12 noviembre 2007

Gastronomia en la Grecia Antigua en tiempos de Arquestrato (2)

1ª parte 2ª entrega

En la obra de Ateneo se mencionan a mas de mil autores entre dramaturgos, filósofos y poetas, que tratan, entre otras cosas, de culinaria y gastronomía.
De algunos no se conserva nada, sólo las menciones de Ateneo: Timáquides de Rodas, a quien se tiene por autor de once eruditos libros, en versos didácticos sobre la alimentación; Egemón, de Leucade, que practicaba gargarismos con agua muy caliente para acostumbrar su garganta a tra­gar los alimentos a una temperatura tan elevada que no pudieran hacerlo los restantees comensales y que deseaba tener el pescuezo de una grulla para saborear durante más tiempo los bocados que había comido; Aristoxeno, de Cirenaica, que rociaba to­das las noches las lechugas de su huerta con oundante miel y las cogía por las mañanas diciendo que eran los pasteles verdes que as dioses le enviaban; Numenios de Heracles, citado con admiración por los escritores latinos y que era posiblemente médico ya que fue discipulo del médico Diochos; Metreas de Pitania, poeta satírico; Egemón de Tasia, que escribió también varios tratados culinarios y a quien se le llamaba "la lenteja".
Filoxeno de Leucade, autor erudito a quien a veces se le confunde con Filoxeno de Citera (439-380 a. de J.), en honor del cual se hizo unos pasteles que se llamaban «filoxenos».
Este personaje, que debió ser muy divertido y erudito, fue comensal del tirano Dionisio de Siracusa, uno de los personajes míticos de la tiranía sistemática. Es aquel del cual se cuenta que todos se apartaban de él, temerosos, sólo una vie­ja mujer octogenaria le bendecía a cada aparición en público con grandes y sinceros gritos. Preguntada finalmente por el propio tirano cuál era el motivo de su entusiasmo insólito le respondió: “Tengo más de ochenta años y a cada gobernante que he tenido le ha sucedido otro peor. Tú estás llegando al límite de la crueldad y la tiranía y no quiero imaginar lo que podrá suceder cuando te mueras.” El caso es que el pobre Filoxeno, autor de un poema bucólico inmortal, "Galatea", acabó malamente su vida siendo ejecutado, antes de que pudiera concluir sus tratados eruditos, por un capricho de su dueño y señor.
Aristógenes de Cirene, su contemporáneo, dio el nombre a una preparación de jamones que se llamaron los jamones de Aristógenes, no he podido saber de que jamones se tratan, solo la referencia leída en un escrito de Néstor Luján.
Crisipo de Tiana fue el primero de quien se conoce un tratado para elaborar el pan, 30 productos distintos, aunque esta remota obra de panadería se ha perdido totalmente.
Pero como he dicho anteriormente solo hay referencias y nada en concreto para tener entre manos.
En la época de Arquestrato y aquí tenemos que tomar la época desde años antes a su nacimiento hasta bastantes años después de su muerte, es decir un periodo de unos 150 años como mínimo, la comida griega era bastante variada,
En las calles que circundaban el ágora se instalaban los vendedores de todos los productos de huerta conocidos.
Se vendían altramuces, ortigas, lechuga silvestre, berros, cilantro seco, haba Egipcia y la chalota. Los pepinos, coles, zanahorias, espárragos, puerros, cebollas, setas, etc. unos silvestres y otros cultivados hacían presencia en el mercado dependiendo de la estación.
Las aceitunas se consideraban un regalo muy apreciado.
Tenían variedad de aves de corral y de caza: Gallos de Persia, pintadas, pavones, perdices, patos, pichones y ocas que se cebaban antes de matarlas.
El vacuno se vendía a precios muy altos y solo los pudientes podían hacerse con ella, las clases humildes se tenían que conformar con cabra, el cerdo era carne apreciada por gastrónomos para comerla fresca y en la mesa de los opulentos se servían venados, corzos, liebres, etc.
Algunas veces los cocineros utilizaban la grasa de cerdo, pero el rey en la cocina era el aceite de oliva, que se producía en gran cantidad.
Los pescados, que Homero consideraba comida infecta, quitaron el hambre a las clases humildes cuyo principal alimento era el atún, muy abundante por aquellas fechas en la costa Helénica y con el tiempo paso a ser apreciado por los gastrónomos y paso de ser un producto barato a ser caro, se ve que funcionaba la ley de la oferta y la demanda.
Aristóteles cita ciento diez clases de pescado.
La salazón la conocían y la utilizaban para la conservación del pescado, así mismo conservaban el pescado en aceite, aunque en ningun sitio he leido la técnica utilizada.
Otros pescados de la época eran los típicos del Mediterráneo, que no han variado en cuanto a especies, eso si actualmente los bancos están muy esquilmados.
Una especie que comían y que no ha sido posible identificarla es la denominada Aphyes, Icésius describe dos variedades unas blancas y delgadas tal vez alevines de gobio y otra de color claro, ambas se tenían en mucho aprecio.
Arquestrato dice: si quieres comer este pescado debéis añadirle ortigas y sazonarlo fuertemente, espolvoreando por encima la flor olorosa de las legumbres, después de triturarla y freírlo muy ligeramente con aceite, deben de retirase del fuego en cuanto se siente el chisporreo del aceite. Hay quien opina que se puede tratar de los chanquetes malagueños.
Traían esturiones del río Volga.
El pescado de agua dulce era escaso y caro debido a la orografía griega que en verano quedan los cauces de los ríos secos.
También fueron los griegos aficionados a los mariscos haciendo especial consumo del Murex, que a la vez se utilizaba como colorante para teñir, debido a que segregaban un líquido color púrpura.
Epi­charme dice en una descripción: “...presen­tó toda clase de frutos de mar: lapas buccinos, cecíbalos, tethis, murex, ostras bien cerradas, difíciles de abrir y fáciles de tragar, almejas, nerites, leznas, de sabor dulce y punta muy aguda, navajas, las negras conchas que tienen un centinela en un extremo para encontrar el sustento, y las amathitides, de no muy buena calidad, pero que tienen fama de favorecer la generación, por lo que también se llaman an­derophyetide, que quiere decir el terror de los varones”
El molusco llamado antelle, constituía un manjar fuerte, y debe ser el que también denominaban telline, los latinos mítulos y no­sotros almejas. El nerite es un molusco uni­valvo que se pega a las rocas como las lapas.
Los griegos gustaban de los dulces que se preparaban a base de miel aunque importaban caña de azúcar de Asia, pero ésta era empleada como medicamento. Hacían tortas de almendra con miel, y, si creemos en las palabras de Arquestrato, eran tan deliciosas que el austero Platón las consideraba poco recomendables para el pueblo, como siempre y desde la más remota antigüedad para el pueblo todo es malo o pecado.
También eran aficionados a los pasteles elaborados en las tahonas, habiendo unos típicos como los Coirinai que se ofrecían a los asistentes a los velatorios mortuorios, el Ceioon que se cocía debajo de las cenizas y las esposas ofrecían a sus maridos.
Hacían una especie de pestiños que denominaban Staitilas, que era pasta frita en aceite, se cubrían con miel y queso y luego se salpicaban con sésamo.
En resumen, dicen que elaboraban unas 80 clases de pasteles.
Como final algunas recetas clásicas, tomadas de li­bros de la época, para poder hacerse una idea somera de lo que comían aquellos griegos que fueron capaces de sembrar lo que al cabo de los tiempos florecería con todo el esplendor de la cultura mediterránea.
Kine:
Para prepararlo se estruja bien un trozo de queso fresco y se hace pasar a tra­vés de un pasador de cobre.
En el momen­to de servirlo se mezcla con abundante miel. (Actualmente se come requesón, queso fresco o cuajada con miel)
Phtois: Se aplasta una porción de queso y se pasa a través de un colador de cobre, al mismo tiempo que se va mezclando con un volumen de miel.

