12 mayo 2008

La Gilda (pintxo) y no Rita Hayworth nació en Donosti.

Tenía proyectado escribir sobre el nacimiento de La Gilda (Pintxo) y tenía algunas notas recopiladas, al intentar contrastar datos he encontrado el escrito que sigue en el siguiente enlace. Las notas que tenía coinciden con las expresadas en este articulo y como yo no lo iba a mejorar lo transcribo tal cual lo escribió Aletxu Peña en el Diario Vasco de Donosti el 28 de Junio 2007.

La 'gilda' se inventó en el bar Casa Vallés

El bar Casa Vallés, considerado como una institución en esta ciudad desde hace muchos años, celebra hoy el 65 aniversario.
Y lo va a hacer de una forma muy peculiar, invitando a los clientes con suculentas gildas.
Pero a esto ya iremos más adelante, porque al indagar sobre la historia del bar los hermanos Vallés, Blas y Antxon, nos descubrieron que la banderilla denominada Gilda, y que se ha popularizado en media España, se creó en este bar hace unos 60 años.
La historia arranca en Olite, desde donde el vinatero y bodeguero Blas Vallés decide trasladarse a San Sebastián para abrir un despacho de venta de vinos, porque en su tierra el precio había caído en el mercado.
Alquila en 1942 un local en la calle Isabel la Católica (hoy calle Reyes Católicos), en el mismo lugar donde se encuentra el bar en la actualidad. Desde Olite trae en barricas el vino que el mismo produce y comienza su etapa de vinatero en esta calle de San Sebastián. El vino navarro comienza a venderse en la capital donostiarra y a pugnar por abrirse un hueco frente al vino que otros vinateros traían de La Rioja.
Del bocata al porrón
Al despacho de vino de Blas Vallés acudían los maleteros de la estación del Norte a tomarse el bocadillo al que acompañaban con un vaso de vino. Y del bocadillo pasaron a las cazuelas, ya que el local disponía de una cocina económica que usaban los maleteros para calentarse en invierno la comida que traían de casa. Aquel local se iba animando y la gente del barrio entraba a pedir el porrón de vino para acompañar unas aceitunas que servía Blas Vallés a los clientes.
En 1946 sacó en el Ayuntamiento la licencia de taberna a la vez que seguía vendiendo vino a granel.
Se empezó a popularizar el porrón y para acompañar el vino, Blas Vallés sacaba unas veces guindillas, otras aceitunas e incluso otras anchoas. Uno de los clientes se llamaba Joaquín Aramburu, conocido en el barrio por Txepetxa. «Me contaron -cuenta Blas Vallés, nieto- que Txepetxa empezó a combinar la guindilla con la aceituna y la anchoa y las ensartaba en un palillo. Y como el inventó gustó a los amigos le llamó a esta banderilla Gilda, como la película de Rita Hayworth -que en 1946 se estrenaba en las pantallas-, porque era verde, salada y un poco picante. Y así nació esta banderilla en este bar y con este nombre».
Cuando el primer hijo de Blas, Antonio, cumplió 14 años, vino desde Olite a trabajar en la barra, y años más tarde, también a los 14 años, entró su hijo Jacinto, y con el paso de los años ambos hermanos regentarían el bar tras fallecer Blas Vallés en 1951. Como el negocio iba bien contrataron al primer empleado, que fue Buenaventura Menta, pero a quien nadie en el barrio llamó nunca por su nombre y para todos fue Carmelo, que atendía a los estudiantes de la Escuela de Artes y Oficios situada donde hoy se encuentra el edificio de Correos cuando dejaban las clases para ir al bar a tomarse un bocadillo.
El bar Vallés se amplió años más tarde al adquirir un local colindante y la bodega del inmueble. La buena marcha del bar se truncó en 1976 y en 1986 por sendos incendios que destrozaron el local. El primero se debió a una colilla mal apagada que prendió en el interior de una bolsa de basura. Mientras que el segundo siniestro fue provocado al arder un filtro de la cocina. En ambos casos el incendio del Vallés causó un gran impacto en la sociedad donostiarra y entre los comentarios de por aquel entonces lo que más preocupaba a la gente era que se habían achicharrado todos los jamones de Jabugo que colgaban del techo del bar.
Cuenta Antxon Vallés, nieto del legendario Blas, que en los años boyantes del negocio entre Casa Alcalde, el bar la Cepa y Casa Vallés se vendía en San Sebastián más jamón de Jabugo que en toda España. "Eso nos lo decían en la misma empresa productora de este jamón, Sánchez Romero y Carbajal, que hace ya bastantes años nos premió al Vallés con la J de Oro de esta empresa jamonera", cuenta Antxon Vallés, que se hizo cargo del negocio junto a su hermano Blas tras el fallecimiento de su padre Antonio hace 31 años.


