23 enero 2009

Cocido Vitoriano, Reinstauración Oficial en Restaurante de la casa de Postas El Portalón

Puede que a alguien le extrañe que ponga este evento en esta sección, pero espero que en unos años este acto tenga carácter histórico y el Cocido Vitoriano tenga la raigambre que se merece.

En el día 21 de Enero de 2009 tuvo lugar la reinstauración del Cocido Vitoriano en el incomparable marco de la Casa de Postas del siglo XV, llamada actualmente El Portalón, debido a su gran portón de roble que daba entrada en el pasado a los carruajes.


Este edificio estaba ubicado a la entrada de la ciudad por el norte, en lo que hoy en día se llama la almendra medieval. La zona cuenta con edificios medievales, bien restaurados, la plaza de La Burulleria, La Catedral de Santa María del siglo XIV que tanto renombre ha dado a la ciudad por las obras de su restauración.

En definitiva el marco no ha podido ser más bonito para la reinstauración oficial de este cocido Vitoriano, que ya lo degustó en su día Alejandro Dumas y muchos otros viajeros importantes que pasaron por Vitoria durante el siglo XIX como fueron Richard Ford, Alexander Slidell Mackenzie, Gautier, Terence M Hughes, William Cullen Bryant, los astrónomos William Pole, Muller, Goldsmit y D´Arrest que estuvieron en Vitoria en 1860 para observar el eclipse de sol, aunque algunos de ellos no reseñan lo que comieron, pero no me cabe la menor duda que por ser huéspedes de los siguientes hoteles: Hostal Viejo, Hostal Nuevo y casa Pallarés tuvieron que degustar este Cocido, ya que en España es la gran época de los cocidos, ollas podridas etc, y en esta época de los grandes viajeros el cocido que se hacia en Vitoria ya tenia sus connotaciones particulares y sus características propias, diferenciándose del resto de cocidos o ollas, como ocurría en el resto de España con cocidos de denominación propia.
El asunto es que Vitoria no bautizó este cocido como Cocido Vitoriano, cuando ya este cocido tenía identidad propia.
Con el nombre de Cocido Vitoriano lo encontramos ya en letra impresa el año 1957
En el Libro “Guía Gastronómica de España” (1957) de Luís Antonio Vega, escribe textualmente “Los alaveses han conseguido fabricar el cocido más completo que se sirve en todo el mundo. Lo encontrareis en la fonda del Frontón, donde no siempre hay partidos de pelota, pero el cocido tiene una especie de servicio permanente. Como al hablar de la región central, la de los asados, hay que tratar con alguna extensión del plato nacional y de sus orígenes judíos, hasta el memento aplazo la loa del COCIDO VITORIANO”
Desaparecido El Frontón desapareció el Cocido Vitoriano en la restauración vitoriana
En otros párrafos Luís Antonio Vega añade “Los alaveses no han limitado sus incursiones en la cocina al perfeccionamiento, hasta lo inverosímil, del plato nacional En Bilbao, (Viaje por la cocina española), siempre se ha dicho que los alaveses, ade­más de finos y corteses, habían perfeccio­nado el plato nacional que, con el nombre de "Cocido Vitoriano", se servía en la fonda del Frontón
Otros comentarios:
Nestor Lujan y Juan Perucho escribieron. “Con el nombre de cocido vasco se conocen dos cosas absolutamente distin­tas: una, el cocido tal como nosotros lo entendemos; otra, el cocido llamado al estilo de Vitoria”
El Maestro Bardaji también ensalzó el Cocido Vitoriano diciendo: “como una maravilla de acierto culinario”
