12 junio 2006

El Curry

El Curry

Con la denominación curry, nos podemos referir al curry en polvo o a un preparado. Los platos al curry normalmente son estofados o guisotes. El nombre viene de la palabra Hindu “Tarekari”, que significa húmedo.
El curry en polvo es una mezcla de diversas especias machacadas, como comúnmente se conoce en occidente, la pasta de curry es más utilizada en oriente
En Tamil y al sur de la India, lo denominan Kari y se puede decir que con este nombre se identifica un aliño con la consistencia de una sopa.
Como es natural en estos países asiáticos existen un montón de nombres para estos guisos que los ingleses unificaron todos con la palabra Curry.
La primera vez que hay constancia escrita en occidente y con el término Kari fue en el siglo XVII en un libro de cocina portugués, aunque se cree que estos guisos ya se comían en el XVI.
Tanto en la India, como Tailandia e Indonesia, etc. hay tantas mezclas de especias como hogares, cada cocinero y ama de casa guardan con celo sus recetas.
Algunas de las mezclas en India por ejemplo se denominan Sambhar, El Gahram, Masala (mezcla), etc. entre otros.
La palabra tailandesa para curry, geng, tiene una aplicación mucho más amplia que la que sugiere su aproximación inglesa. Quiere decir cualquier plato líquido salado enriquecido y espesado por una pasta.
Pero el curry thailandés merece un artículo independiente.
El nombre genérico que recibe en indonesia esta mezcolanza de especies recibe el nombre de Rempah,

El curry que podemos comprar pos estos pagos suele estar compuesto generalmente por las siguientes especias, cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán, fenogreco o aholva, canela, alcaravea, albahaca, celerí, mostaza, siendo muy similares los manufacturados por las diferentes casas.
Aunque hay que tener en cuenta que suelen estar alargados con harinas y productos foráneos.

Generalmente los platos de curry se acompañan de arroz blanco, aunque pueden ir aderezados o adornados con frutos secos picaditos, pasas, trocitos de piña, coco rallado, algun chutney de mango etc.
Yo desde luego y si no soy un asiduo de comidas orientales, me decidiría en comprar un tarrito de curry en polvo y me fijaría si es posible en las especias que tiene.
Cuando preparamos el curry, tiene que quedar espesito, como una crema de leche, si quedase muy líquido se puede engordar con un poquito de maicena.
No hay que cocerlos mas de lo que indican las recetas ya que todo el aroma que sale con el vapor la perderemos del plato.

La mezcla por excelencia
El curry en polvo, “massala”, o mezcla en hindú, es una mezcla de especias cuya composición depende de la imaginación del cocinero. En la India, todos los cocineros tienen su propia receta secreta que consideran su obra de arte.
Se elabora con una gran cantidad de ingredientes, entre ellos cardamomo, anís estrellado, canela, comino, cilantro, clavos, pimienta, semillas de mostaza, pimienta roja, pimienta de Jamaica, cúrcuma, alholva, jengibre, semillas de amapola, azafrán, nuez moscada, almendras, coco, etc.
Se escogen las especias con mucho cuidado, después se ponen a la parrilla, se machacan y a veces se hace una pasta coloreada (el curry en polvo es más conocido en occidente, mientras que la pasta es más popular en oriente).
El curry lo llevaron a las Antillas los trabajadores procedentes de lo que hoy es Sri Lanka. Se le dio el nombre de colombo, nombre de la capital de Sri Lanka, y desde entonces ha sido el pilar de la cocina antillana.
En Francia también se conocen por la palabra india kari.

