18 febrero 2009

Magras con tomate, Aragonesas o Navarras

Articulo que edité el 18 Noviembre 2006

Las magras con tomate tenia asumido sin ningún estudio y solamente por que era donde las oficiaban profusamente, que eran oriundas de Navarra, pero un amable contertulio de un foro gastronómico me orientó un poco diciéndome que debían de ser patrimonio de los pueblos de la ribera del Ebro, tanto de Navarra como de Aragón, y lo más probable es que tuviera razón.
Así que me he armado de paciencia y he repasado libros y escritos y veo que Nestor Luján y Juan Perucho, en su libro de La gastronomía Española, mencionan en Aragón el Jamón de los pueblos de Teruel y hacen mención de las Magras con tomate. Sin embargo, no las citan en la sección de Navarra.
El Larousse Gastronomico, cuando desarrolla el vocablo “Magra”, dice: se denomina así, en algunos lugares de España y principalmente en Aragón...
En la publicación “Como conocer la cocina española” de Enrique Sordo, las magras están reseñadas en el capitulo de Aragón.
En “La cocina de ellas” de Teodoro Bardaji, dice: Así las llaman en mi tierra (soy baturro para servir a ustedes)
Montalban, tanto en su publicación: “El otro recetario” y “La cocina de la harina y el cordero”, las magras las describe en la cocina aragonesa y una de sus recetas la titula “Magras a la turulonse”.
Solamente en un libro he encontrado como procedentes de Navarra, cuyo titulo es “La cocina popular Navarra” de Víctor Manuel Sarobe.
He revisado en mis archivos 3200 entradas en el que el Jamón figura como ingrediente y de ellas solo 138 eran de jamón con tomate y en la búsqueda de magras con tomate he encontrado 34 entradas.
Lo que sí he notado una cosa curiosa, que tanto las recetas de Jamón como de magras con tomate todas ellas son del siglo XX y aún en éste solo he encontrado algunas referencias en lo que podíamos llamar “Libros clásicos” de la época: La mejor cocinera (1921), Arte culinario (1931), El Amparo, Ama de casa (1935), pero los demás clásicos, que he consultado, no hacen mención de las mismas.
Del jamón hablan todos o casi todos los autores gastronómicos empezando por el romano Apicius.
Lo que sí me ha extrañando en el recetario de Salsete, (final del XVII, cocinero de una orden religiosa sita en Pamplona), en el que aparece el uso del tomate por primera vez en un recetario, solo hace mención a carne con salsa de tomate.
Yo estaba un poco fuera de onda. Motivo de mi confusión. Mi padre era Navarro y en todas las cocinas de mis tías se hacían magras con tomate y en casa de mis padres también, así que por inercia siempre habia asumida la paternidad navarra de este plato.
Luego también me ha confundido el hecho de que durante las corridas de toros en Pamplona, la merienda típica que se hace después de la lidia del 3er. toro, son magras con tomate, tanto es así que lo degustan hasta las autoridades del palco.
Otro motivo de mi confusión en la procedencia, es que en un texto leí que las magras con tomate estaban presentes en los almuerzos de Mecetas.
Las Mecetas son mucho más antiguas que la aparición del tomate en Europa. Una de las primeras referencias que se tienen data de 1537 en que unas células reales las prohibían.
Así que dejo al libre albedrío de los lectores determinar si la procedencia de las magras es Navarra o Aragonesa.

4 comentarios:

Evil Preacher dijo...

Gracias por esta entrada, buen ejemplo de dos de las características que me encantan de este blog:
Rigor cotejando las fuentes, aunque contradigan las posiciones iniciales, como un científico. Y la coherencia con los otros blogs, ya que vimos recientemente la receta de las magras en La cocina paso a paso, estableciendo un diálogo entre historia y práctica de la gastronomía.

Apicius dijo...

Hola Evil Preacher:
Gracias por lo que dices y sobre todo por tenerte como lector.
Saludos

Miguel A. Román dijo...

Permíteme, mi buen amigo, que abunde en el tema, aunque creo que en vez de aclararlo puede que lo complique aún más.

Para empezar, citas que no hallas receta anterior al siglo XX. En "El Practicón" de Muro, 1893, figura la siguiente receta:
Jamón con tomate
El jamón ya frito como lo he formulado(*), y colocadas las magras en una fuente cubierta o legumbrera, se vierte por encima salsa espesa de tomate y se deja al amor de la lumbre la fuente para que la salsa penetre bien en el jamón.
Yo bien sé que no es ésta la receta común, o sea la de rutina, pero no hay más que probar una y otra, y comparar.
Donde dice salsa de tomate léase otra salsa cualquiera, que al jamón todo le va bien.