Seguidamente, se le in­corpora un poco de harina de trigo perfec­tamente cernida y se amasa todo hasta lo­grar una pasta homogénea que se sirve.
Hypotryrides: Se mezclan leche y miel y se dejan reposar en una vasija hasta que la leche se cuaje.

Cuando el coágulo formado esté bien duro, se decanta el suero y el re­quesón con miel se mete en un molde para darle forma.
Gastritis: Se tuestan cuidadosamente unas nueces del Ponto, almendras y granos de adormidera y luego se trituran concien­zudamente hasta reducirlos a una pasta ho­mogénea, la cual se pone en un mortero adecuado.

Se le agregan sal y pimienta y se maja hasta que tome un color negro debi­do a la pimienta. Aparte se prepara una masa con harina, miel y grano de sésamo, amasando el conjunto hasta que esté per­fectamente trabado.
Luego se extiende con un rodillo para hacer una lámina no dema­siado gruesa, de la que se cortan unas galle­tas de forma cuadrada.
Una vez preparadas, se cuecen entre la ceniza y se van superpo­niendo una sobre otra, metiendo entre ellas un poco de la pasta negra que se preparó antes.
Thryon: El filósofo Pollux da la siguiente receta de pre­paración: "Se comienza por hacer unas ga­chas con harina de trigo gruesamente molida, a la que se añaden manteca de cerdo fresca, leche, huevos, queso fresco y unos sesos de cor­dero. Se mezclan bien todos los componentes y se amasan a conciencia hasta obtener una pasta ligada y uniforme que se fragmenta en porciones a las que se da forma de croqueta.

Seguidamente, se envuelven en hojas de hi­guera y se hacen cocer en un caldo de aves o de cabrito.
Cuando hayan hervido lo sufi­ciente, se sacan del líquido, se dejan escurrir y se despojan de las hojas de higuera para ba­ñarlas en miel hirviente. Luego se van colo­cando sobre unas rejillas de mimbre para que escurra la miel sobrante. Una vez frías pue­den comerse."
Mattye: Este plato originado en Tesalia se prepara de la siguiente manera: "Tomad una pintada, se la mata, sin sangrarla, y se guarda hasta el día siguiente.

Se cuece en caldo corto con aquellos de sus pequeños que dejan oír su grito natural, y se echa en un pla­to con las hierbas que han cocido con ella.
Se­guidamente, se hace una salsa con un racimo en agraz y un tercio de vinagre. Después de la ebullición se separa del fuego, se quita el ra­cimo y se aplastan las hierbas en la salsa.
A falta de pintada, se puede hacer con una polla grasa."