como la conocemos hoy en día y por supuesto no hay, o al menos yo no la he encontrado una preparación que se denomine al Pil Pil

Siguiendo con datos aparecidos cronológicamente y con los vocablos Pil Pil
D. Ángel Muro en su publicación "Diccionario general de la cocina" publicada en 1892 describe la salsa al Pil-Pil como una salsa roja inventada por los bilbaínos para comer sus famosos chipirones o calamares. Como se ve la salsa esta no tiene que ver en nada con la realidad, ni como se cocinaban y se cocinan los sabrosos calamares, pero es la primera vez que aparece el termino Pil-Pil asociado a una salsa.
En 1896 se escribió “Lexicon bilbaíno” por Emiliano Arriaga y para describir el Pil Pil dice: El ruido que hace la puchera cuando hierve, o el agua según va penetrando en el recipiente” (Con lo primero parece que mas o menos puede ser, pero mas que pil pil, podría ser plof plof, cuestión de oído.)
En el recetario escrito por una vitoriana Dña. Elvira Arias de Apraiz en 1912 aparece una receta de bacalao al Pir-Pir como esta Señora lo oficiaba "En una cacerola, con abundante manteca o aceite, se pone a la lumbre y cuando la grasa este caliente se le echa media cucharada de cebolla picada y antes ajos y si se quiere pimienta y nuez moscada.
Se le añade por ultimo media cucharada de harina y después el bacalao con el pellejo para arriba y bien seco con un trapo. A los cinco minutos de cocer mansamente se retira y se sirve.
En 1921 en la publicación” Mi cocina vizcaína económica” se puede ver una receta de Bacalao al pil-pil en la que dice " se prepara como los demás, se pone una cazuela al fuego con aceite y ajo y a medio freír se añade un poco de pimiento choricero, a continuación se echa el bacalao, se agita la cazuela se añade un poco del caldo de la cocción del bacalao y se sirve."
En 1929 García del Real escribía en su “Cocina Española y Cocina Dietética” pagina 209 una preparación de Bacalao al pil pil en la que usa la técnica del templado y el uso de agua del templado en la confección de la salsa, por supuesto aceite ajos fritos y unos aros de pimiento choricero. Lo que dice y se aparta de las recetas tradicionales “Se deja cocer. Cuanto mas se agite la cazuela es mejor”
Nota da una receta de Bacalao a la vizcaína tradicional y otra que apostilla “Receta de la pincha del Sr. Echevarrieta” en la que aparte de preparar una salsa vizcaína al uso dice después “Se pone en una cazuela un poco de aceite con un ajo y se pone el bacalao, moviendo la cazuela para un lado y para otro; al mismo tiempo, se la va echando un poco de agua, sin dejar de mover la cazuela, hasta que ello forma una salsa espesita blanca. Entonces se añade la salsa preparada, que no tenga nada de grasa. Luego que se ha mezclado bien, se deja a un lado de la lumbre para que conserve el calor hasta la hora de comer, pero sin que llegue a hervir”

En la década de los 30 ya las recetas van mejorando y son mas parecidas a las actuales, aunque el plato lo oficiaban añadiéndole agua del temple practica que en la actualidad no se usa, estuvo en boga hasta los 60 en que empezó a decaer y hoy prácticamente nadie la usa.
En 1930 Lorenza de Amuriza publica en la editorial Grijelmo “Cocina practica” he incluye una receta de Bacalao al pil pil, para su ejecución el bacalao lo espuma previamente. En el aceite donde se han frito unos ajos partidos, una vez dorados se sacan, se le echa un poco de harina y caldo del espumado, se ponen las tajadas de bacalao con las pieles para arriba apostilla no dejar de mover la cazuela hasta el momento de servir.
En 1931 Carlos Spriano escribió “El arte culinario” y lo edito en Buenos Aires, tiene una receta de Bacalao al pil pil muy “suya”. De momento desala el bacalao con leche. Una vez desalado lo aclara con varias aguas. Las tajadas de bacalao se colocan en una cazuela de barro con tapa en abundante aceite y un poco de perejil picado. Se pone al fuego y cuando empieza a hervir se retira a un costado, se tapa y se deja que se cocine lentamente y se sirve en la cazuela una vez el bacalao este en su punto.
Este parece ser que seria un pil pil con el aceite sin ligar con la gelatina del bacalao
En 1933 Nicolasa Pradera escribió “La cocina de Nicolasa” y reseña una receta de bacalao al pil pil. En las explicaciones que da, parece entenderse que atempera el bacalao con agua y sino lo que emplea para la salsa es agua del desalado del mismo, no esta la cosa clara, pero la receta muy en línea con la época.
En 1936 La PYSBE público “Las mejores recetas del bacalao”, actualmente se ha reeditado el libro. En su pagina 37 viene una receta de Bacalao al pil pil, de la manera que se hacia en la época, es decir templado en agua y uso de esta agua en la elaboración de la salsa
En 1947 J. Rondissoni (Profesor del Instituto de Cultura para la mujer de Barcelona) escribió “Deleites, La Perfecta Cocinera” y en su pagina 223 pone una receta del “bacalao a la pil pil” que es como se oficiaba en la época, con la salvedad que dice “Se cuece el bacalao” cuando lo típico de la época era espumarlo o templarlo. Para ligar la salsa utiliza agua de la cocción.
En 1947 J. Jamar escribió “La cocina Practica y sabrosa” en la que incluye en su pagina 108 la receta de Bacalao en salsa blanca, llamado Al Pil Pil, con una ejecución bastante ortodoxa, dice en el texto “Se van poniendo los pedazos con el pellejo hacia arriba y se echa un poco de caldo o agua. Se tiene a fuego suave, moviendo la cacerola constantemente. Cuando se vea que la salsa empieza a espesar se le añade el aceite que ha quedado en la sartén.”
No especifica si el caldo o agua que añade proviene de un templado anterior del bacalao.
En 1952 Genoveva Ruiz Zabalza escribió “Geno y su cocina” en la pagina 178 describe una receta de bacalao al pil pil que a los usos de la época lo espuma y en una sartén que previamente se han frito unos ajos se ponen las tajadas con la piel para arriba, se le añade un poco de agua del templado y se liga la salsa moviendo la cazuela.
En 1958 y en su 6ª edición (La primera creo que fue en 1930) Las hermanas Azcaray y Eguilor editan “El Amparo, Sus platos clásicos”. En la pagina 78 tienen una receta de bacalao al pil pil donde emplean el método de templado en agua y luego utilizan una pequeña porción de esta agua o simplemente agua en el emulsionado de la salsa.
En 1959 Elvira Blanco de Nombela escribió “La cocina de la Mujer Practica” y en la pagina 110 reseña una receta de bacalao al pil pil bien ejecutada usando como era habitual en la época el agua del templado junto con el aceite para ligar la salsa.
En 1963 Ignacio Domenech en su libro “Marichu La mejor cocinera española” y en su pagina 120 tiene una receta de Bacalao en cazuela al pil pil apostilla “Receta Vasca”
En su ejecución dice “Receta famosa en los caseríos vascos. Estando bien desalado, se pone a cocer con poco agua, laurel y tomillo y un poco de cebolla. (La verdad no creo que el laurel y tomillo se usase en este plato en los caseríos vascos).
En una sartén con aceite algo abundante se fríen cuatro o cinco ajos enteros; tan pronto queden bien dorados, se retiran los ajos, que solo han servido para perfumar el aceite y se vierte en el bacalao. Se cuece un poco y se sirve.
( Es esto un hibrido entre el ligado y el pil pil de Busaca Isusi y/o Marquesa de Parabere). Hago referencia a la edición que yo tengo, de 1963 pero parece ser que este libro en su primera edición editado en 1919 y en esta edición viene como Bacalao en cazuela “pin pin”, lo se por referencias, pero no lo he contrastado.
En 1968 José Castillo en su “Manual de la cocina vasca” da una receta de bacalao al “pill pill” en la que usando el método tradicional de la época, lo templa en agua y luego usa parte de esta en el ligado de la salsa.
Da una formula interesante con un templado del bacalao en aceite que el la denomina Bacalao al aceite, lo que hoy en día se hace para hacer un pil pil, mas o menos.
El mismo autor en 1975 edita “Recetas económicas de pescado” y en su pagina 34 da una receta muy particular ya que aunque usa el método de templado, y uso del agua del templado en el ligado de la salsa, añade a esta una cucharada de harina, bien es verdad que dice “Aunque el pil pil no lleva harina yo pongo algo de harina para facilitar el trabajo”
En 1970 J.L. Rueda escribió “Guía gastronómica de España” y en su pagina 169 describe una preparación de bacalao al pil pil bastante ortodoxa, la única salvedad a mi entender es que pone las pieles del bacalao hacia abajo.
En 1971 Ana Galera escribe “La cocina Vasca” en sus paginas 230 a 232 reseña 6 recetas de bacalao al pil pil y la verdad es que queda bien con todas las opciones ya que templa el bacalao en unas y usa su agua para el ligado, en otra no templa y por supuesto no usa agua y en unas la piel la pone para abajo y en otras para arriba y en una no mueve la cazuela para que el aceite no quede emulsionado.
La misma autora pero en 1975 y bajo el titulo de “365 recetas de la cocina vasca” en su pagine 97 tiene una receta de Bacalao al pil pil o ligado (Unifica la terminología en la misma receta.
Esta receta es ortodoxa en cuanto a su ejecución, lo único que pone las tajadas de bacalao en la cazuela con la piel para abajo y dice que solo debe de dar un hervor.
En 1971 Ediciones Nauta edita “La Cocina” y en su pagina 607 tiene una receta de Bacalao al pil pil en la que cuece el bacalao con laurel y tomillo, igual que hace Ignacio Domenech, para posteriormente ligar la salsa con liquido de la cocción.
Nestor Lujan y Juan Perucho en su Libro de “La cocina española, gastronomía e historia” (1972) en su pagina 180 viene a transcribir la teoría de La Marquesa de Parabere y José Maria Busca Isusi, y deja claro que al pil pil es con el aceite transparente y para el ligado manifiesta que es una preparación en la que se usa un procedimiento análogo al utilizado para la salsa verde, añadiendo que para el ligado hay que emplear el agua donde se ha templado el bacalao.
Sin embargo en su publicación “Teoría y anécdota de la gastronomía” (1974) que escribió con Luigi Bettonica y la colaboración de Ramón Cabau y Luís Albajar en su pagina 158 escribieron “El majestuoso bacalao, que, con sus cuatro inimitables versiones – al pil pil, al ajoarriero, a la vizcaína y el ligado- como se ve en este texto sigue diferenciando el bacalao al pil pil y el ligado, pero la foto que aparece con la denominación al Pil Pil es lo que para él es un bacalao ligado. Así que si los que escriben no tienen las ideas claras, como las vamos a tener los ciudadanos de a pié.
En 1977 se publica el libro “El Buen cocinar”, que lo avala la Profesora Dolores Mirabet directora del gabinete de cocina Iber. Da una receta de bacalao al pil pil que para mí y escrita en este año es una verdadera aberración, ya que ni siquiera liga la salsa y los líquidos que usa leche, agua de la cocción del bacalao y vino blanco. El poco aceite que usa es el utilizado para hacer un sofrito de cebolla y ajo al que adiciona laurel.
En 1978 el Ministerio de Comercio y Turismo edita “Menús Familiares, con 208 recetas provenientes de concursos nacionales celebrados entre 1970 y 1974.
En esta publicación y en su pagina 160 aparece un bacalao al pil pil totalmente ortodoxo.
José castillo en 1979 edita “Recetas de 200 cocineros de sociedades vascas” y en este aparecen 3 recetas de bacalao al pil pil La de la sociedad Santa Barbara de Hernani y oficiada por Benito Arluciaga ganó el 1er.premio en un concurso gastronómico. La receta que reseña es ortodoxa, con la salvedad que pone las tajadas en la cazuela con la piel para abajo. (Para mi es mas ortodoxo con la piel para arriba, ahora bien se puede empezar templando en el aceite el bacalao con la piel para abajo y cuando hay que empezar con el meneo de la cazuela, dar la vuelta a las tajadas y dejarlas con la piel para arriba)
La de la sociedad Gure Kayola de Tolosa y oficiada por Guillermo Isasti Martínez, receta premiada en el concurso de bacalao celebrado en Tolosa en Nov. 1978.
Este pil pil tiene un matiz especial ya que previamente en el aceite que utiliza para el pil pil cocina previamente unos ajos, cebolla, zanahoria y puerro. A medio dorar este conjunto añade los trozos de bacalao y a fuego lento mueve la cazuela hasta que empiece brotar la gelatina, en este momento añade una copa de Tío Pepe y sigue moviendo la cazuela.
La de la sociedad Gaztelupe de San Sebastián oficiada por Tomas Eguibar. Esta receta esta ejecutada poniendo todos los ingredientes en frió. Es decir el aceite, el bacalao piel para abajo y ajos. Arrimar al fuego y menear la cazuela vivamente durante 15 minutos, dar la vuelta a las tajadas de bacalao y seguir moviendo, de vez en cuado añadir unas gotas de agua, hasta que la salsa quede gorda.
En 1980 Candido en su libro “La cocina española por Candido” escribe una receta de bacalao al pil pil en que la salsa no se liga y queda el aceite sin ligar y pilpilenado.
En 1981 en el libro editado por Laiz S.A. tiene dos formulas bien diferenciadas de Bacalao ligado (lo que llamamos pil pil) usando agua del templado para ligar la salsa y otro que denomina al pil pil en el que dice bien claro “Se aconseja no menear la cazuela durante la confección de este plato, así como que el aceite no se oscurezca durante el guiso”
En 1982 José Carlos Capel en su libro “Manual del pescado” transcribe una receta que dice pertenece al restaurante Guria de Bilbao, en la cual el bacalao no se templa en agua, si en aceite para posteriormente ligar la salsa.
En 1982 los maestros de la cocina vasca P. Goez, L.Irizar, R. Idiaquez, P. Quintana y X. Zapirain escriben conjuntamente el libro “Grandes Maestros de la Nueva cocina Vasca” y en el aparece una receta de bacalao al pil pil de ejecución ortodoxa y en la que solo se añadiría algo de agua si hiciese falta aligerar la salsa ya que dicen “La salsa no debe estar ni muy espesa ni muy ligada”
José Castillo hizo una recopilación de recetas de cocina de abuelas vascas y edito dos libros en 1983, en el tomo 2º y en su pagina 222 hay una receta que le dicto una señora de 80 años (Dª Juana Eguia de Maruri), en la que detalla una receta de bacalao al pil pil de la época de los 40, con su atemperado en agua y el uso de esta para ligar la salsa.
En 1984 Luís Elorza de la sociedad Gaztelubide escribió Cocinar para los amigos y en su pagina 84 propone una receta de bacalao al pil pil totalmente ortodoxa.
En 1984 en La cocina práctica de Mayte aparece una receta de bacalao en la que templa el bacalao en agua y luego utiliza unas gotas de agua para ligar la salsa. El bacalao lo pone con la piel para abajo.
En 1987 Juan José Lapitz en su libro “La cocina Moderna en Euskadi” tiene una formula de bacalao al pil pil en la que no templa el bacalao previamente en agua y no utiliza por lo tanto agua en la emulsión de la salsa. Dice que son suficiente 8 minutos para ligar la salsa, yo la verdad nunca la he ligado en este tiempo usando este método.
En 1988 Maria Pilar Jerez (Muy conocida en su casa), edita la enciclopedia básica de cocina, Pescados y Mariscos dando una receta de bacalao al pil pil en la que el bacalao lo cuece por 5 minutos y luego inicia el proceso de poner las tajadas en aceite y comenzar el emulsionado, no dice nada de añadir agua del “Cocido”
En el libro de “La Cocía vasca” escrito por Rafael García Santos y editado en 1986, tiene dos recetas de bacalao al pil pil en una, templa el bacalao en agua, luego sigue el método de poner las pieles para abajo y añade un poco del agua del templado. La otra que corresponde al restaurante Guria es ejecutada ortodoxamente, pieles para arriba y el atemperado del bacalao se efectúa en aceite y este aceite es el que se usa para ligar la salsa. (Esta receta ya la tenia editada Genaro Pildain en 1981).
En 1991 el mismo autor en su libro “El Bacalao en la cocina vasca” y en sus paginas 140 y 142 tiene sendas recetas del Restaurante Itxaropena y de Pedro Lezama de la sociedad Kiroleta, ambas ortodoxas con algunos matices diferentes en cuanto al secado del bacalao después de desalado y sobre la manera de calentar el bacalao en el aceite.
En 1995 Fernando González de Heredia “Tote” en su libro Curiosidades de la cocina Alavesa da en su pagina 162 una receta del pil pil totalmente ortodoxa.
1995 “Culinaria especialidades europeas” receta de bacalao al pil pil ortodoxa

En cuanto al recetario actual hay que considerar que hay tantas formas de realizar este plato como Pueblos, txocos, aficionados a la cocina etc. Muchas discusiones de taberna acerca si el Bacalao hay que templarlo, cocerlo en aceite, añadirle un poco de caldo, mantener la temperatura baja y solo mover la cazuela fuera del fuego etc. etc. etc. Lo que si es cierto que todos los obradores de este plato, lo hagan como lo hagan, (dentro de un orden), consiguen unos excelentes resultados.

En cuanto a lo dicho anteriormente sobre el uso del agua del templado que no es prácticamente usada en la actualidad mayoritariamente, ha re-aparecido, (no tengo evaluada con que intensidad) en estos días el uso de un fumet de pieles de bacalao, así que con matizaciones se vuelve a la antigua usanza?
En la actualidad, año 2005, por supuesto el templado previo del bacalao en agua esta totalmente en desuso, ya que seria un crimen culinariamente hablando, dada la calidad actual del bacalao, pero ha aparecido la siguiente técnica, que es práctica y fiable, hasta el punto que podemos hacer un pil pil sin el tedioso movimiento de la cazuela y de una forma rápida, hasta el punto que un niño lo puedo hacer.

El proceso es el siguiente
Nos proveemos de pieles de bacalao, solo las pieles, si proceden de piezas de bacalao ya desaladas estarán listas para su uso, si provienen de piezas sin desalar las desalaremos previamente.
Las ponemos a cocer en agua de manera que cuezan bien, durante el proceso de cocción se ira extrayendo la gelatina existente y tendremos un fumet, reduciremos el agua puesta al principio a mas de la mitad.
Ahora viene el proceso de hacer un pil pil.
En una cazuela con aceite confitamos unos ajos y unos aros de guindilla para que el aceite tome el aroma de estos ingredientes. Sin que lleguen a quemarse los ajos los sacamos del aceite, así como la guindilla. Dejamos enfriar el aceite a unos 60 grados C.
En un bol o recipiente apropiado, el cual estará templado, ponemos el fumet y le vamos añadiendo el aceite como si de hacer una Mahonesa, batiendo con un batidor de alambre o con un colador metálico y en unos pocos minutos, (la ultima vez que la he hecho en 2 minutos) estará lista para emplearla en el preparado correspondiente.
La salsa no desmerece en absoluto con la preparada tradicionalmente, claro es que como yo soy un poco quisquilloso al tratar nuevas técnicas, tengo en proyecto hacer dos bacalaos al pil pil uno digamos de la forma tradicional (Moviendo la cazuela) y otra usando el proceso descrito anteriormente y dar a mis catadores unas pruebas ciegas y que la valoren.
Ahora si en el foro habéis llegado a este final y para los ortodoxos de las preparaciones al pil pil que os parece el sistema.
Me han asegurado que en los últimos concursos de bacalao al pil pil se ha utilizado esta técnica, yo la verdad que lo pongo un poco en duda, ya que en estos concursos los prepardos son bastante ortodoxo, (Tengo que investigar el tema).
Parece ser que el gran chef Aitor Elicegui, del Rest. Gaminez, tiene algun preparado en el que incluye un pil-pil que utiliza este procedimiento. Esto esta sin contrastar, cuando pueda pasare por su casa para recopilar informacion..

Esto decía Abraham García (Famoso Chef) el 2-2-2005 contestando a una pregunta que le hacían:
“Hola, hay alguna manera de hacer de forma Express e infalible la salsa del bacalao al pil pil? gracias”
Lamentablemente, no. El pil-pil, en su aparente simplicidad, es una de las recetas más difíciles, incluso para un cocinero avezado. Hay que contar con que el bacalao no se haya desalado en exceso con la consiguiente pérdida de gelatina, (Se ve que no conoce el bacalao de Casa Giraldo) con la temperatura justa del aceite, y ese movimiento de mano acompasado y sutil, como cuando se masturba un ángel.
(No estoy de acuerdo con el Sr. García, a tenor de lo escrito que esta sucediendo en estos días, a nos ser que se quiera ser un integrista ortodoxo en la ejecución de este plato)
Breve reseña cronológica de Libros en que no se especifica la existencia del Bacalao al pil pil, pero si a la vizcaína y brandada.de bacalao o a la provenzal.
Cocina Moderna Tratado completo de cocina …/Edt. H. de J. Rodriguez/1880/
La cocinera moderna/Valencia Casa de Misericordia/1888
El Arte culinario /Adolfo Solchon /1900
De Cocina/Maria Luisa Alonso Duro/1905 y en la 10ª edicion de 1944
La cocina practica/Juan Marques/1913 (no tiene la brandada)
La Perfecta cocinera/Editorial Paez/1920 (No tiene el de brandada)
La Mejor Cocinera/Editorial Calleja/1921 No tiene la brandada
La cocina de la Madre de familia/García del Real/1922
La cocina clásica española/Alberto León/1930
¿Quiere Vd. Comer bien?/Carmen de Burgos/1931
Ramillete de ama de casa/Nieves/1935
El Ama de casa – Los pescados/G. Bernard de Ferrer/ 1936
Claudina sabe guisar/I. Domenech/1940 (No aparece la Brandada)
La cocina casera/Doctora Fanny/1941
Mis mejores recetas de pescado/Carmen del puente/1941
Nuestra cocina/José Sarrau/1945
La perfecta ama de casa/Maria Luisa Rocamora/1946 (No es un libro solo de
Gastronomía) solo 4 recetas de bacalao, no tiene la brandada.
El restoran en casa/F.Sefaya/1947
Cocina/Adriana de Jurasti/1951
El arte de bien comer/Marta Salvia/1952

Libros clásicos que no mencionan el Bacalao
En el libro del Renacimiento de Martino Da Como titulado “Libro de arte culinaria” en 1450, no relata ninguna reseña sobre guisos de bacalao, lo mismo sucede en el libro de Ruperto Nola “Libro de guisados” edición de 1529
Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el colegio mayor de Oviedo escribió en 1607 “Libro del arte de cocina”, no tiene recetas de bacalao pero si de Pescado cecial.
En 1756 Juan Altamiras escribió “Nuevo arte de cocina” no tiene platos de bacalao, pero se de abadejo, que entiendo es fresco ya que no describe ningún proceso de desalado.
Para saber el orden y estructura de los menús que se estilaban en las casa de la nobleza de los siglos XVI y XVII es muy ilustrativa la obra de Yelgo de Vázquez “Estilo de servir a príncipes” pues bien en listado que describe y entre Principios, Platos y postres de unos 100 platos con sus recetas en los que no aparece ningún plato de pescado.

