15 enero 2008

De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (Intoduccion, 1ª Entrega)

Hace unos días hice una entrada en la que mencionaba el Cocido Vitoriano, lo hice sin más y sin profundizar en el asunto.
En la actualidad es un preparado que no se ve, al menos en las cartas de los restaurantes que visito.
¿Pero realmente este cocido puede ser llamado Cocido Vitoriano?. Yo como vitoriano, no de nacimiento pero si de sentimiento, me gustaría que fuese una preparación genuina vitoriana, pero el cocido (La olla) era muy popular en toda la geografía hispana. Lo único que puede causar alguna confusión es el uso de las alubias y garbanzos en el mismo cocido, pero como veremos en las siguientes entregas, esta combinacion es más popular de lo que nos parece a los vitorianos.
La primera noticia sobre la denominación "Puchero" que en Vitoria, que al menos tengo yo, es la que en octubre de 1846, Alejandro Dumas, camino de Madrid para asistir como cronista oficial a las bodas de su amigo el Duque de Montpensier con la infanta Luisa Fernanda y de Francisco de Asís Borbón con Isabel II, lo tomó y dejo escrito en sus crónicas "que en una fonda muy alabada tomo el Sopa de Azafrán, Puchero y un plato de garbanzos"
¿Pero, este no era el plato del pueblo llano españo? La Olla, tan rica o pobre como se quiera.
Así que me he liado la manta y voy a intentar, si tengo el tiempo necesario, caminar por este camino de la ollas.
De momento estoy en fase de recopilación, desde las reglamentaciones existentes para regular las casas de postas y posadas, pasando por las Ordenes Reales para el funcionamiento de las diligencias, a los menús que degustaban las diferentes cofradías vitorianas, para poder determinar cuando y como se unieron las alubias y garbanzos en el cocido vitoriano, bien es verdad que esta unión no se hacia en la olla, sino en la mesa al gusto del comensal ya que el cocido vitoriano se oficiaba en tres ollas (Segun Bardají).
Mucho trabajo de búsqueda en la Fundación Sancho el Sabio, ya veremos como termina el proyecto y hasta donde puedo llegar.
La aparición de las ollas anda alrededor del siglo XV como una modificación de la Adafina, que era un plato judío que se cocinaba para el Sabbath, esta Adafina estaba compuesta de garbanzos, pasta en fideos, carne de ternera y aves preferentemente de pollo. Se servían con huevos duros.
Hay quien dice que el termino Adafina viene del Árabe y de la palabra "Dafana" que significa tapar, toda olla se debe oficiar tapada.
En esta época y ya cristianizada la olla esta se componía de: Garbanzos, Alubias, verduras y las carnes y aves. El servicio se realizaba: Primero una sopa con el caldo de la olla, luego el plato de garbanzos, alubias y vegetales para rematar con las carnes.
Así que voy a comenzar con la la Olla Podrida y el porque de su nombre:
El nombre de podrida no le viene de ser un guiso putrefacto sino de la palabra "Poderida" poderosa, suculenta etc.
Otros tratan de justificar su nombre de podrida en función del infecto hedor que, se supone, debían despedir las carnes empleadas, en una época que los transportes eran lentos y se carecía de medios para conseguir una mínima conservación de los alimentos, estos se ingerían, casi siempre, en un estado de incipiente descomposición.
Covarrubias, en el siglo XVII y en su libro “Tesoro de la lengua Castellana” la define así: “La que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”.
El gran Careme, (Fue el primero y, sigue siendo, el mas grande de los cocina autores), al analizar los potajes españoles, se extrañaba de la prodigiosa variedad de carnes, raíces y verduras que componían la olla ibérica.
Firme en sus convicciones imaginaba, sin acritud, el cocinero francés el aspecto de desarreglo que debía ofrecer el conjunto después de una larga ebullición.

