13 junio 2007

Porrusalda

En el país vasco existe bastante controversia si este preparado popular debe o no debe llevar bacalao entre sus ingredientes.
Según esta escrito en el Diccionario Enciclopedia de la gastronomía vasca por La Cofradía Vasca de Gastronomía.
“Con esta denominación se engloban una serie de preparaciones en forma de sopas más o menos caldosas cuyo ingrediente principal es el puerro.
Según las distintas zonas en el guiso pueden concurrir patata, calabaza, zanahoria, ajo, bacalao o costilla salada de cerdo.”

La verdad que no he encontrado nada editado que se refiera con el termino de porrusalda anterior a 1930.
Aunque anterior a estas fechas los libros de cocina se escribían para gentes instruidas y acomodadas, pienso yo, en las clases populares muchos eran analfabetos y bastante tenían con ir subsistiendo y las preparaciones se las pasaban de madres a hijas.
Que no se mencione este preparado en los libros, no quiere decir que el puerro no se utilizase, como sabéis el puerro era muy utilizado por los romanos y Nerón los utilizaba para aclarar su voz.
Fue una de las pocas verduras que no decayó en su consumo durante la Edad Media.
Lo que si he encontrado recetas editadas a finales de XIX y principios del XX con la denominación de Sopas de puerros y patatas, Crema de puerros y otras denominaciones similares a la porrusalda
En el Diccionario de la Cocina de Ángel Muro no aparece el termino.
En su día realice un estudio comparativo de las diferentes recetas publicadas sobre la porrusalda.
En este estudio comparativo encuentro.
22 recetas en que se emplea el bacalao
14 en las que no se emplea el bacalao
En cuanto al puerro unos especifican claramente “usar la parte blanca”, otros la blanca y la verde y otros omiten el poner que parte utilizan.
Las recetas con este nombre, (porrusalda), son desde el 1930 y algunas fueron recopiladas por José Castillo después de entrevistar a numerosas Abuelas Vascas con un porrón de años encima cada una.
En la publicación Alimentos y guisos en la cocina vasca de J.M Busca Isusi en el introito que hace de las dos recetas que publica sobre la porrusalda dice:
“Cocido de puerros con patatas que gozó hasta hace poco tiempo (lo escribe en 1983) de gran popularidad en extensas zonas del País, pero que no esta resistiendo los nuevos modos de alimentación que están experimentando en los últimos años.
No hay normas fijas ni recetas para su normalización pero hay que insistir en dos tipos de porrusalda muy opuestos, y que son, uno en el que interviene el bacalao y otro en el que no lo hace.
La preparación en la que interviene el bacalao, hace que el plato sea bromatológicamente completo, por el aporte que hace de proteínas animales a los ya abundantes hidratos de carbono y grasas que tiene la base del plato.”
A continuación da las dos recetas Porrusalda normal que no interviene el bacalao y Porrusalda con Bacalao que como es obvio entra el bacalao, en ambas no especifica si usa el verde o no del puerro.
En resumen nadie aclara nada y estoy en parte con lo que escribe Mel sobre
la ortodoxia de las recetas aunque siempre hay cierta normativa e incluso ortodoxia.
Hablando de recetas no me gusta la palabra verdadero/a, sería tema de debate en un foro de filosofía que creo no terminaría nunca.
Cuando se habla de platos el nombre del mismo, muchas veces, nos indica el ingrediente principal del plato o la forma de prepararlo, si hablamos de un Civet inexorablemente en sus ingredientes deberá entrar la sangre del animal (a veces se sustituye por la de cerdo pero creo que ya nos desviamos de la ortodoxia del plato), si decimos que un plato lleva por ejemplo “a la portuguaise, parmentier, dubarry deberán llevar salsa de tomate, patata o coliflor respectivamente.
Así que no he aclarado nada si la porrusalda debe o no deben llevar bacalao, claro es hablando de un realización ortodoxa del plato y bebiendo en los datos publicados.

2 comentarios:

Vinatea dijo...

Pues amigo Fernando creo que el ingrediente básico es el puerro y que luego cada uno aplica su fórmula. En casa se hace con bacalao, migajas más bien y que den sabor. Si se usa parte de esa zona verde del puerro, pero aquella que al cocerse resultará tierna. Pienso que cada casa tiene su receta, generalmente igual, pero luego interviene ese elemento que es la mano del cocinero o cocinera.
Un abrazo.
Luis.

Apicius dijo...

Hola Luis:
Gracias por el comentario, más o menos es lo que pienso.