Meditaciones
Como se ve en los clásicos de la cocina española previos al XIX, no aparece el bacalao, hay que tener en cuenta que este producto se consideraba “Comida de pobres” y los libros que se editaron de gastronomía iban dirigidos a las clases pudientes ya que eran, las que podían saber leer.
Salsete sí escribe sobre el bacalao XVII/XVIII, pero hay que tener en cuenta que este cocinero era fraile y cocinaba para una comunidad de frailes.
En vista que a partir de los 50 todas las publicaciones hacen referencia al bacalao al pil pil, podemos decir que el plato esta completamente introducido en la segunda mitad del siglo XX.
Por lo leído hasta la fecha de esta preparación se empieza a escribir a principios del siglo XX, así que tal vez el proceso evolutivo a partir de la brandada tuviese lugar a finales del XIX.
El bacalao al pil pil empezó con el espumado, pero hay que tener en cuenta la clase de bacalao de la época, que parecían totalmente unos fósiles y no cabe duda que había que ablandarlos y a pesar del rehidratado y desalado había que templarlos en agua para un aporte mas de liquido y un reblandecimiento de las lamas del pescado y por lo tanto la obtencion mas fácil de la gelatina.
El añadido de agua del espumado a los preparados, no se si lo harían conscientes de que era rica en gelatina, dejada por el bacalao durante el tiempo de calentamiento. Lo que no cabe duda que tal vez las tajadas ya listas para guisar todavía estarían duras y las lamas estarían prietas y tal vez no dejasen penetrar el aceite templado para la extracción de la gelatina, con lo que se facilitaría con la adicción del caldo del templado.
Lo que si hay una uniformidad y un proceso evolutivo, en el templado, calentamiento del aceite, proceso de ligar la salsa hasta que por los años 80 ya de una manera muy general se olvida el templado y este templado previo se efectúa ya en el mismo aceite en que luego se ligara la salsa. Por supuesto ya en estos años, la calidad de las bacaladas es buena y se empieza a utilizar lo que se denomina Bacalao Verde, es decir las bacaladas ya no parecen peces momificados. Son años en que las casas del bacalao ya venden un producto desalado y entre ellas Bacalao Giraldo lo ha bordado tanto en calidad del producto como en su desalado, tanto es así que según mi modesta opinión no merece la pena desalarlo en casa.
En el proceso evolutivo del plato, aunque parece que se de un paso atrás, pero no es así. Las casas del bacalao venden mucho bacalao para distintos preparados sin la piel. Entonces que hacer con las pieles, ricas en gelatinas, pues eso sacarles la gelatina haciendo un fumet y luego utilizar este fumet para ligar una salsa de pil pil, si aromatizamos el fumet, obtendremos un pil pil aromatizado también.
Apicius Junio 2005

El Curry (Reeditado), con recetas varias

Mortero imprescindible para machacar las especias, tiene que ser de granito.

Con la denominación curry, nos podemos referir al curry en polvo o a un preparado. Los platos al curry normalmente son estofados o guisotes. El nombre viene de la palabra Hindu “Tarekari”, que significa húmedo.
El curry en polvo es una mezcla de diversas especias machacadas, como comúnmente se conoce en occidente, la pasta de curry es más utilizada en oriente
En Tamil y al sur de la India, lo denominan Kari y se puede decir que con este nombre se identifica un aliño con la consistencia de una sopa.
Como es natural en estos países asiáticos existen un montón de nombres para estos guisos que los ingleses unificaron todos con la palabra Curry.
La primera vez que hay constancia escrita en occidente y con el término Kari fue en el siglo XVII en un libro de cocina portugués, aunque se cree que estos guisos ya se comían en el XVI.
Tanto en la India, como Tailandia e Indonesia, etc. hay tantas mezclas de especias como hogares, cada cocinero y ama de casa guardan con celo sus recetas y combinaciones de especias.
Algunas de las mezclas en India se denominan Sambhar, El Gahram, Masala (mezcla), etc. entre otros.
La palabra tailandesa para curry, geng, tiene una aplicación mucho más amplia que la que sugiere su aproximación inglesa. Quiere decir cualquier plato líquido salado enriquecido y espesado por una pasta.
Pero el curry tailandés merece un artículo independiente.
El nombre genérico que recibe en indonesia esta mezcolanza de especies recibe el nombre de Rempah,
El curry que podemos comprar pos estos pagos suele estar compuesto generalmente por las siguientes especias: cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán, fenogreco o aholva, canela, alcaravea, albahaca, celerí, mostaza, siendo muy similares los manufacturados por las diferentes casas.
Aunque hay que tener en cuenta que suelen estar alargados con harinas y productos foráneos.
Generalmente los platos de curry se acompañan de arroz blanco, aunque pueden ir aderezados o adornados con frutos secos picaditos, pasas, trocitos de piña, coco rallado, algún chutney de mango etc.
Yo desde luego y si no soy un asiduo de comidas orientales, me decidiría en comprar un tarrito de curry en polvo y me fijaría si es posible en las especias que tiene.
Cuando preparamos el curry, tiene que quedar espeso, como una crema de leche, si quedase muy líquido se puede engordar con un poquito de maicena.
No hay que cocerlos más de lo que indican las recetas ya que todo el aroma que sale con el vapor la perderemos del plato.

Curry en polvo
La mezcla por excelencia
El curry en polvo, “massala”, o mezcla en hindú, es una mezcla de especias cuya composición depende de la imaginación del cocinero. En la India, todos los cocineros tienen su propia receta secreta que consideran su obra de arte.
Se elabora con una gran cantidad de ingredientes, entre ellos cardamomo, anís estrellado, canela, comino, cilantro, clavos, pimienta, semillas de mostaza, pimienta roja, pimienta de Jamaica, cúrcuma, alholva, jengibre, semillas de amapola, azafrán, nuez moscada, almendras, coco, etc.
Se escogen las especias con mucho cuidado, después se ponen a la parrilla, se machacan y a veces se hace una pasta coloreada (el curry en polvo es más conocido en occidente, mientras que la pasta es más popular en oriente).
El curry lo llevaron a las Antillas los trabajadores procedentes de lo que hoy es Sri Lanka. Se le dio el nombre de colombo, nombre de la capital de Sri Lanka, y desde entonces ha sido el pilar de la cocina antillana.
En Francia también se conocen por la palabra india kari.

Cocinar con curry en polvo
Es mejor utilizar el curry en los platos sabrosos, en los que puede expresar todos sus ricos aromas: cremas de curry, sopa de tomate, sopas de pescado y de mejillones, patatas, coliflor, marisco, ensaladas, pescado, arroz, pasta, huevos duros, tortillas, carnes en salsa, aves, pisto de pescado, bechamel, mayonesa, etc.
Si queremos copiar una receta india, debemos calentar el curry en un poco de mantequilla o aceite antes de agregarlo al plato.
Consejos
1/2 cucharilla de curry en la salsa vinagreta realzará el sabor de todo tipo de ensaladas.
- Realzar sutilmente los huevos cocidos añadiendo 1 cucharilla de curry y 1 cucharada de nata por huevo.
- Dar un toque de sabor a la macedonia añadiendo 2 cucharadas de curry.
- Añadir un toque de especias agregando 3 cucharadas de curry y 1/4 cucharilla de guindillas al arroz a media cocción.
- Mezclar un poco de curry en un chorrito de aceite para hacer una pasta y abrillantar la carne o el pollo antes de poner a asar.

Como preparar nuestro Curry.
Yo me decidiría a prepararme mi curry en polvo, partiendo de las mezclas que doy después y acomodaría los ingredientes a utilizar y las cantidades al gusto.
Ahora bien, mi recomendación, si uno no es un apasionado del Curry, compraría un bote de curry en polvo y lo utilizaría en la receta.
En las recetas te dicen en polvo o pasta, pero se refiere siempre al hecho en casa o al menos no de producción industrial, si se trata de recetarios orientales, en los recetarios de por aquí ya es otra cosa.
El curry en polvo comprado se suele alargar con harina y productos extraños, la calidad de la especias no las podemos controlar.
En el hecho en casa podemos controlar todos los parámetros.

La leche de coco en los curries
La leche de coco y crema de coco le da sutileza al plato en mi modesto parecer.
Por supuesto hay unos pequeños pasos para obtener diferentes grados de esta leche.
La leche de coco es más usada en Tailandia aunque en la India, Indonesia Malasia etc. también se utiliza.
Yo en todas las recetas que veáis que un ingrediente es leche, ponerle de coco, mejorara el plato y si queréis suavizar la salsa hacedlo con un poco de nata.

Leche de coco y crema de coco caseras
Prepara la leche de coco in situ, que es 100 veces más sabrosa y efectiva la oficiada en casa para lo cual, rallo la pulpa de un coco fresco, se añade un poco de agua, para facilitar la extracción del jugo del coco.
El líquido obtenido hay que pasarlo por una estameña o colador fino.
Se agria esta leche enseguida (en 5 horas), si se le añade chile se retarda su oxidación.
Por supuesto el líquido blanquecino obtenido hay que cocerlo y reducir para darle la consistencia adecuada.
Si se deja en reposo se puede quitar la “nata” y así ser una leche de coco descremada.

Para los curries en los que tengamos que freír la pasta de curry, la freiremos en crema de coco que se ha de hervir a fuego lento hasta que se corta y se vuelve bastante aceitosa.
Pasta de Curry verde

Otro tipo de Pasta de curry verde
Esto es importante puesto que la pasta de curry debe ser frita no hervida — ya que supone una marcada diferencia en el sabor final.
El proceso es similar al de clarificar la mantequilla.
La crema de coco se pude cortar de dos maneras. La primera es hervirla a fuego lento, removiendo a menudo, hasta que se espesa y empieza a separar o "agrietarse".
De cualquier modo, la pasta se añade a la crema aceitosa cortada, se mezcla bien y se cuece. A veces, si se ha de escalfar trozos grandes de carne, se hierven a fuego lento en una mezcla de crema y leche de coco; se quita la crema que sube y se usa para cocer la pasta de curry, el líquido restante se usa para humedecer el curry si hace falta, después de sazonarlo.
El problema con la crema de coco en lata es que se ha homogeneizado y se le ha añadido fécula para estabilizarla en el proceso de fabricación — haciendo que sea prácticamente imposible cortarla. Si ha de usar crema en lata, agregue un poco de aceite cuando fríe la pasta; esto reproducirá la crema de coco cortada.

Curry en polvo que podemos hacer en casa
Un clásico curry en polvo
18 gr. de cilantro
4,5 gr. de hinojo
3 gr. de cominos
2,5 gr. de pimienta blanca.
1 gr. de pimienta negra
7 gr. guindillas secas, sin pedúnculo, ni semillas
2,5 gr. cúrcuma
½ gramo de cardamomo
4 estrellas de anís
3 clavos
½ palo de canela
La décima parte de una nuez moscada.

Todas las semillas tienen que estar bien limpias
Tostar las semilla en una sartén hasta que empiecen a soltar su fragancia.
Sin embargo las semillas de hinojo y comino los tostaremos como máximo 2 minutos.
Moler todos los ingredientes, lo mejor es en el almirez, pero otros métodos se pueden utilizar.
Dejar que se enfríe el polvo y guardarlo en tarro de cristal.
La molienda tiene que ser perfecta y el polvo resultante tiene que tener la textura de un azúcar glass.

Pasta de curry roja (Nam prik gaeng phed)


Para 175 g.
15 g. de guindillas secas, sin semillas
15 g. de gambas secas
3 chalotes picados
1 c. sopera de raíz fresca de jengibre picada
1 c. sopera de ajo picado
1 c. de té de granos de pimienta negra
1 c. de té de cilantro molido
1 c. de té de comino molido
1 c. sopera de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raíz
picada
1/2 c. de té de laos molido, tambien conocido como galangal, es un rizoma de gusto muy peculiar, creo que no será fácil encontrar. Se puede sustituir por Ginger fresco.
1 c. de té de hierba de limón molida o 15 ml.
1 c. sopera de corteza de limón picada
2 c. soperas de zumo de limón

1. Remoje las guindillas y gambas en agua que las cubra hasta que estén tiernas.
2. En batidora, combine las guindillas y gambas y el líquido del remojo con el resto de los ingredientes. Bata hasta reducir a una pasta espesa. Añada más zumo de limón si hace falta.

Salsa curry a la manera de Apicius
1 pimiento verde
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 cucharadas de perejil picado
20 cl. De leche de coco
Curry en polvo al gusto
Maicena, la necesaria para espesar la salsa y que quede como una natilla Nata espesa, hasta dejar la salsa con una melosidad que nos guste
Crema de coco para freír, se puede sustituir por mantequilla Mantequilla.
Se corta en dados finos el pimiento y la chalota.
Ponemos la crema de coco o la mantequilla en una sartén, calentamos y se rehoga la chalota y el pimiento, durante 10 minutos, a fuego medio.
Llegado este punto se espolvorea con harina y se sofríe durante 2 o 3 minutos, a fuego suave y revolviendo constantemente.
Se vierte la leche sobre el sofrito, cuando rompa a hervir se le añade el curry y la maicena disuelta en un poquito de agua, se deja hervir por 2 minutos, la pasta espesara ligeramente.
Se retira del fuego y se añade la nata.
Ya tenemos lista la salsa para ser utilizada.

SALSA AL CURRY
Ingredientes:
50 gr. de mantequilla, una cebolla pequeña, una cucharada de harina, una pastilla de caldo, media cucharadita de curry en polvo.
Preparación:
Disuelva la pastilla de caldo en medio litro de agua caliente; resérvelo.
Ralle la cebolla, dórela en la mantequilla y añada la harina y el curry. Mézclelo bien y añada, poco a poco y removiendo continuamente, el caldo reservado.
Déjelo cocer a fuego suave durante 15 minutos.
Usos varios, para carne va bien.

Salsa curry (India)
Ingredientes:
• 50 g. mantequilla
• 1 cucharadita de harina
• 1 cucharadita de curry
• 1 taza de leche
• 3 cucharadas de nata
• Sal

Elaboración:
1. Derretir la mantequilla y añadir la harina. Dejar dorar ligeramente removiendo constantemente.
2. Añadir curry, después la leche.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Remover durante diez minutos.
5. Antes de apartar añadir la nata mezclándolo bien

POLLO CON CURRY AL ESTILO INDIO
INGREDIENTES
1 pollo de 1200 grs.
40 grs de mantequilla
1 cebolla
1/2 1. de caldo de carne de cubitos,
2 manzanas,
3 cucharaditas de curry,
1 cucharada de harina,
4 cucharadas de leche condensada sin azúcar,
sal
1 cucharadita de miel,
1 pizca de pimienta blanca,
4 cucharadas de nata,
2 cucharadas de pasas,
2 cucharadas de
Almendras tostadas partidas por la mitad,
1 plátano.

PREPARACIÓN:
Lavar el pollo, secarlo y cortarlo en raciones. Derretir la mantequilla y freír en ella el pollo, dorándolo por todos los lados. Mondar la cebolla y cortarla a cuadraditos pequeños. Incorporarlos a la carne y dejar que también se doren. Añadir el caldo de carne preparado y dejar que la carne cueza por espacio de 30 minutos con la olla tapada. Mondar las manzanas, quitarles el corazón, cortarlas a cuadraditos pequeños y echarlos en la olla. Espolvorear el conjunto con curry y dejar cocer por otros 10 minutos a fuego medio.
Sacar el pollo, deshuesarlo y reservar la carne al calor. Desleír la harina en leche condensada y ligar esta mezcla el jugo de cocción del pollo. Sazonarlo con sal, miel y pimienta. Echar los toritos de carne en esta salsa y calentar el conjunto brevemente. Incorporarle la nata, las pasas y luego las almendras tostadas, partidas por la mitad.
Mondar el plátano y cortarlo a ruedas. Inmediatamente antes de servir la comida incorporar los pedazos de plátano.

Arroz al curry

INGREDIENTES
350 gr, de arroz
1 pechuga de pollo
1 manzana
1 cebolla mediana
2 puerros
100 gr, de mantequilla
Polvo de curry
1 vasito de vino blanco

ELABORACIÓN
Hervir el arroz de 10 a 15 minutos en agua abundante; refrescarlo bajo el grifo y saltearlo en una sartén con un poco de mantequilla. Trinchar el pollo, la mitad de la manzana (pelada y sin corazón), la cebolla y los puerros.
Calentar el resto de la mantequilla en una cazuela y añadirle todos los elementos trinchados; cuando estén algo braseados, añadir el vino y dejarlo que reduzca. Sazonar con una pizca de sal y el curry y añadir un cacillo de caldo o fondo de carne. Dejar cocer unos 5 minutos.
Poner el arroz en el molde, aplanándolo para que quede prieto. Colocar el arroz en la fuente de servir. Hacer un hueco en el centro, en el que se pondrá la salsa. El arroz puede ser frío y la salsa caliente, o ambas cosas caliente. Se guarnece la fuente con el resto de la manzana y la salsa con una hoja de puerro trinchada.

ARROZ AL CURRY TIPO ISLA MAURICIO

INGREDIENTES
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
4 tomates medianos
2 cebollas
Arroz
Aceite
Sal
Curry
Pimentón rojo picante

PREPARACIÓN:
Se corta 1 cebolla fina, y se fríe en aceite a fuego bajo. Mientras, se cortan los pimientos y se van pelando los tomates y cortándolos en dados.
Cuando la cebolla adquiere un color marrón claro, se incorporan los pimientos hasta que estén blanditos (todo ello a fuego lento). Posteriormente se echan los dados de tomate, dos cucharaditas de curry, una de pimentón y se sala al gusto. El conjunto ha de cocerse siempre a fuego lento, deshaciendo el tomate con una cuchara a medida que se fríe. Cuando todo quede como una salsa espesa, tipo pisto, está hecho. Se reserva.
A parte, se corta la otra cebolla fina y se fríe con 10 cucharadas de aceite; cuando esté doradita, se hecha el arroz previamente lavado varias veces para que se le vaya el almidón, y se sofríe todo pero sin echar agua, todo también a fuego bajo. Pasados un par de minutos, se le va echando muy poco a poco agua, sólo que lo cubra, hasta que el arroz esté hecho. Tiene que quedar un poco quemado en la base.
Finalmente, al arroz se le incorpora el curry por encima y se deja un poco que se filtre en el arroz.

Pollo al curry (KAEÑG PHED KAI) (Thai)

INGREDIENTES
1,500 kg. de pollo, troceado o deshuesado y cortado en tiritas pequeñas
4 tacitas de leche de coco
2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)
3 cucharadas de pasta de curry roja
1 o más guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas
50g. de hojas de albahaca, picadas o 5 gramos de albahaca seca, la que pondremos a remojo en agua templada por unos minutos y luego la escurriremos.

PREPARACIÓN:
Combinar el pollo con la leche de coco y el nam pla (o esencia de anchoas) en un cazo de fondo grueso y deje cocer suavemente, parcialmente tapado, hasta que esté tierno el pollo, unos 15 minutos, según el tamaño de las tiritas. Agregar, removiendo, la pasta de curry y la guindilla. Dejar cocer, destapado, otros 5 minutos. Agregar las hojas de albahaca, revolver bien y servir.
Nota: Este plato es muy picante.

Pollo a la brasa, estilo Indú
Un pollo joven, de 1 ¼, vamos los standard que se venden.
Azúcar 2 cucharillas de te.
Sal ¾ cucharilla de te
El jugo de una lima hermosa
Coco y medio rallado.
Aceite 3 cucharadas.

Para el Rempah
5 chiles rojos
10 chiles ojo pájaro
2 dientes de ajo
12 cebolletas
2 tallos de hierva limón
4 trozos, (discos), de Galingale.
15 granos de pimienta negra.
2 ½ centímetros de tallo de cúrcuma o ½ cucharilla de te de cúrcuma seca y en polvo.

Cortar en cuartos el, pollo.
Lo pondremos en una marinada con el azúcar, sal y jugo de lima por al menos 2 horas.
Pasar el pollo por el asador, en casa lo tendremos que hacer a la plancha o usando el grill de horno, hasta que este bien hecho y tome un bonito color a tostado.

Los ingredientes del rempah lo moleremos bien en el motero hasta formar una pasta.
Pondremos en un wok el aceite y freiremos la pasta de curry hasta que empiece a soltar la fragancia, le añadimos la leche de coco que habremos extraído del coco rallad y añadiremos tambien el pollo, lo tendremos cociendo hasta que se engorde la salsa.
Durante esta cocción daremos vueltas constantemente al pollo para que se cueza por todas parte bañado por el caldo.
Servir con arroz blanco.

Se puede emplatar arroz blanco, hacer un hueco en el centro, poner el pollo y bañarlo con la salsa.

Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Hoy será la última sal del expositor, se trata de la Sal producida en Camargue, la muestra es la de la esquina inferior derecha.
En el Sudoeste de la zona de Camargue, cerca de Salin de Giraud y el Gran Rodano están las salinas de Salin de Giraud y otras las Salins du Midi están en el sudoeste del área de Camargue al oeste del Pequeño Rodano.
Esta zona en tiempos pasados estaba llena de dunas formadas naturalmente por los vientos reinantes en la zona, actualmente siguen existiendo las dunas pero esculpidas por la mano del hombre, ya que en el siglo XIX se construyo un dique de 20 kilómetros para mantener y contener el delta y evitar inundaciones.
Después de Segunda Guerra Mundial la zona norte de la zona de Camargue fue secada, desalada e irrigada con agua dulce, el arroz fue plantado y ha sido tan exitosa sus cosechas que en 1960 cubría las necesidades de los ¾ partes de la demanda francesa.
En estas zonas pueden observarse una larga línea de montañas de sal que se esta secando al sol de la Provenza y el damero que forman las eras de producción.
La sal de Camargue se producía en tiempos de los Griegos y Romanos y continuó por la Edad media. La sal producida en la antigüedad era transportada a los lugares de consumo por la Ruta de la Sal. La ruta de la sal tenía dos caminos, uno que iba para el norte a través de Vaucluse y otra que comenzaba el transporte por barco hasta las costas entre Niza y Ventimiglia.
La ruta desde Niza iba por el Valle del Vesubio vía San Martín del Vesubio y la de Ventimillia iba por Roya Valley pasando por el Col Tende y se internaba en el Piamonte.
Para darnos una idea del tráfico de sal de los siglos XIV al XVII por esta ruta transitaban al año 30.000 mulas cargadas de sal y volvian cargadas de trigo, vino y pieles para teñir.
Como no se os escapará este trafico estaba en la mente de los Duques, Condes y similares por lo que comenzaron a poner taxas a la sal.
En 1388 El Conde de Savoya toma el control del Piamonte y controla del monopolio de la sal.
En 1407 El Conde de Tende (Pierre Balbe II) cierra la ruta de la sal por los exorbitados impuestos que quería cobrar
En 1458 El Duque de Saboya creo “La Gabelle du Sel de Nice” esta taxa de la sal estuvo vigente hasta el año 1790.
No hay que decir que estas rutas estaban “llenitas” de bandidos, por lo que las caravanas solían cambiar los itinerarios cuando era posible por los montañosos parajes.
Las rutas de la sal creo que merecen un estudio aparte.
La Ruta terrestre y Marítima de la sal
Las salinas de Camargue funcionan al método tradicional, el agua de la mar es bombeada de las marismas, que ya tienen una concentración de sal más elevada que la encontrada en aguas abiertas, a las primeras plataformas para decantación y a la vez incrementar la salinidad por la evaporación de agua debido al sol y aire, posteriormente va pasando el agua a otras plataformas para finalizar en las de cosecha una vez la salinidad del agua es elevada.
En el siglo XIX se incrementó la extracción de sal en plan industrial y las grandes compañías químicas crearon la Salin Du Giraud, las salinas más extensas de Europa con 11.000 hectáreas y una producción de un millón de toneladas al año, produciéndose algunos días de verano 15.000 toneladas en un día, la mayor parte de esta producción es para el refino y obtener cloruro sódico casi puro para la industria, muy poca de esta sal (creo que no llega al 3%) es dedicado tal como sale de las salinas para el consumo humano.
La flor de sal, llamada de esta manera por el tenue aroma a violeta que tiene, hay que cosecharla con sumo cuidado, ya que cualquier alteración o movimiento en la superficie de la salina hace que estos finos copos se precipiten al fondo. Por cada 40 kilos de sal precipitada en el fondo se consiguen 1,5 kilo de flor de sal en la superficie. Esta sal es cosechada a mano.
Una cosa que creo no he dicho hasta la fecha en todo lo escrito, en Francia a los trabajadores de las salinas llamados Paludiers son considerados dentro del régimen laboral de la agricultura.
Es una sal, como todas de las que estoy relatando, libre de aditivos y va de las salinas después de secada al sol a los paquetes, lo más que se hace en algunas variedades que se comercializan es molerla para tener granos más diminutos.
Estas sales son utilizadas para rematar los preparados una vez emplatados, sobre todos asados y pescados a la plancha. Las ensaladas obtienen un toque especial con esta sal.
La flor de sal de Camargue se comercializa a unos 6 Euros de 125 gramos en el contenedor cerámico de la imagen.
Los paquetes con 6 kilos se venden a 90 Euros.
Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
For de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín El Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon

Cristales de sal Halen Mon de Anglesey (Wales UK)

La sal producida en Anglesey (Wales UK), es una sal que comenzó su andadura de la órbita familiar. Es la representada en en el centro de la parte baja del expositor.
La zona de producción de estas sales está en Anglesey (Wales UK) al borde del estrecho de Menai.
La primera experiencia que tuvieron en cosechar sal fue con una sartén en la cocina familiar.
Alguno se pensará como se puede poner uno en un sitio tan extraño como para poner una salinera en el país de Wales (UK) utilizando las limpias aguas que circunda esta pequeña isla, separada por el pequeño estrecho de Menai, pero todo se debe a una familia emprendedora.
La “Factoría” esta manejada por David que es el que controla la producción de sal, vive todavía por la sal y respira por la sal. También se dedica a la producción de vegetales y frutos ecológicos y le gusta mucho perderse por los bosques de Anglesey que a la vez le aprovisionan de madera, que seca lentamente en los exteriores de una vieja casa.
Como alguno ha de mantener el negocio familiar en marcha de ello se ocupa Alison que tiene la responsabilidad de las ventas, entrenamiento de colaboradores y terminar todas las cosas que David empieza.
Ella es la responsable de recibir a los clientes y de realizar las exhibiciones de la producción de sal, cocina los vegetales que cultiva David etc.
El proceso de fabricación de sal sigue esta ruta:
La fabricación comienza con el filtrado del agua de mar bombeada del estrecho Menai que pasa por unos filtros de carbón, pero antes de llegar a estos filtros el agua es filtrada por dos filtros naturales, uno de conchas de mejillones que cubre el suelo marino y otro de arena, de esta manera están seguros que a su salinera no llegan ni peces ni algas marinas.
El agua de mar que reciben es calentada al vacío con lo cual hierve a baja temperatura (este es uno de los sistemas de obtener agua dulce con evaporadores). El agua con el calentamiento despide vapor y se crea una salmuera con alta concentración de sal.
El vapor desprendido es reutilizado para calentar la salmuera.
Cuando la densidad de la salmuera es alta es transferida a los tanques de cristalización y en la quietud de la noche empiezan a aparece en la superficie los primeros cristales, que conforme van “engordando” se van hundiendo.
A la mañana se cosechan los copos salinos, son aclarados en salmuera hasta que brillan como la nieve.
Finalmente la sal es secada cuidadosamente. En 10 días después que el agua es bombeada del mar la sal está lista para su empaquetado.
El proceso de cosechar la sal está perféctamente controlado. Cumplen con las normas de entrenamiento, higiene, sanidad y seguridad y a la vez es de los pocos productores de sal Británicos que cuentan con el certificado “Product Status from the Soil Association”. También cumplen con la norma de trazabilidad y sus paquetes están marcados con la fecha de la cosecha y el hombre del que hizo esa partida.
Esta familia tiene el orgullo de producir una sal pura, con todos los minerales y oligoelementos que se encuentran en el agua de mar de la zona. Sus crujientes copos se hacen con mentalidad de los antiguos métodos pero con moderna tecnología.
Hace cinco años empezaron suministrando Halen Mon sal a los carniceros locales en el barrio del Puente de Menai, en la isla de Anglesey. En la actualidad suministran a los grandes almacene Marks and Spencer, Waitrose, Harvey Nichols y más de 100 establecimientos especializados, también están presente la sal Halen Mon en 15 países y actualmente esta siendo utilizada por unos 50 restaurantes de alto standing.
Esta sal, como todas las buenas sales, combina bien en un Bloody Mary y como toque final para muchos platos de carne, pescado etc.
Comercializan Cristales de pura sal marina al precio de 6,5 Euros los 250 gramos, Copos de sal fina a 3,90 euros los 100 gramos. Otras sales que comercializan tienen aditivos de Apio de cultivo ecológico, Sal ahumada, al precio de 24 euros los 500 gramos, Sal con aroma de vainilla por 7 euros los 100 gramos.
Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)

Hoy toca una bonita y sana sal que proviene de las estribaciones de la cordillera del Himalaya en el valle de Penjabde, es la que esta a la izquierda, primera en la parate baja.
Originalmente esta sal es un fósil marino que se formó en la era Mesozoica o Jurasica, cuando el agua marina se cristalizó y se fue acumulando en distintos yacimientos. Esta sal fosifilicada ha ido enriqueciéndose por depósitos minerales durante más de 200 millones de años, que le da ese único color rosa moteado debido al mineral de hierro y otros.
La sal del Himalaya es una sal rica en minerales y oligoelementos como calcio, hierro, magnesio, potasio, etc. de los cuales el cuerpo humano se beneficia porque los necesita para su equilibrio isotónico de las células.
Todos estos elementos se conservan en esta sal por no ser refinada y no tiene aditivos ni elementos pululantes o anti-aglomerantes.
Los análisis químicos revelan como un producto puro al 100% y que no se puede encontrar otro alimento en la naturaleza de esta pureza.
Esta sal es sacada del interior de las montañas del Himalaya a mano y su color varía según los minerales que están presentes en la misma, pasando del blanco al rosa casi rojo, lo cual nos indica también la cantidad beneficiosa de los 84 oligoelementos.
El respeto con la naturaleza es mantenido en todos los procesos de extracción y empaquetado, cumpliendo los requisitos de la Salt Health Trust International. Los envases utilizados son totalmente reciclables y en sus minas no trabajan niños menores de 16 años.
Esta sal ha llegado a nuestras cocinas hace poco, pero es bien conocida en el lejano oriente por sus propiedades curativas. Era y es muy utilizada por los profesionales de la medicina oriental para curar el cuerpo y dejar la mente en reposo. Según los galenos naturalistas de Asia esta sal estimula la circulación, baja la presión sanguínea y elimina toxinas, como metales pesados, todo esto me supongo que será dentro de unos límites y con cantidades de sal del Himalaya totalmente controladas.
Esta sal única, tanto si se utiliza en guisos como aliño crudo, es una sal de perfecta granolumetría, ni gorda ni fina, es crujiente y de un delicado sabor y aroma que activa nuestras papilas gustativas.
El envase de 500 gramos se comercializa a 13 euros y el de 250 gramos a 7 euros.
Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
For de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín El Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Sal del Mar Negro, Black Sea salt

Esta sal nada tiene que ver con las sales negras (Black sea salt) que se producen en Pakistan, Chipre, Hawaii etc. que todas ellas tienen adiciones de arcillas volcánicas de color negro. La imagen es la tercera por la izquierda de la linea más baja.
Las salinas en el Mar negro están reportadas en escritos antiguos, en ordenanzas reales y por los viajeros que recorrieron las orillas del Mar Negro, desde la antigüedad. Las aguas del Mar Negro han sido reportadas como de tener propiedades curativas para ciertas enfermedades, como Artritis, Eccema, Soriasis, dolores musculares etc.
Hoy en día los expertos salineros del Mar Negro cosechan esta exótica sal por la evaporación natural del agua salada en las salinas, recogida a mano y por lo tanto la sal mantiene todos los minerales que se encuentran en las aguas del Mar Negro.
Debido a las altas concentraciones de algas Halófilas la sal obtenida tiene un ligerísimo color rosa debido al caroteno que producen estas Halófilas para protegerse de la intensa radiación del sol.
La sal la comercializan en grano grueso y fino, así como Flor de sal.
Las escamas de sal tienen una textura perfecta y su sabor salino es más intenso que en otras sales por lo tanto hay que utilizar en menos cantidad.
Su uso esta extendido a cualquier plato como toque final.
El precio en el área de Burgas (Bulgaria) el paquete de 500 gramos se vende a unos 12 euros.
La muestra de la fotografía ignoro su precio.
Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín El Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Flor de sal de Ibiza (Baleares - España)

Hoy le toca el turno a la sal de ibiza, la segunda por la izquierda de la fila baja.
Las salinas en Ibiza están ubicadas al sur de la isla cerca de aeropuerto, en el término municipal de San José en el parque natural de Las Salinas de Eivissa.
Goza esta zona de gran cantidad de horas de sol y un viento bastante constante debido al cercano Freu entre Ibiza Y Formentera.
Estos dos factores, Sol y viento son los ingredientes fundamentales para una producción natural de la sal en las salinas.
En algunos escritos se puede leer que estas salinas ya estaban en funcionamiento hace más de 2000 años. Para ser algo más riguroso en tiempos fenicios cuando esta Isla fue colonizada 800 a.C. , las salinas estaban en funcionamiento, sin embargo la primera referencia “Oficial” la tenemos del año 540 a.C. cuando los cartagineses conquistaron la Isla.
La sal se siguió cosechando durante el Imperio Romano desde el 122 a.C. al 476 d. C. Durante los siguientes años la isla estuvo dominada por diferentes civilizaciones, como Vándalos, Bizantinos, etc. Hasta el 902 d.C. en que llegaron los Árabes que retomaron la producción de sal por métodos que ya habían utilizado los Cartagineses.
La sal producida en tiempos pasados tenía muy buen mercado y los cartagineses ya comerciaban con esta sal suministrando al norte de África sal producida en la Pitusa Mayor (Actualmente Ibiza), conocida como la isla de la sal.
Ciñéndonos a tiempos más cercanos a nosotros, se puede decir que las salinas han funcionado en los últimos 300 años casi de forma ininterrumpida.
En el siglo XIII Las huestes mandadas por Jaime I invadieron las Islas Pitusa y como hacían estos señores se repartieron las tierras amigablemente de una manera muy particular: Jaime I repartía las tierras a las familias que iban con él y la extensión que les concedía era aquella que podían roturar en un día y si tenían hijos la adicional de un día más de arada por cada hijo.
Las primeras familias que llegaron a Ibiza fueron los Escandell, Guasch y Tur a los que Jaime I les repartió las salinas en partes iguales para continuar con el prospero negocio de las salinas.
En esta época se vendían/cosechaban unas 25.000 toneladas (cantidad adaptada a nuestro sistema métrico), y al ser la sal un producto básico en la conservación de alimentos, hasta la llegada de los frigoríficos, Ibiza se convirtió en un socio importante para las potencias medievales como Florencia, Génova y Venecia.
En el siglo XV ya asentadas las salinas pasaron a ser dominio de los señores feudales.
En esta época la economía de la isla dependía de las salinas.
Al ganar la guerra de sucesión Felipe V, las salinas pasaron a la corona como castigo a los Ibicencos, se ve que no le debieron de apoyar, esta usurpación por parte de la corona creo gran malestar, pasando los Ibicencos a ser pro británicos y anti borbónicos (1715).
La extracción de la sal continuó, pero las instalaciones se fueron deteriorando, (Cosas del centralismo) y la producción cayo a unas 7.000 toneladas al año.
En 1871 las salinas pasaron a manos privadas, la venta se realizó por la cantidad de 1,1 millones de pesetas (unos 6.600 euros), las instalaciones fueron puestas al día y mejoradas. Se fundó la “Fabrica de la sal de Ibiza” en 1878 y se crearon más de mil puestos de trabajo.
Volvieron a tener una buena producción, 32.000 toneladas en 1886, para pasar en el año1888 a 50.000 toneladas.
Actualmente se producen unas 35.000 toneladas al año. Trabajadores en las Salinas de Ibiza en 1930
Como he apuntado al principio, la sal de Ibiza se cosecha en el parque y reserva natural de Eivissa.
Las salinas son llenadas suavemente con agua marina y es evaporada por el sol y el aire, se forman los cristales de sal, cristales de vida, que minuciosamente y por medios manuales son cosechados, posteriormente viene un proceso de secado al sol y molido en molinos de piedras centenaria.Vista de las salinas año 1932
La sal cosechada en Ibiza no tiene ningún aditivo, ni es sometida a ningún procedimiento de refinado por lo tanto conserva unos 80 minerales y oligoelementos.
El análisis químico de esta sal determina que contiene, Cloruro sódico casi el 93%, potasio 243 mg/100 gramos, Magnesio 182 mg/100 gr., Calcio 14 mg/100 Gr., en cantidades menores que no rebasan el miligramo por 100 gramos tenemos, fluor, hierro, selenio y yodo. Metales pesados y arsénico no se detectan. Esta sal se comercializa con un 6,5% de humedad, en definitiva lo que tiene esta sal es lo que contiene el agua de mar “desecada”. No tenemos que olvidar que la vida nació en el mar y la sal marina, sin refinamientos, nos es necesaria para nuestro equilibrio vital.
En la actualidad también se cosecha flor de sal en Ibiza siguiendo las técnicas de las salinas atlánticas francesas. La flor de sal ya ha quedado reseñado que todavía es una damisela entre las sales, 20 añitos.
La sal ibicenca tiene un delicado aroma a mar y de suave sabor. Cuando estos cristales, una pulgarada, ponemos en nuestra boca es cuando se descubre la grandeza de esta sal.
La sal de Ibiza se comercializa, sin aditivos sin refinar y sin antiapelmazantes.
Flor de sal, color blanco con un ligerísimo tono rosa, en tarros de cerámica de 125 gramos, con tapón de corcho y una cucharilla de cerámica y Sales Marinas tanto fina como gruesa. También comercializan sales “Granito” de grano más grueso y “Granito” con aditivo de chiles, hierbas aromáticas, pétalos de Hibisco, Flores Saflor etc. También comercializan una sal más gruesa que la Granito para ser utilizada en los molinillos.
La sal ibicenca, como todas la buenas sales, se utiliza siempre en crudo, después de haber cocido la carne, pescado, etc. Va muy bien para acompañar carnes a la plancha o parilla, ensaladas, legumbres recién cocinadas, foie a plancha
Precio de la flor de sal 11 euros el tarro de 125 gramos.

Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín El Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal marina de Sicilia (ITalia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)

Una sal de color rojo es producida en Hawai, en el expositor la de la izquierda en la linea baja.
Esta sal se conoce también con la sola palabra de Alaea, que en realidad es un aditivo, que se añade a la sal, de arcilla volcánica de color rojo oscuro, el color se lo da el oxido de hierro y este a su vez al cloruro de sodio
Esta arcilla da a la sal marina, que no la perturba, un gusto añejo característico y una finura al grano de sal con menor salinidad que otras sales de mesa. Por la adición de oxido de hierro que tiene la arcilla incrementa los beneficios para la salud
La manera de hacer esta sal es simple, hay que tener sal marina, por supuesto, y Alaea. Esta arcilla volcánica en Hawai es fácil de obtener ya que abunda por doquier y sobre todo en la bahía de Kuiaha en la parte norte de la isla Maui.
Esta arcilla que proviene de los volcanes, algunos activos hoy en día, llega a las playas donde es lavada por el agua de mar y secada de forma natural, formando en algunas zonas grandes montones
Estas arcillas tiñen de rojo todo lo que tocan.
Una vez que tenemos la sal y la arcilla, molemos esta hasta dejarla en un polvo casi impalpable, como el azúcar glas y la mezclamos con la sal que se irá tiñendo de color rosa a rojo intenso, dependiendo de la proporción sal y arcilla.
Los nativos utilizan esta sal para sazonar una preparación de cerdo que se hace por el método “Kalua” es decir que se cocina en hoyos de tierra en los que el fuego se pone en la parte superior y el hoyo hace de horno. En las fiesta Laau se hace el cerdo Kalua, el tiempo de cocción suele ser de una 18 horas, lo que podremos llamar cocción a baja temperatura.
Otro de los preparados en los que se utiliza la sal alaea es el Poke, que son cortes pequeñitos de pescados crudos ligeramente marinados. En todas las celebraciones nunca falta un plato de Poke y no fue hasta 1970 en que aparecieron en letra impresa recetas de este preparado.
Otro preparado característico que utiliza esta sal es el Hawaiian Jerky, que viene a ser un macerado de finos filetes de carne.
También se emplea esta sal para bendecir el hogar, herramientas, embarcaciones etc.
Esta mezcla sal/alaea es muy común entre los indígenas Hawaianos y se puede decir que no falta en ninguna casa de los descendientes de los antiguos moradores, no obstante en una reunión de Slow Food en USA Linda Colwell, Slow Food- Pórtland, incluyó en su presentación las sal de Hawai que está en riesgo de desaparecer, según dijo.

La arcilla ya esta descrito como se obtiene ahora vamos a ver la sal.
En las diferentes islas que componen el territorio de Hawai existieron salinas tradicionales en el que el agua era evaporada por el método tradicional del sol y viento.
En la isla de Kuai hay salinas en Hanapepe la sal ha sido cosechada desde tiempos ancestrales por los aborígenes.
Las salinas están justamente al sur del parque Salt Pond Beach Park, esta área es muy plana, frecuentemente cubierta con capas poco profundas de agua marina. Es la única área salinera que sobrevive en Hawai (dato no contrastado) donde la sal se sigue cosechando por métodos tradicionales.
La producida en estas salinas contiene 80 productos químicos de los 82 productos que se suelen perder durante el refino.
En la actualidad estas salinas están amenazadas por complejos deportivos, turismo, etc...,
Solo me queda una duda, la sal que estamos tratando en este escrito, creo que no es una sal que proceda de estas salinas justo mencionadas y más creo que aunque se emplee una sal de calidad esta es de otras procedencias.
El precio de esta sal ronda los 8 euros por 200 gramos.
Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín El Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Sal Marina de Sicilia (Italia)

Continuando con las sales expuestas, nos encontramos con la sal producida en Sicilia (Italia) por evaporación natural. En la segunda fila a la derecha. El área de Trapanni y Marsala en Sicilia es muy productiva de sal marina, tanto que la carretera que las une es llamada “La carretera de la Sal”.
Los métodos de cosechar la sal son como si nos encontráramos en tiempos de los Fenicios, se recoge a mano y es 100% natural. La única energía que se utiliza en estas salinas es la del sol y los vientos reinantes en la zona, el agua de mar utilizada es limpia y libre de contaminantes. La zona de las salinas es un área protegida y libre de contaminantes industriales.
Las salinas son llenadas con agua marina en las primaveras, antiguamente se hacia con molinos de viento y se va dejando que se evapore por el sol y viento, una vez la sal cosechada es secada al sol, aplastada y molida, también en la antigüedad por molinos de viento, no hay más manipulaciones hasta que es empaquetada.
Nota:
Desconozco si en la actualidad los pocos molinos de viento que se ven están operativos o son simplemente un icono en el paisaje.
Trabajadores en las salinas.
Al no ser una sal manipulada industrialmente, (no esta refinada, ni lavada, ni contiene aditivos) tiene todos los elementos que se encuentran en las aguas marinas que bañan la costa oeste de Sicilia como Magnesio, yodo y potasio, haciendo de esta sal muy completa. La sal de esta zona es algo más rica que otras en potasio y así mismo tiene algo menos de sodio.
Su sabor es delicado y algo menos salado que otras sales.
Plinio en su historia Naturalis nos da la primera noticia de la existencia de estas salinas.
La isla de Sicilia a padecido a lo largo de su historia infinidad de ocupaciones y una que dejó bastante huella fue la musulmana, a partir del siglo IX, que potenció la producción de sal, la orfebrería del coral, etc. Fue tal la influencia musulmana que hoy en día se ve reflejada en sus preparaciones culinarias. .
En la época de ocupación normanda de Ruggero en 1077 la actividad productiva en Trapani es remarcable y lo mismo sucede en sus salinas.
La ocupación aragonesa impulsó también su economía sobre todo debida al comercio de la sal, coral y salazón de atún.
Trapani fue visitado por el rey Carlos V después de sus éxitos guerreros en Túnez.
Trapani se convirtió en capital de provincia en 1817, pero nunca ha vuelto a tener el esplendor que tuvo anteriormente.
En la actualidad existe un centro de visitas en Nubia, cerca de Trápani. El centro está ubicado en una construcción de hace 300 años donde también está ubicado el museo de la sal.
La sal de Trápani se utiliza con excelentes resultados en el acabado de asados, ensaladas y salsas, así mismo para aderezar brochetas tanto de carne como de verduras.
Se comercializa en grano fino y grueso, por diferentes firmas.Este frasco de sal gorda o sal de mota, 300 gramos se comercializa de 6,50 a 9 Euros

Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Inactividad momentánea

Por motivos que no vienen al caso estaré unos días ausente.
Esperó estar con Vds. lo antes posible.
Que la vuelta al trabajo sea agradable.
Saludos

Sal de mina de Hallstatt (Austria)

