Ensalada Rusa o Ensalada Olivier

Esta ensalada fue conocida y lo es también actualmente como Ensalada Olivier.
Parece ser que hacia el año 1860 el cocinero francés Lucien Olivier que era a la vez copropietario del Hermitage, restauran de moda en la plaza Trubnaya de Moscú, creo una ensalada con el objeto de poder competir con otros restaurantes.
El Sr. Olivier mantenía como secreto, no solamente los ingredientes sino también las especias y aliños que empleaba en su ensalada y se fue a la tumba en un cementerio de Moscú con sus secretos.
Investigadores pacientes y meticulosos en el año 1904 consiguieron llegar a determinar los ingredientes de la ensalada Olivier.
Estos investigadores, nadie reseña sus nombres, después de entrevistar gentes que se sentaron en las mesas del Hermitage determinaron que los principales ingredientes que tenia la ensalada del Chef Olivier era: Urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, carne curada de oso, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, esturión ahumado, pescados en salmuera (¿filetes de anchoas?), alcaparras, pepinillos en salmuera (Augouris muy populares en Rusia), pepino fresco, huevos cocidos, verduras (judías verdes, tallos de lechuga, hinojo, apio, nabos, etc.). las verduras unas eran cocidas y otras crudas.
También contenía trufas.
Es probable que esta ensalada variara en sus ingredientes de acuerdo con la disponibilidad de las verduras.
Sin embargo lo que parece que no contenía patata y si la tenía en una mínima cantidad, no como algunas actuales que todo es patata.
Seguir la estela de los ingredientes de un plato no es difícil, una vez se ha tomado en más de una ocasión. Más difícil es determinar los aliños y estos si que se fueron a la tumba con el Sr. Olivier.
Así que remedando al Chef Olivier y partiendo de la mahonesa que empleaba en su ensalada se ha tratado por diferentes autores aproximarse a al primitivo aliño.
Según algunos la mahonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) estaba adicionada con Mostaza suave, algún destilado, que muy bien podría ser Vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque actualmente es de fabricación Inglesa su procedencia es oriental) o tipo similar, un toque picante que podía provenir del zumo de nabos prensados o de alguna guindilla, etc. etc. todo un misterio.
En los inicios de esta ensalada, cuando los servicios eran extremadamente barrocos, se preparaba dándole bellas formas.
Durante la vida profesional del Chef Olivier hubo varios intentos de robarle su magistral formula, el que estuvo más cerca de conseguirlo fue su cocinero.
Cuentan que la confección de la ensalada el Sr. Olivier la hacia en un cuarto al que solo él entraba, una vez, cuando estaba preparando su ensalada fue llamado y salió rápidamente, momento que aprovecho su cocinero para entrar en el cuarto y tomar nota de lo que se veía en la mesa de trabajo de Olivier.
Conseguido el plan de robarle la receta o al menos los ingredientes que empleaba, su cocinero se despidió y paso a trabajar en un restaurante de menor relevancia que el Hermitage.
Comenzó con la preparación de su ensalada que no tuvo el éxito de la de Olivier ya que según los “Gourmets” que la probaron el toque del aliño no era el mismo, así que la formula del aliño permanece desconocida.
Por lo tanto una ensaladilla rusa, ensalada rusa o ensalada Olivier es una “macedonia” de productos vegetales, cárnicos, (volatería, vacuno y porcino), pescados y mariscos, cortados en fina brunoise. Todo ello aliñado y conjuntado con una mahonesa y aquí es donde está el secreto de tener mayor o menor éxito en el resultado final de esta suculenta mezcla de productos.
Una forma de como la oficio en mi cocina la podéis ver en este enlace.
Como escribió en The Oxford Companion to Food por Alan Davidson y otros.
Editor: Oxford University Press Publication
Fecha: Dec. 1999
ISBN: 0192115790
Conocer sobre el origen de recetas y documentarlas, como el melocotón Melba, la ensalada César, los huevos benedicta, la ensalada rusa y otras muchas con nombre propio viene a ser una erudición entretenida y liviana.

La Gilda (pintxo) y no Rita Hayworth nació en Donosti.

Tenía proyectado escribir sobre el nacimiento de La Gilda (Pintxo) y tenía algunas notas recopiladas, al intentar contrastar datos he encontrado el escrito que sigue en el siguiente enlace. Las notas que tenía coinciden con las expresadas en este articulo y como yo no lo iba a mejorar lo transcribo tal cual lo escribió Aletxu Peña en el Diario Vasco de Donosti el 28 de Junio 2007.

La 'gilda' se inventó en el bar Casa Vallés

El bar Casa Vallés, considerado como una institución en esta ciudad desde hace muchos años, celebra hoy el 65 aniversario.
Y lo va a hacer de una forma muy peculiar, invitando a los clientes con suculentas gildas.
Pero a esto ya iremos más adelante, porque al indagar sobre la historia del bar los hermanos Vallés, Blas y Antxon, nos descubrieron que la banderilla denominada Gilda, y que se ha popularizado en media España, se creó en este bar hace unos 60 años.
La historia arranca en Olite, desde donde el vinatero y bodeguero Blas Vallés decide trasladarse a San Sebastián para abrir un despacho de venta de vinos, porque en su tierra el precio había caído en el mercado.
Alquila en 1942 un local en la calle Isabel la Católica (hoy calle Reyes Católicos), en el mismo lugar donde se encuentra el bar en la actualidad. Desde Olite trae en barricas el vino que el mismo produce y comienza su etapa de vinatero en esta calle de San Sebastián. El vino navarro comienza a venderse en la capital donostiarra y a pugnar por abrirse un hueco frente al vino que otros vinateros traían de La Rioja.
Del bocata al porrón
Al despacho de vino de Blas Vallés acudían los maleteros de la estación del Norte a tomarse el bocadillo al que acompañaban con un vaso de vino. Y del bocadillo pasaron a las cazuelas, ya que el local disponía de una cocina económica que usaban los maleteros para calentarse en invierno la comida que traían de casa. Aquel local se iba animando y la gente del barrio entraba a pedir el porrón de vino para acompañar unas aceitunas que servía Blas Vallés a los clientes.
En 1946 sacó en el Ayuntamiento la licencia de taberna a la vez que seguía vendiendo vino a granel.
Se empezó a popularizar el porrón y para acompañar el vino, Blas Vallés sacaba unas veces guindillas, otras aceitunas e incluso otras anchoas. Uno de los clientes se llamaba Joaquín Aramburu, conocido en el barrio por Txepetxa. «Me contaron -cuenta Blas Vallés, nieto- que Txepetxa empezó a combinar la guindilla con la aceituna y la anchoa y las ensartaba en un palillo. Y como el inventó gustó a los amigos le llamó a esta banderilla Gilda, como la película de Rita Hayworth -que en 1946 se estrenaba en las pantallas-, porque era verde, salada y un poco picante. Y así nació esta banderilla en este bar y con este nombre».
Cuando el primer hijo de Blas, Antonio, cumplió 14 años, vino desde Olite a trabajar en la barra, y años más tarde, también a los 14 años, entró su hijo Jacinto, y con el paso de los años ambos hermanos regentarían el bar tras fallecer Blas Vallés en 1951. Como el negocio iba bien contrataron al primer empleado, que fue Buenaventura Menta, pero a quien nadie en el barrio llamó nunca por su nombre y para todos fue Carmelo, que atendía a los estudiantes de la Escuela de Artes y Oficios situada donde hoy se encuentra el edificio de Correos cuando dejaban las clases para ir al bar a tomarse un bocadillo.
El bar Vallés se amplió años más tarde al adquirir un local colindante y la bodega del inmueble. La buena marcha del bar se truncó en 1976 y en 1986 por sendos incendios que destrozaron el local. El primero se debió a una colilla mal apagada que prendió en el interior de una bolsa de basura. Mientras que el segundo siniestro fue provocado al arder un filtro de la cocina. En ambos casos el incendio del Vallés causó un gran impacto en la sociedad donostiarra y entre los comentarios de por aquel entonces lo que más preocupaba a la gente era que se habían achicharrado todos los jamones de Jabugo que colgaban del techo del bar.
Cuenta Antxon Vallés, nieto del legendario Blas, que en los años boyantes del negocio entre Casa Alcalde, el bar la Cepa y Casa Vallés se vendía en San Sebastián más jamón de Jabugo que en toda España. "Eso nos lo decían en la misma empresa productora de este jamón, Sánchez Romero y Carbajal, que hace ya bastantes años nos premió al Vallés con la J de Oro de esta empresa jamonera", cuenta Antxon Vallés, que se hizo cargo del negocio junto a su hermano Blas tras el fallecimiento de su padre Antonio hace 31 años.

Los dos hermanos han seguido con la tradición familiar y tras ellos viene la cuarta generación, de la mano de Mikel Vallés, hijo de Blas.
Ellos han visto los últimos pasos del local. "Nos hemos tenido que adaptar también. Hace años, abrimos la zona de asador y restaurante, pero mantenemos la esencia de lo que siempre ha sido el Vallés".

