14 octubre 2006

Dulce de leche. Origen criollo?

Aunque Chile, Perú y Uruguay se disputan con Argentina la paternidad del dulce de leche, la tradición oral bonaerense cuenta que el 24 de junio de 1829, en la estancia "La Caledonia", se firmó el ¨Pacto de Cañuelas¨ entre Juan Manuel de Rosas - jefe de las fuerzas federales - y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle.
Supuestamente, una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) conque tomaba sus mates Rosas.
Al llegar Lavalle, cansado por el viaje se acostó en el catre en el que usualmente descansaba don Juan Manuel.
La criada que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio aviso a la guardia.
Mientras tanto, la lechada olvidada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como ¨dulce de leche¨.
Aunque normalmente en la cocina no ocurren las cosas por casualidad y sí como resultado de una larga lucha con los fogones a través de los años y el trabajo diario.
¿Sera verdad esta pequeña anécdota?, yo la verdad que lo pongo un poco en duda, que un dulce tan agradable sea el resultado de un olvido.

13 octubre 2006

Foie Gras y Paté

La diferencia -que es toda- entre el foie (palabra francesa que significa "hígado") y el paté (palabra asimismo francesa que significa "pasta" o "pastel salado") es que éste último lleva en su preparación puré de carne, hígado (normalmente porcino) y alternativas múltiples, a veces, las menos, incluso algo de hígado de ave.
El foie-gras es el hígado, hipertrofiado adrede por exceso de alimentación, de la oca, del pato o del ganso. Comercialmente se presenta de 3 (tres) modos, a saber: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semicocido) y BLOC (bloque reconstituido).

No es extraño la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de ahora, ya que en los años 50, siglo pasado, y hasta no hace mucho, la idea que la mayoría de los españoles tenían del foie gras se correspondía muy poco con la realidad.
La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y solo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.

Patés:
Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes de este producto.
Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, Pâte, por lo que se servían en croûte, con costra.
En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.
Se concedía mucha importancia a que la presentación fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas. Así podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el preparado).

Terrinas:
Actualmente los términos Pâté y terrina son prácticamente sinónimos, la diferencia debería de ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina para acomodar y dar forma a los ingredientes.
Las terrinas por lo tanto se compondrán de una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados como la terrine de campagne o Paté rústico, o en puré como la terrine de foie de volaille o terrina de hígado de ave. Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un baño María.

Foie gras
Foie gras es únicamente el hígado de oca y hoy en día de pato también, -(bueno no tan hoy en día ya que, André Daguin, el cocinero mosquetero de Auch, solía decir "En el Gers, el foie-gras es el foie-gras caliente y todo el mundo sabe que la cualidad principal de un buen foie-gras de oca es ser un buen foie-gras de pato".
Estas aves especialmente engordadas y debido a este engorde los animales sufren una enfermedad que hace que el hígado adquiera proporciones anormales.
La producción en Francia el año 1993 fue de 607 toneladas de hígados de oca y 7629 toneladas de hígados de pato.

Actualmente esta producción ha aumentado y solamente en Gers producen unos 4 millones de hígados de pato y 130 mil de oca.
La total producción de foie gras en Francia durante el año pasado fue de 18.450 toneladas de las 23.000 que se producen en el mundo.
Los hígados de oca son mas finos y aguantan mejor y durante mas tiempo en conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma más fuerte y a veces es más idóneo para una preparación fresca.
Los egipcios ya debieron de conocer el foie gras unos 2.500 años antes de nuestra era. Según dicen los historiadores los gansos en su emigracion hacían una parada en las aguas del Nilo, estos gansos venían sobre alimentados, de forma natural, para almacenar grasa en su hígado y observaron los egipcios que este hígado tenia un color, sabor y aroma diferente y el sabor era exquisito.

Así que empezaron a cazar gansos, domesticarlos y cebarlos para hipertrofiarles el hígado.
En la tumba sita en la necrópolis de Saqqara y perteneciente a Neneruka hay un bajo relieve que representa a unos esclavos agarrando a las ocas por el cuello y las ceban con bolas de comida.
Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado con higos.
Plinio en su Historia Natural dice "Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado..... el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion Matellus...."
Sin embargo para otros, fue Apicius, el que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio.

Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues partiendo de la base y en general, nadie inventa un plato, sino que este es el resultado de varios años o siglos de experiencia.
Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicido porque ya no le quedaban mas que 10 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, no deja de ser el creador del famoso "Jecur ficatum".
Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos. ¡Nada más erróneo! La mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca: Apicius cebaba las ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel, lo que les procuraba una rápida y agradable agonía. (ver nota al final)
Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato. ¿Quién lo hallo mas tarde?,

Este secreto, tal vez, estuvo guardado en algún monasterio, como otras tantas cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el siglo XVIII.
También hay quien opina que este proceso fue guardado por el pueblo judío, ya que según el Kashut, leyes de la alimentacion, prohibe la utilizacion de ciertas grasas de animales, asi que como la grasa de aves les era permitida y la podian producir en abundancia hipertrofiando los hígados de las ocas. Esto lo reflejo Hans Wilhelm de Kassel en 1562.
Los naturales de Perigueux atribuyen la invención del "Pâté de foie gras", a Courtois, ilustre restaurador nacido en el Franco Condado, pero establecido desde muy joven en Perigueux, ciudad en la que tuvo su establecimiento y donde murió el 14 de abril de 1802.

No obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para su compatriota Close, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de Estraburgo en 1772.
Otros eruditos pretenden poner a todos de acuerdo, afirmando que los primeros Pâtés de foie gras no se deben ni a Courtois, ni a Close, sino a la dinastía de los Villereynier celebres chefs, que merecieron el titulo de Pasteleros del Rey. Estos Villereynier, cuyos últimos descendientes fueron los señores de Pouzateau, enviaban sus suculentos productos a todo el reino, ya desde finales del siglo XVII, y es sabido que el príncipe de Conti los tenia en gran aprecio.
Pero seguramente fue Courtois quien, oficiandolos a la perfección, hizo que su fama atravesaran las fronteras de Francia y que toda Europa se deleitase con ellos, esa feliz Europa que empezó a constituirse en Sociedad de las Naciones con los productos de Perigueux.
Este homenaje tributado a la gloria de los Villereynier y del ilustre Courtois, no impide que los gourmets reconozcan y proclamen que, a pesar de todo, fue el bueno de Close quien creo el Pâté de foie gras en hojaldre y tuvo la sublime idea de dar al foie gras una armadura dorada. Algunos llegan a pretender que los foies gras en terrina de Courtois y Villereynier no eran otra cosa que foies gras al natural, y que la idea de incorporar trufas del Perigord se debe solo a Close, quien, por otra parte, dejo al mariscal de Contades para establecerse por su cuenta en la calle de la Mesange, en Estraburgo, hacia 1788. (Sin embargo la Marquesa de Parabere dice " En el año 1788 el mariscal fue relevado del cargo. Close, que se había establecido por su cuenta, dio a conocer sus Pâtés en París primero y luego al mundo entero.)
Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pâté de foie gras en hojaldre etc.
El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es de la región de Toulouse y las Landas.
Hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia, Checoslovaquia.
El que tenga la ocasión de un viaje a Francia antes de abril y esté cerca de Gimont o Aire sur l´Adour tendrá la ocasión de visitar los "Marches au gras" y verá con que cuidado y orgullo llevan los cultivadores al mercado sus foies gras.
Las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más literal de la palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas.
La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos.
En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer un color rosa.
Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior rosado. Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender envasado al vacío.
En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hígado entero o un único trozo grande.
Si el producto no pone mas que "Foie gras", el producto constara de varias piezas.
Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie gras prensado en trozos más o menos grandes.
Parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y resto hígado de aves sin cebar.
Se prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para Patés, mousses, purés o gelatinas. Estos porcentajes que tenia difieren con la actual ley francesa:
"La ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga como mínimo un 20 por ciento de foie gras de oca o pato.

