19 junio 2006

El Tomate, una perla americana en la cocina

Entre el rojo y el amarillo, hay tomates de todos los colores. Los matices pueden ser muy variados, pero siempre son llamativos, como si estuvieran anunciando su riqueza en carotenos y vitaminas. Resulta curioso que los primeros tomates, que conocieron probablemente los italianos, fueran de la variedad amarilla. De ahí parece proceder el nombre con el que lo bautizaron en su lengua: pomo d'oro o manzana dorada.
El resto de los europeos, excepto los españoles, que permanecieron fieles a la raíz nahua tomatl, lo asimilaron a otros tipos de manzanas: pomme d'amour, peruvian apple...
Aquellos primeros que vinieron de América eran de tamaño pequeño, parecidos a los frutos de la belladona, de la misma familia pero tóxica.
Por ese motivo, el tomate tuvo inicialmente un gran rechazo en gran parte del viejo continente y sobre todo en los países centroeuropeos, que tardaron más de doscientos años en aceptarlo para el consumo habitual
Si el maíz y la patata han sido alimentos fundamentales para en su día quitar el hambre en Europa el tomate lo fue en sentido culinario y gastronómico.

A pesar de la gran importancia que tiene el tomate en la cocina, en la que es un elemento indispensable, los cronistas de Indias no le prestaron gran atención. Fernández de Oviedo, en su “completa” descripción de los vegetales, no los menciona. José de Acosta se limita a decir "usan también tomates, que son frescos y sanos, y es un género de granos gruesos, jugosos y hacen gustosa salsa, y por si son buenos de comer"

El camino del tomate como actualmente se usa, es complejo y lento.

El tomate, una solanácea de la familia de la patata llega a Europa en el siglo XVI y la primeras noticias de su cultivo la tenemos en la publicación del medico sevillano Nicolás Monardes "La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras Islas Occidentales" en 1574. Este médico, gran científico e investigador de la época, cultivó el tomate en su jardín y en jardines aledaños muchas de las plantas traídas de Las Américas y da muchos detalles sobre su cultivo, (cultivó entre otras el tabaco del cual publicó el primer grabado, Maíz, piña tropical, cacahuete, la batata, zarzaparrilla e incluso la coca), el tomate lo cultivaba como planta ornamental.

Las primeras noticias que tenemos de su uso en ensaladas lo encontramos en unos versos de la obra teatral de Tirso de Molina (1571-1648) "El amor medico" /Oh, ensalada de tomates/qué coloradas mejillas/dulces y a un tiempo picantes/ Este uso del tomate se confirma en unos versos de la hija de Lope de Vega, sor María de San Felix ( Marcela, nacida en Toledo en 1605) que dicen: Alguna cosa fiambre/quisiera, y una ensalada, de tomates y pepinos,/cuantas especies de vinos/

Pero el tomate como condimento tiene que recorrer un camino más largo pues hasta el siglo XVIII no se empezaron a usar en salsas y en toda clase de aderezos.

Juan de la Mata en su libro "Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos géneros, Rosolís y Mistelas, con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas" que se edito por primera vez en 1747, en este libro es donde aparecen las dos primeras recetas de la salsa de tomate:
"Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picaran encima de una mesa lo mas menudo que se pueda, puestos en su salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir"
La otra dice:
"Asados, limpios y picados los Tomates, del modo dicho, se mezclarán con un poco de Ajo, Cominos, Orégano, sal y pimienta, asimismo molido, y se desleirá todo con un poco de caldo de la olla, y cuatro gotas de vinagre, con lo que se servirá caliente."
La salsa de tomate transformó la cocina española y no digamos la italiana, El tomate llega a Italia el siglo XVI, pero no se usa en alimentación hasta el XVIII, los recetarios italianos hacen mención de salsa de tomate en 1766.

El tomate llega a París de manos de los revolucionarios marselleses que llegan a París dirigidos por el joven Charles Barbaroux y dos cosas duraderas dejaron: la Marsellesa y los tomates que llevaban en sus zurrones.

Uno de los lugares que más tardaron en adoptar guisos con tomates fue Estados Unidos a pesar que la planta era originaria de sus vecinos los mejicanos. En tiempos del presidente Thomas Jefferson se cultivaron en Louisiana, que, por ser francófona era más fácil de introducir esta solanácea ligada con la cocina francesa. En los estados del Norte no se empezó a consumir hasta 1835. No obstante los residentes en Estados Unidos hasta 1900 tenían el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras solanáceas, de hecho las hojas del tomate son tóxicas.

Esta baya solanácea de color rojo vistoso se siembra y recoge en todas las regiones españolas gracias a la benignidad del clima, se usa:
Crudo, como postre, (como hacen en algunos lugares de Inglaterra), en los guisados, sopas, base de muchas salsas e incluso en mermelada.
La cocina Mediterránea no se entiende sin el tomate.

12 junio 2006

El Curry

El Curry

Con la denominación curry, nos podemos referir al curry en polvo o a un preparado. Los platos al curry normalmente son estofados o guisotes. El nombre viene de la palabra Hindu “Tarekari”, que significa húmedo.
El curry en polvo es una mezcla de diversas especias machacadas, como comúnmente se conoce en occidente, la pasta de curry es más utilizada en oriente
En Tamil y al sur de la India, lo denominan Kari y se puede decir que con este nombre se identifica un aliño con la consistencia de una sopa.
Como es natural en estos países asiáticos existen un montón de nombres para estos guisos que los ingleses unificaron todos con la palabra Curry.
La primera vez que hay constancia escrita en occidente y con el término Kari fue en el siglo XVII en un libro de cocina portugués, aunque se cree que estos guisos ya se comían en el XVI.
Tanto en la India, como Tailandia e Indonesia, etc. hay tantas mezclas de especias como hogares, cada cocinero y ama de casa guardan con celo sus recetas.
Algunas de las mezclas en India por ejemplo se denominan Sambhar, El Gahram, Masala (mezcla), etc. entre otros.
La palabra tailandesa para curry, geng, tiene una aplicación mucho más amplia que la que sugiere su aproximación inglesa. Quiere decir cualquier plato líquido salado enriquecido y espesado por una pasta.
Pero el curry thailandés merece un artículo independiente.
El nombre genérico que recibe en indonesia esta mezcolanza de especies recibe el nombre de Rempah,

El curry que podemos comprar pos estos pagos suele estar compuesto generalmente por las siguientes especias, cúrcuma, cilantro, pimienta, comino, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena, azafrán, fenogreco o aholva, canela, alcaravea, albahaca, celerí, mostaza, siendo muy similares los manufacturados por las diferentes casas.
Aunque hay que tener en cuenta que suelen estar alargados con harinas y productos foráneos.

Generalmente los platos de curry se acompañan de arroz blanco, aunque pueden ir aderezados o adornados con frutos secos picaditos, pasas, trocitos de piña, coco rallado, algun chutney de mango etc.
Yo desde luego y si no soy un asiduo de comidas orientales, me decidiría en comprar un tarrito de curry en polvo y me fijaría si es posible en las especias que tiene.
Cuando preparamos el curry, tiene que quedar espesito, como una crema de leche, si quedase muy líquido se puede engordar con un poquito de maicena.
No hay que cocerlos mas de lo que indican las recetas ya que todo el aroma que sale con el vapor la perderemos del plato.

La mezcla por excelencia
El curry en polvo, “massala”, o mezcla en hindú, es una mezcla de especias cuya composición depende de la imaginación del cocinero. En la India, todos los cocineros tienen su propia receta secreta que consideran su obra de arte.
Se elabora con una gran cantidad de ingredientes, entre ellos cardamomo, anís estrellado, canela, comino, cilantro, clavos, pimienta, semillas de mostaza, pimienta roja, pimienta de Jamaica, cúrcuma, alholva, jengibre, semillas de amapola, azafrán, nuez moscada, almendras, coco, etc.
Se escogen las especias con mucho cuidado, después se ponen a la parrilla, se machacan y a veces se hace una pasta coloreada (el curry en polvo es más conocido en occidente, mientras que la pasta es más popular en oriente).
El curry lo llevaron a las Antillas los trabajadores procedentes de lo que hoy es Sri Lanka. Se le dio el nombre de colombo, nombre de la capital de Sri Lanka, y desde entonces ha sido el pilar de la cocina antillana.
En Francia también se conocen por la palabra india kari.

