23 noviembre 2006

La pasta, tercera entrega

Existen documentos que en el proceso de introducción en lo que a spaghettis se refiere quedaron excluidas las regiones de Liguria y la Emilia, ambas habían adoptado la lasagne y fidei como alimento básico anteriores al periodo Napolitano, el documento mas antiguo que existe a este respecto es un acta notarial de Ugolino Scarpa del año 1279 que detalla los bienes que el soldado Poncio Bastone lega a sus herederos y en este testamento figura un barril de macarrones.
Después de la Unidad, tambien estas regiones dejaran sentir la influencia de sus tradiciones macarrónicas: la ex Republica de San Giorgio introduciendo en el catalogo nacional de formas la pasta plana pero de sección lenticular, que ha conservado el nombre de trenette: un tipo de pasta sobre cuya exacta fisonomía aun no se ha logrado ponerse de acuerdo: va desde las linguine a los tagliarelli, mientras que Bolonia logra imponer, pacíficamente, su lamina hecha solo con huevos, aun en aquellas provincias en que, por costumbre y economía, se la "estiraba" utilizando harina y agua. Separado del Reino de Cerdena en 1859 y libre, pues, de la influencia emiliana, el condado de Niza sigue ofreciendo aun hoy a turistas y nacionales los "verdaderos" ravioli, preparados con la masa de harina y agua (los llamados "lipegosi" por todos cuantos se han convertido a la pasta consistente y dura de escuela boloñesa).
Hace tiempo que viene discutiéndose sobre la raíz lingüística de maccherone; podríamos remontarnos a Macco, personaje de las farsas atelanas, o bien a macco —este nombre perdura en la cocina siciliana de hoy—, pasta de harina y agua, o tambien al griego makar, que quiere decir bienaventurado o alimento de los bienaventurados.
Paolo Monelli, en el prologo del libro de los cónyuges Jarratt, 230 modi di cucinare la pasta, publicado por Mondadori en 1969, hizo un amplio y divertido estudio sobre estas divagaciones etimológicas.
Tambien Monelli trata ampliamente en ese texto de la supuesta intervención de Marco Polo. Sobre este particular, habrá que limitarse a decir que si aun hay muchos italianos dispuestos a jurar que la pasta italiana es de origen chino, ello se debe a un articulo sin firma que apareció en el numero de octubre de 1929, en la revista The Macaroni Journal, publicación "de categoría" de la industria americana de la pasta.
Cuenta el articulo, titulado A saga of Cathay, que, durante su viaje a China, Marco Polo mando a tierra a un marinero para hacer provisión de agua dulce. Llegado este a una aldea, vio a un "nativo y a su mujer" disponiéndose a preparar un extraño alimento, en forma de largos hilos que cocían en agua hirviendo. El marinero, sabedor del secreto, lo dio a conocer en Occidente. Aquel divulgador de la cocina china, por lo menos segun The Macaroni Journal, se llamaba Spaghetti. Y si de ello se deriva el nombre del alimento, es este igualmente el argumento más valido para afirmar que la "leyenda china" es una linda patraña

En realidad —y nos remitimos de nuevo al texto de Monelli— Marco Polo admite haber comido en Fanfur (Sumatra?) lasagna hecha con la harina del árbol del pan "con la cual se hacen otros comestibles, como hacemos nosotros con la harina de trigo". El Milione lo dicta Marco Polo a Rustichello de Pisa en 1298; y ya sabemos que veintiún años antes, el notario genovés Scarpa hablaba ya de los macarrones.
Según narra Marco Polo y lo recoge Rustichello: “…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”
Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida. Repitamos que la documentación técnico-poética sobre la pasta es abundantísima; desde la región de Bengodi de Bocaccio a La Secchia Rapita (El cubo robado),Tassoni, en el canto IV, atribuye la invención de los pappardelle a un cierto Baccarin de San Secondo, a quien
Modena tiene dedicada una calle, del latín macarrónico de Merlin Cocai al poema del año 1670 de Francesco de Lemene, titulado Discendenza e nobiltá dei maccheroni (Descendencia y nobleza de los macarrones), composición elogiada por Redi y hasta por Ugo Foscolo. Aparte cierta inclinación de la poesía del siglo pasado, proclive a pasar de los temas trágicos a los jocosos, sobre todo con fondo gastronómico (se escriben con gusto los varios Salameidi (Elogio del salchichón) y el Elogio del porco (Elogio del cerdo), o cosas análogas, la riqueza literaria de los spaghetti se debe a un elemento que aun hoy es valido: son originales, ricos en fantasía, divertidos por su forma, desde los maltagliati (fideos chatos de forma irregular) hasta los ziti (macarrones cortos y gruesos), y por lo difícil que a algunos les resulta comerlos sin echárselos por encima. Para un buen fotógrafo-periodista, sigue siendo una buena ocasión para un flash sorprender a un político, a una diva extranjera del cine, a un campeón del deporte, en el momento de enrollar la pasta al tenedor.

En época mas cercana a nosotros, quien sabe hacer prodigios —no canónicos— con la pasta es Gioacchino Rossini: no el compositor Rossini (que había "creado" el Otelo en Nápoles, huésped del empresario Barbaja que, para "despertarlo" de su pereza le advirtió: "Hasta que no me des la Obertura, te tendré en casa encerrado, con dos platos de macarrones al día'", sino aquel que está ya lejano de la competencia artística y desea vivir a su modo en Italia y en Paris. Las comidas y las cenas en la Chaussee d'Antin eran famosas aun en una ciudad como el Paris de 1860, donde la grande cuisine triunfaba en los restaurantes —alguno, como el Grand Vefour, conserva todavia su gloriosa tradición— y en los palacios. Rossini hacia que le mandasen la pasta de Nepoles — existe una deliciosa carta suya de petición, de fecha 4 de marzo de 1859, firmada Rossini senzamaccheroni (Rossini sin macarrones)—, y el mismo la preparaba para los invitados: empresarios, cantantes, pianistas.
Su receta mas famosa, que lleva su nombre, es bastante complicada: un relleno blando a base de trufas, pate de foie gras y tuétano de vaca, inyectado en los macarrones — muy gruesos, casi como los canalones — con un jeringa de plata y marfil. Pero no siempre se lanzaba el maestro "a lo difícil": prueba de ello una justísima formula suya, que confió a su amigo Jacopo Caponi, que lo mismo antes que ahora es valida para quienes quieren servir una pasta verdaderamente a la italiana: "Para que los macarrones resulten apetitosos, se precisa buena pasta, optima mantequilla, salsa de tomate y excelente parmesano. Y una persona inteligente que sepa cocer, aderezar y servir".
Tal era la pasion por la cocina que cuentan una anécdota de él, en una ocasión se le acerco un admirador y le preguntó, “¿Recuerda aquellos macarrones que comimos juntos?” a lo que el maestro le contesto “El plato de macarrones con trufas lo recuerdo perfectamente, ¡cómo quiere que lo olvide!.... a quien no recuerdo es a usted”.

5 comentarios:

salvador dijo...

buenas noches...
Soy el Chef aprendiz Salvador Huerta, estudio actualmente en el estado de Guanajuato, en México.
me parecen muy interesantes toda la informacion que proporciona, quisas hasta me declare su fan... jaja.
bueno, me encantaria poder pedirle un favor, dado a que me meti en un lio enjaretandome un tema vastante extraño para una investigacion y ahora no hayo donde meter la cabeza. el muy idiota de yo aseguro al chef maewstro que haria dicha investigacio sobre comida afrodisiaca y ahora me doy cuenta que la informacion es verdaderamente escasa. si usted me hiciera el favor de proporcionarme tan solo un poco de informacion yo se lo agrdeceria mucho... y si puediera mandarme esta a mi correo que enexo en seguida se lo agradeceria aun mas...
chf_salvador@hotmail.com
gracias.

Apicius dijo...

Hola Salvador:
Si, es cierto, se ha metido en un estudio que prácticamente es imposible realizar ya que la comida afrodisiaca no existe, de ahí que no encuentre información seria sobre el tema.
Lo siento pero la única ayuda es recomendarle el libro "La cocina erótica" de M. Martinez LLopis, y Afrodita, cuentos, recetas y otros afrodisiacos de Isabel Ayende.
Con los prólogos de estos libros y fantaseando un poco tal vez saque algo interesante.
Saludos

Mario Buenosayres dijo...

Estimado Apicius:
Muy ilustrativos sus artículos sobre la pasta.
Una gran duda me queda y quisiera saber su opinión.
En recetarios de fines del siglo XIX que estoy consultando (v. g., Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti), sólo he encontrado referencias a las pasta bajo el rótulo de macarrones. Las recetas que se incluyen no explican cómo se debe amasar esta pasta. ¿Será porque se trata de pasta asciutta?
Como siempre, su blog me atrae por el despliegue de su conocimiento y erudición.

Mario Buenosayres dijo...

Estimado Apicius:
Muy ilustrativos sus artículos sobre la pasta.
Una gran duda me queda y quisiera saber su opinión.
En recetarios de fines del siglo XIX que estoy consultando (v. g., Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti), sólo he encontrado referencias a las pasta bajo el rótulo de macarrones. Las recetas que se incluyen no explican cómo se debe amasar esta pasta. ¿Será porque se trata de pasta asciutta?
Como siempre, su blog me atrae por el despliegue de su conocimiento y erudición.

Apicius dijo...

Hola Mario Buenosayres:
Casi todos los manuales de cocina cuando hablan de pasta lo hacen en base a la pasta asciutta es decir pasta seca.
Hace un tiempo escribí sobre como hacia en casa la pasta fresca que la puede ver en este enlace: http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2006/11/pasta-fresca.html
Espero que la lectura de este enlace sea de su utilidad.
Saludos