21 septiembre 2008

Flor de Sal de Camargue (La Provenza - Francia)

Hoy será la última sal del expositor, se trata de la Sal producida en Camargue, la muestra es la de la esquina inferior derecha.
 
En el Sudoeste de la zona de Camargue, cerca de Salin de Giraud y el Gran Rodano están las salinas de Salin de Giraud y otras las Salins du Midi están en el sudoeste del área de Camargue al oeste del Pequeño Rodano.
Esta zona en tiempos pasados estaba llena de dunas formadas naturalmente por los vientos reinantes en la zona, actualmente siguen existiendo las dunas pero esculpidas por la mano del hombre, ya que en el siglo XIX se construyo un dique de 20 kilómetros para mantener y contener el delta y evitar inundaciones.
Después de Segunda Guerra Mundial la zona norte de la zona de Camargue fue secada, desalada e irrigada con agua dulce, el arroz fue plantado y ha sido tan exitosa sus cosechas que en 1960 cubría las necesidades de los ¾ partes de la demanda francesa.
En estas zonas pueden observarse una larga línea de montañas de sal que se esta secando al sol de la Provenza y el damero que forman las eras de producción.
La sal de Camargue se producía en tiempos de los Griegos y Romanos y continuó por la Edad media. La sal producida en la antigüedad era transportada a los lugares de consumo por la Ruta de la Sal. La ruta de la sal tenía dos caminos, uno que iba para el norte a través de Vaucluse y otra que comenzaba el transporte por barco hasta las costas entre Niza y Ventimiglia.
La ruta desde Niza iba por el Valle del Vesubio vía San Martín del Vesubio y la de Ventimillia iba por Roya Valley pasando por el Col Tende y se internaba en el Piamonte.
Para darnos una idea del tráfico de sal de los siglos XIV al XVII por esta ruta transitaban al año 30.000 mulas cargadas de sal y volvian cargadas de trigo, vino y pieles para teñir.
Como no se os escapará este trafico estaba en la mente de los Duques, Condes y similares por lo que comenzaron a poner taxas a la sal.
En 1388 El Conde de Savoya toma el control del Piamonte y controla del monopolio de la sal.
En 1407 El Conde de Tende (Pierre Balbe II) cierra la ruta de la sal por los exorbitados impuestos que quería cobrar
En 1458 El Duque de Saboya creo “La Gabelle du Sel de Nice” esta taxa de la sal estuvo vigente hasta el año 1790.
No hay que decir que estas rutas estaban “llenitas” de bandidos, por lo que las caravanas solían cambiar los itinerarios cuando era posible por los montañosos parajes.
Las rutas de la sal creo que merecen un estudio aparte.
La Ruta terrestre y Marítima de la sal

 
Las salinas de Camargue funcionan al método tradicional, el agua de la mar es bombeada de las marismas, que ya tienen una concentración de sal más elevada que la encontrada en aguas abiertas, a las primeras plataformas para decantación y a la vez incrementar la salinidad por la evaporación de agua debido al sol y aire, posteriormente va pasando el agua a otras plataformas para finalizar en las de cosecha una vez la salinidad del agua es elevada.
En el siglo XIX se incrementó la extracción de sal en plan industrial y las grandes compañías químicas crearon la Salin Du Giraud, las salinas más extensas de Europa con 11.000 hectáreas y una producción de un millón de toneladas al año, produciéndose algunos días de verano 15.000 toneladas en un día, la mayor parte de esta producción es para el refino y obtener cloruro sódico casi puro para la industria, muy poca de esta sal (creo que no llega al 3%) es dedicado tal como sale de las salinas para el consumo humano.
La flor de sal, llamada de esta manera por el tenue aroma a violeta que tiene, hay que cosecharla con sumo cuidado, ya que cualquier alteración o movimiento en la superficie de la salina hace que estos finos copos se precipiten al fondo. Por cada 40 kilos de sal precipitada en el fondo se consiguen 1,5 kilo de flor de sal en la superficie. Esta sal es cosechada a mano.
Una cosa que creo no he dicho hasta la fecha en todo lo escrito, en Francia a los trabajadores de las salinas llamados Paludiers son considerados dentro del régimen laboral de la agricultura.
Es una sal, como todas de las que estoy relatando, libre de aditivos y va de las salinas después de secada al sol a los paquetes, lo más que se hace en algunas variedades que se comercializan es molerla para tener granos más diminutos.
Estas sales son utilizadas para rematar los preparados una vez emplatados, sobre todos asados y pescados a la plancha. Las ensaladas obtienen un toque especial con esta sal.
La flor de sal de Camargue se comercializa a unos 6 Euros de 125 gramos en el contenedor cerámico de la imagen.

 
Los paquetes con 6 kilos se venden a 90 Euros.

