27 junio 2007

El Carpaccio,

El carpaccio debido a su poca antigüedad tiene en regla su partida de nacimiento y sabemos cuando y porque, aunque creo que queda un fleco de sus ingredientes originales.
Vayamos primero al Harry´s Bar de Venecia.
Fue Giuseppe Cipriani, quien inauguró el bar en un depósito abandonado en 1931.
La notoriedad de este establecimiento le viene dada antes de la creación del Carpaccio ya que por la década de los 30 fue muy frecuentado por escritores como Truman Capote, Scott Fitzgerald o Ernest Hemingway.
Este último escritor y posterior a la década de los 30 escribió su novela “Al otro lado del río
y entre árboles (1950)” que convierte a Cipriani, en un personaje más de la novela.
También fueron clientes entre otros Marconi, Charlot, Orson Welles, Baron Rothschild, Aristoteles Onassis, Peggy Guggenheim y Barbara Hutton
El local fue muy visitado por las tropas americanas después de finalizada la 2ª Gran Guerra. Así que se hizo muy popular en USA, aunque esta popularidad le vino más bien de la mano de Hemingway.
Antes de 1950 tuvo algunas preparaciones que han hecho historia, como el cocktail Bellini creado por Cipriani en 1948, cocktail que en algunos círculos todavía sigue en vigor. Lo creó en honor del pintor Bellini. Hemingway y Noel Coward lo degustaron en el mismo lugar.
El Bellini como sabréis es un cocktail a base de champagne y puré de melocotón. Un dato anecdótico al principio en el Harrys´s se obtenía la pulpa de los melocotones blancos del Veneto por la presión ejercida con las manos.
También el propietario de Harry´s creo el El cocktail `Garibaldi`, y se trata de una mezcla del bitter Campary y zumo recién exprimido de naranja.
Y continuando con cocktails antes de entrar en el carpaccio, Hemingway en su novela “Al otro lado……..” escribe sobre el “Dry martini estilo Monty” el cual es bebido varias veces por el protagonista de la novela, la apostilla “Estilo Monty” le viene a la forma de preparar el cocktail, 15 partes de Ginebra seca y una parte de vermut, es decir quince a uno, ya que según dicen los entendidos en temas bélicos Montgomery nunca entraba en batalla si su ventaja no era de 15 a 1.
El Harry`s Bar actualmente es un “Monumento protegido”, distinción otorgada por el Ministerio de Cultura Italiano. En el establecimiento no ha habido cambios, y si los ha habido han sido mínimos, por lo tanto no es un establecimiento que cuente con comodidades recientes, pero es obligado hacer una visita a este establecimiento durante una estancia en Venecia.
El plato se creó en 1950 para complacer un requerimiento de la condesa Amalia Nanni Mocenigo, ya que por indicaciones de su medico y debido a que andaba escasa de glóbulos rojos, debía de comer carne cruda.
Nota de Miguel A. Roman
Cipriani menciona que ese año hubo una exposición especial en Venecia, y probablemente el plato ya estaba inventado antes de que la condesa se sentara a la mesa, versión que dejaría en mejor lugar al matasanos de la condesa que salvo que hubiese sacado su licenciatura en una tribu caníbal supongo que conocería la diferencia entre "carnes rojas" y "carne cruda". Ciertamente el hierro reducido se absorbe mejor que el oxidado, pero los procesos de cocción suave no alteran significativamente ese estado. La anemia de Amalia Mocenigo se hubiera quedado igual de satisfecha con un solomillo en su punto... y nosotros nos hubiéramos perdido el Carpaccio.
Nota de apiciusEn la Italia del norte era practica común comer lonchas de carne cruda de ganado ovino.

