15 junio 2008

La última cena, en el R.M.S. Titanic de la White Star Line

Ya son 96 años y 2 meses cuando a las 23 horas y 45 minutos del Domingo día 14 de Abril de 1912 el buque Titanic impactó con un Iceberg en el Atlántico Norte en posición 41º 46´N y 50º 14´W. al 5º día de su viaje inaugural. El buque se hundió dos horas y 45 minutos después del impacto es decir el lunes 15 de abril 1912, a las 2 horas y 30minutos.
En este desastre marítimo murieron 1.517 personas.

Todo este trabajo lo he realizado partiendo de un preparado que hago de unos muslos de pollo a la lionesa y leer que en la última cena del Titanic se sirvió un pollo a la lionesa.
Mi sorpresa ha sido grande, ya que la receta que dan de “Sauté de poulet à la Lyonnaise” no lleva ni gota de cebolla. Yo, tal vez equivocadamente, interpreto que todo enunciado de receta que incluye "a la lionesa" debe de llevar cebolla. He revisado lo que dice Harry Schraemili y en sus escritos no encuentro que diga que un plato que contenga cebolla (como uno de sus ingredientes básicos) lo llame "a la Lionesa" y sí lo llama "a la Baloise".
Si he encontrado recetas de pollo al estilo lionés, que no llevan cebolla y si llevan tomate, setas etc. y se saltea, pero en el menú del Titanic dice "Sautè de poulet á la lyonnaise" y tal vez lo haya interpretado yo mal y traducido peor, pero la receta que debe aparecer en el libro "Last Dinner on the Titanic", (libro que no poseo y por lo tanto hablo de referencias), se asemeja más a la formula que pondré en el 4º Servicio, que al concepto que tengo de lo que significa a la Lionesa.

El menú que se sirvió en el comedor de 1ª Clase esta re-editado y es el que se ve en la imagen.
Según se ha escrito hay tres menús “Originales” de la ultima cena del comedor de Primera del Titanic, por uno se pago hace un par de años 70.000 Euros.
El Cocinero Jefe, de nombre Henry Tingle Wilde, tenía a sus órdenes y responsables de las diferentes cocinas del buque a los chefs, Pierre Roussesu, C. Proctor, J. Bochetez y P. Mauge.
El personal de fonda, (Cocinas, comedor, servicio de camarotes, etc) estaba formado por unas 450 personas de las cuales Mr. Luigi Gatti era el Manager con categoría de Jefe de Oficiales.
Los menús de la Primera Clase estuvieron diseñado por el Chef Francés Auguste Escoffier.

El servicio de mesa en esta época podía ser a la Francesa, Inglesa o rusa, ya que el emplatado tal como lo conocemos hoy en día es relativamente moderno, lo implantó el Chef Francés Troisgos, por el año 1970.
El servicio a la francesa, donde el camarero presenta, por la izquierda del comensal, la fuente con las viandas y es el comensal el que se sirve. El servicio es lento, incomodo y precisa de más personal de sala.
En el servicio a la Inglesa las viandas se traían como en el servicio a la Francesa pero era el camarero él que se ocupaba de servir a cada comensal.
El servicio a la Rusa, los cortes de las viandas e incluso el toque final se hacia a la vista del comensal en una mesa auxiliar o en el Gueridon, y el plato de cada comensal era preparado/servido de forma individualizada.
Yo creo y tratándose del Titanic el servicio en 1ª clase tenia que ser o bien a la Rusa o una mezcla de a La Rusa y a La Inglesa.
No he encontrado nada que confirme esta apreciación mía.

Como se puede leer en el menú, este estaba compuesto de diez platos que de aquí en adelante les llamaré servicios, ya que algunos constaban de diferentes preparaciones.
Las recetas que doy para la preparación de los platos provienen sobre todo de los libros escritos por Escoffier, libros de la época y muy poco de la Red, la que he consultado para aclarar y a veces confundirme sobre algún preparado.
Así que lo que vais a leer no es Histórico al 100% y sí mi interpretación más o menos exacta de lo que fueron, o son hoy en día, los platos que se sirvieron en la última cena del comedor de Primera Clase en el Titanic.

1er. servicio, Hors-d´oeuvre
Canapés variados
Ostras, (así reza en el menú, solamente ostras), pero parece ser que las prepararon gratinadas al champan, si así fue una forma de hacerlas de esta manera es:
Una vez abiertas y con parte del jugo que segregan, champán, yemas de huevo, pimienta y sal, se confecciona un sabayón. Cada ostra acomodada debidamente y cubierta con el sabayón se gratinan y se sirven templadas.
En mi blog La cocina paso a paso tengo una preparación similar en este enlace.
Vinos Burdeos blanco, Borgoña blanco o Chablis.

2º Servicio – Consomé
Consomé Olga.
El Consomé Olga (se trataba de un consomé al Oporto con una vieira (la parte blanca) cortada en tres trozos. Guarnecido artísticamente y cortado en juliana, raíz de apio, pepino, trufa y clara de huevo coagulada en hilos.

Crema de cebada.
La crema de cebada la hacían en la época más o menos así:
Partiendo de un consomé blanco que se añade a un fondo de mantequilla fundida, acto seguido la cebada perlada, se remueve todo bien y se cuece por una hora y media. Una vez filtrado el caldo se añaden las yemas desleídas en leche o crema de leche y se sirve caliente.
Vinos Madeira o Sherry

3er. Servicio - Pescados
Salmón Poché con salsa muselina y pepinos
En la época para los grandes platos de salmón, unas veces servido enteros y otras en rodajas, era práctica común servirlos “pochés” es decir cocidos en un caldo corto al vinagre, aromatizado con cebolla, zanahoria, perejil, laurel, tomillo, pimienta negra en grano y 12 gramos de sal por litro de caldo.
Se solía acompañar con diferentes salsas y en el caso que nos ocupa con una muselina y unos pepinos aliñados con azúcar, vinagre blanco, yemas de huevo, pimienta y sal.
Vino seco del Rin o Moselle

4º Servicio – Entrée

Filete mignon Lili
El filete mignon en si, no es un plato, es un corte específico, el mejor es la cola de un solomillo de buey. También hay denominaciones con este corte de corzo y otros cuadrúpedos.
Este plato en la época de Escoffier, diseñador de los menús del Titanic, se hacia partiendo de unos filetes mignon de unos 250 gramos, salpimentamos convenientemente.
En una sartén ponemos en partes iguales mantequilla y aceite de oliva de la Provenza y unos dientes de ajos, calentamos hasta que los ajos tomen color, añadimos los filetes y los hacemos por 10 minutos, teniendo en cuenta que el centro tiene que quedar sonrosado. Mantenemos al amor de la lumbre.
En la misma sartén, quitada la grasa, pasamos unos medallones de foie, no más de 30 segundos por cada cara.
En la grasa que nos ha quedado en la sartén, salteamos unos corazones de alcachofas hasta que estén al dente, unos 2 minutos, comprobar que el interior de la alcachofa está calentita.
Para la salsa utilizaremos:
Mantequilla, 3 cebollas francesas (escaloñas), 2 cucharadas de puré de tomate, 1 hoja de laurel, romero fresco, 1/2 copa de coñac, la misma cantidad de Vino de Madeira y también ½ copa de vino de Burdeos y tres cazos pequeños de caldo de carne casero.
Lo primero que hacemos en la mantequilla sofreímos las cebollas francesas picadas muy finas, una vez pochadas añadimos la salsa de tomate, el laurel y el romero. Cuando lo anterior esté bien amalgamado poner los productos alcohólicos y llevar a ebullición hasta que se reduzca a la mitad.
Añadir el caldo de carne y reducir hasta que nos quede un cacillo y medio. Pasar por el fino y sazonar con sal y pimienta. Mantener templado.
Para emplatar poner un disco de patata cocida con piel y desposeida de esta al emplatar, encima el filete mignon y sobre este el medallón de foie. Poner un par de corazones de alcachofa y por el plato y alrededor del filete poner un cordón de salsa. El plato por supuesto a de estar caliente antes del montaje.

Pollo salteado a la Lionesa
Entre sus ingredientes dicen:
Por supuesto un pollo de unos 2 kilos troceado en bocados, Mantequilla, Tomate, 2 clases de setas, perejil, un diente de ajo, vino blanco, Armagnac, sal y pimienta.
Se saltea el pollo con la mantequilla por 20 minutos, luego añadir el tomate y las setas, así como el vino y armagnac. Cocer todo junto por media hora.
Separar los trozos de pollo y la salsa pasarla por el chino y reducirla. Durante esta reducción poner el diente de ajo completamente machacado con unos granos de sal y el perejil.
Para servir poner el pollo en el centro del plato y salsear sobre el pollo.

Flores de calabacín rellenas.
En el original veréis Courgettes farcis, la palabra farcis indica que se trata de un relleno que se hace en la zona de Niza y lo mismo pueden ser calabacines como tomates, cebollas, pimientos, berenjenas etc. Son toda una delicia tanto fríos como calientes.
Para este plato cocemos unas patatas con su piel en agua salada, después de 20 minutos, las pasamos por agua fría, las pelamos y las pasamos por el pasa purés.
Los calabacines que utilizaron eran unos incipientes frutos todavía con su bella flor. Estos calabacines, del tamaño de un pepinillo en vinagre, se partían longitudinalmente hasta llegar a la flor 2 o 3 cortes, para luego aplanarlos y darle más vistosidad al plato.
Al puré de patatas se le añade ricotta, parmesano, yema de huevo, orégano, pimienta y sal. Se mezcla bien todo y con ello se rellena las flores y se cierran estas.
Se ponen al horno 180º C. en un plato de horno, todas juntas, se pintan con aceite de oliva y se hacen durante 12 minutos.
Pelamos unos tomates escaldándolos previamente, los cortamos en pequeños trozos una vez les hemos quitado las pepita. Aliñamos con aceite de oliva, basilisco, pimienta y sal.
Acompañamos las flores de calabacín con el tomate.
Vino Burdeos

5º Servicio – Relevé
Gigot en salsa de menta
Plato típico ingles que poco ha variado su forma de hacer.
Para este plato necesitamos unas patas de cordero traseras, deshuesadas pero sin desarmar las patas.
Salpimentar al gusto y asar, en los primeros minutos a temperatura muy alta para darle un golpe de calor para caramelizar la superficie y sellar la carne, luego bajar el horno a temperatura media hasta que la carne este hecha y jugosa.
Mientras estamos asando el gigot, vamos preparando la salsa de menta, para lo que picaremos muy fino unas hojas de menta 50 gramos, las mezclaremos con 2 cucharadas de azúcar y dejaremos en maceración. Pasados 30 minutos añadir 5 ó 6 cucharadas de un buen vinagre. Salarla al gusto.
Una vez el gigot horneado se presentaba en fuentes y a la vista de los comensales y en la mesa auxiliar o en el Gueridon, troceaban el gigot y todavía bien caliente lo untaban con una salsa de mantequilla y limón.
Después de emplatado el gigot se acompañaba con salsa de menta.

En este servicio también venia:
Pato asado con salsa de manzanas.
Los patos tienen que ser jóvenes y de pequeño tamaño. Los vaciamos y reservamos el hígado y corazón.
Pelamos las manzanas y las mezclamos con el hígado y el corazón, todo troceado y salpimentado.
En una sartén salteamos la mezcla anterior con mantequilla. Al finalizar el salteado le ponemos Armagnac y flambeamos.
Rellenamos el pato con este preparado, lo bridamos y en una fuente de horno lo metemos en él y lo asamos a temperatura media.
Unas manzanas las cortaremos en cuartos y las saltearemos en mantequilla, las reservaremos calientes.
Una vez asado el pato y puesto a buen recaudo, desglasar la fuente con crema de leche y con un poco de caldo de ave. Después de una breve reducción, pasar por el fino y reservar caliente.
El plato lo montaremos con una ración de pato, unos gajos de manzana salteados y salsearemos con la salsa procedente del desglasado.

Aloyau de Boeuf – Pommes de terre Chateau
El aleyau es un corte de solomillo, en este caso de buey. Generalmente se cocina, después de mantenerlo por una hora en adobo, a la parrilla.
Se acompaña el plato con diversas guarniciones, pero en este caso iba con unas patatas Chateau que se hacen torneando pequeñas patatas hasta dejarlas del tamaño entre una nuez y una avellana, se cuecen en mantequilla hasta que están doradas por fuera y blancas y jugosas por dentro.

Como Guarniciones venían

Patatas permantier:
Entre dos discos de patatas cocidas, se ponía un picadillo de carne sazonado debidamente, crema fresca y finas hierbas.

Patatitas nuevas cocidas.