Cocinar con curry en polvo
Es mejor utilizar el curry en los platos sabrosos, en los que puede expresar todos sus ricos aromas: cremas de curry, sopa de tomate, sopas de pescado y de mejillones, patatas, coliflor, marisco, ensaladas, pescado, arroz, pasta, huevos duros, tortillas, carnes en salsa, aves, pisto de pescado, bechamel, mayonesa, etc.
Si queremos copiar una receta india, debemos calentar el curry en un poco de mantequilla o aceite antes de agregarlo al plato.
Consejos
1/2 cucharilla de curry en la salsa vinagreta realzará el sabor de todo tipo de ensaladas.
- Realzar sutilmente los huevos cocidos añadiendo 1 cucharilla de curry y 1 cucharada de nata por huevo.
- Dar un toque de sabor a la macedonia añadiendo 2 cucharadas de curry.
- Añadir un toque de especias agregando 3 cucharadas de curry y 1/4 cucharilla de guindillas al arroz a media cocción.
- Mezclar un poco de curry en un chorrito de aceite para hacer una pasta y abrillantar la carne o el pollo antes de poner a asar.

Como preparar nuestro Curry.
Yo me decidiría a prepararme mi curry en polvo, partiendo de las mezclas que doy después y acomodaría los ingredientes a utilizar y las cantidades al gusto.
Ahora bien, mi recomendación, si uno no es un apasionado del Curry, compraría un bote de curry en polvo y lo utilizaría en la receta.

En las recetas te dicen en polvo o pasta, pero se refiere siempre al hecho en casa o al menos no de producción industrial, si se trata de recetarios orientales, en los recetarios de por aquí ya es otra cosa.
El curry en polvo comprado se suele alargar con harina y productos extraños, la calidad de la especias no las podemos controlar.
En el hecho en casa podemos controlar todos los parámetros.

La leche de coco en los curries
La leche de coco y crema de coco le da sutileza al plato en mi modesto parecer.
Por supuesto hay unos pequeños pasos para obtener diferentes grados de esta leche.
La leche de coco es más usada en Tailandia aunque en la India, Indonesia Malasia etc. tambien se utiliza.
Yo en todas las recetas que veáis que un ingrediente es leche, ponerle de coco, mejorara el plato y si queréis suavizar la salsa hacedlo con un poco de nata.

Leche de coco y crema de coco caseras
Proceso de colado con una estameña y chino
Prepara la leche de coco in situ, que es 100 veces más sabrosa y efectiva la oficiada en casa para lo cual, rallo la pulpa de un coco fresco, se añade un poco de agua, para facilitar la extracción del jugo del coco.
Se agria esta leche enseguida (en 5 horas), si se le añade chile se retarda su oxidación.
Por supuesto el líquido blanquecino obtenido hay que cocerlo y reducir para darle la consistencia adecuada.
Si se deja en reposo se puede quitar la “nata” y así ser una leche de coco descremada.

Para los curries en los que tengamos que freír la pasta de curry, la freiremos en crema de coco que se ha de hervir a fuego lento hasta que se corta y se vuelve bastante aceitosa.

Esto es importante puesto que la pasta de curry debe ser frita no hervida — ya que supone una marcada diferencia en el sabor final.
El proceso es similar al de clarificar la mantequilla.
La crema de coco se pude cortar de dos maneras. La primera es hervirla a fuego lento, removiendo a menudo, hasta que se espesa y empieza a separar o "agrietarse".
De cualquier modo, la pasta se añade a la crema aceitosa cortada, se mezcla bien y se cuece. A veces, si se ha de escalfar trozos grandes de carne, se hierven a fuego lento en una mezcla de crema y leche de coco; se quita la crema que sube y se usa para cocer la pasta de curry, el líquido restante se usa para humedecer el curry si hace falta, después de sazonarlo.
El problema con la crema de coco en lata es que se ha homogeneizado y se le ha añadido fécula para estabilizarla en el proceso de fabricación — haciendo que sea prácticamente imposible cortarla. Si ha de usar crema en lata, agregue un poco de aceite cuando fríe la pasta; esto reproducirá la crema de coco cortada.

Curry en polvo que podemos hacer en casa
Un clásico curry en polvo
18 gr. de cilantro
4,5 gr. de hinojo
3 gr. de cominos
2,5 gr. de pimienta blanca.
1 gr. de pimienta negra
7 gr. guindillas secas, sin pedúnculo, ni semillas
2,5 gr. cúrcuma
½ gramo de cardamomo
4 estrellas de anís
3 clavos
½ palo de canela
La décima parte de una nuez moscada.

Todas las semillas tienen que estar bien limpias
Tostar las semilla en una sartén hasta que empiecen a soltar.
Sin embargo las semillas de hinojo y comino los tostaremos como máximo 2 minutos.

Moler todos los ingredientes, lo mejor es en el almirez, pero otros métodos se pueden utilizar.
Dejar que se enfríe el polvo y guardarlo en tarro de cristal.
La molienda tiene que ser perfecta y el polvo resultante tiene que tener la textura de un azúcar glass.

Pasta de curry roja (Nam prik gaeng phed)


Para 175 g.
15 g. de guindillas secas, sin semillas
15 g. de gambas secas
3 chalotes picados
1 c. sopera de raíz fresca de jengibre picada
1 c. sopera de ajo picado
1 c. de té de granos de pimienta negra
1 c. de té de cilantro molido
1 c. de té de comino molido
1 c. sopera de cilantro fresco picado, incluyendo hojas, tallo y raíz
picada
1/2 c. de té de laos molido, tambien conocido como galangal, es un rizoma de gusto muy peculiar, creo que no será fácil encontrar. Se puede sustituir por Ginger fresco.
1 c. de té de hierba de limón molida o 15 ml.
1 c. sopera de corteza de limón picada
2 c. soperas de zumo de limón

1. Remoje las guindillas y gambas en agua que las cubra hasta que estén tiernas.
2. En batidora, combine las guindillas y gambas y el líquido del remojo con el resto de los ingredientes. Bata hasta reducir a una pasta espesa. Añada más zumo de limón si hace falta.

Salsa curry a la manera de Apicius

1 pimiento verde
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 cucharadas de perejil picado
20 cl. De leche de coco
Curry en polvo al gusto
Maicena, la necesaria para espesar la salsa y que quede como una natilla Nata espesa, hasta dejar la salsa con una melosidad que nos guste
Crema de coco para freír, se puede sustituir por mantequilla Mantequilla.

Se corta en dados finos el pimiento y la chalota.
Ponemos la crema de coco o la mantequilla en una sartén, calentamos y se rehoga la chalota y el pimiento, durante 10 minutos, a fuego medio.
Llegado este punto se espolvorea con harina y se sofríe durante 2 o 3 minutos, a fuego suave y revolviendo constantemente.
Se vierte la leche sobre el sofrito, cuando rompa a hervir se le añade el curry y la maicena disuelta en un poquito de agua, se deja hervir por 2 minutos, la pasta espesara ligeramente.
Se retira del fuego y se añade la nata.
Ya tenemos lista la salsa para ser utilizada.
SALSA AL CURRY

Ingredientes:
50 gr. de mantequilla, una cebolla pequeña, una cucharada de harina, una pastilla de caldo, media cucharadita de curry en polvo.

Preparación:
Disuelva la pastilla de caldo en medio litro de agua caliente; resérvelo.
Ralle la cebolla, dórela en la mantequilla y añada la harina y el curry. Mézclelo bien y añada, poco a poco y removiendo continuamente, el caldo reservado.
Déjelo cocer a fuego suave durante 15 minutos.
Usos varios, para carne va bien.

Salsa curry (India)
Ingredientes:
• 50 g. mantequilla
• 1 cucharadita de harina
• 1 cucharadita de curry
• 1 taza de leche
• 3 cucharadas de nata
• Sal

Elaboración:
1. Derretir la mantequilla y añadir la harina. Dejar dorar ligeramente removiendo constantemente.
2. Añadir curry, después la leche.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Remover durante diez minutos.
5. Antes de apartar añadir la nata mezclándolo bien

POLLO CON CURRY AL ESTILO INDIO

INGREDIENTES
1 pollo de 1200 grs.
40 grs de mantequilla
1 cebolla
1/2 1. de caldo de carne de cubitos,
2 manzanas,
3 cucharaditas de curry,
1 cucharada de harina,
4 cucharadas de leche condensada sin azúcar,
sal
1 cucharadita de miel,
1 pizca de pimienta blanca,
4 cucharadas de nata,
2 cucharadas de pasas,
2 cucharadas de
Almendras tostadas partidas por la mitad,
1 plátano.

