17 abril 2011

Salsa de tomate a la Americana. Bogavante americano o canadiense y el europeo. Salsa a la Armoricana.

Salsa de tomate a la Americana. Bogavante americano o canadiense y el europeo. Salsa a la Armoricana.

Web Gastronómica Levantina Jis, el Martes, 12 de abril de 2011 a las 22:13. El original de puede leer en este enlace. Fue pedido el permiso correspondiente para poder publicar en esta sección de Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía.


Este escrito complementa y mejora lo que escribí hace algún tiempo sobre Langosta a la americana o a la armoricaine en este enlace.

Lo que sigue sin ningún retoque pertenece a la Web anteriormente citada
La salsa de tomate americana es una salsa "madre"... junto con la salsa española, la salsa aterciopelada, también llamada blanca o "velouté"... la salsa bechamel... y la clásica salsa de tomate.
Se llaman ‘salsas madre’ porque de ellas descienden otras salsas básicas (...como la salsa media glasa o morena que deriva directamente de la salsa española... o la salsa parisina, antes llamada "alemana", y la salsa suprema que son dos salsas de base blanca, que derivan directamente de la salsa aterciopelada o blanca) y las compuestas (...que son muchísimas).
La salsa española da origen a las salsas oscuras... y de las otras mencionadas derivan las salsas blancas... siendo ésta una clasificación en base a los colores que presentan.... Pero aún queda otra clasificación que depende de la temperatura, y que habla de las salsas frías y de las salsas calientes.
Y esta es nuestra clasificación de las salsas, que ya veremos de forma más completa en otro capítulo, y que difiere sensiblemente de la de los llamados "padres de la cocina francesa e inglesa".
Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande, y béchamel... Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas".
Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate... El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.

Ingredientes, de nuestra "salsa americana de tomate": 2 y 1/2 Kg de tomates (..."rojos y bien maduros"); 1 "cucharadita" de pimienta "en grano"; 8 hojas "secas" de laurel; 1 "ramito" de tomillo; 6 dientes de ajo (...pelados... y "majados" en un mortero o triturados en una trituradora eléctrica); aceite de oliva; sal marina "fina"; pimienta ("recién molida"); una "pizca" de pimienta de Cayena (...en polvo... llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa).

Elaboración.
En una olla, al fuego, con agua hirviendo... escaldamos los tomates durante escasos minutos... Rescatándolos el agua, los dejamos enfriar, para, a continuación, pelarlos, dividirlos por la mitad y quitarles sus semillas... Ponemos su pulpa en un amplio cuenco... salpimentándola... y condimentándola con el "majado" de ajos, la pimienta en grano, la pimienta de Cayena, y las hojas desmenuzadas de tomillo y laurel... mezclándolo todo muy bien.
Buscamos unos frascos de cristal (...opaco o de color verde... y con tapa de metal y de rosca... que habremos esterilizado previamente lavándolos en el lava-vajillas automático a una temperatura de 60º Celsius)... y los rellenamos con esta salsa, poniendo en su superficie 1 "poco" de aceite de oliva (...para evitar el contacto de la salsa con el oxígeno del aire)... Tapamos los frascos con la tapa de rosca consiguiendo que queden cerrados herméticamente.
Como pueden ver acabamos de describir cómo podemos confeccionar y hacer una salsa en conserva... en este caso una "salsa madre de tomate a la americana"... Pero hay otra "salsa a la Americana"... y aún otra "a la Armoricana"... que son casi la misma cosa, pero con nombres distintos porque a lo largo de la "Historia de la Gastronomía" una serie de autores y cocineros se han disputado el origen geográfico de "tan increíble invento salsero"... Éstas dos salsas van muy asociadas a los "platos" confeccionados con bogavantes y con su pariente, no muy lejano la langosta de mar... Vean, pues, cómo discurrió la "Historia":


Las dos variedades de bogavante más consumidas: el bogavante americano o bogavante canadiense, Homarus americanus H. Milne Edwards, 1837... y el bogavante europeo (...Homarus gammarus Linnaeus, 1758)... que se diferencian claramente por su color, siendo rojizo el "americano" y negro azulado con manchas amarillas, con aspecto marmóreo el "europeo".
El bogavante azul o europeo, en España también llamado lubrigante, bugre o abacanto... es un crustáceo marino decápodo... que vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad... a temperaturas entre 15 y 22 º Celsius... y que, además, puede presumir de ser el crustáceo más grande... Habita en fondos de arena y roca, aprovechando grietas y cuevas... Son animales solitarios, agresivos y de hábitos nocturnos... El bogavante es uno de los mariscos más tradicionales y apreciados en Galicia... Se alimenta de sepias, pulpos, calamares, pequeños peces y moluscos con valvas.
Hay otro bogavante europeo denominado Homarus vulgaris H. Milne Edwards, 1837... que es muy escaso... El bogavante, en general, posee cinco pares de patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax... El primer par de patas termina en dos grandes pinzas: una suele ser más pesada, para aplastar, y la otra más pequeña es mordedora... También, posee dos largas antenas y otras cuatro mucho más cortas... De cuerpo robusto y alargado, teniendo el tronco liso... El abdomen tiene siete anillos y su cola en forma de abanico... Puede medir entre 30 y 75 centímetros, y su peso puede oscilar entre 300 gramos y 5 kilogramos... Presenta coloraciones verdosas, marrones, negras o azules... La carne es blanca, consistente, sabrosa... y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral... La hembra se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas... Pueden llegar a vivir hasta 50 años... y su crecimiento es lento y al igual que otros crustáceos lo lleva a cabo con varias mudas regulares de su caparazón, que disminuyen su frecuencia según se va haciendo adulto... La hembra pone muchos miles de huevos, normalmente cada dos años, y las diminutas crías nadan y se dejan llevar por las aguas durante un período de hasta cinco semanas antes de asentarse en el fondo... Puede ser caníbal, y ese es uno de los motivos por el que se le atan las patas en los viveros... Muy a menudo el congrio comparte cueva con el bogavante... formando una asociación muy interesante para el bogavante... ya que el pulpo es uno de los principales depredadores del bogavante y el congrio se alimenta de pulpos... Una curiosidad es que las dos pinzas principales del animal cumplen una función diferente: mientras que la más gruesa (...normalmente la izquierda) es utilizada para triturar, la derecha, más fina, es una precisa herramienta de corte.
"Tijeritas" es el bogavante más grande en cautividad de España, pesando más de 9,5 Kg... y se calcula que tiene más de 15 años...
Este bogavante canadiense se encuentra en el parque acuático "Sea Life" de Benalmádena... Si usted quiere saber más sobre su historia clique con su "mouse" en el enlace "Diario Sur" y en el siguiente enlace, pueden ver un vídeo de un bogavante atrapando un pez para alimentarse.


Y vamos ya con la receta de "Bogavante a la americana"...
Ingredientes, para 6 personas: 3 bogavantes "canadienses" (..."vivos"... carnosos... de unos 600 g cada uno); 2 dL de aceite de oliva; 4 dL de vino blanco "seco"; 3 dL de caldo corto de pescado "blanco"; 4 "vasitos" de brandy Cardenal Mendoza (...las bodegas de los hermanos Sánchez Romate tienen hoy más de 200 años de antigüedad... Es una de las pocas bodegas de Jerez de la Frontera que todavía permanecen en manos de las familias jerezanas fundadoras, lo que les ha permitido conservar no solo su independencia, sino el respeto a la tradición, elaborando sus vinos de forma artesana); 180 g de mantequilla; 1 "majado" con 1 escalonia (...o chalote) y 1 diente de ajo; la pulpa de 4 tomates "rojos" (...de "tamaño grande); 1 "poco" de perejil "fresco"; 1 "trinchado" de perifollo y estragón; 1 "pizca" de pimienta roja picante "en polvo" (...de la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); sal marina "fina" al gusto; una pulgarada de pimienta (..."recién molida")… Una ensaladera con arroz "pilaff" (...como escolta o guarnición... ya descrito, anteriormente, en el capítulo II de "Los mariscos y los peces pescados").

