Este blog se alimenta de sus comentarios, sin alimento llega la inanición.

09 julio 2014

El Valle Salado en cuartos de final como Mejor Rincon @guiarepsol 2014


Se necesitan todos los votos posibles para que este Rincon sea proclamado como el Mejor Rincon @guiarepsol 2014 al termino de las votaciones.
El camino es largo, termina el 16 de Septiembre.
Ayer, dia 8 de Julio a las 14-00 horas (aprox.) se comenzó la confrontación entre rincones, al Valle Salado le tocó como adversario al Parque Natural de Calblanque, peligroso rival por la masa de votantes que tiene.
Para REGISTRARSE Y VOTAR DIARIAMENTE visitar este enlace y seguir las instruncciones para el registro.
Votar no cuesta más de 2 minutos
Votar DOS VECES CADA DÍA AL VALLE SALADO es muy importante para pasar a la SEMI FINAL.




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03 julio 2014

El Valle Salado propuesto Mejor Rincón @guiarepsol2014


Se necesitan todos los votos posibles para que este Rincon sea proclamado como el Mejor Rincon @guiarepsol 2014 al termino de las votaciones.
El camino es largo, termina el 16 de Septiembre.
Ahora estamos en la fase de clasificación para los cuartos, una vez clasificados para los cuartos, se necesita que todos los amantes y simpatizantes del Valle Salado voten las dos veces diarias que admite el sistema de votaciones.
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05 mayo 2014

Historia de la alimentación, Breve resumen

Nota inicial:
Actualmente el texto está en http://ricardoahmed.com/2011/04/desde-la-necesidad-de-comer-hasta-la-gastronomia sin fotografías, el original con fotografías, que pienso es de otro autor, actualmente no está disponible.
Digo que creo es de otro autor, aunque puede ser del enlace que indico, porque yo lo tengo en mis archivos anterior a la fecha que indica la publicación de Ricardo Ahmed con el titulo "Desde la necesidad de comer hasta la gastronomía".

Historia de la Alimentación

El PERÍODO PALEOLÍTICO ó PERÍODO DE LA EDAD DE PIEDRA abarca un período que va desde 2.5 millones de años hasta aproximadamente 8.000 años A.C.
El hombre prehistórico vivía de la caza, la pesca y la recolección de alimentos. Esto incluía el consumo de huevos, frutos, gusanos, insectos y peces que podían capturar con las manos o extraer con un palo y que eran consumidos crudos. También construían rudimentarias trampas para cazar pequeños animales que consumían crudos.
Alrededor de los años 11.000-8.000 A.C. se empiezan a utilizar mangos de madera con una punta de piedra ó huesos afilados que le servían como una hoz y utilizaban para recoger granos de plantas silvestres que se guardaban en cuevas.