La sal que voy a tratar hoy es la producida en las minas de sal ubicadas en Hallstatt (Austria). La explotación de estas minas se remonta hasta la mitad de la edad de bronce y fue la que dio auge económico a esta zona.
Esta zona es rica en restos arqueológicos y muchos objetos hallados están datados como de hace 7000 años.
Es la mina de sal más antigua del mundo y actualmente esta explotada con maquinas modernas para efectuar la extracción de la sal de roca y también están preparadas dos galerías para visitas turísticas de las 12 que tiene.
Los depósitos de sal en Hallstatt se formaron por evaporación hace 250 Mil años y durante la formación de los Alpes, los plegamientos atraparon en su interior las rocas de sal y de esta manera actualmente tenemos dentro de las montañas de Hasel estas concentraciones de sal.
Las concentraciones de sal varia de un 20% a un 70%, siendo el resto arcilla, piedra caliza y sulfato cálcico, aunque hay sal que tiene una concentración del 98% y se puede utilizar directamente, el resto deben de ser procesadas y limpiadas para poder utilizarlas. Luego pondré algún detalle sobre la extracción y también fabricación de esta sal.
En la visita turística a las minas de sal, lo más interesante que nos podemos encontrar es el “Hombre de la sal” fue descubierto en 1734, se trata de un minero celta de hace 2500 años y se ha conservado perfectamente debido a la sal, también se han encontrado diversidad de tejidos, algunos de fina calidad, pero en trozos pequeños que no se puede sacar la idea de cómo era la vestimenta utilizada.
En la visita turística a las minas de sal, lo más interesante que nos podemos encontrar es el “Hombre de la sal” fue descubierto en 1734, se trata de un minero celta de hace 2500 años y se ha conservado perfectamente debido a la sal, también se han encontrado diversidad de tejidos, algunos de fina calidad, pero en trozos pequeños que no se puede sacar la idea de cómo era la vestimenta utilizada.
Sin embargo en 1616 se encontró un cuerpo en Hallstatt muy similar al encontrado en Hallein en 1573 reseña que apareció en 1666 en el periódico Saltzburg Chronicle de la siguiente manera:
En el año 1573, el día 13 del mes de invierno, un cometa de aspecto terrible apareció en el cielo, y el día 26 de este mes en la montaña de Terberg a una profundidad de dos mil metros fue exhumado el cuerpo de un hombre de nueve palmos de largo, con carne, piernas, pelo, barba y ropas en buen estado, aunque ligeramente aplastado, la piel de color marrón grisáceo, amarillo y duro como el bacalao. El cuerpo se dispuso ante la iglesia, para que todos lo vieran. No obstante, después de unos días, el cuerpo empezó a descomponerse y se procedió a su sepultura.
En Hallsttat y sus cercanías se han encontrado varios cuerpos, junto con muchas herramientas, zapatos de cuero, ropas con sus colores originales (los restos textiles europeos más antiguos que conservan su color), sacos de cuero para transportar la sal gema a las espaldas, antorchas confeccionadas con varas de pino unidas y empapadas en resina, y una corneta que probablemente utilizaban para advertir de posibles hundimientos, todo ello perfectamente conservado en sal. Los cuerpos datan del año 400 a. C., pero algunos de los objetos hallados entre los restos de un poblado de cabañas hechas con troncos y con techo de paja, situado en la ladera de la montaña, parecen datar del año 1300 a. C.
La visita a la mina se empieza entrando a la misma por el Túnel “Cristina” nombre que se lo dieron en honor de Elisabeth Christina von Braunschweig-Wolfenbüttel.
La mina como he dicho anteriormente tiene doce niveles llamados por los mineros “Horizont”
Un tobogán de madera, usado por los mineros para alcanzar rápidamente los niveles inferiores, esta en uso y utilizados durante la visita.
En el interior se puede visitar una gran sala, de 1200 metros cuadrados,
Esta sala parece ser que se ha formado debido a métodos de extracción de la sal, para lo cual se llenaba con agua de las montañas y la sal se disolvía y los elemento extraños se iban decantando en el fondo y ya del fondo, debido que estaba aislado por estas decantaciones, no se podía extraer más sal por lo que había que llegar la sala completamente y esta agua se salinizaba con sal de las paredes y del techo.
Cuando esta agua llegaba a una concentración del 26%, casi en el punto de saturación, era bombeada fuera y se procesaba en las llamadas “Pfannhaus” o plantas de ebullición que es el primer paso que daban para la producción de sal
Posteriormente a este método se utilizaron los “Pfieseln” que secaban la sal, estas cámaras de secado estaban situadas alrededor de la “Pfannhaus” o planta de cocción.
A finales del siglo 16 había en Hallstatt 52 Pfieseln.
Debido a la insuficiencia de madera en Hallstatt a finales del siglo XVI se construyó/amplió el acueducto de Hallstatt a Ebensee, región con abundante madera. La construcción duró del año 1595 al 1607, tenía una longitud de 34 kilómetros. El canal se compuso de 13.000 troncos vaciados de 4,5 metros de longitud. A esta construcción se le conocía con el nombre de “Strenn”.
La mayor dificultad que encontraron en esta construcción fue el paso del río Gosau que lo resolvieron con esta contracción.
En 1750 hubo un gran incendio en la ciudad de Hallstatt, se reconstruyeron “Pfannhaus” pero se determinó que su mantenimiento era poco económico debido a la insuficiencia de madera para combustible, y se empezó a abandonar la producción de sal y esta fue transferida a Ebensee.
Debido a esta transferencia y a la mayor demanda de sal hubo de construir un tercer canal para llevar la salmuera de Hallstatt a Ebensee e Ischl, en esta nueva construcción el paso del río Gosau fue salvada con pilares de piedra.
En los “Pfannhaus” estaba “la bañera” llamada “Pfannen” la cual tenia un fondo ligeramente combado y debido a ello era posible recolectar los cristales de sal en los bordes de la “Saten· y aislarlos de la salmuera.
Esta sal todavía caliente se ponía en unos moldes llamado ·Fuder” de forma cónica donde la sal se convertían en una pequeña roca.
Esta región históricamente fue muy prospera debido a la fabricación de la sal, con sus altibajos debidos a los monopolios e impuestos.
En la actualidad los métodos de extracción se hace con maquinaria moderna con procesos totalmente computarizados, estas maquinas constan de dos tuberías una para inyectar agua dulce y la otra para transportar la solución al exterior, Las galerías que hacen estas máquinas son pequeñas y de una profundidad de hasta 200 metros. Las maquinas son atendidas por 48 mineros que trabajan de lunes a viernes 10 horas diarias. Dato no contrastado
Actualmente en Ebenssee se producen hasta 800.000 toneladas de sal. Sin contrastar el dato.
La UNESCO en 1997 las catalogó como Patrimonio de la Humanidad.
Esta escalera de madera en aceptables condiciones es de la edad de bronce y se descubrió en excavaciones llevadas a cabo por entre 1846-1864 Johann Georg Ramsauer, director de las minas de sal de Hallstatt, Es la más antigua que se conoce en Europa y demuestra la buena técnica que tenían los carpinteros de la edad del bronce. La anchura de la escalera es de un metro, la altura entre peldaños 20 centímetros.
En las excavaciones llevadas a cabo por el citado ingeniero tambien encontró dos esqueletos, un hacha y una pieza de joyeria hecha en bronce en 1846. A continuation descubrio siete cuerpos mas enterrados junto con objetos de valor.
En tan solo un verano encontro cincuenta y ocho tumbas. Tras dieciseis años el número de tumbas habia alcanzado el millar, entre sepulturas y urnas funerarias, y se llegaron a catalogar miles de objetos.
Hay dos tipos de sal que se comercializan una es por extracción directa, cuando la pureza es del 98%, no tiene manipulaciones, sal de roca y el resto es manipulada,como ha quedado dicho, disuelta la sal en la mina por inyeción de agua y luego la sal se obtiene por evaporación al calentar la salmuera.
Los precios varían mucho despendiendo de tipo de sal, calidad y fabricante.
Puede ir de los 3,80 euros el tarro hasta los 10 euros, como el de la fotografía aunque puede llegar a los 15 euros los 175 gramos. El kilo de sal en roca la venden en la tienda del museo a 13 euros el kilo, pero en envases de 5 kilos por 65 euros.
Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Flor de sal de Laeso(Dinamarca), Laeso Salt (Denmark)

Siguiendo el orden preestablecido nos encontramos con la sal producida en Dinamarca y comercializada con el nombre de Laeso. Fila del medio primera a la izquierda
Las salinas para producir esta sal están ubicadas en la isla danesa de Laeso que geográficamente está entre la península Escandinava y la península de Dinamarca, justo al terminarse el estrecho Kategatt y por lo tanto a la entrada del mar Báltico. Las salinas están al sur de la mencionada isla.
En la actualidad hay un pueblo reconstruido en donde están ubicadas las salinas que se pueden visitar.
Es una sal con bastante carácter, es decir fuerte.
La historia de estas salinas comienzan hace unos 900 años cuando el obispo de Viborg fue informado que en Laeso se producía una sal excepcional.
El obispo después de hacer un convenio con su rey y obtener la autorización recibió las tierras en régimen feudal.
Así que pudo comenzar a producir sal. Pero no fue hasta años posteriores que el rey garantizo un cuarto de la isla a la comunidad monástica Cisterciense quienes entre otras cosas eran diestros constructores y planificadores de lo que había que hacer en el futuro.
Los Cistercienses construyeron la Iglesia Byrum, la más antigua de la Isla, el obispo por su parte, todavía le quedaban ¾ partes de la isla construyo la iglesia en Vestero, donde actualmente se conserva la torre y existe un centro culturo/medicinal dedicado a la sal.
Después de 100 años en que los monjes cistercienses estuvieron produciendo sal abandonaron la isla y una vez más el obispo de Viborg volvió a ser el Lord de toda la isla. Los isleños producían gran cantidad de sal y con parte de ella pagaban los impuestos de Viborg,
En 1652 la gente de Laeso tuvo la oportunidad de pagar las taxas en metálico porque la industria de la sal no marchaba muy bien.
En años siguientes se trató de aumentar la producción pero los resultados fueron totalmente negativos y la producción decayó, aunque los isleños no olvidaron producir sal aunque no fuese más que para uso propio, en muchas casas existía el “Cajón de sal” en el que iban poniendo agua salada de Ronner que la ponían al sol, tapando el cajón cuando llovía y por la noche.
La sal precipitada en finos copos en el fondo del cajón.
Actualmente se hacen demostraciones con el “cajón de sal”
En 1813 durante la catástrofe nacional los isleños planearon producir sal en cantidad suficiente para su venta, pero el asunto no pasó del plan y nada se hizo.
Un siglo más tarde un profesor que conocía muy bien Laeso encontró los lugares donde previamente se había producido sal.
Durante la ocupación de la Segunda Guerra Mundial hubo excavaciones arqueológicas y se encontraron ruinas de más de mil salinas.
Pero nada significante ocurrió hasta 1990 en que los entusiastas Jens Vellev, Hans Langballe y Paul Christensen, trabajaron duro para que hoy se puedan ver las salinas, museo, centro de información y de salud en la zona de Ronner.
En 1991 se comenzó a cosechar sal utilizando los métodos medievales, al principio la estabilidad del proyecto era incierto pero actualmente se producen más de 100 toneladas al año.
La obtención de la sal podríamos decir que es por evaporación artificial del agua, ya que se emplea fuego, para calentarla, alimentado por madera de la zona.
En la demostración que se hace para los visitantes se puede ver como los cristales de sal se van formando y retirando de los evaporadores de agua.
Las edificaciones, pequeñas, donde se trabaja están cubiertas con tejados impermealizados a base de hierba y algas, típicas en la zona.
Una canasta de sal cosechada en Laeso
El agua de donde se alimenta proviene de pozos y según estudios geológicos esta agua proviene de sedimentaciones de sal debajo de las tierras de Laeso que tuvo lugar en los años postglaciales y la capa consiste de uno a dos metros de arena y cascajo que junto con la arcilla la convierten en una capa impermeable en la que ha quedado atrapada el agua salada. La salinidad varía de un 2% hasta un 17%. Estas aguas están saturadas de carbonatos en todas las concentraciones y casi saturación de sulfato de calcio en concentraciones de salinidad inferiores al 10%
El complejo salino de Laeso es visitado aprox. 60.000 personas al cabo del año y por grupos de escolares. Es una fuente de ingresos apreciable para la región.
Se comercializa a unos 8.70 euros el saquito de 200 gramos.
Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)

Hoy nos toca decir algo sobre la sal que se cosecha en Guerande (Francia). Es la que está en la esquina superior derecha.

En la península de Guerande, actualmente zona protegida, en el extremo sur de Bretaña, cerca de la desembocadura del Loira, ya se extraía sal hace 2.700 años.
Antiguamente, se ponían a hervir recipientes de arcilla hasta que solo quedaba el apreciado condimento.
También los romanos la obtenían de esta manera —como demuestran los restos de tres cisternas— y la utilizaban, entre otras cosas, para elaborar su apreciada salsa garum de pescado Salado.
Esto continuó más o menos con las mismas técnicas extractivas desde el tiempo de los Celtas hasta el siglo IX, cuando vieron el poder evaporador del sol y el viento y aprendieron como sacar partido a las mareas de la zona.
Se construyeron salinas (eras) siguiendo un patrón determinado previamente llegando a transformar ecológicamente la región de Guerande y Mes.
Las salinas más antiguas, todavía quedan cinco en funcionamiento, se remontan a la época Carolingia.
Hay quien sostiene, que la transformación de las salinas de esta zona empezaron cuando los Vikingos llegaron entre los siglos IX y X y se cree que esta técnica de los estanques escalonados lo aprendieron en las salinas en el sur de España. Sea como fuere el incremento de producción de sal en esta zona es a partir de la invasión Vikinga llegando en el año 1557 a cargar 1200 barcos dedicados al transporte sal.
En la actualidad, pero continuando con los patrones ancestrales, cada 15 días con las mareas altas los operarios de las salinas denominados “Paludiers” abren unas compuertas “Trappe” para que el agua del Atlántico fluya por los canales “etiers” y llene un gran lago de recolección “Vasiere”.
En este estanque de 10 a 40 centímetros de profundidad, el agua decanta impurezas y posteriormente pasa a las salinas.
Por las salinas va pasando por diferentes zonas de retención “corbier” donde el agua va aumentando su salinidad por evaporación del agua, pasando de 34 gramos por litro a 50 gramos y el agua continua aclarándose y purificándose.
Después de estos trabajos previos el agua pasa a través de un conducto “tour d’eau” al autentico sistema de salinas de evaporación llamadas “Lards” que tienen una profundidad de 5 centímetros
Con el sol la temperatura se eleva aprox. a 32º C. y aunque el agua sigue fluyendo lentamente se ve frenada por pequeños diques, con lo que aumenta la evaporación llegando el agua a los 200 gramos de sal por litro (20º Beaume), en estas condiciones pasa a la ultima fase de piscinas llamadas “Fard a las adernes”. Estas últimas piscinas contienen la cantidad de solución diaria para los “oeillets”, que son unas piscinas que son llenadas con esta salmuera hasta una altura de 1 centímetro, donde la sal cristaliza y se cosecha.
El tiempo de cosecha suele ser de últimos de Mayo a finales de Septiembre, los “Paludiers” que trabajan a tiempo completo, el resto del año lo emplean limpiando y alisando las eras y recogiendo la sal de la cosecha.
La cosecha depende de las condiciones climáticas del verano —como el resto de la agricultura—, que a veces pueden duplicarla o reducirla a la mitad o más. El mar, el sol y el viento son los tres componentes indispensables para una buena cosecha. Durante el largo proceso al aire libre, las sustancias toxicas quedan eliminadas de forma natural. Sin más tratamiento, exceptuando quizás la trituración de los cristales o la mezcla con hierbas o algas (Sales con aromatizantes naturales), la sal de mar se envasa y se pone a la venta.
La península de Guerande produce el 83% de la sal extraída del Atlántico artesanalmente.
En Guerande, (Francia) fue el sitio donde se empezó a comercializar hace 20 años La flor de sal. Hasta esta iniciativa no se conocía en los mercados esta sal que hoy en día es un icono de la gastronomía. Actualmente este tipo de sal, con sus características particulares, se produce en muchos lugares del mundo.
Antiguamente esta flor de sal se daba a los obreros de las salinas como complemento de su salario. En Francia los trabajadores de las salinas están bajo las leyes laborales aplicadas a la Agricultura, es decir son “Agricultores”.
Esta sal en líneas generales podemos decir que es una sal “Integral”, muy natural y de color grisáceo al ser obtenida de los fondos arenosos, su sabor a mar es potente con un ligerísimo toque a violeta.
Se recoge manualmente con los “Lousse” que son pequeños rastrillos sin púas pero que decantan el agua manejados por los “paludiers”, personas expertas en el manejo de este artilugio. Estas denominaciones se utilizan también en las salinas de La Camargue.
Los pauliers dan nombre a una de las sales,”Le Paludier” que es la que más se comercializa.
El color gris se deja intencionalmente, por lo tanto no se remueven las pequeñas partículas de arcilla para mantener su olor y aroma del alga Dunalliella que ya la he mencionado anteriormente. El color gris proviene de los fondos de las viejas salinas celtas que son un tesoro nacional francés.
Esta sal está certificada por “Nature et Progres” (Marca europea de excepcional pureza y calidad) 100% Natural, cosechada a mano utilizando métodos orgánicos ancestrales célticos. La sal no es refinada y no contiene pesticidas, herbicidas y residuos químicos dañinos, es rica en oligoelementos.
Algunos consideran esta sal como la Reina de las sales, también es conocida como Caviar de sal.
Como todas las Flor de sal debe utilizarse en el momento de emplatar, muy idónea para carnes y pescados a la brasa.
El kilo de esta sal se comercializa aprox. a 26 euros y se comercializa de dos maneras, Sal celta gris gorda y Sal celta gris fina.

Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Flor de Sal, Castro Marín El Algarbe (Portugal)

La siguiente sal que vamos a relatar, pueda que nos sea más conocida ya que se trata de la Flor de sal de Castro Marín en Portugal. Tercera por la izquierda en la fila superior.
Estas salinas están en el extremo oriental del Algarbe entre el Guadiana y el Atlántico. Los Jardines de sal están en el interior de una reserva natural de aves acuáticas.
La zona de Castro Marín productora de sal tuvo una vinculación importante, en el pasado, con los países europeos del norte y América, debido a la producción de sal atlántica y posterior comercialización. A finales del siglo XIX empezó un pequeño declive en la producción de sal y a mitad del siglo XX la producción salinera entró en clara regresión y casi desapareció.
Debido a esta regresión, desaparece todo un patrimonio medioambiental, cultural, histórico y humano ya que las salinas mantienen una elevada biodiversidad, forman un paisaje modelado por el hombre, poseen un legado del "saber-hacer" etc Calcado de lo que sucedió en el Valle Salado de Salinas de Añana.
A pesar de todo por el año 1970 y de la mano de iniciativas privadas, empezó a resurgir el interés por las salinas y ya en los 90 debido al fenómeno del consumo, ocio y desarrollo (búsqueda de productos de calidad artesanales, desarrollo del turismo rural, nuevas tecnologías de transporte, apoyo de los medios etc.) y una cosa que no se debe olvidar el reconocimiento del valor medioambiental que tienen esta áreas salineras han hecho que no desaparezcan y puedan seguir manteniéndose.
La sal producida en Castro Marín por diferentes productores es la nata natural, la cuajada que se recoge diariamente utilizando una herramienta especial, utilizada desde hace siglos, para no tocar las paredes ni el fondo de la zona de evaporación del agua y obtener una sal limpia y sin contaminantes.
Detalle del recogedor de “Nata” de sal.
Estas flores de sal se secan al sol y posteriormente se envasan.
Esta sal es rica en minerales (sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, manganeso, fluor y cloro) todos ellos presentes en el agua del mar. Presenta una relación equilibrada entre el sodio y el potasio.
El grano de esta sal es de volumen variable, de color brillante, libre de metales pesados, pesticidas y radioactividad. Su sabor es suave y agradable, prolongado en boca y útil para sazonar carnes y pescados a la plancha.
No conozco, ni he podido conseguir el precio de este producto.
Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)

La siguiente sal que vamos a relatar es la denominada Murray River Gourmet Salt Flakes, de Australia. Segunda por la izquierda de la línea superior.
Es una flor de sal natural.
En Australia en el subsuelo hay muchos depósitos de sal sobre todo en la zona Sureste de Australia entre los ríos Darlin y Murray.
La salmuera que mana de la tierra, con doble salinidad que el agua de mar, en Mildura, zona del Río Murray (El mayor de Australia que esta alimentado por los Alpes Australianos) da nombre a esta sal, sigue los patrones de la que mana en el Valle Salado de Añana. Estos depósitos de sal de donde mana la salmuera existen, según estudios geológicos, desde hace millones de años.
Por lo tanto es una salmuera que está libre de contaminaciones, la diferencia con la de Añana es que en la de Murray vive un alga rica en Caroteno y es el que le da a esta típica sal el color salmón/melocotón.
No tengo el dato si esta alga vive en el interior de la tierra o la salmuera es “contaminada” una vez ha manado al exterior, me inclino por esto último.
El alga “contaminante” es una alga halófila y la que yo más conozco y que suele haber casi, casi, en todas las salinas es la Dunaliella salina que es la responsable de ese color anaranjado que se observa adherido en ciertas zonas de las salinas.
En Australia tienen, en algunas áreas, el problema de salínizar los terrenos por emanaciones naturales de salmuera del subsuelo. La producción de sal evita en parte esta salinización. Los consumidores juegan un importante rol en no incrementar esta salinización si utilizan sal producida en tierras del interior y evitan la sal de zonas costeras.
La sal se cosecha por el tradicional método de exponer la salmuera al sol y viento e ir cosechando los critales que se van produciendo a mano. Luego viene el proceso de secado al sol, en algún caso molido y por último el empaquetado. (Por supuesto esto son unas líneas muy generales de la producción de este ingrediente culinario).
No tiene aditivos y su análisis químico determina que su mayor componente es el Cloruro sódico y mínimas cantidades de magnesio y calcio.
Es una sal suave y bonita por su color, muy útil para el toque final de carnes y pescados a la plancha, las ensaladas maridan muy bien con esta la sal. Una Margarita queda más decorativa si el borde de la copa lo vestimos con esta sal.
En la zona hay varias compañías que se dedican a cosechar sal y por lo tanto hay diferentes nombres comerciales.
El Precio euro arriba/abajo 7 euros paquete de 250 gramos.

Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Cristales de Sal Maldon, Essex (UK). Maldon sea Salt , Essex (UK)

Hoy toca hablar de los creistales de sal Maldon, que es la tercera por arriba empezando por la izquierda.
Hace dos mil años cuando los romanos ocupaban algunas regiones del Sur de Gran Bretaña. El Comandante Cassius Petrox estaba al mando de las fuerzas que ocupaban Maldon en el actual condado de Essex. Debido a la humedad, la niebla y los fríos vientos, que barrían la zona, le producían fuertes dolores en las articulaciones y lo único que calmaba este dolor era el agua caliente que un esclavo le preparaba para baños prolongados. El agua por supuesto era salada venia del llamado Río Negro y el agua era calentada con un fuego debajo de la “Bañera”
En una ocasión que su esclavo le tenía preparado el baño, el legionario volvió cansado y dolorido sin ganas de meterse en el baño. El fuego continuó calentando el agua hasta que llego a su punto de ebullición y así estuvo hasta que Cassius Petros intentó darse el baño cuando había descansado.
No pudo ya que el agua estaba hirviendo, monto en cólera y casi decapita al esclavo.
Se olvidó del baño y el agua se enfrió y el legionario encontró en el fondo del agua cristales de sal y por lo tanto sus esclavos de una manera inadvertida descubrieron la forma de hacer sal.
Este método se utiliza después de dos mil años para la fabricación de la sal, el baño por supuesto ha quedado excluido de este proceso.
Como bien se sabe las tropas romanas en estos tiempos eran pagadas con sal (Salarium palabra que se ha transformado en salario). Lo más probable que Petrox pasase a ser una persona adinerada y acomodada debido a la sal que fabricaba.
El siguiente documento que se tiene, que en Maldon se producía sal, es el “Domesday Book of 1086” en el cual se relata una lista de 46 “cazuelas” en Essex, 4 de los cuales eran propiedad del confesor del Rey Eduardo.
La industria siguió floreciente durante la edad media a pesar de los altos impuestos que tenia la sal.
En 1785 se habló de la sal de Maldon en libros y en 1823 se describe a la sal de Maldon como una famosa sal.
No obstante en 1805 los impuestos de la sal subieron a 30 libras la tonelada, consecuentemente la producción de sal entró en declive, la gente protestaba por su encarecimiento, las protestas llegaron a tal punto que el impuesto fue abolido en 1825.
En tiempos de los Tudor y los Estuardos la sal era guardada en bodegas cerradas llamadas “Girnels” y solamente se abrían en presencia del los hombres de la Aduana.
Otros lugares que producían sal son recordadas por el nombre de algunos campos y/o pueblos como Salcot Cree, Home Salt Coates en Stow Maries, Salcote Stone Field in Tollesbury, Salt acre Marsh en East Mersea etc.
La palabra “Cote” eran edificaciones pequeñas, cabañas, donde se producía la sal, servían también para vivienda y/o hacer otras cosas.
Por lo que hemos visto parece ser que la zona de Essex en Inglaterra es muy idónea para la fabricación de sal. La razón es la que sigue: debido a los calores de la primavera y a los continuos vientos de la zona el agua del río tiene una salinidad superior que en otros sitios y sobre todo en la parte central que es donde la salinidad es más alta y con menos materiales en suspensión.
Pero porque sucede esto: Durante la marea baja, la humedad de las orillas es evaporada por el sol y los vientos y se forman placas de sal, cuando sube la marea el agua que entra disuelve estas placas y por lo tanto aumenta la salinidad del agua, como todos bien sabemos este efecto de las mareas sucede dos veces al día y por este fenómeno combinado tenemos que la salinidad sea superior a la de otras áreas cercanas.
Debido a estos fenómenos naturales la cosecha de agua con alta salinidad no se produce todos los años en cantidades iguales y por lo tanto la cantidad de sal producida varía de unos años a otros.
En la actualidad, aunque con algunas modificaciones, sobre todo en el almacenamiento del agua y su filtrado, se viene haciendo la sal como en tiempos de los romanos.
El agua es succionada del centro del río y depositada en tanques de acero inoxidable donde decanta. Luego es transferida previo filtrado a los tanques de almacenamiento, también de acero inoxidable. De este tanque de almacén pasa a las “cazuelas” donde el agua es calentada a punto de ebullición. Durante el calentamiento en la superficie del agua se produce cierta espuma que es retirada, cuando el agua ya no espuma, se sigue calentando el agua y empiezan a formarse en la superficie cristales de sal, que van haciéndose más grandes y por lo tanto de más peso, hasta que se precipitan al fondo. De vez en cuando se pasa una herramienta especial, parecida a un rastrillo, como la que se usa en muchas salinas y se va extrayendo del fondo la sal.
En la fotografía una “Cazuela”
Esta sal no tiene ninguna adición extraña y tampoco se le quita ningún mineral que pueda tener.
Un análisis del año 1803 llevado a cabo por el químico Arthur Hill Hassall determino que esta sal Maldon contiene un 99,617 Cloruro sódico, 0.198 Cloruro de Magnesio, 0.067 Sulfato de magnesio y 0.118 sulfato de Lime, (Sulfato Cálcico). El análisis actual determina que esta sal tiene un 98,80 de cloruro sódico, Sulfato cálcico 0.55, Cloruro potásico 0.02, hasta completar el 100% Humedad y residuos insolubles.
La sal Maldon se comercializa en cristales naturales que se deshacen bien en el paladar y sobre un asado dura de forma visible más que otras sales. Realza el sabor de los asados y les da un toque especial.
Para Arzak esta sal inglesa de Maldon es una flor de sal exquisita que, como las grandes cosechas, no se obtiene todos los años ya que hace falta que se den unas condiciones climatológicas muy especiales que favorecen el depósito sobre las aguas salinas de una capa fina de cristales planos que recuerdan visualmente a unos copos helados.No hay sustitutivo alguno de estos etéreos copos salados por su textura y sabor.
Su uso resulta muy oportuno para sazonar un foie grass, hecho a la plancha o una carne roja o un pescado a la parrilla.
También para sazonar el pulpo a la gallega o unos calamares a la plancha.
Ideal así mismo sobre pimientos asados u otras verduras, espárragos o puerros o cebolletas a la plancha o parrilla así como sobre una ensalada.
Añadida siempre justo al momento de servir, ya que estos cristales de sal mantienen una gran consistencia hasta que explotan en el paladar y así se evita que no se humedezca el producto que se sazona.
Tiene un poderoso gusto salado pero agradable, carece de amargor, lo contrario que sucede con la sal común.
Se debe de conservar en sitio seco y a la sombra.
El precio de esta sal es de unos 5 euros el paquete de 250 gramos, también comercializan sal Maldon ahumada y a la pimienta.
Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Accidente Aéreo de Barajas (España)

No tengo palabras y en señal de mi pesar, hoy no publicaré nada.
Mis mas sincero pésame a todos los familiares, especial para los abuelos que han perdido a sus nietos, intuyo como se tienen que sentir.

Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)

La siguiente muestra que exhiben es la sal D´ES TRENC, con la indicación que puede llegar a confundir al personal, ya que en la lata viene impreso Sri Lanka, y la información del cartel dice
“Flor de Sal D’Es Trenc”
Siri Lanka
Gatz-lores/Flor de Sal
Lurrunketa natural/Evaporación Natural”
Creo que la procedencia de esta sal debía de estar indicado de una manera más clara e indicar que es una sal con aditivos que los productores la han bautizado con el nombre de “Flor de Sal d’ Es Trenc - Sri Lanka” y con los beneficios de esta especifica sal apoyar a UNICEF en varios proyectos después del devastador Tsunami que azotó las costas asiáticas.
La sal que se viene cosechando en las Salinas de Levante cerca de la playa de Es Trenc (Palma de Mallorca) por Katja Wohr y Robert Chaves desde 2003 debido a una idea del Chef Marc Fosh, a esta sal 100% natural se le añadieron ciertos sabores para hacerla más atractiva y sumamente delicada.
Concretándonos en la sal que esta expuesta en el expositor de la zona de recepción del Valle Salado de Añana, es decir la flor de sal d’ Es Trenc - Sri Lanka , tiene entre otros aditivos: Canela, cardamomo, cúrcuma, cayena, comino, cilantro, semilla de hinojo, clavo y pimienta negra. En definitiva una sal muy apropiada para sazonar un curry o dar un pequeño toque Oriental a una preparcion culinaria.
He mencionado anteriormente a Katja y Robert, estos en el año 2003 empezaron como agentes comerciales para introducir en España la flor de sal.
Ellos mismos se metieron en el negocio de cosechar su propia flor de sal d’ Es Trenc en asociación con el Chef Fosh (1 estrella michelín).
Las salinas en Mallorca son conocidas desde tiempos de los fenicios y romanos, pero no es hasta el año 1945 cuando se explotan con intensidad y con más o menos producción no han parado hasta nuestros días.
Estas salinas están al sur de la Isla de Mallorca y las lagunas de agua salada que las nutren no tienen comunicación directa con el mar por lo que el agua les debe de llegar por filtración, no estoy muy seguro, o por bombeo.
Este producto, que para su obtención solo utilizan métodos ancestrales, no tarda en ser portada de la prensa Mallorquina, periódicos españoles y extranjeros.
Hoy en día esta sal se comercializa en Usa, Canadá, y 7 países europeos.
Otras de las sales que comercializan:
Flor de Sal natural con su sabor universal a mar y sol que condimenta todas las comidas. Como toque final en platos de pescado, carne o verduras es un verdadero placer para el paladar (Disco azul)
Flor de Sal con Olivas contiene olivas negras de Calamata, consideradas unas de las mejores del mundo. Tostadas y molidas e entremezcladazas con la Flor de Sal, se logra un aroma noble e intensivo Refina todo los platos mediterráneos. (Disco negro)
Flor de Sal Mediterránea se compone de unas diversas hierbas aromáticas biológicas, tales como romero, ajedrea, mejorana, orégano y tomillo. Su aroma refleja la cocina mediterránea y realza el sabor de los platos de carne, pescado, verduras y ensaladas (Disco verde)
Flor de Sal con pétalos de hibisco - muy apreciada en Asia y África- transmite un aroma exótico. Esta flor es generalmente conocida por su fuerte olor a almizcle. Un complemento perfecto para foie-gras, carne de caza, hígado, queso de cabra fresco, salmón y salmonete, avocados, ensalada de rúcola y espinaca joven, no solo por su sabor, si no también por su aroma y color.(Disco rojizo) y
La de la fotografía Flor de sal D’Es Trenc Sri Lanka. Su precio anda por los 7/10 euros por bote, dependiendo de la variedad.

Ver información diferentes sales:
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
For de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)

La primera que vemos en el expositor empezando por arriba y a la izquierda es la sal producida en la provincia de Marlborough de Nueva Zelanda, esta región se encuentra en la parte Norte de la Isla del Sur y las salinas están nutridas de las limpias aguas del estrecho de Cook. En Nueva Zelanda y Australia son muy sensibles a los temas medio ambientales y por lo tanto protegen la naturaleza en grado sumo. Tienen una ley de protección del agua marina en la que obligan a los buques que se dirigen a sus costas cambiar de lastre en alta mar, para que no deslastren, agua tal vez contaminada del puerto de salida y si lo hagan de aguas puras del Océano y por lo tanto proteger las aguas que bañan sus costas.
La evaporación natural del agua de mar para obtener la sal en esta zona está favorecida por un clima templado con una insolación importante y vientos secos del noroeste, lo que favorece la mencionada evaporación.
La zona cuenta con buenos viñedos cuyos vinos, Sauvignon Blanco y Chardonnay, han sido galardonados internacionalmente. Esto lo pongo para hacer una idea del clima de la zona, ya que las viñedos de estas variedades necesitan una climatología especifica.
Esta sal está obtenida de agua de mar sin ningún aditivo y sin ningún
tratamiento para acortar los tiempos de evaporación.
La sal esta certificada por el Bio Gro de Nueva Zelanda, Instituto reconocido
por la IFOAM (Internacional Federation of Organic Agriculture Movements), de
estar libre de aditivos.
Esta sal de Escamas producida en Marlborough esta cerificada como alimento Kosher y acreditada por Halal.
En verano es bombeada el agua del mar muy suavemente hasta los pequeños
estanques de evaporación, donde suavemente va incrementando la salinidad y
se van formando las escamas que se retiran cuidadosamente por medios manuales.
Estas escamas son desecadas al aire libre antes de empaquetarlas.
Es una sal rica en magnesio lo que le da su característico sabor.
Se comercializa a unos 7 euros el paquete de 225 gramos.

Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Sal Marina, Flor de sal, (Preámbulo)

Voy a comenzar una serie de descripciones de diferentes tipos de sal de mesa consideradas de las mejores y muy apreciadas por los buenos Gourmets.He tenido mis dudas, donde incluir este paseo, al final me he decidido poner en esta sección ya que así reza en la cabecera de la página y además habrá bastante datos históricos. También pienso editar, al menos el enlace, en las secciones de Paso a Paso y La cocina de cada día, ya que me parece también interesará a los lectores de estas paginas.
Después de este introito empiezo con unas breves palabras sobre La Sal, para continuar en días sucesivos con las diferentes sales.
Hoy en día a pesar de la avalancha de nuevos productos y nuevas técnicas en nuestras cocinas, la sal tiene un papel importante ya que es un potenciador del sabor e imprescindible para el equilibrio de nuestro cuerpo.
La OMS recomienda una ingesta de 6 gramos de sal (Cloruro sódico) por día. En España estamos en un consumo medio de 12 gramos por día.
Estamos tan acostumbrados a utilizar sal en nuestras cocinas que apenas se le presta atención. Tal vez sea de los pocos productos que menos ha evolucionado en cuanto a sus técnicas de producción.
La sal nos parece un producto barato, claro es, cuando compramos cloruro sódico industrializado y casi puro, pero esta sal no es conveniente utilizar ya que no contiene los oligoelementos que una sal natural, sin refinados, sin aglomerantes, sin añadidos externos etc., debe de tener y que son saludables para nuestro cuerpo.
La sal, como bien sabemos, se utiliza desde tiempos inmemorables, ya en un escrito chino de Farmacología (Png tzao kan mu) que data de hace 4700 años se mencionan más de 40 tipos de sal y la forma de evaporar el agua de mar para obtenerla.
Los chinos fueron los primeros en utilizar “sartenes” y evaporar el agua al fuego. En Essex, este método descubierto accidentalmente por un Legionario Romano, está datado hace 2000 años.
La sal se ha utilizado desde la prehistoria en diferentes áreas, como moneda, en la medicina, conservación de alimentos, alimentación humana, industria, etc.
Los mercaderes utilizaban la sal como “Moneda” internacional.
Los mercaderes de esclavos griegos, el pago lo hacían con sal, de este mercadeo viene la frase “No vale un puñado de sal”.
Los camelleros de Timbuku en el siglo XII valoraban la sal tanto como el oro.
La sal en tiempos antiguos era cara y su uso distinguía a los diferentes niveles sociales.
La sal ha tenido tanta importancia que inclusive una de las causas de la Revolución Francesa fue la escasez de sal que padecía el pueblo por los excesivos impuestos y monopolio que había sobre la sal.
Entre los elementos químicos de la sal, el principal, Cloruro Sádico, es uno de los elementos más abundante en la naturaleza, luego también en la sal de mar hay otras sales que también son necesarias para nuestro cuerpo. Hay que recordar que según los últimos estudios la vida viene del mar.
La sal tomada en la cantidad necesaria para nuestro cuerpo es saludable e imprescindible para el buen mantenimiento y funcionamiento de nuestras células.
La sal de manera natural la tenemos en diferentes sitios en la naturaleza:
En su forma mineral Alita (Sal gema), Sales evaporadas en lagos de agua salada, Residuos secos de antiguos mares, y como no, en el agua de mar donde la sal representa las tres cuartas partes de todos los sólidos disueltos en el agua.
El componente principal de la sal de cocina o de mesa es el Cloruro Sódico y 82 oligoelementos en pequeñas cantidades, (todos se encuentran en nuestro cuerpo) unos fácilmente medibles y trazas solamente de otros.
Según la Regulación de Alimentos de la Unión Europea, 82 de estos elementos se suelen perder en el refinado de la sal de cocina.
Las sales, y dependiendo de si son refinadas, tipo de producción, naturaleza del agua, procedencia de esta, hace que unas sales sean mejores que otras y por lo tanto los precios varían en un amplio abanico.
La producción anual de sal en el mundo es de 223,5 millones de toneladas (dato del 2003) y se espera una producción de 277 millones de toneladas para el 2015. Hay que tener en cuenta que el cloruro sódico se utiliza en unos 14.000 procesos industriales.
El consumo de la producción mundial de sal se distribuye en: 123 millones de toneladas para usos industriales, 50 millones de tonelada para consumo humano, de las cuales un porcentaje pequeño corresponde a sales integrales y flor de sal, que son las que se deberían utilizar en nuestra alimentación, 26 millones para el deshielo de carreteras y 20 millones de toneladas para aplicaciones varias.
Como podéis ver, (por estas pinceladas, no he querido ahondar en detalles ya que no es el motivo de este preámbulo, cuando hable de especificas sales iré ampliando detalles), la sal que podemos encontrar en los comercios va a ser muy variada, desde las sales de producción muy industrializada y por lo tanto sin los recomendados oligoelementos y otras de procedencia natural, Sal Marina, es decir sales integrales, con todos los elementos químicos que tiene el agua de mar. Entre unas sales y otras hay tan grandes diferencias, como de la noche al día, y entre las buenas sales tenemos la Flor de Sal que es una sal cosechada artesanalmente y con una producción esmerada y escasa, su precio es superior a otras buenas sales, pero tiene la ventaja que se suele utilizar sobre el producto final y en pequeñas cantidades.
Hecha esta introducción, voy a ir haciendo un recorrido por las sales más conocidas a nivel mundial, partiendo del muestrario que vi en el expositor que se encuentra en la sala de recepción del Valle Salado de Salinas de Añana, también mencionaré algunas que no se encuentran en el citado expositor.
El paseo por el expositor lo haré de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo.

Ver información diferentes sales:

Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)
Flor de sal gris de Guerangue (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)
Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del Valle Salado de Añana (Alava-España)
Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon
Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Quinua o Quinoa

Hoy en día y por Europa se esta utilizando la quinua en los preparados gastronómicos, todavía su uso es un poco “Snob”, por lo que yo conozco.
La quinua (Chenopodium quinoa) es u seudo cereal que puede sustituir a los cereales y al arroz.
La quinua está recubierta de una resina (saponina) que produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe eliminar, de ahí que algunos proveedores y/o oficiantes de este producto recomienden lavarla previamente, aunque otros no lo hacen.
Este producto se cocina como la sémola y se añade a sopas, empanadas, croquetas, ensaladas etc.
Molida se incorpora a los panes, las crepes y los muffins.
Es una excelente fuente de magnesio, hierro y potasio. Contiene más proteínas que la mayoría de los cereales y además éstas son de mejor calidad.
Esta planta, especialmente en el Perú, tenía gran importancia como alimento, ya que se daba bien hasta en regiones sumamente frías y crecía junto a la nieve a más de tres mil metros de altura.
Esta planta de la familia de las quenopodiaceas, que había caído en desuso, se está recuperando, al menos por estos lares poco a poco..
Vamos a ver lo que decían los escritos de la época de la colonización.
El Inca Garcilaso de la Vega, en sus «Comentarios» dice: «El segundo lugar de Las mieses que sé crían sobre la faz de La tierra dan a La llamada quinua, y en español mijo o arroz pequeño; porque en el grano y el color se le asemeja algo.
La planta en que se cría se asemeja mucho al bledo, así en el tallo como en la hoja y en la flor, que es donde se cría La quinua; Las hojas tiernas comen los indios y los españoles en sus guisados, porque son sabrosas y muy sanas. También comen el grano en sus potajes, hechos de muchas maneras.
De la quinua hacen los indios brebaje para beber, como del maíz, pero es en tierras donde falta el maíz. Los indios herbolarios usan de la harina de La quinua para algunas enfermedades.
El año de mil y quinientos y noventa me enviaron del Perú esta semilla, pero llegó muerta, que aunque se sembró en diversos tiempos no nació».
El padre Bernadre Bernabé Cobo, también menciona la quinua, y afirma que se come guisada, como las acelgas y las espinacas y que los indios la comen cocida, con arroz y que de su harina hacen una especie de tortillas como las arepas de maíz.
Pedro de Cieza de León, en «La Crónica del Perú», que escribió después de recorrer el Perú en el año 1547, con la documentación que para su obra le brindó el propio Pedro de la Gasca, dice, hablando de las costumbres de los indígenas de la región de Quito: «Hay otro bastimento muy bueno, a quien llaman quinua, La cual tiene la hoja ni más ni menos que bledo morisco, y crece la planta del casi un estado de hombre, y echa una semilla muy menuda della es blanca y della es colorada, de la cual hacen brebajes, y también la comen guisada como nosotros el arroz».
En otro lugar, cuando describe las costumbres de los indios collas, añade, con relación a este mismo alimento: «Tienen otra suerte de comida, llamada oca, que es, por el consiguiente, provechosa; aunque más lo es la semilla, que también cogen, llamada quinua, que es menuda como arroz».

Después de la colonización decayó el uso de la quinua y se emplearon en la alimentación productos que traían o suministraban los conquistadores.
Esto debió de ser un craso error ya que según dice Mercedes Hurtado del Comité de Investigación Agrícola de Tres Cruces:
"Ojala que nuestras comunidades tratemos de mantener nuestros productos propios nativos porque sabemos que la supervivencia de los pueblos esta en la alimentación propia y en la conservación de los productos nativos y que mientras tengamos comida nadie nos va a sacar de nuestras comunidades porque tenemos como subsistir, como sobrevivir"
Palabras que me parecen muy acertadas.
Pero que es la quinua.
Hay que partir de la base que la quinua no es un cereal pero debido a su alto contenido de almidón es tratado como un cereal.
Es una planta que crece desde el nivel de mar hasta los 4000 metros de altura, y ya la cultivaban los Incas en el altiplano Boliviano hace 7000 años, contando desde nuestros días.
Los eruditos que escriben sobre estos temas coinciden en decir que el pueblo Inca era autosuficiente en productos alimentarios debido a su trabajo en comunidad y respeto a la naturaleza y la quinua tuvo un papel primordial en la alimentación de este pueblo.
La quinua contiene proteínas, grasa, aceite, almidón, carbohidratos, aminoácidos y minerales y es uno de los pocos alimentos vegetales que nutricionálmente es completo para las necesidades de la vida humana.
La hoja de la quinua, que también es comestible, se la puede comparar a la espinaca en cuanto a nutrientes se refiere.
La semilla es pequeña de 2,5 mm. de diámetro como media, el grano es redondo y algo aplanado de color blanco marfileño.
Hay dos clase de quinua, la real y la dulce. La producción de la real es exclusiva de las zonas de Potosi y Oruro en Bolivia y la dulce se produce en diversos países, también hay en el mercado quinua manipulada genéticamente.
Su uso es muy variado y la podemos encontrar entre otros usos como harina, en pastas, panes, tortas y galletas, fermentada se utiliza para la producción de la chicha, bebida típica de los Andes, en grano es utilizada como la sémola en sopas etc.
La quinua tiene un elemento toxico (saponina) que lo eliminan por procedimientos mecánicos y lavado en agua, algo malo tenia que tener esta planta llena de virtudes.

Valle Salado de Salinas de Añana (Alava)

Por el interés de estas salinas y por algún dato histórico que he puesto en el relato de la visita efectuada a las mismas, tal vez a los lectores de esta bitácora les resulte interesante la lectura que encontraran en este enlace.

Alcuzcuz, cuscus, cuzcuz, cous cous, etc.

Plato tradicional, también llamado cus­cús, de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde (Tunicia).
El alcuzcuz, (sémola), llegó a la península Ibérica a finales del siglo XII, como una variante de la sopa de pan y migas de pan, sobre todo si se tiene en cuenta que el caldo de carne, fue el producto unificador, neutralizando la grasa con el garum o vinagre.
Como la dietética, en la España musulmana, tenía un lugar privilegiado en la vida cotidiana, los frutos representaron la acidez necesitada para el control de las grasas, consecuentemente las manzanas, los membrillos, las granadas y otros, se añadían lo mismo que los vegetales resultando platos de contenido espeso y muchas veces demasiado cocinados.
De esta forma el ALCUZCUZ Y EL PAN RALLADO , tienen su forma tradicional de existencia acogidos en diferentes países, así hoy día en el ANDALUS tiene las MIGAS como un plato clásico, en cambio EL ALCUZCUZ (sémolas) no es representativo de la misma cocina.
El alcuzcuz, representó en el siglo XIII el plato más completo tanto húmedo como seco.
Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre la significación original de la palabra al­cuzcuz, tomada del vocablo berebere “al kuskus”. Según algunos, designa la canti­dad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías.
León Isnard, que la considera un afrancesamiento de la expresión “rac keskés” (triturar finamen­te) explica que «se trata de una desvia­ción fonética de los términos koskos, keus­cas, koskosú y kuskús, empleados en dife­rentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la prepa­ración hecha en esa vasija.» Otros prefie­ren ver en el vocablo alcuzcuz, cuscus o kuskusús (apelación esta última rechaza­da por los arabistas, según dice el diccio­nario Littré) «una onomatopeya cuyas letras y sílabas no tienen otro sentido que el de imitar el ruido del vapor de la ebulli­ción que pasa a través de los agujeros del recipiente y de los grumos de sémola.»
El alcuzcuz es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia). Es servido como segundo plato, después del mechui en Argelia y de los tajines en Marruecos. Se come modelan­do con los dedos pequeñas bolitas de «grano», que se meten en seguida en la boca. Aunque, en los tres países, los ele­mentos básicos son los mismos -sémola y caldo (o morga). Los ingredientes varían, en Argelia el alcuzcuz va acompaña­do de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alca­chofas, calabacines, patatas, berenjenas. cardos, hinojo, guisantes) y, algunas ve­ces, carne.
El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está re­servado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuaja­da (raib).
El alcuzcuz sahariano es servido sin legumbres ni caldo.En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo, con perdigones (perdices jovenes) o con carnero. Allí, los gar­banzos son de rigor, la fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son remplazados por uvas pasas, almendras, pistachos, dátiles y nue­ces; el conjunto es servido con leche fres­ca y azucarada.
En Marruecos, finalmen­te, el alcuzcuz suele ir acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remo­jar la sémola, y otro, sazonado con guindi­lla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, uvas pa­sas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a una especie de confitado.
Otra receta marroquí: el alcuzcuz con azúcar y canela.Cualesquiera que sean las interpreta­ciones que cada país da a este plato, la preparación del alcuzcuz se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su auten­ticidad: por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola, y por otro lado (el alcuzcuz salado es el más extendido), el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.
Una forma de oficiar el alcuzcuz en el siglo XII/XIII era el que se hacía con un cordero entero, que se le quitaba la piel y se abría el vientre. Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de alcuzcuz envuelto con manteca, moscada, canela y nardo, junto a otras especias. Se volvía a coser el cordero y se asaba en el horno.
El Alcuzcuz se servia en una fuente, colocando la carne cortada en pedazos sobre el mismo y lo consumían espolvoreado con canela.
Otra receta de la época se oficiaba con la carne y legumbres cocinadas, añadiendo la sémola y una vez bien empapada y espesa; lo servían, en la fuente primero colocaban la sémola y sobre ella la carne espolvoreada de canela, alrededor de la sémola ponían las verdura, el caldo lo servían en cuencos para mojar la sémola a gusto del comensal.

ALCUZCUCERO
Recipiente de aluminio o de acero ino­xidable constituido por dos partes que se ajustan entre sí. La parte inferior es una marmita casi siempre abombada y provis­ta de asas; en ella se vierte el caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada keskés, cuyo fondo está horadado con pequeños agu­jeros, recibe la sémola o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa también llena de agujeros, para la evacuación del vapor. Se utiliza también para las cocciones al vapor. En otros tiempos, en África del norte, el alcuzcucero era una sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se ponía la sémola. Se colocaba sobre una marmita normal, llena de agua o de caldo.

Dos enlaces

En estos dos enlaces encontrareis dos reseñas que he incluido, en el blog Vagabundeando por mis libros, sobre Leonardo Da Vince en las cocinas y Arroz, su lado Mitologico Indú.

Huevos Carlistas

Esta preparación tiene más de un siglo de Historia.

Por primera vez que aparece escrita la receta de los Huevos Carlistas la publicó don Andrés Miralles, (articulista y/o periodista, que escribió en la revista Blanco y Negro, El Correo y tal vez alguna más de la época), en el Almanaque de Conferencias Culinarias de 1874.
Lo anterior está reseñado en la publicación "El libro de la cocina española, Gastronomía e Historia" de Néstor Lujan y Juan Perucho (1970).
La fecha que dan los señores Lujan Y Perucho, no debe de ser apropiada, ya que el Almanaque de Conferencias culinarias para el año bisiesto de 1892 fue editado en Madrid en el año 1891 y reunía recetas de cocina enviadas por escritores, artistas y hombres famosos.
Aunque escribió el autor de "Conferencias Culinarias" al que leyere, Madrid 1 de enero de 1892 años: La idea de este Almanaque se me ocurrió el día 30 de noviembre del año que terminó ayer, al cerrar el tomito 20 de mis conferencias culinarias. ¿En alguno de estos tomitos aparecieron los huevos carlistas?

A continuación la carta que dirigió D. Andrés Miralles a D. Angel Muro.

Sr. D. Ángel Muro.
He de decirte, ante todo, mi querido Ángel, que jamás me ha dado el naipe por la cocina «en ninguna de sus manifestaciones»; una buena razón por mi poca destreza —a pesar de mi aire suelto y hasta resuelto—, y otra mejor, porque soy sobrio como un árabe, o como nuestro buen amigo el maravilloso Comenge.
Prefiero, además, a todas las comidas la nacional, y entre los votos nacionales doy mi voto, como es natural, a la clásica paella valenciana.
Con decirte que la aristocrática trufa me repugna al natural y me hace salir escapado de casa de Agustín Lhardy cuando la tienen amontonada en los escaparates por este tiempo, y que me sabe a... corcho quemado cuando me la sirven aderezada, queda dicho mi poco gusto en cuanto a refinamientos culinarios.
En cambio el ajo, el vulgarísimo y ordinario ajo, me entusiasma. ¡Cómo voy a olvidar que he nacido levantino!
No debes admirarte, una vez hechas estas salvedades, de que salga del apuro en que me pones pidiéndome una receta de cocina, por brevis et breve, y aun así... lié de hacerlo con ayuda de mi vecino (léase de mi cocinera).
El cual vecino me dice, que no sabe por qué se llaman «huevos carlistas» los que guisa y sirve de la siguiente manera.
Se fríen los huevos como si se tratara de prepararlos estrellados, y a continuación se sacan de la sartén, se dejan enfriar un poco, y se rebozan en una bechamelle dispuesta al efecto.
Hecho esto, cúbrense con pan rallado, como las croquetas, y otra vez con ellos a la sartén hasta que la masa se ponga dorada.
Entonces, fuera de nuevo, y a la mesa.
Ahí tienes, maestro Muro, en "síntesis maravillosa", que diría el inconmensurable Zugasti, los "huevos carlistas".
Añadiré que resulta un plato exquisito, y eso que para mí no hay nada como el huevo frito (en clase de huevos), y frito en aceite.
Me daré tono diciéndote que en este punto coincido con el gran Campoamor.
Conque, pásalo bien, y dispón de tu siempre afectísimo amigo,
Andrés Miralles Madrid, .
14 de diciembre de 1891

No he encontrado nada más que hable o comente sobre esta forma de oficiar unos huevos carlistas. Forma de hacerlos paso a paso aquí.

El primer contacto que tuve con este plato fue allá por el año 1964 en el bar/restaurante Donosti de Vitoria, hoy desaparecido, el nombre según la cocinera era debido a la similitud de colores con los símbolos carlistas.

La última cena, en el R.M.S. Titanic de la White Star Line

Ya son 96 años y 2 meses cuando a las 23 horas y 45 minutos del Domingo día 14 de Abril de 1912 el buque Titanic impactó con un Iceberg en el Atlántico Norte en posición 41º 46´N y 50º 14´W. al 5º día de su viaje inaugural. El buque se hundió dos horas y 45 minutos después del impacto es decir el lunes 15 de abril 1912, a las 2 horas y 30minutos.
En este desastre marítimo murieron 1.517 personas.

Todo este trabajo lo he realizado partiendo de un preparado que hago de unos muslos de pollo a la lionesa y leer que en la última cena del Titanic se sirvió un pollo a la lionesa.
Mi sorpresa ha sido grande, ya que la receta que dan de “Sauté de poulet à la Lyonnaise” no lleva ni gota de cebolla. Yo, tal vez equivocadamente, interpreto que todo enunciado de receta que incluye "a la lionesa" debe de llevar cebolla. He revisado lo que dice Harry Schraemili y en sus escritos no encuentro que diga que un plato que contenga cebolla (como uno de sus ingredientes básicos) lo llame "a la Lionesa" y sí lo llama "a la Baloise".
Si he encontrado recetas de pollo al estilo lionés, que no llevan cebolla y si llevan tomate, setas etc. y se saltea, pero en el menú del Titanic dice "Sautè de poulet á la lyonnaise" y tal vez lo haya interpretado yo mal y traducido peor, pero la receta que debe aparecer en el libro "Last Dinner on the Titanic", (libro que no poseo y por lo tanto hablo de referencias), se asemeja más a la formula que pondré en el 4º Servicio, que al concepto que tengo de lo que significa a la Lionesa.

El menú que se sirvió en el comedor de 1ª Clase esta re-editado y es el que se ve en la imagen.
Según se ha escrito hay tres menús “Originales” de la ultima cena del comedor de Primera del Titanic, por uno se pago hace un par de años 70.000 Euros. El Cocinero Jefe, de nombre Henry Tingle Wilde, tenía a sus órdenes y responsables de las diferentes cocinas del buque a los chefs, Pierre Roussesu, C. Proctor, J. Bochetez y P. Mauge.
El personal de fonda, (Cocinas, comedor, servicio de camarotes, etc) estaba formado por unas 450 personas de las cuales Mr. Luigi Gatti era el Manager con categoría de Jefe de Oficiales.
Los menús de la Primera Clase estuvieron diseñado por el Chef Francés Auguste Escoffier.

El servicio de mesa en esta época podía ser a la Francesa, Inglesa o rusa, ya que el emplatado tal como lo conocemos hoy en día es relativamente moderno, lo implantó el Chef Francés Troisgos, por el año 1970.
El servicio a la francesa, donde el camarero presenta, por la izquierda del comensal, la fuente con las viandas y es el comensal el que se sirve. El servicio es lento, incomodo y precisa de más personal de sala.
En el servicio a la Inglesa las viandas se traían como en el servicio a la Francesa pero era el camarero él que se ocupaba de servir a cada comensal.
El servicio a la Rusa, los cortes de las viandas e incluso el toque final se hacia a la vista del comensal en una mesa auxiliar o en el Gueridon, y el plato de cada comensal era preparado/servido de forma individualizada.
Yo creo y tratándose del Titanic el servicio en 1ª clase tenia que ser o bien a la Rusa o una mezcla de a La Rusa y a La Inglesa.
No he encontrado nada que confirme esta apreciación mía.

Como se puede leer en el menú, este estaba compuesto de diez platos que de aquí en adelante les llamaré servicios, ya que algunos constaban de diferentes preparaciones.
Las recetas que doy para la preparación de los platos provienen sobre todo de los libros escritos por Escoffier, libros de la época y muy poco de la Red, la que he consultado para aclarar y a veces confundirme sobre algún preparado.
Así que lo que vais a leer no es Histórico al 100% y sí mi interpretación más o menos exacta de lo que fueron, o son hoy en día, los platos que se sirvieron en la última cena del comedor de Primera Clase en el Titanic.

1er. servicio, Hors-d´oeuvre
Canapés variados
Ostras, (así reza en el menú, solamente ostras), pero parece ser que las prepararon gratinadas al champan, si así fue una forma de hacerlas de esta manera es:
Una vez abiertas y con parte del jugo que segregan, champán, yemas de huevo, pimienta y sal, se confecciona un sabayón. Cada ostra acomodada debidamente y cubierta con el sabayón se gratinan y se sirven templadas.
En mi blog La cocina paso a paso tengo una preparación similar en este enlace.
Vinos Burdeos blanco, Borgoña blanco o Chablis.

2º Servicio – Consomé
Consomé Olga.
El Consomé Olga (se trataba de un consomé al Oporto con una vieira (la parte blanca) cortada en tres trozos. Guarnecido artísticamente y cortado en juliana, raíz de apio, pepino, trufa y clara de huevo coagulada en hilos.

Crema de cebada.
La crema de cebada la hacían en la época más o menos así:
Partiendo de un consomé blanco que se añade a un fondo de mantequilla fundida, acto seguido la cebada perlada, se remueve todo bien y se cuece por una hora y media. Una vez filtrado el caldo se añaden las yemas desleídas en leche o crema de leche y se sirve caliente.
Vinos Madeira o Sherry

3er. Servicio - Pescados
Salmón Poché con salsa muselina y pepinos
En la época para los grandes platos de salmón, unas veces servido enteros y otras en rodajas, era práctica común servirlos “pochés” es decir cocidos en un caldo corto al vinagre, aromatizado con cebolla, zanahoria, perejil, laurel, tomillo, pimienta negra en grano y 12 gramos de sal por litro de caldo.
Se solía acompañar con diferentes salsas y en el caso que nos ocupa con una muselina y unos pepinos aliñados con azúcar, vinagre blanco, yemas de huevo, pimienta y sal.
Vino seco del Rin o Moselle

4º Servicio – Entrée

Filete mignon Lili
El filete mignon en si, no es un plato, es un corte específico, el mejor es la cola de un solomillo de buey. También hay denominaciones con este corte de corzo y otros cuadrúpedos.
Este plato en la época de Escoffier, diseñador de los menús del Titanic, se hacia partiendo de unos filetes mignon de unos 250 gramos, salpimentamos convenientemente.
En una sartén ponemos en partes iguales mantequilla y aceite de oliva de la Provenza y unos dientes de ajos, calentamos hasta que los ajos tomen color, añadimos los filetes y los hacemos por 10 minutos, teniendo en cuenta que el centro tiene que quedar sonrosado. Mantenemos al amor de la lumbre.
En la misma sartén, quitada la grasa, pasamos unos medallones de foie, no más de 30 segundos por cada cara.
En la grasa que nos ha quedado en la sartén, salteamos unos corazones de alcachofas hasta que estén al dente, unos 2 minutos, comprobar que el interior de la alcachofa está calentita.
Para la salsa utilizaremos:
Mantequilla, 3 cebollas francesas (escaloñas), 2 cucharadas de puré de tomate, 1 hoja de laurel, romero fresco, 1/2 copa de coñac, la misma cantidad de Vino de Madeira y también ½ copa de vino de Burdeos y tres cazos pequeños de caldo de carne casero.
Lo primero que hacemos en la mantequilla sofreímos las cebollas francesas picadas muy finas, una vez pochadas añadimos la salsa de tomate, el laurel y el romero. Cuando lo anterior esté bien amalgamado poner los productos alcohólicos y llevar a ebullición hasta que se reduzca a la mitad.
Añadir el caldo de carne y reducir hasta que nos quede un cacillo y medio. Pasar por el fino y sazonar con sal y pimienta. Mantener templado.
Para emplatar poner un disco de patata cocida con piel y desposeida de esta al emplatar, encima el filete mignon y sobre este el medallón de foie. Poner un par de corazones de alcachofa y por el plato y alrededor del filete poner un cordón de salsa. El plato por supuesto a de estar caliente antes del montaje.

Pollo salteado a la Lionesa
Entre sus ingredientes dicen:
Por supuesto un pollo de unos 2 kilos troceado en bocados, Mantequilla, Tomate, 2 clases de setas, perejil, un diente de ajo, vino blanco, Armagnac, sal y pimienta.
Se saltea el pollo con la mantequilla por 20 minutos, luego añadir el tomate y las setas, así como el vino y armagnac. Cocer todo junto por media hora.
Separar los trozos de pollo y la salsa pasarla por el chino y reducirla. Durante esta reducción poner el diente de ajo completamente machacado con unos granos de sal y el perejil.
Para servir poner el pollo en el centro del plato y salsear sobre el pollo.

Flores de calabacín rellenas.
En el original veréis Courgettes farcis, la palabra farcis indica que se trata de un relleno que se hace en la zona de Niza y lo mismo pueden ser calabacines como tomates, cebollas, pimientos, berenjenas etc. Son toda una delicia tanto fríos como calientes.
Para este plato cocemos unas patatas con su piel en agua salada, después de 20 minutos, las pasamos por agua fría, las pelamos y las pasamos por el pasa purés.
Los calabacines que utilizaron eran unos incipientes frutos todavía con su bella flor. Estos calabacines, del tamaño de un pepinillo en vinagre, se partían longitudinalmente hasta llegar a la flor 2 o 3 cortes, para luego aplanarlos y darle más vistosidad al plato.
Al puré de patatas se le añade ricotta, parmesano, yema de huevo, orégano, pimienta y sal. Se mezcla bien todo y con ello se rellena las flores y se cierran estas.
Se ponen al horno 180º C. en un plato de horno, todas juntas, se pintan con aceite de oliva y se hacen durante 12 minutos.
Pelamos unos tomates escaldándolos previamente, los cortamos en pequeños trozos una vez les hemos quitado las pepita. Aliñamos con aceite de oliva, basilisco, pimienta y sal.
Acompañamos las flores de calabacín con el tomate.
Vino Burdeos

5º Servicio – Relevé
Gigot en salsa de menta
Plato típico ingles que poco ha variado su forma de hacer.
Para este plato necesitamos unas patas de cordero traseras, deshuesadas pero sin desarmar las patas.
Salpimentar al gusto y asar, en los primeros minutos a temperatura muy alta para darle un golpe de calor para caramelizar la superficie y sellar la carne, luego bajar el horno a temperatura media hasta que la carne este hecha y jugosa.
Mientras estamos asando el gigot, vamos preparando la salsa de menta, para lo que picaremos muy fino unas hojas de menta 50 gramos, las mezclaremos con 2 cucharadas de azúcar y dejaremos en maceración. Pasados 30 minutos añadir 5 ó 6 cucharadas de un buen vinagre. Salarla al gusto.
Una vez el gigot horneado se presentaba en fuentes y a la vista de los comensales y en la mesa auxiliar o en el Gueridon, troceaban el gigot y todavía bien caliente lo untaban con una salsa de mantequilla y limón.
Después de emplatado el gigot se acompañaba con salsa de menta.

En este servicio también venia:
Pato asado con salsa de manzanas.
Los patos tienen que ser jóvenes y de pequeño tamaño. Los vaciamos y reservamos el hígado y corazón.
Pelamos las manzanas y las mezclamos con el hígado y el corazón, todo troceado y salpimentado.
En una sartén salteamos la mezcla anterior con mantequilla. Al finalizar el salteado le ponemos Armagnac y flambeamos.
Rellenamos el pato con este preparado, lo bridamos y en una fuente de horno lo metemos en él y lo asamos a temperatura media.
Unas manzanas las cortaremos en cuartos y las saltearemos en mantequilla, las reservaremos calientes.
Una vez asado el pato y puesto a buen recaudo, desglasar la fuente con crema de leche y con un poco de caldo de ave. Después de una breve reducción, pasar por el fino y reservar caliente.
El plato lo montaremos con una ración de pato, unos gajos de manzana salteados y salsearemos con la salsa procedente del desglasado.

Aloyau de Boeuf – Pommes de terre Chateau
El aleyau es un corte de solomillo, en este caso de buey. Generalmente se cocina, después de mantenerlo por una hora en adobo, a la parrilla.
Se acompaña el plato con diversas guarniciones, pero en este caso iba con unas patatas Chateau que se hacen torneando pequeñas patatas hasta dejarlas del tamaño entre una nuez y una avellana, se cuecen en mantequilla hasta que están doradas por fuera y blancas y jugosas por dentro.

Como Guarniciones venían

Patatas permantier:
Entre dos discos de patatas cocidas, se ponía un picadillo de carne sazonado debidamente, crema fresca y finas hierbas.

Patatitas nuevas cocidas.

Arroz, me supongo que seria a la inglesa, ya que en la carta no se especifica.
Se cuece el arroz, en abundante agua salada en la proporción de 8 gramos de sal por litro de agua.
Una vez cocido se escurre y posteriormente se pone en un paño caliente. Se seca durante unos instantes al horno.
Se dispone en legumbrera y se rocía con mantequilla derretida.
A este arroz se le solía añadir un tercio de su volumen de guisantes a la inglesa.

Guisantes cocidos con agua salada, Se disponen en una legumbrera y se sirven con rodajas de mantequilla.

Crema de zanahorias:
Se confecciona con zanahorias glaseadas y cuando el liquido de cocción se haya reducido a punto de jarabe se le añade crema de leche hirviendo, se salpimenta y se deja hervir por unos minutos. Se sirven en legumbrera.
Vinos Borgoña o Beaujolais.

6º servicio – Ponche o sorbete

Punch a la Romaine (Ponche a la romana)
Según Escoffier este ponche se prepara de diferentes maneras, pero una sencilla es hacer un sorbete de limón a 20 grados, al que se añade el jugo de dos naranjas y por cada litro de preparación, un decilitro de ron. Se hiela en la garrafa y se completa con 6 cucharadas de merengue, se trabaja el sorbete con el merengue para que el ponche quede espumoso. En el momento de servir se pone en la copa especial para ponches una cucharada de ron añejo.

7º Servicio – Rôt

Pigeonneau Roti et Cresson
Este plato debió de ser una paloma asada y emplatada sobre un lecho de hojas crudas de Cresson. El gusto de estas hojas recuerda algo a la pimienta y es ligeramente acre
El Creson es la Nasturtium officinalis, Berro.
No he encontrado nada similar en los recetarios de Escoffier o en los de la época y eso que tengo un libro con 672 formulas para guisar pichones de palomo, escrito en 1930 por A. Soler Monés. Escoffier da una formula en que asa el pichón y lo denomina a la Chapaudine, lo salpimenta y pasa por mantequilla, luego lo reboza con pan rallado y lo asa suavemente a la brasa, pero no lo acompaña con vegetales. Vino Bourgogne rojo

8º Servicio – Ensalada

Ensalada fría de espárragos con salsa vinagreta azafranada al champagne.

De esta salada fría de espárragos y sobre todo la vinagreta azafranada al champagne no la he encontrado ni en la bibliografía que tengo de Escoffier, ni en libros de la época, así como tampoco en otras publicaciones.
En la actualidad se hacen que yo sepa dos tipos de vinagretas al azafrán, la que sigue, de origen francés, contiene el zumo de 4 naranjas, 2 pomelos y 1 limón, 10 gramos de hebras de azafrán, 300 cc. de aceite de oliva, 30 gramos de pimienta rosada y un aderezo de apio cortado. Mezclar todos los ingredientes.
Esta otra de origen español: 6 cuch. de aceite de oliva, 2 cuch. de vinagre de vino, 6 hebras de azafrán, 1 diente de ajo picado y sal. Se mezcla todo y se deja infusionar el azafrán.
Martín Verastegui tiene una preparación de espárragos cocidos con unas hebras de azafrán y luego los acompaña con una vinagreta de perejil y otra de fresa.

9º Servicio – Platos fríos

Paté de foie gras
Celeri
Este servicio tiene poco que comentar el Paté de foie todos lo conocemos y el Apio se servia en bastoncillos crudos.

Vino Sauternes o del Rhin

10º Servicio – Postres

Gateau Waldorf / Tarta Waldorf
Esta tarta es confeccionada con un bizcocho tipo esponja al que se le ha adicionado chocolate en polvo, en definitiva un bizcocho de chocolate.
El interior es de color oscuro y entre las dos capas interiores que tiene se le añade un glaseado, asi mismo se recubre con el glaseado.
Para el glaseado se hace con queso blanco cremoso y de sabor neutro, café Express, azúcar y chocolate en polvo. Cuando tenemos todo bien amalgamado, se le pone una pulgarada de sal.
De esta tarta hay muchas versiones.

Peches en gelée de chartreuse
Estos melocotones con gelatina tengo la duda si los ponían en el plato sobre una gelatina al Chartreuses o hacían un timbal de gelatina al chartreuse en el que los melocotones quedaban en su interior debidamente troceados. Por supuesto los timbales podían ser individuales o grandes y barrocos como se estilaban también en la época.

Eclairs au chocolat avec creme.
Estos pastelillo son los que nosotros llamamos relámpagos y se hacen con pasta choux horneada y luego el pastelillo se rellena de crema pastelera y se glasan con chocolate.
Tambien se sirvieron helados de vainilla.
Vinos, Moscatel, Tokay o sautermes.

Extraña que en un menú tan afrancesado no se encuentre un servicio de quesos.
Así como tampoco que no figure nada de fruta.

Un millón de visitas

Hoy 1 de Junio de 2008 a las 09-32 de la mañana mis cinco blogs, La cocina paso a paso, Recetas con historia e Historia de la gastronomía, La cocina de cada día, Sección libros antiguos, Vagabundeando por mis libros y Comentarios sobre eventos gastronómicos han llegado al MILLON de visitas, se que para Internet no es mucho, pero si para mi. El blog principal se comenzó el 11 de Mayo de 2006 y los otros se fueron agregando paulatinamente.El primer año tuve 202.889 visitas y este último año al 11 de Mayo 740.847. Actualmente la media diaria son alrededor de las 2.500 visitas.Muchas gracias a todos los que habéis contribuido a llegar a estas cifras.