Los dos hermanos han seguido con la tradición familiar y tras ellos viene la cuarta generación, de la mano de Mikel Vallés, hijo de Blas.
Ellos han visto los últimos pasos del local. "Nos hemos tenido que adaptar también. Hace años, abrimos la zona de asador y restaurante, pero mantenemos la esencia de lo que siempre ha sido el Vallés".

Así confeccionan las gildas en el Vallés: Primero, quitar el rabo y la coronita de la guindilla. Se coge una anchoa, se dobla y se coloca el lomo bonito hacia arriba y se inserta en el palillo. Se ponen a continuación en el palillo cuatro guindillas colocando una hacia cada lado y se termina insertando una aceituna verde con hueso.


La Gilda de Portu Berri Barria de Igor Catarecha, porque

Pero crucemos la AP-8 para visitar el Portu Berri Barria de Igor Catarecha, porque la elaboración de la gilda perfecta no tiene ningún secreto para este hostelero bilbaíno que comienza su andadura de la mano de Martín Berasategui y Josean Alija (casi nada) en el Guggenheim. Tras unos años empapándose al lado de los grandes, en 2008 empieza su aventura como propietario en un pequeño local ubicado en el casco viejo bilbaíno, el Portu Berri donde intenta recrear el ambiente de las tascas de antes, a base de cercanía con el cliente y confianza en sus productos. Empiezan a llegar los premios y las paredes de su bar comienzan a cubrirse con las txapelas de campeón: entre 2010 y 2014 gana todos los certámenes de gildas y rabas, hasta el punto que en 2013 los organizadores hartos de que siempre gane Igor, le proponen ser jurado para dar una oportunidad al resto de hosteleros, de ahí el sobrenombre por el que le conoce todo el mundo: “el Rey de la gilda” terminó acuñado por Pedro Martín, escritor y periodista gastronómico donostiarra que categorizó en un artículo al probar las gildas del Portu Berri: “la mejor gilda del mundo está en Bilbao”.

Igor ha accedido a compartir con los lectores de Cocinatis la receta de su galardonada gilda: una aceituna manzanilla rellena de anchoa de gran calidad, 4 piparras pequeñas Zubeldu, 1 anchoa de Bermeo Karmelo Toja Kilómetro 0 (probablemente la mejor anchoa del mundo) y aceite de oliva virgen extra hojiblanca de Jaén. No hay trampa ni cartón: el que escribe estas líneas da fe de que esta es la receta mágica del Rey de la gilda. Debe quitarse el rabo de las piparras y ensartar una aceituna, las cuatro piparras y por último colocar la anchoa luciendo su lomo más sexy, napar con aceite y a disfrutar. Y aunque la teoría está muy bien, no hay como la práctica, especialmente cuando hablamos de gastronomía, por eso lo mejor es peregrinar al sagrado templo de la gilda y deleitarse con estas sencillas pero deliciosas gastrojoyas del Portu Berri Barria y de paso catar las rabas de Igor, que merecen una mención aparte, al igual que su selección de txakoli vizcaíno de la villa y un buen número de interesantes referencias de tintos nacionales. 

2 comentarios:

Ixa dijo...

Siempre me había preguntado por qué se llaman Gildas. ¡Gracias por esta entrada! Acabo de descubrir también los blog de "La cocina paso a paso" y "La cocina de cada día" y estoy realmente enganchada.
Saludos.

Apicius dijo...

Hola Ixa:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos