26 noviembre 2008

Bacalao, Bacalao al pilpil y algunas reflexiones (reeditado)

El bacalao no es lo que era y aunque siempre estamos añorando tal o cual plato o vianda del pasado con la muletilla que los pasados preparados y/o productos eran mejores, con el bacalao se rompen los moldes, así que aseverar que el “Bacalao no es lo que era” no es para añorar tiempos pretéritos ya que en la actualidad el bacalao esta en la cresta de la ola tanto en la calidad en sí del producto como en la elaboración de platos con este producto que ha llegado a unas elaboraciones de autentico lujo y pasar de ser mas o menos “el pobre” de la cocina a ser una estrella de la alta gastronomía.

Creo que no es descubrir nada que la relación del bacalao con los vascos cuenta ya con más de un milenio de buen entendimiento.
Desde el año 875 al 1752, (casi mil años), existen documentos y reales células extendidas a favor de las naves que los vascos enviaban a la pesca de la ballena y del bacalao.
En libros del archivo de Orio (Guipúzcoa), existen registros de expediciones de pesca del bacalao de 1530. Así mismo esta escrito que en 1625 se aparejaban en Pasajes 41 navíos con 300 chalupas con 1500 personas que tripulaban estas naves.
Parece ser que se abandona la pesca del bacalao de manera masiva en 1763 y se vuelve a retomar a finales del XIX, para disminuir a finales de XX.
Los años dorados de la Pysbe que inicio sus actividades en 1927 fueron del 1950/1960 y empezó a declinar en 1970. En 1968 contaba esta compañía con 15 buques que sobrepasaba cada uno las 1250 toneladas con excepción del buque denominado Ciclón que era de 999 toneladas.
Las descargas anuales del bacalao totalizan en el Atlántico Norte alrededor de 1,5 millones de toneladas de las que España captura de 34-66.000 toneladas.
Según el informe – The Barents Sea Cod – The last of the large cod stocks - las pesquerías de bacalao mundiales están desapareciendo rápidamente, con una captura mundial que ha bajado desde 3,1 millones de toneladas en 1970 a 950.000 toneladas en el 2000.
En la pesquería de bacalao de Norteamérica, la captura ha disminuido un 90 % desde principios de los años 80, mientras que en aguas europeas las capturas de bacalao del mar del Norte son ahora únicamente el 25 % de las que había hace 15 años. El informe además muestra que aunque el stock del mar de Barents – que es gestionado por Rusia y Noruega y produce la mitad de la captura mundial – parece estar aparentemente en buen estado, la realidad es bien distinta. El informe destaca, por ejemplo, que las cuotas de bacalao superan en 100.000 toneladas las recomendaciones consideradas por los científicos como sostenibles y que existen indicios de capturas ilegales de hasta 100.000 toneladas.

Sobre el origen del vocablo hay variadas opiniones de sesudos investigadores, algunos como Corominas en su diccionario critico-etimológico de la lengua castellana dijo que se ha supuesto con fundamento que el origen esta en el vasco “Bacailo o Makailo.
Otros achacan su procedencia a los Cantabros y su procedencia latina “Baculum” (Bastón).
No es descabellado atribuir el origen a este vocablo latino ya que en otros países se denomina a este pescado seco Stockfish (Pez garrote), Pejepalo en castellano, vocablo que ya aparece en 1497 en un escrito de Soncillo al duque de Milán en el que dice “Una grandísima cantidad de ese pescado que se llama pejepalo”. Según el mencionado ya Corominas, por primera vez que aparece la palabra Bacallao es en un texto de Pedro Martin Angleria en el año 1516.
En 1333 se considera que este pescado es uno de los peces mas conocido en los Países Bajos como lo indica la Historia de la pesca de A. Thomazi. Los portugueses en sus expediciones a Terranova de Gaspar Cortorreal señala en su carta de navegación el descubrimiento de los bancos de bacalao de Terranova con la siguiente leyenda “Tierra de Bacallaos”.

También aparece el bacalao en El Quijote “Como haya muchas truchuelas podrían servir de una trucha (Dice D. Quijote) pero Cervantes dice que lo que le sirvieron fue una porción de mal remojado y peor cocido bacalao.
Lo que no cabe ninguna duda que los verdaderos pescadores y manipuladores de esta maravilla de los mares son los Vascos y Portugueses y a ellos se deben la mayoría de los platos, aunque su consumo estaba muy generalizado también en Francia (que también se dedicaban a su pesca) e Italia.
Hoy en día están apareciendo otras zonas, hablando de nuestra península, donde están apareciendo buenos oficiantes de este plato, como es la preparación de “Bacalao en Blanco y negro” de Marcos Moran del restaurante Casa Gerardo de Prendes (este plato fue el ganador del concurso establecido por Bacalao Giraldo en Junio de 2004).
Esta combinación de bacalao y tinta de calamar no es la primera vez que se oficia ya en el los primeros años de la década de los 30 se ensayó en la clasista Sociedad Bilbaína por el ayudante de Caveriviere, José Mari Zubia.
El plato consistía en unas tajadas templadas en agua a las que se napaba con salsa de chipirón, al plato se le denomino Josephine Backer en honor a la celebre cantante. El plato no prospero, tal vez el nombre influyó en ello, no me pega “póngame una ración de Josephine Backer”, tal vez un nombre mas parecido al puesto por Moran hubiese sido mas vendible.