Así confeccionan las gildas en el Vallés: Primero, quitar el rabo y la coronita de la guindilla. Se coge una anchoa, se dobla y se coloca el lomo bonito hacia arriba y se inserta en el palillo. Se ponen a continuación en el palillo cuatro guindillas colocando una hacia cada lado y se termina insertando una aceituna verde con hueso.

Chiles y unidades de medida Scoville

Lo que sigue lo recapitule hace 10 años , no anoté las diferentes fuentes utilizadas, así que lo siento si alguien se siente plagiado, no tiene más que decirme para anotar su nombre y la parte que le corresponde.

Los Chiles
Los chiles son originarios de América tropical, y se diferencian unos de otros por el color (verdes, amarillos o rojos), la forma (largos o acampanados), y el sabor (dulces o picantes).
En sus históricos viajes a América, Cristóbal Colón, entre otras cosas, buscaba pimienta negra (la más apetecida de las especias en aquel tiempo), en su lugar encontró los chiles picantes. Colón llamó a los chiles (del género capsicum) "pimientos", relacionándolos erróneamente con la pimienta (del género piper). Una vez en Europa, los chiles se propagaron por Asia y África y en cuestión de un siglo, ya estaban condimentando platillos en varias partes del mundo.
Se sabe que a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de chile en Italia, Alemania e Inglaterra y que en Moravia había chilares (sembradíos de chile) a finales de esa centuria.
La cuenca del Mediterráneo, en sus vertientes europeas, africana y asiática, fue también tierra fértil para la irradiación del chile.
Los marineros griegos que recorrían el Mare Nostrum pronto entraron en contacto con la nueva especia, a la que dieron el nombre de peper o pipeti, siempre relacionándola con la pimienta, y la esparcieron hacia todos los puntos que tocaban.
Durante los siguientes doscientos años el pimiento, pepper, pipeti, páprika, peperone o piment revolucionaría profundamente la gastronomía de los pueblos mediterráneos. Las cocinas del sur de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez, Argelia y otras regiones han incorporado de manera definitiva a muchas de sus preparaciones culinarias el uso del chile, si bien, fundamentalmente, en su variante dulce o pimentón.
Del mismo modo, el capsicum americano transformó las cocinas de China, la India e Indonesia. Aunque no existen datos específicos de la introducción del chile en China sino hasta el siglo XIX, cuando se incorpora definitivamente a las cocinas de Hunán y Szechuán, se cree que al igual que otros productos del Nuevo Mundo, como el maíz, el camote y el cacahuate, el chile llegó a esas regiones siguiendo la ruta de las Filipinas.
Es probable, por otro lado, que los marinos y comerciantes al servicio de la corona de Portugal lo propagaran por las nuevas tierras descubiertas. En lo que se refiere al periplo africano del chile, los mismos portugueses, que habían descubierto el Cabo de Buena Esperanza en 1486, lo llevaron a Mozambique y Angola, puertos importantes en la ruta del comercio de las especias, desde donde se extendió, por intermediación principalmente de algunos mercaderes de esclavos árabes, a grandes comarcas del continente negro. El chile se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se aclimató tan bien a los paladares autóctonos, que pronto se olvidó el origen americano de la planta. A tal grado, que en muchos sitios de África y de la India se creía que el chile era originario de esas regiones. El chile regresó al continente americano, del que nunca se había alejado, en el siglo XVII, cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron a las costas de la Nueva Inglaterra con grandes baúles conteniendo plantas y frutos, entre los que venían algunos chiles. Con el tiempo la especia viajera, dulcificada, se adaptó también a las tierras americanas del Norte, y ha llegado a formar parte de la cultura culinaria de algunas regiones estadounidenses, donde se llama chili a una preparación generalmente poco picante, como el "chili con carne" o el "Cincinatti chili", inventado, como nos recuerda Fernando del Paso, por un refugiado búlgaro nativo de Macedonia.
Sin embargo el uso de chiles picantes perdura en los platillos de la cocina criolla cajun, implantada por los inmigrantes franceses en Louisiana, en los siglos XVII y XVIII y que continúa siendo muy popular, o en algunas especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo México, sitios donde, además, la cocina de origen mexicano, devota del chile, conoce una rápida expansión.
Es cierto que las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado de aceptar la presencia del capsicum entre los ingredientes de su preferencia y continúan considerándolo con recelo. Pero fuera de ellas, el chile enriquece las cocinas de una parte muy considerable del mundo. En ambas Américas, del Norte y del Sur, en el Caribe, en Asia, en África, los distintos pueblos y culturas consumen diferentes especies de chiles con una asiduidad y un gusto que nada tienen que envidiarle a los mexicanos.
El chile jalapeño debe su nombre a la ciudad mexicana de Jalapa, capital de Veracruz. Hoy día, la demanda de chiles jalapeños está en fuerte crecimiento (cerca de 20% anual)
Uno de los países donde más ha tenido acogida en los últimos años es los Estados Unidos, donde el principal condimento envasado no es la salsa de tomate (ketchup) sino la salsa con trozos de chile jalapeño.
Los jalapeños fueron los primeros chiles picantes en órbita cuando Bill Lenoire los llevó a bordo del transbordador espacial Columbia. Los jalapeños son parte del género "capsicum anuum", donde también están: el chile dulce, el chile serrano, el chile habanero, el chile tabasco, el chile cayenne, etc. Igualmente, dentro del chile jalapeño existen una gran cantidad de variedades con leves diferencias de forma y nivel de picor. Dentro de ellas están: mitla, tam, tarn-mild, hot, etc.

¿ POR QUE PICAN ?
Los chiles contienen una sustancia llamada capsicina, la cual es responsable del picante. La capsicina es muy poderosa, cerca de 100 veces mas potente que la piperina (sustancia responsable del picante en la pimienta).

Scoville, unidades para medir el picante
La concentración de capsicina en los chiles se mide en unidades Scoville, por ejemplo: un chile dulce tiene 0 unidades Scoville, un chile jalapeño tiene 3,500 a 9,000 unidades Scoville, un chile habanero tiene de 200,000 a 300,000 unidades Scoville, la capsicina pura se asume que tiene 15,000,000 de unidades Scoville (aunque el compuesto más potente que se ha podido obtener son oleorresinas de capsicina con niveles de 6 millones de unidades Scoville).
Para empezar, fue en Estados Unidos, un farmacéutico llamado Wilbur Scoville, que trabajaba para la compañía Parke Davis, quien desarrolló un método para registrar el nivel de ardor en los chiles, este método fue llamado “Scoville Organoleptic test” .
El metodo Scoville era un método subjetivo.
Actualmente una de las técnicas en uso es la llamada cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC, por sus siglas en inglés High-Performance Liquid Chromatography ) pero los resultados se siguen dando en unidades Scoville.
En 1912 se le ocurrió, al Sr. Scoville hacer una prueba con un panel de catadores, diluyendo diferentes variedades de chile con agua y azúcar hasta el punto en que la lengua ya no se sintiera el picante. Un numero, (Unidad Scoville), era asignado a cada test dependiendo cuanta disolución había que añadir para no notar el picante.
Por lo tanto las unidades Scoville son el grado de dilución en una solución en la cual el picante será percibido por el paladar humano, es decir: un chile jalapeño con 6,000 unidades Scoville puede ser diluido en une solución 1 a 6,000 y el picante será percibido, en una dilución mayor ya no es percibido.
El factor de picante es medido en múltiplos de 100, así los pimientos dulces tienen un factor 0 y los Chiles habaneros pueden sobrepasar las 500.000.
La capsicina no tiene olor ni sabor, solo estimula la liberación de neurotransmisores que estimulan los puntos receptores de dolor en la lengua y boca.
En respuesta a este estímulo, el cerebro libera endorfinas, se incrementa el metabolismo, se libera más saliva y se suda.
El nivel de capsicina en chiles puede variar de planta a planta y aun incluso frutos cosechados en la misma época y en la misma planta pueden diferir espectacularmente en su grado de ardor.
Por lo tanto la medición del ardor de las variedades de pimientos picantes es un promedio.
La capsicina pura tiene un factor de 16.000.000 unidades Scoville.
Igualmente, dentro del chile jalapeño existen una gran cantidad de variedades con diferencias de forma y nivel de picor. Dentro de ellas están: mitla, tam 1 y 2, tarn-mild, hot, y mas.....La capsicina pura, como está apuntado ya, tiene un equivalente de 16 millones de unidades Scoville, así que algunos habaneros que tienen 500,000 unidades tienen casi el 4% de capsicina pura. ¡¡Menuda enchilada que se puede hacer!!.
El Habanero Savina, por ejemplo cuando esta en su plena madurez (rojo) puede tener 577,000 unidades Scoville.
Cuando metes a la boca una guindilla que puedes terminar con una jarra o más de agua y el “fuego” que tienes en la boca no cesa, lo mejor para remediar y aplacar el ardor es un vaso de leche, un yogur o un helado, ya que estos productos neutralizan la capsicina.
El motivo es que la capsicina no es soluble en agua, pero sí en los productos lácteos, de hecho la leche contiene caseína, sustancia que neutraliza la capsicina
Si queréis que un pimiento picante os arda menos en la boca, quitarle los nervios blancos interiores donde van las semillas, es lo mas picante del pimiento.