Cocinar con curry en polvo
Es mejor utilizar el curry en los platos sabrosos, en los que puede expresar todos sus ricos aromas: cremas de curry, sopa de tomate, sopas de pescado y de mejillones, patatas, coliflor, marisco, ensaladas, pescado, arroz, pasta, huevos duros, tortillas, carnes en salsa, aves, pisto de pescado, bechamel, mayonesa, etc.
Si queremos copiar una receta india, debemos calentar el curry en un poco de mantequilla o aceite antes de agregarlo al plato.
Consejos
1/2 cucharilla de curry en la salsa vinagreta realzará el sabor de todo tipo de ensaladas.
- Realzar sutilmente los huevos cocidos añadiendo 1 cucharilla de curry y 1 cucharada de nata por huevo.
- Dar un toque de sabor a la macedonia añadiendo 2 cucharadas de curry.
- Añadir un toque de especias agregando 3 cucharadas de curry y 1/4 cucharilla de guindillas al arroz a media cocción.
- Mezclar un poco de curry en un chorrito de aceite para hacer una pasta y abrillantar la carne o el pollo antes de poner a asar.

Como preparar nuestro Curry.
Yo me decidiría a prepararme mi curry en polvo, partiendo de las mezclas que doy después y acomodaría los ingredientes a utilizar y las cantidades al gusto.
Ahora bien, mi recomendación, si uno no es un apasionado del Curry, compraría un bote de curry en polvo y lo utilizaría en la receta.

En las recetas te dicen en polvo o pasta, pero se refiere siempre al hecho en casa o al menos no de producción industrial, si se trata de recetarios orientales, en los recetarios de por aquí ya es otra cosa.
El curry en polvo comprado se suele alargar con harina y productos extraños, la calidad de la especias no las podemos controlar.
En el hecho en casa podemos controlar todos los parámetros.

La leche de coco en los curries
La leche de coco y crema de coco le da sutileza al plato en mi modesto parecer.
Por supuesto hay unos pequeños pasos para obtener diferentes grados de esta leche.
La leche de coco es más usada en Tailandia aunque en la India, Indonesia Malasia etc. tambien se utiliza.
Yo en todas las recetas que veáis que un ingrediente es leche, ponerle de coco, mejorara el plato y si queréis suavizar la salsa hacedlo con un poco de nata.

Leche de coco y crema de coco caseras
Proceso de colado con una estameña y chino
Prepara la leche de coco in situ, que es 100 veces más sabrosa y efectiva la oficiada en casa para lo cual, rallo la pulpa de un coco fresco, se añade un poco de agua, para facilitar la extracción del jugo del coco.
Se agria esta leche enseguida (en 5 horas), si se le añade chile se retarda su oxidación.
Por supuesto el líquido blanquecino obtenido hay que cocerlo y reducir para darle la consistencia adecuada.
Si se deja en reposo se puede quitar la “nata” y así ser una leche de coco descremada.

Para los curries en los que tengamos que freír la pasta de curry, la freiremos en crema de coco que se ha de hervir a fuego lento hasta que se corta y se vuelve bastante aceitosa.

Esto es importante puesto que la pasta de curry debe ser frita no hervida — ya que supone una marcada diferencia en el sabor final.
El proceso es similar al de clarificar la mantequilla.
La crema de coco se pude cortar de dos maneras. La primera es hervirla a fuego lento, removiendo a menudo, hasta que se espesa y empieza a separar o "agrietarse".
De cualquier modo, la pasta se añade a la crema aceitosa cortada, se mezcla bien y se cuece. A veces, si se ha de escalfar trozos grandes de carne, se hierven a fuego lento en una mezcla de crema y leche de coco; se quita la crema que sube y se usa para cocer la pasta de curry, el líquido restante se usa para humedecer el curry si hace falta, después de sazonarlo.
El problema con la crema de coco en lata es que se ha homogeneizado y se le ha añadido fécula para estabilizarla en el proceso de fabricación — haciendo que sea prácticamente imposible cortarla. Si ha de usar crema en lata, agregue un poco de aceite cuando fríe la pasta; esto reproducirá la crema de coco cortada.

Curry en polvo que podemos hacer en casa
Un clásico curry en polvo
18 gr. de cilantro
4,5 gr. de hinojo
3 gr. de cominos
2,5 gr. de pimienta blanca.
1 gr. de pimienta negra
7 gr. guindillas secas, sin pedúnculo, ni semillas
2,5 gr. cúrcuma
½ gramo de cardamomo
4 estrellas de anís
3 clavos
½ palo de canela
La décima parte de una nuez moscada.

Todas las semillas tienen que estar bien limpias
Tostar las semilla en una sartén hasta que empiecen a soltar.
Sin embargo las semillas de hinojo y comino los tostaremos como máximo 2 minutos.

Moler todos los ingredientes, lo mejor es en el almirez, pero otros métodos se pueden utilizar.
Dejar que se enfríe el polvo y guardarlo en tarro de cristal.
La molienda tiene que ser perfecta y el polvo resultante tiene que tener la textura de un azúcar glass.

Pasta de curry roja (Nam prik gaeng phed)


Para 175 g.
15 g. de guindillas secas, sin semillas
15 g. de gambas secas
3 chalotes picados
1 c. sopera de raíz fresca de jengibre picada
1 c. sopera de ajo picado
1 c. de té de granos de pimienta negra
1 c. de té de cilantro molido
1 c. de té de comino molido
1 c. sopera de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raíz
picada
1/2 c. de té de laos molido, tambien conocido como galangal, es un rizoma de gusto muy peculiar, creo que no será fácil encontrar. Se puede sustituir por Ginger fresco.
1 c. de té de hierba de limón molida o 15 ml.
1 c. sopera de corteza de limón picada
2 c. soperas de zumo de limón

1. Remoje las guindillas y gambas en agua que las cubra hasta que estén tiernas.
2. En batidora, combine las guindillas y gambas y el líquido del remojo con el resto de los ingredientes. Bata hasta reducir a una pasta espesa. Añada más zumo de limón si hace falta.

Salsa curry a la manera de Apicius

1 pimiento verde
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 cucharadas de perejil picado
20 cl. De leche de coco
Curry en polvo al gusto
Maicena, la necesaria para espesar la salsa y que quede como una natilla Nata espesa, hasta dejar la salsa con una melosidad que nos guste
Crema de coco para freír, se puede sustituir por mantequilla Mantequilla.

Se corta en dados finos el pimiento y la chalota.
Ponemos la crema de coco o la mantequilla en una sartén, calentamos y se rehoga la chalota y el pimiento, durante 10 minutos, a fuego medio.
Llegado este punto se espolvorea con harina y se sofríe durante 2 o 3 minutos, a fuego suave y revolviendo constantemente.
Se vierte la leche sobre el sofrito, cuando rompa a hervir se le añade el curry y la maicena disuelta en un poquito de agua, se deja hervir por 2 minutos, la pasta espesara ligeramente.
Se retira del fuego y se añade la nata.
Ya tenemos lista la salsa para ser utilizada.
SALSA AL CURRY

Ingredientes:
50 gr. de mantequilla, una cebolla pequeña, una cucharada de harina, una pastilla de caldo, media cucharadita de curry en polvo.

Preparación:
Disuelva la pastilla de caldo en medio litro de agua caliente; resérvelo.
Ralle la cebolla, dórela en la mantequilla y añada la harina y el curry. Mézclelo bien y añada, poco a poco y removiendo continuamente, el caldo reservado.
Déjelo cocer a fuego suave durante 15 minutos.
Usos varios, para carne va bien.

Salsa curry (India)
Ingredientes:
• 50 g. mantequilla
• 1 cucharadita de harina
• 1 cucharadita de curry
• 1 taza de leche
• 3 cucharadas de nata
• Sal

Elaboración:
1. Derretir la mantequilla y añadir la harina. Dejar dorar ligeramente removiendo constantemente.
2. Añadir curry, después la leche.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Remover durante diez minutos.
5. Antes de apartar añadir la nata mezclándolo bien

POLLO CON CURRY AL ESTILO INDIO

INGREDIENTES
1 pollo de 1200 grs.
40 grs de mantequilla
1 cebolla
1/2 1. de caldo de carne de cubitos,
2 manzanas,
3 cucharaditas de curry,
1 cucharada de harina,
4 cucharadas de leche condensada sin azúcar,
sal
1 cucharadita de miel,
1 pizca de pimienta blanca,
4 cucharadas de nata,
2 cucharadas de pasas,
2 cucharadas de
Almendras tostadas partidas por la mitad,
1 plátano.

