26 mayo 2007

Laser, Silfio y Levistico

Todo lo que sigue fue un intercambio entre Afrodita, Ángel AT y Apicius (FMVM) en el grupo es.charla.gastronomia en el pasado.

Bisheando por mitología griega, me topo con una especie de curso llamado " introducción a la gastronomía del mundo clásico" cita algo llamado levístico [no suena a bíblico? ;)]

"En cuanto al levístico, es difícil de encontrar en el mercado, por no decir imposible. Es una planta de la familia del apio y del perejil, de más altura, y de sabor más acentuado que el apio. Yo tuve la suerte de encontrar unos pies de planta en un vivero, y los cuido como si fueran las niñas de mis ojos. En caso de no poder contar con él, se puede sustituir en las recetas por un compuesto, a partes iguales, de apio y perejil."

¿Alguien lo ha probado?

"Pero para vivir una experiencia única en la Pompeya Antigua, hemos pensado de ofreceros algo especial dandos la posibilidad de saborear "el Almuerzo de Apicio": un almuerzo compuesto de algunos platos cocinados por los antiguos habitantes de la ciudad de Roma, cuyas recetas han sido sacadas de "De Re Coquinaria ", obra de Apicium, cocinero romano del IV siglo d.C.

Almuerzo de Apicio ofrecido en el programa aquí descrito:

DESCRIPCIÓN DEL ALMUERZO
Las descripciones han sido sacadas del libro gastronómico "De Re Coquinaria"
obra del cocinero romano
Apicius (IV sec. d.C )
I PLATO : PÁTINA COTIDIANA
Ingredientes : pulpa de cerda, pescado, pollo, huevo, pimenta, levistico
liquamen, vin dulce, aceite de Venafro.
II PLATO : PERNA
Ingredientes : jamón, higueras, laurel, miel, harina y aceite de Venafro.
III PLATO : HONGOS FARNEOS (guarnición)
Ingredientes : hongos frescos, pimenta, levistico, laurel, garum.
IV PLATO : DÁTIL DE APICIUS (dulce)
Ingredientes : dátiles, nuezes, miel, sal y pimenta.
VINO : FALERNUM o LACHRIMA CRISTI

Si hacemos caso de lo que estos Sres. ofrecen (que no me fio un pelo de la cabezaaaa), la pátina cotidiana y la guarnición de hongos de Apicius llevan levístico. =DD
En cualquier caso, agradeceré tus cotejos [que siempre me merecerán algo más de confianza]

Copio literal lo que pone en la publicación que poseo:
"Patina Cotidiana
Cerebella elixata teres cum piper, cuminun, laser. Cum liquamine, careno, lacte et ouis ad ignem lenem uel ad aquam calidam coques•"
Esto parece ser que fue lo que escribio Apicius.
La traducción de Miguel Ibañéz Artica:
Patina cotidiana
Se pican sesos hervidos con pimienta, comino y láser. Se hacen cocer a fuego lento o al baño maría con garum, carenum, leche y huevos.
(La traducción no se si se ajusta al original, yo desgraciadamente, ahora lo reconozco, me libré del latín y griego, ya que fui por ciencias cuando allá por el 52 se cambio el plan de estudios y en cuarto curso pasamos a ciencias y adiós latín y griego).

III PLATO : HONGOS FARNEOS (guarnición)
Ingredientes: hongos frescos, pimienta, levistico, laurel, garum.

Lo más parecido que encuentro:
"In Fvngis farneis" y los ingredientes que emplea (piper, carenum, acetum et oleum), pimienta, carenum, vinagre y aceite.
Como veis, en las dos recetas, nada parece que escribe del "Levistico" ahora
bien es el Laser que menciona?

IV PLATO : DÁTIL DE APICIUS (dulce)
Ingredientes: dátiles, nuezes, miel, sal y pimienta.

Esta viene con el nombre de "Dvlcia Domestica" aparte de los ingredientes que citas, usa también piñones.

Algo sobre el Laser y Silfio
Láser:
Se trata de una gomorresina (asafetida) extraída de la raíz de una planta
oriental de la familia de las umbelíferas (Ferula assa-foetida) que crece en
Persia y Armenia, de sabor amargo y desagradable olor (se la denominaba
tambien "estiercol"), era sin embargo muy apreciada en la
cocina romana. Se distingue el laser parthicum, llamado tambien laser
syriacum y el cirenaico, este ultimo mas antiguo y que fue desplazado por el
laser parto, más abundante y barato.
En Sierra Nevada creo que existen algunas colonias de algún tipo de Laser.
Silfio:
Planta de la familia de las umbelíferas (posiblemente del genero Férula)
utilizada como condimento en la antigua Grecia y Roma y que se extinguió a
mediados del siglo I d.C. La ciudad de Cirene, en el norte de Africa llego a
alcanzar una gran prosperidad gracias al cultivo y exportación de esta
apreciada planta que ya aparece representada en sus monedas desde finales
del siglo VI a. C..
De esta especie se consumía el tallo, la raíz y especialmente el jugo
(denominado sirpe, silphium, laser o laserpicium). En el siglo I a. C. se
realizaron en Roma grandes importaciones de este vegetal y cuando el 49 a.
C. Cesar vació el tesoro público de la ciudad, hallo en él casi media
tonelada de esta preciada especie.
Debido a la sobreexplotación, combinada posiblemente con otros factores
naturales (cambio climático y escasa capacidad reproductiva de la especie),
la ultima referencia que poseemos es la de un ejemplar de silfio que le fue
presentado a Nerón. Como podemos ver, ahora que esta tan de moda la perdida
de biodiversidad y la extinción de especies, hace casi dos milenios ya se producían desapariciones de especies, algunas de gran importancia económica como el silfio.
En tiempos de Apicio el Silfio estaba prácticamente extinguido por lo que en ocasiones (Libro III, IV1) se identifica silfio = raiz de laser.

