28 diciembre 2008

Las sobras

En Octubre de 1891 D. Angel Muro escribió el siguiente articulo en el periodico El Imparcial

LAS SOBRAS
En cocina, como en todo, nada se pierde y nada se crea, o mejor dicho, afirmo para el caso presente que en cocina no debe perderse una partícula de alimento.
Todo se puede aprovechar, y desde el punto de vista eco­nómico las sobras constituyen uno de los negociados más im­portantes de la hacienda culinaria.
Que me permitan los lectores de El Imparcial tales califica­tivos para la mejor inteligencia.
¡Las sobras!
¡Vaya una cosa!
¡Restos de una comida! ¡Qué asco!
Cuando las sobras son residuos de rebañaduras o sobrantes mal tratados de los manjares, su aprovechamiento traspasaría los límites de lo sucio; pero cuando las sobras son lo que deben ser y lo que dice el Diccionario de la Lengua que son —.dema­sía y exceso en cualquiera cosa que tiene ya-su justo ser, peso o valor»— y que en tratándose de comida se cuidan con esmero y pulcritud, las sobras, vuelvo a decir, auxilian poderosamente al gobierno de una casa.
Es un asunto el que voy a tratar que a primera vista parece que no tiene importancia, que es nimio, tonto, pueril y hasta ridículo; pero así que entre en materia se verá que cuando no se aprovechan las sobras se doblan y triplican los gastos de una casa.
Servir las sobras tal como estén, equivale a presentar en la mesa platos poco apetitosos, impropios para alternar con los manjares nuevos; en una palabra, hacer imposible el sistema.
No se debe en buena ley tirar las sobras.
¿Darlas?
Humano y grato es hacer donativos, pero el pobre a quien se le den ciertas sobras sacará poco o ningún partido de ellas.
El verdadero objeto, al utilizar el sobrante de una comida, es la confección de platos nuevos.
Un par de ejemplos me han de servir mejor que toda la fra­seología habida y por haber, para continuar demostrando mis afirmaciones.
La comida de una casa de seis personas y dos criados, tal día como ayer, supongamos que se componía de:
Sopa de arroz. — Merluza cocida con salsa blanca servida aparte. — Patatas al vapor. — Escalopes de ternera a la milanesa. Menestra a la española. — Capones de Bayona asados. — Ensalada, entremeses, plato de dulces, postres, etc.
Aun suponiendo que los criados coman de lo mismo que los amos, y sirviéndose como ellos de la fuente al plato, siendo las cantidades de los manjares cumplidas, quedarán sobrantes, si no de todo, de algunas cosas.
Y sigamos suponiendo.
De un trozo de pescado de un kilo, ha quedado sin pecar, como vulgarmente se dice, la mitad.
De la sopa y de los escalopes, ni rastro. De los capones, que eran dos, quedó un residuo formado por dos patas, un alón con su pechuga y los dos caparazones con sus carnes adherentes.
De la menestra la cuarta parte, y de las patatas al vapor, cuatro ejemplares.
Pues bien, con estas sobras se pueden completar el almuerzo y la comida del día siguiente.
Veamos cómo:
Limpio el residuo de merluza de pellejo y raspas, se corta en trozos como nueces. Se rebozan en huevo batido. Se fríen, casi tostados, y se incorporan con almejas en un arroz a la valen­ciana como segundo plato del almuerzo.
Las cuatro patatas se cortan en ruedas, del grueso de un duro, y con dos huevos duros, perejil y chalotes, todo muy picado, y con aceite y vinagre, se aliña una ensalada de escarola que se come con carne fiambre o con chuletas a la parrilla.
Nos quedan la menestra y los residuos de las aves.
Se pone a cocer de nuevo la menestra, alargándola con agua o con caldo del puchero, hasta que formen papilla las legum­bres. Se sacan los trocitos de jamón si los hubiere, y se guardan aparte.
Se pasa por pasadera el caldo, que estará espeso, y po­niendo en una cacerola un poco de manteca de cerdo, se tuesta harina y se hace cocer el todo a fuego lento, diez minutos.
Con unos cuadraditos de pan tenemos una excelente sopa de puré de legumbres, que romperá la marcha de la comida.
Los capones ahora:
Descarnados todos los huesos, se pica muy bien la carne, con el jamón que se apartó de la menestra. Si se ve que la can­tidad es corta, se aumenta con un poco de picadillo de carne cocida o asada.
Se prepara una salsa bechamela bien espesa, se mezcla todo, se deja enfriar y se hacen croquetas, que sirven en la comida como frito de entrada. Alguien dirá: Todo esto es para casas grandes, para cocinas de mucho gasto».
Verdad. El ejemplo no ha sido para mesas de sota, caballo y rey, ni para aquellas casas en que no es preciso fregar los platos ni las fuentes, que quedan limpios como patenas, después de haberse servido; pero se pueden poner más ejemplos que días hay de fiesta en España, y allá va otro, afinando bien los térmi­nos:
Un matrimonio sin hijos y sin criada: gasto diario de plaza, 10 reales.
El almuerzo de hoy se compone de un huevo frito para cada cónyuge y de un suculento bacalao ala vizcaína (medio kilo, 60 céntimos) con pimientos, tomates y patatas.
Pues sobrará bacalao, sobrará salsa y sobrarán unas patatitas, y todo esto se guarda, no para el día siguiente, sino para el tercer día.
Se fríe tomate en una sartén, se incorporan las sobras de aquel bacalao y se carga la mano de arroz para hacer una ca­zuelita muy presentable, que ayuda a un almuerzo, reforzado con menudillos revueltos con huevos.
Aquí en nuestra tierra no; pero en Francia, en Alemania y en Inglaterra, el aprovechamiento de las sobras de la comida es un arte dentro de la ciencia culinaria.
Se ha escrito mucho sobre el particular, y existe un libro en francés L'art d'accommoder les restes, que es una joya y que goza de merecida reputación.
En efecto, es un arte hacer servir lo que parece que ya no sirve para nada. Un arte que tiene reglas y secretos, y en mi constante afán de elevar la cocina a la enésima potencia, cuando no a n+l, voy a iniciar al lector en aquéllos, así a la ligera, en las líneas que siguen.
El primer cuidado de una cocinera, o mejor dicho de una ama de casa, consistirá en pasar revista todas las mañanas a las existencias comestibles de su fresquera, despensa o lugar reser­vado para guardar los manjares. Examinará la señora, o fámula, las sobras del día anterior, y verá la manera de arreglarlas y de condimentarlas de nuevo.
La naturaleza de las sobras, por sí sola, inspirará el modo de operar.
La cantidad modificará también las determinaciones que se hayan de tomar, en combinación con las guarniciones que se agreguen en caso de necesidad o de capricho.

16 diciembre 2008

Tomate, aportación americana a la cocina mediterránea

Reeditado

Entre el rojo y el amarillo, pasando por el verde, hay tomates de todos los colores. Los matices pueden ser muy variados, pero siempre son llamativos, como si estuvieran anunciando su riqueza en carótenos y vitaminas. Resulta curioso que los primeros tomates, que conocieron probablemente los italianos, fueran de la variedad amarilla. De ahí parece proceder el nombre con el que lo bautizaron en su lengua: pomo d'oro o manzana dorada.
El resto de los europeos, excepto los españoles, que permanecieron fieles a la raíz nahua tomatl, lo asimilaron a otros tipos de manzanas: pomme d'amour, peruvian apple...
Aquellos primeros que vinieron de América eran de tamaño pequeño, parecidos a los frutos de la belladona, de la misma familia pero tóxica.
Por ese motivo, el tomate tuvo inicialmente un gran rechazo en gran parte del viejo continente y sobre todo en los países centroeuropeos, que tardaron más de doscientos años en aceptarlo para el consumo habitual
Si el maíz y la patata han sido alimentos fundamentales para en su día quitar el hambre en Europa el tomate lo fue en sentido culinario y gastronómico.

A pesar de la gran importancia que tiene el tomate en la cocina, en la que es un elemento indispensable, los cronistas de Indias no le prestaron gran atención. Fernández de Oviedo, en su “completa” descripción de los vegetales, no los menciona. José de Acosta se limita a decir "usan también tomates, que son frescos y sanos, y es un género de granos gruesos, jugosos y hacen gustosa salsa, y por si son buenos de comer"

El camino del tomate como actualmente se usa, es complejo y lento.

El tomate, una solanácea de la familia de la patata llega a Europa en el siglo XVI y la primeras noticias de su cultivo la tenemos en la publicación del medico sevillano Nicolás Monardes "La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras Islas Occidentales" en 1574. Este médico, gran científico e investigador de la época, cultivó el tomate en su jardín y en jardines aledaños muchas de las plantas traídas de Las Américas y da muchos detalles sobre su cultivo, (cultivó entre otras el tabaco del cual publicó el primer grabado, Maíz, piña tropical, cacahuete, la batata, zarzaparrilla e incluso la coca), el tomate lo cultivaba como planta ornamental.

Las primeras noticias que tenemos de su uso en ensaladas lo encontramos en unos versos de la obra teatral de Tirso de Molina (1571-1648) "El amor medico" /Oh, ensalada de tomates/qué coloradas mejillas/dulces y a un tiempo picantes/ Este uso del tomate se confirma en unos versos de la hija de Lope de Vega, sor María de San Felix ( Marcela, nacida en Toledo en 1605) que dicen: Alguna cosa fiambre/quisiera, y una ensalada, de tomates y pepinos,/cuantas especies de vinos/

Pero el tomate como condimento tiene que recorrer un camino más largo pues hasta el siglo XVIII no se empezaron a usar en salsas y en toda clase de aderezos.

Juan de la Mata en su libro "Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos géneros, Rosolís y Mistelas, con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas" que se editó por primera vez en 1747, en este libro es donde aparecen las dos primeras recetas de la salsa de tomate:
"Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picaran encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos en su salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir"
La otra dice:
"Asados, limpios y picados los Tomates, del modo dicho, se mezclarán con un poco de Ajo, Cominos, Orégano, sal y pimienta, asimismo molido, y se desleirá todo con un poco de caldo de la olla, y cuatro gotas de vinagre, con lo que se servirá caliente."
La salsa de tomate transformó la cocina española y no digamos la italiana, El tomate llega a Italia el siglo XVI, pero no se usa en alimentación hasta el XVIII, los recetarios italianos hacen mención de salsa de tomate en 1766.

El tomate llega a París de manos de los revolucionarios marselleses que llegan a París dirigidos por el joven Charles Barbaroux y dos cosas duraderas dejaron: la Marsellesa y los tomates que llevaban en sus zurrones.

Uno de los lugares que más tardaron en adoptar guisos con tomates fue Estados Unidos a pesar que la planta era originaria de sus vecinos los mejicanos. En tiempos del presidente Thomas Jefferson se cultivaron en Louisiana, que, por ser francófona era más fácil de introducir esta solanácea ligada con la cocina francesa. En los estados del Norte no se empezó a consumir hasta 1835. No obstante los residentes en Estados Unidos hasta 1900 tenían el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras solanáceas, de hecho las hojas del tomate son tóxicas.

Esta baya solanácea de color rojo vistoso se siembra y recoge en todas las regiones españolas gracias a la benignidad del clima, se usa:
Crudo, como postre, (como hacen en algunos lugares de Inglaterra), en los guisados, sopas, base de muchas salsas e incluso en mermelada.
La cocina Mediterránea no se entiende sin el tomate.