Nota:
Cuando oficio algún pavo, suelo emplear esta forma de despacharlo, lo emborracho con un buen coñac, no mucha cantidad, con una copa es mas que suficiente, si le dais más entrará enseguida en coma etílico y paro cardiaco, y de lo que se trata es que este durante algunos minutos ebrio al objeto que el alcohol se expanda por su cuerpo y le de un sutil aroma, la cantidad de alcohol es suficiente cuando el animal empieza a doblar un poco el pescuezo.

12 octubre 2006

Hojaldre, del cariño a su padre nació la Reina de la gastronomía.

Todo el mundo que escribe acerca de los principios del hojaldre se refiere a los auténticos textos de M. Víctor Porro, se ve que hubieron escritos que no fueron del autentico Sr. Porro.
Por más que he mirado y hasta la fecha no he conseguido nada de la vida y obra de este señor.
Asi que comencemos con la pasta de Hojaldre.
Este preparado tan utilizado en preparados gastronómicos, abarcando tanto la cocina en general, pastelería y panadería, es un preparado trabajoso y que no siempre en trabajos caseros llega a buen fin.
Como muchas veces sucede, mas tratándose de preparados gastronómicos, que los derechos de autor brillan por su ausencia, muchos se quieren subrogar la paternidad del preparado, así que veamos lo que se dice sobre el hojaldre:
Según consta en el Larousse Gastronomique, sería una masa inventada por Claude Gelée, pero según otros autores sería invención de un practicante llamado Feuillet, que era chef pâtissier de la maison Condé.
El Larousse hace mencion así mismo que esta pasta ya era conocida por los griegos y los arabes que la preparaban con aceite y según esta publicacion fueron los cruzados quienes la introdujeron en Austria y Francia.
Dionisio Pérez Post- Thebussen sostiene que esta masa nació en la Edad Media, o quizá mucho antes, al menos es lo que escribió en “La guía del buen comer español” en el capitulo La Cocina Post-Colombina, transcribo el texto:
Ya desde el reinado anterior, en que Ana de Aus­tria comienza a imponer platos españoles, los cocine­ros franceses y los aristócratas franceses y el propio rey inician su campaña de resistencia, de aversión a la cocina española, que invade la Corte y gana la estimación del pueblo. Es un suceso histórico muy interesante y que está por estudiar. Y acontece que mientras la cocina francesa se deja influir por la co­cina española, y pe copia las utilizaciones de los nue­vos productos que vienen de América, como antes le
tomara los moriscos, en las Memorias de la Mont-pensier y en las del gran Mariscal Gramont (1659), y en las Historiettes de Tallemant des Reaux, y en las Memorias de madame de Motteville, y en cuan­tos documentos quedan de aquella época se aborrece de la cocina española y, denigrándola, precisamente se delata la inferioridad de la cocina francesa. Ved lo que reprocha airadamente mademoiselle de Mont­pensier a "la Molina”: "que apacigua el hambre de su pobre señora dándole para merendar unos pasteles fríos, preparados con carne picada, fuertemente sa­zonada y encerrada en una pasta feuilletée...", ante la que esta odiadora de la cocina española hace unos aparatosos remilgos... ¿Sabe el lector que pasta es esa?... Pues es el hojaldre, invención española, que Martinez Montiño preceptúa ya en 1611 como cosa vieja en nuestra cocina.
El hojaldre, que hoy apare­ce incorporado a la cocina francesa, como el llamado manjar blanco se afranceso y tradujo tambien. Sa­bido es que en Francia se atribuye la invención del hojaldre al pintor Claudio Gelee, llamado el Loro­nes o Lorena, cuando ya "la Molina" preparaba la pasta hecha hojas en Versalles.
Fin de la trascripción.
Varias formulas de “Ojaldre y Ojaldrillos” da el Sr. Montiño en su recetario, aunque la forma de oficiarlos difiere en cuanto al plegado de la masa ya que Montiño utiliza más el amasado, ver nota final.
Ruperto Nola, cocinero de Fernando Rey de Nápoles en el año 1520, Diego Granado en 1599 tambien lo citan
Tambien hay quien cita en la obra de Apicius alguna formula que nos podría indicar que el arranque de este preparado es de la época romana, pero hasta lo que yo sé Apicius tiene una formula en su obra que la titula Pvllvs Tractogalatvs, que lo traducen por Pollo con hojaldre y leche. Ahora bien en la traducción de la receta a mí personalmente no me parece que se trate de un hojaldre ni en la más remota ejecución del mismo. Claro que yo manejo la versión traducida de la obra de Apicius, que en la edición que tengo viene la versión latina y la traducción en castellano.
La creación más o menos depurada del hojaldre y que se tenga documentación arranca en el recetario de Apicio, dando veracidad a la traducción.
No obstante la cocina bizantina fue la que le dio esplendor a este preparado por lo que algunos que escriben sobre estos asuntos citan a Constantinopla la cuna del hojaldre.
Lo cierto es que, más allá de estas discrepancias, se trata de una de las creaciones culinarias más espléndidas a la hora de presentar un plato importante.

A pesar de este introito la versión más generalizada del nacimiento del Hojaldre, aunque tal vez los datos no se ajusten a la estricta realidad pero es lo que todo el mundo ha sacado de los escritos de M. Víctor Porro que por lo visto hizo una buena investigación sobre la vida de Claudio Gelee nacido en 1600 en Château de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682, como todos comprenderán la investigación que realizaron sobre la vida de este personaje no fue debido a su invención del hojaldre sino que a su reputada fama como pintor.

