05 febrero 2012

Crestas de gallo

Las crestas de gallo, no es un plato que goce de mucha popularidad, al menos en la zona donde moro, se que por Zamora su ingesta es alta y las comercializan en los mercados
por otra parte en Cuenca eran muy populares, pero actualmente su consumo ha decaído. Me imagino que en otros lugares de la península se seguirán consumiendo, pero en menor medida que antaño.
Parece ser que fue Alexandre Balthazar Grimod de la Reyniere (1758-1837) , quien dio carta de naturaleza a la ingesta de este adorno de la cabeza de los gallos, aunque ya los menciona el Gran Leonardo Da Vinci con una receta que denomina "crestas de gallo con migas" que según escribió: 
Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón.
El cabeza de mula de Salai (actualmente en el candelero ya que es uno de los que se dice que pinto la Gioconda del Museo del Prado de Madrid), aconseja que se utilicen diez gallos para alimentar a cada persona, y dice también que por tomarse los gallos blancos y poco atrayentes para la vista al cocinarlos, han de ser colocados en la bandeja en que se sirvan alternados con hojas de alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con la forma de crestas de gallo, o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ellas. La preparación de este plato no me atrae demasiado.
Yo en mi archivo recetario tengo 40 recetas para la preparación de crestas de gallo siendo la más antigua la que aparece en el Manual Del cocinero, traducido de la obra francesa,  "Colección enciclopédica de ciencias y artes" por Mariano de Remetería y Fica  en 1828. He de añadir que la traducción se acomodó bastante a la cocina española de la época, suprimiendo aquello que no estaba en uso en la época del traductor.
Después de cortadas las crestas y no lo vamos hacer como se intuye en la explicación de Da Vinci, por lo tanto, cortaremos las crestas cuando el gallo esté despachado. Lo primero que hay que hacer es escaldar las crestas en agua hirviendo para quitarle una telilla que cubre las crestas. Esta operación se hace frotando con un paño áspero o con un cuchillo. Luego se comienza la preparación según las receta que utilicemos.
Ahora este trabajo preliminar lo tenemos ya hecho, ya que venden las crestas, cocidas con su hoja de laurel, como mandan los cánones, en punto de sal adecuado y con una textura melosa excelente.

7 comentarios:

Recetario Spanglish para mis hijos dijo...

Muy interesante su artículo, no hubiera imaginado que las crestas de gallo se comían. Con respecto a la frase final, no me queda claro si se vendían habitualmente en otra época o si se siguen vendiendo. Y pensaba si también se freirían. Saludos,
Myriam

Apicius dijo...

Habitualmente se vendían crudas y sin procesos previos.
Actualmente las venden así mismo crudas, pero también procesadas, es decir sin piel y cocidas. Luego viene el oficiarlas cada uno a su estilo.
Las crestas también se toman fritas, aunque a mi me gustan más cocidas previamente y luego fritas o en salsa.
Saludos.

David M. dijo...

Las crestas de gallo son un plato exquisito, no apreciado por todo el mundo (mejor dicho, pocos lo adoramos). Para compensar el efecto gelatinoso en boca, deben ir algo picantes (a gusto). En verdad que es difícil comprarlas en fresco, pero merece la pena sin duda.

David M. dijo...

Las crestas de gallo son un plato exquisito que pocos adoramos, quizás una suerte de que no se hagan caras, aunque sí difíciles de encontrar. La textura tan gelatinosa debe compensarse con algo de picante (al gusto). Buen provecho...
David.

Apicius Apicio dijo...

Gracias David por su visita y comentario.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos

Borja Duran dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Apicius Apicio dijo...

Hoy en día no creo se vea un gallo de 12 años, pero la referencia es del Gran Leonardo Da Vinci, que aparte de su excelente pintura también es conocido por sus conocimientos coquinarios.
Gracias por la visita y comentario.
Que pase buen día.
Saludos