Por vez primera es citada en castellano a principios de XVI por el monje franciscano Antonio de Guevara, cronista de Carlos V
Plumas insignes de nuestro Siglo de Oro: Lope de Vega, Cervantes, Calderón de la Barca, Quevedo etc. elevaron a categoría de mito el plato-símbolo de la cocina de ebullición española.
Sancho Panza habla en varias ocasiones de las ollas podridas “que mientras más podridas son mejor huelen”. El Golosazo, así le increpaba don Quijote, decía ya de gobernador de la ínsula Barajaría “aquel platonaza que esta más adelante vagando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas hay no dejaré de topar con alguna que no sea de gusto y de provecho.
En 1866, cuando ya el plato agonizaba en nuestro país, el Diccionario de la cocina francesa editado por Plon se expresaba en los siguientes términos “Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en el ´pot au feu´, sino las dos mejores entradas de la cocina francesa, Las anguilas a lo real y Perdices a la Medina-Celi que hicieron su entrada en Francia de la mano de la reina Ana de Austria, (aunque el pot au feu fue cronológicamente anterior al momento en que la Reina Ana esposa de Luis XIII trasladara las ollas a la corte de Francia).
Pero lo mejor sobre la olla nos dejo dicho Lope de Vega a través de un dialogo de El hijo de los leones, acto II

Joaquín Y ¿qué tenéis que le dar?
Bato Una reverenda olla
a la usanza de la aldea,
que no habrá cosa que coma
con mas gusto cuando venga;
que por ser grosera y tosca,
tal vez la estiman los reyes
mas que en sus mesas curiosas
los delicados manjares.
J... Me conformo con la olla
Píntame el alma que tiene
B... Buen carnero y vaca gorda;
la gallina que dormía
junto al gallo, mas sabrosa
que las demás, según dicen.
J... Me conformo con la olla
B... Tiene una famosa liebre
que en esta cuesta arenosa
ayer mato mi Barcina,
que lleva el viento en la cola.
Tiene un pernil de tocino,
quitada toda la escoria,
que chamusque por San Lucas.
J... Me conformo con la olla.
B... Dos varas de longaniza
que compiten con la lonja
del referido pernil;
un chorizo y dos palomas...
Y si questo, Joaquín,
Ajos, garbanzos, cebollas
tiene, y otras zarandajas.
J... Me conformo con la olla.

Zarandajas = en esta época significaba verduras de la huerta.

La traducción del celebre poema “La Gastronomía” del francés Berchoux, debida a José de Urcullu. Urcullu adapta la traducción del pot-au-feu a la olla podrida.

Ya la sopa presentan en la mesa
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡oh, cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras la sopa
una podrida olla va viniendo,
no deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo,
acompañados de tocino fresco.
Después han de ir saliendo los principios
anchamente dispuestos y con tiempo
que el suave olor salga de sus salsas
deje a cuantos estén allí suspensos.