En sus primeros años manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos por la extremada pobreza de su familia.
A la edad de quince años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto.
El se esforzaba en dar toda clase de cumplimientos a su maestro para satisfacerle, hasta que, pasados algunos meses, entro de lleno en la profesión que por imperiosa necesidad y en contra de su voluntad le había sido impuesta.
Cuantos ratos tenia libres los empleaba en dibujar; luego esos dibujos los reproducía en las piezas montadas, tartas y postres.
Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: «Tu vocación es ciertamente más bien de pintor que de pastelero. Mientras tanto aplica tu saber al oficio que desempeñas; quien sabe, dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir mas y mejor que tus colegas, y hasta inventar...>>.
Y otras veces le decía:
—Nuestra profesión, sin duda, algo pobre; pero algunos, Claudio, han descollado; y escúchame: tengo un presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión.
—Sea —le contestó Claudio—, para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos. Desde hoy ya no me serviré de mi lápiz, sino que me dedicaré por entero a la pastelería.
Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan; retiro de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en medio un pedazo de mantequilla. «Quiero —dijo a su maestro— hacer un bollo para mi padre, que esta enfermo>>. Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, método tradicional de la época para hacer un tipo de bollería*, ya que pensaban que la mantequilla se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: «Es un ensayo que quiero hacer».
Grande fue su asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme...
A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después.
Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelee pudo operar a su capricho, poniendo en practica lo que tenia meditado: opero como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre si misma hasta diez veces; luego la aplasto mas; el resultado fue el mismo, aunque menos subida.
Otro; día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura; resulto mas exquisito, iba acercándose a la pasta de hojaldre.
Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta muchos ensayos.
A lo primero no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo; este enfermó y murió. Durante el periodo de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamiento que deseaba.
En 1635 y ya siendo un profesional del ramo, se coloco en Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre. Se lo comunico al dueño, quien tomo la cosa a broma.
Algunos ubican la pastelería de Rotabant en Paris, (parece que este dato no tiene mucha consistencia), y fue tal el éxito del hojaldre de Gelee en esta ciudad que la gente tenia que hacer largas colas para abastecerse del preciado producto.
Rotabant, el pastelero de Nancy, al enterarse del gran triunfo de Gelee en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que el había despreciado, se disgusto tanto que terminó suicidándose, como se ve hay una pequeña divergencia entre lo que dicen unos y otros.
Tal vez Rotabant se suicido por haber perdido a Gelee ya que este no comunicaba la forma de oficiar a nadie, cosa que no me lo creo al 100%.
¿Es posible que una persona sola fabrique tal cantidad de hojaldre para suministrar a tanta gente como dicen? Además en la época y aquí hasta hace muy poco tiempo cada oficial tenía sus ayudantes.
Sea como fuere en la pastelería de Rotabant había un ayudante, Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta. El hermano se presento al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres a Italia.
No había trascurrido un año y debido al hojaldre de Gelee, Angelo Mosca, hermano mayor de Luigi Mosca, se vio obligado a establecer tres pastelerías, a fin de atender a tanta demanda
Los hermanos Mosca mantenían a Gelee en una cueva-obrador mientras ellos se enriquecían a costa de él.
Angelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre (pasta stogliata), pero el único que sabia fabri­carla era Claudio ya que no divulgaba su secreto.
So pretexto de reforma, Mosca dio tres días de vacaciones a Gelee, y los aprovecho para practicar una mirilla de observacion en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricación, otro acto de espionaje industrial y pensar que muchos creen que este tipo de espionaje es de nuestros días.
Cuando Gelee regreso al obrador tuvo alguna sospecha que estaba siendo vigilado pero no lo pudo verificar fehacientemente y siguió con su trabajo.
Los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de él; para esto Angelo le invito amigablemente a acom­pañarle a Nápoles, viaje que Claudio acepto complacido; pero a la entrada de la población su coche fue asaltado por cuatro indi­viduos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca que­daba libre.
El pobre Gelee fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole para comer más que pan y agua.Fuese por falta de aire o de alimento, el no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes eran mucho menos activos en vigilarlo, y el pobre muchacho se veía morir. Pero el instinto de conservación o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registro todo el subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro.
A partir de esta escapada es cuando empieza su vida profesional como pintor, fue recogido por quien seria su benefactor que era pintor.
A los años Gelee volvió a Florencia pues en su mente estaba grabada su premeditada venganza contra los hermanos Mosca.
Cuando llego a Florencia se encontró que los Mosca habían perecido carbonizados en el terri­ble incendio de su establecimiento. El fuego tan solo hacia respe­tado el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavia: «Fabrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor)).
El fuego vengó Claudio Gelee de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso para quedarse dueños absolutos de una invención que no era suya.
Gelee lo olvido todo obsesionado por su arte, y he aquí el porque durante años se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre.
En Italia creían que era un tal Florentin.
El gran Careme continuo la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre el vol au vent; el gran pastelero Feuillet, el «mil hojas>>, y así sucesivamente, siendo incontables los pasteles y pas­telillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor paisajista Claudio Gelee, mas cono­cido por Lorrain.

Es imponente comprobar que el invento de un pastel, por muy pastel que sea, pueda acarrearle a un hombre tanto lío y tanta desdicha y casi la muerte de mala manera.

Nota
* Actualmente se emplea esta tecnica y luego el doblado para realizar Hojaldre al minuto.

11 octubre 2006

Flan, breve cronologia a partir de la antigua Roma

La palabra flan, viene del francés "Flado", (torta, objeto plano). El postre es muy antiguo, ya que aparece en el libro VII capítulo XIII- Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria), de Apicius. El nombre latino era Tiropatinam y los ingredientes consistían en huevos, leche y miel, 5 huevos para un sextario y tres para una hémina, lo calentaban a fuego lento en un plato de Cumas. Cuando cuajaba se servia espolvoreado de pimienta. La cocina medieval era muy abundante en flanes, ya confeccionados con azúcar.
La obra poética de San Fortunato los reseña, así como en la obra de Taillevent.

Martino Da Como en su Libro de arte culinario (1450) no cita ningún flan
Ruperto Nola en Libro de guisados (1529) cita unos Flaones pero que no tienen nada que ver con el flan de huevos.
Domingo Hernández de Maceras en su Libro del arte de cocina (1607) aparece un formula de Tortada de leche, que aunque no es un flan de huevos, ya que cuece la mezcla de leche, huevos, harina, azúcar sal y hierbabuena hasta que cuaje, podía ser una natilla o una crema pastelera, pero expresamente dice se procede como quien hace natillas y añade se cocerá hasta que cuaje.