24 noviembre 2013

Flan, breve cronologia a partir de la antigua Roma Re-Editado

La palabra flan, viene del francés "Flado", (torta, objeto plano). El postre es muy antiguo, ya que aparece en el libro VII capítulo XIII- Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria), de Apicius. El nombre latino era Tiropatinam y los ingredientes consistían en huevos, leche y miel, 5 huevos para un sextario y tres para una hémina, lo calentaban a fuego lento en un plato de Cumas. Cuando cuajaba se servia espolvoreado de pimienta. La cocina medieval era muy abundante en flanes, ya confeccionados con azúcar.
La obra poética de San Fortunato los reseña, así como en la obra de Taillevent.
Martino Da Como en su Libro de arte culinario (1450) no cita ningún flan
Ruperto Nola en Libro de guisados (1529) cita unos Flaones pero que no tienen nada que ver con el flan de huevos.
Domingo Hernández de Maceras en su Libro del arte de cocina (1607) aparece un formula de Tortada de leche, que aunque no es un flan de huevos, ya que cuece la mezcla de leche, huevos, harina, azúcar sal y hierbabuena hasta que cuaje, podía ser una natilla o una crema pastelera, pero expresamente dice se procede como quien hace natillas y añade se cocerá hasta que cuaje.
El Arte de repostería de Juan de la Mata (1747) no aparece ningún postre de huevos y leche al estilo del clásico flan.
En Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras (1758), hay una formula de Leche asada en que dice: Tomaras dos quartillos de leche, con una libra de azúcar, revuelta con una docena de huevos batidos, rebuelvelo todo, ponle fuego arriba, y abaxo, y fe affara, tiene el gufto de quefada, (Copia literal, faltas incluidas), Los ingredientes son los de un flan de huevos actual.
En Arte de cocina pastelería, vizcocheria de Francisco Martínez Montiño, (1763) no veo ningún preparado de Leche, huevos y azúcar.
(Vizcocheria con esta ortografía en el original)
En el Manual de Repostería de Joaquín Gacen y Domínguez escrito entre 1804 al 1807, no aparece ninguna denominación de Flan.
En el Nou Manual de Cuinar amb tota perfecció (1830) hay una receta que la denominan Mató groc de Lliura (Requesón Amarillo de libra), en el que se emplea Leche, azúcar, huevos y almidón, aunque se hace al fuego hasta que tenga la consistencia adecuada. (Ingredientes de un flan pero su ejecución distinta)
En el Manual del cocinero, Cocinera, repostero etc. De Mariano de Remetería y Fica (1837), no aparece ninguna receta de flan o parecido a ello
En El confitero Moderno, de José Maillet (1851), dice textualmente
Flan.
Se pone dentro de una cazuela hueve onzas de azúcar, un porrón de leche, nueve yemas de huevo, un huevo entero, una corteza de limón y un poco de canela. Se pone al fuego, se menea con la espátula, y al cabo de un rato, cuando está ya muy caliente, se pasa por un tamiz; luego se toma el molde de hoja de lata, se le pone una miaja de azúcar en el fondo, se acerca al fuego para hacerlo disolver, y cuando disuelto, se deja enfriar y se le pone el líquido que se acaba de pasar: se tendrá cuidado que el molde no esté muy lleno, para que el agua del baño-maría pueda llegar á la misma distancia, en seguida se pone una cazuela de agua en el fuego, y cuando está el agua ya caliente se le pone el molde con una tapa de hoja de lata que contenga una miaja de fuego encima: dicha tapa ha de estar un poco levantada para que no tape bien , de lo contrario la poca humedad que despide el flan no podría evaporarse y seria perjudicial: al cabo de un buen rato que el agua está hirviendo se quita la tapa del molde, y si un palito que se introduce dentro del flan sale limpio, es prueba que estará cocido; . entonces se quitará del agua, y cuando frió se vuelve para sacarlo del molde.
Sin embargo en el Novísimo Diccionario Manual del arte de cocina escrito por un antiguo discípulo de Brillant Savarin (1854) no aparece la palabra flan. Pero si la formula de Leche asada, igual que la comentada anteriormente.
En el recetario de la Mulita Nuevo arte de cocina 1864 en su pagina 63 hay una formula de Flan, Yemas, azúcar, leche y lo aromatiza con “rallo” de un limón
En el Libro anónimo titulado Cocina Moderna, tratado completo de cocina, repostería…(1880) viene una preparación que la denomina Modo de confeccionar el flan de leche y hace una descripción de los ingredientes y proceso, con lo que no estoy de acuerdo en lo que dice “Se pone a cocer en el baño maria durante cuatro ó cinco horas al fuego bastante activo” este flan no tiene agujeros sino Cavernas (apostilla mía).
En el libro de las familias, anónimo 1881, hay una receta de flan de leche, en esta y algunas de las anteriores se le pone una cucharada de harina o almidón.
La cocción se hace al baño maria, pero no en horno, en la tapa de la cazuela se le ponían unas ascuas para dar calor a la parte alta del preparado.
En la cocinera Moderna compuesto y ordenado por E.V. (1888), hay dos recetas una de flan de café y leche y otra de flan de leche.
En 1892 y en el libro El cocinero Practico solo aparece una formula de Flan de leche, con huevos, leche, azúcar y una cucharada de almidón.
Lo aromatiza con ralladura de limón o esencia de limón
En la publicación Cocina económica Madrileña (1900) da dos recetas uno el de leche que solo lo denomina Flan y otro de leche y café.
En el libro La perfecta cocinera editado en 1910 aparece un Flan de Naranja en el que entran Manteca de vaca, azúcar, huevos, galletas Maria, 2 naranjas y ½ litro de leche. El coste que da para un flan para seis personas es de 3,30 ptas.
Me extraña que no venga la formula del flan clásico, ya que vienen unas cuantas de flanes de frutas.
En El Cocinero Universal editado en 1911 aparece una receta de Flan de limón, en el que no se emplea leche, los ingredientes son Seis yemas batidas con un cucharón de agua y 4 de azúcar en polvo, se incorporan a 2 claras batidas a punto de merengue . Se añade luego un par de cucharadas de limón y otro con ralladura de la cáscara. Se cuece 10 minutos al baño Maria y se saca del molde cuando este frió.
En 1919 y en el libro Carmencita o la buena cocinera aparece una receta de flan de Naranja, ingredientes 6 Yemas, zumo de 6 naranjas y azúcar
En 1920 y en el libro Tratado Practico de confitería y pastelería da varias formulas Flanes finos de Paris, Flanes rusos, Flanes corrientes, Flanes finos a la vainilla. Todos son tradicionales, Leche, yemas y azúcar, en algunos utiliza gelatina vegetal y aromizantes sobre todo Canela y vainilla
El flan de naranja que he mencionado en el anterior comunicado se oficia con 6 yemas de huevo, tres claras y 200 gramos de azúcar que se unen al jugo de seis naranjas dulces.
Se cuece al baño maria en flaneras.
A partir de 1900 ya aparecen en casi todos los recetarios recetas de Flan de leche y en los que menciono flanes de naranja.
No he mirado mas halla del 1920

09 septiembre 2013

Ensalada Caesar o Cesar, ¿Sus origenes?

