07 septiembre 2006

Aceto Balsámico

Esta esencia parda, brillante y espesa, con un aroma complejo, no comparte nada con otros tipos de vinagre. Sólo con probarlo, cuando se manifiesta la extraordinaria armonía entre la dulzura y la acidez, entre su aterciopelado aroma y la inequívoca fuerza del bálsamo, se demuestra su unicidad. Tener en cuenta que hablamos del auténtico y precioso aceto balsámico tradizionale de Módena.
El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media, aunque entonces no se adquiría en la “tienda” como condimento culinario, sino en la botica como producto farmacéutico. Los duques del Este y otras familias nobles estaban orgullosos de poseer su propia acetaia o desván en que se alineaban las barricas de vinagre con sus valiosos contenidos.
A principios del siglo XVII los círculos distinguidos de Módena hablaban de una tintura calificada de balsámica que supuestamente resucitaba a los muertos. Aunque evidentemente excesiva, la descripción apuntaba en la dirección correcta.
Quien haya tenido la fortuna de probar un aceto balsámico tradizionale auténtico, (normalmente muy difíciles de encontrar y si se encuentran los precios son prohibitivos), con su armonía plena de dulzor, acidez, aterciopelamiento y aroma, bastan unas pocas gotas del mismo para convertir el pescado, la ensalada, la carne y el queso en una plenitud de sabor insospechada, y al mismo tiempo para darles "vida".
Si en el caso de cualquier vinagre el vino blanco o el vino tinto constituyen el punto de partida, la elaboración del aceto balsámico comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca de Módena o de Reggio Emilia, de 100 kilos de uva se viene a obtener unos 70 litros de mosto. El mosto se calienta moderada y lentamente hasta los 80 grados centígrados, entonces empieza la fase de evaporación que no se concluye hasta que se haya evaporado como mínimo la tercera parte del mosto y en ocasiones hasta la mitad, el mosto se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva concentrado, si no se fermenta de inmediato, que suele ser lo habitual, se guarda en garrafas de cristal cubiertas de mimbres, (el típico garrafón), hasta la primavera.
En la primavera se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación en barricas.
El aceto balsamico no se elabora en bodegas frías de temperatura controlada, sino en las acetaias bien aireadas, donde en invierno hace un frío glacial, en verano hace un calor insoportable y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas de otoño.
El aceto necesita estas aparentes adversidades climáticas
El aceto balsámico madura y envejece en barricas las cuales se rellenan hasta las ¾ partes ya que la bacteria del vinagre necesita mucho aire. Cada año se evapora casi un 10% del contenido de la barrica, si no estoy mal informado el proceso de evaporación se produce a través de la madera.
De 100 litros de mosto sólo saldrá un par de litros de este valioso vinagre.
Para envejecer y para desarrollar todo su aroma deben pasar tres años antes de que el aceto concluya sus dos fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentación alcohólica, durante la cual el azúcar se convierte en alcohol. Sólo entonces pueden las acetobacterias convertir el alcohol en vinagre. Ahora bien, al término de estos tres años al aceto le falta todavía mucho tiempo para envejecer. Un buen aceto balsámico necesita un mínimo de 12 años; con 30 o 50 años todavía está mejor y los inmejorables dicen que tienen mas de un siglo.
En la acetaia hay siempre toda una batería de cubas de distinto tamaño y de maderas diferentes. En efecto, el aceto balsámico no envejece en una sola cuba, sino que logra su sabor y su carácter a través de la familia acética. Al final de la batería está la cuba más pequeña, cuyo volumen oscila en muchos casos entre los 10 y los 15 litros de capacidad. De ella se saca el aceto balsámico envejecido en pequeñas porciones. La cantidad extraída se mezcla con el vinagre que le sigue en edad de la segunda cuba más pequeña. Ésta se mezcla con el vinagre de la tercera cuba más pequeña, y así sucesivamente. Los viejísimos posos y soleras que se encuentran en las cubas constituyen el mayor tesoro de los productores de aceto balsámico. No obstante, también la madera de las cubas desempeña un papel muy importante. Se utilizan el fresno y la encina para las cubas más pequeñas y el castaño y el cerezo para las de tamaño medio, en tanto que el aceto joven madura mejor en cubas de morera. No obstante, en este caso cada productor tiene sus propios puntos de vista que, como los ingredientes que se incorporan al vinagre en las distintas fases -se habla de canela, clavos, macís, cilantro y regaliz-, se mantienen en absoluto secreto.
En la actualidad el aceto balsámico se elabora industrialmente. Según los procedimientos aplicados, pueden incluso conseguirse resultados aceptables, que en cualquier caso siempre son más baratos que los vinagres de larga maduración de la producción artesanal.
No obstante, deben evitarse las ofertas demasiado tentadoras, pues puede tratarse de un simple vinagre de vino que, con algunas especias y con cierto tono caramelizado, remeda al balsámico.