El Sr. Cipriani resolvió bien el aprieto, cortó unas finísimas láminas de un solomillo de buey, que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys. En cuanto a los ingredientes originales* de la preparación, tengo todavía dudas ya que hay diferentes escritos que dicen ser la receta original tal como la oficiaba el Sr. Cipriani, con diferencias sustanciales.
El Capo del Harry´s bar dicen que era muy aficionado a la pintura y cuando la condesa le pregunto por el nombre del plato, le vinieron a la cabeza los tonos rojos de los cuadros de su pintor preferido y denominó al plato con su nombre debido a las tonalidades rojizas del plato.
* La información vertida por el hijo de Cipriani en la red -así como en su libro de recetas del Harry's Bar- menciona la mahonesa, eso sí: preparada con aceite de oliva (a ser posible marca Cipriani) amén de vinagre (marca Cipriani), mostaza, pimienta blanca y limón (no especifica marca), y aligerada con caldo de pollo!!! Sin embargo, Rafael García Santos* menciona que en un principio ésta era más simple pero que posteriormente "la mayonesa cambió de aroma y tomó el de mostaza, que es como se viene sirviendo en las últimas décadas en el Harry's Bar
Notas de Miguel A. RomanEl zumo de limón a pelo, sin embargo, degrada la mioglobina de la carne y le deja un aspecto grisáceo que no se corresponde con la visión de colores intensos de un lienzo de Carpaccio, con lo que dudo que formara parte de la receta original, así como las lascas de parmigliano que usualmente están presente en muchas versiones (y que sinceramente creo que le quedan muy bien).
Sin embargo, al margen de opiniones tal vez poco interesadas en la historia (si en Harry's confesaran que han cambiado la receta nadie volvería a pedir Carpaccio allí), me parece plausible que realmente fuera una mahonesa basándome en las pinturas que inspiraron su nombre. Ciertamente el discípulo de Bellini manejaba la entonces novedosa "tempera" con una clara predilección por los ocres rojos salpicados de detalles blancos blanquísimos (mahonesa) y negros negrísimos (worcestershire) sobre fondos crema (mostaza). Cipriani no menciona la leche y en realidad pocos incluyen este ingrediente.
Nota de Apicius:Lo que me extraña que habiendo pasado tanto “Americano” por su establecimiento no usase salsa Ketchup en vez de la salsa worcestershire, claro es perdiendo uno de los tonos de los cuadros de Carpaccio.
Julio 2005 Apicius (FMVM)

26 junio 2007

El Croissant

El croissant es un “Panecillo” de pasta leudada o hojaldrada, estirado en triangulo, arrollado sobre si mismo, dándole finalmente la forma de media luna.
Parece ser que hay dos versiones sobre el nacimiento de este suculento preparado de bollería para tomarlo normalmente en el desayuno o en las ya extintas meriendas de mantel, aunque la más extendida es la siguiente.
En el año 1683, los soldados al mando del gran visir otomano Mustafa Pachá, que ya había sometido a los países de la cuenca del Danubio, puso sitio a la ciudad de Viena, sus habitantes opusieron feroz resistencia para que no cayese el ultimo baluarte de la cristiandad en la zona.
La estrategia de los turcos, al no poder asaltar sus murallas, fue horadar por debajo de ellas. Para no ser descubiertos trabajaban de noche, pero de noche tambien trabajaban los panaderos, así que estos oyeron ruidos extraños como de picos y palas por debajo de sus pies. Pusieron en conocimiento de los defensores de la plaza de estos acaecimientos y pasaron de ser sorprendidos por el enemigo a sorprenderles y obligarles a dejar el sitio.
El artífice de la victoria fue Jan III Sobiesky que liberó Viena del asedio asfixiante de los ejércitos otomanos y ocurrió el 12 de septiembre de 1683.
El emperador de Austria, Leopoldo I dio el privilegio a los panaderos vieneses de inmortalizar el acontecimiento con la fabricación de un pan “ad hoc”. Tambien les concedió el honor de ir armados de espada, cosa que los panaderos agradecieron mucho más.
Hemos llegado al final de este evento, pero cuando y como nacen los Croissants, bollo que conmemora la victoria citada.
Dicen, cuentan, narran, aquellos que se creen conocedores de lo que pasó y tampoco se ponen muy de acuerdo.
Unos cuentan que la derrota de los otomanos fue seguida de la desbandada desordenada de estos, dejando atrás sus enseres y la bollería que estaban oficiando, en forma de media luna y un brebaje espeso de color oscuro, el café.
Fue esta la inspiración de los panaderos vieneses para desarrollar sus croissants?

