31 julio 2006

Papillote, cocción en


Una papillote es una envoltura —de papel o, actualmente, de aluminio— o una bolsa de asar en la que se cuece una ración de carne, aves, pescado o verdura. Al quedar los alimentos encerrados, el proceso de cocción conserva todo su aroma y sabor, preservando su suculencia.
La cocción en papillotes es una de las grandes técnicas de la prestigiosa cocina francesa de principios del siglo XIX. En un principio eran de papel, tenían forma de corazón o de ovalo y se untaban por ambas caras con mantequilla fundida o aceite. Se metía en ellas la comida y luego se freían en aceite para que se hincharan y después se hacían en el horno. Hoy, los cocineros más prácticos utilizan hojas de aluminio y bolsas de asar transparentes para obrar maravillas sin preo­cupaciones.
Los alimentos se cuecen en su propio jugo, por lo que el aliño posterior o el acompañamiento de salsas no es necesario ya que, las sales minerales, que son las que dan sabor al alimento, se conservan en su totalidad. Además, al no haber ningún otro líquido ni agua en contacto con la comida, se pierde menos cantidad de vitaminas y nutrientes.
Resulta perfecto para dietas “light” ya que no engorda, porque no requiere salsas ni grasas, sólo un poco de aceite. De este modo también se facilita la digestión. Además, es una técnica muy limpia, ya que no se manchan recipientes y tampoco el horno.
La única dificultad, por llamarlo de alguna manera, que se le puede achacar al papillote es que todos los ingredientes deben estar en su punto de cocción a la vez. Hay que tener en cuenta que el paquete no se puede abrir una vez que está cerrado y metido en el horno. Por eso, antes de introducirlo hay que ver el tamaño de los alimentos así como su dureza. Si se trata de comida tierna basta con hacer trozos pequeños. Los ingredientes más duros conviene sofreírlos o escaldarlos ligeramente antes de mezclarlos con el resto de los componentes. Una vez introducido en el horno, el tiempo de cocción varía de 10 a 30 minutos en la mayoría de las preparaciones. La temperatura debe ser constante, entre 175 y 200ºC, siendo la más apropiada 180ºC. Una buena forma de saber que el papillote está en su punto es cuando el envoltorio se hincha completamente.
La combinación de carnes o pescados con verduras resultan muy vistosas. Las cintas de lomo, el solomillo, el pollo, el pavo e incluso caza como, codornices o perdices, son perfectas para acompañarlas con setas, champiñones, pimientos y cebolla. Por parte de los pescados, el bacalao, la dorada, la lubina, el mero o el gallo potencian todo su sabor acompañados por hierbas como el romero, el tomillo, la pimienta, la albahaca o la nuez moscada.
El elemento sorpresa tambien juega entre los comensales: sirva las papillotes directa­mente del horno y deje que cada uno abra el suyo desdoblándolo o cortándolo con el cuchillo. Tambien se puede abrir un poco la papillote y meter una ramita de berro.

Cocción de la carne y del pescado en papillote
La carne y pescado que vayan a hacerse en papillotes deben rehogarse primero en aceite o mantequilla caliente para darles color y sabor, no siempre es necesario.
Luego se sazonan y se envuelven en aluminio o papel engrasado o se meten en una bolsa de asar. A veces se añaden unas hierbas y verduras u otros condimentos antes de cocer Ias papillotes.
Durante la cocción, los ingredientes se hacen en su propio jugo, que queda encerra­do dentro del paquete. Le sorprenderá la abundancia y riqueza de los jugos que encon­trara en cada papillote al abrirla.

Verduras en papillote
En lugar de desperdigar el aroma de las verduras en la cacerola y tirarlo luego por el desagiie, consérvelo dentro de las verduras cociéndolas, en raciones individuales y en­vueltas.
Se blanquean las verduras, se sazonan, se aromatizan con hierbas o caldo de carne o de polio enriquecido con mantequilla. Luego se envuelven bien en hojas de aluminio. Si tiene otras papillotes en el horno o el asado del domingo, puede hacerlas al mismo tiempo. Si no quiere utilizar el horno, puede cocerlas suavemente en un cazo de agua que hierva despacio. Cualquiera que sea la forma de cocción, no debe entrar ni una gota de agua en los paquetitos: así el aroma y dulzor de las verduras se conservaran íntegros.

Como se hacen las papillotes

Hoja de aluminio:
El desarrollo del papel de aluminio para usos domésticos después de la segunda guerra, dio lugar a una de las curio­sas mini revoluciones en la cocina. Sin em­bargo, al cabo de una generación, sigue ha­biendo un numero sorprendentemente eleva­do de cocineros que desconocen todo su potencial. Es el material ideal para utilizar con la comida, ya que es impermeable al agua y a la grasa, inodoro, ininflamable y totalmente insensible al polvo y a las man­chas. Se le da forma rápidamente y con facilidad y es ideal para hacer papillotes.
Corte siempre el aluminio en forma de corazón, de ovalo o en cuadrado, lo bastante grande para contener los alimentos holgada y completamente. Es preferible cortarlo con generosidad para que sobre y no quede esca­so —da mucha rabia ver que no llega el papel para cubrir los alimentos o que hay que ponerlo tan tirante que cualquier tallo o hueso lo perfora—. Y aunque llegue el papel para cerrarse, si queda escaso, luego al abrir­lo se puede romper y salirse los jugos que se pretendía conservar.
Con un trozo de aluminio generoso evitáis estos problemas y, al quedar la comida hol­gada, el calor circulará por ella libremente, facilitando la cocción.