El auténtico aceto balsámico se reconoce, primero, por su sabor y cremosidad, segundo por su precio, tercero por el abombamiento de las botellas en que se presenta cuyo tamaño es de 100 mililitros y finalmente por su denominación oficial de Aceto balsámico tradizionale di Modena o Aceto balsámico tradizionale di Reggio Emilia. El consorcio de Módena se creó en el año 1987 y de él forman parte las industrias familiares y productores artesanales de vinagre, que están autorizados a imprimir en sus etiquetas el decisivo adjetivo “tradizionale”.
Ya pasado algún tiempo después de escribir estas reflexiones sobre el Aceto Balsámico, pude comprar en Andorra una botellita de este codiciado vinagre, la que se ve en la forografía.
Todavía no he sido capaz de abrirla, cualquier día que me de la “Toulada” la empiezo a usar.

21 comentarios:

thamara dijo...

Me encanto su espacio. Lo voy a colocar en mis links. Adoro la historia gastronómica

Apicius dijo...

Gracias por leerme

Juan Carlos dijo...

Es muy interesante el articulo. Me habian contado de todo sobre el Aceto, pero como usted lo relata tanto en este post como en los demas expresa aquello tal y como es y no como le suena a algunos y lo publican. Felicidades
Yo soy profesor de servicios de restauracion en Valencia y estoy creando tambien mi blog, http://servicioderestaurante.wordpress.com. Le enlazaré desde el. Un saludo.

gustavo rossi dijo...

excelente, muy grato y facil de seguir, muy buena predisposicion para
transmitir lo que sabes.
muchas gracias
gustavo guillermo rossi
rosario 2000
argentina

Apicius dijo...

Gracias Gustavo por leerme.
Saludos

Los Ferj-Jure dijo...

realmente interesante su columna, soy enóloga de Chile, y en la universidad vi este tema en una clase y no recordaba lo fantastico del proceso.
Saludos!
Si yo quiero hacer vinagre artesanalmente ud. tiene alguna receta?, es que me sobra mucho vino (vendo vinos a granel en Chile)

Apicius dijo...

Hola Los Ferj-Jure:
Creo para el vinagre creo que no hay otra manera que dejar actuar a las bacteria Mycoderma aceti y el vino se nos convertirá en vino ácido o vinagre.
Para su afinado, filtrado y por supuesto envejecimiento.
Gracias por leerme
Saludos

Anónimo dijo...

Hola me encantò su espacio,y me gustaria hacer en mi casa una pequeña acetaia, pues aqui en Galicia cultivo uvas de treviano y no les veo utilidad para hacer vino.Y el primer problema que tengo es conseguir las barricas para la fermentaciòn, si usted dispone de alguna diección a la que poder remitirme se lo agradeceria Muchas gracoias

David dijo...

Hola me encantò su espacio,y me gustaria hacer en mi casa una pequeña acetaia, pues aqui en Galicia cultivo uvas de treviano y no les veo utilidad para hacer vino.Y el primer problema que tengo es conseguir las barricas para la fermentaciòn, si usted dispone de alguna diección a la que poder remitirme se lo agradeceria Mi correo es asperjazz@jotmail.com un saludo.

Apicius dijo...

