28 noviembre 2007

Los banquetes y la comida en la Antigua Grecia (II)

Segunda Parte



Pero no todos los griegos podían o gustaban de estos complicados platos, así Liceo nos dice comentando los festines de Atenas en su “Centauro” : El cocinero que me atiende y sacrifica es de Rodas, yo soy de Perinte y ni uno ni otro amamos la cocina ateniense, pues para él resulta desagradable ya mi parece extraña. Hoy me ha presentado una gran fuente sobre la que aparecían cinco platos pequeños: uno con ajos, otro con erizos, el tercero contenía una dulce thrynatide, era un guiso preparado con harina grasa y becafigos, el cuarto diez caracoles marinos y el quinto un trozo de atún
salado, procedente de las salinas de Gádir. Todo ello fue del gusto de mis invitados, pero mientras yo gustaba uno de los manjares los demás devoraban cuanto había sin dejarme probar el resto”.

Los banquetes solían iniciarse al mediodía y se prolongaban hasta la madrugada a la luz de las lámparas que se encendían cuando la penumbra comenzaba a invadir las habitaciones que siempre solían ser obscuras, pues sus únicas ventanas se abrían al patio interior.
Como en los tiempos homéricos los canes domésticos y las aves de corral iban de un lado para otro alrededor de los lechos en busca de despojos que los comensales arrojaban al suelo.
El servicio de la mesa era muy lento, produciéndose largos intervalos que los invitados procuraban distraer sosteniendo charlas brillantes e ingeniosas.
Un detalle digno de tenerse en cuenta, es que a pesar de la abundancia de manjares y de la animada conversación, nadie bebía más que cuando el anfitrión invitaba a hacerlo, para lo cual derramaba un poco de vino en el suelo e invocaba a los dioses mientras levantaba su vaso.
Así el banquete iba transcurriendo plácidamente hasta que en determinado momento sufría una brusca interrupción. Los esclavos traían de nuevo palanganas y jarras para que los invitados se lavaran las manos y todos se levantaban de los lechos y charlaban unos con otros, algunos se despedían del huésped y se marchaban. Parecía que la fiesta había llegado a su fin, pero no era así ciertamente, pues en aquellos instantes iba a comenzar la parte más brillante de la reunión: el symposion.
Durante un corto intervalo los esclavos se llevaban las mesas, limpiaban el suelo y arreglaban los lechos, preparando esta última fase de la fiesta en la que se iba a comer y beber nuevamente.
En el Symposium era imprescindible beber, el vino se utilizaba como afloja lenguas, ya que durante esta fase del banquete se discutía y charlaba de temas chispeantes e intelectuales.

En estos banquetes las mujeres no eran admitidas, aunque si se admitían a las hetairas (cortesanas) al final del ágape e incluso como en el caso de “la mantenida” de Frinio que armo una buena en un banquete por lo que fueron condenados ambos en Atenas.
La Ama de casa, cuya labor en la sombra era importante, ya que organizaba todos los servicios y cuidaba los detalles de la recepción en la que ella no había de tomar parte, pues las únicas comidas en las que la mujer griega participaba al lado de los hombres eran las fiestas de esponsales.

Fácil es comprender la actividad que reinaba ese día en las cocinas de la mansión. El cocinero jefe o archimageiros dirigía sus huestes en la ruda batalla, asistido en primer lugar por el opsonator, diakonos, o agorastés, que era el encargado de adquirir los víveres en el mercado; el mageiros, encargado de amasar las pastas y maestro amolador; el opsopeion, ayudante de cocina; el demiurgos, encargado de los entremeses; el oenophores, o bodeguero; el oenochoés, despensero; el trapezopoios, que ponía la mesa y cuidaba de la vajilla y luego un verdadero ejército de ayudantes, marmitones, proveedores de víveres... Entre todos ellos un solo personaje femenino: la pastelera.

Los hábitos gastronómicos de los helenos iban cambiando y sofisticando y podemos ver lo que escribió Ananiús ”Hacia los orígenes de la literatura gastronómica: el calendario de Ananio” : El escombro es excelente en primavera, el anthias —pez que no se ha logrado identificar—, en invierno. Pero a mi parecer, el mejor plato de pescado que puede comerse en esta época son las quisquillas cocidas entre hojas de higuera. La carne de cabrito se come con placer en el otoño, y la de cochinillo mientras se pisa la uva en los lagares. Esta es la ocasión adecuada para probar además la carne de perro. A finales del estío, cuando cantan las cigarras, es el tiempo ideal para gustar la carne de oveja y el atún, que deberá estar recién pescado y bien impregna-do de una fuerte salsa de ajo. Con relación al buey cebado puede decirse que es un bocado agradable en todo tiempo, tanto al mediodía como a la noche.
Como podemos ver el heleno empieza a preocuparse por la calidad y buena época de los alimentos.

