23 septiembre 2010

Lúpulo, la flor amarga y el Gruit

El lúpulo como planta aparece reflejado por primera vez en la Historia Natural de Plinio el Viejo, enciclopedia de 37 libros escritos entre los años 23 al 78 de nuestra era.
El lúpulo era más conocido por su capacidad destructora de árboles, por los cuales se enredaba y ascendía. Por ello los romanos lo denominaron como Humulus lupulus (lobo de la madera) ya que se decía que destruía robles del mismo modo que un lobo haría con un rebaño de ovejas.



La única constancia sobre el uso de lúpulo para la elaboración de bebidas la tenemos en los textos judíos, cuando estos estuvieron cautivos después de que Jerusalén fuese destruido en el año 586 aC. Por lo visto elaboraban una bebida fuerte que pensaban curaba la lepra y también la utilizaban en bebidas que hacían por infusión como relajante para combatir el insomnio.
El lúpulo es una planta vivaz diótica de la familia de la cannabináceas pariente del cannabis, de donde le vienen las propiedades relajantes, también es pariente lejano de la ortiga.
Hasta mediado del siglo VIII no aparecen datos fiables de su cultivo y estos aparecen en Hallertau (Baviera), (actualmente la región con mayor cultivo de lúpulo en todo el mundo con un 25% de la producción Mundial, puede que el dato esté un poco desfasado).
Las conocidas cervezas de abadía, "cerevisa monacorum" se fabricaban en las Abadías, of course, y los monjes guardaban celosamente el secreto en cada comunidad, tanto es así, que inclusive no todos los frailes conocían el secreto de su fabricación. Refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor y sus propiedades como conservante. Será entre los años 816-837, en la localidad de St. Gallen, situada en la actual Suiza, donde se construyó un monasterio en cuya cúpula se pueden observar pinturas que muestran una instalación para elaborar cerveza. En el 1.079, la abadesa Hildegarde de St. Ruprechtsberg menciona el poder antibacteriano del lúpulo y apunta que la cerveza aromatizada con lúpulo se conserva mejor que la que no lo utiliza. Su "Física Sagrada" contiene la mención escrita más antigua de la utilización del lúpulo en la elaboración de la cerveza. El poder preservante o antibacterial, se encuentra en una resina pegajosa y amarga que desprende del polen de la flor del lúpulo.
(Creo que la abadesa, como escriben algunos, no pudo mencionar el poder antibacteriano del lúpulo, ya que las primeras bacterias se observaron en 1683 por Antón van Leeuwenhoek, aunque la existencia de microorganismos fue hipotetizada a finales de la Edad Media. En el Canon de medicina (1020), Abū Alī ibn Sīnā (Avisenn) planteaba que las secreciones corporales estaban contaminadas por multitud de cuerpos extraños infecciosos antes de que una persona cayera enferma, pero no llegó a identificar a estos cuerpos como la primera causa de las enfermedades.)
A pesar que ya se cultivaba esta planta, no aparece su utilización como ingrediente para la cerveza en Hallertau (Baviera), hasta el año 1079, pero no fue hasta el siglo XIII cuando el lúpulo amenaza de muerte y mata al “Grut” que era una mezcla de diferentes vegetales, unos silvestres y otros cultivados, que se utilizaban para dar amargor y otras connotaciones a la cerveza, algunos de estos vegetales se sabe hoy en día que tienen propiedades bactericidas.
Como todas las innovaciones el camino del lúpulo fue largo para implantarse en otras localidades y/o naciones.
Parece ser que hasta 1400 no llega una cerveza con lúpulo a Inglaterra procedente de Holanda. Aunque este vegetal fue proscrito en 1519 como una "mala hierba malvada y perniciosa", ¿Qué sabios eran los cerebros de la época? ¿Sucederá, con el paso de los tiempos, lo mismo con las prohibiciones de nuestra época?.
La prohibición anterior debió durar hasta el año 1524 cuando se cultivó oficialmente en el sudoeste de Inglaterra.
En el año 1629 salta el lúpulo el charco y se comienza a cultivar en América
En 1516 se proclama la ley de la pureza, que se aplicó en Alemania y prohibía en la fabricación de la cerveza nada que no fuese agua, malta, levadura y lúpulo, que gran paso se dio en la fabricación de la cerveza.