Pero como era una Olla Podrida:
Se procuraran de chorizos y garbanzos, tomaran 10 libras de cuarto trasero de buey, Sazonamos y atamos propiamente esta gran pieza; después de haberla cortado en ángulo recto, la ponéis en una olla con seis pintas de buen caldo y le añadís un cuarto de cordero entero, tres libras de ternillas de cordero, una gran tajada de jamón, desalado de antemano, un pollo normando, dos palomas, un pato, dos perdices viejas, dos codornices, una libra de tocino, ocho chorizos y dos libras de garbanzos, que los habréis tenido a remojo 24 horas en agua caliente, con el fin de ablandarlos, los garbanzos se cocerán dentro de una bolsa de lienzo con tres pimientos, seis clavos de especia, macis, un trozo de nuez moscada.
Preparación de las verduras:
Ponéis cuatro lechugas/coles, 20 zanahorias, otro tanto de nabos que cortareis en bastoncillos tan iguales como sea posible, se blanquean y se rocían con el caldo de vuestra olla, dejar hervir todo y preparar por otro lado, 12 fondos de alcachofa bien limpias y dejar cocer con 24 cebollas pequeñas en otro recipiente, añadiéndoles un poco de azúcar.
Coged después medio kilo de judías verdes cortadas en rombos, pequeñas habas de huerta, pepino, puntas de espárragos y pequeños guisantes verdes, que habéis de estofar con el caldo de la olla y pondréis a cocer cada legumbre en particular en una pequeña cacerola.
Con todo el cocido a punto y cuidadosamente preparado, añadís las carnes y legumbres, cubriéndolas con cuidado para tenerlas calientes; pasar el caldo de vuestra olla, desgrasarlo, clarificarlo con dos claras de huevo, pasarlo por una extremeña y tenerlo hirviendo sobre una esquina del fogón.
Colocáis las coles y lechugas sobre una bandeja en el orden siguiente: una cuarta parte de col, una zanahoria, una lechuga, un nabo y así sucesivamente, siempre en alternancia hasta que se hayáis formado una corona alrededor de la bandeja y en el hueco del centro pondréis los garbanzos.
Ponéis las carnes encima y haced con los fondos de alcachofa y las cebollas un segundo cordón que deberá cubrir el primero. Glasead todo, las carnes y legumbres con caldo reducido, el caldo reducido sobrante se servirá en amplios boles.

OILLE (OLLA PODRIDA)
(Según Le grand Dictionnarie de Cuisine d´Alexander Dumas, 1873)

Potaje de origen español.
Se distinguen 3 clases de ollas podridas, o más bien tres variedades de este gran manjar.

(1) La vieja sopa a la francesa, que suele ser llamada gran olla podrida por los cocineros de los tiempos de Luís XIII y en las cartas de Mme. De Maintenon.
(2) La verdadera olla podrida siguiendo la formula extranjera, es un manjar no muy complicado que los cocineros franceses no son muy dados de incluirla en sus menús, es un plato caro como para que no se sirva jamás frecuentemente.
Se sabe que en casa de los embajadores de España, este potaje forma parte de la representación diplomática y de la ceremonia oficial.
Es un plato obligado de un Grande de España o de un titulado de Castilla.
(3) La olla podrida moderna, a la francesa, es un excelente plato noble, pero esta suntuosidad no tiene nada de espantoso o inaccesible.

La olla podrida ha ido transformándose en lo que hoy son los cocidos de muchas zonas de España y de Hispano América.

5 comentarios:

Evil Preacher dijo...

Tenía mucha curiosidad sobre el origen de este plato y me alegra saber que este post es el inicio de una serie. Había oído de fuentes más o menos dudosas la historia de la adafina, aunque sin el nombre, que decían que su cocción era tan prolongada para no tener que cocinar en sabath; pero también había oído otra historia que lo relaccionaba con el alcuzcuz y no sabía a qué carta quedarme; ahora ya sí, puesto que tengo total confianza en su autoridad.
Gracias por toda esa investigación.

Anónimo dijo...

Me ha resultado muy interesante su recopilacion. Estoy especialmente interesada en el tema de la olla podrida, en su historia y en todo lo referente a este plato.
Le ruego que si tiene información sobre esto o sitios donde yo pueda buscar me lo facilite por favor. Muchas gracias. Un saludo
eli_19_19@hotmail.com

Apicius dijo...

Hola Eli 19_19_
Poco a poco irán saliendo las siguientes entregas.
La bibliografía que hay que manejar y leer es muy amplia.
Gracias por leerme.
Saludos

galidro dijo...

Es exactamente lo que me han dado en la clase de restauración (dip.turismo), pero como me había quedado con alguna duda...ahora ya lo tengo claro, gracias!

Apicius dijo...

Hola Galidro:
Gracias por el comentario y me alegro que haya sido de utilidad.
Me supongo que habrá leído los cinco envíos sobre este tema que están en este blog.
Saludos