PROPIEDADES NUTRITIVAS Y DE SALUD
La presencia de capsicina en los chiles jalapeños los hacen de gran valor en la dieta del ser humano.
Los chiles jalapeños tienen alto contenido de potasio, vitaminas A y C, tienen bajo contenido de sodio. Además, contienen hierro, magnesio, tiamina, riboflavina y niacina.
Una comida con chiles picantes acelera el ritmo metabólico en un 25%, lo cual provoca un consumo adicional de 45 calorías.
Los chiles picantes deberían estar incluidos junto al queso cottage y los melocotones en la lista de comidas pare bajar de peso. No hay forma mas sabrosa de reducir la grasa en su dieta y además quemar algunas libras extra.
El chile jalapeño es una excelente forma de agregar sabor a las comidas sin añadir un solo gramo de grasa.
La Sociedad Americana de Enfermedades Digestivas, encontró que las comidas picantes no hacen daño a las úlceras o el estómago. De hecho, las comidas con chile mejoran la digestión, aumentando la producción de saliva y jugos gástricos.
La capsicina crea en las paredes del estómago una coraza que la protege de los daños que provocan los ácidos y el alcohol; además, existen evidencias de que la capsicina puede reducir la presión arterial.
En Tailandia, encontraron que el chile jalapeño contiene anticoagulantes que permiten a la sangre fluir constantemente (sin coágulos), reduciendo así la posibilidad de un ataque al corazón.También se está investigando la capacidad del chile jalapeño pare reducir los niveles de colesterol.
Igualmente se ha reportado que los chiles jalapeños actúan como un afrodisíaco.
La capsicina contenida en los chiles picantes, es un poderoso antioxidante, el cual interfiere en la reacción en cadena de los radicales libres, culpables del envejecimiento.
Recientes investigaciones sospechan que la capsicina podría destruir las células cancerígenas antes de que estas causen problemas.
Igualmente, la capsicina es un expectorante y descongestionante natural, ayudando a prevenir la bronquitis y enfisema.
Como se puede ver, hay un buen número de razones para disfrutar aún más si ya es consumidor de chiles jalapeños, y si no lo es, le sugerimos que los vaya incluyendo en su dieta habitual.
Nota:
Ninguna de las aseveraciones que se hacen en este escrito sobre las virtudes medicinales de la capsicina hay que tomarlo con muchísima precaución y no tomar ninguna medida para paliar alguna enfermedad o mal función de nuestro cuerpo sin la previa consulta medica, ya que estos profesionales son los que verdaderamente saben o deberían saber de estas cosas.

Wok o Kwali

En breve ampliaré con el porqué y algo de historia del wok en el lejano Oriente.

Partiendo de un wok de chapa, recién comprado, lo primero que tendríamos que hacer es "curarlo" de la manera siguiente:
Limpiar el wok sin usar estropajos u objetos similares, simplemente con una esponja con unas gotas de detergente neutro y agua.
Una vez usado nunca limpiar con estropajo, siempre usar el método anterior, claro que esta limpieza la haríamos si fuera necesario, normalmente pasándole un papel de cocina suele ser suficiente.
Posteriormente a la limpieza (antes de usarlo por primera vez) lo ponemos al fuego y lo frotamos con media cebolla, luego con unos discos de jengibre, para finalizar con un trozo de tocino.
Supuestamente la cebolla remueve el óxido que pudiera tener, el jengibre le da cierto olorcillo, mientras que el tocino termina la preparación del recipiente. La temperatura que le demos en este tratamiento debe de ser alta de modo que en el foco de calor la chapa se ponga blanquecina y las paredes azulonas.
Por supuesto estamos hablando del Wok de chapa, como el material de las antiguas sartenes. Tanto los de aluminio, acero inoxidable o hierro colado no son los mejores materiales para un wok.
El motivo que los materiales anteriores no sean idóneos es debido a que la transmisión del calor no es tan rápida, el aluminio y acero inox. retienen más el calor y el hierro colado, es decir un wok de pared gruesa de hierro tarda en calentar y luego durante el proceso de cocción y debido que el calor se disipa más lentamente la parte superior de la pared del wok esta más caliente de lo debido, otro inconveniente, cuando necesitemos que se enfríe, tarda en enfriarse.
El wok en realidad, es una sartén grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), los wok chinos las asas las tienen, mayoritariamente, metálicas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeño y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura.
A mi personalmente me gustan los woks de chapa, (aunque uno se tenga que acomodar a las nuevas cocinas de vitrocerámica), en los otros habrá que aumentar el diámetro del foco calorífico, para que todo el fondo tenga la temperatura distribuida uniformemente.
El wok tipo casquete esférico, el clásico, el de toda la vida en China y Oriente, necesita una fuente de calor pequeña, (nunca placas eléctricas), el punto más fuerte de temperatura esta justo en el área del casquete que esta encima del fuego y se va disipando hacia arriba. Ventajas que tiene: Cuando necesitas que una vianda tenga mucho calor la arrimaremos al fondo y las que requieran menos las iremos apartando del fondo.
Usando un wok de chapa en cuando no necesitemos más calor lo apartamos del fuego y el calor de la chapa se disipa de inmediato y las viandas no siguen cociéndose y por lo tanto pasándose de punto, cosa que ocurre si es de otros materiales.
En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hacía los bordes cuando están rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haciéndose
En el wok se puede hacer todo, sirve para salteados, frituras, cocer al vapor (es necesario tener las cestitas de bambú adecuadas para el tamaño del wok), estofados, para cocer pastelillos o panecillos al vapor.... etc.
Wok sus peligros,
La magistral contestación dada por Miguel A. Roman fue en aclaración de una noticia que se difundió en news.charla.gastronomia y que provenía de unos estudios sobre las cocinas chinas.
"La mayor parte de las grasas cuando son calentadas en exceso producen una serie de compuestos conocidos como "benzopirenos", que algunos recordarán de la "crisis" del aceite de orujo de hace unos años y cuyo poder mutágeno -esto es, "cancerígeno"- es bien conocido.
En el caso concreto del alto porcentaje de cáncer de pulmón detectado entre las amas de casa y cocineras chinas en los años 90, pese a que la incidencia del tabaquismo era escasa, los estudios revelaron en 1995 que respirar durante años los vapores del aceite de canola sin refinar sobrecalentado por encima de los 240ºC en cocinas insuficientemente ventiladas podía incrementar el riesgo de desarrollar neoplasias pulmonares hasta en un 84% respecto de la población normal.
Dicho estudio alarmó en su momento a las autoridades chinas, realizándose un seguimiento del mismo en años posteriores, estableciéndose la recomendación de airear convenientemente las cocinas -habida cuenta de que los otros parámetros: grasa utilizada y temperatura, eran más difíciles de eliminar por la costumbre y/o condiciones económicas-. Hay que entender que se hablaba de un entorno rural y tradicional, donde las cocinas son habitaciones centralizadas sin más ventilación que una chimenea.
Esta estructura tampoco era infrecuente en las casas rurales españolas de las serranías -y probablemente de medio mundo- dado que los fogones cumplían en la casa la doble función de cocinar y servir de calefacción.
Desde luego, el hecho de que el recipiente fuese un wok solo viene definido por el entorno donde se hizo el estudio. Igualmente el aceite de canola virgen es porcentualmente mucho menos utilizado fuera de las cocinas tradicionales y humildes del extremo oriente. Además de la escasa distribución de grasa de este origen en occidente, ésta se consume refinada -por fuerza de las legislaciones en vigor en esta parte del mundo- con lo que sus emisiones de benzopirenos estarían muy por debajo de los datos antedichos aún a temperaturas indicadas, que por otra parte no suelen ser alcanzadas en nuestras cocinas.
En cualquier caso los compuestos citados son extraordinariamente volátiles y su concentración en el alimento es mucho menor, aparte de que difícilmente los pulmones fuesen su órgano diana.
En resumen, si bien lo afirmado en dicho artículo es cierto, se trata de un caso enormemente aislado y concreto, cuyo interés científico se centra en demostrar la toxicidad de esos compuestos y con nula relación con la gastronomía en general. Desde luego no es probable que un churrero de feria hispana tenga ni remotamente un riesgo asemejable al de la cocinera china objeto de aquellos datos, pues además de que estos señores suelen utilizar otras grasas más estables en su mercancía, su lugar de trabajo no es un cubículo cerrado sino, al contrario, un tenderete al aire libre.
Similares infundadas alertas hubo en su día contra los oficiantes de barbacoas o los consumidores de ahumados -otras fuentes importantes de benzopirenos-, pero tras estudios más sensatos no se ha encontrado ningún dato significativo entre los primeros y tan solo un leve incremento estadístico en los esquimales que consumen ingentes cantidades de ahumados, de Miguel A. Román 22-8-05"

