12 octubre 2006

Hojaldre, del cariño a su padre nació la Reina de la gastronomía.

Todo el mundo que escribe acerca de los principios del hojaldre se refiere a los auténticos textos de M. Víctor Porro, se ve que hubieron escritos que no fueron del autentico Sr. Porro.
Por más que he mirado y hasta la fecha no he conseguido nada de la vida y obra de este señor.
Asi que comencemos con la pasta de Hojaldre.
Este preparado tan utilizado en preparados gastronómicos, abarcando tanto la cocina en general, pastelería y panadería, es un preparado trabajoso y que no siempre en trabajos caseros llega a buen fin.
Como muchas veces sucede, mas tratándose de preparados gastronómicos, que los derechos de autor brillan por su ausencia, muchos se quieren subrogar la paternidad del preparado, así que veamos lo que se dice sobre el hojaldre:
Según consta en el Larousse Gastronomique, sería una masa inventada por Claude Gelée, pero según otros autores sería invención de un practicante llamado Feuillet, que era chef pâtissier de la maison Condé.
El Larousse hace mencion así mismo que esta pasta ya era conocida por los griegos y los arabes que la preparaban con aceite y según esta publicacion fueron los cruzados quienes la introdujeron en Austria y Francia.
Dionisio Pérez Post- Thebussen sostiene que esta masa nació en la Edad Media, o quizá mucho antes, al menos es lo que escribió en “La guía del buen comer español” en el capitulo La Cocina Post-Colombina, transcribo el texto:
Ya desde el reinado anterior, en que Ana de Aus­tria comienza a imponer platos españoles, los cocine­ros franceses y los aristócratas franceses y el propio rey inician su campaña de resistencia, de aversión a la cocina española, que invade la Corte y gana la estimación del pueblo. Es un suceso histórico muy interesante y que está por estudiar. Y acontece que mientras la cocina francesa se deja influir por la co­cina española, y pe copia las utilizaciones de los nue­vos productos que vienen de América, como antes le
tomara los moriscos, en las Memorias de la Mont-pensier y en las del gran Mariscal Gramont (1659), y en las Historiettes de Tallemant des Reaux, y en las Memorias de madame de Motteville, y en cuan­tos documentos quedan de aquella época se aborrece de la cocina española y, denigrándola, precisamente se delata la inferioridad de la cocina francesa. Ved lo que reprocha airadamente mademoiselle de Mont­pensier a "la Molina”: "que apacigua el hambre de su pobre señora dándole para merendar unos pasteles fríos, preparados con carne picada, fuertemente sa­zonada y encerrada en una pasta feuilletée...", ante la que esta odiadora de la cocina española hace unos aparatosos remilgos... ¿Sabe el lector que pasta es esa?... Pues es el hojaldre, invención española, que Martinez Montiño preceptúa ya en 1611 como cosa vieja en nuestra cocina.
El hojaldre, que hoy apare­ce incorporado a la cocina francesa, como el llamado manjar blanco se afranceso y tradujo tambien. Sa­bido es que en Francia se atribuye la invención del hojaldre al pintor Claudio Gelee, llamado el Loro­nes o Lorena, cuando ya "la Molina" preparaba la pasta hecha hojas en Versalles.
Fin de la trascripción.
Varias formulas de “Ojaldre y Ojaldrillos” da el Sr. Montiño en su recetario, aunque la forma de oficiarlos difiere en cuanto al plegado de la masa ya que Montiño utiliza más el amasado, ver nota final.
Ruperto Nola, cocinero de Fernando Rey de Nápoles en el año 1520, Diego Granado en 1599 tambien lo citan
Tambien hay quien cita en la obra de Apicius alguna formula que nos podría indicar que el arranque de este preparado es de la época romana, pero hasta lo que yo sé Apicius tiene una formula en su obra que la titula Pvllvs Tractogalatvs, que lo traducen por Pollo con hojaldre y leche. Ahora bien en la traducción de la receta a mí personalmente no me parece que se trate de un hojaldre ni en la más remota ejecución del mismo. Claro que yo manejo la versión traducida de la obra de Apicius, que en la edición que tengo viene la versión latina y la traducción en castellano.
La creación más o menos depurada del hojaldre y que se tenga documentación arranca en el recetario de Apicio, dando veracidad a la traducción.
No obstante la cocina bizantina fue la que le dio esplendor a este preparado por lo que algunos que escriben sobre estos asuntos citan a Constantinopla la cuna del hojaldre.
Lo cierto es que, más allá de estas discrepancias, se trata de una de las creaciones culinarias más espléndidas a la hora de presentar un plato importante.

A pesar de este introito la versión más generalizada del nacimiento del Hojaldre, aunque tal vez los datos no se ajusten a la estricta realidad pero es lo que todo el mundo ha sacado de los escritos de M. Víctor Porro que por lo visto hizo una buena investigación sobre la vida de Claudio Gelee nacido en 1600 en Château de Chamague, cerca de Toul, en Lorena, y muerto en Roma en 1682, como todos comprenderán la investigación que realizaron sobre la vida de este personaje no fue debido a su invención del hojaldre sino que a su reputada fama como pintor.