Papel o pergamino:
El pergamino, imper­meable a la grasa o para asar, se corta en forma de corazón o de ovalo, lo bastante grande para contener la comida y dejar borde para doblarlo y cerrarlo herméticamente.
Los alimentos se saltean ligeramente, se ponen en la mitad del papel ligeramente untado de aceite o mantequilla. Se dobla la otra mitad sobre los alimentos y se hacen unos dobleces en los bordes para cerrar el paquete bien.
Normalmente se fríen las papillotes en aceite caliente durante uno o dos minutos para que se hinchen y luego se hornean a 190° C/gas 5. Las papillotes conservan la forma abultada durante la cocción en el horno.
Tambien pueden freírse al estilo oriental.

Las bolsas para asar: d
Dben enharinarse antes de meter en ellas los alimentos. Luego, la bolsa llena y sellada, se coloca sobre una rustidera y se le hacen 1 ó 2 agujeritos para que no estalle.

30 julio 2006

Tempura

2 articulos de sendos Maestros y un comentario de Ferran Adria.

De tempora a tempura
Por Caius Apicius
De todas las especialidades culinarias japonesas tan en boga en Occidente, la "tempura" es, seguramente, la única que un europeo admite sin ninguna prevención. Y es lógico: la tempura es un plato de origen europeo.
Fueron, efectivamente, los portugueses, los misioneros portugueses que llegaron a Japón en la segunda mitad del siglo XVI, los introductores, quizá involuntarios, de esta fritura en los hábitos gastronómicos de los súbditos del Mikado. Por supuesto, los japoneses llevaban ya mucho tiempo friendo cosas; pero no como tempura.
Por si queda alguien que no la haya probado en estos tiempos de expansión de la cocina nipona, diremos que la tempura consiste en unos fritos que constan, como es lógico, de dos elementos: un marisco, un pescado o una hortaliza, dentro, y una capa de pasta de freír, fuera. Su mérito está en llegar a la mesa caliente, sin rastro de grasa, con la capa exterior dorada, pero casi transparente, crujiente, y el elemento interno tierno y jugoso. Tiene su técnica, como ustedes comprenderán.
Hoy la tempura es uno de los componentes del que podríamos llamar "poker de ases" de la cocina japonesa en versión para occidentales, junto con el "sashimi", el "sushi" y el "sukiyaki". Es, como decimos, el más fácilmente comprensible de todos ellos. Su nombre deriva también de lenguas occidentales. Para unos, vendría del portugués —y español— "templo", en trascripción fonética al japonés; los japoneses, a diferencia de lo que suelen creer sus imitadores, tienen dificultades para pronunciar la "ele", que pasa a ser una "erre" suave, como la nuestra en, por ejemplo, "cara". Así que el paso de "templo" a "tempura" no es nada complicado.
Otros lo hacen derivar directamente de la palabra latina "tempora", que vale por "tiempos": "Ad tempora Cuaresmae", en tiempos de Cuaresma. De tempora a tempura no hay más que un paso; tempora, en latín, es esdrújula; y tempura, en japonés, es a un tiempo esdrújula y aguda, y debe pronunciarse como "témpurá", y no, como es habitual, como palabra grave, con acento fonético en la sílaba intermedia. Los japoneses veían que los portugueses comían pescado los viernes, y también, claro, en tiempos de Cuaresma, de modo que identificaron la nueva preparación con acontecimientos religiosos y le dieron un nombre relacionado con ellos.
En Japón, y en Europa, se hace tempura con muchas cosas: gambas, langostinos, vieiras, calamares, congrio, berenjenas, pimientos, cebolletas, espárragos... Pero no todo lo que se llama tempura lo es: muchas veces se trata de rebozados corrientes y molientes, de pastas de freír como la de los sesos huecos. No es eso. No son lo mismo unas gambas en gabardina que una tempura de gamba, que los japoneses llaman "shiba-ebi".
Lo importante, lo que marca la diferencia, es la confección de la pasta. No es nada complicada; si acaso, requiere, como casi todo en la cocina, "mano" para que salga perfecta y no como una especie de engrudo, cosa más habitual de lo que parece. No olviden ese aspecto semitransparente, que debe dejar entrever al menos el color de lo que hay dentro; la pasta debe contener no pocas burbujas de aire.
Vamos con la fórmula, que es la que, entre nosotros, usa el gran cocinero catalán triunfador en Madrid Sergi Arola, y que es realmente buena. Han de disolver en medio litro de agua fría, incluso muy fría, veinticinco gramos de levadura fresca. Logrado esto, vayan añadiendo 350 gramos de harina de trigo, además de quince gramos de sal y cinco de azúcar, trabajando continuamente hasta lograr una pasta homogénea. Cuando lo hayan conseguido, tapen el cuenco donde la hayan hecho con papel transparente de cocina y dejen que la pasta repose, fuera de la nevera, unas tres horas. Deben usarla inmediatamente: no vale guardarla para otro día.
A partir de ahí, no hay más que seleccionar el relleno, o los rellenos. Recuerden que la tempura se come a mano, de modo que lo que está envuelto en la pasta, que se llama "koromo", debe estar totalmente libre de estorbos como caparazones, pieles, espinas y demás. Si van a usar congrio —"anago"— han de desespinarlo concienzudamente y reducirlo a trozos de un bocado, como mucho dos.
Los van mojando en la pasta y, con las mismas, a la sartén. Aceite limpio, abundante, bien caliente. Cuando la capa externa está dorada, se retiran y se colocan sobre papel absorbente para eliminar por completo cualquier rastro de grasa. Y, calentita, a la mesa, donde pueden ustedes tener un bol con alguna salsa, que no tiene por qué ser obligatoriamente de soja y 'mirin' o vino de arroz; a las tempuras les va a las mil maravillas una salsa romesco, cuyo origen es también del Oriente... de la Península Ibérica: la costa tarraconense.
Quien dice gambas dice espárragos, o casi cualquier cosa. Como ven, la tempura ha vuelto a sus orígenes geográficos. Y, cuando les hablen de la al parecer imparable progresión en Occidente de la cocina japonesa, siempre podrán escandalizarse apelando a la más clásica de las fórmulas ciceronianas: "O tempora, o mores!"
Nota de Apicus (FMVM)
Nunca he leído, ni visto, el método usado por el Sr.Arola, he repasado unas publicaciones japonesas y no he encontrado nada parecido al efecto.
Yo diría que lo que hace el Sr. Arola es una pasta fermentada parecida a la que los Holandeses utilizan para hacer sus Oli-Balls.