Elaboración:
Uno a uno, extendemos los bogavantes "vivos" (...lavados y limpios) sobre la mesa de trabajo de nuestra cocina, apoyándolos sobre su vientre... Sujetándolo firme y diestramente con la mano izquierda... le cortamos (...con la ayuda de un cuchillo de hoja muy afilada, que empuñamos con nuestra mano derecha) las pinzas a ras del tronco... También dividimos las colas seccionándolas en 5 ó 6 "trozos"... y el cuerpo y cabeza en 2 "mitades" en sentido longitudinal... De la cabeza, extraemos el "saquito de arena" que desecharemos... y también la sustancia gris y cremosa que reservaremos.
Cubrimos las pinzas con un paño limpio de cocina y las machacamos ligeramente con ligeros golpes propinados con la "mano del mortero".
En una amplia salteadora al fuego... con aceite de oliva "humeante"... sofreímos los "trozos" de bogavante... salpimentándolos... hasta que su carne esté cocida y el caparazón tome un bonito color rojo... A continuación, inclinamos la salteadora para verter el aceite en otro recipiente... sujetando los "trozos" de bogavante en el interior de la salteadora con la ayuda de una tapa.
Agregamos al bogavante de la salteadora, el "majado" de ajo y escalonia... junto con el brandy, el caldo corto de pescado, la pulpa de tomate (..."bien picada"), y la pimienta roja de Cayena... poniendo la salteadora al fuego hasta que su contenido comience a hervir... momento en el que tapamos la salteadora...para introduciéndola en el horno... continuar su cocción durante unos 20 minutos.
Sacamos la salteadora del horno... y, con la ayuda de una espumadera, rescatamos los "trozos" de bogavante... para instalarlos en un molde o timbala caliente... Mientras, en la salteadora al fuego "vivo" vamos reduciendo convenientemente el fondo de la cocción... para, a continuación, añadirle la parte cremosa gris (...del bogavante) que previamente habremos aplastado con la ayuda de un tenedor y mezclado con 40 g de mantequilla "en pomada"... continuando la cocción durante unos minutos más... para, al final, retirar la salteadora del fuego... y pasar la salsa a través de un colador de malla metálica fina a otro recipiente... Completamos esta salsa con el resto de la mantequilla... incorporándola "poco a poco" con la ayuda de un pequeño batidor... añadiéndole, también, el "trinchado" de perifollo y estragón.
Vertemos la salsa sobre el bogavante... y espolvoreamos con perejil "fresco y picado"... Servimos este "plato" en caliente... escoltado por una guarnición con el arroz "pilaff" en ensaladera aparte.
Este "plato" de "Bogavante a la Americana" también se hace con la langosta común espinosa como ingrediente principal, llamándose "Langosta a la Americana"... Pero parece ser que el origen de la cocción "A la Americana" casi nada tiene que ver con el continente americano... sino con las costas de la Bretaña Francesa, y en concreto la región francesa de Armorique... allá por el siglo XIX...
"La cuestión radica en si debe llamarse "Langosta a la Americana" o "Langosta a la Armoricana"... Son muchos los que no están dispuestos a aceptar que la formulación de semejante "delicia gastronómica" se le ocurriera a un americano... La opinión más extendida es que, en el fondo, se trata de un error ortográfico... No tiene nada de extraño que algún "chef" se confundiera y escribiera "Americana" en lugar de "Armoricana"... Pero aceptar como nombre originario el de "Langosta a la Armoricana" supone atribuirle un origen bretón, lo que plantearía el inconveniente de que los ingredientes secundarios que componen la salsa este "plato" no eran típicos de aquellas tierras atlánticas.
El "plato" se habría hecho popular entre los pescadores de las costas peninsulares de la Bretaña Francesa... en concreto en Armorique (...región costera del noroeste francés, comprendida entre Pornic... cerca de Nantes... a Dieppe... Comprendía la actual Bretaña, el noroeste del país del Loira y la totalidad del litoral de Normandía)... allá por el siglo XIX... Aquellos pescadores tenían por costumbre calentar en una gran cacerola bebidas espumosas propias del país francés como lo son la sidra y el Marc de la región Champagne-Ardenne (...aunque se encuentre bastante lejos de Armorique) , sumergiendo después en estos líquidos las langostas "vivas" o cortadas en pedazos... Sin embargo, el "plato" en cuestión llevaba incorporado también, ingredientes secundarios como el ajo, el tomate "rojo", el aceite de oliva y el coñac de Cognac (...comuna francesa ubicada en el departamento de Charente Marítimo)... ingredientes estos, excepto el último mencionado, que no son propios de las costas de la Bretaña Francesa... y que servirían para confeccionar la salsa del mismo.
La "cultura del ajo, el tomate y el aceite de oliva" tiene sus raíces, en el Viejo Continente, entre los pueblos linderos al Mar Mediterráneo... Y de todo esto el que muchos gastrónomos duden seriamente del origen bretón de este "plato de langosta verdadera o bogavante con salsa de tomate".
El parisino Jules Gouffé (1807-1877), autor del "Libro de Cocina" y cocinero del Restaurante "Jockey Club" de París (...fundado en 1728), preparaba las langostas o bogavante con una salsa de su Provenza natal, y bautizó la receta como "Langosta a la Provenzal"... pero, más tarde, en 1853, el Restaurante Bonnefoy de París la copió, pero adornándola con coñac de Cognac, y la llamó "Homard Bonnefoy" (...tal como describe el escritor Kenneth James en su libro "Escoffier: El Rey de los Chef").
Por otra parte, ésta "receta coquinaria" figura en "Le cuisiniér moderne", obra póstuma en cuatro tomos que apareció entre los años 1735 y 1763 y cuyo autor, Vincent de La Chapelle (1690-1745), había sido Jefe de Cocina de Philip Dormer Stanhope Lord Chesterfield (1694-1773)... La receta de La Chapelle es la que un siglo más tarde utilizó Constant Guillet, Jefe de Cocina del Restaurante Bonnefoy de París, con el nombre de "Langosta a la Bonnefoy".
Por si esto fuera poco, existe también la "Langosta a la Bordelesa", que lleva los mismos ingredientes secundarios para su salsa, aunque el vino, lógicamente es de la atlántica región francesa de Burdeos... Siendo, también, la mediterránea "Langosta a la Catalana" una receta culinaria muy similar... A mediados del siglo XIX, ya se conocía en la zona meridional de Francia, en Provenza, otra manera de preparar este crustáceo, llamando al "plato" con el nombre de "Langosta a la Provenzal", que naturalmente llevaba los productos propios de la región: ajo, tomate "rojo" y aceite de oliva.