Re-editado
Aunque algunos estén tentados de pensar que es una ensalada antigua o que esta ensalada lleva el nombre en honor al emperador Cesar, o que su procedencia es de origen californiano como algunos tratan de hacernos creer, no están bien encaminados, ya que su creación o al menos cuando tomó carta de naturaleza fue por la década de los 20 del siglo pasado (XX) y a pesar de ser tan reciente hay ciertas lagunas en cuanto a sus datos históricos y por supuesto nada que ver con el emperador citado.
La paternidad se la han disputado al parecer más de una persona.
Las historias más consistentes de su creación, durante la Ley Seca en el decenio 1920-1930, cuando los Estadounidenses de California se iban a Tijuana a degustar los caldos prohibidos en su país, son así:
Se dice o escribe que la creación fue debida a Alessandro Cardini en homenaje a su hermano Cesar que había fallecido y que en vida había requerido a su hermano que crease una receta con su nombre.
Otros dan la siguientes versiones:
Con los mismos protagonistas, en el Hotel Cesar Palace, sito en Tijuana (México) de los hermanos Cardini, después de un largo fin de semana que tuvieron unos artistas de Hollywood en 1920, el maestro Alessandro les preparó esta ensalada.
Otros dan como fecha del evento el 4 de julio de 1924 cuando unos clientes de la Jet californiana, (Aviadores), visitaron el Hotel Cesar y el Chef Alexssandro se encontró sin muchas viandas en su despensa debido a que tenía el Hotel lleno de los pasajeros del “Prince of Wales” en visita turística por América del Norte y tuvo que demorar un día su salida por mal tiempo, así que la gerencia del Hotel se encontró con que su clientela se quedaba una jornada más y debido a este motivo sus provisiones de boca escasearon y no pudo ofrecer más que la ensalada objeto de este escrito.
La ensalada estaba compuesta de los siguientes ingredientes; lechuga, huevos pasados por agua, ajo, salsa Worcetershire, jugo de limón, aceite de oliva, queso parmesano rallado, costrones de pan, sal y pimienta. Como podéis observar no llevaba anchoas esta Cesar incipiente. (Ver receta al final).
Tratando el tema de las anchoas, no he encontrado documentación de cuando se empezaron a utilizar, pero esta ensalada sin anchoas pierde cuerpo.
Hay versiones que dicen que la ensalada la preparó el mismo Cesar Cardine en el comedor, (servicio de gueridón), a la vista de los comensales, aunque algunos dicen que este hecho lo protagonizó Livo Santini y otros que fue Jack Romaine.
Fuera quien fuese quien preparó esta ensalada, seguimos con los hechos del 4 de Julio, resultó una ensalada excelente a juzgar por los aplausos de los comensales y parece ser que en un principio recibió el nombre de “Ensalada de los aviadores” y fue posteriormente cuando los clientes del Hotel Cesar comenzaron a denominarla con el nombre del local.
Los huevos empleados en esta ensalada son pasados por agua por muy poco tiempo, máximo un minuto, tanto fue así que en el año 1990 las leyes californianas prohibieron la venta de la ensalada César ya que consideraban que llevaba huevo crudo en su composición. La prohibición siguió hasta que en 1998 se volvió a estudiar el asunto y se volvió a permitir su venta.
Esta ensalada se debe preparar a la vista del cliente por el Maitre de la sala, que si a la vez, es un buen showman, dará espectáculo a la preparación.
Aunque no viene a cuento con el tema, todavía recuerdo una preparación de unos plátanos flameados  (Plátanos Singapur), en un restauran de Singapur, el Maître con toda la parafernalia junto a la mesa y a la hora de flamear los plátanos el licor corría por una piel de naranja cortada en espiral que sujetada por uno de sus extremos con un tenedor y el licor ardiendo iba deslizándose por la piel hasta llegar al plato donde estaban acomodado los plátanos, pero para que no se perdiera detalle tanto los que íbamos a degustar el plato como resto de clientela, las luces del restauran se atenuaron y el espectáculo fue fantástico.
Perdonar este pequeño recuerdo, continuo con la ensalada cesar.
Como preparar una ensalada de este tipo:
Los ingredientes que siempre debería tener una ensalada cesar son los siguientes:
Costrones de pan, ajo fresco, anchoas, huevo pasado por agua max. 1 minuto o huevo crudo, salsa inglesa, parmesano y pimienta recién molida y la lechuga correspondiente que puede ser un mezclun de hojas verdes.
Luego vienen los añadidos, que van bien pero que salen de lo que es una cesar ortodoxa como: setas, pollo cocido, jamón cocido, etc.

Preparación de lo que seria una ensalada cesar ortodoxa, de los primeros tiempos.

Ingredientes
1/2 kilogramo de lechuga romana
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo medianos, cuidado con el ajo, yo probaría con medio diente y probaría e iría aumentando según el gusto que vaya tomando el aliño. Otra solución es tener preparado aceite al aroma de ajo, que se hace poniendo unos ajos en aceite y dejarlos en maceración por lo menos durante 20 días.
1 huevo
1 cucharada de jugo de limón o según gusto del oficiante.
1/2 taza de queso parmesano rallado
1 y 1/2 taza de costrones de pan.
Salsa worcestershire al gusto
Sal y pimienta al gusto

Preparación
El huevo lo pasaremos por agua hirviendo por un minuto, lo pasamos por agua fría para evitar que siga su coagulación.
El aliño lo preparemos batiendo el aceite, huevo, ajo, limón, salsa inglesa, hasta que quede una mezcla homogénea, nos quedará espesita.
La lechuga después de bien lavada y quitada el agua lo mejor posible, la trocearemos y cubriremos con ella el fondo del bol o plato de servicio.
Pondremos los costrones encima de la lechuga. Los cortes de pan, en daditos los pondremos en el horno con un poco de aceite y cuando estén bien doraditos los tendremos listos para su uso, también se pueden hacer fritos o tostar en el horno sin aceite. Para aceitar el pan es muy práctico hacerlo con un spray.
Aliñamos la ensalada y encima de todo pondremos el parmesano rallado.

