17 octubre 2011

Recetas con pedigree histórico

Setas tostadas a la bordelesa, por Montesquieu (1700)
Hay que escogerlas grandes y abiertas (¿gibelurdiñas?) se mondan y se les quita el rabo. Se colocan sobre la parrilla, la parte cóncava arriba y se rellenan los huecos con man­tequilla, sal, pimienta, ajos y finas hierbas (perejil) todo picado y menudito. Se dejan asar bien y tostar por la parte convexa y se sirven en una fuente en que se habrá derretido mantequilla.
(Actualmente se ofician de esta manera por algunos, pero la mayoria sustituye la mantequilla por aceite de oliva virgen extra).
  
Flan Ruso, por el conde de Tolstoi (1719)
Se baten en punto de nieve cuatro claras de huevo, con dos cucharadas de azúcar y otras dos de jalea de grose­llas o de guindas que se habrán batido muy bien antes de incorporarlas. Se vierte en una tartera, se tapa y se cuece al horno con fuego encima de la tapadera.
(Como se puede ver en esta preparación no se emplean las yemas)

Apple-Kake, por Lord Byron (1824)
Se mondan 24 manzanas, se limpian de pepitas y celdillas y se cuecen en un perol con medio vaso de agua, la corteza de un limón, canela y media libra de azúcar. Cuando las manzanas están bien cocidas, se pasan en forma de puré. Se dejan enfriar y luego se añade remo­viendo poco a poco, ocho huevos bien batidos como para tortilla. Hecha bien la mezcla se engrasa un molde con manteca de vaca (o mantequilla) se llena con la mezcla y se hace cocer al baño maría.
(En esta entrada tengo realizada un flan de manzana a la antigua usanza, que se hacia en Álava/Guipuzcoa aproximadamente hace más de 100 años)
  
Chuletas regias, por Luis Felipe (1848)
Se toman tres chuletas de carnero se golpean y una de ellas se unta por los dos lados con manteca de vaca de chan­tilly (o similar) y se sazona con sal y una chispa de estragón. Se colocan estas chuletas, una encima de otra, bien sobrepuestas, en medio la que lleva todo el aliño. Se ponen así en "bloc" en parrilla sobre brasa viva. Se les da la vuelta a tiempo y se sirven sin desplazarlas en la mesa del rey cuando almuerza con dos ministros. El rey se come la chuleta que está en medio y los convidados las otras.
(100 años después las famosas chuletas de buey que se cocinaban en Berritz se hacían de esta manera).
  
Tortilla de patatas a la mexicana, por Juarez (1853)
Muchas patatas fritas, po­cos huevos, se mezcla todo y sin moverlo se cuaja, friéndolo en mucho aceite en una sartén por ambos lados. Debe estar la tortilla amazacotada. 
(Actualmente se hace un revuelto de patatas fritas que se le asemjea)

2 comentarios:

SUSANNA dijo...

Hola, buenas noches

me encantan todos sus comentarios culinarios, le he descubierto por casualidad y a sido una gran suerte.

en cuanto al tema primero referente a las setas...digo yo, podrian ser estas...al menos por el nombre se les parece, no ?http://enrocalacuina.blogspot.com/2011/11/girgoles-la-planxa-apta-per-diabetics.html

mil petonets Susanna

Apicius dijo...

Podría ser lo que dice,ya que la seta de chopo es muy común por toda la geografía española.
Gracias por la visita, comentario e in formación.
Saludos