28 marzo 2008

Wok o Kwali

En breve ampliaré con el porqué y algo de historia del wok en el lejano Oriente.

Partiendo de un wok de chapa, recién comprado, lo primero que tendríamos que hacer es "curarlo" de la manera siguiente:
Limpiar el wok sin usar estropajos u objetos similares, simplemente con una esponja con unas gotas de detergente neutro y agua.
Una vez usado nunca limpiar con estropajo, siempre usar el método anterior, claro que esta limpieza la haríamos si fuera necesario, normalmente pasándole un papel de cocina suele ser suficiente.
Posteriormente a la limpieza (antes de usarlo por primera vez) lo ponemos al fuego y lo frotamos con media cebolla, luego con unos discos de jengibre, para finalizar con un trozo de tocino.

Supuestamente la cebolla remueve el óxido que pudiera tener, el jengibre le da cierto olorcillo, mientras que el tocino termina la preparación del recipiente. La temperatura que le demos en este tratamiento debe de ser alta de modo que en el foco de calor la chapa se ponga blanquecina y las paredes azulonas.

Por supuesto estamos hablando del Wok de chapa, como el material de las antiguas sartenes. Tanto los de aluminio, acero inoxidable o hierro colado no son los mejores materiales para un wok.
El motivo que los materiales anteriores no sean idóneos es debido a que la transmisión del calor no es tan rápida, el aluminio y acero inox. retienen más el calor y el hierro colado, es decir un wok de pared gruesa de hierro tarda en calentar y luego durante el proceso de cocción y debido que el calor se disipa más lentamente la parte superior de la pared del wok esta más caliente de lo debido, otro inconveniente, cuando necesitemos que se enfríe, tarda en enfriarse.
El wok en realidad, es una sartén grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), los wok chinos las asas las tienen, mayoritariamente, metálicas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeño y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el área del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura.
A mi personalmente me gustan los woks de chapa, (aunque uno se tenga que acomodar a las nuevas cocinas de vitrocerámica), en los otros habrá que aumentar el diámetro del foco calorífico, para que todo el fondo tenga la temperatura distribuida uniformemente.

El wok tipo casquete esférico, el clásico, el de toda la vida en China y Oriente, necesita una fuente de calor pequeña, (nunca placas eléctricas), el punto más fuerte de temperatura esta justo en el área del casquete que esta encima del fuego y se va disipando hacia arriba. Ventajas que tiene: Cuando necesitas que una vianda tenga mucho calor la arrimaremos al fondo y las que requieran menos las iremos apartando del fondo.
Usando un wok de chapa en cuando no necesitemos más calor lo apartamos del fuego y el calor de la chapa se disipa de inmediato y las viandas no siguen cociéndose y por lo tanto pasándose de punto, cosa que ocurre si es de otros materiales.
En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hacía los bordes cuando están rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haciéndose
En el wok se puede hacer todo, sirve para salteados, frituras, cocer al vapor (es necesario tener las cestitas de bambú adecuadas para el tamaño del wok), estofados, para cocer pastelillos o panecillos al vapor.... etc.
Wok sus peligros,
La magistral contestación dada por Miguel A. Roman fue en aclaración de una noticia que se difundió en news.charla.gastronomia y que provenía de unos estudios sobre las cocinas chinas.

"La mayor parte de las grasas cuando son calentadas en exceso producen una serie de compuestos conocidos como "benzopirenos", que algunos recordarán de la "crisis" del aceite de orujo de hace unos años y cuyo poder mutágeno -esto es, "cancerígeno"- es bien conocido.
En el caso concreto del alto porcentaje de cáncer de pulmón detectado entre las amas de casa y cocineras chinas en los años 90, pese a que la incidencia del tabaquismo era escasa, los estudios revelaron en 1995 que respirar durante años los vapores del aceite de canola sin refinar sobrecalentado por encima de los 240ºC en cocinas insuficientemente ventiladas podía incrementar el riesgo de desarrollar neoplasias pulmonares hasta en un 84% respecto de la población normal.
Dicho estudio alarmó en su momento a las autoridades chinas, realizándose un seguimiento del mismo en años posteriores, estableciéndose la recomendación de airear convenientemente las cocinas -habida cuenta de que los otros parámetros: grasa utilizada y temperatura, eran más difíciles de eliminar por la costumbre y/o condiciones económicas-. Hay que entender que se hablaba de un entorno rural y tradicional, donde las cocinas son habitaciones centralizadas sin más ventilación que una chimenea.
Esta estructura tampoco era infrecuente en las casas rurales españolas de las serranías -y probablemente de medio mundo- dado que los fogones cumplían en la casa la doble función de cocinar y servir de calefacción.
Desde luego, el hecho de que el recipiente fuese un wok solo viene definido por el entorno donde se hizo el estudio. Igualmente el aceite de canola virgen es porcentualmente mucho menos utilizado fuera de las cocinas tradicionales y humildes del extremo oriente. Además de la escasa distribución de grasa de este origen en occidente, ésta se consume refinada -por fuerza de las legislaciones en vigor en esta parte del mundo- con lo que sus emisiones de benzopirenos estarían muy por debajo de los datos antedichos aún a temperaturas indicadas, que por otra parte no suelen ser alcanzadas en nuestras cocinas.
En cualquier caso los compuestos citados son extraordinariamente volátiles y su concentración en el alimento es mucho menor, aparte de que difícilmente los pulmones fuesen su órgano diana.
En resumen, si bien lo afirmado en dicho artículo es cierto, se trata de un caso enormemente aislado y concreto, cuyo interés científico se centra en demostrar la toxicidad de esos compuestos y con nula relación con la gastronomía en general. Desde luego no es probable que un churrero de feria hispana tenga ni remotamente un riesgo asemejable al de la cocinera china objeto de aquellos datos, pues además de que estos señores suelen utilizar otras grasas más estables en su mercancía, su lugar de trabajo no es un cubículo cerrado sino, al contrario, un tenderete al aire libre.
Similares infundadas alertas hubo en su día contra los oficiantes de barbacoas o los consumidores de ahumados -otras fuentes importantes de benzopirenos-, pero tras estudios más sensatos no se ha encontrado ningún dato significativo entre los primeros y tan solo un leve incremento estadístico en los esquimales que consumen ingentes cantidades de ahumados, de Miguel A. Román 22-8-05"

11 comentarios:

Freia dijo...

He llegado a su blog de la mano de Cosimo el barón, que le ha otorgado además un premio. Para mí ha sido todo un descubrimiento y le aseguro que me lleva rondando la idea de comprar un wok desde hace algún tiempo, así que su entrada es, para mí, de lo más oportuna.
Un placer conocerlo. Seguiré sus recetas y consejos y se los pasaré a mi marido, que es el que cocina en casa.
Saludos

Dardo dijo...

Yo también llegué aquí de la mano de Cósimo. Felicidades por el blog.

Si llego a leer antes su entrada, no me hubiera desprendido de un wok japonés de acero que era del tamaño de una plaza de toros; y que me empeñé en limpiarlo con estropajo de los antiguos. Así me fue; aburrido de que se pegaran las verduras.

Y, además, que quiere que le diga. Yo siempre he oido que eso de que se carbonice algo los alimentos es cancerígeno.

Saludos cordiales.

¿Tiene Vd. en su blog la receta del kéfir de leche de cabra?.

Apicius dijo...

Hola Freia:
Gracias por sus palabras y sobre todo porque haya empezado a leerme, esperando que lo siga haciendo en el futuro.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Dardo:
Gracias por su palabras.
Para mi el desprenderme de un objeto es la ultima opción y siempre encuentro un rincón en la buhardilla para acomodarlo y buscarle un descanso. En más de una ocasión un aparato ya muy usado y reposando por algún año, me ha sido de utilidad.
De Kéfir no tengo nada publicado. En mis libros, si que tendré información, pero todo lo que publico en la cocina paso a paso, tiene que ser testado previamente en mi cocina.
Gracias por leerme.
Saludos

asociaciondeprotocolo dijo...

Excelente su blog, lleno de detalles y de historia. Mucho qué aprender de él. Felicitaciones desde Colombia.

Piedad Maya C.

Apicius dijo...

Hola Piedad Maya C.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Evil Preacher dijo...

Estimado Apicus:
He querido mostrarle mi admiración por su blog otorgándole la distinción E for Excellent.
Es uno de esos premios que se van pasando de un blog a otro, pero no quisiera ponerle en el compromiso de seguir la cadena, no sé si es usted amigo de estas cosas; yo mismo soy un poco escéptico y no he dudado a veces en romperla. En todo caso ahí queda eso como decía, como marca de admiración.

Apicius dijo...

Hola Evil Preacher:
Pues efectivamente no soy partidario de estos premios.
No quiero decir con esto que no los agradezca y los considere que es demasiado honor para mi y mi modesto quehacer.
Gracias Evil se lo agradezco de verdad pero como bien dice rompo la cadena
Saludos

Evil Preacher dijo...

Le respaldo en su decisión; a mí me llegó otro ayer y ahora no sé qué hacer ¡no puedeo hacer otra entrada idéntica a la de hace unos días!
Un saludo

Anónimo dijo...

excelente toda la informacion lo felicito en verdad primera vez que lo veo y sere su asiduo lector, espero me mande sus boletines por favo a mi correo
mmb2005ster@gmail.com
por lo cual le quedare agradecido ya que no se como inscribirme para seguirlo
muchas gracias
su amigo desde el Peru

miguel mogollon briceño

Apicius dijo...

Hola Miguel Mogollon Briceno:
Me alegro que haya contactado con mi pagina.
No tengo boletines a los cuales se pueda uno suscribir. Creo que con visitar mis blogs de vez en cuando estará al día de lo9 que voy escribiendo.
La frecuencia suele ser, La cocina paso a paso unas 5 entradas semanales y lo mismo en la sección de La cocina de cada día, En la sección de libros, no suelo habitualmente añadir más libros. En Historia pongo unas 2 entradas al mes y en la sección Vagabundeando por mis libros también un par de entradas al mes. En Eventos la entradas que hago son conforme a que estos ocurran.
Saludos