Arroz, me supongo que seria a la inglesa, ya que en la carta no se especifica.
Se cuece el arroz, en abundante agua salada en la proporción de 8 gramos de sal por litro de agua.
Una vez cocido se escurre y posteriormente se pone en un paño caliente. Se seca durante unos instantes al horno.
Se dispone en legumbrera y se rocía con mantequilla derretida.
A este arroz se le solía añadir un tercio de su volumen de guisantes a la inglesa.

Guisantes cocidos con agua salada, Se disponen en una legumbrera y se sirven con rodajas de mantequilla.

Crema de zanahorias:
Se confecciona con zanahorias glaseadas y cuando el liquido de cocción se haya reducido a punto de jarabe se le añade crema de leche hirviendo, se salpimenta y se deja hervir por unos minutos. Se sirven en legumbrera.
Vinos Borgoña o Beaujolais.

6º servicio – Ponche o sorbete

Punch a la Romaine (Ponche a la romana)
Según Escoffier este ponche se prepara de diferentes maneras, pero una sencilla es hacer un sorbete de limón a 20 grados, al que se añade el jugo de dos naranjas y por cada litro de preparación, un decilitro de ron. Se hiela en la garrafa y se completa con 6 cucharadas de merengue, se trabaja el sorbete con el merengue para que el ponche quede espumoso. En el momento de servir se pone en la copa especial para ponches una cucharada de ron añejo.

7º Servicio – Rôt

Pigeonneau Roti et Cresson
Este plato debió de ser una paloma asada y emplatada sobre un lecho de hojas crudas de Cresson. El gusto de estas hojas recuerda algo a la pimienta y es ligeramente acre
El Creson es la Nasturtium officinalis, Berro.
No he encontrado nada similar en los recetarios de Escoffier o en los de la época y eso que tengo un libro con 672 formulas para guisar pichones de palomo, escrito en 1930 por A. Soler Monés. Escoffier da una formula en que asa el pichón y lo denomina a la Chapaudine, lo salpimenta y pasa por mantequilla, luego lo reboza con pan rallado y lo asa suavemente a la brasa, pero no lo acompaña con vegetales. Vino Bourgogne rojo


8º Servicio – Ensalada

Ensalada fría de espárragos con salsa vinagreta azafranada al champagne.

De esta salada fría de espárragos y sobre todo la vinagreta azafranada al champagne no la he encontrado ni en la bibliografía que tengo de Escoffier, ni en libros de la época, así como tampoco en otras publicaciones.
En la actualidad se hacen que yo sepa dos tipos de vinagretas al azafrán, la que sigue, de origen francés, contiene el zumo de 4 naranjas, 2 pomelos y 1 limón, 10 gramos de hebras de azafrán, 300 cc. de aceite de oliva, 30 gramos de pimienta rosada y un aderezo de apio cortado. Mezclar todos los ingredientes.
Esta otra de origen español: 6 cuch. de aceite de oliva, 2 cuch. de vinagre de vino, 6 hebras de azafrán, 1 diente de ajo picado y sal. Se mezcla todo y se deja infusionar el azafrán.
Martín Verastegui tiene una preparación de espárragos cocidos con unas hebras de azafrán y luego los acompaña con una vinagreta de perejil y otra de fresa.

9º Servicio – Platos fríos

Paté de foie gras
Celeri
Este servicio tiene poco que comentar el Paté de foie todos lo conocemos y el Apio se servia en bastoncillos crudos.

Vino Sauternes o del Rhin

10º Servicio – Postres

Gateau Waldorf / Tarta Waldorf
Esta tarta es confeccionada con un bizcocho tipo esponja al que se le ha adicionado chocolate en polvo, en definitiva un bizcocho de chocolate.
El interior es de color oscuro y entre las dos capas interiores que tiene se le añade un glaseado, asi mismo se recubre con el glaseado.
Para el glaseado se hace con queso blanco cremoso y de sabor neutro, café Express, azúcar y chocolate en polvo. Cuando tenemos todo bien amalgamado, se le pone una pulgarada de sal.
De esta tarta hay muchas versiones.

Peches en gelée de chartreuse
Estos melocotones con gelatina tengo la duda si los ponían en el plato sobre una gelatina al Chartreuses o hacían un timbal de gelatina al chartreuse en el que los melocotones quedaban en su interior debidamente troceados. Por supuesto los timbales podían ser individuales o grandes y barrocos como se estilaban también en la época.

Eclairs au chocolat avec creme.
Estos pastelillo son los que nosotros llamamos relámpagos y se hacen con pasta choux horneada y luego el pastelillo se rellena de crema pastelera y se glasan con chocolate.

Tambien se sirvieron helados de vainilla.
Vinos, Moscatel, Tokay o sautermes.

Extraña que en un menú tan afrancesado no se encuentre un servicio de quesos.
Así como tampoco que no figure nada de fruta.

10 comentarios:

Cósimo dijo...

Supongo que el menú del resto de clases sociales del Titanic sería muy distinto...

Por cierto, en tierras murcianas a los relámpagos siempre les llamamos "palos catalanes", pero no tengo idea de por qué.

Saludos.

Apicius dijo...

Hola Cósimo:
Supone muy bien.
Tengo el menú de 2ª Clase y trataré de desarrollarlo en días venideros.
De 3ª Clase no hay un menú escrito, pero si se sabe las viandas que les servían.
Creo que en Cataluña también se llaman "Palos Catalanes" Montalban en su libro "La cocina de los mediterráneos" en su pagina 27 dice "Otros postres típicos de esta zona son las orelletes, las torradetes amb mel i pinyons, los palos catalanes....etc.
Es interesante de donde vendrá el nombre, miraré por mis libros haber si encuentro algo.
Saludos

andrea.cordonbleu dijo...

Desde mi paupérrimo saber culinario, comparado con la pericia que operan ustedes, quería comentar desde la perspectiva meramente teórica: los relámpagos se confeccionan con manga y boquilla del número 10, en piezas de 4cm de largo y 1,5 de ancho. Cocidos al horno y rellenos con chantilly o crema pastelera de diferentes sabores. Superficie bañada con fondant, chocolate… o caramelizada. Los palos catalanes se escudillan con boquilla del número 12, con 12 cm de largo por 1,5 de ancho. Se pinta la superficie con huevo batido y se espolvorean con granillo de almendra. Se cuecen al horno y rellenan con crema, trufa, chantilly… y por último se espolvorean con azúcar glass.

andrea.cordonbleu dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
andrea.cordonbleu dijo...

Y los Eclairs se diferenciarian de los relampagos en que no sobrepasan los 3 cm de largo.

Apicius dijo...

Hola Andrea:
Me da la sensación que sabe más de lo que dice, aunque siempre estamos aprendiendo.
No dí todos los detalles de los Eclair y solo una genérica preparación como orientación.
De acuerdo con todas las medidas que da y que diferencian unos de otros.
Si entra en esta pagina y al final de la misma, hay un platillo con cuatro pastelillos, 2 son eclairs.
http://lacocinadecadadia.blogspot.com/2008/06/292-men-tapas-varias-besugo-al-horno-y.html
Felicite a su abuela en mi nombre y que siga con, lo que me da sensación a mi, su joven espiritu. Para aprender no hay edad.
Saludos

audaciosus dijo...

hola, me ha gustado mucho su post en general su afán enciclopédico es de agradecer para recuperar algunas cosas de interés para la historia de la cocina y para los afivcionados a la misma; muchas gracias por compartir sus conocimientos con nosotros; creo, no obstante, que existe una incongruencia entre el estado de la cama de berro crudo, dice usted en castellano, cocido dice la linea en francés que, supongo, transcribe usted del menú original, saludos

Apicius dijo...

Hola Audaciosus:
Al mejor escribano se le caían borrones, y yo que no soy un buen escribano se me caen a montones.
Tiene Vd. toda la razón.
En ningún sitio, al menos hasta lo que yo se, pone que los berros estuvieran cocidos. El nombre del plato que viene en el menú solamente pone "Pigeonneau Roti et Cresson". No obstante es una receta que no he encontrado bibliografia de la misma.
Gracias por su comentario y por indicarme el error.
Lo he subsanado y he puesto el nombre del plato como rezó en el menú.
Saludos

Tita Cocina dijo...

Me encantó el post y tu blog lleno de historia y recetas, lo que encuentro facinante asi que me quedo por estos lados y seguir aprendiendo.
Lo que más me gustó es nos dejaste algunas de esta menú.
Tengo ganas de preparar uno de estos platos. Muchas gracias

Saludos desde el otro lado del charco
Tita

http://espacioculinario-tita.blogspot.com/

Apicius dijo...

Gracias Tita por su visita y comentario.
Saludos