23 septiembre 2011

Marmitako. ¿Receta original de Arzak?

Nota: Donde digo D. Jose Maria debe de ser cambiado por D. Juan Mari.

Después de organizar un poco mis papeles con recetas, unas manuscritas y otra mecanografiadas, me apareció esta receta firmada por "Arzak". 
Me llegó esta receta por mediación de un prestigioso y a la vez famoso industrial guipuzcoano. Debido a esta procedencia, no dudo del origen de esta receta, pero como me gusta ser veraz con lo que escribo, me dirigí el 27 de agosto de este año al Sr. Arzak, en estos términos: 
"Buenos días D. José María: 
Revisando papeles de años pasados me ha aparecido una receta con la firma "Arzak" cuya reproducción adjunto. No se si será la firma de su casa o el que escribió la receta puso esa firma. 
El documento es de hace bastantes años y está escrito a maquina. 
Entre las muchas cosas que trato en mis blogs, uno lo tengo dedicado a la Historia y otro a la recuperación de recetas. Como me gusta ser veraz, hasta donde puedo llegar y quiero editar esta receta como una curiosidad, tal vez sea de los principios de la casa o cuando todavía operaba en los fogones su Sra. Madre, le agradecería si tiene algun comentario al respecto. 
Tal vez no me recuerde, pero son varias veces las que he tenido el placer de sentarme en su casa. 
Muy agradecido de antemano".
Al no recibir ninguna contestación, voy a publicarla y para mi esta receta es de Arzak mientras no me demuestren lo contrario.
Me hubiese gustado poder datarla, pero el abanico es bastante amplio (1955/1970) por lo que la receta podría pertenecer a  Dª Francisca Arratibel, esposa de D. Juan Ramón Arzak, madre de D. Jose Maria, o bien podría tratarse de una receta de este último.
Fotografia del documento.



Transcribo lo que dice la receta, por si no pudiera leerse en la fotografia del documento:
MARMITAKO

Ingredientes para 6 personas:

1 y 1/2kilos de bonito; 1 kilo de patatas;· 2 decilitros de aceite;  1 ce bolla; 1 pimiento  verde;  1/2 docena de pimientos choriceros.

Preparaciól!:

En una cazuela de barro al fuego, ponemos· aceite y  la cebolla con el pimento verde picado en brunóise. una vez la cebolla y  el pimiento verde hayan "sudado", se agregan las patatas cortadas a cuartos . Se rehoga y  se añade agua hata cubrir.  Cuando  la patata está hecha, agregmos el bonito previamente troceado en cuadritos y salteado en sartén. Se deja cocer de 5 a 10 minutos, cuidando que el bonito no se pase de punto. Se añaden los pimientos choriceros pasados por un pasapurés, que habremos mantenido en remojo durante doce horas. Se sirve caliente.

¿Por qué no he recibido contestación de la casa Arzak?
Tengo mis reflexiones sobre ello, algunos de los cuales los transcribo:
¿tal vez puedan pensar que la quiero legitimizar para sacarle algún beneficio económico? Yo no comercio con la pasión de mi vida, que no es otra que la Gastronomía, tengo libros y documentos por los que me han ofrecido sustanciosas cantidades, pero a buen resguardo los tengo, esta biblioteca irá a parar a algún nieto si se compromete a guardarlos y continuar en la brecha, si nó irán a una institución como donación.
¿Han podido interpretar o pensar que en los blogs gastronómicos no se escriben cosas serias o no somos serios para comentar a los grandes Maestros? 
¿Tal vez no consideran que esta receta está a la altura de la casa actual?
O simplemente que no es de la casa Arzak. Que sencillo hubiera sido, lo sentimos pero no reconocemos ni firma, ni receta.
Tal vez suceda que desde su pedestal, bien ganado por cierto, ya no ven nada más que aquello que les pueda redundar en beneficios económicos y que tengan tantas preguntas y correos que no sea posible contestar.
Cada cual que saque sus conclusiones.


Nota añadida el 25-9-11:
Con fecha 24-9-11 a las 23-05 
He recibido el siguiente e-mail en contestación al mio, como pueden ver la respuesta se recibe despues de haber yo publicado mi nota.

"Estimado Sr., adjunto le envío la receta para editarla. Muchas gracias. Un cordial saludo, Marta Mirasolain Oharriz.
Restaurante Arzak 


Avda. Alcalde José Elosegui, 273
Teléfono, que omito y no lo publico
Fax, que omito y no lo publico
20015 - San Sebastian

En la copia me mandan la receta que sigue:

MARMITAKO

INGREDIENTES (para 4 per.):
·       375 gr. de lomo de bonito
·       100 gr. de cebolla
·       900 gr. de patata
·       2 pimientos verdes
·       2 dientes de ajo
·       3 pimientos choriceros (*)
·       Agua
·       Perejil picado
·       ½ dl. de aceite de oliva
·       Sal       

(*) Hidratar previamente los pimientos choriceros en agua  

ELABORACIÓN:

Limpiamos bien la verdura y la picamos en trozos pequeños. Rehogamos la cebolla, el pimiento verde y el ajo en aceite.
Una vez este bien pochada la verdura, incorporar las patatas cascadas y rehogaremos todo el conjunto.
En el último momento añadimos al rehogado la carne de pimiento choricero (la rascamos con un cuchillo para separarla de la piel).
Añadir el agua hasta que cubra todo y cocer hasta que queden tiernas las patatas.
Troceamos el bonito en cubos y sazonarlo. Saltearlo en una sartén caliente con aceite coloreando el bonito pero sin que cueza demasiado.
Incorporar este a la cazuela y cocer el conjunto durante 2 minutos. Si viésemos que el caldo esta ligero de textura romperíamos unas patatas para conseguir su espesor. Su caldo debe de tener una textura de intermedia a espesa.
Dejar reposar durante 5 minutos y rectificaremos de sal si fuese necesario. Servir la cazuela espolvoreando el perejil".
Fin de lo comunicado por el gabinete de prensa de la casa Arzak.

Como pueden ver ustedes receta muy similar a la que he editado anteriormente, aunque no aclaran la duda planteada al principio, que para mi no es tal duda y considero que lo publicado es original de la casa Arzak en su día..

8 comentarios:

Valdomicer dijo...

En cualquiera de los casos, es un signo de prepotencia.
Un abrazo.

Gypunto dijo...

Marmitako..qué rico!. No se cuidaban mal los pobres pescadores vascos cuando estaban en el barco!. Me parece una receta muy rica, sabrosa, sencilla...de las de toooda la vida!!
Yo también lo hago así. Dejo el enlace por si queréis verlo.
Saludos.

http://pinchosycanapes.blogspot.com/2011/07/marmitako.html

Recetasparamishijos dijo...

Estimado Sr Apicius, su post es interesante como de costumbre. Ayer compré un libro fascinante, es el journal de recetas de Monet, lo escribió un chef transcribiéndolas de sus notas, además el libro contiene muchas fotos de la casa de Monet y algunos de sus cuadros. Lo quería invitar a ver mi post ¨cocinando con frutos de rosas¨ de hoy, sé que le gustan las recetas antiguas, en estos días posteo el pan con los ¨rose hips¨, saludos,
Myriam

Apicius dijo...

Gracias a tod@s por la visita y comentarios.
Saludos

Viena dijo...

Apicius: Ahora es cuando he tenido tiempo de poder leer esta entrada con un tema que me había comentado, lo recuerdo, cuando estuvo en Alicante.
Arzak tiene fama de ser generoso y accesible y aunque una cosa es la fama y otra es la realidad, yo me inclino a pensar que ni siquiera le ha llegado a él este asunto, no sé si dirigió su escrito a él o al restaurante, pero bueno, en cualquier caso, sea Arzak en persona, su secretaria o secretario, o el gerente de cualquiera de sus negocios, la respuesta que le han dado es desde mi punto de vista impresentable. No solo es seca, hosca, antipática, sino sin sentido. Recetas nos sobran en la Red, muchas incluso mejores que las de los figuras en el estrellato gastronómico, la curiosidad y el valor de esta receta, estaba en la autenticidad o no de su firma, si se hubieran molestado en leer bien el post o en conocer su blog, lo habrían visto de inmediato. No es la receta lo que nos interesa, es el documento, más valioso si se trata de un documento original y no entiendo a qué viene el recelo, si lo hay, porque cualquier cosa que se fuera a decir de este documento, le beneficiaba al Sr. Arzak.
En fin, cualquier grafólogo le diría que sí, que esa es la firma de Arzak, mire Ud. en Google, en imágenes, firma de Arzak y comprobará que es la misma, la portada de uno de sus libros es su firma y también hay otros enlaces en los que se puede ver. Quizás este sea uno de ellos:
http://www.aliterdulcia.com/2011/06/arzak-gastro-niemeyer.html

En fin, al final, la cuestión queda en el trato que usted recibe, cuando es usted un divulgador gastronómico de lo mejor que hay en el país y si no está codeándose ahora mismo con los Arzaks de la actualidad, es porque como bien dice usted, nunca ha estado interesado en negociar ni sus conocimientos, ni su pasión.
A quien le llegue, le llegue. estoy con usted Apicius.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Gracias Viena por su extenso comentario.
Lo que me ha extrañado es que hagan oídos sordos a mi inicial e-mail, pero en cuanto sale a la luz publica mi comunicado, tardan muy poco en reaccionar y mandan el mensaje que han mandado.
Por supuesto que la casa Arzak, no lee mis entradas en mis blogs, pero todo aquel que se precie de controlar lo que se dice de ellos en la red, no tienen más que instalar un programita y cada vez que su nombre es citado les aparece en sus PC la alerta correspondiente.
Reitero mi agradecimiento.
Saludos

Anónimo dijo...

Quizás tenga que ver con el hecho de que le llamas Jose María y no Juan Mari, como es en realidad. Más que nada por aquello de la verdad absoluta.

Apicius dijo...

Hola Anónimo Comunicante:
Tiene usted toda la razón ha sido un error imperdonable por esta confusión mía.
Pero por favor trate a D. Juan Mari Arzak, como debe de ser tratado.
Saludos