Así que no es aventurado decir, aunque Dumas solo dijo que en Vitoria tomo un cocido añadir, El Sr. Dumas a su paso por Vitoria tomó el Cocido Vitoriano.
Por lo tanto no hay dudas que en Vitoria se oficiaba un cocido con sus connotaciones propias como eran: Cocinar en tres ollas, una para el cocido de garbanzos, otra para el de alubias y otra para las verduras, por supuesto cada una con sus aditamentos cárnicos, volatería, chacinas, etc.
La sopa se hacia con los caldos de las tres ollas, en proporciones adecuadas, pan en lascas tostadas, carne picada de gallina, jamón y tuétano de las ollas.
Pero la novedad de esta sopa y que pone un sello de originalidad para la época es infusionarla con azafrán, producto que no era habitual, pero cerca de Vitoria estuvieron los Árabes, Vitoria nunca la conquistaron y cerca, hacia la zona de Manzanos, los árabes mantenían plantaciones de Rosas de Azafrán. ¿Vendrá de aquí el uso del azafrán en Vitoria?.
La reinstauración Oficial del Cocido Vitoriano ha tenido lugar por el entusiasmo y participación directa del actual Gerente del Restaurante El Portalón D. Alberto Ortiz de Zarate y su hijo, ellos han llevado, las pruebas, los costes de la puesta a punto etc. etc.
Un cocido de la contundencia del Cocido Vitoriano no podría ser en la actual restauración, él que yo ofrecí, ortodoxo al 100% salvo el desengrasado que le hice, a un grupo de amigos, todos buenos tripasais, en sentido cariñoso, alabaron el cocido y la única pega que le pusieron a todo el conjunto: DEMASIADO.
Hoy en día todos sabemos que los restauradores tienen una buena preparación tanto en la manipulación y preparación de los alimentos como en sus cualidades alimenticias para desarrollar sus platos o menús de una manera equilibrada y dietéticamente saludables.
Por lo tanto han tenido que limar por un lado, desengrasar por otro, no poner esta carne y añadir esto otro, en definitiva un trabajo duro para dejar el producto final bien equilibrado y apartándose minimamente del original Cocido Vitoriano. Otra cosa a tener en cuenta es el coste del plato, ya que lo va a tener en la carta todos los miércoles en El Portalón y los Jueves en El Arkupe, ambos restaurantes gozan de justa fama y el precio que dijo iba a poner más parece que es para promocionar el Cocido Vitoriano que para hacer caja.
En la Reinstauración de este cocido estuvieron presentes:
Por el Ayuntamiento, su Alcalde de la Ciudad D. Patxi Lazcoz, la directora municipal de turismo Dª Ana Lasarte, El director de la Agencia de Renovación Urbana D. Gonzalo Arroitia y el responsable de la Fundacion Catedral Santa María D. Juan Ignacio Lasagabaster..
La Diputación estuvo representada por El Teniente de Diputado General D. Claudio Rodríguez y el Director del gabinete D. Juan Carlos Peral.
Por las Juntas Generales estuvo su Presidente D. Juan Antonio Zarate,
Por la Asociación de Hostelería de Älava estuvo su presidente D. Rafael Ugarte.
Como Gastrónomos locales estuvieron: Juan Jose Martinez de Viñaspre “Anemias”, José Ramón Aguiriano, Fernando Gonzalez de Heredia “Tote”, Alberto Ortiz de Zarate (Padre e Hijo), y Apicius.
Pepe Barrena que colaboró con los anteriores en la puesta a punto del Cocido Vitoriano, no pudo asistir al evento por estar asistiendo al congreso Madrid Fusión 2010 en Madrid.
En la foto Juan Antonio Zarate, Jose Ramón Aguiriano, Fernando Gonzalez de Heredia, Juan José Viñaspre y Alberto Ortiz de Zarate.


El grupo asistente al evento intercambiando conocimientos sobre el Cocido Vitoriano.


En el centro Ana Lasagabaster y a la derecha Juan Carlos Peral


De izquierda a derecha Juan Carlos Peral, Patxi Lazcoz, Claudio Rodríguez. Alberto Ortiz de Zarate padre e hijo


En este incomparable marco se sirvió el Cocido Vitoriano.


Parte de los asistentes al evento ya sentados a la mesa.













Cocido Vitoriano estuvo a cargo de D. Alberto Ortiz de Zarate, que hizo una pequeña reseña del cocido y la forma de como se servia y como iba a ser servirdo, navegando entre dos aguas, sin separarse mucho de la ejecución del plato en tiempos pasados y ajustándose también a los tiempos modernos.
Pasó la palabra a Fernando González de Heredia y Apicius que ambos desglosaron particularidades de este cocido y datos históricos del mismo.
Comenzó el ágape con el servicio de la sopa, sopa bien equilibrada en cuanto a la combinación de los tres caldos, taquitos de jamón y gallina previamente cocidas en la olla de los garbanzos, la cocción de las lascas de pan tostadas se hizo en la mesa por escaldado de las mismas con el caldo muy caliente.
Todos los comensales, como lo hizo Dumas en su tiempo, alabaron la sopa.
Tengo que decir que no hice fotografías de los platos ya que no podía hacer, solo me queda una neurona, hablar sobre este cocido, responder preguntas, degustarlo y manejar la camara, lo siento pero esto será subsanado, volveré a comer este cocido en dias venideros.
Siguió la presentación de las alubias, garbanzos y col en boles independientes, a estos boles acompañaban tocino, morcilla y chorizo. Cada uno se sirvió según sus preferencias, como era usual en la época que Dumas pasó por Vitoria. La cochura de las legumbres, verdura y chacinas en su justo punto.
El tercer servicio vino con la carne del cocido y gallina, todo troceado y sobre una cama de tomate con algo de pimiento morrón.
Todos los platos así como su presentación fue muy comentada, por supuesto favorablemente, por todos los asistentes.
El postre fue moderno y consistió en una base de bizcocho ligeramente emborrachada, sobre el bizcocho una mermelada natural de manzana, sobre esta un poco de mermelada membrillo y como remate una espuma de yogurt. Un postre muy refrescante y muy poco pesado para remate de la comida.
No me queda por mi parte más que agradecer a todos los que han intervenido en llegar a buen puerto esta presentación oficial del Cocido Vitoriano y mi deseo que tanto El Portalón como el Arkupe tengan éxito con este cocido y que el gran publico vaya tomando conciencia de las buenas cosas que hemos tenido y tenemos en Vitoria y por ende en la provincia de Álava.
No me gustaría terminar esta lineas sin agradecer al equipo de cocina formado por Elena Mateos, Ainoa Fernández, Roberto Dueñas, Koldo López de Goikoetxea, Iban Rafael, Rufino Bastida y Beatriz Contreras de la preparación que desarrollaron.
Así mismo agradecer al servicio de sala que hizo su trabajo bien e irradiaban simpatía y buenas maneras, como decían los viajeros que pasaron por Vitoria era tradicional en los Paradores y Casas de Postas.

7 comentarios:

Evil Preacher dijo...

¡Qué maravilla! Otra razón más para visitar Vitoria; asignatura que tengo pendiente desde hace tiempo.

Apicius dijo...

Hola Evil Preacher:
Creo que una visita a Vitoria no te defraudará.
Gracias por ser tan fiel lector.
Saludos

Evil Preacher dijo...

Somos los lectores los que hemos de estar agradecidos.

NBC dijo...

Querido Apicius,

como siempre, me ha encantado leerle y me alegra, como bilbaína que soy, que se recupere el cocido vitoriano. Espero ansiosa fotos de tal manjar!!

Apicius dijo...

Hola NBC:
Creo que se va por el buen camino para recuperar esta preparación.
En mi blog de cocina paso a paso y en este enlace http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2008/03/cocido-vitoriano-la-antigua-usanza.html está la preparación como yo la oficié hace casi un año.
Gracias por su nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Pilar dijo...

Hola Apicius!, estaba buscando la forma exacta de preparar una salsa de pil-pil a base de piel de bacalao y he dado con tu blog.
Hace ya muchos años pasaba temporadas en Vitoria, a donde por desgracia no he vuelto a ir. Soy una enamorada de tu ciudad y de toda la provincia de la que tengo muchos y muy buenos recuerdos. A veces rememoro mis tapeos por bares de los que sólo recuerdo el nombre de uno que se llamaba Sokoa, de las banderillas calientes del Casino, de los chuletones de Berriz....
Bueno paro el rollo, me ha gustado tu explicación del Cocido Vitoriano, que no recuerdo haber probado y espero el post en el que pongas tu receta.
Con tu permiso me he apuntado la receta de la salsa pil-pil.
Un abrazo
Aún reduerdo una cancioncilla que empezaba:
"soy vitoriano soy babazorra, soy de esta tierra noble y leal...."

Apicius dijo...

Hola Pilar:
El cocido vitoriano tal como yo lo hice, ya casi un año, lo puedes ver en este enlace:
http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2008/03/cocido-vitoriano-la-antigua-usanza.html
Gracias por tus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos