15 agosto 2010

Del Kouglof al Savarin pasando por el Babá

La preparación del Savarin parece que es una evolución del preparado de panadería que se preparaba en Alsacia por el siglo XVII con el nombre de Kugel (Bola) y posteriormente se fue denominando Kouglof, Koigelhopf, gougelhopf, Guglhupf o kugelhopf. En estos tiempos se preparaba una especie de brioche leudado con levadura de cerveza y su interior iba guarnecido con uvas pasas.
El Rey polaco Stanislas Leczynski (1677-1766) perdió su trono por la intervención rusa a favor de su hijo Augusto el Fuerte. Como parece que se repite en la historia, estos destronados reyes nunca marchaban con las manos vacías y como compensación le dieron el ducado de Lorena.
En el exilio se quejo a su cocinero Stohger que los panes de centeno que le preparaba eran muy secos. Una vez que se estrujo las meninges el cocinero real llego a la conclusión que para suavizar el preparado, debía añadir a la receta del Koulof, crema, pasas al ron y una vez horneado lo sumergió en un jarabe al ron.
El desterrado rey era muy aficionado a la lectura de Las Mil y Una Noches y bautizó a este preparado Ali-Babá, que posteriormente se quedó solo con Babá.
Todavía el Baba quedaba en el ámbito domestico de la casa de Estanislao

Su hija la princesa María que se casó con Luís XV llegó a Paris en 1725 con su equipo de cocina en el que había, como no, un pastelero. Este pastelero de nombre Sthorer, unos años después, instaló una pastelería en la calle Montorgueli y preparó para su venta el Babá que se hacia en la casa de los Leczynskis, preparación que triunfó en París.
Sin embargo hay estudiosos de temas gastronómicos que dicen o creen que fue Caremé quien popularizó esta preparación en Francia, la forma de oficiar el Baba se la dio el Chef de el príncipe Schwarzenberg, embajador Austriaco ante Napoleón, pero esto no sería antes del 1810/1813, yo me quedo con la primera versión.
También hay quien opina que el verdadero Guglhupf lo introdujo a la sociedad parisina un pastelero llamado Georges que se estableció en la calle Coq en 1840.
La preparación panadero/pastelera se fue modificando y un hermano de Georges maestro pastelero, llamado Julien, hizo modificaciones del Babá, parece ser que en 1852, dándole otra forma y quitándole el relleno de pasas, y cambiando el almíbar con que se bañaba el Babá (formula que permaneció secreta durante mucho tiempo) y rellenando el agujero central con crema pastelera, chantilly y fruta fresca.El bizcocho lo bañaba con una mezcla de Jarabe de azúcar, kirsch, ajenjo, leche de almendras, canela, vainilla y anís, desconozco las cantidades, una vez realizada la mezcla se dejaba algunas semanas en maceración antes de usar este baño.
A esta ultima evolución del plato original, Koulof, se le dio el nombre de Brillant-Savarin como homenaje al autor de La Fisiología del Gusto, que con el tiempo se dejo el nombre solamente en Savarin como es conocido en todo el Mundo esta preparación.
Como remate tres formulas modernas de Savarin según el Larouse Gastronómico

Savarin a la crema pastelera.
Fun­dir 50 g de mantequilla.
Mezclar en un lebrillo 125 g de harina, 2 pellizcos de sal, 15 g de azúcar y 1 huevo.
Desleír 5 g de levadura de panadero con 1 cucharada de agua y añadida a la pasta. Incorporar otro huevo y trabajar prolon­gadamente la pasta para hacerla lisa y elástica. Añadirla mantequilla fundida y seguir amasando.
Verter la pasta en un molde de savarin de 20 a 22 cm de diámetro, untado con mantequilla y de­jar que repose en un lugar templado durante 30 minutos.
Cocer después el savarin a horno medio (200 °C) entre 20 y 25 minutos.
Desmoldarlo sobre una rejilla y dejar que se enfríe. Rociarlo con un jarabe hecho con 1 /2 litro de agua, 250 g de azúcar, y 1 vaina de vainilla.
Preparar una crema pastelera con 1/4 de litro de leche, 3 yemas de huevo, 50 g de azúcar, 100 g de harina y 5 cl de ron. Guarnecer el centro del savarin con la crema y servir muy fresco.

Savarin a las frutas,
Preparar un sa­varin, dejar que enfríe y rociarlo con un jarabe al ron.
Pelar 2 melocotones, 1 pera, 1 naranja y 1 plátano; cortar es­tas frutas en dados y rociados con zu­mo de limón.
Lavar y desgranar 1 raci­mo de uvas blancas; limpiar 50 g de frambuesas y 50 g de fresas silvestres. Lavar 50 g de fresas grandes y quitarles los pedúnculos. Poner todas estas frutas en una ensaladera, rociarlas con el resto del jarabe que ha servido para embeber el savarin y dejar macerar durante 1 hora.
Fundir a fuego suave 200 g de confitura de albaricoques; napar con ella el savarin.
Llenar el centro del savarin con las frutas y servir el resto en una compotera.

Savarin a las frutas rojas y a la chantilly.

 
Preparar un savarin y dejar que se enfríe.
Hervir 1/2 litro de agua con 250 g de azúcar y 1 vaina de vaini­lla. Poner el savarin en una fuente hon­da y empapado con ese jarabe calien­te. Dejar que enfríe y rociarlo con 1,5 dl de ron. Aplastar 250 g de frambuesas y pasarlas por el tamiz. Mezclar el puré así obtenido con 1 /4 de litro de zumo de cerezas bien reducido y añadir el zumo de 1/2 limón. Batir en chantilly 2 dl de nata espesa con 1 /2 dl de leche y 2 bolsitas de azúcar con vainilla. Guarnecer con ello el centro del savarin y napar el conjunto con el coulis de cerezas y de frambuesas.
Servir muy frío.
La version hispana de esta preparación es el borracho.
Dionisio Pérez, más conocido por su seudónimo Postthebussem, decía en 1929 que los “Bizcochos de Guadalajara son prez y gloria de la confitería nacional”.
Y no es esta una mera referencia al pasado: en la actualidad, y manteniendo inamovible su receta, la pastelería Hernando elabora esta golosina emborrachada por un vino generoso andaluz; este toque, sumado al añadido de la miel de la Alcarria, distingue este producto del Babá Europeo.

2 comentarios:

Ruth Juárez dijo...

Hola, muy bueno tu artículo, pero me gustaría saber de donde sacaste tu información. Muchas gracias :)

Apicius Apicio dijo...

Hola Ruth:
Gracias por su visita y comentario.
La mayor de la veces la información que pongo la saco de mi biblioteca gastronómica física en la que tengo 1500 libros y mi biblioteca electrónica con 500 libros.
Que pase un buen día.
Saludos