Después de este introito vamos a centrarnos en la preparación del bacalao al pil-pil.

Bacalao al pil pil o Bacalao ligado.
Dos santos de mi devoción, gastronómicamente hablando, la Marquesa de Parabere y Busca Isusi, sostuvieron en su día la diferencia entre el bacalao al Pil Pil y bacalao ligado (llamado mayoritariamente bacalao al Pil Pil).
La Marquesa de Parabere decía en su “Enciclopedia culinaria La Cocina Completa” escrita en 1933, “Muchos confunden el bacalao al Pil Pil con el bacalao ligado; El verdadero pil pil lleva el aceite claro y quiere expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor”, por supuesto da dos formulas una que corresponde a este pil pil y otra de bacalao ligado.
Busca Isusi ya en la década de los 60 (Siglo XX) decía al efecto sobre el bacalao ligado y al pil pil.
“Existe alguna confusión en cuanto a la aplicación correcta de estas dos denominaciones de preparaciones de bacalao y hay a respecto algo escrito.
A primera vista, parece que una preparación de bacalao al pil pil debe ser similar a otra cuya composición no hay discusión alguna, como son las angulas puestas de esta forma.
El nombre es una clara onomatopeya del sonido que produce el plato sobre la mesa cuando esta correctamente preparado.

El gran tratadista y preceptista Teodoro Bardaji, propone el empleo de la palabra para significar el borboteo que hacen las angulas y el bacalao en estas preparaciones al Pil Pil.
A nuestro entender la preparación al pil pil debe ser hecha exactamente igual que las angulas, decía el Sr. Bardaji”
En los años 30 hubo polémicas si la denominación era correcta Pil Pil o ligado entre los señores Ignacio Domenech, J. Arbida (de este no hay documentación de su existencia y tal vez fuese un alias) y Florencio Gutiérrez.
El Sr. Bardaji en su libro “La cocina de Ellas” 1935 decía “Fuera de Bilbao se llama bacalao al pil pil un guiso especial y sencillo que los buenos catadores vizcaínos denomina “a la Busturiana” y este Sr. da una receta de este bacalao a la busturiana que es un bacalao al pil pil cosa que no era así. Realmente partiendo de un bacalao al pil pil luego la Señora Marcelina Elesgaray oficiante del plato añadía Yemas de huevo, Caldo de gallina, champiñones, espárragos y perejil.

Es difícil ir contra corriente así que desde hace años es aceptado que el termino bacalao al Pil Pil se refiera a lo que es en la actualidad. Una preparación en que la gelatina del bacalao se emulsiona con el aceite formado una salsa consistente y de color marfileño con un sabor muy agradable.

Orígenes del plato y evolución del mismo.
Para mi el bacalao al pil pil proviene de un proceso evolutivo del plato denominado Bacalao a la provenzal o Brandada de bacalao y con la denominación al pil pil no llega a los cien años de antigüedad.
Las primeras reseñas de este plato aparecen en el siglo diecinueve, aunque estas primeras recetas que aparecen en publicaciones de la época en nada se parecen a la actual forma de oficiar este plato.
Quiero aclarar que todo el merito de este preparado se debe a los fogones vascos y mucho han tenido que ver las Sociedades Gastronómicas.

Entre 1611 y 1745 escribió Salsete “El cocinero religioso” en el que da varias recetas para preparar el bacalao. Dando una preparación que la denomina Bacalao 3º en ajo. En la que espuma el bacalao después de haber estado lavado dos o tres veces y cuando esta tierno se aparta.
Se hace una salsa con especias, bastante ajo, y pan remojado y todo esto se deslíe en aceite, echándolo poco a poco, hasta que el pan no embeba más. Luego se echa del agua en que coció el bacalao de modo que pueda echar en cazuela, que estará sin agua. Se sazona de sal, y se proporciona el caldo, que no salga, ni claro, ni muy espeso, y dé un hervor.
Primeros pasos en la evolución del plato.
En 1837 y en la 4ª edición del libro “Manual de Cocinero, cocinera, repostero, ………” escrito por D. Mariano de Remetería y Fica, pone una receta de Bacalao con cebolla, en la que sin ser un bacalao al pil pil pero si liga una salsa con cebolla, harina, humedecido con caldo, y reducido a un punto conveniente.
Es una preparación precursora de un bacalao ligado o pil pil?
Siguiendo en mi proceso de conocer los orígenes del bacalao al pil pil doy con una receta de 1881, reseñada en “El libro de las familias, novísimo manual practico de cocina española” editado por Leocadio López en Madrid y de autor Anónimo.
Es la primera vez que veo escrito en una receta de bacalao a la Provenzal en la que se deba mover la cazuela en vez de revolver con cuchara:

Bacalao a la provenzal.
Póngase un trozo de bacalao en agua fría, y déjesele estar veinte y cuatro horas para desalarlo, y después se pone á cocer en una olla, retirándolo cuando principia á hervir, (el espumado que se hacia antes de los 60); se pondrá en seguida en una cazuela manteca, aceite, ajo y perejil, que se dejará desleír á fuego manso; en el ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, póngase en la cazuela, y de tiempo en tiempo se le va echando un poco de aceite, manteca ó leche (posteriormente se utilizo el caldo del espumado en vez de leche), y cuando esté ya espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego, con lo cual se consigue que el bacalao se reduzca á una especie de nata, (tal vez aquí quiere el autor indicar la apariencia de la Brandada de bacalao a la Provenzal? o con “nata” quiere referirse a la apariencia de la salsa?);
Este es un guiso exquisito.”
(Lo que va entre paréntesis son añadidos míos)