Pero el "discutido plato" todavía no había hecho su aparición en ningún "Restaurant" (...el origen de ésta palabra surge en París, en la calle Poulies, ya que en 1765 un mesonero de apellido Boulanger abrió el primer establecimiento en el que se servían platillos acompañados de vino, con mesas separadas; para anunciarlo a los transeúntes colocó un cartel en el que se podía leer la siguiente frase: "Venid a mí, hombres de estómago cansado, y yo os restauraré"... y, la frase tuvo mucho éxito, así como el local... Así pues la gente empezó a llamar a estos lugares "restaurantes", donde iban a ser "restaurados")... cosa que ocurrió por vez primera hacia 1870 en el "Peter's" de París... El dueño del restaurante se llamaba Pierre Fraisse, nacido en Séte (...población mediterránea de Francia, situada en la región de Languedoc-Rosellón)... El señor Fraisse había trabajado como cocinero durante un largo tiempo en los Estados Unidos, concretamente en Chicago... Cuando volvió a Francia, abrió en París un restaurante al que puso el nombre de "Peter's" en recuerdo de sus años pasados en América.
Cierta noche se encontraba en su restaurante un grupo de comensales, todos amigos y amantes de la Gastronomía, según relata en una de sus cartas monsieur Garrigue, también "chef", gastrónomo y amigo en su juventud de Pierre Fraisse... Los comensales rogaron a Pierre que les sirviera una cena, a lo que éste accedió gustoso, a pesar de que la cocina ya estaba recogida... Se metió en los fogones y, mientras el grupo abría el apetito con diversos "entrantes o aperitivos", él parece ser que empezó a barruntar qué tipo de "plato" podía preparar... Sólo disponía langostas "vivas" que tenía reservadas para servirlas al día siguiente... Y, al final, tuvo la feliz ocurrencia de echar en una cacerola aceite de oliva, ajo, echalote, vino blanco "seco" y bastante coñac de Cognac ya extendido por casi toda Francia... Cuando todo aquello empezó a hervir y cocer, pensaría que la única manera de que las langostas "vivas" se cocinaran rápidamente era cortándolas en "pedazos"... El "plato" en cuestión, pues encantó a sus clientes que le preguntaron por su nombre... - "Langosta a la Americana"... contestó Pierre, recordando quizás su estancia en Estados Unidos.
Nos cuenta don Pepe Iglesias en su peculiar y sabio, irónico y divertido... sitio Web: "Enciclopedia Gastronómica"
"Jules Gouffé, cocinero del Restaurante "Jockey Club" de París, preparaba las langostas con la salsa de su tierra, y bautizó la receta como "Langosta a la Provenzal"... pero en 1853, el Restaurante Bonnefoy de París la copió, adornándola con coñac de Cognac, y la llamó "Homard Bonnefoy".
Ya siendo este un plato famoso entre los gourmet parisinos, Pierre Fraisse abrió su restaurante a la americana (...era la moda del Segundo Imperio), "Peter’s", americanizando todo lo que pillaba, y el "Homard Bonnefoy" pasó a llamarse "Homard a la Americaine", y con ese nombre triunfó ya definitivamente en todo el Mundo.
Con el nuevo siglo, me refiero al XX, llegó el patriotismo a la cocina francesa, y al gran Curnonsky (...Maurice-Edmond Saillant... 1872-1956), herido porque un "plato" tan glorioso y tan francés perdiese su origen por la gracia de un restaurador, se le ocurrió la solución de recuperarlo, diciendo que su verdadero nombre no era "Americana", sino "Armoricana", aunque en la Bretaña francesa no hubieran visto el aceite de oliva ni los tomates hasta ese día (...pero al final de su vida reconoció públicamente el engaño).
¿Se comían ya antes en España los bogavantes guisados en salsa de tomate?... Probablemente sí, ya que este fruto se introdujo muy rápidamente en nuestras costumbres, y de hecho esta salsa se conoce mundialmente como "Española" (...según los franceses)... Pero lo que sí es seguro es que, antes de que los "gabachos" admitiesen que este sublime "plato" debiera llamarse "A la Española" en vez de la "A la Armoricana", seguro que nos declaraban otra vez la guerra... y, francamente, por un nombrecillo mas o menos, pues tampoco merece la pena...".
En fin, que como ven este "plato" ha viajado mucho por el Mundo... Pero antes hemos nombrado a Jules Gouffé (1807-1877), y nos gustaría explicarles quién era este señor (...aunque usted, estimado lector, quizá ya haya tenido noticias sobre él)... El maestro (...licenciado en Filosofía y Letras, periodista, gastrónomo y escritor español) don Néstor Lújan y Fernández (1922-1995) nos lo cuenta en su "Historia de la Gastronomía"...
"En el transcurso del siglo XIX se suceden los grandes recetarios... El principal es quizás el de Jules Gouffé (1807-1877)... Su padre era pastelero y Jules empezó en plena adolescencia a ejercer el oficio; bien pronto se vio que era un verdadero maestro de los "pasteles montados"... Fue discípulo y socio del cocinero y gastrónomo Marie Antoine Carême (1783-1833), de quien heredo el orgullo y su estilo pomposo... Minucioso como un científico, cocinaba como si estuviera preparando fórmulas químicas y se alababa de "haber trabajado con la vista puesta en el reloj y una balanza en la mano".
Desde 1840 a 1855 Gouffé rigió un restaurante que tuvo un gran éxito en la calle Faubourg Saint-Honoré... Luego fue cocinero del emperador francés Napoleón III (1808-1873) y más tarde, en 1867, entró de "chef" en el célebre "Jockey Club" de París, reputado por su excelente cocina... Fue entonces cuando publicó la primera edición de su "Libro de cocina", cuya traducción al castellano fue la Biblia de la "alta cocina" en el siglo pasado y que es uno de los clásicos de la mesa del siglo XIX... Más tarde publicó tres obras más: sobre pastelería, otra sobre conservas, y finalmente, poco antes de su muerte, un libro sobre sopas y potajes.
Jules Gouffé practicaba una cocina muy historiada, maquillada y excesivamente decorativa... Su gusto por la ornamentación y su predilección por los "platos montados" le hacen poco aconsejable en la actualidad... Sólo como homenaje retrospectivo a una cocina que fue, se puede intentar elaborar sus grandes recetas que, en los "platos ceremoniales y solemnes", alcanzan precios inasequibles...".
Y una vez descrita toda ésta "Historia", les vamos a contar cómo se confecciona una "salsa a la Americana"... y, otra "a la Armoricana"...