PREPARACIÓN:
Lavar el pollo, secarlo y cortarlo en raciones. Derretir la mantequilla y freír en ella el pollo, dorándolo por todos los lados. Mondar la cebolla y cortarla a cuadraditos pequeños. Incorporarlos a la carne y dejar que también se doren. Añadir el caldo de carne preparado y dejar que la carne cueza por espacio de 30 minutos con la olla tapada. Mondar las manzanas, quitarles el corazón, cortarlas a cuadraditos pequeños y echarlos en la olla. Espolvorear el conjunto con curry y dejar cocer por otros 10 minutos a fuego medio.
Sacar el pollo, deshuesarlo y reservar la carne al calor. Desleír la harina en leche condensada y ligar esta mezcla el jugo de cocción del pollo. Sazonarlo con sal, miel y pimienta. Echar los toritos de carne en esta salsa y calentar el conjunto brevemente. Incorporarle la nata, las pasas y luego las almendras tostadas, partidas por la mitad.
Mondar el plátano y cortarlo a ruedas. Inmediatamente antes de servir la comida incorporar los pedazos de plátano.

Arroz al curry

INGREDIENTES
350 gr, de arroz
1 pechuga de pollo
1 manzana
1 cebolla mediana
2 puerros
100 gr, de mantequilla
Polvo de curry
1 vasito de vino blanco

ELABORACIÓN
Hervir el arroz de 10 a 15 minutos en agua abundante; refrescarlo bajo el grifo y saltearlo en una sartén con un poco de mantequilla. Trinchar el pollo, la mitad de la manzana (pelada y sin corazón), la cebolla y los puerros.
Calentar el resto de la mantequilla en una cazuela y añadirle todos los elementos trinchados; cuando estén algo braseados, añadir el vino y dejarlo que reduzca. Sazonar con una pizca de sal y el curry y añadir un cacillo de caldo o fondo de carne. Dejar cocer unos 5 minutos.
Poner el arroz en el molde, aplanándolo para que quede prieto. Colocar el arroz en la fuente de servir. Hacer un hueco en el centro, en el que se pondrá la salsa. El arroz puede ser frío y la salsa caliente, o ambas cosas caliente. Se guarnece la fuente con el resto de la manzana y la salsa con una hoja de puerro trinchada.

ARROZ AL CURRY TIPO ISLA MAURICIO

INGREDIENTES
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
4 tomates medianos
2 cebollas
Arroz
Aceite
Sal
Curry
Pimentón rojo picante

PREPARACIÓN:
Se corta 1 cebolla fina, y se fríe en aceite a fuego bajo. Mientras, se cortan los pimientos y se van pelando los tomates y cortándolos en dados.
Cuando la cebolla adquiere un color marrón claro, se incorporan los pimientos hasta que estén blanditos (todo ello a fuego lento). Posteriormente se echan los dados de tomate, dos cucharaditas de curry, una de pimentón y se sala al gusto. El conjunto ha de cocerse siempre a fuego lento, deshaciendo el tomate con una cuchara a medida que se fríe. Cuando todo quede como una salsa espesa, tipo pisto, está hecho. Se reserva.
A parte, se corta la otra cebolla fina y se fríe con 10 cucharadas de aceite; cuando esté doradita, se hecha el arroz previamente lavado varias veces para que se le vaya el almidón, y se sofríe todo pero sin echar agua, todo también a fuego bajo. Pasados un par de minutos, se le va echando muy poco a poco agua, sólo que lo cubra, hasta que el arroz esté hecho. Tiene que quedar un poco quemado en la base.
Finalmente, al arroz se le incorpora el curry por encima y se deja un poco que se filtre en el arroz.

Pollo al curry (KAEÑG PHED KAI) (Thai)

INGREDIENTES
1,500 kg. de pollo, troceado o deshuesado y cortado en tiritas pequeñas
4 tacitas de leche de coco
2 cucharadas de nam pla (o esencia de anchoas)
3 cucharadas de pasta de curry roja
1 o más guindillas frescas, sin semillas y en rodajitas
50g. de hojas de albahaca, picadas o 5 gramos de albahaca seca, la que pondremos a remojo en agua templada por unos minutos y luego la escurriremos.

PREPARACIÓN:
Combinar el pollo con la leche de coco y el nam pla (o esencia de anchoas) en un cazo de fondo grueso y deje cocer suavemente, parcialmente tapado, hasta que esté tierno el pollo, unos 15 minutos, según el tamaño de las tiritas. Agregar, removiendo, la pasta de curry y la guindilla. Dejar cocer, destapado, otros 5 minutos. Agregar las hojas de albahaca, revolver bien y servir.
Nota: Este plato es muy picante.

Pollo a la brasa, estilo Indú

Un pollo joven, de 1 ¼, vamos los standard que se venden.
Azúcar 2 cucharillas de te.
Sal ¾ cucharilla de te
El jugo de una lima hermosa
Coco y medio rallado.
Aceite 3 cucharadas.

Para el Rempah
5 chiles rojos
10 chiles ojo pájaro
2 dientes de ajo
12 cebolletas
2 tallos de hierva limón
4 trozos, (discos), de Galingale.
15 granos de pimienta negra.
2 ½ centímetros de tallo de cúrcuma o ½ cucharilla de te de cúrcuma seca y en polvo.

Cortar en cuartos el, pollo.
Lo pondremos en una marinada con el azúcar, sal y jugo de lima por al menos 2 horas.
Pasar el pollo por el asador, en casa lo tendremos que hacer a la plancha o usando el grill de horno, hasta que este bien hecho y tome un bonito color a tostado.

Los ingredientes del rempah lo moleremos bien en el motero hasta formar una pasta.
Pondremos en un wok el aceite y freiremos la pasta de curry hasta que empiece a soltar la fragancia, le añadimos la leche de coco que habremos extraído del coco rallad y añadiremos tambien el pollo, lo tendremos cociendo hasta que se engorde la salsa.
Durante esta cocción daremos vueltas constantemente al pollo para que se cueza por todas parte bañado por el caldo.
Servir con arroz blanco.

Se puede emplatar arroz blanco, hacer un hueco en el centro, poner el pollo y bañarlo con la salsa.

11 junio 2006

Pimientos del piquillo rellenos

Allá por la década de los 70 la Nueva Cocina del pimiento del piquillo parece que tiene un cabecilla: Ramón Roteta. El aventajado hondarribitarra desarrolla platos rupturistas.
De su mente v mano brotan en esa época los pimientos del piquillo rellenos de arroz con verduras, de lengua de ternera, de bacalao y de sabirón. Tales innovaciones eran realzadas por dos salsas que rompían con todo lo establecido hasta la fecha: Una de verduras con marcado protagonismo de berros y otra en que se sudaban en unas gotas de aceite, cebolla y ajos picados. Una vez que tomaban color, se incorporaban los pimientos del piquillo y posteriormente un fumet de pescado, dejando hervir unos minutos. Se trituraba y se ligaba con nata. Este deslumbramiento ha creado escuela y ha dado origen a que se prodigasen una pléyade de pequeñas variantes que coinciden en lo fundamental: Pimientos, fumet o agua y nata. Esta aportación salsera hemos de calificarla como un jalón en la culinaria del piquillo.
Sin embargo, Ramón Roteta no había llegado aún a su madurez plena en este incipiente campo. Fruto de unos años de esfuerzo, amaneció un día en que dio rienda suelta a su fértil imaginación y dejó boquiabiertos a todos con los pimientos del piquillo rellenos de txangurro, napados con salsa americana. Fue en enero de 1978, en el transcurso de aquellas cenas que preparaba el grupo de la Nueva Cocina en cada uno de los restaurantes presentando nuevos platos a una élite de escogidos.