Harina de tempura
En este momento las tempuras están muy de moda. En realidad a nosotros nos recuerda el rebozado de las frituras, pero este producto tiene su magia.
Originaria de la cocina japonesa, es una harina especial muy suave y muy fina, que sirve para rebozar verduras y mariscos. Y que aporta una textura ligera y espumosa. Se mezcla con agua con gas fría hasta conseguir una masa en la que se rebozan las verduras o mariscos (crustáceos por lo general) y se fríen en abundante aceite bien caliente.
Otra forma de preparar una masa para tempura es mezclando: 250 gramos de harina integral tamizada o blanca, 1 taza de agua o caldo de kombu muy frío, casi helado 1 clara de huevo, opcional. Unas gotas de tamari y 1 Cucharada de sake, también opcional. En el País Vasco también elaboran una especie de tempura (inspirada en Japón, receta original) mezclando bien los siguientes ingredientes: 0,25Kg de harina, 5 gr. de levadura, 5gr. de azúcar, 5gr. de sal fina, 1 yema de huevo y 250ml de agua.
El método básico de preparación se ha ido refinando a través de los siglos, y son tan importantes la calidad y la fórmula del aceite, su temperatura, la fórmula de la harina para la masa, y el grado y temperatura en el que se mezclan los ingredientes para rebozar. Como se ha dicho antes se mezcla con agua helada, muy fría.
Dicen los entendidos que el método básico de preparación de la tempura, fue introducido por los misisoneros jesuitas portugueses que llegaron a Japón a mediados del siglo XVI. El origen de la palabra tempura, proviene de temporas. Por la abstinencia en carnes, los sacerdotes freían el pescado por no poder incluir carnes en sus dietas. De ahí que los japoneses empezaran a divulgar la fritura, no sólo del pescado sino de verdura.
En la cocina
El momento en que se sirve la tempura ya hecha es crucial, sentarse justo delante del cocinero y comer nada más está hecha. Los japoneses se comen estos fritos mojando en un caldo claro que se llama tentsuyu (dashi condimentado con salsa de soja y mirín) y al que se le añade daikon rallado (rábano blanco gigante) y jengibre. También se puede comer simplemente con sal y zumo de limón, pero en la autentica tempura la sal nunca va en la masa de la tempura.
En la carta del restaurante Arzak había una receta de Tempura de verduras con salsa de porrusalda al hinojo y regaliz en la que se presentaba en el plato 5-6 verduras distintas cortadas en tiras que se acompañaban con una salsa ligera de puerro. Es una forma muy agradable de comer verduras.

La "tempura"
De Ferran Adria
Lunes, 5 de agosto de 2002
Habíamos comido muchas veces tempura en Occidente, pero nunca nos gustaba más que nuestra fritura andaluza. El motivo era que la proporción entre el rebozado de tempura y el producto no nos convencía. Algunos japoneses nos habían comentado que cuando fuésemos a Japón teníamos que probar la verdadera tempura, donde la capa de rebozado que cubre el producto es finísima. En Tokio nos llevaron a Migawa, que tiene fama de ser uno de los mejores sitios para comer tempura. Es un lugar sencillo con una barra para ocho personas y dos mesas. En medio había tres cocineros, el maestro que freía y dos ayudantes.
Nos sentamos y empezamos a observar. Había un wok con aceite vegetal mezclado con una pequeña proporción de aceite de sésamo, donde el cocinero introducía los productos en tempura. El maestro nos comentó que una de las cosas más importantes es que cada producto necesita una cantidad de tempura y una temperatura de fritura diferentes. Observamos también que la harina y el agua (ingredientes junto al huevo de la tempura) se guardaban en la nevera y que iban rehaciendo la tempura cada cierto tiempo. El resultado fue que comimos la mejor tempura de nuestra vida. El rebozado era extremadamente delicado, lo que hacía que el producto rebozado mantuviese su personalidad, probamos colas de langostinos, cabezas de los mismos, calamares, boquerones, ostras, shitakes, langostinos, pez aguja y sepia. En todos ellos estaba bien proporcionada la relación entre tempura y producto.
Nota de Apicius (FMVM)
La proporcion de la mezcla del aceite suele ser 80/20