Ensalada Cesar, (ésta ya con sus anchoas):

Ingredientes que necesitaremos:
Uno o varios cogollos de lechuga.
Pan francés cortado en dados.
Ajos según gusto.
8 filetes de anchoas en aceite.
1 golpe de salsa Worcestershire, (entre una cucharilla de café a una cucharada de sopa).
2 cucharadas de zumo de limón.
1 cucharilla de café de pimienta recién molida.
Sal marina al gusto
2 huevos pasados por agua hirviendo máximo 1 minuto. Hay quien los utiliza crudos.
½ taza de café italiano de queso parmesano
½ taza de café de lamas finas de queso parmesano.

Preparación
Una vez limpia, bien lavada, seca la lechuga y cortada la podemos poner en la nevera por espacio de 30 minutos, con esto haremos que quede la lechuga algo mas crujiente.
Freír los dados de pan en aceite de oliva o tostarlos al horno, si se fríen al sacarlos de la sartén ponerlos sobre papel absorbente para quitar parte del aceite absorbido.
Con los ajos aromatizar el bol en que vayamos a servir la ensalada, el método es machacar los dientes de ajo hasta su desintegración, frotar con esta pulpa las paredes de bol y luego quitar la pulpa.
Realizar la misma operación con los filetes de anchoas, pero en este caso no quitar los trozos de anchoas del bol.
Poner la salsa worcestershire, el jugo de limón, la pimienta molida y la yema de los huevos y mezclar todo bien hasta obtener una mezcla homogénea, ahora añadir el aceite poco a poco, como si de hacer una mahonesa se tratara, espesada la salsa, estará a punto.
Añadir la lechuga, lamas de queso y costrones al bol, revolver y finalmente espolvorear con el queso tallado.

Nota.
Hay quien al aliño le suele añadir una cucharilla de café de mostaza inglesa.
Los costrones, si los hacemos al horno, después de rociarlos con el aceite usando el spray, les podemos de poner un poquito de pimienta recién rallada.
También se suele utilizar tofú en vez de huevo.
Actualmente se le suele añadir vegetales, pollo, gambas, etc. Estos ingredientes los podemos saltear o cocer ligeramente y ponerlos en la ensalada, lo que nos hará del plato una buena entrada.


Aportado por Miguel A. Roman del http://librodenotas.com/encasadeluculo/
Para ser justos habrá que incluir la versión que atribuye la receta al cocinero italoamericano Giacomo Junia, quien ejercía en el New York Cafe, un pequeño restaurante de Chicago, y que en 1903 realizaría ese aliño con ingredientes "de su tierra": lechuga, aceite de oliva, zumo de limón, anchoas y huevo "templado", y nombrada como "Caesar" para añadir mayor evocación italiana mediante el nombre del famosísimo dictador latino.

Otras fuentes hablan de que fue en el hotel Peñafiel, en Tehuacan, Puebla, un conocido balneario en zona de manantiales minero-medicinales, de donde la tomaría Alessandro "Alex" Cardini, hermano de Cesare.

Carla Cardini, biznieta de Alex, comentó una vez que en su casa se hacía regularmente, pero que en la Tijuana de los años 20 no había aceite de oliva ni anchoas ni limón. En su lugar se empleaba aceite de maíz, la salsa Lea&Perrins -que contendría anchoa- y zumo de lima.

11 julio 2013

Vinagre Balsámico de Módena

Re-editado
Esta esencia parda, brillante y espesa, con un aroma complejo, no comparte nada con otros tipos de vinagre. 
Sólo con probarlo, se nota la diferencia con las burdas copias que se encuentran en los comercios. El verdadero manifiesta la extraordinaria armonía entre la dulzura y la acidez, entre su aterciopelado aroma y la inequívoca fuerza del bálsamo, demuestra su unicidad, este es el auténtico y precioso aceto balsámico tradizionale de Módena.

24 junio 2013

Ficha Arca del Gusto de Slow Food

Tal vez alguno esté interesado en colaborar en esta propuesta de Slow Food. No hace falta ser socio. Se trata de rellenar una ficha propuesta para el Arca del gusto.
En las fotografías se puede leer el cuestionario y la dirección a donde mandar la ficha una vez que esté rellena.
Gracias a todos.