Salsa "a la Americana".
Esta salsa es fundamental para preparar el "bogavante y la langosta a la Americana"... Aquí la describimos para acompañar a unos "filetes de lenguado" u otra clase de pescado, mariscos y huevos "escalfados"...

Ingredientes:
Algunos caparazones "fraccionados" de crustáceos marinos (...tales como cabezas y pieles de gambas o de langostinos); 1 dL de aceite de oliva, y 25 g de mantequilla "pura"; 2 dL de vino blanco "seco"; 4 "cucharadas" de coñac (...de la comuna francesa de Cognac... o, casi mejor, de un buen coñá o brandy español)… que utilizaremos con la técnica del flameado (...la técnica para flamear se realiza justo antes de servir el alimento; se impregna la preparación con licor, por ejemplo brandy, y se prende fuego hasta que se evapore el alcohol... No es tan fácil como parece, hay que tener cuidado que no se queme; un truco: calentar el licor antes de usarlo... Para flamear existe un sartén especial "Sauté", esta tiene una superficie ancha donde los alimentos se doran rápidamente evitando que se quemen)... o del flambeado (...acción de rociar con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se prende fuego, una vez se haya calentado... Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor); la pulpa "trinchada" de 3 tomates "rojos y maduros" (...o bien, una buena "pasta de tomate"); 100 g de mantequilla "pura"; 1 "cucharada" de hojitas de estragón (...también llamado "dragoncillo"); de 3 a 4 "cucharadas de crema de leche (...también denominada "nata" en España, o por ejemplo, en México); 1 "cucharada" de un "picadito" de escalonia (...también denominada "chalote o chalota"); un "pellizco" de pimienta de Cayena (...en polvo... llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa); pimienta (..."recién molida"); sal marina "fina" al gusto.