Cocido Vitoriano o de Vitoria, su reinstauración en el siglo XXI

Para los que hayáis leído mis escritos "De la olla podrida al Cocido Vitoriano" (Escrito 1º aquí, 2º, 3º, 4º y 5º), habréis sacado vuestras apreciaciones o incluso conclusiones sobre el mismo cocido. Haya sido o no denominado, hace muchos años, con este nombre, Cocido Vitoriano o de Vitoria, hace muchos años y sin ánimo de equivocarme y valiéndome de mis recuerdos, hace más de 50 años que este cocido no se oficiaba en Vitoria, yo al menos no lo recuerdo haberlo visto en ningún restaurante de la ciudad, ni tampoco comentarios sobre el mismo que haya tenido con gente que gusta de estas cosas, aunque tal vez su desaparición es de bastantes años antes, más de 50.
Por lo tanto me he liado la manta, -mejor dicho el gorro-, a la cabeza y me he lanzado a una reinstauración de este suculento plato, tanto en la cantidad como en la calidad de sus ingredientes.
Este cocido se compone de 3 ollas, una para los garbanzos, otra para las alubias y una tercera para los vegetales, mayoritariamente col y otras en menor cantidad. Las carnes de las ollas con un sofrito de tomate y pimientos se ponía en la mesa en una fuente con todas estas "cosillas". Con los caldos de las tres ollas, en la proporción adecuada, se hacia una sopa.
De una manera cuasi "Oficial" se ha reinstaurado el Cocido Vitoriano en esta ciudad de Vitoria el día 25 de Marzo del año 2008.
La reinstauracion ha tenido lugar en la Sociedad Gastronómica AMABOST fundada en 1979, los comensales, más bien "Tripasais", en plan cariñoso como empleaba el termino Luis Antonio de la Vega, han sido de izquierda a derecha, Silvestre, Antonio, Ricardo, José Antonio y Honorio.
En esta instantánea, Carlos, (Culminó el Everest en al año 2000 y otros 8 miles en estos últimos años), Adolfo, Apicus e Igancio.
Tengo intenciones, que la preparación de este evento se siga haciendo de una manera periódica una vez al año, el martes siguiente al domingo de Resurrección, en que la cuaresma a terminado y se le debe dar al cuerpo una alegría.
Para el próximo año se hará la convocatoria con más tiempo par que el grupo de "Catadores" sea algo más numeroso y siempre que los profesionales del ramo no recuperen esta preparación, pues el motivo de esta reunión, no fue otro, que este plato no se pierda totalmente.
Las ollas en pleno proceso, los detalles en este enlace.
Parte del grupo de "Catadores" con Apicius como oficiante. (Adolfo, Silvestre, Apicius, Iñaqui, Ricardo y Antonio).
Una panorámica de la cocina de la Sociedad Ama Bost.
Apicius enfrentándose a fogones y ollas.
Una combinación del Cocido Vitoriano. Como ya ha quedado dicho, es de las tres ollas y del sofrito. Cada uno va montando sus platos según sus preferencias.
Otra combinación de los productos cárnicos con el sofrito.
Para ver la ejecución de este plato paso a paso ir a este enlace.

De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (5ª entrega)

Nota Inicial:
En el siguiente escrito hay repetidas varias veces los mismos comentarios que hacen diferentes escritores gastronómicos, si las repito es para poder seguir la trayectoria, en lo posible, y determinar de donde nace la denominación de Cocido Vitoriano o de Vitoria.

En la entrega anterior ya le teníamos a Dumas y sus acompañantes en la diligencia, camido a Mdrid y parando en Vitoria para cenar.
Para ver lo que escribió os transcribo exactamente lo que ha traducido Pilar Garí Aguilera del libro de Alejandro Dumas “De Cádiz a Paris”, desafortunadamente no tengo el libro en francés para confirmar lo que escribe la traductora, que por supuesto no dudo en ningún momento que su traducción no sea fidedigna:
Capitulo III
“De este modo, abriendo mucho los ojos y aguzando el oído, llegamos a Vitoria. Le he contado cómo comi­mos; permítame que le cuente cómo cenamos. Gracias al pollo de nuestro excelente compañero de viaje, mon­sieur Faure, pudimos esperar a la cena, no sin inquie­tud, pero por lo menos sin impaciencia. La cena se componía de una sopa de azafrán, un puchero* y un plato de garbanzos*. La sopa de azafrán era una de las mejores que haya comido nunca, aunque sospecho que estaba hecha con cordero y no con buey. Así es que le recomiendo la sopa de azafrán. Ya ve que digo tanto lo bueno como lo malo. Después venía el puchero*, plato esencialmente español: en realidad, en su calidad de alimento nacional, forma más o menos por sí solo toda la cena española. ¡Qué desgracia para usted si no le gusta el puchero*! Familiarícese pues, poco a poco, con este plato y permítame que, para facilitarle el trabajo, le diga de qué se compone.
Se compone de un cuarto de vaca –en España*, el buey, por lo que a la alimentación respecta, me parece que es totalmente desconocido–, un trozo de cordero, una gallina y trozos de un salchichón que llaman chori­zo*; todo ello acompañado de tocino, jamón, tomates, azafrán y col. Como puede verse, es una macedonia de cosas bastante buenas tomadas individualmente, pero cuya reunión me parece poco afortunada, hasta el punto de que no he conseguido acostumbrarme. Inten­te hacerlo mejor que yo, porque si no le gusta el puchero*, se verá obligada a conformarse con los gar­banzos*.
Los garbanzos* son guisantes del tamaño de una bala de calibre. Creo que es lo mismo que los Antiguos lla­maban pois chiche. Cicerón, de elocuente memoria, lle­vaba uno en la punta de la nariz a modo de muestra. No sé qué efecto produciría el garbanzo* en la punta de la nariz de Cicerón, pero sé el que produce en mi estó­mago, que no está nada acostumbrado a esa legumbre. Acostúmbrese, pues, a los garbanzos*, tal como se habrá acostumbrado al puchero*. Es fácil: debe comer el primer día uno, el segundo dos, el tercero tres, y, tomando estas precauciones, es probable que sobreviva a ellos.
Apresurémonos a añadir que la cena fue servida con la limpieza más exquisita por criadas del lugar, que tenían aspecto de damas de honor, y por las hijas de la casa, que tenían aspecto de princesas. Esta comida nos inspiró la firme resolución de dedicarnos, en adelante, a cocinar nosotros mismos siempre que fuera posible.”
Como se puede observar esta cena no fue del completo agrado del Sr. Dumas, como algunos inyerpretan. Lo anterior fue lo que escribio él creador de Los uatro mosqueteros.
En este texto el Sr. Dumas no hace referencia ninguna al “Cocido Vitoriano”, con buena intención podemos decir que comió un Cocido en Vitoria (Sopa de azafrán, puchero y garbanzos) y cada uno puede dar carta de naturaleza quitando o dejando el adverbio.
Lo que le gustó fue la sopa, pero ahíto no debió de quedar ya que luego pidió el primer plato que había en los menús expuestos en la pared, (recordar las ordenadazas de las Diligencias), “une paire d’oeufs passés A l’eau” que responde exactamente a una traducción literal de la española “un par de huevos pasados por agua”, Sigue inmediatamente una nota harto pintoresca y graciosa, y además muy significativa para la Vitoria de mediados del siglo XIX. Dice que “l’hótesse s’informa si c’était une paire docuis de moine ou une paire d’oeufs de laíque”, aclarando luego que “un par de huevos de monje” se compone de tres huevos, y “un par de huevos de seglar” de dos huevos.
Como puede verse, antes de la revolución que los expulsó de España, los monjes tenían grandes privilegios.

Salieron de Vitoria hacia las siete u ocho de la tarde y por lo tanto el Sr. Dumas no hace comentarios de esta ciudad ya que solo estuvo el tiempo de cenar.

Ahora viene mi duda, llegando casi a una obsesión, “Quien y cuando bautizo al cocido con sus tres ollas Cocido Vitoriano”.