La foto del Levistico que he visto en el Google en nada se parece a la planta que aparece en el Tetradracma de Cirene (Siglo VI-V a.C). en la que se representa la planta y semilla de silfio.

Vaya!!! una cosa que me suena y me conozco: el tetradracma de Cirene!!! No
en vano uso el apodo de Afrodita ;))

En Libia fundó la ciudad de su nombre Cirene junto al monte Mirto, en cuyas monedas aparece sentada con una planta de silfium / silphium / laserpitium / ácerpicio / silfio (planta de la que se saca la resina aromática láser) en trono, delante de ¿una fruta? y con reborde de perlas. Fue madre de Aristeo (en otro mito de Idmón), Abuela de Acteón (matado por sus perros o por la Diosa Artemisa = Can Mayor / Perra). Otra leyenda dice que estranguló sin armas a un león que nadie conseguía matar y que diezmaba el ganado, del que existe un relieve en donde se la representa estrangulando a un león y siendo coronada como pastora por la Diosa Libia / Libyae (Reina / Diosa / Oceánida / aborigen cuyo nombre fue dado a la nación africana epónima y al viento caliente del sur Líbico / Libis o viento de poniente que sopla del desierto de Libia, coincidiendo con la reaparición de las constelación Leo.

Según esta información podemos afirmar que láser y silfio es lo mismo, bueno láser es la resina, con lo que el levístico, nothing the nothing :(

En cualquier caso, no me quedo tranquila hasta que sepa a ciencia cierta la posible relación Apicius-levístico. =D

Te vas a quedar tranquila? creo que no después de lo que sigue.
Uno de los ingredientes que mas veces aparece en el libro de Apicius es el "Ligusticum" después de la pimienta.
¿Cual es la traducción correcta de este término?
Si le hago caso a la traducción presentada por Miguel Ibañez Artica, que se ocupa de los comentarios y traducción "De re coqvinaria" la traducción sería "Aligustre" (Ligustrum vulgare).
Si hago caso a la traducción que hace Harry Schraemli de la receta de Apicio
"Ius in pice elixo" traduce "Ligusticum" por "Levístico".
En el escrito "Bandullo de Oons, el eslabón perdido. de gallaecia coqvinaria" dice:
"Apicius, famoso cocinero romano y autor del más antiguo tratado de cocina que llegó hasta nosotros, en su obra "De Re Coqvinaria" nos da otra receta: Limpiar el estómago del cerdo con agua, sal y vinagre; se hace un relleno con carne de cerdo picada, tres sesos limpios, tres huevos crudos, piñones, pimienta en grano, aligustre (LIGUSTRUM, en exceso es venenosa), gengibre, anises y aceite"
Según Nestor Lujan en su Historia de la gastronomía describe los condimentos
y especias utilizadas en la obra apiciana y cuando habla del "Shilphium y el
Ligusticum" dice textualmente "Dos plantas cuya identificación no se ha
conseguido" y para liarnos un poco mas añade "En cuanto al lingusticum,
posiblemente era la hierba angélica"
Quien tiene razón?
El Sr. Scharaemli tiene bien demostrada su meticulosidad en sus escritos.
Del Sr Ibañez solo tengo la mencionada traducción pero este Sr. es Doctor en
Biología, profesor de Química Ambiental. Ha publicado numerosos libros,
artículos, ponencias en diversas áreas como: numismática, biología,
ecología, arqueología terrestre y submarina, cocina, etc. (Según Google).
Del escrito Bandullo de Oons (solo se lo que dice Google).
Nestor Lujan para mi esta muy acertado en los escritos que conozco de él.
Luego como sabemos los libros de Apicius, no se han conservado en su versión
original, cosa un tanto extraña, ya que de él hablan Ateneo, Seneca, Marcial
entre otros. Actualmente los X libros de Apicio que circulan proceden de
varias copias , (no necesariamente iguales en redacción y ortografía), de un
manuscrito del siglo IX que existía en el convento de Fulda. La persona que
redacto este manuscrito nunca se ha podido averiguar quien fue, aunque se
dice de él:
Poca cultura literaria, usó un latín muy vulgar, su conocimiento del griego
era deficiente. El arte culinario lo ignoraba y por el celo que demuestra en
las recetas de régimen hacen sospechar que se trataba de un medico.
Carmen y demás contertuli@s , cada cual sacar vuestras conclusiones.
Estoy seguro que habrá alguien que nos iluminará en este asunto

También existe el ligústico (Ligusticum spp). Sin embargo no creo que
haya problema en descartar tanto al ligústico como al aligustre
(también llamado alheña->al henna (arabe), o simplemente henna).
La primera planta no tiene un uso culinario conocido (que yo conozca)
y la segunda es fundamentalmente tintórea y, como dice Apicius (el
contemporáneo :-)), venenosa.

El ligústico (de la Liguria) de los antiguos puede ser el levístico,
pero también el lasepicio (Laserpitium), aunque este es conocido
además por láser (latín: resina o goma).

No hay que dar mucho crédito al nombre actual del laserpicio (autoría
de Linneo, que se basó en Tournefort, que a su vez se basó en otros
botánicos recientes, pero que tal como se reconoce en Flora Ibérica
las plantas de este género seguramente no tenían nada que ver con las
que así llamaban los romanos). Por lo que podría ser también el
ligústico de Apicio.

Es relativamente frecuente en botánica encontrar nombres cruzados, una
planta se llama ahora con un nombre que no corresponde en absoluto con
el que recibía en la antigüedad y que además corresponde a como se
llamaba otra planta en esos tiempos.