En muchos lugares, la iglesia, ¡como no¡, puso muchas trabas, para el uso del lúpulo ya que muchas de ellas cobraban el impuesto sobre el Gruit (Gruit Rights) y por lo tanto el lúpulo debía de ser diabólico, si perdían alguna de sus prebendas.
El Gruit, también llamado Grut, es una vieja combinación de hierbas para dar amargor y sabor a la cerveza, antes de generalizarse el uso del lúpulo.
La mayoría de las hierbas que se utilizaban para componer el Gruit eran ligeramente narcóticas, desde moderado a un suave espectro.
Algunas de las hierbhas que se utilizaban para el gruit:
Artemisa (Artemisia vulgaris), Altamisa, Hierba de San Juan o Hierba Criminal
El aceite esencial de Artemisa contiene Tuyona (Thujone) y eucaliptol, y es bastante toxica debido a la tuyona que produce alucinaciones y convulsiones.
Para la cerveza se atizaba las flores y hojas secas, ya que frescas no se consideraban aptas para su uso.
Da a la cerveza un sabor (amargo/dulce) y agradable aroma.
Artemisia Amarga (Artemisia absinthium) también conocida como Ajenjo, Ajorizo o Hierba Santa.
Esta planta es una herbácea perenne, de raíces leñosas y duras, el tallo es recto que suele tener hasta algo más de un metro. Crece en terrenos pobres. Su sabor es fuertemente amargo debido a la absintina que contiene. Su aceite esencial es extremadamente venenoso. Hoy en día entra en la composición de algunos licores y vermuts.
Conocida desde la antigüedad ya por los egipcios, transmitida después a los griegos, esta hierba ha sido denominada la "madre de todas las hierbas” dadas sus múltiples aplicaciones curativas. Se utiliza como tónico, febrífugo y antihelmíntico, así como en la elaboración de la absenta. En 1890, el hada verde, como era llamada la bebida de Ajenjo o Absinthe, desencadenó olas de borrachera en Europa. Fue la musa inspiradora de los poetas y artistas. Se le atribuyen poderes alucinógenos. Contiene principios amargos (absintina), a las que debe sus propiedades digestivas; aceite esencial rico en tuyona, de acción vermífuga y emenagoga, pero tóxica en dosis altas; sales minerales (nitrato potásico) y taninos.
Para la cerveza utilizaban toda la planta, pero preferentemente las flores y hojas secas.
Es probablemente la mas amarga de todas las hierbas conocidas.
Las hojas resisten putrefacción, y han sido uno de los principales ingredientes antisépticos. Si se usa con moderación, ofrece cervezas con un agradable sabor y un complemento del sabor de la malta.
Debido a su grado de amargor y a su toxicidad, debe de ser empleada con mucha prudencia.
Milenrama (yarrow) (Achillea millefolium), también conocida como Espuma de la Leche, Hierba del Carpintero, Hierba de Aquiles, Colchón de Pobre.
Es una planta herbácea de terrenos de cultivo abandonados y orillas de caminos. Ha sido probablemente una de las hierbas más utilizadas en el mundo, es Amarga, astringente sabor con un leve aroma. Su sabor no es abrumador y es muy delicioso.
Antiguamente para la cerveza se utilizaba toda la planta, en particular flores y hojas, con lo que se obtenía el amargor en la cerveza y su conservación por la acción antibacteriana, antimicrobiana y ser de propiedades antisépticas.
Mirto de Brabante o mirto de turbera (Myri gale)
Las hojas tienen sabor astringente, balsámico, amargo, con un fuerte pero no desagradable y más bien picante aroma. La aplicación más importante de esta especia fue durante el aromatizado de la cerveza antiguamente. La utilizaban en la edad media, lo mismo que hoy se utiliza el lúpulo es decir que se cuece con el mosto, también lo añadían en el proceso de fermentación.
Enebro enano (Juniperus Communis)
Las bayas son agradables, dulce-amargo aroma que recuerda a la ginebra, son dulces, con un toque de pino y trementina. Produce una ligera sensación de ardor en la boca.
Su uso es tradicional en la cerveza de los países escandinavos: Noruega, Finlandia y Suecia. Son varios los métodos utilizados en estos países para la elaboración de cerveza ale con Enebro: en alguno se hierve macerado y mosto. En otros se hierve el mosto solamente, y por último no se hierve ni macerado ni mosto (esto se conoce como ALE Cruda).
Romero silvestre, también conocido como Té de Labrador (Rhododendron Groenlandicum)
Utilizaban esta planta en la composición del grut, por su agradable frescor y picante aroma. Se utilizaban flores y hojas. Es de sabor amargo y hay que tener en cuenta que es toxica, produciendo dolores de cabeza
Brezo (Calluna vulgaris)
De esta planta se utilizan las flores y tallo, es amarga y con un fuerte aroma. Para su utilización en cerveza se cuece con el mosto por hora y media.
También se utilizaba el BrezoTretalix de hojas más pequeñas que el anterior pero con el mismo aroma y sabor. Su utilización similar al Brezo,  Calluna vulgaris.
El Regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuca, también se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de fumar en pipa que le caracteriza por su olor dulzón.
Se utilizaba y actualmente también se utiliza en algunas cervezas.
Se usa en la cerveza para promover la dulzura, cremosidad y el color negro, ideal para las porters y stouts. El regaliz contiene en su raíz glicirricina, sin azúcar fermentable que es un 30-50 % más dulce que la sacarosa. Por lo general, una pieza de raíz se corta en trozos y se usa en el hervor que nos dará dulzor (no fermentable) y delicioso sabor.
Salvia Officinalis (Salvia)
Aroma y sabor: Es agradable y de sabor ligeramente amargo. Es conocida por sus propiedades antibacteriales, los antibióticos y las propiedades antisépticas, por lo tanto, en gran medida la ayuda a mantener la estabilidad de la cerveza.
Se utiliza la totalidad de la planta tanto en verde como seca.
La ale con Salvia fue una de las principales cervezas fabricada en la Edad Media y se consideró altamente medicinal y salubre. Los aceites volátiles no son muy solubles en agua y necesitan del alcohol para ser debidamente extraídos. Es así como utilizándola en "Dry Hopping", el alcohol generado por la fermentación puede extraer lo más noble de esta hierba.
Hiedra terrestre (Glechoma hederacea),
La planta era conocida en la Edad Media como (Herba Hederae terrestris) aunque hoy en día es poco utilizada.
En homeopatía se utiliza para tratar las bronquitis, catarros, asma y afecciones intestinales.
Contiene marrubina que ejerce efecto pectoral y expectorante, muy útil contra la tos.
Moderadamente tóxica debe utilizarse con precaución.
Contiene un principio amargo, la marrubina que es una lactona diterpénica semejante a la del manrrubio, pero aquí está en menor cantidad. También posee trazas de aceite esencial, colina, taninos y ácidos-fenoles (cafeíco, clorogénico, etc.).
Marrubio (Marrubium vulgare),
El marrubio es una planta herbácea, vivaz, de aspecto blanquecino por estar recubierta toda ella de una fina vellosidad. Las flores, blanquecinas, se presentan reunidas en cabezuelas a lo largo del tronco.
Siempre se ha considerado al marrubio una planta útil para el hígado; así queda recogido en el Dioscórides, famoso libro sobre plantas del siglo I.
Es una planta muy vellosa que despide un olor característico, parecido al aroma de una manzana.
La planta es originaria de Europa meridional y suele crecer espontáneamente en lugares abandonados, bordes de caminos, al pie de muros, entre los escombros, etc. En España se la puede encontrar por toda la Península y en las islas Baleares
Se ha usado tradicionalmente para la Cerveza del marrubio o Cerveza Inglesa del marrubio es condimentada con hierbas, principalmente marrubio, se bebe en el sur de USA, Australia y Inglaterra.
En infusión como remedio antitusivo, y para todo tipo de enfermedades derivadas del frío en general.
Se desaconseja su consumo durante la gestación.
Marrubium vulgare también se usa como un repelente de langostas en agricultura.
Beleño (Hyoscyamus nige) , también conocido como apestoso, mora o beleño negro, Es una planta de la familia Solanáceas que se originó en Eurasia, aunque ahora se distribuye a nivel mundial. Es una planta sico activa que produce alucinaciones y hasta la muerte.

El jengibre puede resultar conocido para muchas personas, aunque la mayoría no sepan a ciencia cierta si sirve como condimento en sí o forma parte de algunas salsas y aderezos. Se trata de un alimento muy apreciado desde hace miles de años en la gastronomía de los países orientales que también es empleado por sus propiedades medicinales.
De sabor dulce, intensamente aromático y ligeramente picante, por lo que se emplea en numerosas preparaciones. Contiene una sustancia llamada gingerol, el responsable del sabor picante de este condimento.
Se siguen fabricando artesanalmente cerveza de jengibre, aunque no es tal cerveza ya que no contiene malta. Es un aditivo que se utiliza en algunas cervezas con tintes exóticos.
El anís, anís verde o matalahúga, Pimpinella anisum L., es una hierba de la familia de las apiáceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental.
Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos currys y platos de marisco. Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas.
Actualmente no he encontrado ninguna cerveza que tenga como condimento semillas de anís, no digo que no la haya.

La nuez moscada es el fruto de árboles perennifolios del género Myristica, de la familia de las Myristicaceae, procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis.
Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán. El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII, hoy en día se puede encontrar su uso generalizado sólo en la cocina holandesa.
En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que se creía podía evitar la peste. Los árabes negociaron con ella durante la Edad Media en los prósperos mercados del Océano Índico. A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo de este comercio, incluida la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate. En el siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses
En la medicina tradicional, la nuez y el aceite se utilizaron para tratar enfermedades relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo. La Myristicina es, probablemente, el agente químico responsable de los efectos psicotrópicos del aceite de nuez moscada.
Hoy en día se está utilizando en algunos combinados de cerveza con alcoholes fuertes.
Que suerte se tuvo cuando promulgaron la leyes de la puereza cervecera, sino que cervezas estarimaos bebiendo hoy en día?.
Fuentes:
Wikipedia y entradas especificas de cada planta


6 comentarios:

Viena dijo...

Fabulosa entrada Apicius, prácticamente un tratado de las hierbas. Es para copiarla y tenerla a mano, en la biblioteca.
Como siempre, gracias por compartir estas joyas.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Viena:
Mirando un poco la historia del lúpulo, salto la palabra de Gruit y me interesé un poco por la mezcla de hierbas que hacían para dar amargor, desinfección y otras cosas para la cerveza.
Me imagino los colocones que les debían de producir estos brebajes.
Gracias por sus palabras.
Saludos

Juana dijo...

He quedado impresionada con esta entrada. Seguiré investigando en las anteriores!!!
Un gran blog que seguiré con mucho interés.
Muchos saludos!

Apicius dijo...

Gracias Juana por sus palabras.
Espero que le sigan interesando las cosillas que escribo.
Saludos

Anónimo dijo...

Buscando información sobre la salsa Vizcaina, he descubierto tu maravilloso Blog. Y en él, el nombre de mi amigo Emilio Alberdi. Pues tengo que comunicarte que Emilio acaba de jubilarse.(Hace mas o menos un mes). Es una pena que los medios no se hagan eco de esto, pues el Bola-Viga ha sido un referente del bacalao (Vizcaina y Ranero). Y creo que se merece un reconocimiento. Espero que este mensaje te llegue a pesar de lo tarde que lo mando. Gracias por tu blog que seguiré visitando. Norna

Apicius dijo...

Gracias Norma por la información.
Saludos