En sus primeros años manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos por la extremada pobreza de su familia.
A la edad de quince años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto.
El se esforzaba en dar toda clase de cumplimientos a su maestro para satisfacerle, hasta que, pasados algunos meses, entro de lleno en la profesión que por imperiosa necesidad y en contra de su voluntad le había sido impuesta.
Cuantos ratos tenia libres los empleaba en dibujar; luego esos dibujos los reproducía en las piezas montadas, tartas y postres.
Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: «Tu vocación es ciertamente más bien de pintor que de pastelero. Mientras tanto aplica tu saber al oficio que desempeñas; quien sabe, dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir mas y mejor que tus colegas, y hasta inventar...>>.
Y otras veces le decía:
—Nuestra profesión, sin duda, algo pobre; pero algunos, Claudio, han descollado; y escúchame: tengo un presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión.
—Sea —le contestó Claudio—, para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos. Desde hoy ya no me serviré de mi lápiz, sino que me dedicaré por entero a la pastelería.
Un día, al final de su aprendizaje, Claudio amasaba pan; retiro de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en medio un pedazo de mantequilla. «Quiero —dijo a su maestro— hacer un bollo para mi padre, que esta enfermo>>. Claudio no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, método tradicional de la época para hacer un tipo de bollería*, ya que pensaban que la mantequilla se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claudio contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: «Es un ensayo que quiero hacer».
Grande fue su asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme...
A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después.
Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelee pudo operar a su capricho, poniendo en practica lo que tenia meditado: opero como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre si misma hasta diez veces; luego la aplasto mas; el resultado fue el mismo, aunque menos subida.
Otro; día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura; resulto mas exquisito, iba acercándose a la pasta de hojaldre.
Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta muchos ensayos.
A lo primero no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo; este enfermó y murió. Durante el periodo de su enfermedad Claudio hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamiento que deseaba.
En 1635 y ya siendo un profesional del ramo, se coloco en Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre. Se lo comunico al dueño, quien tomo la cosa a broma.
Algunos ubican la pastelería de Rotabant en Paris, (parece que este dato no tiene mucha consistencia), y fue tal el éxito del hojaldre de Gelee en esta ciudad que la gente tenia que hacer largas colas para abastecerse del preciado producto.
Rotabant, el pastelero de Nancy, al enterarse del gran triunfo de Gelee en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que el había despreciado, se disgusto tanto que terminó suicidándose, como se ve hay una pequeña divergencia entre lo que dicen unos y otros.
Tal vez Rotabant se suicido por haber perdido a Gelee ya que este no comunicaba la forma de oficiar a nadie, cosa que no me lo creo al 100%.
¿Es posible que una persona sola fabrique tal cantidad de hojaldre para suministrar a tanta gente como dicen? Además en la época y aquí hasta hace muy poco tiempo cada oficial tenía sus ayudantes.
Sea como fuere en la pastelería de Rotabant había un ayudante, Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta. El hermano se presento al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claudio, marchando los tres a Italia.
No había trascurrido un año y debido al hojaldre de Gelee, Angelo Mosca, hermano mayor de Luigi Mosca, se vio obligado a establecer tres pastelerías, a fin de atender a tanta demanda
Los hermanos Mosca mantenían a Gelee en una cueva-obrador mientras ellos se enriquecían a costa de él.
Angelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de Hojaldre (pasta stogliata), pero el único que sabia fabri­carla era Claudio ya que no divulgaba su secreto.
So pretexto de reforma, Mosca dio tres días de vacaciones a Gelee, y los aprovecho para practicar una mirilla de observacion en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricación, otro acto de espionaje industrial y pensar que muchos creen que este tipo de espionaje es de nuestros días.
Cuando Gelee regreso al obrador tuvo alguna sospecha que estaba siendo vigilado pero no lo pudo verificar fehacientemente y siguió con su trabajo.
Los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de él; para esto Angelo le invito amigablemente a acom­pañarle a Nápoles, viaje que Claudio acepto complacido; pero a la entrada de la población su coche fue asaltado por cuatro indi­viduos armados, que se llevaron a Claudio mientras Mosca que­daba libre.
El pobre Gelee fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole para comer más que pan y agua.Fuese por falta de aire o de alimento, el no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes eran mucho menos activos en vigilarlo, y el pobre muchacho se veía morir. Pero el instinto de conservación o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registro todo el subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro.
A partir de esta escapada es cuando empieza su vida profesional como pintor, fue recogido por quien seria su benefactor que era pintor.
A los años Gelee volvió a Florencia pues en su mente estaba grabada su premeditada venganza contra los hermanos Mosca.
Cuando llego a Florencia se encontró que los Mosca habían perecido carbonizados en el terri­ble incendio de su establecimiento. El fuego tan solo hacia respe­tado el letrero de la puerta, en el que Claudio pudo leer todavia: «Fabrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor)).
El fuego vengó Claudio Gelee de sus verdugos, que no habían retrocedido ante un crimen monstruoso para quedarse dueños absolutos de una invención que no era suya.
Gelee lo olvido todo obsesionado por su arte, y he aquí el porque durante años se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre.
En Italia creían que era un tal Florentin.
El gran Careme continuo la obra de Claudio, creando con la pasta de hojaldre el vol au vent; el gran pastelero Feuillet, el «mil hojas>>, y así sucesivamente, siendo incontables los pasteles y pas­telillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el gran pintor paisajista Claudio Gelee, mas cono­cido por Lorrain.

Es imponente comprobar que el invento de un pastel, por muy pastel que sea, pueda acarrearle a un hombre tanto lío y tanta desdicha y casi la muerte de mala manera.

Nota
* Actualmente se emplea esta tecnica y luego el doblado para realizar Hojaldre al minuto.

8 comentarios:

johana dijo...

buenas tardes, soy estudiante en gastronomia en mexico usted podria proporcionarme información sobre quien invento la pate a choux y la pasta sable y la pasta sucre. muchas gracias.

Apicius dijo...

Hola Johana:
Me temo que no pueda contestar sus preguntas, pues si lo hiciera, caso que lo supiese, se convertiría mi blog tal vez en un consultorio y no es lo que intento con mis distintos blogs.
Si suelo contestar a temas específicos o detalles de lo ya publicado.
No obstante y para facilitarle la búsqueda, la pasta sablée es muy antigua y fue comida base de pescadores y campesinos, originalmente estaban compuestas de harina, agua y si la economia lo permitia, miel. Su aparición escrita data del siglo XIII/XIV. En el siglo XIX tomaron carta de naturaleza los preparados "Crepes" ya que el cocinero Carpentier realizo la famosa Crepe Suzette en honor de una "amiga" del príncipe de Gales.

De la Pate Choux ya se citan en el primer libro de cocina que se conserva y que fue escrito por Apicius en la antigua Roma. Catalina de Medici las llevó de Italia a Francia allá por el 1500 y pico, no recuerdo el año exacto, ya que estoy escribiendo de memoria. El gran Careme perfecciono los preparados a base de pate choux.
De la Pasta Sucre, en estos momentos no recuerdo gran cosa, puedo decirle que es una variante de la pasta quebrada a la que se le ha añadido un poco de azúcar.
Buscando en google o en libros especializados con las palabras y nombres claves tal vez encuentre Vd.algo.
Tiene que tener en cuenta que para darle una contestación fidedigna tendría que bucear en mi biblioteca y la verdad no tengo tiempo para ello, esto no quiere decir que cuando esté desarrollando un preparado llegue al fondo del mismo y estudie su historia y la publique.
Saludos

susana dijo...

hola quisiera saber si me pueden ayudar yo estudie cocina en colombia y para el trabajo debo hacer una investigacion del hojaldre historia y tipos
gracias
susana fadul

Apicius dijo...

Hola Susana:
Creo que su pregunta queda contestada con la que le di a Johana.
Gracias por leerme.
Saludos

Yesenia Diaz dijo...

ME PODRIAS COLABORAR CON LA BIBLIOGRAFIA DE LA MASA DE HOJALDRE, DE DONDE SACASTE LA INFORMACION. ES PARA UN PROYECTO DE GRADO

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Yesenia:
Todo lo saque de mi extensa biblioteca gastronómica, 2400 volúmenes entre físicos 1500 y electrónicos 900.
No puedo satisfacer su petición ya que cada uno tiene que hacer sus propias investigaciones, por supuesto apoyándonse en lo que lee en diferentes sitios, así su investigación servirá para corroborar los datos o negarlos.
Gracias por la vista.
Saludos

Christian Flores dijo...

No le encuentro sentido a su Blog, leí solicitudes en particular y la verdad deja mucho que desear, no comparte conocimientos solo detalles que poco criterioso usted no nació sabiendo y de seguro estuvo en la misma situación de las personas que le consultan, si no quiere compartir sus conocimientos de por lo menos direcciones que orienten a las personas que humildemente le consultan.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Chistian:
Parece ser, según lo que deduzco de sus lineas, que al escribir y mantener un blog, uno está obligado a emplear mi tiempo en realizar el trabajo de investigación que les encomiendan a ustedes sus profesores.
Ustedes son los que tienen que investigar, ir a bibliotecas a buscar la información, etc. etc. ademas creo que sería mucho más fácil que se lo pregunten a sus profesores.
Reitero, yo no tengo ninguna obligación de contestar a las preguntas que se me hacen, cosa que siempre lo hago, aunque a algunos no les guste la respuesta.
Le deseo que pase un buen día.
Saludos.