En el “Nuevo Tratado de Cocina” editado en 1892 por Saturnino Calleja donde viene reseñada una receta de Brandada de Bacalao en su página 215 en la que dice:
“Para exponer el modo de condimentar este plato, nos atendremos a las indicaciones del Barón de Brisse. Resumiendo dice, “después de un desalado se pone el pescado bien cubierto de agua fría a la lumbre y al primer hervor se corta el mismo con la adicción de un vaso de agua fría”.
En cuanto a la preparación dice, “una vez escurrido y –Mondado- se pone en una cazuela, se rocía con limón y se voltea constantemente el bacalao, es decir se le imprime un movimiento continuo de rotación, mientras un ayudante va derramando aceite de la mejor calidad posible, gota a gota, sobre el guiso hasta que concluya por trabarse y espesar. En este estado, se le agrega, sin dejar de remover, medio vaso de leche o de agua fría, (no especifica si proviene esta del templado). Se continua echando pausadamente aceite y cuando haya adquirido el aspecto de crema”
Añadiendo.
“Esta preparación, tiene por objeto separar las fibras del bacalao, naturalmente coriáceas y duras y aunque ha de mantenerse muy caliente durante la operación, no debe hervir nunca.”
Casi casi a esta preparación podríamos llamarle Ligado o Pil Pil
En 1900 se edito “Cocina Económica Madrileña” de autor anónimo, en la que describe una preparación que con la denominación “Bacalao a la vizcaína, de otra manera”, dice “Se cuece bien el bacalao; después de caliente se le quitan las raspas y huesos, se despedaza bien, y con un cucharón se va labrando hasta que ya está bien deshecho; luego se le va echando aceite de Valencia poco á poco; cuando está bien mezclado se le va añadiendo leche en varias veces, y cuando a su vez esté todo esto bien envuelto se pone a la lumbre sin dejar de menearlo; luego se deja en la boca de una olla que este cociendo; después de caliente se coloca dentro y puede servirse.”
Como se ve esta preparación, nada tiene que ver con el bacalao a la vizcaína y si parece una preparación hibrida entre la brandada, pil pil o bacalao a la crema..
En el “Manual de la cocinera” editado por Saturnino calleja en 1901 fusila literalmente la receta publicada por el mismo editor en 1892, en esta publicación, como dato anecdótico, aparece el procedimiento para el Bacalao a la vizcaína (Con tomate) y un bacalao a la Mayordoma y con patatas
Analizando las recetas que preceden se puede ver que es un ancestro del actual bacalao al pil-pil, con una ejecución que tiene bastantes nexos de unión con la actual manera de cocinar este plato.
En otros escritos más o menos de esta época, aparecen recetas de Brandada de bacalao con una ejecución similar, pero no reseñan el movimiento de cazuela y si el revolverlo con cuchara con lo que se desmiga el bacalao y lo que obtenemos es la denominada Brandada de bacalao, como la conocemos hoy en día y por supuesto no hay, o al menos yo no la he encontrado una preparación que se denomine al Pil Pil

Siguiendo con datos aparecidos cronológicamente y con los vocablos Pil Pil
D. Ángel Muro en su publicación "Diccionario general de la cocina" publicada en 1892 describe la salsa al Pil-Pil como una salsa roja inventada por los bilbaínos para comer sus famosos chipirones o calamares. Como se ve la salsa esta no tiene que ver en nada con la realidad, ni como se cocinaban y se cocinan los sabrosos calamares, pero es la primera vez que aparece el termino Pil-Pil asociado a una salsa.
En 1896 se escribió “Lexicon bilbaíno” por Emiliano Arriaga y para describir el Pil Pil dice: El ruido que hace la puchera cuando hierve, o el agua según va penetrando en el recipiente” (Con lo primero parece que mas o menos puede ser, pero mas que pil pil, podría ser plof plof, cuestión de oído.)
En el recetario escrito por una vitoriana Dña. Elvira Arias de Apraiz en 1912 aparece una receta de bacalao al Pir-Pir como esta Señora lo oficiaba "En una cacerola, con abundante manteca o aceite, se pone a la lumbre y cuando la grasa este caliente se le echa media cucharada de cebolla picada y antes ajos y si se quiere pimienta y nuez moscada.
Se le añade por ultimo media cucharada de harina y después el bacalao con el pellejo para arriba y bien seco con un trapo. A los cinco minutos de cocer mansamente se retira y se sirve.
En 1921 en la publicación” Mi cocina vizcaína económica” se puede ver una receta de Bacalao al pil-pil en la que dice " se prepara como los demás, se pone una cazuela al fuego con aceite y ajo y a medio freír se añade un poco de pimiento choricero, a continuación se echa el bacalao, se agita la cazuela se añade un poco del caldo de la cocción del bacalao y se sirve."
En 1929 García del Real escribía en su “Cocina Española y Cocina Dietética” pagina 209 una preparación de Bacalao al pil pil en la que usa la técnica del templado y el uso de agua del templado en la confección de la salsa, por supuesto aceite ajos fritos y unos aros de pimiento choricero. Lo que dice y se aparta de las recetas tradicionales “Se deja cocer. Cuanto mas se agite la cazuela es mejor”
Nota da una receta de Bacalao a la vizcaína tradicional y otra que apostilla “Receta de la pincha del Sr. Echevarrieta” en la que aparte de preparar una salsa vizcaína al uso dice después “Se pone en una cazuela un poco de aceite con un ajo y se pone el bacalao, moviendo la cazuela para un lado y para otro; al mismo tiempo, se la va echando un poco de agua, sin dejar de mover la cazuela, hasta que ello forma una salsa espesita blanca. Entonces se añade la salsa preparada, que no tenga nada de grasa. Luego que se ha mezclado bien, se deja a un lado de la lumbre para que conserve el calor hasta la hora de comer, pero sin que llegue a hervir”