Hola David:
Lo siento pero en este asunto no puedo ayudarle.
En Galicia no creo le sea difícil obtener algun barril ya utilizado para hacer Riveiro e imagino que para unas pruebas podrán servir.
Saludos

Anónimo dijo...

tankas very mucho...
necesitaba una receta asi porque estamso con litros de vino fermentado y tenemso aque hacer algo""""

ItalianDelicat dijo...

Buenas tardes, me ha encantado el artículo sobre el aceto balsámico, he leido pocos textos sobre el mismo que sepan expresar tan bien, su textura, aroma, elaboración, historia... de una forma sintética y muy amena. Muchas gracias. Acabo de abrir una tienda virtual de productos gourmet italianos de alta gama y es uno de mis productos preferidos. Aceto Balsámico Tradicionale Affinato (min. 12 años de envejecimiento) o Extravecchio (mínimo 25 años) todavía no los he incluido (a pesar de que tengo dos proveedores de ABM muy buenos)básicamente por los elevados precios, pero no descarto en breve ir introduciéndolo. Dispongo no obstante de acetos de hasta 12 años que sin haber sido envasados por el consorcio en las famosas botellas que menciona en el artículo están a un nivel altísimo. Es conocido en el mundo de los productores de balsámico crear estas lineas que teniendo un nivel prácticamente idéntico al tradicional affinato no son envasados por el consorcio evitando las correspondientes tasas y pudiéndose vender en otro formato de botellas y a un precio mucho más competitivo. Les invito a visitar mi página web y cualquier comentario será una gran alegría para mi, www.italiandelicat.com

Apicius dijo...

Hola Italian Delicat:
A pesar que su comunicado es una cuña publicitaria, normalmente las suelo quitar, pero en esta ocasión la dejo ya que me parece interesante el aceto que vende.
Yo el que suelo utilizar en algunos platos es Riserva Tradizioni Reggiane (100 ml. unos 20 euros). Lo puede encontrar en este enlace http://www.olioeolivestore.com/balsamic-vinegar.html.
Gracias por sus palabras, es probable y si los costes de envío no encarecen mucho el producto es probable que le haga un pedido para probar su vinagre nº 12.
Saludos

marili dijo...

Excelente tu página. La he adoptado.

Apicius dijo...

Hola Marili:
Gracias por la adopción y sobre todo por leerme.
Saludos

Rosa dijo...

Estimado señor un saludo grato desde Venezuela, lo saluda un humilde estudiante de arte culinario, para quien sus referencias se han convertido en diaria consulta, agradezco desde aquí el gesto de compartirlas.

Un abrazo cordial.
Sergio Rivas.

Apicius dijo...

Hola Sergio Rivas:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Ahora le toca prepararse bien para que pronto empiece a ser un Chef reconocido.
Saludos

Anónimo dijo...

Me encanta su información acerca del aceto,soy de Venezuela y me gustaría saber en qué platos o tipos de comida puedo usar éste vinagre tan exquisito...

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Seria muy extenso dar todas las utilizaciones del Aceto balsámico tradizionale di Modena o Aceto balsámico tradizionale di Reggio Emilia.
Este aceto balsámico, debido a su precio, se utiliza en preparados que queramos resaltarlos con un toque profesional.
El Vinagre de Modena que normalmente se vende, son sucedaneos y no un autentico Aceto balsámico Tradicionale.
El sucedáneo va muy bien en ensaladas, adobos, carnes y pescados.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme
Saludos

RosaTovar dijo...

Me ha encantado encontrar una de las pocas explicaciones bien claras que se encuentran de lo que es el acceto balsámico de Módena, de su valor y del por qué de su precio.
Por desgracia muy pocos han podido probarlo. Pero no merece la pena invertir un solo céntimo en todos los sucedáneos que hay en el mercado. Es mucho mejor un vinagre sencillo pero honrado.

Apicius dijo...

Hola Rosa:
Ha dicho lo exacto "Mas vale un vinagre sencillo pero honrado"
En España tenemos muy buenos vinagres.
La mayoría de los sucedáneos de modena que se venden lo hacen a base de azúcar caramelizada en el mejor de los casos.
Gracias por la visita y su comentario.
Que pase un buen día a pesar del gobierno.
Saludos