En el Kurlinka donostiarra se brindaron como una de las novedades de aquel evento gastronómico. Al respecto, puntualiza Roteta: (Yo venía lanzado después de mi estancia con Main Senderens en L'Archestrate. Quería cambiar todo, aplicando los conceptos que allí aprendí. En ese estado de euforia y de profunda transformación cocí un txangurro y lo desmigué. Sudé cebolla. Junté ambos ingredientes v rellené los pimientos, los rebocé y los freí. Los coloqué en un plato y los napé con una americana elaborada con el caparazón del mismo marisco. Bien, es verdad que el txangurro a la donostiarra me inspiró. Pero antes de llegar a ésto, llevaba mucho tiempo confeccionando varios platos con esta clase de pimientos. ¿Que cómo empecé? Pues yo iba entonces con frecuencia a La Rioja y Navarra. Allí descubrí los piquillos y veía preparar frecuentemente la fórmula de pimientos rellenos de carne. Pensé que se podía introducir alguna variante a aquella receta, utilizando tan sibarítica hortaliza e hice un muestrario apoyándome en distintas ideas e influencias). Hasta aquí las esclarecidas palabras del pionero de la Nueva Cocina del pimiento del piquillo y sabio creador del relleno de txangurro con salsa americana; una de las dos recetas reinas de esta gama de platos.

A mediados de la década de los 80, nació la otra fantasía de la mente de ese celador exigente de la alta calidad que es Jesús Santos, el restaurador que encabeza las nuevas tendencias vizcaínas en su Goizeko Kabi. El ideó los pimientos del piquillo rellenos de chipirones con salsa negra.
Lo cuenta así: «Yo ansiaba un plato de pimientos rellenos, tan en candelero, personal y rabiosamente diferenciado de cuantos se conocían. Después de darle muchas vueltas, pensé que el pimiento le iba de perlas a los chipirones en su tinta y, además, solventaba la abundancia de chipirones grandes con que muchas veces me encuentro, por no decir no, a los que cotidianamente me abastecen. Estos tres elementos fueron determinantes).
En noviembre de 1984 hubo una cena en el Chalcha eibarrés con el Goizeko Kabi como protagonista:
Llegó la vedette de la noche. Con ella saltan las palabras, la polémica arde. Furibundos detractores y apasionados incondicionales se pronuncian ante los pimientos del piquillo rellenos de chipirones y con salsa negra.
La conclusión:
Es una fórmula que priva al 80% de los que la prueban y el 20% restante la combate sosteniendo que no aporta nada a los chipirones en su tinta. Es justo reconocer, después de haberla comido en media docena de restaurantes, que en el Goizeko Kabi la ofician como en ningún otro sitio. Sus cocineros logran una salsa negra sobresaliente que armoniza perfectamente con el pimiento. Ahí está el norte. El día que Jesús Santos inventó este plato, encontró un filón de oro. Fue en la primavera de 1983, hoy está difundidísimo) Y en marzo de 1986 comentabamos el «I Concurso de Jóvenes Cocineros Vascos)), al que se presentó Javier Saavedra, discípulo de Jesús, que obtuvo el tercer puesto: «Antológicos los pimientos del piquillo rellenos de chipirones que ha sufrido importantes retoques para este concurso. Fondo negro que cubre tres cuartas partes del plato. Sobre él, dos rojos— sin rebozar—pimientos. A dos centímetros de éstos y como prolongación, las patas de los chipirones. De locura. Ni qué decir tiene que gracias a este concurso esta receta consagrada—que en su día criticarnos con argumentos técnicos y ante la que hoy nos descubrimos, dada su belleza y placer palatial—ha sido llevada a una perfección casi irritable)).

Una ardua batalla: La lucha contra el rebozado
El último salto cualitativo generalizado en la culinaria del piquillo se ha experimentado entre 1984 y 1986. Llegó a raíz de comer en el Zuberoa unos pimientos rellenos de mousse de pescado con una salsa de fumet, piquillos y nata; y otros en el Mertxe irunés, de bacalao con salsa de pimientos y verduras. En ambos casos nos llamó poderosamente la atención que no estuviesen rebozados. Esto sucedía en 1983. Con ello no negamos la posible existencia de otros restaurantes que procediesen con anterioridad de esa manera, simplemente no los conocíamos. Lo que afirmamos es que estos establecimientos nos convencieron que su causa era el camino. Cogimos la toga y así rasgamos en julio de 1984:
Y ya que con pimientos del piquillo estamos, entremos en lo que no puede ser una polémica. ¿Se deben rebozar o no los pimientos del piquillo cobijando suculentos pescados y mariscos? A la hora de oficiarlos me da igual que se rebocen o no (hoy no afirmaríamos los mismo), pero en lo que hay que ser tajantes es en la presentación en el plato. ¡Jamás!, por tres poderosas razones: Un pimiento de un rojo llamativo vivo, siempre es más atractivo que el dorado birria de uno rebozado, el albardado incuestionablemente tapa el sabor del pimiento y su relleno v, finalmente, nadie puede dudar que es menos pesado un pimiento sin harina y huevo que otro con los citados ingredientes. Por el más mínimo sentido progresista de la cocina tenemos que defender la supresión del rebozado de los pimientos en el plato».
En el trienio 84-86, después de arduas disputas con las testas coronadas de la gastronomía vasca, que precisamente han sido las más reacias a acoger con los brazos abiertos una mejora tan elemental, se ha impuesto con aplastante rotundidez la abolición del primitivo rebozado en la alta cocina moderna; aunque todavía haya quien no está al loro.

OTRA CONTROVERSIA ESTA EN CIERNES: HACER MENOS LOS PIMIENTOS
Un tema de opiniones encontradas viene siendo en los últimos tiempos, el de si han de hacerse más los pimientos del piquillo que como vienen en lata, y en el caso de que sí, ¿cuánto más? Autoridades y gustos tiene el mundo gastronómico, siendo la disparidad manifiesta. Habrá que bañarse. Si el pimiento se va a disfrutar solo, somos partidarios de hacerlo bastante, aunque los lodosanos nos digan que los comemos deslavazados, va que ellos se los zampan sin tan largo añadido de cocción. Nosotros, alejándonos de sus gustos, los preferimos muy hechos, como los sirven en Casa Julián de Tolosa, pues cogen dulzor y se concentra el sabor. Ahora bien, cosa muy distinta es la culinaria del pimiento del piquillo relleno de distintos manjares. En este caso hay que diferenciar si el plato es caliente o frío. En el primer apartado, como pueden ser los piquillos rellenos de txangurro, de chipirones con salsa negra o de verduras, por ejemplo, compartimos la opinión de Hilario Arbelaitz, uno de los grandes valores de la Nueva Cocina Vasca que ha convertido al Zuberoa en un restaurante de altos vuelos, quien sostiene (En mi caso, los saco de la lata v los frío un minuto por cada lado. Los relleno. Cuando voy a servirlos, los deposito en una bandeja de horno v los introduzco en éste poco más de un minuto, lo preciso para que se calienten bien. La salsa la hago coger temperatura en un cazo, por separado). Las razones en que se sustenta esta teoría. Pensamos que el pimiento menos hecho tiene un sabor más suave que cuando se acrecenta su cocción, ya que ésta le da carácter. La finura es fundamental para que no tape el gusto de la farsa. En segundo lugar, al acentuar su cocción disminuye su ya prudente carnosidad, lo que no consideramos oportuno. Otra más, escasamente hecho tiene un contacto con la lengua mucho más delicado que si ha permanecido marcado tiempo en sartén, produciendo una sensación táctil más sutil. Y cuarta, la presencia, incuestionablemente, es mucho más colorista y bella. Por todos estos motivos, nuestra opinión se decanta abiertamente por la reducción paulatina de los tiempos de cocción en las fórmulas de piquillos rellenos y calientes. Estamos convencidos que esta es la tendencia histórica, que el sendero se andará por ahí.