28 julio 2006

Pollo a la Marengo

Tal vez sea el único preparado del cual se conoce la fecha exacta de su nacimiento el 14 de Junio de 1800.
La historia empieza en la mañana del día 14, las tropas napoleónicas estaban entablando combate con las tropas austro-húngaras en los alrededores de Alessandria, ciudad de la región de Piamonte, mas exactamente en las estribaciones de Marengo, una zona con numerosas granjas desparramadas en un radio de unos 20 kilómetros...
Las cosas no iban bien para Napoleón, inferiores en numero, pero al atardecer y en un ataque sorpresa las tropas napoleónicas consiguieron una rotunda victoria.
Napoleón se paso todo el día sin comer y eso que según dicen, los que saben de estas cosas, siempre llevaba un pollo asado en sus alforjas, bueno a lo que vamos, el Mariscal muerto de hambre pidió a su cocinero de nombre Dunand la preparación de alguna comida.
La cocina móvil para el Mariscal y su estado mayor, durante la batalla, fue localizada por los enemigos y fue destruida junto con los carromatos de víveres, así que las provisiones eran escasas.
Al cocinero Durand no le quedo otra alternativa que mandar a la “compra” en alguna casa de campo de los alrededores a sus ayudantes.
Lo único que pudieron conseguir:
Unas gallinas, algo de pan, huevos, tomates, champiñones, cangrejos, vino blanco de la zona, aceite.
Por supuesto el cocinero Durand se desesperaba, como con estos ingredientes y además escasos, podía hacer una cena y en las cantidades que se estilaban en la época.
Durand era de origen suizo y recordó de un preparado que se cocinaba en los Alpes y en el Jura y en un golpe de imaginación inventó la formula que por no tener precedente en la Historia de la Gastronomía le puso el nombre de Pollo a la Marengo entrando esta preparación en la Gran Cocina Internacional.
Nota
Ya los romanos cocinaban el pollo con langosta (ref. 195 a.c.), hay una leyenda que dice:
“Si la región del Empordá nació en efecto, de la unión de una sirena y de un pastor. Entonces el “Mar I Muntanya” debió de ser el plato principal del banquete de bodas.”
También existe, tal vez en la época en que hablamos ya existía, el pollo a la nantua, que uno de sus ingredientes son colas de cangrejo. Así que había donde inspirarse.

Hoy en día hay diferentes preparaciones a la Marengo como un Salteado de ternera.

Ahora viene la “verdadera” formula de Pollo a la Marengo:
Según August Escoffier, “Le Guide Culinaire” esta es la verdadera formula:"Poulet Sauté Marengo: Sauter le poulet à l'huile. Égoutter l'huile; déglacer le sautoir avec un décilitre et demi de vin blanc; réduire de moitié. Ajouter 2 tomates pelées, pressées et concassées, ou une cuillerée et demie de purée de tomate; une pointe d'ail écrasé, 10 tout petits champignons cuits, 10 lames de truffe et un décilitre et demi de jus de veau lié. Completer la cuisson; dresser le poulet; le couvrir avec sauce et garniture; l'entourer de: 4 croûtons en coeur frits au beurre; 4 écrevisses troussées, cuites au court-bouillon; 4 petits oeufs frits; saupoudrer la surface d'une pincée de persil concassé."

Aunque en la versión española de su libro “Ma cuisine” da la siguiente formula:
Saltear el pollo con aceite y mantequilla por mitad. Mojarlo con un decilitro de vino blanco, agregar una docena de cabezas de champiñón frescos salteados en aceite. Una punta de ajo, un decilitro y medio de salsa media glasa con unas cucharadas de salsa de tomate.
Disponer el polio en una fuente y cubrirlo con la salsa y los champiñones. Rodearlo con pedazos de pan fritos y cortados en forma do corazón, cuatro huevos fritos y cuatro cangrejos cocidos en un caldo corto; espolvorear la superficie con perejil picado.


D. Ángel Muro también tiene su formula de este preparado pero sin ajustarse a la realidad histórica de este preparado.
Necesitábase también manteca y no la había, pero abundaba el aceite, y el cocinero consular se las gobernó del modo siguiente:
Lleno de aceite el fondo de una cacerola, coloco, después de desplumado, limpio y hecho pedazos, el polio sobre esta capa untuosa; animole con un diente de ajo machacado, le es­polvoreo con pimienta, rociole con buen vino blanco, lo guarneció con setas, trufas y torreznitos, y lo sirvió caliente.
Y he aquí que el arte culinario alcanzó también aquel día una victoria mucho más duradera que la militar.
El héroe aplaudió con todas las fuerzas de su apetito aquel guiso improvisado, y desde entonces el polio a la Marengo ha figurado con honra en todas las mesas de gusto.
Por ser tan renombrada la preparación, ocurre que cada co­cinero tiene su formula especial, y que entre los del oficio dis­putan y porfían cada uno para reclamar bueno y único su modo de operar.
Naturalmente, yo también tengo mi receta propia para saltear un polio a la Marengo, y no se parece a ninguna de las que se puede leer en otros libros de cocina, porque esta tomada por mi a la vista de hechuras de manjar, del jefe de cocina del Grand Hotel Bellevue, de Bruselas, y además un tantico refor­mada.
En una sartén ancha y chata se echa aceite fino para mojar el fondo nada más, y en tan poca grasa, sobre fuego muy vivo, se saltean los trozos del ave con una docena de cebollitas del tamaño de nueces, una hoja de laurel, medio diente de ajo y la sazón correspondiente de sal y pimienta.
Las cebollas y los cachos del polio han de dorarse muy bien y por igual, en media hora escasa, sin dejar un instante de saltear la sartén.
Al cabo de este tiempo, se saca el polio de la sartén con una espumadera y se aparta en un plato, y la grasa y las cebollas de la sartén se pagan a una cacerola, para rehogar en ella una cu­charada de harina, hasta que tome color de castaña, revolviéndola sin cesar durante cinco minutos.
Se moja en seguida con caldo del puchero o con agua, y se añade una copita de buen cognac.
Así ligada la salsa, cocerá sobre fuego fuerte otros cinco mi­nutos, pero meneándola siempre con la espátula, y apartando luego la cacerola de la lumbre, se incorpora el polio descuarti­zado, se tapa bien la cacerola y se sirve a Ios diez minutos.
Total de tiempo: una hora escasa.
Admite el plato como aditamento las setas, las trufas, las criadillas de tierra, los coscorroncitos de pan frito, los cangre­jos, y hasta yemas de huevo duro, para servir una por lo menos a cada comensal, pero el clasicismo del guiso no exige sino lo que he dicho y que ha servido en Francia a mas de un cocine­ro publicista para apropiárselo, sustituyendo el aceite con la manteca de vaca y añadiendo cebolla recortada y rehogada.
Muchos dirán, porque lo crean así, que este guiso es fácil, y es uno de los mas difíciles de hacer, como generalmente ocurre con todas las recetas de cocina.
Las complicadas las hace cualquiera. Las mas sencillas muy pocos.
¿Por que?
Porque allí donde se requiere el punto para el manjar, y ha menester mucha instrucción el cocinero, allí es donde flaquea y pagan los vidrios rotos los que comen las cocas mal hechas.