En “El libro de la cocina española” 1972, de Nestor Lujan y Juan Perucho escribieron:
COCIDO VASCO
Con el nombre de cocido vasco se conocen dos cosas absolutamente distin­tas: una, el cocido tal como nosotros lo entendemos; otra, el cocido llamado al estilo de Vitoria, que presenta los componentes del cocido normal, con el adita­mento de alubias encarnadas. Esto es como un cocido doble o dividido en dos fases bien distintas. Por un lado se hierve el cocido normal y por otro, con las alu­bias, se tiene el tocino, el ajo, el aceite, el perejil, la morcilla y el chorizo.
Después de la sopa, que se hace con la mezcla de ambos caldos, vienen cua­tro recipientes distintos, uno para los garbanzos y las patatas, otro para las alu­bias, un tercero para las berzas y el cuarto para las carnes. A estas cuatro bande­jas se les añaden dos salseras, una con salsa de tomate y otra con pimientos.
Por esta presencia de las alubias pintas, queridísima leguminosa nuestra, muchos restaurantes de fuera del País Vasco sirven como cocido vasco el potaje de alubias con rabo de cerdo y morcilla. La denominación nos parece equivocada, e induce a peligrosas conclusiones.

En el Libro “Guía Gastronómica de España” (1957) de Luís Antonio Vega escribe textualmente “Los alaveses han conseguido fabricar el cocido más completo que se sirve en todo el mundo. Lo encontrareis en la fonda del frontón, donde no siempre hay partidos de pelota, pero el cocido tiene una especie de servicio permanente. Como al hablar de la región central, la de los asados, hay que tratar con alguna extensión del plato nacional y de sus orígenes judíos, hasta el memento aplazo la loa del COCIDO VITORIANO” – En otro párrafo añade “Los alaveses no han limitado sus incursiones en la cocina al perfeccionamiento, hasta lo inverosímil, del plato nacional”

Parece ser que apareciese la denominación que estamos tratando en el “Breviario del Cocido” de José Esteban, el original no lo he ojeado, así que lo que transcribo es por referencia en otro libro, Gastronomía de Álava (1991) de Patxi Antón
Copiado del libro, con una nota mía:
“A continuación transcribo una cita histó­rica sobre el llamado Cocido Alavés.
BREVIARIO DEL COCIDO (1986) de (José Esteban. Madrid) 1824-1895
(Nota: Los años que pone el Sr. Antón, corresponden al nacimiento y muerte de Alejandro Dumas y no al Sr. Esteban que nació en 1936 en la ciudad de Sigüenza-Guadalajara)
Alejandro Dumas cuenta en su viaje a España que, en Vitoria, tomó el "típico puche­ro", manjar esencialmente español, que se inicia con una sopa de azafrán, condimentada con cordero, que es una de las mejores que yo he comido y después lo que contiene el puchero que puede ser un cuarto de vaca, un pedazo de carnero, una gallina, unos pedazos de salchichón llamado chori­zo, un trozo de jamón y un buen acompa­ñamiento de garbanzos y coles.
Los garbanzos, señora, son una especie de guisantes de tamaño de una bala de calibre a la que termina uno por acostum­brarse, aunque mi estómago no ha podido con ellos, ya que el primer día come usted uno, dos el segundo, tres el tercero y con ciertas precauciones es posible que pueda sobrevivir a la prueba".
En Vitoria, donde había una fonda muy alabada por los viajeros franceses, tomó Ale­jandro Dumas su primer puchero, y el maes­tro Bardaji ensalza el cocido en Vitoria, como una maravilla de acierto culinario.
Tal joya, ha de prepararse en tres ollas diferentes, en una, se cuecen la carne y la gallina, con garbanzos remojados de antemano, según costumbre, esta olla bien espu­mada a su tiempo, se tiene cociendo des­pacio al lado del fuego.
En la otra se cuecen alubias encarnadas y, con ellas, el tocino y huesos salados de cerdo, un poco de aceite y media cebolla picada.
En el tercer puchero, se cuece una ber­za con una cantidad copiosa de longaniza de la mejor calidad, con el caldo de las tres ollas se prepara la sopa.
Después en fuentes distintas, se sirven los garbanzos, las judías y el pollo, para que cada comensal lo mezcle como mejor le apetezca. Las carnes se sirven cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomate y pimientos. Un buen relleno no perjudica al cocido de Vitoria.
En Bilbao, contaba Luís Antonio de Vega, siempre se ha dicho que los alaveses, ade­más de finos y corteses, habían perfeccio­nado el plato nacional que, con el nombre de "Cocido Vitoriano", se servía en la fonda del Frontón y del que había sacado exactas recetas el restaurante Armendáriz, en Bilbao, y la Nicolasa, en San Sebastián”
Yo por mi parte puedo decir que en el libro La Cocina de Nicolasa no aparece este cocido y del Armendáriz no he encontrado nada.
En la publicación “Curiosidades de la Cocina Alavesa” (1995) de Fernando González de Heredia “Tote” da algún detalle de donde sacó su información sobre el cocido de Vitoria, transcribo lo que se lee en su libro:
“Dice el “Breviario del Cocido”, escrito por José Esteban (Madrid, 1986), libro que guardo en mi biblioteca con un cariño es­pecial:
En Vitoria, donde había una fonda muy alabada por los viajeros franceses, tomó Alejandro Dumas su primer Puchero y el maestro Bardají ensalza el cocido en Vito­ria como una maravilla de acierto culinario.
Tal potaje ha de prepararse en tres ollas diferentes. En una se cuecen la carne y la gallina, con garbanzos remojados de antemano, según costumbre. Esta olla, bien es­pumada a su tiempo, se tiene cociendo despacio al lado del fuego.
En la otra se cuecen alubias encarnadas y, con ellas, el tocino y huesos salados de cerdo, un poco de aceite y medía cebolla picada.
En el tercer puchero se cuece la berza con una cantidad copiosa de longaniza de la mejor calidad. Con el caldo de las tres ollas se prepara la sopa.
Después, en fuentes distintas, se sirven los garbanzos, las judías, y el repo­llo, para que cada comensal lo mezcle como mejor le parezca. Las carnes se sirven cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomate o pimientos. Un buen relleno no perjudica al cocido de Vitoria”

No veo, por fechas, que el Sr. Bardají hable del “Breviario del cocido”, (libro que no tengo y me tengo que hacer con él), ya que el mencionado Maestro de los fogones no hace este comentario en sus libros:
Índice Culinario, 1915
La Cocina de Ellas 1935,
Cocina para fiestas publicado en 1964, 6 años después de su muerte en 1958
El Arte Práctico en 1976,
¿Por lo tanto donde hace Bardaji sus comentarios sobre el cocido vitoriano?
A este cocido tampoco le llama ni Vitoriano, ni de Vitoria o alavés, lo llama Cocido Euskaldun y se puede interpretar que es un plato Guipuzcoano, (segun escribe Bardají), para añadir un poco más adelante “en toda la región vasca”.
La formula que da es la que sigue:
Los cocidos en Guipúzcoa difieren bastante del de Castilla. En casi toda la re­gión vasca, el cocido se prepara en tres ollas o pucheros diferentes; en uno de ellos se cuece la carne, jamón y algo de gallina, con una muy pequeña cantidad de garbanzos remojados de antemano, según costumbre. Este puchero, bien espumado a su tiempo, se mantiene co­ciendo despacio a un lado del fogón. En otro se cuecen judías encarnadas, y con ellas, el tocino y algún hueso de cerdo salado; como condimento de estas judías, un poco de aceite y media cebolla picada. Algunos incorporan a las judías aceite y cebolla crudos, mientras otros hacen este alimento después de freír ésta en aquel. Las judías deben cocer muy despa­cio y el caldo de ellas, escaso y espeso, se emplea para la sopa, como diremos al final. En el tercer puchero, se cuece la berza o repollo, muy bien picado, lavado en varias aguas y es­currido. Con el repollo se cuece un chorizo o un trozo de longaniza.
Cocido el contenido de los tres pucheros, se escurre el caldo de los garbanzos y se mezcla con él el de las berzas en proporción de mitad a mitad; a esta mezcla se agrega una pequeña parte del caldo de las judías y con todo este líquido se prepara la sopa, que puede ser de pan o de pastas, y que constituye el primer plato de la comida.
Después de la sopa, se sirven, en fuentes diferentes, los garbanzos, las berzas y las judías, que deben comerse al mismo tiempo, mezclando cada comensal en su plato las proporciones que desee de cada cosa.
Las carnes empleadas en el cocido se sirvan al final, cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomates o pimientos, y también unos y otros mezclados.
Notas:
Los garbanzos se emplean poco en Vasconia; su presencia en los cocidos es únicamente para dar gusto al caldo; en cambio, las alubias, bien sean pintas o blancas, tienen gran boga en toda la región, y son muy esti­madas, sobre todo, cuando son nuevas.
La berza o repollo se sirve muy cocida, pero sin rehogarla, y se come, se­gún decimos, mezclada con las judías. Para la carne se prepara una abun­dante fritada de tomates o pimientos, y cuando está bien refrito, se cortan todas las carnes en trozos y se hacen hervir un minuto en el refrito de to­mates o pimientos; luego se vuelca todo, sin zancocharlo, en una fuente, y se sirve.