Elaboración.
En un amplia salteadora al fuego, en la que calentamos los 100 mL de aceite de oliva y los 25 g de mantequilla "pura"... rehogamos los caparazones y cabezas de crustáceos durante unos minutos.... y, agregamos la escalonia, el coñac "flambeado", el vino blanco "seco", la pulpa de tomate, y la pimienta de Cayena... y salpimentando... Vamos dejando que hierva todo a calor "moderado"... para reducir la salsa a 3 dL escasos... Colamos la salsa hacia otro recipiente, a través de un colador de malla metálica fina, con la intención de eliminar los caparazones y las cabezas de crustáceos.
Completamos la salsa, ya fuera el fuego, agregando los 100 g de mantequilla "pura" (...a "trocitos"), el estragón, y la crema de leche... Debemos conservar esta salsa al baño María hasta el momento de utilizarla.

Salsa "a la Armoricana".
Se confecciona igual que la anterior salsa... pero añadiéndole 1 "pizca" de polvos de curry (...denominados, más propiamente, "garam masala") y unas yemas de huevo.
De ‘La Gastronomía de José Soler’

Bogavante a la Americana, de la Enciclopedia Gastronómica de don Pepe Iglesias, en este enlace.

Bogavante europeo el más longevo, enlace.

Bogavante canadiense o americano, enlace.