 
















Ver información diferentes sales:
Flor de Sal D' Es Trenc, Palma de Mallorca (España)
Flor de sal Marina de Marlborough (Nueva Zelanda)
Flor de Sal Maldon, Essex (UK)
For de sal o Sal en escamas Murray River (Australia)
Flor de Sal, Castro Marín El Algarbe (Portugal)
Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)
Flor de sal Laeso (Dinamarca)
Sal de mina de Hallstatt (Austria)

Flor de sal, Sal de Mota y Sal de chuzo del
Valle Salado de Añana (Alava-España)Sal Marina de Sicilia (Italia)
Sal Alaea, Sal roja de Hawai (Archipielago del Pacifico - USA)
Flor de Ibiza (Baleares - España)
Sal del Mar Negro, Black Sea salt
Sal rosa Himalaya, (Montañas del Himalaya - Asia)
Cristales de sal Halen Mon

10 comentarios:

Evil Preacher dijo...

Me ha encantado esta serie sobre la sal.
El arroz de Camargue me resulta simpático, ya que ahora está muy de moda el arroz de grano largo y predomina en el supermercado. Es poco apto para paella (pienso yo) así que cuando hago una he de recurrir al de camargue, el único "normal" que se encuentra fácilmente en el supermercado.

Una cosa a propósito del envase: parece exactamente el mismo que uso yo, si bien el último que he comprado ha variado el dibujo de la etiqueta. Sin embargo no es cerámico, sino de cartón con el tapón de corcho y plástico. De hecho es un problema, porque toma humedad y olores, así que ahora paso la sal a un tarro de cristal.

Cósimo dijo...

Hola Apicius,

Bueno, pues como me han vuelto a premiar los amigos blogueros, y hay que repartir más premios, se me ocurrió que ningún otro blog mejor que el suyo para darle el Premio al esfuerzo personal.

Saludos!.

Apicius dijo...

Hola Evil Preacher:
Gracias por tus palabras y me alegro te haya gustado las cosillas que he escrito sobre algunas sales.
Si tienes ocasión échale un vistazo al libro Sal, Historia de la única piedra comestible de Mark Kurlansky, cuando lo leí me resulto muy agradable, aunque en él no encontraras referencias a las sales que he descrito, a excepción de la Maldon y otra que ahora no recuerdo.
Según el autor el comercio de la sal a estado presente en los grandes movimientos de la humanidad incluidas las guerras.
Saludo

Apicius dijo...

Hola Cosino:
Lo primero es agradecerle que haya pensado en mi para el premio que cita.
No me gustaría que el que no lo acepte lo tome a mal, pues ya le digo que valoro la acción en grado sumo, pero no acepto ninguno de los premios que me han ofrecido en el pasado a excepción de los dos primeros creo recordar.
Gracias de corazón, pero tal vez se lo debe otorgar a otro que cuente con los parámetros adecuados.
Reitero mi agradecimiento
Saludos

Cósimo dijo...

Tranquilo Apicius, ya sé que lo de los premios no va con su natural modestia, y no es necesario entrar en este asunto de seguir nominando, yo lo hago por pura cortesía a quien me concedió generosamente y para recordarme que por ahí unos blogs estupendos que reciben el esfuerzo y la atención de sus autores. Esto de los blogs demuestra que hay una multitud de personas anónimas o muy poco conocidas que hacen un trabajo estupendo, creo que estos premios son una manera de agradecerles las molestias que se toman, personalmente considero todo un regalo los post que suben regularmente. Y en su caso Apicius los parámetros se cumplen sobradamente, y no sse imagina usted cómo.

Apicius dijo...

Hola Cósino:
Gracias por comprender mi postura.
Saludos

daniela kodenczyk dijo...

Hola Apicius: Queria felicitarlo por su blog, realmente es muy interesante poder saber siempre más sobre la gastronomia, por lo menos para mi que soy una apasionada de ella! Queria invitarlo a pasar por el blog que hacemos junto a un amigo, también trata de gastronomia y de historias, pero de otra forma, historias de vida digamos mezcladas con recetas...
http://quelacosanoquedeenpicada.blogspot.com/
Espero que le guste y lo disfrute tanto como nosotros disfrutamos hacerlo! y comerlo!
Saludos desde Buenos Aires, Argentina
Daniela

Apicius dijo...

Hola Daniela:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Su Blog es interesante, lo tengo que leer pausadamente.
Saludos

Lydia dijo...

Hola Apicus: te felicito
¡qué maravilla de dossier el de la sal!
Es la primera vez que escribo aquí, creo, pero cuando tengo ganas de aprender...entro a leerte.
Me gustaría poner un enlace tuyo en nuestro blog slow, pero no sé por cuál decidirme. ¿o enlazo los 6? :-O

Un abrazo

Apicius dijo...

Hola Lydia:
Me alegro te haya gustado las cosillas que he puesto sobre la sal.
Puedes poner los enlaces que desees, no hay restricciones.
Gracias por tus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos