Este blog se alimenta de sus comentarios, sin alimento llega la inanición.

24 noviembre 2013

Flan, breve cronologia a partir de la antigua Roma Re-Editado

La palabra flan, viene del francés "Flado", (torta, objeto plano). El postre es muy antiguo, ya que aparece en el libro VII capítulo XIII- Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria), de Apicius. El nombre latino era Tiropatinam y los ingredientes consistían en huevos, leche y miel, 5 huevos para un sextario y tres para una hémina, lo calentaban a fuego lento en un plato de Cumas. Cuando cuajaba se servia espolvoreado de pimienta. La cocina medieval era muy abundante en flanes, ya confeccionados con azúcar.
La obra poética de San Fortunato los reseña, así como en la obra de Taillevent.
Martino Da Como en su Libro de arte culinario (1450) no cita ningún flan
Ruperto Nola en Libro de guisados (1529) cita unos Flaones pero que no tienen nada que ver con el flan de huevos.
Domingo Hernández de Maceras en su Libro del arte de cocina (1607) aparece un formula de Tortada de leche, que aunque no es un flan de huevos, ya que cuece la mezcla de leche, huevos, harina, azúcar sal y hierbabuena hasta que cuaje, podía ser una natilla o una crema pastelera, pero expresamente dice se procede como quien hace natillas y añade se cocerá hasta que cuaje.
El Arte de repostería de Juan de la Mata (1747) no aparece ningún postre de huevos y leche al estilo del clásico flan.
En Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras (1758), hay una formula de Leche asada en que dice: Tomaras dos quartillos de leche, con una libra de azúcar, revuelta con una docena de huevos batidos, rebuelvelo todo, ponle fuego arriba, y abaxo, y fe affara, tiene el gufto de quefada, (Copia literal, faltas incluidas), Los ingredientes son los de un flan de huevos actual.
En Arte de cocina pastelería, vizcocheria de Francisco Martínez Montiño, (1763) no veo ningún preparado de Leche, huevos y azúcar.
(Vizcocheria con esta ortografía en el original)
En el Manual de Repostería de Joaquín Gacen y Domínguez escrito entre 1804 al 1807, no aparece ninguna denominación de Flan.
En el Nou Manual de Cuinar amb tota perfecció (1830) hay una receta que la denominan Mató groc de Lliura (Requesón Amarillo de libra), en el que se emplea Leche, azúcar, huevos y almidón, aunque se hace al fuego hasta que tenga la consistencia adecuada. (Ingredientes de un flan pero su ejecución distinta)
En el Manual del cocinero, Cocinera, repostero etc. De Mariano de Remetería y Fica (1837), no aparece ninguna receta de flan o parecido a ello
En El confitero Moderno, de José Maillet (1851), dice textualmente
Flan.
Se pone dentro de una cazuela hueve onzas de azúcar, un porrón de leche, nueve yemas de huevo, un huevo entero, una corteza de limón y un poco de canela. Se pone al fuego, se menea con la espátula, y al cabo de un rato, cuando está ya muy caliente, se pasa por un tamiz; luego se toma el molde de hoja de lata, se le pone una miaja de azúcar en el fondo, se acerca al fuego para hacerlo disolver, y cuando disuelto, se deja enfriar y se le pone el líquido que se acaba de pasar: se tendrá cuidado que el molde no esté muy lleno, para que el agua del baño-maría pueda llegar á la misma distancia, en seguida se pone una cazuela de agua en el fuego, y cuando está el agua ya caliente se le pone el molde con una tapa de hoja de lata que contenga una miaja de fuego encima: dicha tapa ha de estar un poco levantada para que no tape bien , de lo contrario la poca humedad que despide el flan no podría evaporarse y seria perjudicial: al cabo de un buen rato que el agua está hirviendo se quita la tapa del molde, y si un palito que se introduce dentro del flan sale limpio, es prueba que estará cocido; . entonces se quitará del agua, y cuando frió se vuelve para sacarlo del molde.
Sin embargo en el Novísimo Diccionario Manual del arte de cocina escrito por un antiguo discípulo de Brillant Savarin (1854) no aparece la palabra flan. Pero si la formula de Leche asada, igual que la comentada anteriormente.
En el recetario de la Mulita Nuevo arte de cocina 1864 en su pagina 63 hay una formula de Flan, Yemas, azúcar, leche y lo aromatiza con “rallo” de un limón
En el Libro anónimo titulado Cocina Moderna, tratado completo de cocina, repostería…(1880) viene una preparación que la denomina Modo de confeccionar el flan de leche y hace una descripción de los ingredientes y proceso, con lo que no estoy de acuerdo en lo que dice “Se pone a cocer en el baño maria durante cuatro ó cinco horas al fuego bastante activo” este flan no tiene agujeros sino Cavernas (apostilla mía).
En el libro de las familias, anónimo 1881, hay una receta de flan de leche, en esta y algunas de las anteriores se le pone una cucharada de harina o almidón.
La cocción se hace al baño maria, pero no en horno, en la tapa de la cazuela se le ponían unas ascuas para dar calor a la parte alta del preparado.
En la cocinera Moderna compuesto y ordenado por E.V. (1888), hay dos recetas una de flan de café y leche y otra de flan de leche.
En 1892 y en el libro El cocinero Practico solo aparece una formula de Flan de leche, con huevos, leche, azúcar y una cucharada de almidón.
Lo aromatiza con ralladura de limón o esencia de limón
En la publicación Cocina económica Madrileña (1900) da dos recetas uno el de leche que solo lo denomina Flan y otro de leche y café.
En el libro La perfecta cocinera editado en 1910 aparece un Flan de Naranja en el que entran Manteca de vaca, azúcar, huevos, galletas Maria, 2 naranjas y ½ litro de leche. El coste que da para un flan para seis personas es de 3,30 ptas.
Me extraña que no venga la formula del flan clásico, ya que vienen unas cuantas de flanes de frutas.
En El Cocinero Universal editado en 1911 aparece una receta de Flan de limón, en el que no se emplea leche, los ingredientes son Seis yemas batidas con un cucharón de agua y 4 de azúcar en polvo, se incorporan a 2 claras batidas a punto de merengue . Se añade luego un par de cucharadas de limón y otro con ralladura de la cáscara. Se cuece 10 minutos al baño Maria y se saca del molde cuando este frió.
En 1919 y en el libro Carmencita o la buena cocinera aparece una receta de flan de Naranja, ingredientes 6 Yemas, zumo de 6 naranjas y azúcar
En 1920 y en el libro Tratado Practico de confitería y pastelería da varias formulas Flanes finos de Paris, Flanes rusos, Flanes corrientes, Flanes finos a la vainilla. Todos son tradicionales, Leche, yemas y azúcar, en algunos utiliza gelatina vegetal y aromizantes sobre todo Canela y vainilla
El flan de naranja que he mencionado en el anterior comunicado se oficia con 6 yemas de huevo, tres claras y 200 gramos de azúcar que se unen al jugo de seis naranjas dulces.
Se cuece al baño maria en flaneras.
A partir de 1900 ya aparecen en casi todos los recetarios recetas de Flan de leche y en los que menciono flanes de naranja.
No he mirado mas halla del 1920