28 agosto 2008

Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)

Hoy nos toca decir algo sobre la sal que se cosecha en Guerande (Francia). Es la que está en la esquina superior derecha.
 
En la península de Guerande, actualmente zona protegida, en el extremo sur de Bretaña, cerca de la desembocadura del Loira, ya se extraía sal hace 2.700 años.
Antiguamente, se ponían a hervir recipientes de arcilla hasta que solo quedaba el apreciado condimento.
También los romanos la obtenían de esta manera —como demuestran los restos de tres cisternas— y la utilizaban, entre otras cosas, para elaborar su apreciada salsa garum de pescado Salado.
Esto continuó más o menos con las mismas técnicas extractivas desde el tiempo de los Celtas hasta el siglo IX, cuando vieron el poder evaporador del sol y el viento y aprendieron como sacar partido a las mareas de la zona.

Se construyeron salinas (eras) siguiendo un patrón determinado previamente llegando a transformar ecológicamente la región de Guerande y Mes.
Las salinas más antiguas, todavía quedan cinco en funcionamiento, se remontan a la época Carolingia.
Hay quien sostiene, que la transformación de las salinas de esta zona empezaron cuando los Vikingos llegaron entre los siglos IX y X y se cree que esta técnica de los estanques escalonados lo aprendieron en las salinas en el sur de España. Sea como fuere el incremento de producción de sal en esta zona es a partir de la invasión Vikinga llegando en el año 1557 a cargar 1200 barcos dedicados al transporte sal.
En la actualidad, pero continuando con los patrones ancestrales, cada 15 días con las mareas altas los operarios de las salinas denominados “Paludiers” abren unas compuertas “Trappe” para que el agua del Atlántico fluya por los canales “etiers” y llene un gran lago de recolección “Vasiere”.
En este estanque de 10 a 40 centímetros de profundidad, el agua decanta impurezas y posteriormente pasa a las salinas.
Por las salinas va pasando por diferentes zonas de retención “corbier” donde el agua va aumentando su salinidad por evaporación del agua, pasando de 34 gramos por litro a 50 gramos y el agua continua aclarándose y purificándose.
Después de estos trabajos previos el agua pasa a través de un conducto “tour d’eau” al autentico sistema de salinas de evaporación llamadas “Lards” que tienen una profundidad de 5 centímetros
Con el sol la temperatura se eleva aprox. a 32º C. y aunque el agua sigue fluyendo lentamente se ve frenada por pequeños diques, con lo que aumenta la evaporación llegando el agua a los 200 gramos de sal por litro (20º Beaume), en estas condiciones pasa a la ultima fase de piscinas llamadas “Fard a las adernes”. Estas últimas piscinas contienen la cantidad de solución diaria para los “oeillets”, que son unas piscinas que son llenadas con esta salmuera hasta una altura de 1 centímetro, donde la sal cristaliza y se cosecha.
El tiempo de cosecha suele ser de últimos de Mayo a finales de Septiembre, los “Paludiers” que trabajan a tiempo completo, el resto del año lo emplean limpiando y alisando las eras y recogiendo la sal de la cosecha.
La cosecha depende de las condiciones climáticas del verano —como el resto de la agricultura—, que a veces pueden duplicarla o reducirla a la mitad o más. El mar, el sol y el viento son los tres componentes indispensables para una buena cosecha. Durante el largo proceso al aire libre, las sustancias toxicas quedan eliminadas de forma natural. Sin más tratamiento, exceptuando quizás la trituración de los cristales o la mezcla con hierbas o algas (Sales con aromatizantes naturales), la sal de mar se envasa y se pone a la venta.
La península de Guerande produce el 83% de la sal extraída del Atlántico artesanalmente.
En Guerande, (Francia) fue el sitio donde se empezó a comercializar hace 20 años La flor de sal. Hasta esta iniciativa no se conocía en los mercados esta sal que hoy en día es un icono de la gastronomía. Actualmente este tipo de sal, con sus características particulares, se produce en muchos lugares del mundo.
Antiguamente esta flor de sal se daba a los obreros de las salinas como complemento de su salario. En Francia los trabajadores de las salinas están bajo las leyes laborales aplicadas a la Agricultura, es decir son “Agricultores”.
Esta sal en líneas generales podemos decir que es una sal “Integral”, muy natural y de color grisáceo al ser obtenida de los fondos arenosos, su sabor a mar es potente con un ligerísimo toque a violeta.
Se recoge manualmente con los “Lousse” que son pequeños rastrillos sin púas pero que decantan el agua manejados por los “paludiers”, personas expertas en el manejo de este artilugio. Estas denominaciones se utilizan también en las salinas de La Camargue.

 Los pauliers dan nombre a una de las sales,”Le Paludier” que es la que más se comercializa.
El color gris se deja intencionalmente, por lo tanto no se remueven las pequeñas partículas de arcilla para mantener su olor y aroma del alga Dunalliella que ya la he mencionado anteriormente. El color gris proviene de los fondos de las viejas salinas celtas que son un tesoro nacional francés.
 Esta sal está certificada por “Nature et Progres” (Marca europea de excepcional pureza y calidad) 100% Natural, cosechada a mano utilizando métodos orgánicos ancestrales célticos. La sal no es refinada y no contiene pesticidas, herbicidas y residuos químicos dañinos, es rica en oligoelementos.
Algunos consideran esta sal como la Reina de las sales, también es conocida como Caviar de sal.
Como todas las Flor de sal debe utilizarse en el momento de emplatar, muy idónea para carnes y pescados a la brasa.
El kilo de esta sal se comercializa aprox. a 26 euros y se comercializa de dos maneras, Sal celta gris gorda y Sal celta gris fina.

Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
Flor de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín el Algarbe (Portugal)

Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del
Valle Salado de Añana (Alava-España)Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon

Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)