09 abril 2013

Un plato Napoleonico, Pollo a la marengo


Re-editada esta entrada del 28 de Julio del 2006

Tal vez sea el único preparado del cual se conoce la fecha exacta de su nacimiento el 14 de Junio de 1800.
La historia empieza en la mañana del día 14, las tropas napoleónicas estaban entablando combate con las tropas austro-húngaras en los alrededores de Alessandria, ciudad de la región de Piamonte, mas exactamente en las estribaciones de Marengo, una zona con numerosas granjas desparramadas en un radio de unos 20 kilómetros...
Las cosas no iban bien para Napoleón, inferiores en numero, pero al atardecer y en un ataque sorpresa las tropas napoleónicas consiguieron una rotunda victoria.
Napoleón se paso todo el día sin comer y eso que según dicen, los que saben de estas cosas, siempre llevaba un pollo asado en sus alforjas, bueno a lo que vamos, el Mariscal muerto de hambre pidió a su cocinero de nombre Dunand la preparación de alguna comida.
La cocina móvil para el Mariscal y su estado mayor, durante la batalla, fue localizada por los enemigos y fue destruida junto con los carromatos de víveres, así que las provisiones eran escasas.
Al cocinero Durand no le quedo otra alternativa que mandar a la “compra” en alguna casa de campo de los alrededores a sus ayudantes.
Lo único que pudieron conseguir:
Unas gallinas, algo de pan, huevos, tomates, champiñones, cangrejos, vino blanco de la zona, aceite.
Por supuesto el cocinero Durand se desesperaba, como con estos ingredientes y además escasos, podía hacer una cena y en las cantidades que se estilaban en la época.
Durand era de origen suizo y recordó de un preparado que se cocinaba en los Alpes en el Jura y en un golpe de imaginación inventó la formula que por no tener precedente en la Historia de la Gastronomía le puso el nombre de Pollo a la Marengo entrando esta preparación en la Gran Cocina Internacional.
Nota
Ya los romanos cocinaban el pollo con langosta (ref. 195 a.c.), hay una leyenda que dice:
“Si la región del Empordá nació en efecto, de la unión de una sirena y de un pastor. Entonces el “Mar I Muntanya” debió de ser el plato principal del banquete de bodas.”
También existe, tal vez en la época en que hablamos ya existía, el pollo a la nantua, que uno de sus ingredientes son colas de cangrejo. Así que había donde inspirarse.

Hoy en día hay diferentes preparaciones a la Marengo como un Salteado de ternera.

Ahora viene la “verdadera” formula de Pollo a la Marengo:
Según August Escoffier, “Le Guide Culinaire” esta es la verdadera formula:"Poulet Sauté Marengo: Sauter le poulet à l'huile. Égoutter l'huile; déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc; réduire de moitié. Ajouter 2 tomates pelées, pressées et concassées, ou une cuillerée et demie de purée de tomate; une pointe d'ail écrasé, 10 tout petits champignons cuits, 10 lames de truffe et un décilitre et demi de jus de veau lié. Completer la cuisson; dresser le poulet; le couvrir avec sauce et garniture; l'entourer de: 4 croûtons en coeur frits au beurre; 4 écrevisses troussées, cuites au court-bouillon; 4 petits oeufs frits; saupoudrer la surface d'une pincée de persil concassé."

Aunque en la versión española de su libro “Ma cuisine” da la siguiente formula:
Saltear el pollo con aceite y mantequilla por mitad. Mojarlo con un decilitro de vino blanco, agregar una docena de cabezas de champiñón frescos salteados en aceite. Una punta de ajo, un decilitro y medio de salsa media glasa con unas cucharadas de salsa de tomate.
Disponer el polio en una fuente y cubrirlo con la salsa y los champiñones. Rodearlo con pedazos de pan fritos y cortados en forma do corazón, cuatro huevos fritos y cuatro cangrejos cocidos en un caldo corto; espolvorear la superficie con perejil picado.


D. Ángel Muro también tiene su formula de este preparado pero sin ajustarse a la realidad histórica de este preparado.
Necesitábase también manteca y no la había, pero abundaba el aceite, y el cocinero consular se las gobernó del modo siguiente:
Lleno de aceite el fondo de una cacerola, coloco, después de desplumado, limpio y hecho pedazos, el polio sobre esta capa untuosa; animole con un diente de ajo machacado, espolvoreo con pimienta, rociole con buen vino blanco, lo guarneció con setas, trufas y torreznitos, y lo sirvió caliente.
Y he aquí que el arte culinario alcanzó también aquel día una victoria mucho más duradera que la militar.
El héroe aplaudió con todas las fuerzas de su apetito aquel guiso improvisado, y desde entonces el pollo a la Marengo ha figurado con honra en todas las mesas de gusto.
Por ser tan renombrada la preparación, ocurre que cada cocinero tiene su formula especial, y que entre los del oficio disputan y porfían cada uno para reclamar bueno y único su modo de operar.
Naturalmente, yo también tengo mi receta propia del pollo a la Marengo, que el paso a paso se puede ver en este enlace, no se parece a muchas que se puede leer en libros de cocina. Esta mía emula a la que oficiaban en Brusellas en el Gran Hotel Bellevue de Bruselas,  además yo la he retocado ligeramente.
La mayoría de los autores describen esta receta de la manera siguiente:

En una sartén ancha y chata se echa aceite fino para mojar el fondo nada más, y en tan poca grasa, sobre fuego muy vivo, se saltean los trozos del ave con una docena de cebollitas del tamaño de nueces, una hoja de laurel, medio diente de ajo y la sazón correspondiente de sal y pimienta.
Las cebollas y los cachos del pollo han de dorarse muy bien y por igual, en media hora escasa, sin dejar un instante de saltear la sartén.
Al cabo de este tiempo, se saca el pollo de la sartén con una espumadera y se aparta en un plato, y la grasa y las cebollas de la sartén se pasan a una cacerola, para rehogar en ella una cucharada de harina, hasta que tome color de castaña, resolviéndola sin cesar durante cinco minutos.
Se moja en seguida con caldo del puchero o con agua, y se añade una copita de buen cognac.
Así ligada la salsa, cocerá sobre fuego fuerte otros cinco minutos  pero meneándola siempre con la espátula, y apartando luego la cacerola de la lumbre, se incorpora el pollo descuatizado, se tapa bien la cacerola y se sirve a Ios diez minutos.
Total de tiempo: una hora escasa.
Admite el plato como aditamento las setas, las trufas, las criadillas de tierra, los coscorroncitos de pan frito, los cangre­jos, y hasta yemas de huevo duro, para servir una por lo menos a cada comensal, pero el clasicismo del guiso no exige sino lo que he dicho y que ha servido en Francia a mas de un cocine­ro publicista para apropiárselo, sustituyendo el aceite con la manteca de vaca y añadiendo cebolla recortada y rehogada.
Muchos dirán, porque lo crean así, que este guiso es fácil, y es uno de los mas difíciles de hacer, como generalmente ocurre con todas las recetas de cocina.
Las complicadas las hace cualquiera. Las mas sencillas muy pocos.
¿Por que?
Porque allí donde se requiere el punto para el manjar, y ha menester mucha instrucción el cocinero, allí es donde flaquea y pagan los vidrios rotos los que comen las cocas mal hechas.

La Marquesa de Parabere da la formula tradicional
Pollo salteado con tomates, champignons, aceitunas y vino blanco y pre­sentado con una guarnición de huevos fritos, cangrejos y costroncitos de pan fritos.
CANTIDADES.-Un pollo, 3 tomates, 16 aceitunas, 60 gr. de champignons, un diente de ajo, medio vaso de vino blanco, medio vaso de caldo, perejil picado, 3 ó 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta de Cayena.
Para la guarnición: 6 cangrejos, 4 huevos (uno por persona), 4 ó 6 costro­nes, 4 ó 6 rajas de jamón.
PROCEDIMIENTO.—Se limpia y se trincha el pollo como para salteado y a continuación se saltean con aceite bien caliente hasta que los trozos de polio hayan tornado un color dorado; en llegando a este punto se retiran y bien escurridos se dejan en un plato al calor.
Se escurre la grasa de la cacerola y sin lavarla se vuelve a poner al fuego con los tomates previamente mondados y desprovistos de las simientes; se añade el ajo y se cuece durante breves minutos; removiéndolo con una cuchara. A continuación se añade el caldo y el, vino blanco; se sazona con sal, pimien­ta de Cayena y se deja que hierva muy lentamente durante quince minutos.
Cuézanse los cangrejos; deshuésense las aceitunas; fríanse los panes cortados en cuadriláteros; fríanse los huevos con aceite y, por ultimo, saltéense los pedazos de jamón.
Añádanse a la salsa 30 gr. de mantequilla amasada con harina (para ligarla); pónganse en esta salsa el pollo, los champignons y las aceitunas; tápese y déjese calentar durante dos o tres minutos, sin que rompa el hervor.
Aderezo del plato.—En el centro de una fuente redonda, calentada, coló­quese el polio en forma de pirámide; viértase por encima la salsa y adórnese alrededor con los cangrejos y los costrones, alternándolos con los huevos mon­tados sobre las lonjas de jamón. Adórnense las puntas de las alas y los muslos con unos papillotes.
NOTA
Indico cuatro huevos, pero si el polio es suficiente para cinco o seis personas pónganse uno o dos huevos más; uno por cada comensal.
Bibliografía:Varias son las fuentes de inspiración: Larousse gastronomito, Historia de la gastronomía y Enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere, El practican de Ángel Muro, y paginas WEB.


Comenatrio recibido de Web Gastronómica Levantina. La Gastronomía de José Soler. Un plato Napoleónico, Pollo a la marengo.
Muy sustancioso comentario y a la vez complementario a lo que escribí el 28 de Juylio de 2006 en la entrada de Pollo a la marengo. 
Lo que he publicado en este post es una re-edición a la publicado anteriormente.