Ensalada Rusa o Ensalada Olivier

Esta ensalada fue conocida y lo es también actualmente como Ensalada Olivier.
Parece ser que hacia el año 1860 el cocinero francés Lucien Olivier que era a la vez copropietario del Hermitage, restauran de moda en la plaza Trubnaya de Moscú, creo una ensalada con el objeto de poder competir con otros restaurantes.
El Sr. Olivier mantenía como secreto, no solamente los ingredientes sino también las especias y aliños que empleaba en su ensalada y se fue a la tumba en un cementerio de Moscú con sus secretos.
Investigadores pacientes y meticulosos en el año 1904 consiguieron llegar a determinar los ingredientes de la ensalada Olivier.
Estos investigadores, nadie reseña sus nombres, después de entrevistar gentes que se sentaron en las mesas del Hermitage determinaron que los principales ingredientes que tenia la ensalada del Chef Olivier era: Urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne curada de oso, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, esturión ahumado, pescados en salmuera (¿filetes de anchoas?), alcaparras, pepinillos en salmuera (Augouris muy populares en Rusia), pepino fresco, huevos cocidos, verduras (judías verdes, tallos de lechuga, hinojo, apio, nabos, etc.). las verduras unas eran cocidas y otras crudas.
También contenía trufas.
Es probable que esta ensalada variara en sus ingredientes de acuerdo con la disponibilidad de las verduras.
Sin embargo lo que parece que no contenía patata y si la tenía en una mínima cantidad, no como algunas actuales que todo es patata.
Seguir la estela de los ingredientes de un plato no es difícil, una vez se ha tomado en más de una ocasión. Más difícil es determinar los aliños y estos si que se fueron a la tumba con el Sr. Olivier.
Así que remedando al Chef Olivier y partiendo de la mahonesa que empleaba en su ensalada se ha tratado por diferentes autores aproximarse a al primitivo aliño.
Según algunos la mahonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) estaba adicionada con Mostaza suave, algún destilado, que muy bien podría ser Vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque actualmente es de fabricación Inglesa su procedencia es oriental) o tipo similar, un toque picante que podía provenir del zumo de nabos prensados o de alguna guindilla, etc. etc. todo un misterio.
En los inicios de esta ensalada, cuando los servicios eran extremadamente barrocos, se preparaba dándole bellas formas.
Durante la vida profesional del Chef Olivier hubo varios intentos de robarle su magistral formula, el que estuvo más cerca de conseguirlo fue su cocinero.
Cuentan que la confección de la ensalada el Sr. Olivier la hacia en un cuarto al que solo él entraba, una vez, cuando estaba preparando su ensalada fue llamado y salió rápidamente, momento que aprovecho su cocinero para entrar en el cuarto y tomar nota de lo que se veía en la mesa de trabajo de Olivier.
Conseguido el plan de robarle la receta o al menos los ingredientes que empleaba, su cocinero se despidió y paso a trabajar en un restaurante de menor relevancia que el Hermitage.
Comenzó con la preparación de su ensalada que no tuvo el éxito de la de Olivier ya que según los “Gourmets” que la probaron el toque del aliño no era el mismo, así que la formula del aliño permanece desconocida.
Por lo tanto una ensaladilla rusa, ensalada rusa o ensalada Olivier es una “macedonia” de productos vegetales, cárnicos, (volatería, vacuno y porcino), pescados y mariscos, cortados en fina brunoise. Todo ello aliñado y conjuntado con una mahonesa y aquí es donde está el secreto de tener mayor o menor éxito en el resultado final de esta suculenta mezcla de productos.
Una forma de como la oficio en mi cocina la podéis ver en este enlace.
Como escribió en The Oxford Companion to Food por Alan Davidson y otros.
Editor: Oxford University Press Publication
Fecha: Dec. 1999
ISBN: 0192115790
Conocer sobre el origen de recetas y documentarlas, como el melocotón Melba, la ensalada César, los huevos benedicta, la ensalada rusa y otras muchas con nombre propio viene a ser una erudición entretenida y liviana.

La Gilda (pintxo) y no Rita Hayworth nació en Donosti.

Tenía proyectado escribir sobre el nacimiento de La Gilda (Pintxo) y tenía algunas notas recopiladas, al intentar contrastar datos he encontrado el escrito que sigue en el siguiente enlace. Las notas que tenía coinciden con las expresadas en este articulo y como yo no lo iba a mejorar lo transcribo tal cual lo escribió Aletxu Peña en el Diario Vasco de Donosti el 28 de Junio 2007.

La 'gilda' se inventó en el bar Casa Vallés

El bar Casa Vallés, considerado como una institución en esta ciudad desde hace muchos años, celebra hoy el 65 aniversario.
Y lo va a hacer de una forma muy peculiar, invitando a los clientes con suculentas gildas.
Pero a esto ya iremos más adelante, porque al indagar sobre la historia del bar los hermanos Vallés, Blas y Antxon, nos descubrieron que la banderilla denominada Gilda, y que se ha popularizado en media España, se creó en este bar hace unos 60 años.
La historia arranca en Olite, desde donde el vinatero y bodeguero Blas Vallés decide trasladarse a San Sebastián para abrir un despacho de venta de vinos, porque en su tierra el precio había caído en el mercado.
Alquila en 1942 un local en la calle Isabel la Católica (hoy calle Reyes Católicos), en el mismo lugar donde se encuentra el bar en la actualidad. Desde Olite trae en barricas el vino que el mismo produce y comienza su etapa de vinatero en esta calle de San Sebastián. El vino navarro comienza a venderse en la capital donostiarra y a pugnar por abrirse un hueco frente al vino que otros vinateros traían de La Rioja.
Del bocata al porrón
Al despacho de vino de Blas Vallés acudían los maleteros de la estación del Norte a tomarse el bocadillo al que acompañaban con un vaso de vino. Y del bocadillo pasaron a las cazuelas, ya que el local disponía de una cocina económica que usaban los maleteros para calentarse en invierno la comida que traían de casa. Aquel local se iba animando y la gente del barrio entraba a pedir el porrón de vino para acompañar unas aceitunas que servía Blas Vallés a los clientes.
En 1946 sacó en el Ayuntamiento la licencia de taberna a la vez que seguía vendiendo vino a granel.
Se empezó a popularizar el porrón y para acompañar el vino, Blas Vallés sacaba unas veces guindillas, otras aceitunas e incluso otras anchoas. Uno de los clientes se llamaba Joaquín Aramburu, conocido en el barrio por Txepetxa. «Me contaron -cuenta Blas Vallés, nieto- que Txepetxa empezó a combinar la guindilla con la aceituna y la anchoa y las ensartaba en un palillo. Y como el inventó gustó a los amigos le llamó a esta banderilla Gilda, como la película de Rita Hayworth -que en 1946 se estrenaba en las pantallas-, porque era verde, salada y un poco picante. Y así nació esta banderilla en este bar y con este nombre».
Cuando el primer hijo de Blas, Antonio, cumplió 14 años, vino desde Olite a trabajar en la barra, y años más tarde, también a los 14 años, entró su hijo Jacinto, y con el paso de los años ambos hermanos regentarían el bar tras fallecer Blas Vallés en 1951. Como el negocio iba bien contrataron al primer empleado, que fue Buenaventura Menta, pero a quien nadie en el barrio llamó nunca por su nombre y para todos fue Carmelo, que atendía a los estudiantes de la Escuela de Artes y Oficios situada donde hoy se encuentra el edificio de Correos cuando dejaban las clases para ir al bar a tomarse un bocadillo.
El bar Vallés se amplió años más tarde al adquirir un local colindante y la bodega del inmueble. La buena marcha del bar se truncó en 1976 y en 1986 por sendos incendios que destrozaron el local. El primero se debió a una colilla mal apagada que prendió en el interior de una bolsa de basura. Mientras que el segundo siniestro fue provocado al arder un filtro de la cocina. En ambos casos el incendio del Vallés causó un gran impacto en la sociedad donostiarra y entre los comentarios de por aquel entonces lo que más preocupaba a la gente era que se habían achicharrado todos los jamones de Jabugo que colgaban del techo del bar.
Cuenta Antxon Vallés, nieto del legendario Blas, que en los años boyantes del negocio entre Casa Alcalde, el bar la Cepa y Casa Vallés se vendía en San Sebastián más jamón de Jabugo que en toda España. "Eso nos lo decían en la misma empresa productora de este jamón, Sánchez Romero y Carbajal, que hace ya bastantes años nos premió al Vallés con la J de Oro de esta empresa jamonera", cuenta Antxon Vallés, que se hizo cargo del negocio junto a su hermano Blas tras el fallecimiento de su padre Antonio hace 31 años.

Los dos hermanos han seguido con la tradición familiar y tras ellos viene la cuarta generación, de la mano de Mikel Vallés, hijo de Blas.
Ellos han visto los últimos pasos del local. "Nos hemos tenido que adaptar también. Hace años, abrimos la zona de asador y restaurante, pero mantenemos la esencia de lo que siempre ha sido el Vallés".

Así confeccionan las gildas en el Vallés: Primero, quitar el rabo y la coronita de la guindilla. Se coge una anchoa, se dobla y se coloca el lomo bonito hacia arriba y se inserta en el palillo. Se ponen a continuación en el palillo cuatro guindillas colocando una hacia cada lado y se termina insertando una aceituna verde con hueso.

Chiles y unidades de medida Scoville

Lo que sigue lo recapitule hace 10 años , no anoté las diferentes fuentes utilizadas, así que lo siento si alguien se siente plagiado, no tiene más que decirme para anotar su nombre y la parte que le corresponde.

Los Chiles
Los chiles son originarios de América tropical, y se diferencian unos de otros por el color (verdes, amarillos o rojos), la forma (largos o acampanados), y el sabor (dulces o picantes).
En sus históricos viajes a América, Cristóbal Colón, entre otras cosas, buscaba pimienta negra (la más apetecida de las especias en aquel tiempo), en su lugar encontró los chiles picantes. Colón llamó a los chiles (del género capsicum) "pimientos", relacionándolos erróneamente con la pimienta (del género piper). Una vez en Europa, los chiles se propagaron por Asia y África y en cuestión de un siglo, ya estaban condimentando platillos en varias partes del mundo.
Se sabe que a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de chile en Italia, Alemania e Inglaterra y que en Moravia había chilares (sembradíos de chile) a finales de esa centuria.
La cuenca del Mediterráneo, en sus vertientes europeas, africana y asiática, fue también tierra fértil para la irradiación del chile.
Los marineros griegos que recorrían el Mare Nostrum pronto entraron en contacto con la nueva especia, a la que dieron el nombre de peper o pipeti, siempre relacionándola con la pimienta, y la esparcieron hacia todos los puntos que tocaban.
Durante los siguientes doscientos años el pimiento, pepper, pipeti, páprika, peperone o piment revolucionaría profundamente la gastronomía de los pueblos mediterráneos. Las cocinas del sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez, Argelia y otras regiones han incorporado de manera definitiva a muchas de sus preparaciones culinarias el uso del chile, si bien, fundamentalmente, en su variante dulce o pimentón.
Del mismo modo, el capsicum americano transformó las cocinas de China, la India e Indonesia. Aunque no existen datos específicos de la introducción del chile en China sino hasta el siglo XIX, cuando se incorpora definitivamente a las cocinas de Hunán y Szechuán, se cree que al igual que otros productos del Nuevo Mundo, como el maíz, el camote y el cacahuate, el chile llegó a esas regiones siguiendo la ruta de las Filipinas.
Es probable, por otro lado, que los marinos y comerciantes al servicio de la corona de Portugal lo propagaran por las nuevas tierras descubiertas. En lo que se refiere al periplo africano del chile, los mismos portugueses, que habían descubierto el Cabo de Buena Esperanza en 1486, lo llevaron a Mozambique y Angola, puertos importantes en la ruta del comercio de las especias, desde donde se extendió, por intermediación principalmente de algunos mercaderes de esclavos árabes, a grandes comarcas del continente negro. El chile se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se aclimató tan bien a los paladares autóctonos, que pronto se olvidó el origen americano de la planta. A tal grado, que en muchos sitios de África y de la India se creía que el chile era originario de esas regiones. El chile regresó al continente americano, del que nunca se había alejado, en el siglo XVII, cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron a las costas de la Nueva Inglaterra con grandes baúles conteniendo plantas y frutos, entre los que venían algunos chiles. Con el tiempo la especia viajera, dulcificada, se adaptó también a las tierras americanas del Norte, y ha llegado a formar parte de la cultura culinaria de algunas regiones estadounidenses, donde se llama chili a una preparación generalmente poco picante, como el "chili con carne" o el "Cincinatti chili", inventado, como nos recuerda Fernando del Paso, por un refugiado búlgaro nativo de Macedonia.
Sin embargo el uso de chiles picantes perdura en los platillos de la cocina criolla cajun, implantada por los inmigrantes franceses en Louisiana, en los siglos XVII y XVIII y que continúa siendo muy popular, o en algunas especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo México, sitios donde, además, la cocina de origen mexicano, devota del chile, conoce una rápida expansión.
Es cierto que las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado de aceptar la presencia del capsicum entre los ingredientes de su preferencia y continúan considerándolo con recelo. Pero fuera de ellas, el chile enriquece las cocinas de una parte muy considerable del mundo. En ambas Américas, del Norte y del Sur, en el Caribe, en Asia, en África, los distintos pueblos y culturas consumen diferentes especies de chiles con una asiduidad y un gusto que nada tienen que envidiarle a los mexicanos.
El chile jalapeño debe su nombre a la ciudad mexicana de Jalapa, capital de Veracruz. Hoy día, la demanda de chiles jalapeños está en fuerte crecimiento (cerca de 20% anual)
Uno de los países donde más ha tenido acogida en los últimos años es los Estados Unidos, donde el principal condimento envasado no es la salsa de tomate (ketchup) sino la salsa con trozos de chile jalapeño.
Los jalapeños fueron los primeros chiles picantes en órbita cuando Bill Lenoire los llevó a bordo del transbordador espacial Columbia. Los jalapeños son parte del género "capsicum anuum", donde también están: el chile dulce, el chile serrano, el chile habanero, el chile tabasco, el chile cayenne, etc. Igualmente, dentro del chile jalapeño existen una gran cantidad de variedades con leves diferencias de forma y nivel de picor. Dentro de ellas están: mitla, tam, tarn-mild, hot, etc.

¿ POR QUE PICAN ?
Los chiles contienen una sustancia llamada capsicina, la cual es responsable del picante. La capsicina es muy poderosa, cerca de 100 veces mas potente que la piperina (sustancia responsable del picante en la pimienta).

Scoville, unidades para medir el picante
La concentración de capsicina en los chiles se mide en unidades Scoville, por ejemplo: un chile dulce tiene 0 unidades Scoville, un chile jalapeño tiene 3,500 a 9,000 unidades Scoville, un chile habanero tiene de 200,000 a 300,000 unidades Scoville, la capsicina pura se asume que tiene 15,000,000 de unidades Scoville (aunque el compuesto más potente que se ha podido obtener son oleorresinas de capsicina con niveles de 6 millones de unidades Scoville).
Para empezar, fue en Estados Unidos, un farmacéutico llamado Wilbur Scoville, que trabajaba para la compañía Parke Davis, quien desarrolló un método para registrar el nivel de ardor en los chiles, este método fue llamado “Scoville Organoleptic test” .
El metodo Scoville era un método subjetivo.
Actualmente una de las técnicas en uso es la llamada cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC, por sus siglas en inglés High-Performance Liquid Chromatography ) pero los resultados se siguen dando en unidades Scoville.
En 1912 se le ocurrió, al Sr. Scoville hacer una prueba con un panel de catadores, diluyendo diferentes variedades de chile con agua y azúcar hasta el punto en que la lengua ya no se sintiera el picante. Un numero, (Unidad Scoville), era asignado a cada test dependiendo cuanta disolución había que añadir para no notar el picante.
Por lo tanto las unidades Scoville son el grado de dilución en una solución en la cual el picante será percibido por el paladar humano, es decir: un chile jalapeño con 6,000 unidades Scoville puede ser diluido en une solución 1 a 6,000 y el picante será percibido, en una dilución mayor ya no es percibido.
El factor de picante es medido en múltiplos de 100, así los pimientos dulces tienen un factor 0 y los Chiles habaneros pueden sobrepasar las 500.000.
La capsicina no tiene olor ni sabor, solo estimula la liberación de neurotransmisores que estimulan los puntos receptores de dolor en la lengua y boca.
En respuesta a este estímulo, el cerebro libera endorfinas, se incrementa el metabolismo, se libera más saliva y se suda.
El nivel de capsicina en chiles puede variar de planta a planta y aun incluso frutos cosechados en la misma época y en la misma planta pueden diferir espectacularmente en su grado de ardor.
Por lo tanto la medición del ardor de las variedades de pimientos picantes es un promedio.
La capsicina pura tiene un factor de 16.000.000 unidades Scoville.
Igualmente, dentro del chile jalapeño existen una gran cantidad de variedades con diferencias de forma y nivel de picor. Dentro de ellas están: mitla, tam 1 y 2, tarn-mild, hot, y mas.....La capsicina pura, como está apuntado ya, tiene un equivalente de 16 millones de unidades Scoville, así que algunos habaneros que tienen 500,000 unidades tienen casi el 4% de capsicina pura. ¡¡Menuda enchilada que se puede hacer!!.
El Habanero Savina, por ejemplo cuando esta en su plena madurez (rojo) puede tener 577,000 unidades Scoville.
Cuando metes a la boca una guindilla que puedes terminar con una jarra o más de agua y el “fuego” que tienes en la boca no cesa, lo mejor para remediar y aplacar el ardor es un vaso de leche, un yogur o un helado, ya que estos productos neutralizan la capsicina.
El motivo es que la capsicina no es soluble en agua, pero sí en los productos lácteos, de hecho la leche contiene caseína, sustancia que neutraliza la capsicina
Si queréis que un pimiento picante os arda menos en la boca, quitarle los nervios blancos interiores donde van las semillas, es lo mas picante del pimiento.

PROPIEDADES NUTRITIVAS Y DE SALUD
La presencia de capsicina en los chiles jalapeños los hacen de gran valor en la dieta del ser humano.
Los chiles jalapeños tienen alto contenido de potasio, vitaminas A y C, tienen bajo contenido de sodio. Además, contienen hierro, magnesio, tiamina, riboflavina y niacina.
Una comida con chiles picantes acelera el ritmo metabólico en un 25%, lo cual provoca un consumo adicional de 45 calorías.
Los chiles picantes deberían estar incluidos junto al queso cottage y los melocotones en la lista de comidas pare bajar de peso. No hay forma mas sabrosa de reducir la grasa en su dieta y además quemar algunas libras extra.
El chile jalapeño es una excelente forma de agregar sabor a las comidas sin añadir un solo gramo de grasa.
La Sociedad Americana de Enfermedades Digestivas, encontró que las comidas picantes no hacen daño a las úlceras o el estómago. De hecho, las comidas con chile mejoran la digestión, aumentando la producción de saliva y jugos gástricos.
La capsicina crea en las paredes del estómago una coraza que la protege de los daños que provocan los ácidos y el alcohol; además, existen evidencias de que la capsicina puede reducir la presión arterial.
En Tailandia, encontraron que el chile jalapeño contiene anticoagulantes que permiten a la sangre fluir constantemente (sin coágulos), reduciendo así la posibilidad de un ataque al corazón.También se está investigando la capacidad del chile jalapeño pare reducir los niveles de colesterol.
Igualmente se ha reportado que los chiles jalapeños actúan como un afrodisíaco.
La capsicina contenida en los chiles picantes, es un poderoso antioxidante, el cual interfiere en la reacción en cadena de los radicales libres, culpables del envejecimiento.
Recientes investigaciones sospechan que la capsicina podría destruir las células cancerígenas antes de que estas causen problemas.
Igualmente, la capsicina es un expectorante y descongestionante natural, ayudando a prevenir la bronquitis y enfisema.
Como se puede ver, hay un buen número de razones para disfrutar aún más si ya es consumidor de chiles jalapeños, y si no lo es, le sugerimos que los vaya incluyendo en su dieta habitual.
Nota:
Ninguna de las aseveraciones que se hacen en este escrito sobre las virtudes medicinales de la capsicina hay que tomarlo con muchísima precaución y no tomar ninguna medida para paliar alguna enfermedad o mal función de nuestro cuerpo sin la previa consulta medica, ya que estos profesionales son los que verdaderamente saben o deberían saber de estas cosas.

Wok o Kwali

En breve ampliaré con el porqué y algo de historia del wok en el lejano Oriente.

Partiendo de un wok de chapa, recién comprado, lo primero que tendríamos que hacer es "curarlo" de la manera siguiente:
Limpiar el wok sin usar estropajos u objetos similares, simplemente con una esponja con unas gotas de detergente neutro y agua.
Una vez usado nunca limpiar con estropajo, siempre usar el método anterior, claro que esta limpieza la haríamos si fuera necesario, normalmente pasándole un papel de cocina suele ser suficiente.
Posteriormente a la limpieza (antes de usarlo por primera vez) lo ponemos al fuego y lo frotamos con media cebolla, luego con unos discos de jengibre, para finalizar con un trozo de tocino.
Supuestamente la cebolla remueve el óxido que pudiera tener, el jengibre le da cierto olorcillo, mientras que el tocino termina la preparación del recipiente. La temperatura que le demos en este tratamiento debe de ser alta de modo que en el foco de calor la chapa se ponga blanquecina y las paredes azulonas.
Por supuesto estamos hablando del Wok de chapa, como el material de las antiguas sartenes. Tanto los de aluminio, acero inoxidable o hierro colado no son los mejores materiales para un wok.
El motivo que los materiales anteriores no sean idóneos es debido a que la transmisión del calor no es tan rápida, el aluminio y acero inox. retienen más el calor y el hierro colado, es decir un wok de pared gruesa de hierro tarda en calentar y luego durante el proceso de cocción y debido que el calor se disipa más lentamente la parte superior de la pared del wok esta más caliente de lo debido, otro inconveniente, cuando necesitemos que se enfríe, tarda en enfriarse.
El wok en realidad, es una sartén grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), los wok chinos las asas las tienen, mayoritariamente, metálicas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeño y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura.
A mi personalmente me gustan los woks de chapa, (aunque uno se tenga que acomodar a las nuevas cocinas de vitrocerámica), en los otros habrá que aumentar el diámetro del foco calorífico, para que todo el fondo tenga la temperatura distribuida uniformemente.
El wok tipo casquete esférico, el clásico, el de toda la vida en China y Oriente, necesita una fuente de calor pequeña, (nunca placas eléctricas), el punto más fuerte de temperatura esta justo en el área del casquete que esta encima del fuego y se va disipando hacia arriba. Ventajas que tiene: Cuando necesitas que una vianda tenga mucho calor la arrimaremos al fondo y las que requieran menos las iremos apartando del fondo.
Usando un wok de chapa en cuando no necesitemos más calor lo apartamos del fuego y el calor de la chapa se disipa de inmediato y las viandas no siguen cociéndose y por lo tanto pasándose de punto, cosa que ocurre si es de otros materiales.
En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hacía los bordes cuando están rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haciéndose
En el wok se puede hacer todo, sirve para salteados, frituras, cocer al vapor (es necesario tener las cestitas de bambú adecuadas para el tamaño del wok), estofados, para cocer pastelillos o panecillos al vapor.... etc.
Wok sus peligros,
La magistral contestación dada por Miguel A. Roman fue en aclaración de una noticia que se difundió en news.charla.gastronomia y que provenía de unos estudios sobre las cocinas chinas.
"La mayor parte de las grasas cuando son calentadas en exceso producen una serie de compuestos conocidos como "benzopirenos", que algunos recordarán de la "crisis" del aceite de orujo de hace unos años y cuyo poder mutágeno -esto es, "cancerígeno"- es bien conocido.
En el caso concreto del alto porcentaje de cáncer de pulmón detectado entre las amas de casa y cocineras chinas en los años 90, pese a que la incidencia del tabaquismo era escasa, los estudios revelaron en 1995 que respirar durante años los vapores del aceite de canola sin refinar sobrecalentado por encima de los 240ºC en cocinas insuficientemente ventiladas podía incrementar el riesgo de desarrollar neoplasias pulmonares hasta en un 84% respecto de la población normal.
Dicho estudio alarmó en su momento a las autoridades chinas, realizándose un seguimiento del mismo en años posteriores, estableciéndose la recomendación de airear convenientemente las cocinas -habida cuenta de que los otros parámetros: grasa utilizada y temperatura, eran más difíciles de eliminar por la costumbre y/o condiciones económicas-. Hay que entender que se hablaba de un entorno rural y tradicional, donde las cocinas son habitaciones centralizadas sin más ventilación que una chimenea.
Esta estructura tampoco era infrecuente en las casas rurales españolas de las serranías -y probablemente de medio mundo- dado que los fogones cumplían en la casa la doble función de cocinar y servir de calefacción.
Desde luego, el hecho de que el recipiente fuese un wok solo viene definido por el entorno donde se hizo el estudio. Igualmente el aceite de canola virgen es porcentualmente mucho menos utilizado fuera de las cocinas tradicionales y humildes del extremo oriente. Además de la escasa distribución de grasa de este origen en occidente, ésta se consume refinada -por fuerza de las legislaciones en vigor en esta parte del mundo- con lo que sus emisiones de benzopirenos estarían muy por debajo de los datos antedichos aún a temperaturas indicadas, que por otra parte no suelen ser alcanzadas en nuestras cocinas.
En cualquier caso los compuestos citados son extraordinariamente volátiles y su concentración en el alimento es mucho menor, aparte de que difícilmente los pulmones fuesen su órgano diana.
En resumen, si bien lo afirmado en dicho artículo es cierto, se trata de un caso enormemente aislado y concreto, cuyo interés científico se centra en demostrar la toxicidad de esos compuestos y con nula relación con la gastronomía en general. Desde luego no es probable que un churrero de feria hispana tenga ni remotamente un riesgo asemejable al de la cocinera china objeto de aquellos datos, pues además de que estos señores suelen utilizar otras grasas más estables en su mercancía, su lugar de trabajo no es un cubículo cerrado sino, al contrario, un tenderete al aire libre.
Similares infundadas alertas hubo en su día contra los oficiantes de barbacoas o los consumidores de ahumados -otras fuentes importantes de benzopirenos-, pero tras estudios más sensatos no se ha encontrado ningún dato significativo entre los primeros y tan solo un leve incremento estadístico en los esquimales que consumen ingentes cantidades de ahumados, de Miguel A. Román 22-8-05"

Cocido Vitoriano o de Vitoria, su reinstauración en el siglo XXI

Para los que hayáis leído mis escritos "De la olla podrida al Cocido Vitoriano" (Escrito 1º aquí, 2º, 3º, 4º y 5º), habréis sacado vuestras apreciaciones o incluso conclusiones sobre el mismo cocido. Haya sido o no denominado, hace muchos años, con este nombre, Cocido Vitoriano o de Vitoria, hace muchos años y sin ánimo de equivocarme y valiéndome de mis recuerdos, hace más de 50 años que este cocido no se oficiaba en Vitoria, yo al menos no lo recuerdo haberlo visto en ningún restaurante de la ciudad, ni tampoco comentarios sobre el mismo que haya tenido con gente que gusta de estas cosas, aunque tal vez su desaparición es de bastantes años antes, más de 50.
Por lo tanto me he liado la manta, -mejor dicho el gorro-, a la cabeza y me he lanzado a una reinstauración de este suculento plato, tanto en la cantidad como en la calidad de sus ingredientes.
Este cocido se compone de 3 ollas, una para los garbanzos, otra para las alubias y una tercera para los vegetales, mayoritariamente col y otras en menor cantidad. Las carnes de las ollas con un sofrito de tomate y pimientos se ponía en la mesa en una fuente con todas estas "cosillas". Con los caldos de las tres ollas, en la proporción adecuada, se hacia una sopa.
De una manera cuasi "Oficial" se ha reinstaurado el Cocido Vitoriano en esta ciudad de Vitoria el día 25 de Marzo del año 2008.
La reinstauracion ha tenido lugar en la Sociedad Gastronómica AMABOST fundada en 1979, los comensales, más bien "Tripasais", en plan cariñoso como empleaba el termino Luis Antonio de la Vega, han sido de izquierda a derecha, Silvestre, Antonio, Ricardo, José Antonio y Honorio.
En esta instantánea, Carlos, (Culminó el Everest en al año 2000 y otros 8 miles en estos últimos años), Adolfo, Apicus e Igancio.
Tengo intenciones, que la preparación de este evento se siga haciendo de una manera periódica una vez al año, el martes siguiente al domingo de Resurrección, en que la cuaresma a terminado y se le debe dar al cuerpo una alegría.
Para el próximo año se hará la convocatoria con más tiempo par que el grupo de "Catadores" sea algo más numeroso y siempre que los profesionales del ramo no recuperen esta preparación, pues el motivo de esta reunión, no fue otro, que este plato no se pierda totalmente.
Las ollas en pleno proceso, los detalles en este enlace.
Parte del grupo de "Catadores" con Apicius como oficiante. (Adolfo, Silvestre, Apicius, Iñaqui, Ricardo y Antonio).
Una panorámica de la cocina de la Sociedad Ama Bost.
Apicius enfrentándose a fogones y ollas.
Una combinación del Cocido Vitoriano. Como ya ha quedado dicho, es de las tres ollas y del sofrito. Cada uno va montando sus platos según sus preferencias.
Otra combinación de los productos cárnicos con el sofrito.
Para ver la ejecución de este plato paso a paso ir a este enlace.

De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (5ª entrega)

Nota Inicial:
En el siguiente escrito hay repetidas varias veces los mismos comentarios que hacen diferentes escritores gastronómicos, si las repito es para poder seguir la trayectoria, en lo posible, y determinar de donde nace la denominación de Cocido Vitoriano o de Vitoria.

En la entrega anterior ya le teníamos a Dumas y sus acompañantes en la diligencia, camido a Mdrid y parando en Vitoria para cenar.
Para ver lo que escribió os transcribo exactamente lo que ha traducido Pilar Garí Aguilera del libro de Alejandro Dumas “De Cádiz a Paris”, desafortunadamente no tengo el libro en francés para confirmar lo que escribe la traductora, que por supuesto no dudo en ningún momento que su traducción no sea fidedigna:
Capitulo III
“De este modo, abriendo mucho los ojos y aguzando el oído, llegamos a Vitoria. Le he contado cómo comi­mos; permítame que le cuente cómo cenamos. Gracias al pollo de nuestro excelente compañero de viaje, mon­sieur Faure, pudimos esperar a la cena, no sin inquie­tud, pero por lo menos sin impaciencia. La cena se componía de una sopa de azafrán, un puchero* y un plato de garbanzos*. La sopa de azafrán era una de las mejores que haya comido nunca, aunque sospecho que estaba hecha con cordero y no con buey. Así es que le recomiendo la sopa de azafrán. Ya ve que digo tanto lo bueno como lo malo. Después venía el puchero*, plato esencialmente español: en realidad, en su calidad de alimento nacional, forma más o menos por sí solo toda la cena española. ¡Qué desgracia para usted si no le gusta el puchero*! Familiarícese pues, poco a poco, con este plato y permítame que, para facilitarle el trabajo, le diga de qué se compone.
Se compone de un cuarto de vaca –en España*, el buey, por lo que a la alimentación respecta, me parece que es totalmente desconocido–, un trozo de cordero, una gallina y trozos de un salchichón que llaman chori­zo*; todo ello acompañado de tocino, jamón, tomates, azafrán y col. Como puede verse, es una macedonia de cosas bastante buenas tomadas individualmente, pero cuya reunión me parece poco afortunada, hasta el punto de que no he conseguido acostumbrarme. Inten­te hacerlo mejor que yo, porque si no le gusta el puchero*, se verá obligada a conformarse con los gar­banzos*.
Los garbanzos* son guisantes del tamaño de una bala de calibre. Creo que es lo mismo que los Antiguos lla­maban pois chiche. Cicerón, de elocuente memoria, lle­vaba uno en la punta de la nariz a modo de muestra. No sé qué efecto produciría el garbanzo* en la punta de la nariz de Cicerón, pero sé el que produce en mi estó­mago, que no está nada acostumbrado a esa legumbre. Acostúmbrese, pues, a los garbanzos*, tal como se habrá acostumbrado al puchero*. Es fácil: debe comer el primer día uno, el segundo dos, el tercero tres, y, tomando estas precauciones, es probable que sobreviva a ellos.
Apresurémonos a añadir que la cena fue servida con la limpieza más exquisita por criadas del lugar, que tenían aspecto de damas de honor, y por las hijas de la casa, que tenían aspecto de princesas. Esta comida nos inspiró la firme resolución de dedicarnos, en adelante, a cocinar nosotros mismos siempre que fuera posible.”
Como se puede observar esta cena no fue del completo agrado del Sr. Dumas, como algunos inyerpretan. Lo anterior fue lo que escribio él creador de Los uatro mosqueteros.
En este texto el Sr. Dumas no hace referencia ninguna al “Cocido Vitoriano”, con buena intención podemos decir que comió un Cocido en Vitoria (Sopa de azafrán, puchero y garbanzos) y cada uno puede dar carta de naturaleza quitando o dejando el adverbio.
Lo que le gustó fue la sopa, pero ahíto no debió de quedar ya que luego pidió el primer plato que había en los menús expuestos en la pared, (recordar las ordenadazas de las Diligencias), “une paire d’oeufs passés A l’eau” que responde exactamente a una traducción literal de la española “un par de huevos pasados por agua”, Sigue inmediatamente una nota harto pintoresca y graciosa, y además muy significativa para la Vitoria de mediados del siglo XIX. Dice que “l’hótesse s’informa si c’était une paire docuis de moine ou une paire d’oeufs de laíque”, aclarando luego que “un par de huevos de monje” se compone de tres huevos, y “un par de huevos de seglar” de dos huevos.
Como puede verse, antes de la revolución que los expulsó de España, los monjes tenían grandes privilegios.

Salieron de Vitoria hacia las siete u ocho de la tarde y por lo tanto el Sr. Dumas no hace comentarios de esta ciudad ya que solo estuvo el tiempo de cenar.

Ahora viene mi duda, llegando casi a una obsesión, “Quien y cuando bautizo al cocido con sus tres ollas Cocido Vitoriano”.

En “El libro de la cocina española” 1972, de Nestor Lujan y Juan Perucho escribieron:
COCIDO VASCO
Con el nombre de cocido vasco se conocen dos cosas absolutamente distin­tas: una, el cocido tal como nosotros lo entendemos; otra, el cocido llamado al estilo de Vitoria, que presenta los componentes del cocido normal, con el adita­mento de alubias encarnadas. Esto es como un cocido doble o dividido en dos fases bien distintas. Por un lado se hierve el cocido normal y por otro, con las alu­bias, se tiene el tocino, el ajo, el aceite, el perejil, la morcilla y el chorizo.
Después de la sopa, que se hace con la mezcla de ambos caldos, vienen cua­tro recipientes distintos, uno para los garbanzos y las patatas, otro para las alu­bias, un tercero para las berzas y el cuarto para las carnes. A estas cuatro bande­jas se les añaden dos salseras, una con salsa de tomate y otra con pimientos.
Por esta presencia de las alubias pintas, queridísima leguminosa nuestra, muchos restaurantes de fuera del País Vasco sirven como cocido vasco el potaje de alubias con rabo de cerdo y morcilla. La denominación nos parece equivocada, e induce a peligrosas conclusiones.

En el Libro “Guía Gastronómica de España” (1957) de Luís Antonio Vega escribe textualmente “Los alaveses han conseguido fabricar el cocido más completo que se sirve en todo el mundo. Lo encontrareis en la fonda del frontón, donde no siempre hay partidos de pelota, pero el cocido tiene una especie de servicio permanente. Como al hablar de la región central, la de los asados, hay que tratar con alguna extensión del plato nacional y de sus orígenes judíos, hasta el memento aplazo la loa del COCIDO VITORIANO” – En otro párrafo añade “Los alaveses no han limitado sus incursiones en la cocina al perfeccionamiento, hasta lo inverosímil, del plato nacional”

Parece ser que apareciese la denominación que estamos tratando en el “Breviario del Cocido” de José Esteban, el original no lo he ojeado, así que lo que transcribo es por referencia en otro libro, Gastronomía de Álava (1991) de Patxi Antón
Copiado del libro, con una nota mía:
“A continuación transcribo una cita histó­rica sobre el llamado Cocido Alavés.
BREVIARIO DEL COCIDO (1986) de (José Esteban. Madrid) 1824-1895
(Nota: Los años que pone el Sr. Antón, corresponden al nacimiento y muerte de Alejandro Dumas y no al Sr. Esteban que nació en 1936 en la ciudad de Sigüenza-Guadalajara)
Alejandro Dumas cuenta en su viaje a España que, en Vitoria, tomó el "típico puche­ro", manjar esencialmente español, que se inicia con una sopa de azafrán, condimentada con cordero, que es una de las mejores que yo he comido y después lo que contiene el puchero que puede ser un cuarto de vaca, un pedazo de carnero, una gallina, unos pedazos de salchichón llamado chori­zo, un trozo de jamón y un buen acompa­ñamiento de garbanzos y coles.
Los garbanzos, señora, son una especie de guisantes de tamaño de una bala de calibre a la que termina uno por acostum­brarse, aunque mi estómago no ha podido con ellos, ya que el primer día come usted uno, dos el segundo, tres el tercero y con ciertas precauciones es posible que pueda sobrevivir a la prueba".
En Vitoria, donde había una fonda muy alabada por los viajeros franceses, tomó Ale­jandro Dumas su primer puchero, y el maes­tro Bardaji ensalza el cocido en Vitoria, como una maravilla de acierto culinario.
Tal joya, ha de prepararse en tres ollas diferentes, en una, se cuecen la carne y la gallina, con garbanzos remojados de antemano, según costumbre, esta olla bien espu­mada a su tiempo, se tiene cociendo des­pacio al lado del fuego.
En la otra se cuecen alubias encarnadas y, con ellas, el tocino y huesos salados de cerdo, un poco de aceite y media cebolla picada.
En el tercer puchero, se cuece una ber­za con una cantidad copiosa de longaniza de la mejor calidad, con el caldo de las tres ollas se prepara la sopa.
Después en fuentes distintas, se sirven los garbanzos, las judías y el pollo, para que cada comensal lo mezcle como mejor le apetezca. Las carnes se sirven cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomate y pimientos. Un buen relleno no perjudica al cocido de Vitoria.
En Bilbao, contaba Luís Antonio de Vega, siempre se ha dicho que los alaveses, ade­más de finos y corteses, habían perfeccio­nado el plato nacional que, con el nombre de "Cocido Vitoriano", se servía en la fonda del Frontón y del que había sacado exactas recetas el restaurante Armendáriz, en Bilbao, y la Nicolasa, en San Sebastián”
Yo por mi parte puedo decir que en el libro La Cocina de Nicolasa no aparece este cocido y del Armendáriz no he encontrado nada.
En la publicación “Curiosidades de la Cocina Alavesa” (1995) de Fernando González de Heredia “Tote” da algún detalle de donde sacó su información sobre el cocido de Vitoria, transcribo lo que se lee en su libro:
“Dice el “Breviario del Cocido”, escrito por José Esteban (Madrid, 1986), libro que guardo en mi biblioteca con un cariño es­pecial:
En Vitoria, donde había una fonda muy alabada por los viajeros franceses, tomó Alejandro Dumas su primer Puchero y el maestro Bardají ensalza el cocido en Vito­ria como una maravilla de acierto culinario.
Tal potaje ha de prepararse en tres ollas diferentes. En una se cuecen la carne y la gallina, con garbanzos remojados de antemano, según costumbre. Esta olla, bien es­pumada a su tiempo, se tiene cociendo despacio al lado del fuego.
En la otra se cuecen alubias encarnadas y, con ellas, el tocino y huesos salados de cerdo, un poco de aceite y medía cebolla picada.
En el tercer puchero se cuece la berza con una cantidad copiosa de longaniza de la mejor calidad. Con el caldo de las tres ollas se prepara la sopa.
Después, en fuentes distintas, se sirven los garbanzos, las judías, y el repo­llo, para que cada comensal lo mezcle como mejor le parezca. Las carnes se sirven cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomate o pimientos. Un buen relleno no perjudica al cocido de Vitoria”

No veo, por fechas, que el Sr. Bardají hable del “Breviario del cocido”, (libro que no tengo y me tengo que hacer con él), ya que el mencionado Maestro de los fogones no hace este comentario en sus libros:
Índice Culinario, 1915
La Cocina de Ellas 1935,
Cocina para fiestas publicado en 1964, 6 años después de su muerte en 1958
El Arte Práctico en 1976,
¿Por lo tanto donde hace Bardaji sus comentarios sobre el cocido vitoriano?
A este cocido tampoco le llama ni Vitoriano, ni de Vitoria o alavés, lo llama Cocido Euskaldun y se puede interpretar que es un plato Guipuzcoano, (segun escribe Bardají), para añadir un poco más adelante “en toda la región vasca”.
La formula que da es la que sigue:
Los cocidos en Guipúzcoa difieren bastante del de Castilla. En casi toda la re­gión vasca, el cocido se prepara en tres ollas o pucheros diferentes; en uno de ellos se cuece la carne, jamón y algo de gallina, con una muy pequeña cantidad de garbanzos remojados de antemano, según costumbre. Este puchero, bien espumado a su tiempo, se mantiene co­ciendo despacio a un lado del fogón. En otro se cuecen judías encarnadas, y con ellas, el tocino y algún hueso de cerdo salado; como condimento de estas judías, un poco de aceite y media cebolla picada. Algunos incorporan a las judías aceite y cebolla crudos, mientras otros hacen este alimento después de freír ésta en aquel. Las judías deben cocer muy despa­cio y el caldo de ellas, escaso y espeso, se emplea para la sopa, como diremos al final. En el tercer puchero, se cuece la berza o repollo, muy bien picado, lavado en varias aguas y es­currido. Con el repollo se cuece un chorizo o un trozo de longaniza.
Cocido el contenido de los tres pucheros, se escurre el caldo de los garbanzos y se mezcla con él el de las berzas en proporción de mitad a mitad; a esta mezcla se agrega una pequeña parte del caldo de las judías y con todo este líquido se prepara la sopa, que puede ser de pan o de pastas, y que constituye el primer plato de la comida.
Después de la sopa, se sirven, en fuentes diferentes, los garbanzos, las berzas y las judías, que deben comerse al mismo tiempo, mezclando cada comensal en su plato las proporciones que desee de cada cosa.
Las carnes empleadas en el cocido se sirvan al final, cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomates o pimientos, y también unos y otros mezclados.
Notas:
Los garbanzos se emplean poco en Vasconia; su presencia en los cocidos es únicamente para dar gusto al caldo; en cambio, las alubias, bien sean pintas o blancas, tienen gran boga en toda la región, y son muy esti­madas, sobre todo, cuando son nuevas.
La berza o repollo se sirve muy cocida, pero sin rehogarla, y se come, se­gún decimos, mezclada con las judías. Para la carne se prepara una abun­dante fritada de tomates o pimientos, y cuando está bien refrito, se cortan todas las carnes en trozos y se hacen hervir un minuto en el refrito de to­mates o pimientos; luego se vuelca todo, sin zancocharlo, en una fuente, y se sirve.

En 1975 Ana Maria Calera escribió “365 recetas de cocina vasca” y en el viene reflejado el Cocido Euskalduna, la formula muy similar a la de Bardaji, pero en esta da cantidades de cada producto.


Manuel Vázquez Montalbán en su libro “La cocina de los finisterres” (2003) dice “Las legumbres hacen posible el cocido alavés o de Vitoria, quizás el más popular y conocido de todos sus platos, en donde los garbanzos se combinan con las alubias, para acompañar la carne de vaca, cerdo, gallina”. Dando la siguiente formula que es exacta a la que publicó en su día Ana María Calera:

Cocido Alavés
Para 8 personas:400 g de garbanzos,600 g de carne del cocido,1 trozo de jamón con tocino de unos 200 g,
1/4 de gallina,1/2 kg de alubias rojas,1 hueso de jamón seco,200 g de tocino, 1/2 cebolla,4 cucharadas de aceite,1/2 morcilla,
1 berza grande,1 trozo de chorizo para cocido de unos 200 g,
4,5 litros de agua,sal,
de 100 a 200 g de pan o de pasta de sopa,
4 tomates rojos,
6 pimientos frescos o en conserva,
2 cucharadasde manteca de cerdo.

Poner los garbanzos en remojo en agua templada con sal, la víspera. Poner las alubias en remojo en agua fría.
Preparación del primer puchero: cocer en un litro y medio de agua caliente los garbanzos remojados y añadirles la carne de gallina y el jamón Dejar cocer este primer puchero mientras se preparan los otros.
Preparación del segundo puchero: cocer en un litro y medio de agua fría las alubias rojas e incorporar el hueso, el tocino, la morcilla y el aceite. Cocer las alubias poco a poco para que el caldo se espese y queden muy hechas.
Preparación del tercer puchero: cocer en un litro y medio de agua la berza picada junto con el trozo de chorizo.
Elaboración del cocido: salar los pucheros al final casi de la cocción. Una vez cocidos, escurrir el contenido de los tres pucheros. Mezclar, a partes iguales, el caldo de los garbanzos con el de la berza y, agregar a esta mezcla una pequeña parte del caldo de las alubias.
Con todo este caldo, preparar la sopa —de pan o de pasta— y servirla como primer plato.
Después de la sopa servir, en fuentes diferentes, los garbanzos, la berza y las alubias, que deben comerse al mismo tiempo, mezclando cada comensal en su plato las proporciones que desee de cada ingrediente.
Elaborar una fritada con los tomates, los pimientos y la manteca de cerdo y servirla acompañando las carnes del cocido cortadas en trozos.
Ahora me pregunto yo, ¿De donde sacó el Sr, Montalban su receta y sobre todo para afirmar en el 2003 "el cocido alavés o de Vitoria, quizás el más popular y conocido de todos sus platos" que en estas fechas en Vitoria estaba totalmente olvidado la preparación de estas ollas.

Fernando González de Heredia (Tote), escribió Álava y la gastronomía de sus 7 cuadrillas (2005) dando la formula del Cocido Vitoriano, semejante aunque con alguna pequeña variación a los anteriormente reseñados.

Con todo lo anterior, habéis podido sacar vuestras conclusiones sobre el “Cocido Vitoriano” y que de él no se habla, al menos no se escribe, sino a partir de 1957, claro es, en la bibliografía que he manejado, que ha sido bastante amplia, en donde he encontrado muchos silencios y como más significativos los siguientes que no mencionan el cocido del que estamos tratando:
Elvira Arias de Apraiz, Libro de cocina, 1916, si hubiese habido un cocido con el nombre de Vitoriano o Vitoria, esta vitoriana creo lo hubiese reseñado.
Dionisio Pérez (Post-Thebussem), Guía del buen comer (1929)
Manuel Martínez Llopis, Historia de la gastronomía española, que a pesar que tiene extensas entradas de los cocidos y ollas, esta no la menciona. De Dumas, que habla de él en 8 paginas, habla del puchero como plato español co