En la década de los 30 ya las recetas van mejorando y son mas parecidas a las actuales, aunque el plato lo oficiaban añadiéndole agua del temple practica que en la actualidad no se usa, estuvo en boga hasta los 60 en que empezó a decaer y hoy prácticamente nadie la usa.
En 1930 Lorenza de Amuriza publica en la editorial Grijelmo “Cocina practica” he incluye una receta de Bacalao al pil pil, para su ejecución el bacalao lo espuma previamente. En el aceite donde se han frito unos ajos partidos, una vez dorados se sacan, se le echa un poco de harina y caldo del espumado, se ponen las tajadas de bacalao con las pieles para arriba apostilla no dejar de mover la cazuela hasta el momento de servir.
En 1931 Carlos Spriano escribió “El arte culinario” y lo edito en Buenos Aires, tiene una receta de Bacalao al pil pil muy “suya”. De momento desala el bacalao con leche. Una vez desalado lo aclara con varias aguas. Las tajadas de bacalao se colocan en una cazuela de barro con tapa en abundante aceite y un poco de perejil picado. Se pone al fuego y cuando empieza a hervir se retira a un costado, se tapa y se deja que se cocine lentamente y se sirve en la cazuela una vez el bacalao este en su punto.
Este parece ser que seria un pil pil con el aceite sin ligar con la gelatina del bacalao
En 1933 Nicolasa Pradera escribió “La cocina de Nicolasa” y reseña una receta de bacalao al pil pil. En las explicaciones que da, parece entenderse que atempera el bacalao con agua y sino lo que emplea para la salsa es agua del desalado del mismo, no esta la cosa clara, pero la receta muy en línea con la época.
En 1936 La PYSBE público “Las mejores recetas del bacalao”, actualmente se ha reeditado el libro. En su pagina 37 viene una receta de Bacalao al pil pil, de la manera que se hacia en la época, es decir templado en agua y uso de esta agua en la elaboración de la salsa
En 1947 J. Rondissoni (Profesor del Instituto de Cultura para la mujer de Barcelona) escribió “Deleites, La Perfecta Cocinera” y en su pagina 223 pone una receta del “bacalao a la pil pil” que es como se oficiaba en la época, con la salvedad que dice “Se cuece el bacalao” cuando lo típico de la época era espumarlo o templarlo. Para ligar la salsa utiliza agua de la cocción.
En 1947 J. Jamar escribió “La cocina Practica y sabrosa” en la que incluye en su pagina 108 la receta de Bacalao en salsa blanca, llamado Al Pil Pil, con una ejecución bastante ortodoxa, dice en el texto “Se van poniendo los pedazos con el pellejo hacia arriba y se echa un poco de caldo o agua. Se tiene a fuego suave, moviendo la cacerola constantemente. Cuando se vea que la salsa empieza a espesar se le añade el aceite que ha quedado en la sartén.”
No especifica si el caldo o agua que añade proviene de un templado anterior del bacalao.
En 1952 Genoveva Ruiz Zabalza escribió “Geno y su cocina” en la pagina 178 describe una receta de bacalao al pil pil que a los usos de la época lo espuma y en una sartén que previamente se han frito unos ajos se ponen las tajadas con la piel para arriba, se le añade un poco de agua del templado y se liga la salsa moviendo la cazuela.
En 1958 y en su 6ª edición (La primera creo que fue en 1930) Las hermanas Azcaray y Eguilor editan “El Amparo, Sus platos clásicos”. En la pagina 78 tienen una receta de bacalao al pil pil donde emplean el método de templado en agua y luego utilizan una pequeña porción de esta agua o simplemente agua en el emulsionado de la salsa.
En 1959 Elvira Blanco de Nombela escribió “La cocina de la Mujer Practica” y en la pagina 110 reseña una receta de bacalao al pil pil bien ejecutada usando como era habitual en la época el agua del templado junto con el aceite para ligar la salsa.
En 1963 Ignacio Domenech en su libro “Marichu La mejor cocinera española” y en su pagina 120 tiene una receta de Bacalao en cazuela al pil pil apostilla “Receta Vasca”
En su ejecución dice “Receta famosa en los caseríos vascos. Estando bien desalado, se pone a cocer con poco agua, laurel y tomillo y un poco de cebolla. (La verdad no creo que el laurel y tomillo se usase en este plato en los caseríos vascos).
En una sartén con aceite algo abundante se fríen cuatro o cinco ajos enteros; tan pronto queden bien dorados, se retiran los ajos, que solo han servido para perfumar el aceite y se vierte en el bacalao. Se cuece un poco y se sirve.