En 1975 Ana Maria Calera escribió “365 recetas de cocina vasca” y en el viene reflejado el Cocido Euskalduna, la formula muy similar a la de Bardaji, pero en esta da cantidades de cada producto.


Manuel Vázquez Montalbán en su libro “La cocina de los finisterres” (2003) dice “Las legumbres hacen posible el cocido alavés o de Vitoria, quizás el más popular y conocido de todos sus platos, en donde los garbanzos se combinan con las alubias, para acompañar la carne de vaca, cerdo, gallina”. Dando la siguiente formula que es exacta a la que publicó en su día Ana María Calera:

Cocido Alavés
Para 8 personas:400 g de garbanzos,600 g de carne del cocido,1 trozo de jamón con tocino de unos 200 g,
1/4 de gallina,1/2 kg de alubias rojas,1 hueso de jamón seco,200 g de tocino, 1/2 cebolla,4 cucharadas de aceite,1/2 morcilla,
1 berza grande,1 trozo de chorizo para cocido de unos 200 g,
4,5 litros de agua,sal,
de 100 a 200 g de pan o de pasta de sopa,
4 tomates rojos,
6 pimientos frescos o en conserva,
2 cucharadasde manteca de cerdo.

Poner los garbanzos en remojo en agua templada con sal, la víspera. Poner las alubias en remojo en agua fría.
Preparación del primer puchero: cocer en un litro y medio de agua caliente los garbanzos remojados y añadirles la carne de gallina y el jamón Dejar cocer este primer puchero mientras se preparan los otros.
Preparación del segundo puchero: cocer en un litro y medio de agua fría las alubias rojas e incorporar el hueso, el tocino, la morcilla y el aceite. Cocer las alubias poco a poco para que el caldo se espese y queden muy hechas.
Preparación del tercer puchero: cocer en un litro y medio de agua la berza picada junto con el trozo de chorizo.
Elaboración del cocido: salar los pucheros al final casi de la cocción. Una vez cocidos, escurrir el contenido de los tres pucheros. Mezclar, a partes iguales, el caldo de los garbanzos con el de la berza y, agregar a esta mezcla una pequeña parte del caldo de las alubias.
Con todo este caldo, preparar la sopa —de pan o de pasta— y servirla como primer plato.
Después de la sopa servir, en fuentes diferentes, los garbanzos, la berza y las alubias, que deben comerse al mismo tiempo, mezclando cada comensal en su plato las proporciones que desee de cada ingrediente.
Elaborar una fritada con los tomates, los pimientos y la manteca de cerdo y servirla acompañando las carnes del cocido cortadas en trozos.
Ahora me pregunto yo, ¿De donde sacó el Sr, Montalban su receta y sobre todo para afirmar en el 2003 "el cocido alavés o de Vitoria, quizás el más popular y conocido de todos sus platos" que en estas fechas en Vitoria estaba totalmente olvidado la preparación de estas ollas.

Fernando González de Heredia (Tote), escribió Álava y la gastronomía de sus 7 cuadrillas (2005) dando la formula del Cocido Vitoriano, semejante aunque con alguna pequeña variación a los anteriormente reseñados.

Con todo lo anterior, habéis podido sacar vuestras conclusiones sobre el “Cocido Vitoriano” y que de él no se habla, al menos no se escribe, sino a partir de 1957, claro es, en la bibliografía que he manejado, que ha sido bastante amplia, en donde he encontrado muchos silencios y como más significativos los siguientes que no mencionan el cocido del que estamos tratando:
Elvira Arias de Apraiz, Libro de cocina, 1916, si hubiese habido un cocido con el nombre de Vitoriano o Vitoria, esta vitoriana creo lo hubiese reseñado.
Dionisio Pérez (Post-Thebussem), Guía del buen comer (1929)
Manuel Martínez Llopis, Historia de la gastronomía española, que a pesar que tiene extensas entradas de los cocidos y ollas, esta no la menciona. De Dumas, que habla de él en 8 paginas, habla del puchero como plato español como está descrito en el “Su Grand Dictionnaire de Cuisine”, pero ni menciona el cocido que tomó en la cena de Vitoria.
Nestor Lujan, Historia de la gastronomía, 1988.
Ángel muro no lo menciona en Las conferencias culinarias, El Practicón y Diccionario de cocina (1892)

Hay que tener en cuenta que tanto en Euskadi como en el resto de España se oficiaba muy frecuentemente el Caldo Limpio, que en estas tierras estaba compuesto de Carne de vacuno, gallina, zanahorias, puerro, perejil, y unos cuantos garbanzos.
No me extrañaría nada que la costumbre de muchos sitios, como iré relatando, de servir los garbanzos con un potaje de alubias podría venir de hacer una sopa con este caldo y luego las carnes y los garbanzos como acompañamiento del potaje de alubias, si ahora no debemos tirar nada, hace siglo y medio no se tiraba nada.

El nombre del cocido vitoriano creo que no es anterior al siglo XX.
La combinación de Garbanzos y Alubias en el cocido, no es patrimonio ni de Vitoria, ni de la tierra euskaldun.
Pues así tenemos, no voy a poner las recetas, pero en todas se emplean las alubias y los garbanzos, unas veces juntos y otras separados, pero se sirven a la mesa en el mismo servicio.
Berza Gitana (Andalucía), Cocido Montañés (Cantabria), L´escudella i carn d´olla, aunque no siempre lleva judías, (Cataluña) y así es descrita en “La Cocinera Moderna” de E.V. (1888).
La formula que da es la siguiente:
Este cocido, que los catalanes aprecian mucho y que conocen con el nombre de escudella, se prepara del modo siguiente: Se ponen en una olla, judías blancas bien lavadas juntamente con el agua y todo se coloca en la hornilla a fuego len­to; cuando se vaya calentando se le echa la car­ne bien lavada y después se deja hasta que se haya espumado y entonces se le sazona y. se le echa el tocino y garbanzos. Al cabo de una hora se le añade la morcilla, alguna patata y repollo, y si se quiere un relleno (pelota). Se deja hervir y cuando falte unos treinta minutos para ser­virlo en la mesa, se le echan fideos y el arroz que se juzgue suficiente, se sazona con azafrán y una vez cocido se pone en una fuente todo mezclado y se sirve.
El puchero de La Casa del caballo de Troya en Valladolid (Castilla), hace un cocido con alubias y garbanzos pero sin carne, La olla aranesa (Huesca), Berza de cardillo (Cádiz), Potaje de invierno de Moratalla (Murcia), El puchero valenciano también llamado en algunos sitios Cocido ribereño (Valencia),
El rancho castellano como lo describe Ana Maria Calera en su libro Cocina Castellana (1974), tambien cuece los garbanzos con las alubias y al final añade arroz.

Miguel A. Román en este enlace,(al final de los comentarios), dice "Incluso algunos casos, como la versión vasca con gran predicamento en Vitoria, cocinan las dos legumbres para luego unir los caldos", no dejar de leer todo el articulo “En todas partes se cuecen Garbanzos”, no tiene desperdicio.

Tal es, más o menos, el estado del cocido en los siglos pasados y pocas variacio­nes experimenta, como gran plato de restaurante, en el siglo XX. Los cocidos regionales, en cambio, van adquiriendo peculiaridades propias de la idiosincrasia del país, de su mayor o menor riqueza, de su agricultura y ganadería. Sólo la prisa desmedida de nuestro tiempo y el encarecimiento de la vida han podido des­terrar de la mesa cotidiana tan sabroso plato que aguantó en nuestras casas hasta la década de los 60 (Siglo XX).
El Cocido Vitoriano estará dispuesto para vuestro conocimiento después del día 25 de este mes, en la sección La cocina paso a paso ya que lo voy a preparar el día 25 y lo degustaremos un grupo de amigos en una sociedad gastronómica y por lo tanto será una restauración de este contundente plato.

De momento voy a parar aquí, aunque no doy por terminado el estudio, ya que tengo abiertas unas cuantas vías de información y como me va a llevar tiempo lo iré comunicando con forma vaya haciendo progresos.

De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (4ª entrega)

Francia, como España estaban en el proyecto de la construcción de sus respectivas líneas ferroviarias, Francia algo adelantada sobre España, en el año 1846, (la línea Irun-Madrid se realizó en 10 años y se inauguró en Agosto de 1864). Los viajeros extrangeros, viajaban en diligencia entes de estas fechas y daban poco interés a las ciudades y pueblos del Norte de España y si hacían alguna parada eran las obligatorias para cambio de caballerías, comidas y pernoctar en algún parador o posada, por lo tanto la primera parada seria la hacían en Burgos.
La década de los cuarenta del siglo XIX y la de los 50, tienen una importancia particular, para el tema de estos artículos.
Con motivo del matrimonio del duque de Montpensier, hijo de Luís Felipe con una infanta de España, hermana de la Reina Isabel II, Dumas atraviesa toda España, acompañado del pintor Eugène Giraud, de Louis Boulanger, Adolphe Maquet, Adolphe Desbarolles y de su hijo. Giraud pintó unos cuadros que son un testimonio de primera importancia. Y Dumas escribió un libro, De Paris a Cádiz en 1846.
En esta época las diligencias ya no hacían las 20 leguas de 1826, ni llegaban a las 36 leguas de 1854, (una curiosidad los precios en 1826 por legua oscilaban entre 4 y 11,5 reales dependiendo de la clase y recorrido, en 1854 de 3 a 5,63 primera clase y 1,20 a 3,26 reales en cuarta clase. En 1854 las diligencias podían acomodar a 22 viajeros, de ahí la reducción de precios y también a la competencia que se les venia encima con el ferrocarril, algunas líneas o tramos ya estaban en funcionamiento, Mataró-Barcelona 1848, Madrid-Asranjuez 1851 y hasta otros 12 tramos),
Así que Dumas en su viaje llegó en una jornada (unas 30 leguas) de Bayona a Vitoria, salio de Bayona por la tarde y al amanecer llegaron a Tolosa, donde mal comieron y llegaron a Vitoria pasado el medio dia y despues de cenar continuó viaje, en otra diligencia, hacia Burgos. Salió de Vitoria pasadas las 7 de la tarde y llegó a Burgos pasadas las 5 de la mañana, en total de Bayona a Madrid empleó 3 días y dos noches.
En su libro, dice que cenó en una fonda, he estado buscando y remirando escritos de viajeros como Gautier, Ford, M. Hudges etc. para determinar en que “Fonda” comió en Vitoria, no he llegado a una solución verificable pero tal vez algunas aproximaciones como iremos viendo.

Cinco palabras españolas emplean una y otra vez así Dumas como Gautier para designar el lugar de alojamiento en sus viajes por España: posada, parador, casa de pupilos, fonda y venta, tambien en su libro hay cantidad de palabras escritas en castellano.
La imagen que nuestras posadas del siglo XIX ofrecían a los viajeros no era por lo general positiva, sino muy al contrario. “Les atroces posadas des deux Castilles, de la Mancha et de l’Andalousie” escribe Dumas en el capitulo XLI. Unas veinte veces emplea el término posadas Dumas, y otras tantas lo hace Gautier.
Otro hispanismo que conoció notable éxito en el francés del siglo XIX fue la palabra "fonda" que, según se deduce de una frase de Gautier en el capítulo II (“l’hótel où nous logions [A Bayonne] s’appelait la Fonda de Sant Esteban)”, era término empleado en la región del mediodía occidental francés.

Las posadas donde paraban las diligencias para que los viajeros descansaran, comieran y, en su caso, durmieran, se llamaban casa de postas o paradores, y en las carreras principales estaban bastante cuidadas, con buenas camas, ropa limpia, cubiertos hasta de plata, etc., como se lee que exigían las compañías a los posaderos en el Manual de diligencias de 1842. Los viajeros escritores de la época, Ford, Gautier, etcétera, no confirman esas comodidades y atenciones; los costes de los servicios eran: desayuno, 2 reales; almuerzo-comida, 8 reales; comida, 12 reales; cena, 10 reales, y cama, 4 reales.

No solamente los viajeros anteriores tenían un mal concepto de la mayoría de los hospedajes españoles, en El Laberinto, Periódico Universal 1 de diciembre de 1844 Número 3 tomo II el articulista Antonio Flores escribió: “Yo quisiera detenerme a examinar las causas del mal servicio y del poco agrado, o de la rusticidad selvática más bien, que se observa en casi todas las fondas del camino hasta que se pone pie en Vitoria, y se deja servir, pues no hay más que hacer, por las mozas del Parador Viejo; que así las dé Dios buena suerte, como es cierto que las hizo amables y bonitas.”
La comida dice el articulista que fue de buenos platos que sirvieron Jeroma y Gabriela. No especifica en que consistieron los platos.

La mayoría de los viajeros se quejaban de comer mal y poco, incluso si esto no era totalmente cierto, pues lo que ocurría en realidad es que se encontraban con platos y condimentos, uno de ellos el azafrán, desconocidos y que no se atrevían a probar. Tal era el caso de Alejandro Dumas (padre), que prefería cocinar él mismo que cambiar o probar nuevos sabores.
Otros viajeros a pesar de sus prejuicios llegaron a la conclusión que la cocina española no era tan desdeñable. Pero coinciden todos en sus relatos, en que eran recibidos por españoles, que les ofrecían comidas poco copiosas.
Las comidas en las casas de postas estaban reguladas y el reglamento parece que dice otra cosa.
Durante los viajes de Dumas y del Barón Daviller por España, rige el transporte en diligencia un reglamento fechado en 1830. Curioso documento, precursor del menú turístico y del control de calidad que hoy parecen inventos contemporáneos. De ahí que resulte descubridor e interesante extractar el artículo abajo trascrito.

MANUAL DE DILIGENCIAS PARA EL AÑO 1830 COMPAÑIA DE LAS REALES DILIGENCIAS CORREO
(Madrid imprenta de Don Manuel de Burgos)

En su “articulo quinto” y concretamente haciendo referencia a las POSADAS, este apartado reza lo siguiente:
Sabido es el adelantamiento que han tenido las posadas desde que se establecieron las Diligencias, y que la mejora de las destinadas a hospedar a los viajeros de estos carruajes ha influido notablemente en favor de las otras situadas en las mismas carreras, para las cuales es un grande estimulo la preferencia que justamente dispensa el público a las que se hayan mejor servidas.
En cada uno de los reales sitios hay una posada destinada para el hospedaje de los viajeros en las Diligencias durante la jornada respectiva; y para la de San Ildefonso se prepara comida en la fonda de la Trinidad para las que van a Madrid.
Para conseguir una ventaja tan importante ha sido indispensable no omitir medio ni gestión alguna que conduzca al deseado fin, ya excitando a los posaderos para que se esmeren en proporcionar en sus casas la posible comodidad y aseo, ya enviándoles un artista con el objeto de que los instruyan en todos los ramos de su servicio, y ya invitándoles a conformarse con la tarifa en que se comprenden los artículos de que han de constar los almuerzos, comidas y cenas, con expresión de los precios que deben exigir.
En una palabra, cuanto se ha juzgado capaz de contribuir al mejor orden y arreglo de las posadas se ha incluido en dicha tarifa que es la siguiente:
SERVICIO DE PRIMERA, AHORA UNICA ASISTENCIA
(Precios en reales de vellón)
DESAYUNO
Podrá ser de lo que a continuación se expresa: Chocolate (2), Café o té con leche o sin ella (2), Un vaso de leche con azúcar (2), Un par de huevos con pan y vino (2), Una copa de aguardiente (1)
ALMUERZO COMIDA (8)
Constará a lo menos de los siguientes platos y otros equivalentes: Una sopa o un potaje, Un plato de huevos con jamón, Una menestra, Un asado, Una ensalada, Un postre, Una copa de aguardiente, Pan y vino a discreción
COMIDA (12)
Se compondrá a lo menos de: Una sopa de caldo de puchero, Un puchero con gallina, garbanzos, tocino, chorizo o morcilla y verdura, Dos guisados, Una menestra, Un asado, Una ensalada, Tres postres, Una copa de aguardiente,
Pan y vino a discreción
CENA (10)
Se compondrá a lo menos de: Una sopa, Un plato de huevos pasados por agua, Una menestra, Un guisado, Un asado, Una ensalada o gazpacho, Dos postres, Una copa de aguardiente, Pan y vino a discreción
Nota:
Los almuerzos, comidas y cenas de los días de vigilia se arreglarán de un modo análogo.
CAMA (4)
Se compondrá a lo menos de: Un tablado o catre, Un jergón, Un colchón, Dos sabanas limpias, Dos almohadas limpias con sus fundas, Una colcha, Una buena manta en invierno.
Advertencia:
Cuando un viajero no quiera almorzar, comer o cenar en alguno de los puntos donde hay dispuestas las prevenciones al efecto, satisfará al posadero cuatro reales de vellón por vía de indemnización. En los casos en que no almuerce, coma o cene pero haga uso de la cama o bien mande disponer cosa alguna, satisfará el precio del objeto pedido y además cuatro reales por vía de asistencia, a menos que hiciere en la posada un gasto igual o mayor al de los que viajan en su compañía, en cuyo caso nada se le exigirá por asistencia.
Pues ya os podréis dar cuenta como se ponía esa gente por 12 reales de vellón, para comer. Me ha quedado una duda, ¿las diligencias no iban tiradas por caballos?