«Por larga que fuera la duración de una batalla, Napoleón no comía hasta que se decidiera la suerte de la misma. Así ocurrió en la de Marengo, quizá la batalla cumbre en la carera del gran conquistador, por el influjo que su victoria había de tener no ya solo en los destinos de Francia sino en los del mundo entero.
El ejército francés había luchado todo el día contra el austriaco, muy superior en número, siendo varia la suerte de los diversos y sangrientos combates que se libraron. A las tres de la tarde la batalla estaba perdida para los franceses y Napoleón había ordenado ya la retirada, cuando la inesperada aparición del general Desaix convirtió la derrota en victoria.
Este había sido enviado a Génova, más por el camino tuvo la inspiración de retroceder, llegando en el preciso momento de poder impedir se consumara el desastre, si bien su heroica intervención le costó la vida.
Aunque los austriacos habían sufrido grandes pérdidas, los franceses quedaban también mal parados: los heridos, muertos y prisioneros fueron numerosos; las bajas en el estado Mayor considerables; y, sobre todo, lo que más debía pesar en el ánimo de Napoleón era la pérdida del joven y ya ilustre general Desaix, su compañero en las más célebres y afortunadas campañas.
No obstante tantas emociones, lo cierto es, que terminado el combate y en franca huída el enemigo, el general victorioso sintió hambre, por lo que ordenó a su cocinero Dunand le sirviera la comida; pero, habíanse distanciado tanto de la impedimenta, que Dunand se encontró en el más grande de los aprietos: no tenía nada, absolutamente nada, que poder ofrecer a Napoleón. Para solucionar el conflicto destacó a todo el personal de que pudo echar mano, para que salieran en busca de víveres y utensilios.
No fué muy fructífera la colecta: dos o tres huevos, un pollo menos que mediano, cuatro cangrejos, tomates, ajos, sal, un poco de aceite y una sartén.
Dunand sofrió en aceite el pollo con un tomate y dos dientes de ajo; añadió agua con un poco de coñac que por fortuna todavía guardaba la cantimplora del general, y puso encima los cangrejos.
Como la vajilla del Primer Cónsul aún no había llegado, el cocinero colocó el pollo en el plato de estaño de un soldado; lo regó con la salsa obtenida por el sofreimiento, y lo guarneció con los huevos, fritos, los cangrejos, y unos costrones de pan de munición.
A Bonaparte le supo el plato a gloria, por lo que ordenó a su cocinero que, en lo sucesivo, después de cada batalla, le sirviera un pollo condimentado de igual manera; pero Dunand era demasiado buen cocinero para dejar de ver que a los cangrejos nada se les había perdido en un plato de aquella naturaleza, y los suprimió: Cuando Napoleón observó su falta se incomodó grandemente y, según cuentan, dijo: - «esto me traerá desgracia».
Así pues, volvieron los cangrejos a guarnecer el plato, y, por tradición se ha venido siguiendo tal costumbre.
Y este es el origen del «pollo a la Marengo», nombre con que el improvisado plato de Dunand quedó bautizado en conmemoración de la batalla librada el 14 de junio de 1800 en los alrededores de Marengo, una insignificante aldea del Piamonte, cuyo nombre quedó inmortalizado por aquella gran victoria que dió la paz a la República francesa, dejó expédito el camino para que ascendiera las gradas del trono imperial, Napoleón I.
Marengo es el hito puesto en la cúspide del camino de triunfos bélicos obtenidos por el genio de la guerra. Así se comprende que ese nombre sonara como grata música en los oídos de Napoleón, aún siendo éste, como dicen, tan poco filarmónico; que el pollo a la Marengo se viera servido con frecuencia en su mesa; que en los comentarios que hacía de su vida gustara de evocar los recuerdos de Marengo, y que en Santa Elena, pocos días antes de su muerte, haciendo el inventario de sus efectos, quedara trastornado por la emoción sentida al dictar:
«La capa azul bordada en oro que llevaba en Marengo»... De libro 'Gastronomía Alicantina' de José Guardiola y Ortiz...http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_131.htm#Pollo_a_la_marengo1

04 febrero 2013

Ketchup, denostada salsa a veces, por estos lares, en ocasiones.

Re-editado
Hay dos teorías para decirnos de donde viene la palabra Ketchup, así que unos nos dicen que proviene de la palabra “kachiap o ketsiap” usada por los que hablaban un dialecto en la isla China de Amoy y la palabra hacía referencia a un condimento, utilizado en esta Isla, a base principalmente del liquido sudado por los pescados puestos en maceración (una especie de garum), jugos de verduras y especias.

Otra teoría, que la procedencia de la palabra es de origen Maya “Ketchap”, la primera parece la más verosímil a tenor de lo que sigue.
Si hacemos caso a la letra escrita, vemos que aparece en Inglaterra por primera vez el nombre de “Catchup” en 1690. Tal vez este condimento usado en la isla de Amoy fue traído a la metrópoli por marineros ingleses que comerciaban y guerreaban por aquellos mares y que se habían acostumbrado a su uso, para paliar, tal vez, el mal gusto de las carnes casi corrompidas que se veían obligados a ingerir en sus largas travesías. Los métodos de conservación no eran los más idóneos en aquellas épocas.