El Arte de repostería de Juan de la Mata (1747) no aparece ningún postre de huevos y leche al estilo del clásico flan.
En Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras (1758), hay una formula de Leche asada en que dice: Tomaras dos quartillos de leche, con una libra de azúcar, rebuelta con una docena de huevos batidos, rebuelvelo todo, ponle fuego arriba, y abaxo, y fe affara, tiene el gufto de quefada, (Copia literal, faltas incluidas), Los ingredientes son los de un flan de huevos actual.

En Arte de cocina pastelería, vizcocheria de Francisco Martínez Montiño, (1763) no veo ningún preparado de Leche, huevos y azúcar.
(Vizcocheria con esta ortografía en el original)

En el Manual de Repostería de Joaquín Gacen y Domínguez escrito entre 1804 al 1807, no aparece ninguna denominación de Flan.

En el Nou Manual de Cuinar amb tota perfecció (1830) hay una receta que la denominan Mató groc de Lliura (Requesón Amarillo de libra), en el que se emplea Leche, azúcar, huevos y almidón, aunque se hace al fuego hasta que tenga la consistencia adecuada. (Ingredientes de un flan pero su ejecución distinta)

En el Manual del cocinero, Cocinera, repostero etc. De Mariano de Remetería y Fica (1837), no aparece ninguna receta de flan o parecido a ello

En El confitero Moderno, de José Maillet (1851), dice textualmente
Flan.
Se pone dentro de una cazuela hueve onzas de azúcar, un porrón de leche, nueve yemas de huevo, un huevo entero, una corteza de limón y un poco de canela. Se pone al fuego, se menea con la espátula, y al cabo de un rato, cuando está ya muy caliente, se pasa por un tamiz; luego se toma el molde de hoja de lata, se le pone una miaja de azúcar en el fondo, se acerca al fuego para hacerlo disolver, y cuando disuelto, se deja enfriar y se le pone el líquido que se acaba de pasar: se tendrá cuidado que el molde no esté muy lleno, para que el agua del baño-maría pueda llegar á la misma distancia, en seguida se pone una cazuela de agua en el fuego, y cuando está el agua ya caliente se le pone el molde con una tapa de hoja de lata que contenga una miaja de fuego encima: dicha tapa ha de estar un poco levantada para que no tape bien , de lo contrario la poca humedad que despide el flan no podría evaporarse y seria perjudicial: al cabo de un buen rato que el agua está hirviendo se quita la tapa del molde, y si un palito que se introduce dentro del flan sale limpio, es prueba que estará cocido; . entonces se quitará del agua, y cuando frió se vuelve para sacarlo del molde.

Sin embargo en el Novísimo Diccionario Manual del arte de cocina escrito por un antiguo discípulo de Brillant Savarin (1854) no aparece la palabra flan. Pero si la formula de Leche asada, igual que la comentada anteriormente.

En el recetario de la Mulita Nuevo arte de cocina 1864 en su pagina 63 hay una formula de Flan, Yemas, azúcar, leche y lo aromatiza con “rallo” de un limón

En el Libro anónimo titulado Cocina Moderna, tratado completo de cocina, repostería…(1880) viene una preparación que la denomina Modo de confeccionar el flan de leche y hace una descripción de los ingredientes y proceso, con lo que no estoy de acuerdo en lo que dice “Se pone a cocer en el baño maria durante cuatro ó cinco horas al fuego bastante activo” este flan no tiene agujeros sino Cavernas (apostilla mía).

En el libro de las familias, anónimo 1881, hay una receta de flan de leche, en esta y algunas de las anteriores se le pone una cucharada de harina o almidón.
La cocción se hace al baño maria, pero no en horno, en la tapa de la cazuela se le ponían unas ascuas para dar calor a la parte alta del preparado.

En la cocinera Moderna compuesto y ordenado por E.V. (1888), hay dos recetas una de flan de café y leche y otra de flan de leche.

En 1892 y en el libro El cocinero Practico solo aparece una formula de Flan de leche, con huevos, leche, azúcar y una cucharada de almidón.
Lo aromatiza con ralladura de limón o esencia de limón

En la publicación Cocina económica Madrileña (1900) da dos recetas uno el de leche que solo lo denomina Flan y otro de leche y café.

En el libro La perfecta cocinera editado en 1910 aparece un Flan de Naranja en el que entran Manteca de vaca, azúcar, huevos, galletas Maria, 2 naranjas y ½ litro de leche. El coste que da para un flan para seis personas es de 3,30 ptas.
Me extraña que no venga la formula del flan clásico, ya que vienen unas cuantas de flanes de frutas.

En El Cocinero Universal editado en 1911 aparece una receta de Flan de limón, en el que no se emplea leche, los ingredientes son Seis yemas batidas con un cucharón de agua y 4 de azúcar en polvo, se incorporan a 2 claras batidas a punto de merengue . Se añade luego un par de cucharadas de limón y otro con ralladura de la cáscara. Se cuece 10 minutos al baño Maria y se saca del molde cuando este frió.

En 1919 y en el libro Carmencita o la buena cocinera aparece una receta de flan de Naranja, ingredientes 6 Yemas, zumo de 6 naranjas y azúcar

En 1920 y en el libro Tratado Practico de confitería y pastelería da varias formulas Flanes finos de Paris, Flanes rusos, Flanes corrientes, Flanes finos a la vainilla. Todos son tradicionales, Leche, yemas y azúcar, en algunos utiliza gelatina vegetal y aromizantes sobre todo Canela y vainilla

El flan de naranja que he mencionado en el anterior comunicado se oficia con 6 yemas de huevo, tres claras y 200 gramos de azúcar que se unen al jugo de seis naranjas dulces.
Se cuece al baño maria en flaneras.

A partir de 1900 ya aparecen en casi todos los recetarios recetas de Flan de leche y en los que menciono flanes de naranja.
No he mirado mas halla del 1920