La Marquesa de Parabere da la formula tradicional
Pollo salteado con tomates, champignons, aceitunas y vino blanco y pre­sentado con una guarnición de huevos fritos, cangrejos y costroncitos de pan fritos.
CANTIDADES.-Un pollo, 3 tomates, 16 aceitunas, 60 gr. de champignons, un diente de ajo, medio vaso de vino blanco, medio vaso de caldo, perejil picado, 3 ó 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta de Cayena.
Para la guarnición: 6 cangrejos, 4 huevos (uno por persona), 4 0 6 costro­nes, 4 ó 6 rajas de jamón.
PROCEDIMIENTO.—Se limpia y se trincha el pollo como para salteado y a continuación se saltean con aceite bien caliente hasta que los trozos de polio hayan tornado un color dorado; en llegando a este punto se retiran y bien escurridos se dejan en un plato al calor.
Se escurre la grasa de la cacerola y sin lavarla se vuelve a poner al fuego con los tomates previamente mondados y desprovistos de las simientes; se añade el ajo y se cuece durante breves minutos; removiéndolo con una cuchara. A continuación se añade el caldo y el, vino blanco; se sazona con sal, pimien­ta de Cayena y se deja que hierva muy lentamente durante quince minutos.
Cuézanse los cangrejos; deshuésense las aceitunas; fríanse los panes cortados en cuadriláteros; fríanse los huevos con aceite y, por ultimo, saltéense los pedazos de jamón.
Añádanse a la salsa 30 gr. de mantequilla amasada con harina (para ligarla); pónganse en esta salsa el pollo, los champignons y las aceitunas; tápese y déjese calentar durante dos o tres minutos, sin que rompa el hervor.
Aderezo del plato.—En el centro de una fuente redonda, calentada, coló­quese el polio en forma de pirámide; viértase por encima la salsa y adórnese alrededor con los cangrejos y los costrones, alternándolos con los huevos mon­tados sobre las lonjas de jamón. Adórnense las puntas de las alas y los muslos con unos papillotes.
NOTA
Indico cuatro huevos, pero si el polio es suficiente para cinco o seis personas pónganse uno o dos huevos más; uno por cada comensal.
Bibliografía:Varias son las fuentes de inspiración: Larousse gastronomito, Historia de la gastronomía y Enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere, El practican de Ángel Muro, y paginas WEB.

15 julio 2006

Carne a la parrilla y chuleton Villagodio

Cuando tú pasas la carne por la parrilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Condición indispensable, que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero tampoco demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto te lo dará la experiencia y un poquito de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos.
Bien, hemos dado la primera pasada, y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado, y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne. Pues ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas. Hallar el punto de la carne es cuestión de práctica a partir de este momento. Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior. Correcto, pero para mi gusto queda la carne un poquito demasiado hecha (Repito, para mi gusto). Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Bueno, es cuestión de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como te gusta, no le des más vueltas (¿Captas el doble sentido?) Dale un golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y ya está

Y a todo esto os añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajáis sobre parrilla(a ser posible de leña) dadle solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado.
Si trabajáis en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguiréis un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte, ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne, sí debe tener fuerza.

Para obtener mejores resultados, antes de hacer las piezas, dejarlas reposar un tiempo a temperatura ambiente, 30-60 min y embadurnarlas con buen aceite (De oliva, por supuesto). Y usar piezas que lleven ya unos días como mínimo de reposo. (Ideal a partir de 2 semanas en cámara a 0, -1º)

El Villagodio
Las Ordenanzas Municipales vascas tienen abundantes referencias a carniceros y cortadores, arrendamientos de hierbas, pastores, aprovechadores de corambres, pesos y gordura de los bueyes, sanidad de matarifes y triperas, aranceles de menudos, etc.
La verdad es que somos un pueblo dado a la carne asada, a la parrilla o al horno, aunque nunca hayamos llegado a los virtuosismos selectivos de Australia, Argentina y Norteamérica, donde el ganado fue y es criado exclusivamente en explotaciones, pensando en las matanzas y en la mesa como vimos en la película "Mondo Cane".
La mayoría de la carne consumida en el País Vasco procedía de la pequeña producción del caserío. Generalmente, ésta estaba vinculada a la leche y productos lácteos, al tiro, yugo o ayuda en las faenas del campo ya la cría y engorde de terneros y terneras.
Cuando llegaban al matadero estaban ya las reses superexplotadas por los caseros. Estos, no podían permitirse el lujo de engordar las vacas para la matanza, castrar a los novillos o dejar alas terneras estériles y sin inseminar. Cierto que la tierra disponía de excelente hierba y forraje de cara ala alimentación nutritiva y vigorizante de animales de engorde. Pero la economía elemental del caserío en cuanto unidad agraria exigía de las vacas, crías, leche y trabajo, emparejadas en la resignada tarea del yugo.
Aunque las Ordenanzas acostumbraban obligar a los pastores o guardas de bueyes "a cuidar de ellos con exactitud y darles de comer y beber a las horas que corresponde, tratándolos para su mejor conservación con la mayor limpieza", la escasez de ganado para la matanza resultaba evidente, viéndose obligados bastantes Municipios a aprovecharse del Real Privilegio que se concedió a bastantes carnicerías el año 1741, al objeto de introducir, pagando derechos, bueyes: podían llegar anual- mente hasta el número de 500 desde los Reinos de Castilla, de donde también se importaban miles de carneros merinos libres de derechos, ovejas, terneras, vacas, cabras, etc. Muchas veces se traían de Francia, según puede comprobarse en las "Ordenanzas para el régimen y gobierno de la carnicería de Pamplona" que en el siglo XVIII fueron ofrecidas al público por el impresor y librero navarro Benito Coscoyuela. En la Ordenanza XVI, puede leerse lo siguiente:
"Para la mejor provisión de Baca, tanto Cevada como de Yerba, es casi indispensablemente necesario, hacerse algunas Compras numerosas en Francia, y mantener para ese efecto en aquel Reyno un Comisionista de la mayor satisfacción, en cuyas manos han de afianzarse gruesas cantidades de dinero. Por lo qual convendrá procederse a su elección con particular conocimiento de su conducta y demás circunstancias que son apetecibles en semejante persona".
José María Busca Isusi nunca se atrevió a escribirlo. Pero yo le oí en unas Jornadas Gastronómicas celebradas, en noviembre de 1977, en la Ciudad de San Sebastián una invención que ya había repetido por radio, sosteniendo, con gran regocijo de Ramón Cabau y de los críticos gastronómicos allí presentes, "que el buey lo inventaron los vascos".
A un lado perdonables exageraciones -el "Bos primigenius" fue domesticado hace unos 8.000 años en lo que hoy denominamos tierras de Macedonia y Turquía- los vascos se lamentaron en más de una ocasión de su sufrido y azacaneado ganado vacuno, importando reses de Galicia, Navarra y Francia, generalmente criadas durante el primer año con yerba y forraje y, cebadas después, con cereales y pienso.
Las preferencias, tradiciones y sabidurías de nuestras admiradas etxe- koandres, hicieron muchas veces el milagro de unos asados famosos. Pienso en este momento en las apreciadas chuletas de Berriz. O en las sabias experiencias que ofrecía, en su establecimiento hostelero de Guernica, el célebre "Catarro", a base de tres chuletas, montadas una sobre otra y asadas dos a la parrilla, para, despreciando las de los extremos, comer solamente la suculenta chuleta del medio, síntesis perfecta de los sabrosos jugos que puede proporcionar un buen asado.
Pero tal vez nos estemos perdiendo es disquisiciones sumamente tradicionales y conocidas. De lo que quería hablar aquí y ahora es de una invención gastronómica bilbaína relacionada con el planeta de los toros: "el villagodio".

EL MARQUES
El "villagodio" cuenta actualmente con innumerables apreciaciones en casi todos los restaurantes de España como chuleta procedente del lomo alto de la res, asada o braseada a la parrilla, entera y con el hueso. La tal chuleta tiene un ayer trágico. Su origen peyorativo se dio en el Bilbao de 1909 con algún que otro resentimiento local hacia un aristócrata aficionado a los toros que hasta se permitió el lujo de encargar a Leonardo Rucabado el diseño y construcción de un coso taurino para la Villa. O mejor dicho, para Abando, puesto que la placita de Villagodio funcionó en el barrio abandotarra de Indauchu.
Vayamos con dicha historia. Don José de Echevarría y Bengoa, sexto Marqués de Villagodio, no pertenecía a esa serie de nuevos marqueses nominados por Alfonso XIII o por algún Pontífice reciente. Su título poseía verdadera solera y nobleza auténtica: databa del año 1764. Para mayor envidia de sus convecinos, el afable y expansivo marqués casóse con doña Victoria de Lecea y San Pelayo, de ilustre familia vizcaína.
En la primera década del siglo por Bilbao a don José de Echevarría y Bengoa, el taurino, se le conocía con el sobrenombre de "el marquesito". Así lo señala Prieto. No con afán insidioso, puesto que por entonces -y aún le sobrevivió- vivía don Alfredo, su padre, quinto Marqués de Villagodio.
El marquesito de Villagodio tenía una ganadería sin casta en el rincón de Coreses, provincia de Zamora. Hubiese sido feliz luciendo la divisa verde, blanca y amarilla de su camada en el coso taurino de Vista Alegre. Pero tuvo mala suerte. Luchó mucho para no conseguir nada.
Como sus toros permanecían inéditos para el público aficionado de Bilbao, el Marqués decidió levantar la plaza de toros de Indauchu. Así, al menos, en su ruedo de 36 metros de diámetro, ocho mil quinientos espectadores de la Villa podrían disfrutar con la soñada bravura de sus toros y novillos.
Hizo una plaza de mampostería concertada y ladrillo con azulejos de colores en terrenos del barrio de Indauchu. Exactamente entre las actuales calles de Gregorio de la Revilla, Licenciado Poza, Alameda de Urquijo y Doctor Areilza. Fue inaugurada el 15 de agosto de 1909, con tres novillos de su ganadería -primero, tercero y quinto- y otros tres -segundo, cuarto y sexto-, de la de Clairac. A José de Echevarría y Bengoa, marqués de Villagodio, le ocurrían las cosas más extrañas, sin duda para desanimarle en su propósito de criador de reses bravas. Para seguir la financiera moda bilbaína de las Juntas Generales y los accionistas, la plaza la inauguró el domingo 15 de agosto "en segunda convocatoria", sin estar aún cubiertas las gradas ni disponer de burladeros en el ruedo.
Torearon los diestros "Ostioncito", "Recajo" y "Reverte II". "Ostioncito" le brindó al marqués el primer bicho, jabonero y no con buenas intenciones. "Recajo" le brindó el segundo, de la ganadería de Clairac. "Reverte" no le hizo al marqués un brindis normal: le soltó un discurso interminable que fue el regocijo de la plaza y, sobre todo, la irritación de dos importantes aficionados taurinos de la talla del divertido Serafin Menchaca y del pintor Francisco Iturrino.
El brindis de "Reverte II" hasta provocó la lluvia. Una tormenta ya había estado a punto de suspender la corrida a beneficio -el marquesito era muy generoso- de la Asociación Vizcaína de Caridad y del Colegio de Sordomudos y Ciegos de Vizcaya. La cosa es que en el cuarto toro empezó a chubasquear y los espectadores de la grada todavía sin tejado tuvieron que refugiarse en las puertas de acceso, levantadas con piedra de la famosa cantera de Iturrigorri.
Ni los estudios zootécnicos ni la incipiente selección de castas mejora- ron la ganadería, por lo que el coso indauchutarra quedó únicamente para novilladas y festejos circenses. Hasta que se derribó la bonita plaza mudéjar creada por aquel genio de la arquitectura que se llamó Leonardo Rucabado con los dineros del Marqués de Villagodio.

UNA "CHIRENADA" TAURINA
Es aquí donde empieza la venganza, a cargo de Serafin Menchaca y Francisco Iturrino. Sobre todo del pintor "fauve" que en 1901 había expuesto en la galería Vollard, de París, junto con Pablo Picasso. En el verano de 1905 Iturrino se dejó ganar por los tentaderos y las fiestas taurinas. Era una auténtica fiera de los pinceles que gustaba de reflejar en sus cuadros ferias, juergas, cortijos, mujeres desnudas -mujeradas- , caballadas y toradas. Iturrino pidió a su amigo Félix Chávarri que intercediese por él cerca de José Echevarría y Bengoa con el fin de que el Marqués le facilitara la estancia en su finca de Coreses y poder pintar al toro en su paisaje. Al parecer, el bueno del "marquesito" no le hizo caso. Sin duda debido a la mala fama y a la peor figura -de picador de toros- que tenía el pobre Iturrino, a quien el belga Evenopoel retrató con capa charra sobre fondo del Boulevard Clichy.
Pero a grandes males, grandes remedios: ante la negativa del ganadero bilbaíno, Félix Chávarri, hermano del prepotente Víctor Chávarri, le abre a Paco las puertas de la ganadería de Eduardo Miura, allá en la Sevilla de las fiestas flamencas y las juergas andaluzas. Como terco taurino y plástico cachondo, Paco Iturrino parecía repetir por su entrañable Bilbao la maldición que Lope de Vega pone en boca del gracioso de "Peribáñez o el Comendador de Ocaña", en su caso dirigida al propietario de la malhadada divisa verde, blanca y amarilla:

"iMalhaya sea el novillo!
Nunca en el abril lluvioso
halles hierba en verde prado
más que si fuera en agosto.
Siempre te venza el contrario
cuando estuvieres celoso
y por los bosques bramando
halles secos los arroyos."
Los toros de Coreses para Menchaca e Iturrino eran animales "a la labor nacidos" según expresión del antitaurino Francisco de Quevedo, para quien las corridas de toros sólo eran motivo y pretexto para acabar "en baba, beba, viva, boba y buba". Paco Iturrino, que pasó por todas las fases descritas por Quevedo, gustaba de entrar en los restaurantes y pedir a voz en grito "un villagodio".
La escena la ha contado Indalecio Prieto en artículos bilbaínos y en rememorantes y lúcidas conferencias del exilio mejicano.
Como la servidumbre de los restaurantes bilbaínos pusiera cara de extrañeza solicitando una aclaración al respecto, siempre contestaban en voz alta con la misma frase:
-Sí: Hemos pedido un Villagodio, una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería que sólo si/Ve para carne.
La denominación chirene tuvo gran éxito: "Villagodio", en todos los restaurantes del Norte primero, y, después, en los de media España, pasó a ser uña chuleta de novillo de dos o tres años, asada a la parrilla, sabrosa, consistente y de roja carne.

