RECETAS CON HISTORIA E HISTORIA DE LA GASTRONOMíA: Sal de mina de Hallstatt (Austria)

01 septiembre 2008

Sal de mina de Hallstatt (Austria)

La sal que voy a tratar hoy es la producida en las minas de sal ubicadas en Hallstatt (Austria).

La explotación de estas minas se remonta hasta la mitad de la edad de bronce y fue la que dio auge económico a esta zona.
Esta zona es rica en restos arqueológicos y muchos objetos hallados están datados como de hace 7000 años.
Es la mina de sal más antigua del mundo y actualmente esta explotada con maquinas modernas para efectuar la extracción de la sal de roca y también están preparadas dos galerías para visitas turísticas de las 12 que tiene.
Los depósitos de sal en Hallstatt se formaron por evaporación hace 250 Mil años y durante la formación de los Alpes, los plegamientos atraparon en su interior las rocas de sal y de esta manera actualmente tenemos dentro de las montañas de Hasel estas concentraciones de sal.
Las concentraciones de sal varia de un 20% a un 70%, siendo el resto arcilla, piedra caliza y sulfato cálcico, aunque hay sal que tiene una concentración del 98% y se puede utilizar directamente, el resto deben de ser procesadas y limpiadas para poder utilizarlas. Luego pondré algún detalle sobre la extracción y también fabricación de esta sal.
En la visita turística a las minas de sal, lo más interesante que nos podemos encontrar es el “Hombre de la sal” fue descubierto en 1734, se trata de un minero celta de hace 2500 años y se ha conservado perfectamente debido a la sal, también se han encontrado diversidad de tejidos, algunos de fina calidad, pero en trozos pequeños que no se puede sacar la idea de cómo era la vestimenta utilizada.
En la visita turística a las minas de sal, lo más interesante que nos podemos encontrar es el “Hombre de la sal” fue descubierto en 1734, se trata de un minero celta de hace 2500 años y se ha conservado perfectamente debido a la sal, también se han encontrado diversidad de tejidos, algunos de fina calidad, pero en trozos pequeños que no se puede sacar la idea de cómo era la vestimenta utilizada.
Sin embargo en 1616 se encontró un cuerpo en Hallstatt muy similar al encontrado en Hallein en 1573 reseña que apareció en 1666 en el periódico Saltzburg Chronicle de la siguiente manera:
En el año 1573, el día 13 del mes de invierno, un cometa de aspecto terrible apareció en el cielo, y el día 26 de este mes en la montaña de Terberg a una profundidad de dos mil metros fue exhumado el cuerpo de un hombre de nueve palmos de largo, con carne, piernas, pelo, barba y ropas en buen estado, aunque ligeramente aplastado, la piel de color marrón grisáceo, amarillo y duro como el bacalao. El cuerpo se dispuso ante la iglesia, para que todos lo vieran. No obstante, después de unos días, el cuerpo empezó a descomponerse y se procedió a su sepultura.
En Hallsttat y sus cercanías se han encontrado varios cuerpos, junto con muchas herramientas, zapatos de cuero, ropas con sus colores originales (los restos textiles europeos más antiguos que conservan su color), sacos de cuero para transportar la sal gema a las espaldas, antorchas confeccionadas con varas de pino unidas y empapadas en resina, y una corneta que probablemente utilizaban para advertir de posibles hundimientos, todo ello perfectamente conservado en sal. Los cuerpos datan del año 400 a. C., pero algunos de los objetos hallados entre los restos de un poblado de cabañas hechas con troncos y con techo de paja, situado en la ladera de la montaña, parecen datar del año 1300 a. C.
La visita a la mina se empieza entrando a la misma por el Túnel “Cristina” nombre que se lo dieron en honor de Elisabeth Christina von Braunschweig-Wolfenbüttel.

La mina como he dicho anteriormente tiene doce niveles llamados por los mineros “Horizont”
Un tobogán de madera, usado por los mineros para alcanzar rápidamente los niveles inferiores, esta en uso y utilizados durante la visita.
En el interior se puede visitar una gran sala, de 1200 metros cuadrados,
Esta sala parece ser que se ha formado debido a métodos de extracción de la sal, para lo cual se llenaba con agua de las montañas y la sal se disolvía y los elemento extraños se iban decantando en el fondo y ya del fondo, debido que estaba aislado por estas decantaciones, no se podía extraer más sal por lo que había que llegar la sala completamente y esta agua se salinizaba con sal de las paredes y del techo.
Cuando esta agua llegaba a una concentración del 26%, casi en el punto de saturación, era bombeada fuera y se procesaba en las llamadas “Pfannhaus” o plantas de ebullición que es el primer paso que daban para la producción de sal
Posteriormente a este método se utilizaron los “Pfieseln” que secaban la sal, estas cámaras de secado estaban situadas alrededor de la “Pfannhaus” o planta de cocción.
A finales del siglo 16 había en Hallstatt 52 Pfieseln.

Debido a la insuficiencia de madera en Hallstatt a finales del siglo XVI se construyó/amplió el acueducto de Hallstatt a Ebensee, región con abundante madera. La construcción duró del año 1595 al 1607, tenía una longitud de 34 kilómetros. El canal se compuso de 13.000 troncos vaciados de 4,5 metros de longitud. A esta construcción se le conocía con el nombre de “Strenn”.
La mayor dificultad que encontraron en esta construcción fue el paso del río Gosau que lo resolvieron con esta contracción.

En 1750 hubo un gran incendio en la ciudad de Hallstatt, se reconstruyeron “Pfannhaus” pero se determinó que su mantenimiento era poco económico debido a la insuficiencia de madera para combustible, y se empezó a abandonar la producción de sal y esta fue transferida a Ebensee.
Debido a esta transferencia y a la mayor demanda de sal hubo de construir un tercer canal para llevar la salmuera de Hallstatt a Ebensee e Ischl, en esta nueva construcción el paso del río Gosau fue salvada con pilares de piedra.
En los “Pfannhaus” estaba “la bañera” llamada “Pfannen” la cual tenia un fondo ligeramente combado y debido a ello era posible recolectar los cristales de sal en los bordes de la “Saten· y aislarlos de la salmuera.
Esta sal todavía caliente se ponía en unos moldes llamado ·Fuder” de forma cónica donde la sal se convertían en una pequeña roca.
Esta región históricamente fue muy prospera debido a la fabricación de la sal, con sus altibajos debidos a los monopolios e impuestos.
En la actualidad los métodos de extracción se hace con maquinaria moderna con procesos totalmente computarizados, estas maquinas constan de dos tuberías una para inyectar agua dulce y la otra para transportar la solución al exterior, Las galerías que hacen estas máquinas son pequeñas y de una profundidad de hasta 200 metros. Las maquinas son atendidas por 48 mineros que trabajan de lunes a viernes 10 horas diarias. Dato no contrastado
Actualmente en Ebenssee se producen hasta 800.000 toneladas de sal. Sin contrastar el dato.

La UNESCO en 1997 las catalogó como Patrimonio de la Humanidad.
Esta escalera de madera en aceptables condiciones es de la edad de bronce y se descubrió en excavaciones llevadas a cabo por entre 1846-1864 Johann Georg Ramsauer, director de las minas de sal de Hallstatt, Es la más antigua que se conoce en Europa y demuestra la buena técnica que tenían los carpinteros de la edad del bronce. La anchura de la escalera es de un metro, la altura entre peldaños 20 centímetros.

En las excavaciones llevadas a cabo por el citado ingeniero tambien encontró dos esqueletos, un hacha y una pieza de joyeria hecha en bronce en 1846. A continuation descubrio siete cuerpos mas enterrados junto con objetos de valor.
En tan solo un verano encontro cincuenta y ocho tumbas. Tras dieciseis años el número de tumbas habia alcanzado el millar, entre sepulturas y urnas funerarias, y se llegaron a catalogar miles de objetos.
Hay dos tipos de sal que se comercializan una es por extracción directa, cuando la pureza es del 98%, no tiene manipulaciones, sal de roca y el resto es manipulada,como ha quedado dicho, disuelta la sal en la mina por inyeción de agua y luego la sal se obtiene por evaporación al calentar la salmuera.
Los precios varían mucho despendiendo de tipo de sal, calidad y fabricante.
Puede ir de los 3,80 euros el tarro hasta los 10 euros, como el de la fotografía aunque puede llegar a los 15 euros los 175 gramos. El kilo de sal en roca la venden en la tienda del museo a 13 euros el kilo, pero en envases de 5 kilos por 65 euros.