08 octubre 2006

Tarta Tatin

En la zona de La Solgne y en la localidad de Lamotte-Beuvron, Napoleon III compró el castillo de St. Maurice en 1851.Como es bien sabido estos personajes arrastran a su alrededor a las clases sociales de posición acomodada alta y se convirtió tambien en el lugar de cita de los parisinos que venían a participar en eventos de cacería.
Jean Tatin, tuvo una buena visión comercial y acondiciono su establecimiento denominado Hotel Tatin et Terminus para los nuevos clientes que esperaba tener.
El Sr. Tatin murió en 1888 y es entonces cuando sus dos hijas Stepahny (1838-1917) y Caroline (1847-1911) se hicieron cargo del establecimiento, aunque es de suponer que ya trabajan en el mismo dado que las edades cuando murió su padre era 50 y 41 años respectivamente.
Stephany se ocupaba de la cocina y fue Cordon Bleu y Caroline era la relaciones públicas y recibía al personal que recalaba en el establecimiento.
Se la llego a denominar “La pequeña Princesa de Sologne”
Hasta aquí son datos históricos y los pongo pues alrededor de este preparado culinario hay varias versiones, la mayoría de ellas creo que son leyendas urbanas en mi modesta opinión.
Vamos a centrarnos en la Tarta que lleva el apellido de estas señoras.Esta tarta es de las denominadas "invertidas",.
Las tartas invertidas, se crearon antes de que los hornos fueran indispensables en la cocina y el pastel se cocía en una cazuela sobre el fuego, con su tapa, por eso, la capa de masa se cocía arriba de las frutas y no debajo, para que quedara crujiente mientras el azúcar se caramelizaba en el fondo. A la tapa se le ponían unas ascuas encima para cocer la parte alta del postre.
Es probable que en la cocina del Hotel Tatin no hubiese horno en la cocina, al menos en los años de la niñez/juventud de las hijas del Sr. Tatin y estuvieran familiarizadas con los preparados invertidos de la zona.
La tarte tatin, fue inventada por la cocinera de la casa Srta. Stephany?.
He puesto "inventada" deliberadamente ya que las tartas invertidas eran una antigua especialidad de Sologne y se conoce tambien como de origen antiguo en toda la zona de Orleans.
Ahora bien las que le dieron carta de naturaleza, fueron las hermanas Tatin, que según unos a finales del XIX y a tenor de lo que dicen otros, principios del XX, cuando la oficiaron por primera vez en el Maxin´s y fue este restaurante quien popularizó internacionalmente este postre que continúa siendo una especialidad de la casa.
La fecha de las anécdotas de cómo apareció la mencionada tarta y que mas extendida está ocurrió en 1888 ó 1889, pero creo que son una más en las llamadas leyendas urbanas.
El Maxim´s se abrió en 1891 en los locales de la antigua heladería, sita en la rue Royale, de un napolitano llamado Imola.
Os voy a contar como nació el restaurante:
Durante la fiesta nacional francesa el 14 de julio de 1890 al señor Imola se le ocurrió adornar su establecimiento con banderas, yo no sé si seria daltónico, pero el asunto es que entre las banderas puso unas cuantas prusianas.
El pueblo patriótico, se sintió ultrajado, saqueo y destruyo el local, con lo cual el Sr. Imola no vendió mas un helado.
Tuvo que vender el local y lo hizo a un barman llamado Maxime Gallard, este se asocio con otros para explotar el pequeño negocio, originariamente el establecimiento estaba dirigido a obreros y cocheros.
El Señor Gallard, murió en el 1891 ó 92 y con los 100.000 francos de su seguro de vida, sus compañeros tiraron adelante, al nombre del local le añadieron un "s" sajona (23 de abril de 1893) y nació el actual Masim´s al público el 21 de mayo de 1893 después que el local fue remodelado.
Años más tarde durante la exposición de 1900 se consagró como uno de los lugares más refinados del mundo.
Así que tal vez tengan razón los que dicen que el plato se hizo famoso a principios del XX.
Pero como consiguieron los propietarios de este restuarant la forma de oficiar el plato?.
Creo haber leído que cuando las Srtas. Tatin cerraron su establecimiento en 1900 trabajaron en el Maxim´s por un corto periodo de tiempo, este dato no lo tengo contrastado y tal vez en este tiempo oficiaron el postre que ya tenía mucha fama entre los parisinos que habían visitado su hotel.
Otros dicen que fue un acto de espionaje industrial y los dueños del Maxin´s desplazaron a un cocinero espía para trabajar como jardinero en el Hotel Tatin y cuando vio como la hacían se despidió y apareció el preparado en el Maxin´s.
Otros que la formula la consiguió el restaurador y copropietario del Maxim´s Louis Vaudable quien visito el Hotel Tatin y quedo impresionado por la tarta de las hermanas y se la trajo a su restaurant.
Tal vez el Sr. Vaudable fuera el jardinero espía o fue quien contrato a la cocinera para su restaurante?
Ahora alguna de las leyendas urbanas y cada cual se quede con la que más le guste:
Abraham García, reputado chef español creo que pego un buen patinazo cuando ha escrito:
“Evidentemente, este postre último es una versión libre de la clásica tarta de manzana, atribuida a las despistadas hermanas Tatín, adictas a los culebrones y tan enganchadas a las telenovelas que un día olvidaron poner la base a un hojaldre de reinetas. Desaguisado que resolvieron durante la publicidad, colocando la masa encima de la fruta. Tras los anuncios, ambas entraron nuevamente en trance, y la tarta en la Historia”
Veo que este señor ignora todo sobre las hermanas o es que nos tardo tanto en llegar la televisión a nosotros?
Se ha escrito mucho sobre que un día de mucho ajetreo en la cocina la cocinera Stephany puso los ingredientes al revés en la tartera, una vez cocida sin estar fría la desmoldo y la sirvió tibia, de esa forma nació la tarta que lleva su apellido.
No será más creíble que la tarta la hacían siguiendo el método tradicional del área, que aunque en horno, se puede hacer un preparado invertido.
El nombre, según algunos, se lo dio el Pintor Monet (1840-1926), este pintor era un excelente gastrónomo y muchas de sus recetas son platos clásicos de la cocina francesa como la tarta Tatín, bautizada así en honor a sus amigas las Srtas. Tatin.
Entonces la tarta no es “Invención” de las Tatín?.
La tarta de Monet tiene crema pastelera, así que debe de haber alguna mala interpretación y Monet hizo una modificación a la tarta tatin.
La tarta con fondo hojaldrado o Brisé, crema pastelera y manzana encima es bastante popular por mi zona.

Otros escriben que un día de mucho trabajo la cocinera empezó a cocinar unas tartas y puso a cocer manzanas en mantequilla y azúcar y se olvid.
Cuando empezó a oler a chamusquina y tratando de salvar el postre puso las manzanas caramelizadas en una tartera y puso encima de ellas el hojaldre y metio al horno para hacer el hojaldre y de esta forma nació el postre.
Pienso que tal vez se le pasase el punto, pero si queremos tener una base bien crujiente de hojaldre lo podemos hacer cociendo todo al mismo tiempo. NO.
Que sucede si ponemos el preparado de manzanas-mantequilla y azúcar caramelizada que para que sea maleable la mezcla tienen que estar al menos tibias/calientes encima de una plancha de hojaldre, pues que la mantequilla distribuida entre las mil hojas de la pasta se funda y no cumplan el propósito de obtener un hojaldre horneado perfectamente y con multitud de hojas.
Así que para esta preparación lo idóneo es la “inversión de los productos” y dado que en la zona los invertidos se hacían antes de la llegada de los hornos a las cocinas, pienso que no fue una equivocación y si un acto deliberado y bien estudiado.