(*)La formulación del jamón frito a que refiere, viene unas páginas atrás, que transcribo aunque sea exhaustivo para este comentario, porque no tiene desperdicio el buen hacer y opinar de este señor:
Jamón frito
Es plato muy socorrido, y es rara la casa en que no se hace a menudo, o en donde no se ha hecho alguna vez, pero también son contadas las cocinas en las que se sabe freir el jamón.
El jamón frito, -lo que se entiende por frito- requiere en todas partes, que las magras estén en remojo, en agua. Dios sabe cuánto tiempo, para perder la sal.
Pues bien, yo procedo de otro modo. Escaldo las magras de jamón en una tartera, con agua hirviente, y luego las doy tres hervores.
Después saco el jamón y lo sumerjo sucesivamente en dos aguas frías, y lo hago escurrir y enjugo con una servilleta, y enharino las lochas, nada más que para mancharlas de harina, y las frío después en tres minutos, en mucha manteca de cerdo bien rusiente.
Este es el jamón frito, que sabe a jamón, y que se puede comer sin romperse uno un diente -como sucede con las magras fritas en muchas cocinas- y lo que es mejor, sin dejarle a uno sed para todo el día.


No sé si esta receta se te ha "escapado" (pues me consta que la obra de Muro figura entre tus fuentes documentales). Bien está, de todas formas, que, total, por 7 años, El Practicón forma parte de la literatura gastronómica del siglo XX.

Ahora, vamos al estado histórico de las magras

En 1841, el Duque de Rivas publica este romance donde da plato y ubicación anómala:
En la ruta de Portillo
y en las márgenes del Duero,
hubo (aún escombros lo dicen)
una venta en otro tiempo.
A su puerta una mañana
estaba sentado un lego
de San Francisco, tres mulas
de los ronzales teniendo.
De la venta en la cocina
se hallaban dos reverendos,
de una sartén apurando
magras con tomate y huevos.


Antes todavía, en 1832, Larra, bajo el seudónimo de Fígaro, cuenta un memorable y castastrófico almuerzo en "El castellano viejo", donde además de un cocido sin fisuras, pone magras con tomate sobre la mesa madrileña:
A todo esto, el niño que a mi izquierda tenía, hacía saltar las aceitunas a un plato de magras con tomate, y una vino a parar a uno de mis ojos, que no volvió a ver claro en todo el día.

También Galdós refiere una cita ubicada en el Madrid popular:
Y si yo, Francisco Torquemada, Marqués de San Eloy, me metiera en un ventorrillo de esos que hay hacia los lavaderos, y pidiera un plato de callos, o unas magras con tomate, ¿qué diría la voz pública?...
Galdós, Torquemada y San Pedro (1895)

Pero años más tarde, el propio Galdós en una de sus Episodios Nacionales, de Cartago a Sagunto, cap. XIX (hacia 1911) las ubica con alta concreción como habituales del muy navarro pueblo de Allo, cerca de Estella, donde desarrolla parte de la acción:
Me encontraba yo en el lugar de Allo hacia el 20 de junio. [...] Muy tempranito me servían el desayuno: sopas de sartén con torreznos. A las diez me regalaban con media pinta de vino y una escudilla de aceitunas. Al filo de las doce ya estaba en la mesa la sacramental sopa de ajo; después el riquísimo Chilindrón, un guiso de cordero con pementonicos de cuerno de cabra; luego las magras con tomate, y de postre los blandos roscos y el mostillo dulzón.

Hay que aclarar de esta cita, que Galdós era amante de la buena mesa como lo fue Cervantes, abundando en su obra las citas gastronómicas bien documentadas. A este tenor te transcribo el párrafo siguiente de la misma obra como prueba de que el conocimiento de la cocina navarra de la época que muestra el escritor grancanario no es baladí y que, muy probablemente, habla de experiencias en paladar propio:
Por la tarde me iba con los oficiales guiris al casino de la placeta, conocido por el de la Mormoña. En él tomábamos café, coñac y algún piscolabis, para conservar las fuerzas hasta la hora de la cena. Ésta empezaba con la ensalada al uso navarro; seguía el abadejo en ajo arriero, y el lomo con pementones picantes. Y vengan pintas y más pintas para remojar y reblandecer el suculento comistraje, que terminaba con gran acopio de frutas secas y del tiempo.

En fin, que como te digo, poco aclaro y algo complico, pero me pareció interesante que tuvieras estas referencias histórico-literarias.

Ten por seguro que te leo con frecuencia, y que si no te comento más es porque tu erudición es tanta y tan correcta que los mortales poco tenemos que añadir.

Apicius dijo...

Hola Miguel A. Roman:
Como bien dices manejo la obra de Muro ya que la poseo y es verdad, se me escapó, ya que la refleja en el Practicón y por lo tanto tenemos la receta, aunque no muy ortodoxa, en el siglo XIX.
Lo de ortodoxa es relativo ya que el Sr. Muro para la salsa Pill Pill (con esta ortografía) dice, "Nombre nuevo de una salsa roja que los gastrónomos bilbaínos han inventado ahora para comer sus sabrosos chipirones ó calamares"
Tus referencias literarias son muy interesantes y pasan al archivo.
No me saques los colores, ya que tu si que sabes y mi ignorancia es mucha.
Estoy cansado ya que quiero abarcar más de lo que puedo, ahora estoy asistiendo a unas jornadas de Joven cocina y termino cansado ya que últimamente no trasnocho y he dejado de cenar (solo una manzana), así que para seguir con una ingesta moderada estos días solo tomo una ensalada para compensar la cena.
Gracias por todo Miguel A.
Saludos