( Es esto un hibrido entre el ligado y el pil pil de Busaca Isusi y/o Marquesa de Parabere). Hago referencia a la edición que yo tengo, de 1963 pero parece ser que este libro en su primera edición editado en 1919 y en esta edición viene como Bacalao en cazuela “pin pin”, lo se por referencias, pero no lo he contrastado.
En 1968 José Castillo en su “Manual de la cocina vasca” da una receta de bacalao al “pill pill” en la que usando el método tradicional de la época, lo templa en agua y luego usa parte de esta en el ligado de la salsa.
Da una formula interesante con un templado del bacalao en aceite que el la denomina Bacalao al aceite, lo que hoy en día se hace para hacer un pil pil, mas o menos.
El mismo autor en 1975 edita “Recetas económicas de pescado” y en su pagina 34 da una receta muy particular ya que aunque usa el método de templado, y uso del agua del templado en el ligado de la salsa, añade a esta una cucharada de harina, bien es verdad que dice “Aunque el pil pil no lleva harina yo pongo algo de harina para facilitar el trabajo”
En 1970 J.L. Rueda escribió “Guía gastronómica de España” y en su pagina 169 describe una preparación de bacalao al pil pil bastante ortodoxa, la única salvedad a mi entender es que pone las pieles del bacalao hacia abajo.
En 1971 Ana Galera escribe “La cocina Vasca” en sus paginas 230 a 232 reseña 6 recetas de bacalao al pil pil y la verdad es que queda bien con todas las opciones ya que templa el bacalao en unas y usa su agua para el ligado, en otra no templa y por supuesto no usa agua y en unas la piel la pone para abajo y en otras para arriba y en una no mueve la cazuela para que el aceite no quede emulsionado.
La misma autora pero en 1975 y bajo el titulo de “365 recetas de la cocina vasca” en su pagine 97 tiene una receta de Bacalao al pil pil o ligado (Unifica la terminología en la misma receta.
Esta receta es ortodoxa en cuanto a su ejecución, lo único que pone las tajadas de bacalao en la cazuela con la piel para abajo y dice que solo debe de dar un hervor.
En 1971 Ediciones Nauta edita “La Cocina” y en su pagina 607 tiene una receta de Bacalao al pil pil en la que cuece el bacalao con laurel y tomillo, igual que hace Ignacio Domenech, para posteriormente ligar la salsa con liquido de la cocción.
Nestor Lujan y Juan Perucho en su Libro de “La cocina española, gastronomía e historia” (1972) en su pagina 180 viene a transcribir la teoría de La Marquesa de Parabere y José Maria Busca Isusi, y deja claro que al pil pil es con el aceite transparente y para el ligado manifiesta que es una preparación en la que se usa un procedimiento análogo al utilizado para la salsa verde, añadiendo que para el ligado hay que emplear el agua donde se ha templado el bacalao.
Sin embargo en su publicación “Teoría y anécdota de la gastronomía” (1974) que escribió con Luigi Bettonica y la colaboración de Ramón Cabau y Luís Albajar en su pagina 158 escribieron “El majestuoso bacalao, que, con sus cuatro inimitables versiones – al pil pil, al ajoarriero, a la vizcaína y el ligado- como se ve en este texto sigue diferenciando el bacalao al pil pil y el ligado, pero la foto que aparece con la denominación al Pil Pil es lo que para él es un bacalao ligado. Así que si los que escriben no tienen las ideas claras, como las vamos a tener los ciudadanos de a pié.
En 1977 se publica el libro “El Buen cocinar”, que lo avala la Profesora Dolores Mirabet directora del gabinete de cocina Iber. Da una receta de bacalao al pil pil que para mí y escrita en este año es una verdadera aberración, ya que ni siquiera liga la salsa y los líquidos que usa leche, agua de la cocción del bacalao y vino blanco. El poco aceite que usa es el utilizado para hacer un sofrito de cebolla y ajo al que adiciona laurel.
En 1978 el Ministerio de Comercio y Turismo edita “Menús Familiares, con 208 recetas provenientes de concursos nacionales celebrados entre 1970 y 1974.
En esta publicación y en su pagina 160 aparece un bacalao al pil pil totalmente ortodoxo.
José castillo en 1979 edita “Recetas de 200 cocineros de sociedades vascas” y en este aparecen 3 recetas de bacalao al pil pil La de la sociedad Santa Barbara de Hernani y oficiada por Benito Arluciaga ganó el 1er.premio en un concurso gastronómico. La receta que reseña es ortodoxa, con la salvedad que pone las tajadas en la cazuela con la piel para abajo. (Para mi es mas ortodoxo con la piel para arriba, ahora bien se puede empezar templando en el aceite el bacalao con la piel para abajo y cuando hay que empezar con el meneo de la cazuela, dar la vuelta a las tajadas y dejarlas con la piel para arriba)