TARTE TATIN
Este suculento pastel, que aúna el gusto del caramelo al sabor de las manzanas cocidas en mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente creo que lo haré esta semana.
INGREDIENTES

75 gramos de mantequilla 225 gramos de azúcar De dos a tres quilos de manzana de postre, de fuerte textura para que conserven la forma) Masa hojaldrada hecha con 225 gramos de harina. Mejor alternativa comprar la pasta ya preparada.
PREPARACIÓN

Calentar el horno a 190 grados C.
Cortar la mantequilla en lonchitas y colocarlas en el fondo de un molde de Tarte Tatin (ver nota), Espolvorear con el azúcar uniformemente.
Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón.
Colocar las mitades de pie en círculos, llenando el molde.
Si vais a tardar en la preparación bañarlas en agua acidulada con limón para que no se pongan negras.
Poner el molde a fuego moderado y caliente de 10 a 15 minutos, se tiene que formar caramelo en el fondo.
Pasar el molde al horno y déjelo 10/15 minutos hasta que las manzanas estén
Retirar del horno y dejar enfriar un poco.
Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con el disco de pasta bien frió, metemos todo el conjunto al horno y horneamos por 15 minutos o hasta que la pasta este bien dorada.
Dejar enfriar la tarta y cuando este templada la volcaremos, sobre un plato refractario, de manera que la pasta quede
Si durante el desmolde alguna manzana se quedase pegada al caramelo, retirarla con cuidado y ponerla en su lugar.
Para servir inmediatamente con nata montada o se puede conservar a temperatura ambiente 8 horas y luego recalentarla ligeramente antes de servir
Notas:
El molde para la tarte tatin tiene la misma forma que el moule à manqué, es decir como una flanera aplastada. Es de materia resistente a la llama para poderlo usar sobre el fuego y en el horno.
Para el desmolde la tarta tiene que estar templadita, ya que si no se quedarían pegadas las manzanas al recipiente de cocción.

06 octubre 2006

El tenedor, algunos datos

Lo más probable es que los hombres primitivos usaran de vez en cuando algún palo puntiagudo para coger trozos de carne del fuego, y también conchas o alguna corteza para beber la sopa –si es que la habían inventado ya- o agua.
Ni los griegos ni los romanos conocieron el tenedor. Solo en los grandes banquetes se ofrecían unos estiletes y punzones, de oro o de plata, para tomar los pedazos muy pequeños de carne o de pescado o de frutas de tamaño mínimo. En general, la comida se despedazaba y se llevaba a la boca con las manos. Los alimentos sólidos, antes de ser servidos, eran preparados por un esclavo –scissor, carptor, structor- que los cortaba ya en pequeñas porciones, lo cual evitaba que los comensales tuvieran que organizar una carnicería sobre los manteles. Es obvio que el refinamiento en la mesa solo pudo desarrollarse ampliamente cuando se incorporaron a ella determinados utensilios. En este sentido, fue importantísima la aparición del tenedor, que permitía desterrar definitivamente la fea costumbre de comer con las manos.
La presencia sistemática del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos. Existe constancia histórica en el siglo XI del primer tenedor propiamente dicho, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, se caso con el dux de Venecia Domenico Selvo. Esta princesa asombro a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera de un tenedor de oro de dos púas, con el cual sus eunucos le presentaban los bocados que habían trinchado.
El uso del tenedor en esta época se tenia por cosa demoníaca y más a partir que San Pedro Damián apostrofó a la dogaresa desde el púlpito por el uso del tenedor. Poco a poco el uso del tenedor fue extendiéndose por Italia y a finales del siglo XIV el uso del tenedor era corriente en Italia, incluso en las tabernas para comer las pastas. En un relato de Franco Sacchetti nos revela cuando pone en escena, enfrentados en la misma fuente, a dos comilones de macarrones calientes, uno de los cuales se atraganta porque esta atorado. (tables florentines, p. 21), por otra parte no será que la rápida utilización del tenedor en Italia esté vinculada al consumo de las pastas. ¿Que otro instrumento cabe usar para comer una pasta caliente, si no hacemos uso de palillos chinos?.
A principio del siglo XVII un viajero ingles, Thomas Coryate, escribía en su diario: "Los italianos se sirven siempre de un pequeño instrumento para comer y tocar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educación y es mirada con sospecha y criticada. Se come así en toda Italia. Los tenedores son de hierro o acero, y los nobles usan muy a menudo tenedores de plata. Es una cosa extraña que no se pueda convencer a un Italiano de comer con las manos. Y yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra. Pero mis amigos se burlan de mí, me llaman "Furcifer" ". Mr. Coryate introdujo el tenedor en Inglaterra en Octubre de 1609. En 1463 aparece en el testamento de John Baret de Bury St. Edmunds "my silvir forke for grene gyngor". Es la primera vez que documentalmente aparece en Inglaterra. En el siglo XVII el tenedor no había entrado todavía de lleno en Inglaterra.
También tardo mucho tiempo en imponerse entre los franceses. El tenedor en Francia fue introducido sin éxito en varias ocasiones. Jacques Bourgeaud nos cuenta que reinas extranjeras, en distintos momentos de la edad Media, usaban tenedores: Juana de Evreux y la Reina Catalina de Hungría. Pero esta innovación, considerada una extravagancia considerable, nadie hace el menor caso. En el siglo XVI, Enrique III, intenta introducir de nuevo el tenedor y lo usan el y sus "mignons". Dada la no injustificada fama de homosexuales que tenían tanto el rey como sus inmediatos cortesanos, el tenedor fue más motivo de abominación que aceptado como instrumento de utilidad. Así en 1545 Jean Sulpice, en su libro "Libellus moribus in mensa servandis", aconseja: "Toma la carne con los tres dedos y no llegues a la boca con grandes pedazos"
Erasmo en 1530 da estos higiénicos consejos "Guárdate bien de ser el primero en meter las manos en el plato....... También es una falta de educación muy grande, cuando se tienen los dedos sucios de grasa, llevarlos a la boca para relamerlos, o limpiarlos en el jubón". Y añade luego gravemente: "Me parece más correcto hacerlo en el mantel".
Y la misma reina Ana de Austria, celebre por sus blancas manos, comía con los dedos "Y las bellas manos de la reina con frecuencia se tomaron el trabajo de llevar a su real pico, sea dicho esto con respeto, muchas sabrosas pitanzas, tanto de carne como de confitura"
Su hijo Luis XV comía con las manos a pesar de la regia etiqueta que presidía sus mesas, solo en sus últimos años usó un pequeño tenedor. En la época de Luís XVI no era raro ver comer al rey con la punta del cuchillo.
En España el uso del tenedor no se difundió hasta el siglo XVIII. Se conocía un utensilio parecido, llamado broca, desde el siglo XIV, y al él se refiere Enrique de Villena en su libro "Arte cisoria", redactado hacia 1423: "... dícenle tridente, porque tiene tres puntas donde la primera (broca) tiene dos; esta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse, mas firme que la primera", Pero este tridente era solo para trinchar carnes.
A principios del XVII el tenedor no era habitual en las mesas españolas, capitulo XXXII de la segunda parte de la novela, banquete que dan a Don Quijote los duques: "Llegaron cuatro doncellas, la una con una fuente de plata y la otra con un aguamanil asimismo de plata, y la otra con dos blanquísimas y riquísimas toallas al hombro, y la cuarta descubiertos los brazos hasta la mitad y en sus blancas manos una redonda paella de jabón napolitano". Era este el obligado final de un banquete en que los comensales habían comido con los dedos. Habrá que esperar hasta el siglo XVIII para que el uso del tenedor sea, general en Europa.
Los tenedores fueron teniendo paulatinamente dos, tres y cuatro dientes, E.Briffault termina así su "París a la mesa" 1846: "El tenedor de dos dientes se emplea en el norte de Europa. En Inglaterra están armados de un tridente de acero con mango de marfil: el tenedor de tres dientes.En Francia tenemos el tenedor de cuatro dientes, que es el colmo de la civilización"

05 octubre 2006

El Gulasch

Algunas notas sobre el Gulasch.
La preparación de este ancestral plato comido por los pastores cento-europeos (Gulyas), se componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran carne cocida, cebollas y sebo. Como veis y es natural, en este gulasch primitivo no había ni patatas, ni pimentón, productos que no empezaron a utilizarse hasta entrado el XVIII.

Los ingredientes del gulasch se oficiaban en cantidad y se dejaba que quedasen secos por reducción, luego la carne se secaba al sol y se envasaba en tripas, lo cual la hacia fácilmente transportable, durante la trashumancia de los pastores. A la hora de rematar el plato para comerlo, no había mas que añadirle agua, con alguna hierbas aromáticas, nabos, recocerlo y listo.
Hay cierta confusión, entre los eruditos del tema, en determinar si el plato era una sopa o un ragú, aunque esto parece que lo han resuelto diciendo que dependía de la cantidad de agua que usaran en la ultima cocción, me supongo que al principio, cuando empezaban su periplo, el manjar seria mas compacto y al final de la temporada algo mas licuado el plato.
La fecha en que se empieza a denominar este plato como tal, es difícil de determinar, aunque la opinión de los estudiosos la determinan como anterior al siglo IX, mucho antes de la fundación del estado húngaro, ya que el guisote de carne cocida con alguna verdura, tal vez sea de la misma época en que el hombre descubrió la cocción de los alimentos. (Esto será para otra comunicación, pues ya sabéis que el hombre primitivo cocía o ablandaba los alimentos en pieles en las que iba introduciendo piedras calientes que hacían hervir las viandas, bueno esto es una teoría).
El gulasch se prepara tradicionalmente en un caldero especial (bogracs). Existen variantes regionales que se basan en el trozo de buey y en el cuerpo graso (manteca de cerdo o tocino) utilizados. Los puristas excluyen del gulasch la ligazón con harina o con vino, lo mismo que la agregación de nata agria en el momento de servir.

Los húngaros consideran al Goulasch vienés (ortografía alemana) como una versión edulcorada del auténtico gulasch, que en su país va acompañado de tarhonya (granos de pasta con huevos, secados y luego salteados en manteca de cerdo con cebollas y perejil) o bien con csipetke (especie de croquetas de pasta con huevos, escalfadas en caldo).
El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran numero de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulyas se extendió a todo el mundo.
Ya hemos dicho en que consistía el plato en un principio, posteriormente se le fue añadiendo paprika (pimentón) y puede hoy en día contener, patatas, tomate, pimientos, cominos y nata. Actualmente tenemos goulash de cerdo, de cordero, de buey, liebre etc. etc.
Actualmente el gulasch es identificado como plato hungaro y algunos lo asocian al uso del pimentón en este plato, cosa que no es cierta, ya que en Hungria se distinguen cuatro preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado gulyas o gulasch, que tanto puede ser una sopa o un guiso. Porkolk es un estofado caracterizado por la preponderante presencia de la cebolla. Tokany es un estofado con poca paprika, poca cebolla y la presencia de verduras variadas y finalmente todos los platos que contengan paprika y crema de leche llevan el nombre de paprikache.
Los guisados de carne, en otros países, reciben diferentes denominaciones a parte, del estofado y guiso en cazuela, tenemos Blanqueta, Carbonnade, Civet, Daube, Fricassée, Navarin y Ragout entre otros.

02 octubre 2006

Langosta a la americana o a la armoricaine

Mucho se ha escrito y se escribirá sobre el acertado nombre de este suculento plato. Los yankees justifican con el nombre del guiso su derecho a llamarse de esta manera ya que se dicen creadores de él, cosa que no es cierta ya que el inventor? del plato fue: "Pierre Fraisse, mas conocido por Petres, este fue un cocinero francés que se estableció en París en el año 1860 donde fundo el restaurante Peters, previamente había trabajado en América en la ciudad de Chicago. Era un hombre de una bondad admirable, en su vocabulario no existía el NO, pero muy parco en palabras y se sabe que él fue el autor de esta suculenta preparación gracias a unas confidencias que hizo a un amigo y este a su vez mando un billete a su amigo Garrigue que es él que dejo constancia escrita del evento.
Este fue, en pocas palabras, el nacimiento de este plato: Una noche cuando estaba a punto de cerrar su restaurante, le cayeron unos clientes con prisas para cenar, las cenas del día habían terminado y no tenia el buen Peters nada preparado a excepción de unos caldos y algún entrante.
Cuando les sirvió una sopa y algún entremés, empezó a cavilar que más les podría dar, tenia unas langostas vivas y pensaba para sus adentros "no tengo tiempo para prepararlas" (se entiende métodos tradicionales) y no cabe duda que tuvo una revelación pues echó en una salteadora mantequilla, tomates y ajo picado, un poco de aceite y una buena dosis de coñac, cuando todo empezó a hervir corto las langostas en trozos y salteo los trozos de langosta hasta que estuvieron de un color rojo.
Lo sirvió sin mas aditamentos y el resultado fue espectacular y muy difundido por estos noctámbulos clientes que eran como se decía en la época de alcurnia y jaraneros.
Así que veréis que la receta es simple y rápida de hacer, para una orientación sigue a esta nota histórica una receta de cómo la hago, bueno muy de cuando en cuando, que el ingrediente principal va caro.
La presencia en esta receta de ajo, tomate y aceite hace suponer que la receta no tiene nada de bretona."