Otra de las teorías alrededor del nombre croissant sitúan el hecho de las fortificaciones en las murallas de Buda, que como quizá no todo el mundo sepa es la parte de la ciudad que se sitúa durante la dominación Otomana al oeste del Danubio quedando enfrente la ciudad de Pest.
Pest cayó en manos otomanas en 1526 y Buda en 1541.
Después de la derrota de los otomanos en Viena los ejércitos triunfadores cayeron sobre Buda, centro administrativo otomano y la tomaron en 1586.
Y dicen los que creen saber, que fue aquí donde descubrieron los bollos en media luna que fabricaban los panaderos Turcos.
Así que se me crean ciertas dudas:
La ciudad de origen de los croissants es Viena o Buda, tal vez no sean de ninguna, sino que fue en su día un preparado Otomano copiado sabiamente por los panaderos.
La forma si que parece que representa el símbolo de la luna creciente o decreciente, dependiendo de cómo se mire, la hacían así los otomanos?, me cuesta un poco creerlo pues no son dados, al menos actualmente a representar sus símbolos, para luego encima ser comidos.
Hay una corriente que dice que esta representación del croissant en media luna lo hicieron los panaderos exprofesamente para molestar a los otomanos.
Aunque parece ser que el primer nombre asociado al croissant es el de Kolschitsky o Kolczycki, cafetero vienés de origen polaco, el cual recibió por su valeroso comportamiento durante la contienda unos sacos de café tomados al enemigo y este hombre tuvo la idea de servir el café con un bollo en forma de media luna y parece ser que fue cuando se abrió el primer café vienes que abrió la moda para el resto de la Europa cristiana, este café se llamo Zur Blauen Flasche “La botella Azul” aunque el primer café que se tenga noticia se abrió en 1554 en la ciudad de Estambul.
El café preparado por Kolschitskyera más suave que el preparado por los otomanos, estaba filtrado y no tenía posos y además tenia la adición de crema de leche.
El primer nombre que recibió el croissant fue “Halbmond” que debe significar “Media Luna”
La panadería vienesa ha oficiado otros tipos de bollería siguiendo la estela del originario croissant como el "Vanillekipfert", un croissant aromatizado a la vainilla. O como el "Mandelbögen" aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra. Incluso otros, siempre en forma de media luna: el "Mohnbeugel" una pasta rica de semilla de amapola, mientras que la pasta del "Nussbeugel" lleva nueces y miel.
Desde entonces el croissant invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses (no sería el primer caso…) lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con el nombre de croissant.
Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos lo saben hacer bien, sabroso y crujiente.
En Francia, por la mañana, eso del croissant es un ritual: no hay "petit déjèuner" en los grandes hoteles, pero también en cualquier brasserie, que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañando al café o a lo que sea, haciendo a menudo pareja con el brioche, que también éste tiene su leyenda, pero será en otra ocasión.

18 junio 2007

Sorbetes, generalidades

Los sorbetes fueron los primeros postres helados, (los mantecados no hicieron su aparición hasta el siglo XVII y se popularizaron en el XVIII).
Los sorbetes son de origen chino, estos a su vez enseñaron a los persas y árabes y finalmente los árabes lo dieron a conocer al mundo cristiano.
La palabra sorbete viene del árabe y turco, charab y chorbet respectivamente, que al italiano pasaron como sorbetto y al francés como sorbet.
En los orígenes el sorbete estaba compuesto de nieve con frutas, miel y sustancias aromáticas.

Mucha controversia existe a cerca de su conocimiento en la antigua Europa y Egipto. Hay historiadores que mantienen que estos sorbetes ya eran conocidos por los Egipcios, Alejandro Magno y Nerón.
Hacia el 1100 los países islámicos ya disponían de nieve prensada, conservada en cuevas durante todo el verano y el sorbete se podía degustar en verano.

La venta de la nieve estaba reglamentada en España en el siglo XVII , y así vemos el 3 de septiembre de 1619 se notifico a Xarquíes que "los vendedores de la dicha nieve guarden los puestos antiguos y en ellos vendan dicha nieve, y no la metan a vender en ningún portal de ninguna casa, sino que la vendan en las esquinas de la calle"

13 junio 2007

Porrusalda

En el país vasco existe bastante controversia si este preparado popular debe o no debe llevar bacalao entre sus ingredientes.
Según esta escrito en el Diccionario Enciclopedia de la gastronomía vasca por La Cofradía Vasca de Gastronomía.
“Con esta denominación se engloban una serie de preparaciones en forma de sopas más o menos caldosas cuyo ingrediente principal es el puerro.
Según las distintas zonas en el guiso pueden concurrir patata, calabaza, zanahoria, ajo, bacalao o costilla salada de cerdo.”

La verdad que no he encontrado nada editado que se refiera con el termino de porrusalda anterior a 1930.
Aunque anterior a estas fechas los libros de cocina se escribían para gentes instruidas y acomodadas, pienso yo, en las clases populares muchos eran analfabetos y bastante tenían con ir subsistiendo y las preparaciones se las pasaban de madres a hijas.
Que no se mencione este preparado en los libros, no quiere decir que el puerro no se utilizase, como sabéis el puerro era muy utilizado por los romanos y Nerón los utilizaba para aclarar su voz.
Fue una de las pocas verduras que no decayó en su consumo durante la Edad Media.
Lo que si he encontrado recetas editadas a finales de XIX y principios del XX con la denominación de Sopas de puerros y patatas, Crema de puerros y otras denominaciones similares a la porrusalda
En el Diccionario de la Cocina de Ángel Muro no aparece el termino.
En su día realice un estudio comparativo de las diferentes recetas publicadas sobre la porrusalda.
En este estudio comparativo encuentro.
22 recetas en que se emplea el bacalao
14 en las que no se emplea el bacalao
En cuanto al puerro unos especifican claramente “usar la parte blanca”, otros la blanca y la verde y otros omiten el poner que parte utilizan.
Las recetas con este nombre, (porrusalda), son desde el 1930 y algunas fueron recopiladas por José Castillo después de entrevistar a numerosas Abuelas Vascas con un porrón de años encima cada una.
En la publicación Alimentos y guisos en la cocina vasca de J.M Busca Isusi en el introito que hace de las dos recetas que publica sobre la porrusalda dice:
“Cocido de puerros con patatas que gozó hasta hace poco tiempo (lo escribe en 1983) de gran popularidad en extensas zonas del País, pero que no esta resistiendo los nuevos modos de alimentación que están experimentando en los últimos años.
No hay normas fijas ni recetas para su normalización pero hay que insistir en dos tipos de porrusalda muy opuestos, y que son, uno en el que interviene el bacalao y otro en el que no lo hace.
La preparación en la que interviene el bacalao, hace que el plato sea bromatológicamente completo, por el aporte que hace de proteínas animales a los ya abundantes hidratos de carbono y grasas que tiene la base del plato.”
A continuación da las dos recetas Porrusalda normal que no interviene el bacalao y Porrusalda con Bacalao que como es obvio entra el bacalao, en ambas no especifica si usa el verde o no del puerro.
En resumen nadie aclara nada y estoy en parte con lo que escribe Mel sobre
la ortodoxia de las recetas aunque siempre hay cierta normativa e incluso ortodoxia.
Hablando de recetas no me gusta la palabra verdadero/a, sería tema de debate en un foro de filosofía que creo no terminaría nunca.
Cuando se habla de platos el nombre del mismo, muchas veces, nos indica el ingrediente principal del plato o la forma de prepararlo, si hablamos de un Civet inexorablemente en sus ingredientes deberá entrar la sangre del animal (a veces se sustituye por la de cerdo pero creo que ya nos desviamos de la ortodoxia del plato), si decimos que un plato lleva por ejemplo “a la portuguaise, parmentier, dubarry deberán llevar salsa de tomate, patata o coliflor respectivamente.
Así que no he aclarado nada si la porrusalda debe o no deben llevar bacalao, claro es hablando de un realización ortodoxa del plato y bebiendo en los datos publicados.

10 junio 2007

Arce, Sirope de

El otro día cuando hice referencia al Jarabe de Arce para edulcorar unos bastones fritos de berenjena un amable lector me pregunto si sabia algo de este jarabe.
Lo primero, es decir que es un edulcorante que se obtiene por la reducción de la savia de los arces, que crecen exclusivamente en Quebec (Canada), en el estado de Vermont (USA) y en el de Maine (USA). Pueda que se produzca en más sitios, pero el de garantía y producto autóctono es de los estados que cito a no ser que alguien me quite la venda de los ojos y vea algo más. La hoja del arce es la que figura en la bandera del Canadá.