14 octubre 2012

Brandada de Bacalao

La palabra brandada forma parte del idioma culinario mundial, y como paella, matelote y otras, no tiene traducción a ninguna lengua. 
El francés la ha adoptado tomándola del provenzal brander
El plato es un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. 
Esta especialidad pertenece a las regiones francesas del Languedoc y Provenza y era uno de los platos mas estimados en todo el Mediodía francés, hoy algo menos.
La ciudad de Nimes se enorgullece de poseer las verdaderas recetas de esta preparación, la cual la ofician sin ajo, sin embargo en Marsella y Tolon se le incorpora ajo triturado, y los picatoste que la acompañan son frotados con ajo.
Algunos cocineros han enriquecido la preparación con trufas e incluso con un ragú de cangrejos de río a la Nantua, mientras que la cocina común suele incorporarle puré de patatas, pero entonces ya no se trata de la «auténtica» brandada.
El plato con la denominación «brandada a la piedra de fusil» figura ya en el recetario "El cocinero Durand", de Nimes (1830). 
Alphonse Daudet fundó en un café de la plaza del Odeón de París: la comida costaba 6 francos e incluía una brandada y dos discursos. 
El barón de Brisse (1813-1876), en el diario "La liberte" escribía cada día una receta, estas fueron recapituladas en 1868. 
Una de ellas fue la manera de condimentar la Brandade de Bacalao, es una forma clásica y a la vez de cierta antigüedad de oficiar este plato.
"Se mantiene el bacalao a remojo durante dos días completos, renovando el agua por lo menos seis veces; se pone al fuego el pescado con agua fría, que le cubra completamente; al primer hervor retírese el pescado de la lumbre, se echa un vaso de agua fría en la olla o cacerola, y se mantiene tapada durante un cuarto de hora. Transcurrido este, se escurre el pescado, se le quita la piel, se pone en otra cacerola, se rocía con zumo de limón y se voltea constantemente el bacalao, es decir, se le imprime un movimiento continuo de rotación, mientras un ayudante va derramando aceite de la mejor calidad posible, (de oliva of course), gota a gota, sobre el guiso hasta que concluya por trabarse y espesar a punto de pegarse en la cacerola, aunque esta continúe agitándose. En este estado, se le agrega, sin dejar de remover, medio vaso de leche, y el pescado se despegara por si mismo. Se continúa echando pausadamente aceite, y cuando haya adquirido el aspecto de crema, se le adicionan algunos trozos de trufas, perejil picado y naranja agria, puesto todo esto al fuego con anticipación en un poco de aceite. También se puede agregar un poco de ajo. Esta preparación, que tiene por objeto separar las fibras del bacalao, naturalmente coriáceas y duras, (no conocían los bacalaos actuales), depende principalmente del movimiento que se imprime a la cacerola; y aun cuando ha de mantenerse muy caliente durante la operación, no debe hervir nunca. Al concluir la operación se sazona con sal y pimienta, si resultase indispensable esta adición" (Receta Transcrita del Nuevo tratado de cocina editado en Madrid en 1892)
En 1915 Teodoro Bardají escribió: "Para la brandade se precisa bacalao muy blanco, grueso y jugoso; después de bien desalado y escamado, se pone en una cacerola sobre el fuego con agua fría abundante, dejándolo sin que llegue a hervir unos minutos escalfando, luego se escurre y se desmiga, retirando todas las espinas y la piel negra, la blanca se deja, pues sus cualidades gelatinosas ayudan a la trabazón de la pasta. Una vez desmigado se machaca el bacalao en un mortero, añadiéndole al machacarlo unas gotas de aceite crudo, de calidad inmejorable, en cantidad que no sea excesiva. 

Luego se saca este puré y en una cacerola se coloca sobre fuego lento, trabajándolo vigorosamente con una espátula mientras se le sigue mezclando aceite, igual que se hace con una salsa mayonesa; de cuando en cuando mezclar a la pasta un cacillo de leche caliente, o mejor aún, nata, siendo las proporciones aproximadas para medio Kilogramo neto de bacalao, dos decilitros de aceite y uno de leche o nata; terminada la mezcla debe quedar la pasta muy blanca, lisa, esponjosa y jugosa, de una consistencia parecida al puré de patatas, antes de servirla se añade un poco de pimienta molida, unas gotas de limón y sal si fuese necesario. 
Este puré se sirve en legumbreras, festoneado con costrones de pan fritos, y también se emplea para rellenar volovanes, timbales, pastelitos, etc. 
Hay mucha costumbre de frotar el mortero con ajo antes de machacar el bacalao, con objeto de que comunique a éste algo de gusto del que tan amantes son los naturales del Midí. 
También en muchos casos se mezcla al bacalao, mientras se está machacando, una patata cocida o un poco de salsa bechamel; ambas cosas tienen por objeto facilitar la trabazón de la masa, pero clásicamente no son recomendables.
Recibido después de la publicación
Mónica Ortiz 
¡Que bueno al abrir el FB gastronomía ver aparecer uno de los pocos platos que me gustaban en mi infancia. 
Soy nativa de Béziers y en mi pueblo había una fábrica de Brandade de morue (bacalao). Preparaban conservas, pero todos los viernes (día de comer pescado, ya saben) vendían sus productos frescos y muchas amas de casa iban a por bacalao ya desalado, triturado y listo para hacer la brandada. También vendían la brandada lista para comer. Estaban depositadas en grandes palancanas y mientras servían las cantidades envueltas con papel encerado, iban comentando como la iban a preparar ese mediodía. El elemento primordial que añadían era el ajo, el aceite de oliva y también el puré de patata (no era inocente esa fórmula ya que la patata era el elemento económico que suavizaba sabores y monedero!) Así que la brandada daba para mucho: gratinada en el horno con mantequilla y queso rallado, croquetas, rellenos, en fin hasta dónde llegaba la imaginación y el dinero. Ni que decir que mi madre y yo estábamos en la cola que se formaba en la tienda.