15 agosto 2011

Kaiku, recipiente de madera para el ordeño y otros usos.

Para los estudiosos del significado de las palabras (etimólogos) y se fíen de las obras literarias y los diccionarios para hacerse una idea clara del significado del  vocablo kaikua, perderán el tiempo y de nada sirve el parecido entre la palabra kaiku en euskera y la palabra caucus en latín o kauka en griego, si no se puede presentar un objeto o un dibujo latino o griego, que se parezcan al kaiku en la forma de este utensilio.
Algunos solo conocerán someramente este vocablo y lo relacionaran con el Kaiku (cuenco especial de madera) como lo define el Diccionario Enciclopedia de Gastronomía Vasca y editado por la Cofradía Vasca de Gastronomía: Voz vasca que designa la vasija de madera utilizada desde tiempos prehistóricos por los vascos para el ordeño de las ovejas y hervir alimentos mediante la introducción de piedras rusientes en su interior.
Está hecho de madera de abedul, de forma troncocónica, con el eje oblicuo, la parte superior o boca, más abierta que su base y que lleva un asa horadada en su extremo de la parte superior.

Existen dos tipos de kaikus, uno para el ordeño, por cuya razón el eje es más inclinado y que prácticamente está en desuso para este menester,



y otro menos pronunciado y que habitualmente se emplea para hacer y presentación de la Kallatua (nombre con que se designa la cuajada en el NW de Navarra) o gaztanbera, (Voz euskerika para denominar al requesón, cuajada).
Otros tal vez recuerden el sonsonete en una representación de Anna Karenina de Tolstoi en Liverpool, en que unos supuestos gitanos rusos cantaban una supuesta canción rusa que entre sus estrofas cantaban “Kaiku, Kaiku, Kaiku, Kaiku”
¿El palabro lo habremos tomado nosotros de los rusos?, pensarán algunos o  ¿Cómo iba a tomar un pueblo tan grande como el ruso nada, de un pueblo tan chiquito como el vasco?, se atreverán a decir otros.
Telesforo de Aranzadi zanja esta cuestión con una explicación bien sencilla, en Liverpool había  una nutrida colonia de Vascos y bien es conocido que los vascos somos bastante aficionados a formar grupos de canto, corales, ochotes etc. así que fueron un grupo de vascos lo que escenificaron la canción y confiado el director de escena en la ignorancia del público para la música exótica les dijo que cantasen lo que quisieran, y hete al kaiku convertido en ruso.
Otros muchos lo relacionaran con una prenda de vestir (chaquetón), que en tiempos pasados y según ciertos círculos políticos y policiales era parte del uniforme de los violentos del país vasco.
El Kaiku está muy limitado actualmente y apenas lo usan los pastores y no todos en el País Vasco.
El original es de madera, de una sola pieza, de oblicuidad y curvas verdaderamente elegantes. Para cocer en él la leche, en vez de poner el kaiku en el fuego, en cuyo caso se quemaría, se mete el fuego dentro del kaiku.
¿El fuego dentro de la leche? se apagará, es cierto si fuera fuego de llama o de brasa; pero lo que se mete son objetos candentes, bolas de hierro o piedras, en volumen y número suficiente hasta conseguir el hervor.
De aquí las señales de ligeras quemaduras en el fondo del kaiku, que ha cumplido como bueno en muchas temporadas.

Parece cosa muy primitiva este modo de cocer la leche, que deja su impronta en los gustos gastronómicos en el pasado, de muchas personas, incluso en la costumbre de beber el agua después de haber introducido en ella un clavo candente, según vi de niño a mi abuela, tenía siempre una llave antigua de esas de hierro en la ventana, ella siempre que tomaba agua, no mucha, la trataba con esta llave bien caliente en las brasas, (una manera de desinfectar el agua?),  también los orzuelos, tan comunes en mi niñez, los curaba pasando la llave, ahora en frio, por el orzuelo.   
Pero el cocer y guisar introduciendo piedras “rusientes” es una práctica ancestral cuando los homínidos empezaron a dominar el fuego y sacar beneficios de él al aplicarlos a sus viandas diarias, haciendo las mismas más agradables y sobre todo mucho más digeribles.
Pero el kaiku es una cosa demasiado acabada para que de él dependiera la iniciación de este procedimiento.
Es verdad que hay otras vasijas de madera, como abatza, de forma más elemental; sin embargo, siempre implicaría el saber tallar la madera, arte quizás de los primeramente desarrollados en el país, pero que no es lo más elemental en etnología.
Los indios asinabois o cocedores de piedra, de Norte-América, hacían un hoyo en la tierra, forraban el hoyo con la piel del animal, ponían la carne con agua y añadían piedras candentes. El mismo procedimiento emplean los indios pescadores de Chile y le llaman «curanto».
Más antiguamente y antes de la edad del bronce, la piel de grandes piezas de caza se utilizaba sostenida por 4 o más estacas verticales y en la parte cóncava de su interior se ponían las viandas y líquidos que se cocían con apropiadas piedras que se iban renovando conforme se iban enfriando.   
¿Usarían también los vascos primitivos las piedras candentes para cocer la leche sin vasija?. Porque no? O vamos a pensar que tenían menos desarrolladas sus dotes intelectuales que sus congéneres de otros lugares?
Según relata Telesforo Aranzadí:
“Hay un dato actual. Bajando el otro día de Urbia, en compañía de mi compañero de exploraciones Señor Barandiarán, el pintor vasco D. Pablo Uranga le dijo que en Valdegobia, valle alavés casi del todo rodeado por los burgaleses de Losa, de Tobalina y cuesta Urría, los pastores cuecen la leche con piedras candentes en hoyos hechos en la peña y luego la escancian con una bacineta". (Me supongo que este artilugio sería solo utilizado para estos fines o como lo califica el DRAE Bacía pequeña que sirve para recoger limosna y para otros usos)
Es de notar que el Sr. Barandiarán había visto ya en Álava hoyos hechos en las peñas sin poder atinar con su significado y sin que le pudiese caber ninguna duda de que eran artificiales.
Por otra parte son varios los autores y estudioso actuales que en restos arqueológicos anteriores a la edad del bronce y en los albores del pastoreo han encontrado vestigios que en las oquedades de las rocas hay vestigios de haber servido como receptáculos de cocción de alimentos y la única forma posible es con la inmersión de piedras calientes.
(Según J. M de Barandiarán y A. Manterola) esta técnica milenaria para cocer alimentos tiene sus orígenes en el Paleolítico superior, cuando el hombre desconocía la cerámica resistente al fuego. Pueblos indios del Norte de Canadá y de la península siberiana de Kamchatka, utilizaron también este mismo mecanismo de cocción (X. Otero, A. Epalza y F. de Leizaola).
Hay quien mantiene que el trabajo y vaciado de la madera no es anterior a la aparición de utensilios metálicos de corte, pero en la otra mano hay quien mantiene que es muy probable que los utensilios de madera, entre ellos el “kaiku” tuviera su origen en una pieza labrada sin útil de metal, con técnica parecida a la usada por tantos   pueblos primitivos desconocedores de los metales para vaciar un tronco para hacer una canoa o cayuco.
En cuanto a la aparición, paternidad o exclusividad del Kaiku, o recipientes de madera vasco navarros para la leche, existen datos suficientes para saber que es difícil que se trate de una invención totalmente vasca, y por tanto los estudiosos del tema, (fuera del País Vasco) se inclinan a creer que se trata de un elemento de pervivencia, de larga vida, de varios milenios, por tanto ennoblecido por su vitalidad. Esta parece derivada, en este caso, no de la carencia de otro tipo de recipientes, sino de la adecuación a la doble función del ordeño y de la cocción de la leche o del suero entre pastores poco amigos de recipientes frágiles como los de cerámica o pesados como los de metal.
Tanto Julio Caro Baroja Los Vascos. Etnología. Bibl. Vascongada de Amigos del País. San Sebastián, 1949, págs. 230-1 como VIOLANT Y SIMORRA, R.: El Pirineo Español. Madrid, 1949, pág. 429, los citan y dan dibujos de ellos. También los citan Aguirre, Aranzadi y  Barandiarán, pero nada encontramos en las  obras generales de ergología anteriores como las de Montandon y Leroi-Gourhan, tan completas en general.

Hay que tener en cuenta que todo aquel que trabajaba en las montañas, como los pastores en sus trashumancias, con largas jornadas vigilando su ganado y más largas noches al abrigo del fuego de sus bordas o chabolas y como entretenimiento o para sacar unos dinerillos extras o como acto de subsistencia con una sola navaja y sus manos   fabricaban los elementos que necesitaban para su vida cotidiana; fueran platos para comer, cucharas, tenedores, o saleros; elementos para su trabajo como kaikus, oporras, abatzas, malatxas, zimitzas (encellas), etc.
Otras razones para la fabricación de este “ajuar” domestico, por una parte, tener el material (la madera) a mano y por otra el hecho de que no les resultaba práctico que dichos elementos fueran de barro o loza, ya que en tan azarosa actividad el riesgo de romperse era grande. Por último, si fueran metálicos, además de ser más costosos (razón fundamental en economías de subsistencia) tendrían mayor peso para trasladarlos en la trashumancia que les obligaba su oficio. Por todo ello los confeccionaban de madera.




Se utiliza madera de abedul. El trozo de madera a utilizar, que ha de estar verde, se corta en el monte durante los meses de invierno y según las fases de la luna, ya que si se corta en otras fechas la madera se oscurece y se pudre. Se inicia el trabajo colocando el trozo de madera sobre un tocón para quitarle la corteza con el hacha. A continuación se dibuja la forma del agujero, la base y el asa. Después, con la sierra, se le da forma al asa y con el berbiquí, el formón y el martillo se va vaciando el interior. Luego, con la guillotina se alisa y da forma a la parte exterior y con las diferentes gubias se trabaja el interior del recipiente. Terminada esta parte del trabajo la pieza a de secarse durante algunos meses en un lugar seco y apartado de corrientes de aire. Una vez seca, se le hace un agujero en la base para luego taparlo con un trozo de la misma madera, así se evita que el `kaiku` se raje y se rompa con los cambios de temperatura. Por último, se lija toda la pieza por dentro y por fuera para que esté suave al tacto.
Con una capacidad de entre 3 y 12 litros, los de mayor tamaño se empleaban para el ordeño de vacas y ovejas fundamentalmente, utilizándose los más pequeños para la elaboración de cuajadas –gaztanberak, mamiak