LO ÚLTIMO EN LA CULINARIA DEL PIQUILLO: LAS ENSALADAS DE PIMIENTOS RELLENOS
En vista de tanta riqueza y progreso como hemos leído, habrá quien piense que la culinaria del piquillo lo ha dado todo. Otros, por contra, opinan que aún tiene muchas cosas que decir. Entre éstos, mi amigo Mikel Corcuera, gran gourmet y atinado cocinero en horas ociosas. El nos ha propuesto recientemente una nueva gama de platos: Los piquillos rellenos en ensalada. Una idea diferente y muy moderna, pero enraizada en el gusto, en la idiosincrasia vasca. Procede así: Elabora una salsa de tomate, ya fría se le da gracia con unas gotas de vinagre de Jerez y un poco de albahaca muy picada. Saltea el bonito y lo desmiga, pero sin deshacerlo totalmente. Mezcla salsa y pescado. Rellena los pimientos. Que pone en forma de cruz, cuatro, en un plato. Deposita encima de cada pimiento una pizca de ajo picado y algo de cebollino. Adereza el conjunto con una vinagreta enriquecida con dos tesoros: Aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez. Ya quisieran este invento para si los más cerebrales de nuestros cocineros. Está en la línea más exquisita y vanguardista de cuanto se oficia con piquillos. Al dente, sin rebozar, aromas en el relleno y en la decoración, colorista y refrescante. ¿Quién da más? ¡Ah!, en esta gama de platos, rotundamente el pimiento no se debe freír lo más mínimo, basta v sobra como vienen en lata.


UNA PARADOJA
Cerremos este análisis histórico v actual refiriéndonos al primer restaurante que rellenó los pimientos del piquillo de una farsa que no fuera de bacalao o de carne picada. Según nuestras profundas investigaciones, este establecimiento fue el Josetxo pamplonica. La cosa sucedió en la segunda mitad de los sesenta v lo cuenta así Felisa García: «En nuestra casa particular se rellenaban de siempre los pimientos, bien de bacalao o de carne. Cuando inauguramos el primitivo restaurante, el 5 de febrero de 1955, pensé que había que preparar un relleno más fino que los comunes de bacalao o de carne. Y desde entonces, empleo para ello la merluza. En un principio hacía pimientos verdes rellenos de merluza, luego los sustituí por los morrones rellenos del mismo pescado y cuando se pusieron de moda los del pico, reemplace los morrones por ellos. Posteriormente, un lodosano que conocíamos me ofreció los del piquillo. Desde la segunda mitad de los sesenta, empleo generalmente los del piquillo. Eso si, la receta ha sido siempre la misma, lo que he cambiado es el pimiento, atendiendo a la aceptación en unos u otros momentos». Pero lo verdaderamente asombroso de esta historia se encuentra en que la legendaria etxekoandre, en oposición a lo que todos practicaban, nunca rebozó los pimientos y sólo los fríe un minuto por cada lado. Ahora bien, siempre los ha aderezado con la clásica salsa de tomate.
Está claro que esta anécdota no ha influido ni en el «boom» del pimiento del piquillo, que irrefutablemente nace en Guipúzcoa, ni mucho menos en el surgimiento y desarrollo de la nueva y prolifera culinaria vasca de este celestial fruto. De ambas cosas estamos seguros, segurísimos. Pero nadie le negará a Josetxo, mientras no se demuestre lo contrario, ser el primer restaurante que sirvió los piquillo rellenos de una farsa distinta de bacalao o carne picada y a Felisa García, una cocinera de fino paladar e ilustrada, haber llegado a la madurez que está alcanzando actualmente la Nueva Cocina. Distinto relleno, sin rebozar y poco hechos, las paradojas de la vida.
Así pues, hemos tratado de cómo nace el fervor por los piquillos, su incorporación a la alta cocina moderna, sus fórmulas más áureas, las grandes controversias que rodean su tratamiento, lo último en su culinaria y qué restaurantes fueron pioneros en incorporarlos a sus cartas, tanto solos como en rellenos distintos de bacalao v de carne picada. Sólo queda decir, que los piquillos y su cocina están en plena efervescencia, que el futuro se presenta risueño e infinito.

04 junio 2006

Pil Pil de pieles de bacalao

Ayer en el escrito sobre el pil-pil y al final del mismo hice unas reflexiones sobre la nueva técnica de ligar esta salsa con la gelatina proveniente de las pieles del bacalao.
En las casas del bacalao venden muchos cortes ya desalados y sin piel, las pieles normalmente no las venden, solo algún raro como yo las requiere, aunque ya están empezando a utilizarlas más gente y por lo tanto algunas veces no las encuentro o las tengo que encargar.
El resultado final va a ser el siguiente: Ahora me las regalan y en el futuro preveo que las cobraran.
Nota añadida el 22-10-12
Ya las cobran
En la foto veréis las pieles una vez cocidas, para sacarles la gelatina y posteriormente puestas en el horno entre dos hojas de silplat con un peso encima, (se hace muy fácil poniéndolas entre dos bandejas).
Las desecamos al horno y obtendremos unas pieles crujientes y agradables al paladar. Friendolas se inchan y son unas cortezas muy sabrosas.
NotaSino les ponéis peso se os enrollarán todas durante el proceso de secado. Las pieles de bacalao las coceremos en un cacito, unos 30 minutos max., agua la necesaria para que puedan cocer bien.
Al final de la cocción, colaremos todo por un colador fino de alambre, apretaremos un poco con una cuchara sopera para sacar bien todo el jugo atrapado por las pieles.
Así obtendremos un líquido pegajoso debido a la gelatina.
Ahora empezaremos a ligar una salsa pil-pil, yo le añado el aceite, un poco menos que la cantidad de líquido y bato con batidor de alambre hasta que liga la salsa, también se puede batir con colador de alambre.
El ligado se hace rápido y fácil, en cinco minutos esta listo.
Hay quien prefiere el líquido, templadito, le va añadiendo el aceite poco a poco y batiendo hasta ligar la salsa en cantidad y viscosidad deseada.
Se puede hacer tan espesa como una mahonesa si el preparado final nos lo requiere
Cada cual que estudie el sistema que le parezca más idóneo con su manera de proceder.
Si tenemos esta salsa pil-pil la podemos utilizar en diferentes platos, como puede ser un pescado en salsa verde enriquecida con esta salsa etc.
Estoy pensando en hacer unos pimientos del piquillo rellenos de calamar y con una salsa pil-pil negra.
Creo que hay posibilidades. Se puede hacer en frío, pero mejor a una temperatura de unos 50º C.
Al final obtendréis una salsa como la que podéis observar, la salsa es estable y se puede conservar congelándola.
También se puede congelar el líquido gelatinizado con las pieles y hacer el pil-pil en el momento de usarlo.
La descongelación tendrá que ser a temperatura ambiente y tal vez sea necesario al final de la descongelación batirla ligeramente, si lo que congelamos fue ya el pil-pil hecho.
No batir con Minipimer o artilugio similar, os quedará demasiado blanca la salsa debido a la introducción de mucho aire en la misma. Salsa pil-pil que la he mantenido en arcón congelador (-24º) durante 3 meses. Su textura y gusto correctos.

03 junio 2006

Bacalao, Bacalao al pilpil y algunas reflexiones

El bacalao no es lo que era y aunque siempre estamos añorando tal o cual plato o vianda del pasado con la muletilla que los pasados preparados y/o productos eran mejores, con el bacalao se rompen los moldes, así que aseverar que el “Bacalao no es lo que era” no es para añorar tiempos pretéritos ya que en la actualidad el bacalao esta en la cresta de la ola tanto en la calidad en sí del producto como en la elaboración de platos con este producto que ha llegado a unas elaboraciones de autentico lujo y pasar de ser mas o menos “el pobre” de la cocina a ser una estrella de la alta gastronomía.

Creo que no es descubrir nada que la relación del bacalao con los vascos cuenta ya con más de un milenio de buen entendimiento.
Desde el año 875 al 1752, (casi mil años), existen documentos y reales células extendidas a favor de las naves que los vascos enviaban a la pesca de la ballena y del bacalao.
En libros del archivo de Orio (Guipúzcoa), existen registros de expediciones de pesca del bacalao de 1530. Así mismo esta escrito que en 1625 se aparejaban en Pasajes 41 navíos con 300 chalupas con 1500 personas que tripulaban estas naves.
Parece ser que se abandona la pesca del bacalao de manera masiva en 1763 y se vuelve a retomar a finales del XIX, para disminuir a finales de XX.
Los años dorados de la Pysbe que inicio sus actividades en 1927 fueron del 1950/1960 y empezó a declinar en 1970. En 1968 contaba esta compañía con 15 buques que sobrepasaba cada uno las 1250 toneladas con excepción del buque denominado Ciclón que era de 999 toneladas.
Las descargas anuales del bacalao totalizan en el Atlántico Norte alrededor de 1,5 millones de toneladas de las que España captura de 34-66.000 toneladas.
Según el informe – The Barents Sea Cod – The last of the large cod stocks - las pesquerías de bacalao mundiales están desapareciendo rápidamente, con una captura mundial que ha bajado desde 3,1 millones de toneladas en 1970 a 950.000 toneladas en el 2000.
En la pesquería de bacalao de Norteamérica, la captura ha disminuido un 90 % desde principios de los años 80, mientras que en aguas europeas las capturas de bacalao del mar del Norte son ahora únicamente el 25 % de las que había hace 15 años. El informe además muestra que aunque el stock del mar de Barents – que es gestionado por Rusia y Noruega y produce la mitad de la captura mundial – parece estar aparentemente en buen estado, la realidad es bien distinta. El informe destaca, por ejemplo, que las cuotas de bacalao superan en 100.000 toneladas las recomendaciones consideradas por los científicos como sostenibles y que existen indicios de capturas ilegales de hasta 100.000 toneladas.

Sobre el origen del vocablo hay variadas opiniones de sesudos investigadores, algunos como Corominas en su diccionario critico-etimológico de la lengua castellana dijo que se ha supuesto con fundamento que el origen esta en el vasco “Bacailo o Makailo.
Otros achacan su procedencia a los Cantabros y su procedencia latina “Baculum” (Bastón).
No es descabellado atribuir el origen a este vocablo latino ya que en otros países se denomina a este pescado seco Stockfish (Pez garrote), Pejepalo en castellano, vocablo que ya aparece en 1497 en un escrito de Soncillo al duque de Milán en el que dice “Una grandísima cantidad de ese pescado que se llama pejepalo”. Según el mencionado ya Corominas, por primera vez que aparece la palabra Bacallao es en un texto de Pedro Martin Angleria en el año 1516.
En 1333 se considera que este pescado es uno de los peces mas conocido en los Países Bajos como lo indica la Historia de la pesca de A. Thomazi. Los portugueses en sus expediciones a Terranova de Gaspar Cortorreal señala en su carta de navegación el descubrimiento de los bancos de bacalao de Terranova con la siguiente leyenda “Tierra de Bacallaos”.

También aparece el bacalao en El Quijote “Como haya muchas truchuelas podrían servir de una trucha (Dice D. Quijote) pero Cervantes dice que lo que le sirvieron fue una porción de mal remojado y peor cocido bacalao.
Lo que no cabe ninguna duda que los verdaderos pescadores y manipuladores de esta maravilla de los mares son los Vascos y Portugueses y a ellos se deben la mayoría de los platos, aunque su consumo estaba muy generalizado también en Francia (que tambien se dedicaban a su pesca) e Italia.
Hoy en día están apareciendo otras zonas, hablando de nuestra península, donde están apareciendo buenos oficiantes de este plato, como es la preparación de “Bacalao en Blanco y negro” de Marcos Moran del restaurante Casa Gerardo de Prendes (este plato fue el ganador del concurso establecido por Bacalao Giraldo en Junio de 2004).
Esta combinación de bacalao y tinta de calamar no es la primera vez que se oficia ya en el los primeros años de la década de los 30 se ensayó en la clasista Sociedad Bilbaína por el ayudante de Caveriviere, José Mari Zubia.
El plato consistía en unas tajadas templadas en agua a las que se napaba con salsa de chipirón, al plato se le denomino Josephine Backer en honor a la celebre cantante. El plato no prospero, tal vez el nombre influyó en ello, no me pega “póngame una ración de Josephine Backer”, tal vez un nombre mas parecido al puesto por Moran hubiese sido mas vendible.

Después de este introito vamos a centrarnos en la preparación del bacalao al pil-pil.

Bacalao al pil pil o Bacalao ligado.
Dos santos de mi devoción, gastronómicamente hablando, la Marquesa de Parabere y Busca Isusi, sostuvieron en su día la diferencia entre el bacalao al Pil Pil y bacalao ligado (llamado mayoritariamente bacalao al Pil Pil).
La Marquesa de Parabere decía en su “Enciclopedia culinaria La Cocina Completa” escrita en 1933, “Muchos confunden el bacalao al Pil Pil con el bacalao ligado; El verdadero pil pil lleva el aceite claro y quiere expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor”, por supuesto da dos formulas una que corresponde a este pil pil y otra de bacalao ligado.
Busca Isusi ya en la década de los 60 (Siglo XX) decía al efecto sobre el bacalao ligado y al pil pil.
“Existe alguna confusión en cuanto a la aplicación correcta de estas dos denominaciones de preparaciones de bacalao y hay a respecto algo escrito.
A primera vista, parece que una preparación de bacalao al pil pil debe ser similar a otra cuya composición no hay discusión alguna, como son las angulas puestas de esta forma.
El nombre es una clara onomatopeya del sonido que produce el plato sobre la mesa cuando esta correctamente preparado.

El gran tratadista y preceptista Teodoro Bardaji, propone el empleo de la palabra para significar el borboteo que hacen las angulas y el bacalao en estas preparaciones al Pil Pil.
A nuestro entender la preparación al pil pil debe ser hecha exactamente igual que las angulas, decía el Sr. Bardaji”
En los años 30 hubo polémicas si la denominación era correcta Pil Pil o ligado entre los señores Ignacio Domenech, J. Arbida (de este no hay documentación de su existencia y tal vez fuese un alias) y Florencio Gutiérrez.
El Sr. Bardaji en su libro “La cocina de Ellas” 1935 decía “Fuera de Bilbao se llama bacalao al pil pil un guiso especial y sencillo que los buenos catadores vizcaínos denomina “a la Busturiana” y este Sr. da una receta de este bacalao a la busturiana que es un bacalao al pil pil cosa que no era así. Realmente partiendo de un bacalao al pil pil luego la Señora Marcelina Elesgaray oficiante del plato añadía Yemas de huevo, Caldo de gallina, champiñones, espárragos y perejil.

Es difícil ir contra corriente así que desde hace años es aceptado que el termino bacalao al Pil Pil se refiera a lo que es en la actualidad. Una preparación en que la gelatina del bacalao se emulsiona con el aceite formado una salsa consistente y de color marfileño con un sabor muy agradable.

Orígenes del plato y evolución del mismo.
Para mi el bacalao al pil pil proviene de un proceso evolutivo del plato denominado Bacalao a la provenzal o Brandada de bacalao y con la denominación al pil pil no llega a los cien años de antigüedad.
Las primeras reseñas de este plato aparecen en el siglo diecinueve, aunque estas primeras recetas que aparecen en publicaciones de la época en nada se parecen a la actual forma de oficiar este plato.
Quiero aclarar que todo el merito de este preparado se debe a los fogones vascos y mucho han tenido que ver las Sociedades Gastronómicas.

Entre 1611 y 1745 escribió Salsete “El cocinero religioso” en el que da varias recetas para preparar el bacalao. Dando una preparación que la denomina Bacalao 3º en ajo. En la que espuma el bacalao después de haber estado lavado dos o tres veces y cuando esta tierno se aparta.
Se hace una salsa con especias, bastante ajo, y pan remojado y todo esto se deslíe en aceite, echándolo poco a poco, hasta que el pan no embeba más. Luego se echa del agua en que coció el bacalao de modo que pueda echar en cazuela, que estará sin agua. Se sazona de sal, y se proporciona el caldo, que no salga, ni claro, ni muy espeso, y dé un hervor.
Primeros pasos en la evolución del plato.
En 1837 y en la 4ª edición del libro “Manual de Cocinero, cocinera, repostero, ………” escrito por D. Mariano de Remetería y Fica, pone una receta de Bacalao con cebolla, en la que sin ser un bacalao al pil pil pero si liga una salsa con cebolla, harina, humedecido con caldo, y reducido a un punto conveniente.
Es una preparación precursora de un bacalao ligado o pil pil?
Siguiendo en mi proceso de conocer los orígenes del bacalao al pil pil doy con una receta de 1881, reseñada en “El libro de las familias, novísimo manual practico de cocina española” editado por Leocadio López en Madrid y de autor Anónimo.
Es la primera vez que veo escrito en una receta de bacalao a la Provenzal en la que se deba mover la cazuela en vez de revolver con cuchara:

Bacalao a la provenzal.
Póngase un trozo de bacalao en agua fría, y déjesele estar veinte y cuatro horas para desalarlo, y después se pone á cocer en una olla, retirándolo cuando principia á hervir, (el espumado que se hacia antes de los 60); se pondrá en seguida en una cazuela manteca, aceite, ajo y perejil, que se dejará desleír á fuego manso; en el ínterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, póngase en la cazuela, y de tiempo en tiempo se le va echando un poco de aceite, manteca ó leche (posteriormente se utilizo el caldo del espumado en vez de leche), y cuando esté ya espeso se cuidará de menear mucho la cazuela sobre el fuego, con lo cual se consigue que el bacalao se reduzca á una especie de nata, (tal vez aquí quiere el autor indicar la apariencia de la Brandada de bacalao a la Provenzal? o con “nata” quiere referirse a la apariencia de la salsa?);
Este es un guiso exquisito.”
(Lo que va entre paréntesis son añadidos míos)

En el “Nuevo Tratado de Cocina” editado en 1892 por Saturnino Calleja donde viene reseñada una receta de Brandada de Bacalao en su página 215 en la que dice:
“Para exponer el modo de condimentar este plato, nos atendremos a las indicaciones del Barón de Brisse. Resumiendo dice, “después de un desalado se pone el pescado bien cubierto de agua fría a la lumbre y al primer hervor se corta el mismo con la adicción de un vaso de agua fría”.
En cuanto a la preparación dice, “una vez escurrido y –Mondado- se pone en una cazuela, se rocía con limón y se voltea constantemente el bacalao, es decir se le imprime un movimiento continuo de rotación, mientras un ayudante va derramando aceite de la mejor calidad posible, gota a gota, sobre el guiso hasta que concluya por trabarse y espesar. En este estado, se le agrega, sin dejar de remover, medio vaso de leche o de agua fría, (no especifica si proviene esta del templado). Se continua echando pausadamente aceite y cuando haya adquirido el aspecto de crema”
Añadiendo.
“Esta preparación, tiene por objeto separar las fibras del bacalao, naturalmente coriáceas y duras y aunque ha de mantenerse muy caliente durante la operación, no debe hervir nunca.”
Casi casi a esta preparación podríamos llamarle Ligado o Pil Pil
En 1900 se edito “Cocina Económica Madrileña” de autor anónimo, en la que describe una preparación que con la denominación “Bacalao a la vizcaína, de otra manera”, dice “Se cuece bien el bacalao; después de caliente se le quitan las raspas y huesos, se despedaza bien, y con un cucharón se va labrando hasta que ya está bien deshecho; luego se le va echando aceite de Valencia poco á poco; cuando está bien mezclado se le va añadiendo leche en varias veces, y cuando a su vez esté todo esto bien envuelto se pone a la lumbre sin dejar de menearlo; luego se deja en la boca de una olla que este cociendo; después de caliente se coloca dentro y puede servirse.”
Como se ve esta preparación, nada tiene que ver con el bacalao a la vizcaína y si parece una preparación hibrida entre la brandada, pil pil o bacalao a la crema..
En el “Manual de la cocinera” editado por Saturnino calleja en 1901 fusila literalmente la receta publicada por el mismo editor en 1892, en esta publicación, como dato anecdótico, aparece el procedimiento para el Bacalao a la vizcaína (Con tomate) y un bacalao a la Mayordoma y con patatas
Analizando las recetas que preceden se puede ver que es un ancestro del actual bacalao al pil-pil, con una ejecución que tiene bastantes nexos de unión con la actual manera de cocinar este plato.
En otros escritos más o menos de esta época, aparecen recetas de Brandada de bacalao con una ejecución similar, pero no reseñan el movimiento de cazuela y si el revolverlo con cuchara con lo que se desmiga el bacalao y lo que obtenemos es la denominada Brandada de bacalao, como la conocemos hoy en día y por supuesto no hay, o al menos yo no la he encontrado una preparación que se denomine al Pil Pil

Siguiendo con datos aparecidos cronológicamente y con los vocablos Pil Pil
D. Ángel Muro en su publicación "Diccionario general de la cocina" publicada en 1892 describe la salsa al Pil-Pil como una salsa roja inventada por los bilbaínos para comer sus famosos chipirones o calamares. Como se ve la salsa esta no tiene que ver en nada con la realidad, ni como se cocinaban y se cocinan los sabrosos calamares, pero es la primera vez que aparece el termino Pil-Pil asociado a una salsa.
En 1896 se escribió “Lexicon bilbaíno” por Emiliano Arriaga y para describir el Pil Pil dice: El ruido que hace la puchera cuando hierve, o el agua según va penetrando en el recipiente” (Con lo primero parece que mas o menos puede ser, pero mas que pil pil, podría ser plof plof, cuestión de oído.)
En el recetario escrito por una vitoriana Dña. Elvira Arias de Apraiz en 1912 aparece una receta de bacalao al Pir-Pir como esta Señora lo oficiaba "En una cacerola, con abundante manteca o aceite, se pone a la lumbre y cuando la grasa este caliente se le echa media cucharada de cebolla picada y antes ajos y si se quiere pimienta y nuez moscada.
Se le añade por ultimo media cucharada de harina y después el bacalao con el pellejo para arriba y bien seco con un trapo. A los cinco minutos de cocer mansamente se retira y se sirve.
En 1921 en la publicación” Mi cocina vizcaína económica” se puede ver una receta de Bacalao al pil-pil en la que dice " se prepara como los demás, se pone una cazuela al fuego con aceite y ajo y a medio freír se añade un poco de pimiento choricero, a continuación se echa el bacalao, se agita la cazuela se añade un poco del caldo de la cocción del bacalao y se sirve."
En 1929 García del Real escribía en su “Cocina Española y Cocina Dietética” pagina 209 una preparación de Bacalao al pil pil en la que usa la técnica del templado y el uso de agua del templado en la confección de la salsa, por supuesto aceite ajos fritos y unos aros de pimiento choricero. Lo que dice y se aparta de las recetas tradicionales “Se deja cocer. Cuanto mas se agite la cazuela es mejor”
Nota da una receta de Bacalao a la vizcaína tradicional y otra que apostilla “Receta de la pincha del Sr. Echevarrieta” en la que aparte de preparar una salsa vizcaína al uso dice después “Se pone en una cazuela un poco de aceite con un ajo y se pone el bacalao, moviendo la cazuela para un lado y para otro; al mismo tiempo, se la va echando un poco de agua, sin dejar de mover la cazuela, hasta que ello forma una salsa espesita blanca. Entonces se añade la salsa preparada, que no tenga nada de grasa. Luego que se ha mezclado bien, se deja a un lado de la lumbre para que conserve el calor hasta la hora de comer, pero sin que llegue a hervir”