La de la sociedad Gure Kayola de Tolosa y oficiada por Guillermo Isasti Martínez, receta premiada en el concurso de bacalao celebrado en Tolosa en Nov. 1978.
Este pil pil tiene un matiz especial ya que previamente en el aceite que utiliza para el pil pil cocina previamente unos ajos, cebolla, zanahoria y puerro. A medio dorar este conjunto añade los trozos de bacalao y a fuego lento mueve la cazuela hasta que empiece brotar la gelatina, en este momento añade una copa de Tío Pepe y sigue moviendo la cazuela.
La de la sociedad Gaztelupe de San Sebastián oficiada por Tomas Eguibar. Esta receta esta ejecutada poniendo todos los ingredientes en frió. Es decir el aceite, el bacalao piel para abajo y ajos. Arrimar al fuego y menear la cazuela vivamente durante 15 minutos, dar la vuelta a las tajadas de bacalao y seguir moviendo, de vez en cuado añadir unas gotas de agua, hasta que la salsa quede gorda.
En 1980 Candido en su libro “La cocina española por Candido” escribe una receta de bacalao al pil pil en que la salsa no se liga y queda el aceite sin ligar y pilpilenado.
En 1981 en el libro editado por Laiz S.A. tiene dos formulas bien diferenciadas de Bacalao ligado (lo que llamamos pil pil) usando agua del templado para ligar la salsa y otro que denomina al pil pil en el que dice bien claro “Se aconseja no menear la cazuela durante la confección de este plato, así como que el aceite no se oscurezca durante el guiso”
En 1982 José Carlos Capel en su libro “Manual del pescado” transcribe una receta que dice pertenece al restaurante Guria de Bilbao, en la cual el bacalao no se templa en agua, si en aceite para posteriormente ligar la salsa.
En 1982 los maestros de la cocina vasca P. Goez, L.Irizar, R. Idiaquez, P. Quintana y X. Zapirain escriben conjuntamente el libro “Grandes Maestros de la Nueva cocina Vasca” y en el aparece una receta de bacalao al pil pil de ejecución ortodoxa y en la que solo se añadiría algo de agua si hiciese falta aligerar la salsa ya que dicen “La salsa no debe estar ni muy espesa ni muy ligada”
José Castillo hizo una recopilación de recetas de cocina de abuelas vascas y edito dos libros en 1983, en el tomo 2º y en su pagina 222 hay una receta que le dicto una señora de 80 años (Dª Juana Eguia de Maruri), en la que detalla una receta de bacalao al pil pil de la época de los 40, con su atemperado en agua y el uso de esta para ligar la salsa.
En 1984 Luís Elorza de la sociedad Gaztelubide escribió Cocinar para los amigos y en su pagina 84 propone una receta de bacalao al pil pil totalmente ortodoxa.
En 1984 en La cocina práctica de Mayte aparece una receta de bacalao en la que templa el bacalao en agua y luego utiliza unas gotas de agua para ligar la salsa. El bacalao lo pone con la piel para abajo.
En 1987 Juan José Lapitz en su libro “La cocina Moderna en Euskadi” tiene una formula de bacalao al pil pil en la que no templa el bacalao previamente en agua y no utiliza por lo tanto agua en la emulsión de la salsa. Dice que son suficiente 8 minutos para ligar la salsa, yo la verdad nunca la he ligado en este tiempo usando este método.
En 1988 Maria Pilar Jerez (Muy conocida en su casa), edita la enciclopedia básica de cocina, Pescados y Mariscos dando una receta de bacalao al pil pil en la que el bacalao lo cuece por 5 minutos y luego inicia el proceso de poner las tajadas en aceite y comenzar el emulsionado, no dice nada de añadir agua del “Cocido”
En el libro de “La Cocía vasca” escrito por Rafael García Santos y editado en 1986, tiene dos recetas de bacalao al pil pil en una, templa el bacalao en agua, luego sigue el método de poner las pieles para abajo y añade un poco del agua del templado. La otra que corresponde al restaurante Guria es ejecutada ortodoxamente, pieles para arriba y el atemperado del bacalao se efectúa en aceite y este aceite es el que se usa para ligar la salsa. (Esta receta ya la tenia editada Genaro Pildain en 1981).
En 1991 el mismo autor en su libro “El Bacalao en la cocina vasca” y en sus paginas 140 y 142 tiene sendas recetas del Restaurante Itxaropena y de Pedro Lezama de la sociedad Kiroleta, ambas ortodoxas con algunos matices diferentes en cuanto al secado del bacalao después de desalado y sobre la manera de calentar el bacalao en el aceite.
En 1995 Fernando González de Heredia “Tote” en su libro Curiosidades de la cocina Alavesa da en su pagina 162 una receta del pil pil totalmente ortodoxa.
1995 “Culinaria especialidades europeas” receta de bacalao al pil pil ortodoxa

En cuanto al recetario actual hay que considerar que hay tantas formas de realizar este plato como Pueblos, txocos, aficionados a la cocina etc. Muchas discusiones de taberna acerca si el Bacalao hay que templarlo, cocerlo en aceite, añadirle un poco de caldo, mantener la temperatura baja y solo mover la cazuela fuera del fuego etc. etc. etc. Lo que si es cierto que todos los obradores de este plato, lo hagan como lo hagan, (dentro de un orden), consiguen unos excelentes resultados.

En cuanto a lo dicho anteriormente sobre el uso del agua del templado que no es prácticamente usada en la actualidad mayoritariamente, ha re-aparecido, (no tengo evaluada con que intensidad) en estos días el uso de un fumet de pieles de bacalao, así que con matizaciones se vuelve a la antigua usanza?
En la actualidad, año 2005, por supuesto el templado previo del bacalao en agua esta totalmente en desuso, ya que seria un crimen culinariamente hablando, dada la calidad actual del bacalao, pero ha aparecido la siguiente técnica, que es práctica y fiable, hasta el punto que podemos hacer un pil pil sin el tedioso movimiento de la cazuela y de una forma rápida, hasta el punto que un niño lo puedo hacer.

El proceso es el siguiente
Nos proveemos de pieles de bacalao, solo las pieles, si proceden de piezas de bacalao ya desaladas estarán listas para su uso, si provienen de piezas sin desalar las desalaremos previamente.
Las ponemos a cocer en agua de manera que cuezan bien, durante el proceso de cocción se ira extrayendo la gelatina existente y tendremos un fumet, reduciremos el agua puesta al principio a mas de la mitad.
Ahora viene el proceso de hacer un pil pil.
En una cazuela con aceite confitamos unos ajos y unos aros de guindilla para que el aceite tome el aroma de estos ingredientes. Sin que lleguen a quemarse los ajos los sacamos del aceite, así como la guindilla. Dejamos enfriar el aceite a unos 60 grados C.
En un bol o recipiente apropiado, el cual estará templado, ponemos el fumet y le vamos añadiendo el aceite como si de hacer una Mahonesa, batiendo con un batidor de alambre o con un colador metálico y en unos pocos minutos, (la ultima vez que la he hecho en 2 minutos) estará lista para emplearla en el preparado correspondiente.
La salsa no desmerece en absoluto con la preparada tradicionalmente, claro es que como yo soy un poco quisquilloso al tratar nuevas técnicas, tengo en proyecto hacer dos bacalaos al pil pil uno digamos de la forma tradicional (Moviendo la cazuela) y otra usando el proceso descrito anteriormente y dar a mis catadores unas pruebas ciegas y que la valoren.
Ahora si en el foro habéis llegado a este final y para los ortodoxos de las preparaciones al pil pil que os parece el sistema.
Me han asegurado que en los últimos concursos de bacalao al pil pil se ha utilizado esta técnica, yo la verdad que lo pongo un poco en duda, ya que en estos concursos los prepardos son bastante ortodoxo, (Tengo que investigar el tema).
Parece ser que el gran chef Aitor Elicegui, del Rest. Gaminez, tiene algun preparado en el que incluye un pil-pil que utiliza este procedimiento. Esto esta sin contrastar, cuando pueda pasare por su casa para recopilar informacion..

Esto decía Abraham García (Famoso Chef) el 2-2-2005 contestando a una pregunta que le hacían:
“Hola, hay alguna manera de hacer de forma Express e infalible la salsa del bacalao al pil pil? gracias”
Lamentablemente, no. El pil-pil, en su aparente simplicidad, es una de las recetas más difíciles, incluso para un cocinero avezado. Hay que contar con que el bacalao no se haya desalado en exceso con la consiguiente pérdida de gelatina, (Se ve que no conoce el bacalao de Casa Giraldo) con la temperatura justa del aceite, y ese movimiento de mano acompasado y sutil, como cuando se masturba un ángel.
(No estoy de acuerdo con el Sr. García, a tenor de lo escrito que esta sucediendo en estos días, a nos ser que se quiera ser un integrista ortodoxo en la ejecución de este plato)
Breve reseña cronológica de Libros en que no se especifica la existencia del Bacalao al pil pil, pero si a la vizcaína y brandada.de bacalao o a la provenzal.
Cocina Moderna Tratado completo de cocina …/Edt. H. de J. Rodriguez/1880/
La cocinera moderna/Valencia Casa de Misericordia/1888
El Arte culinario /Adolfo Solchon /1900
De Cocina/Maria Luisa Alonso Duro/1905 y en la 10ª edicion de 1944
La cocina practica/Juan Marques/1913 (no tiene la brandada)
La Perfecta cocinera/Editorial Paez/1920 (No tiene el de brandada)
La Mejor Cocinera/Editorial Calleja/1921 No tiene la brandada
La cocina de la Madre de familia/García del Real/1922
La cocina clásica española/Alberto León/1930
¿Quiere Vd. Comer bien?/Carmen de Burgos/1931
Ramillete de ama de casa/Nieves/1935
El Ama de casa – Los pescados/G. Bernard de Ferrer/ 1936
Claudina sabe guisar/I. Domenech/1940 (No aparece la Brandada)
La cocina casera/Doctora Fanny/1941
Mis mejores recetas de pescado/Carmen del puente/1941
Nuestra cocina/José Sarrau/1945
La perfecta ama de casa/Maria Luisa Rocamora/1946 (No es un libro solo de
Gastronomía) solo 4 recetas de bacalao, no tiene la brandada.
El restoran en casa/F.Sefaya/1947
Cocina/Adriana de Jurasti/1951
El arte de bien comer/Marta Salvia/1952

Libros clásicos que no mencionan el Bacalao
En el libro del Renacimiento de Martino Da Como titulado “Libro de arte culinaria” en 1450, no relata ninguna reseña sobre guisos de bacalao, lo mismo sucede en el libro de Ruperto Nola “Libro de guisados” edición de 1529
Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el colegio mayor de Oviedo escribió en 1607 “Libro del arte de cocina”, no tiene recetas de bacalao pero si de Pescado cecial.
En 1756 Juan Altamiras escribió “Nuevo arte de cocina” no tiene platos de bacalao, pero se de abadejo, que entiendo es fresco ya que no describe ningún proceso de desalado.
Para saber el orden y estructura de los menús que se estilaban en las casa de la nobleza de los siglos XVI y XVII es muy ilustrativa la obra de Yelgo de Vázquez “Estilo de servir a príncipes” pues bien en listado que describe y entre Principios, Platos y postres de unos 100 platos con sus recetas en los que no aparece ningún plato de pescado.

Meditaciones
Como se ve en los clásicos de la cocina española previos al XIX, no aparece el bacalao, hay que tener en cuenta que este producto se consideraba “Comida de pobres” y los libros que se editaron de gastronomía iban dirigidos a las clases pudientes ya que eran, las que podían saber leer.
Salsete sí escribe sobre el bacalao XVII/XVIII, pero hay que tener en cuenta que este cocinero era fraile y cocinaba para una comunidad de frailes.
En vista que a partir de los 50 todas las publicaciones hacen referencia al bacalao al pil pil, podemos decir que el plato esta completamente introducido en la segunda mitad del siglo XX.
Por lo leído hasta la fecha de esta preparación se empieza a escribir a principios del siglo XX, así que tal vez el proceso evolutivo a partir de la brandada tuviese lugar a finales del XIX.
El bacalao al pil pil empezó con el espumado, pero hay que tener en cuenta la clase de bacalao de la época, que parecían totalmente unos fósiles y no cabe duda que había que ablandarlos y a pesar del rehidratado y desalado había que templarlos en agua para un aporte mas de liquido y un reblandecimiento de las lamas del pescado y por lo tanto la obtencion mas fácil de la gelatina.
El añadido de agua del espumado a los preparados, no se si lo harían conscientes de que era rica en gelatina, dejada por el bacalao durante el tiempo de calentamiento. Lo que no cabe duda que tal vez las tajadas ya listas para guisar todavía estarían duras y las lamas estarían prietas y tal vez no dejasen penetrar el aceite templado para la extracción de la gelatina, con lo que se facilitaría con la adicción del caldo del templado.
Lo que si hay una uniformidad y un proceso evolutivo, en el templado, calentamiento del aceite, proceso de ligar la salsa hasta que por los años 80 ya de una manera muy general se olvida el templado y este templado previo se efectúa ya en el mismo aceite en que luego se ligara la salsa. Por supuesto ya en estos años, la calidad de las bacaladas es buena y se empieza a utilizar lo que se denomina Bacalao Verde, es decir las bacaladas ya no parecen peces momificados. Son años en que las casas del bacalao ya venden un producto desalado y entre ellas Bacalao Giraldo lo ha bordado tanto en calidad del producto como en su desalado, tanto es así que según mi modesta opinión no merece la pena desalarlo en casa.
En el proceso evolutivo del plato, aunque parece que se de un paso atrás, pero no es así. Las casas del bacalao venden mucho bacalao para distintos preparados sin la piel. Entonces que hacer con las pieles, ricas en gelatinas, pues eso sacarles la gelatina haciendo un fumet y
luego utilizar este fumet para ligar una salsa de pil pil, si aromatizamos el fumet, obtendremos un pil pil aromatizado también.
Apicius Junio 2005

9 comentarios:

Anónimo dijo...

Gracie dello splendito articolo su
Bacalao.
Saluti, Giorgio -Atenas-Grecia

Apicius dijo...

Gracias Giorgio por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Cariño dijo...

No sabía que el bacalao al pil-pil tuviese tanta historia. Me gusta mucho leerlo. Un saudiño.

Apicius dijo...

Hola Cariño:
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

pfgarea dijo...

...este blog es lo mejor que conozco, tiene mucho mérito semejante trabajo de investigación, aunque he de reconocer que no siempre leo los post en el ordenador, sinó que me los imprimo para leer con calma,..., por ejemplo este del bacalao se está imprimiendo y hace: tshammmm, xuuuuu, tshammmmm, xuuuu
. Maravilloso blog.

Apicius dijo...

Hola pfgarea:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Evil Preacher dijo...

Este es uno de los platos que echo de menos desde que vivo en París, ya que, aunque me apaño bien en cocina, no me atrevo con el bacalao: tengo miedo de no calcular bien cuánto dejar desalando (no hay nada más triste que un bacalao soso) y también de que no me ligue la salsa.

Como ando liado y hace tiempo que no comentaba, aprovecho para desearte un feliz año.

Apicius dijo...

Hola Evil Preacher:
No creo que te quedase mal el desalado de bacalao realizado en casa, en 36 horas con agua fría, ahora que el tiempo es frío poniendo la cazuela en un balcón y cambiando el agua cada 8 horas creo que te quedaría perfecto.
La salsa al pil pil es fácil de hacer partiendo de la gelatina que suelta el bacalao durante el confitado del mismos.
Yo creo que no debías de privarte del placer de degustar un bacalao y estoy seguro que en París habrá buen bacalao.
Así mismo aprovecho este comunicado para que e¡este año sea venturoso para ti.
Saludos

Evil Preacher dijo...

Gracias mil, Apicius; con esas indicaciones me das el coraje que me faltaba para intentarlo; lo haré a la primera ocasión.