Notas:
Citado hace dos mil años por Estrabon, es sin lugar a dudas, junto con los de barro, uno de los utensilios culinarios con más larga vigencia, dentro de la historia de la gastronomía, tanto española como universal.
Fuentes:
Telesforo Haranzadi Conferencias Etnogeraficas 1911?.
Museo Municipal de S. Sebastián, Museo Vasco (Etnográfico)
La alimentación doméstica en Vasconia, José Miguel de Barandiarán,
Labayru Ikastegia
Boletínes de la Cofradía Vasca de Gastronomía-Gastronomiazko Euskal Anaiartea San Sebastián
Museo Etnológico de Barcelona escrito de Augusto Panyela
Antxon Aguirre Sorondo
En el escrito de Augusto Panyela hay una reproducción de Santa Brígida ordeñando una vaca. Ilustración de la Biblia de Sancho el Fuerte de Navarra, fechada en 1197. Aparecen tres cuezos (oporre o kaiku). Manuscrito de la Biblia de Amiens.
La ilustración me ha hecho pensar y mi conclusión ha sido, que el dibujante lo realizó de "memoria" y además nunca vio como se ordeña una vaca. La posición de Santa Brígida no es la correcta para el ordeño manual de una vaca, a no ser que yo esté totalmente equivocado a pesar de haber visto ordeñar, manualmente,  muchas vacas he inclusive he ordeñado algunas veces.
Como colofón os pongo un escrito de FERMIN LEIZAOLA
Miembro de la Sección de Etnología de la Sociedad Aranzadi, de San Sebastián.
Año XXIII. N.º 4. 1971. Páginas 549-561 sobre algunos aspectos  de  la  artesanía  rural  en  Navarra.
«KAIKUGILLE» (El fabricante de cuencos de madera),
Sumbilla es un pueblo del antiguo valle de Santesteban de Lerín, que posee unas 200 edificaciones entre casas y caseríos dispersos. Está situada a orillas del río Bidasoa, entre los pueblos de Echalar, Narvarte, Santesteban (donde viví hasta los 9 años), Aranaz y Yanci.
La mayor parte de las edificaciones, así como la actual iglesia parroquial de la advocación de San Juan Bautista, están situadas a la parte izquierda del río Bidasoa, cruzándose de la carretera que de Irún se dirige a Pamplona por Velate a través de un alto y vistoso puente de tres ojos.
Sus casas, al igual que las demás de la zona, son de dos plantas y «gambara» y poseen la fachada principal en el lado menor de la planta rectangular, teniendo siempre la viga del caballete en posición vertical a la fachada.
En este trabajo vamos a tratar de explicar la técnica que emplea el artesano Francisco Larretxea para la fabricación de estos utensilios.
Francisco Larretxea es natural de Aranaz, es casado y nació en casa «Ibarla», tiene 49 años y desde hace tiempo vive en Sumbilla, en la casa «Ezkerrenea».
Esta casa se encuentra rodeada de las casas « Iparrea», « Andreta», «Txinepaita», «Etxezuria », «Xorazuria», y más alejada «Garakoetxe», que llaman «Indinabaita».
En la planta baja de la casa «Ezkerrenea» tiene su taller de carpintería Francisco Larretxea, pero el lugar donde fabrica los recipientes («kaiku», «abatza», «oporra», etc.) es delante de la fachada principal de la casa, es allí donde pegando a la pared y colgando de un listón están alineadas las herramientas de corte y sobre el suelo los bancos de trabajo, «alkiak», «urkak» y otros utensilios, que emplea para la elaboración de las vasijas de madera.
Francisco Larretxea aprendió el oficio de su abuelo Lorenzo Bereau, que era natural de la misma casa «Ibarla». Su oficio era «zurgiña», murió cuando éste tenía 9 años.
Lorenzo Bereau, aparte de fabricar «kaikuak», hacía «txokles» (zuecos), «seapotuak» (recipientes de madera para alojar la piedra de afilar la guadaña), «soliuak» (solibos) y cabrios para techumbres.
Su abuelo tenía a Francisco como nieto predilecto, pues era al único de los hermanos que le gustaba el oficio.
El oficio de «kaikuegille» requiere una especialización y una maña aprendida desde la juventud, por eso el padre de Francisco nunca sacaba tan bien como él las «tripas» a los «kaikuak», «oporrak», «abatzak», etc., pues a su padre le había enseñado su suegro, ya de mayor, y no tenía tan buena maña como Francisco, que había aprendido el oficio desde pequeño.
Ahora él trabaja de encargo, pero su abuelo solía ir a caballo desde Aranaz a Elizondo, en donde en el mercado que se celebraba vendía la mercancía de «kaikuak» ... que había fabricado.
Francisco Larretxea, aparte de fabricar los recipientes de madera denominados «oporra», «kaiku», «abatza» y «zimitza», hace también mobiliario rústico (armarios, mesas y «kutxas») con ornamentación típica del país y mangos para hachas.
Francisco Larretxea tiene otro hermano, Pablo, que vive en Aranaz y que muy esporádicamente se dedica a la fabricación de «kaikuak» ...
De este artesano, Peña Santiago y Ayestarán publicaron en el anuario de Eusko-Folklore de 1961, tomo XVIII. un interesante trabajo.
Le suele hacer los mangos al «aizkolari» «Arriya», siempre con madera de «bagua» (haya).
ASPECTOS DE LA ARTESANIA RURAL EN NAVARRA
Como ya dijimos antes, nos limitaremos a explicar la técnica que emplea para la fabricación de estas vasijas de madera. Para ello emplea casi exclusivamente madera de «urki» (abedul) pero alguna vez también ha empleado madera de «altza» (aliso).
La madera la ha solido traer del cercano pueblo de Zubieta (en el valle del Ezkurra), de la zona de «Sorginzelaita» y ahora la trae de la parte del monte Mendaur llamada «Guasta».
Los troncos los corta con sierra o con hacha y los acarrea arrastrándolos con «manduak» (mulos).
Un factor muy importante para la fabricación de los «kaikuak», «abatsak», etc., es la época de corte y la fase en que se encuentra la Luna, ya que de no atender a estos dos factores, los recipientes se rajan al poco tiempo de fabricarlos y son más fáciles de atacar por la polilla. Como regla general, nos dijo que los árboles de hoja redonda hay que cortarlos en creciente, «ilberri», y los de hoja aserrada «oskatua» en menguante, «ilbera», y siempre en
los meses de invierno, cuando éstos no tienen hojas.
Los troncos de «urki» (abedul) los tala en «ilberri», en los meses de diciembre a febrero.
Ya en casa el tronco, lo corta en trozos, con sierra sobre el «asto» (burro), (de mi cosecha, recuerdo haber utilizado este artilugio para cortar madera para la chimenea) 






Los trozos son del tamaño que van a tener las vasijas en altura. Para medirlos emplea una regla de cuadradillo de 4 pies.




Una vez tronzado el tronco en trozos, marca con el compás «konpasa» de hierro el diámetro que va a tener el recipiente;




 luego le da sobre el banco, «alki», la primera forma con el hacha, «aizkora», y le hace el asa, «kirtena». El «alki» va provisto de una argolla en donde se engancha la llamada «auzia», muy similar a las herramientas empleadas por los cesteros, cuchareros, «txokleros» y collareros y que éste emplea para desbastar la parte exterior del recipiente que llama «kanpo-ko-aldia».
A continuación se coloca el «kaiku», «oporra» o «abatsa» en un molde llamado «urka» y que consta de varias medias cañas de varas que se encuentran introducidas en tierra, hincadas en forma circular varios centímetros, y sobresaliendo de ella unos 60 centímetros.




El recipiente se amarra a este molde por medio de una cadena que le da la vuelta y queda enganchado a presión por medio de un eslabón que tiene sin cerrar totalmente.
De estos moldes, «urkak», para sujetar los recipientes con el fin de inmovilizarlos y poderlos trabajar con más facilidad, tiene tres de diferente diámetro para con ellos poder sujetar las diferentes vasijas que fabrica.
Una vez colocado el incipiente «kaiku», bien sujeto en el «urka», comienza a practicar con unas barrenas de tamaño grande y pequeño, llamadas «taratiluak», 


un agujero en la zona central del tarugo que se dispone a ahuecar. Una vez hechas estas perforaciones teniendo mucho cuidado de que no atraviesen hasta el otro lado, se dispone a ir agrandando dicho agujero, ayudado por unas herramientas llamadas «errakiak», de punta redonda. 


Estas herramientas, que por lo general están fabricadas por algún herrero, «arotza», de la zona, tienen forma lanceolada y el extremo se encuentra curvado y muy afilado por ambos lados. La parte metálica de la herramienta se enmanga en un largo palo que sirve para manejar más fácil y eficazmente la herramienta. Para emplear este utensilio es preciso utilizar un palo o vara auxiliar que sirve de punto de apoyo a la herramienta que se maneja asiéndola
unas veces con la mano derecha en la parte media y con la izquierda en el extremo superior, y otras con la izquierda en la parte media y con la derecha en la superior, pero siempre auxiliado por medio de un palo en el cual se apoya, como hemos dicho más arriba, la «errakia ». Hay que tener mucho cuidado de no romper en estos movimientos la «kirtena» (asa) o la pared del recipiente cuando ya está en fase avanzada, en el caso de fabricar «kaikuak».
Una vez que han quedado refinadas y acabadas las paredes del recipiente, coge otro «errakie», éste de corte plano  y con la misma técnica explicada ya, trabaja el fondo de la vasija o cuenco hasta dejarlo plano, refinado y terminado.
Acabado el interior del cuenco lo quita del «urka»  y ahora sobre el «alki»  