ASADO Y TRINCHADO
Para servir un excelente "villagodio" es preciso un conocimiento exacto de la posición de los huesos y la dirección de los músculos en la carne seleccionada, por lo general con un grosor que oscila entre los cinco y los siete centímetros.
La calidad de la carne, el grosor del corte, el calor de la parrilla, la leña o el carbón vegetal utilizados, la forma de trinchar y presentar la chuleta al público, son detalles a tener en cuenta por todo cocinero. Tantos condicionantes se agravan al añadir los relativos al corte de la leña que proporcionará el aroma a la carne -generalmente, se trata de madera procedente de árboles frutales-, el tamaño de los leños o del carbón vegetal y el tiempo, más o menos grande, que tardará el fuego en formar brasas. N o es lo mismo asar una chuleta al sarmiento de vid que al carbón vegetal. y la distancia para soasarlo y completarlo ha de variar con cada pieza de carne, quedando ala intuición del asador, que sólo con presionar la chuleta con la falange media de su dedo, podrá comprobar si un asado está o no a punto. El calor del fuego origina una costra en la superficie de la chuleta que impide escape su jugo mientras conserva la humedad interior de la misma.
El tiempo necesario para asar la carne a la parrilla suele desarrollarse en unos pocos minutos. Desde siempre y en todas las culturas asar un buey ha sido sinónimo de fiestas. De la "Odisea" a nuestros días las narraciones de Hornero se han ido repitiendo sobre el fuego o sobre las brasas. Tradicionalmente asar en parrilla ha sido sencillo y difícil. No ha significado otra cosa que cocinar sobre una rejilla metálica colocada encima de una fuente de calor. Exigía talento...
Un buen asador sabe el tiempo que debe tener un "villagodio" de buen tamaño en el frigorífico. Una cinta de lomo con hueso necesita reposar en la nevera durante algún tiempo. La carne debe ser de primera y aunque sobre gustos hay mucho escrito podemos asegurar que la poco hecha es la más sabrosa. La sutil gama de sabores y consistencias suele admitir rociar la carne con el propio aceite o con una marinada, así como un ajo, tomillo, perejil o romero fresco. Cuando la carne haya reposado varios días en el frigorífico, para comenzar la preparación del asador hay que sacarla una o dos horas antes de ponerla sobre la parrilla, recortar la grasa sobrante dejándola un reborde y frotar ambos lados de la chuleta con aceite de oliva utilizando un pincel. Sazone con sal y pimienta. Existen cocineros que la sal la aplican luego de retirar la carne de la parrilla. Coloque la chuleta sobre el enrejado caliente y ásela hasta conseguir el punto deseado.
Todo es intuición. El buen asador nace, no se hace.

TIERRA DE ASADORES
Un "villagodio" de primera calidad, marcado por las barras calientes de una parrilla, es algo que requiere conocimientos sobre los cortes y el fuego que realza sabores. En el País Vasco se ha sabido de siempre trabajar las carnes y se han apreciado las razas y los métodos de crianza que facilitan el prestigio de numerosos asadores y aun de carniceros, ese viejo oficio lleno de tradiciones que a la hora de los cortes y los seccionamientos facilita la tarea del cocinero. Si éste no sabe de qué parte del animal procede el trozo le resultará difícil darle el tratamiento adecuado. En ese momento en que existen sobre la tierra cientos de razas e innumerables híbridos de bovinos contar con carniceros honrados, conocedores del terreno en que pastan y hasta de la calidad de los cereales y piensos con que fueron cebados, resulta muy beneficioso para las técnicas culinarias.
Estas requieren una carne de color rojo, tierna y gustosa, en el punto deseado, retirada a tiempo de la parrilla puesta a reposar durante unos minutos al calor y trinchada con arreglo a viejos ritos que siempre caracterizaron a las gentes y los pueblos de cultura. Dentro de un espacio cómodo, donde el trinchante y el cuchillo afiladísimo sean, sobre la tabla de madera, utensilios exactos para el corte que ha de seguir perpendicularmente el sentido de las fibras. Ello es importantísimo. No es que la carne así sea más tierna. Pero lo parece, ya que las fibras breves son más fáciles de masticar.
Ello se ha hecho siempre en el País Vasco, tierra de asadores excelentes, como el lodosano Julián Rivas que se llegó hasta Tolosa para brindarnos la manera ortodoxa de emparrillar una carne de buey. Gentes como Julián Rivas, Arzak, Lorente, Subijana, etc., han sido las que han renovado la trascendencia de aquella chuleta que empezó como broma taurina en el Bilbao de la segunda década de este siglo y ha llegado a divulgarse y hacerse sinónimo de 'excelente carne asada en parrilla: el "villagodio".
En gastronomía los bautizos de un plato tienen su importancia. Hasta cuando se convierten en bromas. Como en el caso bilbaíno del marqués taurino y los aficionados exigentes que motejaron con su título un plato de carne. Tal vez por ello, la ganadería zamorana, luego de intentar renovarse en 1934 con sementales de la vacada de Francisco Sánchez, de Coquilla, ha acabado vendiéndose todavía hace poco.
El bueno de don José de Echevarría y Bengoa, inquilino desde el 17 de noviembre de 1920 del Cementerio de Vista Alegre -no es mala jugarreta para un taurino dada la coincidencia de nombres- debió estremecerse en su tumba.