PREPARACIÓN:
Lavar el pollo, secarlo y cortarlo en raciones. Derretir la mantequilla y freír en ella el pollo, dorándolo por todos los lados. Mondar la cebolla y cortarla a cuadraditos pequeños. Incorporarlos a la carne y dejar que también se doren. Añadir el caldo de carne preparado y dejar que la carne cueza por espacio de 30 minutos con la olla tapada. Mondar las manzanas, quitarles el corazón, cortarlas a cuadraditos pequeños y echarlos en la olla. Espolvorear el conjunto con curry y dejar cocer por otros 10 minutos a fuego medio.
Sacar el pollo, deshuesarlo y reservar la carne al calor. Desleír la harina en leche condensada y ligar esta mezcla el jugo de cocción del pollo. Sazonarlo con sal, miel y pimienta. Echar los toritos de carne en esta salsa y calentar el conjunto brevemente. Incorporarle la nata, las pasas y luego las almendras tostadas, partidas por la mitad.
Mondar el plátano y cortarlo a ruedas. Inmediatamente antes de servir la comida incorporar los pedazos de plátano.

Arroz al curry

INGREDIENTES
350 gr, de arroz
1 pechuga de pollo
1 manzana
1 cebolla mediana
2 puerros
100 gr, de mantequilla
Polvo de curry
1 vasito de vino blanco

ELABORACIÓN
Hervir el arroz de 10 a 15 minutos en agua abundante; refrescarlo bajo el grifo y saltearlo en una sartén con un poco de mantequilla. Trinchar el pollo, la mitad de la manzana (pelada y sin corazón), la cebolla y los puerros.
Calentar el resto de la mantequilla en una cazuela y añadirle todos los elementos trinchados; cuando estén algo braseados, añadir el vino y dejarlo que reduzca. Sazonar con una pizca de sal y el curry y añadir un cacillo de caldo o fondo de carne. Dejar cocer unos 5 minutos.
Poner el arroz en el molde, aplanándolo para que quede prieto. Colocar el arroz en la fuente de servir. Hacer un hueco en el centro, en el que se pondrá la salsa. El arroz puede ser frío y la salsa caliente, o ambas cosas caliente. Se guarnece la fuente con el resto de la manzana y la salsa con una hoja de puerro trinchada.

ARROZ AL CURRY TIPO ISLA MAURICIO

INGREDIENTES
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
4 tomates medianos
2 cebollas
Arroz
Aceite
Sal
Curry
Pimentón rojo picante

PREPARACIÓN:
Se corta 1 cebolla fina, y se fríe en aceite a fuego bajo. Mientras, se cortan los pimientos y se van pelando los tomates y cortándolos en dados.
Cuando la cebolla adquiere un color marrón claro, se incorporan los pimientos hasta que estén blanditos (todo ello a fuego lento). Posteriormente se echan los dados de tomate, dos cucharaditas de curry, una de pimentón y se sala al gusto. El conjunto ha de cocerse siempre a fuego lento, deshaciendo el tomate con una cuchara a medida que se fríe. Cuando todo quede como una salsa espesa, tipo pisto, está hecho. Se reserva.
A parte, se corta la otra cebolla fina y se fríe con 10 cucharadas de aceite; cuando esté doradita, se hecha el arroz previamente lavado varias veces para que se le vaya el almidón, y se sofríe todo pero sin echar agua, todo también a fuego bajo. Pasados un par de minutos, se le va echando muy poco a poco agua, sólo que lo cubra, hasta que el arroz esté hecho. Tiene que quedar un poco quemado en la base.
Finalmente, al arroz se le incorpora el curry por encima y se deja un poco que se filtre en el arroz.

Pollo al curry (KAEÑG PHED KAI) (Thai)

INGREDIENTES
1,500 kg. de pollo, troceado o deshuesado y cortado en tiritas pequeñas
4 tacitas de leche de coco
2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)
3 cucharadas de pasta de curry roja
1 o más guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas
50g. de hojas de albahaca, picadas o 5 gramos de albahaca seca, la que pondremos a remojo en agua templada por unos minutos y luego la escurriremos.

PREPARACIÓN:
Combinar el pollo con la leche de coco y el nam pla (o esencia de anchoas) en un cazo de fondo grueso y deje cocer suavemente, parcialmente tapado, hasta que esté tierno el pollo, unos 15 minutos, según el tamaño de las tiritas. Agregar, removiendo, la pasta de curry y la guindilla. Dejar cocer, destapado, otros 5 minutos. Agregar las hojas de albahaca, revolver bien y servir.
Nota: Este plato es muy picante.

Pollo a la brasa, estilo Indú

Un pollo joven, de 1 ¼, vamos los standard que se venden.
Azúcar 2 cucharillas de te.
Sal ¾ cucharilla de te
El jugo de una lima hermosa
Coco y medio rallado.
Aceite 3 cucharadas.

Para el Rempah
5 chiles rojos
10 chiles ojo pájaro
2 dientes de ajo
12 cebolletas
2 tallos de hierva limón
4 trozos, (discos), de Galingale.
15 granos de pimienta negra.
2 ½ centímetros de tallo de cúrcuma o ½ cucharilla de te de cúrcuma seca y en polvo.

Cortar en cuartos el, pollo.
Lo pondremos en una marinada con el azúcar, sal y jugo de lima por al menos 2 horas.
Pasar el pollo por el asador, en casa lo tendremos que hacer a la plancha o usando el grill de horno, hasta que este bien hecho y tome un bonito color a tostado.

Los ingredientes del rempah lo moleremos bien en el motero hasta formar una pasta.
Pondremos en un wok el aceite y freiremos la pasta de curry hasta que empiece a soltar la fragancia, le añadimos la leche de coco que habremos extraído del coco rallad y añadiremos tambien el pollo, lo tendremos cociendo hasta que se engorde la salsa.
Durante esta cocción daremos vueltas constantemente al pollo para que se cueza por todas parte bañado por el caldo.
Servir con arroz blanco.

Se puede emplatar arroz blanco, hacer un hueco en el centro, poner el pollo y bañarlo con la salsa.

9 comentarios:

Anónimo dijo...

tengo una pregunta... el curry se puede hacer con oregano también?

Anónimo dijo...

Hola, puedo preparar un curry por la mañana y comerlo por la noche. O hay q hacerlo en el momento.
gracias

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
Si por el curry te refieres a la mezcla de las diferentes especias para posteriormente utilizarlas en un preparado, lo puedes hacer y conservar como se conservan las especias.
Si te refieres a un preparado con curry, siempre los platos son mejores recién hechos, aunque no le veo ningún problema degustar el preparado pasadas unas horas después de su reparación, siempre que el periodo de conservación sera correcto.
Saludos

Milena dijo...

Hola Apicius
Me encantó este artículo, estaba buscando recetas de curry hace tiempo...
Te agradezco y felicito por tu blog!

Saludos desde Chile!!!!

http://gastronomique.bligoo.com

Apicius dijo...

Hola Milena:
Gracias por sus palabras y me congratulo le halla servido mi exposición.
Saludos

Zu Gourmet dijo...

Me encanta este blog!! tengo un programa gourmet en tv por internet y al estudiar para el programa consulto su página y aprendo montones. ¡Gracias por toda su sabiduría!

Apicius dijo...

Hola Zu Gourmet:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Magdalena T. Rios dijo...

Bárbaro! Felicidades por tu blog y, en particular, por la extraordinaria información que compartes en relación al curry. Me gustaría estar suscrita a tu blog para recibir las nuevas entradas en mi correo, ¿cómo hago?

Besos mil desde México

Magdalena

Apicius dijo...

Buenos días Magdalena T. Rios.
Muchas gracias por su visita y comentario.
Yo para ver lo que editan blogs que me interesan me hago seguidor, pero este sistema no hace que uno reciba en su correo las nuevas entradas.
Otra manera no sé.
Procuraré enterarme y si busco otra manera se lo comunicaré.
Saludos