En la publicación Spain Revisited (2 vols., 1836) de Alexander Slidell Mackenzie, este viajero cuando llega a Vitoria atravesó un bella plaza y llego al Parador Viejo donde la diligencia paro en su patio.
Las referencias que tenía de este Parador eran como uno de los mejores de España, lo cual no es decir mucho, pero que él lo encontró digno y la habitación bien equipada, chimenea, campana de llamada y todo el confort posible y encontró digna de un elogio mayor que “la mejor de España”.
Hace una descripción de la espaciosa cocina, todo bien ordenado, donde 5 ó 6 bellas muchachas, más altas de lo normal preparaban los alimentos. Le llamo la atención el aparato de relojería que tenían para girar las carnes y aves que iban a ser asadas.
La cocina tenía un banco con respaldo (escaño), que a pesar del carácter del establecimiento, todavía se hacían reuniones de los huéspedes en este lugar.
Desafortunadamente no hace mención de lo que se comía en esta casa.
Nota mía:
En muchos sitios este movimiento se daba al asador encerrando un perro en un tambor unido al eje del espetón y hacían al perro andar por el tambor y por ende se movia el espetón y el asado iba girando para asarse uniformente.

Thomas Roscoe en su libro The tourist in Spain (1837), hace unas apreciaciones de Vitoria y sus casas de hospedaje muy similares a las realizadas por Slidell Mackenzie, aunque este añade refiriéndose a los servicios hosteleros de Vitoria que se podían comparar con las buenas fondas británicas.

Por cierto, el paso de Gautier por nuestro país en 1842 es mencionado por Egaña en el texto escrito para la exposición fotográfica Argazkilari eta bidaiariak / Fotógrafos y viajeros. Euskal Herria. 1854-1925. Gautier publicó un libro tres años después, en 1845, con el título 'Voyage en Espagne', y en él se lee, entre otras cosas: "El sol se ponía cuando entramos en Vitoria, detúvose el coche en el Parador Viejo, en donde registraron meticulosamente nuestros equipajes. Nuestro daguerrotipo, sobre todo, inquietaba sobremanera a los buenos aduaneros; acercábanse a él con toda clase de preocupaciones y como temerosos de saltar por los aires".

En 1846 Terence M. Hughes, hizo comentarios sobre Vitoria en su libro de viajes, se hospedó en El Parador Nuevo, que lo encontró limpio, y bastante cómodo. Menciona el precio del desayuno que le costo 18 peniques.
Las habitaciones estaban dotadas de campanas de llamada de control remoto, que para su extrañeza funcionaban. Tampoco relaciona lo que comió en esta ciudad.

Ford en su libro A hand book for traveller (1855) dejo dicho “La fonda sólo se encuentra en las grandes ciudades y puertos principales, donde se ha impuesto la necesidad de ellas por la concurrencia de extranjeros. Casi siempre tienen anejas una botillería, donde se expenden bebidas de todas clases, y una nevería, donde se sirven helados y pasteles. En la fonda sólo se acomodan las personas, los animales no; pero suele haber cerca una cuadra o una posada modesta, donde se envían los caballos. La fonda está, por lo común, bien provista de todos los artículos con que los sobrios y severos indígenas se contentan; el viajero, al hacer comparaciones, no debe olvidar nunca que España no es Inglaterra”
De Vitoria dice que es una ciudad bien equipada, que se encuentra en la carretera general entre Francia y Madrid, debía haber puesto entre Bayona y Madrid, ya que entre Francia y Madrid había también otras. La ciudad esta llena de diligencias y decentes posadas, entre las que cita El Parador Viejo, El Parador Nuevo, Parador de Postas y el Hotel Pallares entre los mejores de España, de ambiente europeo, tienen alfombras, habitaciones empapeladas y campanillas de llamada con control remoto.
Menciona el Sr. Ford que en Vitoria la vida es barata y se cuenta con abundantes frutas y vegetales.

En Letters of a Traveller (1859) por Willian Cullen Bryant, que fue acogido en una casa particular por la recomendación que traía de un común amigo de San Sebastián, relata en sus escritos detalles de la vida de la ciudad, inclusive describe el trabajo de los barrenderos, de un mercado, de cómo se llamaban las mulas de la diligencia que tomo en esta ciudad pero de comidas y platos degustados, nada de nada.

Eclipse 18 de julio 1860 The eclipse expedition to spain. By William Pole, Fellow of the Royal Astronomical Society.
De Vitoria dice que es una pequeña ciudad de 10.000 habitantes, sita en la carretera de Francia a Madrid con buenas acomodaciones, Mr. Pole encontró el Hotel Pallares muy confortable y en él ya estaban hospedados Mr. Muller del observatorio de Rusia en Dorpat, Mr. D´Arrest de Copenhague y Mr. Goldsmit de Paris entre otros.

En 1862 en “Recuerdos de un viage por España” (viage viene con esta ortografía), impreso en la Imprenta del Establecimiento de Mellado a cargo de Don Joaquin Bernat.
A parte de lo que comentaré hay una entrada de la Batalla de Vitoria y entre otros hechos y capturas en esta batalla dice textualmente: “Algún escritor ha dicho que Vitoria, antes pobre y miserable, se hizo rica y opulenta en 1813 con los tesoros de toda España que los franceses dejaron esparcidos por su campo. Sin duda ninguna hay exageración en este dicho, porque Vitoria podrá haber sido menos rica antes que ahora, más no fue nunca miserable; pero es cierto que las pérdidas de los franceses en este sentido fueron inmensas, y que los vitorianos supieron aprovecharse de ellas, en lo cual hicieron perfectamente”.
Este viajero se alojo, junto con los compañeros de la diligencia, en el Parador Viejo, donde nos trataron perfectísimamente, pues sabido es que los paradores de Vitoria tienen semejanza con los hoteles de Francia. No relata nada de las comidas que hicieron.

El encuentro, en 1873, del explorador vitoriano Manuel Iradier y Bulfy con el más que famoso Henry Morton Stanley marcó su destino y el de un pequeño rincón africano del Golfo de Guinea. Para conmemorar este encuentro reunimos en Vitoria a los biznietos de ambos exploradores que descubrieron una placa en lo que fue el hotel Pallarés de la calle Postas.

También había otras posadas como “La posada de Domingo Zabaleta” en el cantón de Santa Maria y una en la calle Herrería que en estos momentos no me acuerdo y por supuesto la Casa de Postas de la calle Correría, pero estas eran utilizadas por arrieros.
Según la Guia del Viajero del 1842 y escrito por Francisco de P. Mellado dice que Vitoria es abundante en aguas, y en la que hay muchas huertas, produce trigo, cebada, avena, habas, maís, centeno, mijo, yeros, alholba, frutas, hortalizas, ganado y es buena zona de caza.
Pasado el año 1846 parece ser que hay algunos relatos en los que los viajeros utilizan la Posada Nueva y el Hotel Pallares, pero para mi que el Sr. Dumas estuvo cenando en el Parador Viejo, sin ningún rigor hago esta afirmación, estaba bien ubicado, en la calle Postas, el hotel como ha quedado dicho era de primera y cerca de él y si no estoy equivocado estaba el Café de Olave, más tarde Café Universal y actualmente esta el Banco Vitoria, el café era elegante y estaba al lado de una casa baños, enfrente del Parador Viejo estaba el Gabinete de lectura, fundado en 1840, que una vez consolidada se ubicó en la Plaza Nueva en la llamada Casa de Arcos, en 1945 tenia 300 socios de la burguesía vitoriana.
En definitiva estaba en el meollo de la ciudad.

Todo lo anterior, aunque no nos habla del Cocido Vitoriano, pero si podemos tomar una idea con los silencios.
En la próxima entrega, veremos lo que nos contaba Alejandro Dumas y otros del Cocido Vitoriano..........¿?, así como la preparación de este cocido que lo voy a hacer el día 25 y lo degustaremos un grupo de amigos en una sociedad gastronómica y por lo tanto será una restauración de este contundente plato.

De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (3ª entrega)

Nota inicial: Algunas palabras están escritas con la ortografía de la época. Los resaltados en azul corresponden a lo que va a llevar el cocido vitoriano en lo referente a las legumbres, garbanzo y alubias en la misma preparación.

En esta tercera entrega vamos hacer un viaje por lo que escribían los clásicos de la gastronomía española sobre la olla podrida y los cocidos.
Hay que tener en cuenta que estos cocineros que plasmaron en letra escrita sus preparados procedían de las cocinas nobles o personajes muy pudientes y que en ningún caso era lo que se cocinaba en las cocinas del pueblo llano. Además ¿Quién iba escribir para esta gente que en un porcentaje grande era analfabeta?
Así que una cosa es lo que hay escrito y otra es lo que se cocía en los hogares del pueblo, pero es lo que hay y lo que podemos estudiar hasta llegar al cocido vitoriano.
En una olla o cocido la base obligada eran las verduras y las legumbres, que podían variar según las zonas, la temporada o las preferencias. La distinción la ponían los productos cárnicos que la acompañaban. Unos pocos, los más pudientes, com