refina la parte exterior por medio de un pequeño cepillo llamado «marrosketa». En la «kirtena» (asa), en el caso de hacer «kaikuak», hace tres agujeros con la «taratilua» (barrena) de forma que luego fácilmente los pueda unir y de esta manera dar forma al asa. Luego, por fin, le da los últimos toques y los refina con lija y cristal.
Una de las fases más importante de la elaboración de estos recipientes de madera es el secado, ya que de no tener cuidado es muy posible que la vasija se «pitze» (raje) una vez ya concluida o a los pocos días. Para que esto no ocurra y mande al traste toda la labor efectuada, el artesano procede a varias operaciones.
La primera de ellas es tener en cuenta a la hora de la tala, según dicen, la fase en que se encuentra la Luna, como ya se dijo antes. Otra es el quemado del fondo de recipiente con «ezpalak» (virutas) sacadas durante el proceso de darle la primera forma. Este quemado se efectúa cuando todavía no se ha refinado la vasija, y por fin, la última, es la de colocarlos en un lugar en donde no haya corriente, preferente a oscuras, en donde no reciban ni viento Norte ni Sur.
Al cabo de unos veinte días de estar en esta situación, ya no hay peligro de que se rajen.
Para la fabricación de los otros recipientes, tales como la «abatsa» y la «oporra», actúa de forma similar pero teniendo en cuenta que la «abatsa» es de mayor tamaño, llegando a tener una capacidad de hasta 18/20 litros y para hacerlas emplea la «urka» de mayor tamaño.


Este recipiente suele tener forma tronco-cónica, con dos pequeñas « kirtenas» situadas diametralmente, a media altura, y poseyendo sendos agujeros y otras dos pequeñas asas, situadas sobre las anteriores, en el mismo borde de la vasija. Un poco más abajo del borde, por la parte exterior y en todo su derredor lleva un trazo grabado.
Esta vasija la empleaban para recoger la leche y hacer en ella el queso.
La «oporra» es de menor tamaño que la «abatsa» y el «kaiku» 
aproximadamente de ¼ a 1/2 litro de capacidad. Tiene forma tronco cónica, de paredes delgadas y con una única «kirtena» (asa) a media altura. Antes la empleaban los pastores amén de los leñadores y carboneros para tomar leche o leche con talo. Para su fabricación se emplea la misma técnica pero se vacía el interior amarrando el tronco en la «urka» pequeña.
El «kaiku», que suele llegar a tener una capacidad de seis y más litros, se empleaba antes exclusivamente para las labores de ordeño, tanto de ovejas como de vacas; ahora, tal como ya se ha dicho, se hacen otros «kaikuak» mucho más pequeños que no se emplean para el ordeño sino para decoración o para servir cuajada («gaztanbera») 


También nuestro artesano fabrica «zimitzak» (moldes de madera para hacer queso) que hace con cintas de madera que curva hasta darles la forma de vilorta, uniendo ambos extremos de la cinta con varios clavos remachados. El fondo de estos moldes está constituido por una tabla delgada de forma circular que lleva grabado a formón dibujos geométricos o signos astroláticos tales como rosetones multifoliados, discos radiales, discos radiales de brazos curviformes. etc. El fondo de estos moldes va provisto de varios agujeros que tienen el objeto de que a través de ellos gotee el suero durante la operación de prensado de los quesos.
En otro tiempo han debido de existir en la zona de Sumbilla más artesanos «kaikugilleak» a juzgar por la existencia en varios caseríos como «Ordonborda», «Aldamenekoborda» y «Arretxe» de algunas herramientas específicas para estas labores.

4 comentarios:

AS dijo...

Buenas, soy un joven de Vitoria que está interesado en la historia de la gastronomía, he descubierto su blog por casualidad y me gustaría saber alguna forma de ponerme en contacto con usted.

Espero su respuesta.

Un saludo.

Apicius dijo...

Hola As:
Para mi no hay mejor medio de comunicación que los comentarios en mis entradas y/o Facebook o Blogger+
Gracias por su visita.
Saludos

Mario Buenosayres dijo...

Estimadísimo Apicius:
Me he leído todos los artículos de este blog. Estoy muy agradecido con la persona que me lo recomendó.
No voy a abusar en elogios que ya proferí en otros artículos.
Sólo quiero decir que su obra es un digno ejemplo a imitar porque es en la cocina donde se cocinan los avances, y retrocesos, de la humanidad y usted ha logrado hacernos reflexionar sobre ellos.
Gracias por tener este espacio abierto.
Saludos desde La Argentina.
PS: aún me queda mucho por leer en sus otros blogs

Apicius dijo...

Mario, como siempre muy amables sus palabras, gracias.