Mnesimaco describe un panorama alimenticio cuya abundancia y variedad llegan a eclipsar a los más suculentos bodegones barrocos. Dirigiéndose a un marmitón, le dice: «Entiende bien cuanto voy a decirte: anunciarás a los invitados que ya están servidos los pescados y que se enfria­rán si tardan mucho en venir. Además, el vino se calentará, se secarán las salsas, el pan se pondrá duro y los asados van a socarrarse.
Para estimularles el apetito, les anunciarás que la comida va a iniciarse engullendo sabrosas morcillas, cuajares y toda clase de callos. Hazlo pronto, porque veo que la cabeza del recién casado se está calentando, pues el vino de las cráteras se consume en repetidos brindis.
En fin, ya comprendes. Hazlo todo atentamente y para que no te equivoques te voy a repetir de nuevo cuando has de decir: que vengan sin tardanza para que no se estropeen los preparativos que el cocinero ha hecho con tanto cuidado. Tampoco estará de más que enumeres todo lo que va a servirse: trufas, aceitunas, ajos, calabazas, magnificas sopas, thirion, verduras rellenas con miel, y una verdadera orgía de los más delicados pescados: ostras, cazones, congrios, pececillos, jureles, un atún hembra, colas de tiburón saladas, torpedos, rayas, percas, lagartos de mar, pequeños sábalos, tencas marinas, salmonetes, cucos de mar, pastinacas, murenas, pagros, ciprinos, esparos, escaros hembras, glosas, quisquillas, peces voladores, platijas, pulpos, jibias, langostas, lenguados, aphyes, agujas, mújoles, escorpenas, anguilas. Además habrá otros manjares deliciosos, como ocas cebadas, puercos, corderos, carnes de buey, de oveja, de jabalí, y de cabra, gallos, pintadas, patos, picazas, perdices, sabrosos zorrillos...»

El pescado se tomaba con salsas fuertes, preparadas a base de vinagre, puerros, queso rallado, y ajo, pero en ocasiones se usaban otras salsas más sua­ves hechas con yema de huevo, miel, dátiles y cominos. Los peces se rellenaban con unas farsas de apio, queso, sal y orégano y los lechoncillos con becafigos, yemas de huevo, ostras y diversos mariscos.
Como siempre ha sucedido, los adinerados se alimentaban con lujo y el pueblo de “a pie” vivía amontonado en sus lóbregas casas, asfixiándose en verano y tiritando de frío en invierno y como única alimentación, gachas de cebada, galletas resecas y salazones de pescado.

En los años que el hijo de Filipo, Alejandro Magno, hacia crecer el imperio, la Grecia clásica comenzó a languidecer en el decadente helenismo para al fin eclipsarse entre el oropel y la vanagloria, legando a Europa los frutos que cosecharon el genio de sus sabios y el poder creador de sus artistas.
Esta herencia fue recogida por Roma para acrecentarla y esparcirla por la faz de la tierra conocida, asegurando la pervivencia de la Grecia Eterna.

No se si el que se ha leído todo esto y no tenia otras fuentes de conocimiento habrá llegado a saber un poco de la gastronomía griega.

6 comentarios:

ALBERTGOREA dijo...

MUY BUENA SU PAGINA, DE CORAZON , FELICTACIONES

ALBERTO G. OREA

Evil Preacher dijo...

El otro día deje un comentario en esta entrada, pero algo ha debido fallar, porque no aparece.
En todo caso le manifestaba mi admiración por su blog. El asunto es fascinante y lo trata con gran rigor y amenidad.
Le he puesto en mi blogrol y volveré a menudo por aquí.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Evil:
No he visto su mensaje anterior.
Tengo costumbre de contestar a todos, aunque sean dos lineas.
Gracias por leerme y por sus palabras.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Evil:
Vuelvo sobre su comentario que no aparece.
Estaba en este articulo "El Tomate, una perla americana en la cocina".
Saludos

Apicius dijo...

Hola Albertgorea:
GRacias.
Saludos

Evil Preacher dijo...

¡Ah! comprendo: es que ese día me leí muchos artículos y al final me confundí. Gracias por su respuesta.