Los Franceses demuestran documentalmente, que el origen de la misma es francesa y el Sr. Domenech, con su autoridad indiscutible en asuntos gastronómicos sostiene que la formula no es otra que la empleada por los marineros de la costa catalana para guisar desde tiempo inmemorial los sabrosos crustáceos.
Sin embargo Escoffier y otros escritores-cocineros franceses aseguran que el nombre "Americana" es una corrupción del "Armoricaine", y que la cuna culinaria de este condimento esta en Armonica, nombre antiguo de la región francesa de Bretaña.
Lo más probable es que todos tenga razón en este pleito gastronómico, pues bien pudo la formula ser un compendio de todas ellas, reformadas y refinadas.

Lo que si hace falta para oficiar la langosta a la Armoricaine/Americana es que el animal este vivo, y se deben saltear los trozos de la langosta con su cascara adherida a la carne.
Si la langosta/bogavante la compráis de un vivero no hay pega , pero pescaderías que no tienen vivero los tienen en cajas más o menos refrigeradas y para saber que esta bien vivo: el animal cuando lo miréis tiene que tener la cola doblada y cuando lo cojáis la cola tiene que dar un fuerte golpe y tenéis que oír como un crujido procedente de la cabeza, esto nos indica que el bicho esta bien vivo, pues la prueba que suelen hacer algunos pescaderos de apretarle un ojo y entonces el pobre animal mueve las patas aunque este medio muerto y quien no!, no es muy valido.

Cantidades para 4 personas, aunque lo ideal es para dos en una cena intima:

1 Kg. de bogavante, que se puede sustituir por una langosta, el animal tiene que estar vivo.
50 Gr. de mantequilla
100 cl. Aceite oliva de 1º
100 gr. de escaloñas picadas, en su defecto cebolla
2 dientes de ajo bien majados
3 Copas generosas de coñac, si es de los buenos mejor, un buen brandy también va bien.
½ vaso de vino de jerez seco
5 Tomates medianos pelados y sin pepitas, cortados en trozos
½ Cucharilla de estragón, fresco
Pimienta de cayena al gusto, pero ponerle al menos un poquito, que pique un poquito la salsa. Perejil picado

La langosta o en su caso el bogavante hay que cortarlo en vivo, primero longitudinalmente.

Para los que crean que es un poco violento y desagradable el procedimiento (si se hace con decisión la muerte es instantánea), puede utilizar el procedimiento de tener un caldo corto de pescado hirviendo y meter el animal de cabeza, cociéndolo 2 minutos máximo. El resto de cortes etc. igual que si lo hacemos en vivo.
Si usáis el método de cocerlo, tener una tablilla apropiada para colocársela por entre las patas y cola y atáis el bicho, ya que si no puede saltar agua hirviendo y quemaros.
Bueno ya tenemos la langosta cortada longitudinalmente y ahora la cortaremos en trozos, procuraremos coger todo el liquido que segregue y le quitaremos los corales internos (los huevos que a veces tienen retenidos en la cola no se usan) y los reservaremos, para posterior uso del liquido y corales.

Condimentar los trozos de langosta con la sal y pimienta.
En una sartén amplia, mejor una salteadora, ponéis el aceite y cuando este caliente salteáis los trozos de langosta, los movéis bastante y en 3 ó 4 minutos estarán rojos, los sacáis y los mantenéis calientes.
En el aceite que quede en la salteadora salteáis las escaloñas y el ajo, incorporar el coñac y darle fuego hasta que se extingan las llamas, (Seguridad: no lo hagáis debajo de la campana extractora, correríais el riesgo de provocar un incendio), una vez extinguidas las llamas, volvéis a poner la salteadora al fuego, le añadís el vino, tomate y pimienta de cayena, cuando empiece a hervir lo tapáis y lo tenéis unos 12 minutos, añadir los trozos de langosta y tenerlos hasta que estén hechos, el tiempo depende del tamaño de los trozos, pero no harán falta mas de 6 u 8 minutos, sacáis los trozos a la fuente de servir.
Durante esta cocción majáis bien los corales y liquido reservado con el estragón y la mantequilla.
Cuando hayáis sacado los trozos de langosta dejáis reducir la salsa y cuando este espesita le añadís el majado. Unir bien al calor pero sin que hierva y verter la salsa por encima de la langosta.
Espolvorearla con perejil y a la mesa sin que se enfríe.

01 octubre 2006

Gorro de cocinero

Hay historiadores que dicen que bajo el pontificado del papa de Aviñón Juan XXII, empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros. En la época de este papa, muy aficionado a la mostaza, era visitado por gente de su país natal y lejanos parientes rouergueses, poseedores todos de la ciencia de la mostaza y se pusieron por escalafón en la mostacería, hilos de oro, según su antigüedad, en los gorros que empezaron a usar. Otros autores dicen que la primera mención que se hace del gorro de cocinero la hace el abate Coyer, jesuita, preceptor del príncipe de Turena, capellán de la Real Caballería, autor de libros de viajes, quien describe al cocinero como hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y saca de vez en cuando una caja de oro de rape, se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no mas. El abate fue amigo de La Varenne, el cocinero del marques de Uxelles, autor de la biblia de los estofados "L´école des Ragouts".
Hay cocineros que se dejaron pintar con su gorro, como fue el caso del gran imaginativo Laguipiére, que por cierto es también conocido como "El gran turco".
Careme, el cocinero de Talleyrans, el sabio entre los sabios en la cocina del congreso de Viena, 1814-1815, tenía un gran gorro de raso con pequeñas flores de oro, y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios, ni ante Alejandro de Rusia, sobre quien ejerció derecho de preferencia.
El zar pregunto ¿Quién es ese insolente? La cocina le respondió Talleyrans. Si, era toda la cocina, dentro de aquella cabeza privilegiada que fue la del gran Careme. (algún día os contaré la historia de este Grande entre los Grandes de la cocina el cual sin saber leer, ni escribir, a sus diez años su padre lo puso en las calles de París abandonado a su suerte, este gran hombre a parte de aprender cocina, aprendió a escribir, dibujar, arquitectura etc.). El zar que no era ningún estúpido lo contrato para que estuviese durante algún tiempo a su servicio.
Otro que se retrato con su gorro fue Noel, (cocinero de Federico el Grande de Prusia), que discutía de poesía con Voltaire. Noel fue el primero que añadió chocolate a una salsa de perdiz. Noel con la autorización de Federico, puso una pluma de faisán en el gorro con el escudo de armas de Prusia. Por lo leído hasta ahora lo que si es cierto que los gorros ya eran de uso corriente en el siglo XVIII y que se generalizaron a partir del Congreso de Viena.
De este congreso, proceden gran número de platos y salsas, pero lo dejaré para otro día el publicar notas de estos nuevos platos.