En la década de los 30 ya las recetas van mejorando y son mas parecidas a las actuales, aunque el plato lo oficiaban añadiéndole agua del temple practica que en la actualidad no se usa, estuvo en boga hasta los 60 en que empezó a decaer y hoy prácticamente nadie la usa.
En 1930 Lorenza de Amuriza publica en la editorial Grijelmo “Cocina practica” he incluye una receta de Bacalao al pil pil, para su ejecución el bacalao lo espuma previamente. En el aceite donde se han frito unos ajos partidos, una vez dorados se sacan, se le echa un poco de harina y caldo del espumado, se ponen las tajadas de bacalao con las pieles para arriba apostilla no dejar de mover la cazuela hasta el momento de servir.
En 1931 Carlos Spriano escribió “El arte culinario” y lo edito en Buenos Aires, tiene una receta de Bacalao al pil pil muy “suya”. De momento desala el bacalao con leche. Una vez desalado lo aclara con varias aguas. Las tajadas de bacalao se colocan en una cazuela de barro con tapa en abundante aceite y un poco de perejil picado. Se pone al fuego y cuando empieza a hervir se retira a un costado, se tapa y se deja que se cocine lentamente y se sirve en la cazuela una vez el bacalao este en su punto.
Este parece ser que seria un pil pil con el aceite sin ligar con la gelatina del bacalao
En 1933 Nicolasa Pradera escribió “La cocina de Nicolasa” y reseña una receta de bacalao al pil pil. En las explicaciones que da, parece entenderse que atempera el bacalao con agua y sino lo que emplea para la salsa es agua del desalado del mismo, no esta la cosa clara, pero la receta muy en línea con la época.
En 1936 La PYSBE público “Las mejores recetas del bacalao”, actualmente se ha reeditado el libro. En su pagina 37 viene una receta de Bacalao al pil pil, de la manera que se hacia en la época, es decir templado en agua y uso de esta agua en la elaboración de la salsa
En 1947 J. Rondissoni (Profesor del Instituto de Cultura para la mujer de Barcelona) escribió “Deleites, La Perfecta Cocinera” y en su pagina 223 pone una receta del “bacalao a la pil pil” que es como se oficiaba en la época, con la salvedad que dice “Se cuece el bacalao” cuando lo típico de la época era espumarlo o templarlo. Para ligar la salsa utiliza agua de la cocción.
En 1947 J. Jamar escribió “La cocina Practica y sabrosa” en la que incluye en su pagina 108 la receta de Bacalao en salsa blanca, llamado Al Pil Pil, con una ejecución bastante ortodoxa, dice en el texto “Se van poniendo los pedazos con el pellejo hacia arriba y se echa un poco de caldo o agua. Se tiene a fuego suave, moviendo la cacerola constantemente. Cuando se vea que la salsa empieza a espesar se le añade el aceite que ha quedado en la sartén.”
No especifica si el caldo o agua que añade proviene de un templado anterior del bacalao.
En 1952 Genoveva Ruiz Zabalza escribió “Geno y su cocina” en la pagina 178 describe una receta de bacalao al pil pil que a los usos de la época lo espuma y en una sartén que previamente se han frito unos ajos se ponen las tajadas con la piel para arriba, se le añade un poco de agua del templado y se liga la salsa moviendo la cazuela.
En 1958 y en su 6ª edición (La primera creo que fue en 1930) Las hermanas Azcaray y Eguilor editan “El Amparo, Sus platos clásicos”. En la pagina 78 tienen una receta de bacalao al pil pil donde emplean el método de templado en agua y luego utilizan una pequeña porción de esta agua o simplemente agua en el emulsionado de la salsa.
En 1959 Elvira Blanco de Nombela escribió “La cocina de la Mujer Practica” y en la pagina 110 reseña una receta de bacalao al pil pil bien ejecutada usando como era habitual en la época el agua del templado junto con el aceite para ligar la salsa.
En 1963 Ignacio Domenech en su libro “Marichu La mejor cocinera española” y en su pagina 120 tiene una receta de Bacalao en cazuela al pil pil apostilla “Receta Vasca”
En su ejecución dice “Receta famosa en los caseríos vascos. Estando bien desalado, se pone a cocer con poco agua, laurel y tomillo y un poco de cebolla. (La verdad no creo que el laurel y tomillo se usase en este plato en los caseríos vascos).
En una sartén con aceite algo abundante se fríen cuatro o cinco ajos enteros; tan pronto queden bien dorados, se retiran los ajos, que solo han servido para perfumar el aceite y se vierte en el bacalao. Se cuece un poco y se sirve.
( Es esto un hibrido entre el ligado y el pil pil de Busaca Isusi y/o Marquesa de Parabere). Hago referencia a la edición que yo tengo, de 1963 pero parece ser que este libro en su primera edición editado en 1919 y en esta edición viene como Bacalao en cazuela “pin pin”, lo se por referencias, pero no lo he contrastado.
En 1968 José Castillo en su “Manual de la cocina vasca” da una receta de bacalao al “pill pill” en la que usando el método tradicional de la época, lo templa en agua y luego usa parte de esta en el ligado de la salsa.
Da una formula interesante con un templado del bacalao en aceite que el la denomina Bacalao al aceite, lo que hoy en día se hace para hacer un pil pil, mas o menos.
El mismo autor en 1975 edita “Recetas económicas de pescado” y en su pagina 34 da una receta muy particular ya que aunque usa el método de templado, y uso del agua del templado en el ligado de la salsa, añade a esta una cucharada de harina, bien es verdad que dice “Aunque el pil pil no lleva harina yo pongo algo de harina para facilitar el trabajo”
En 1970 J.L. Rueda escribió “Guía gastronómica de España” y en su pagina 169 describe una preparación de bacalao al pil pil bastante ortodoxa, la única salvedad a mi entender es que pone las pieles del bacalao hacia abajo.
En 1971 Ana Galera escribe “La cocina Vasca” en sus paginas 230 a 232 reseña 6 recetas de bacalao al pil pil y la verdad es que queda bien con todas las opciones ya que templa el bacalao en unas y usa su agua para el ligado, en otra no templa y por supuesto no usa agua y en unas la piel la pone para abajo y en otras para arriba y en una no mueve la cazuela para que el aceite no quede emulsionado.
La misma autora pero en 1975 y bajo el titulo de “365 recetas de la cocina vasca” en su pagine 97 tiene una receta de Bacalao al pil pil o ligado (Unifica la terminología en la misma receta.
Esta receta es ortodoxa en cuanto a su ejecución, lo único que pone las tajadas de bacalao en la cazuela con la piel para abajo y dice que solo debe de dar un hervor.
En 1971 Ediciones Nauta edita “La Cocina” y en su pagina 607 tiene una receta de Bacalao al pil pil en la que cuece el bacalao con laurel y tomillo, igual que hace Ignacio Domenech, para posteriormente ligar la salsa con liquido de la cocción.
Nestor Lujan y Juan Perucho en su Libro de “La cocina española, gastronomía e historia” (1972) en su pagina 180 viene a transcribir la teoría de La Marquesa de Parabere y José Maria Busca Isusi, y deja claro que al pil pil es con el aceite transparente y para el ligado manifiesta que es una preparación en la que se usa un procedimiento análogo al utilizado para la salsa verde, añadiendo que para el ligado hay que emplear el agua donde se ha templado el bacalao.
Sin embargo en su publicación “Teoría y anécdota de la gastronomía” (1974) que escribió con Luigi Bettonica y la colaboración de Ramón Cabau y Luís Albajar en su pagina 158 escribieron “El majestuoso bacalao, que, con sus cuatro inimitables versiones – al pil pil, al ajoarriero, a la vizcaína y el ligado- como se ve en este texto sigue diferenciando el bacalao al pil pil y el ligado, pero la foto que aparece con la denominación al Pil Pil es lo que para él es un bacalao ligado. Así que si los que escriben no tienen las ideas claras, como las vamos a tener los ciudadanos de a pié.
En 1977 se publica el libro “El Buen cocinar”, que lo avala la Profesora Dolores Mirabet directora del gabinete de cocina Iber. Da una receta de bacalao al pil pil que para mí y escrita en este año es una verdadera aberración, ya que ni siquiera liga la salsa y los líquidos que usa leche, agua de la cocción del bacalao y vino blanco. El poco aceite que usa es el utilizado para hacer un sofrito de cebolla y ajo al que adiciona laurel.
En 1978 el Ministerio de Comercio y Turismo edita “Menús Familiares, con 208 recetas provenientes de concursos nacionales celebrados entre 1970 y 1974.
En esta publicación y en su pagina 160 aparece un bacalao al pil pil totalmente ortodoxo.
José castillo en 1979 edita “Recetas de 200 cocineros de sociedades vascas” y en este aparecen 3 recetas de bacalao al pil pil La de la sociedad Santa Barbara de Hernani y oficiada por Benito Arluciaga ganó el 1er.premio en un concurso gastronómico. La receta que reseña es ortodoxa, con la salvedad que pone las tajadas en la cazuela con la piel para abajo. (Para mi es mas ortodoxo con la piel para arriba, ahora bien se puede empezar templando en el aceite el bacalao con la piel para abajo y cuando hay que empezar con el meneo de la cazuela, dar la vuelta a las tajadas y dejarlas con la piel para arriba)
La de la sociedad Gure Kayola de Tolosa y oficiada por Guillermo Isasti Martínez, receta premiada en el concurso de bacalao celebrado en Tolosa en Nov. 1978.
Este pil pil tiene un matiz especial ya que previamente en el aceite que utiliza para el pil pil cocina previamente unos ajos, cebolla, zanahoria y puerro. A medio dorar este conjunto añade los trozos de bacalao y a fuego lento mueve la cazuela hasta que empiece brotar la gelatina, en este momento añade una copa de Tío Pepe y sigue moviendo la cazuela.
La de la sociedad Gaztelupe de San Sebastián oficiada por Tomas Eguibar. Esta receta esta ejecutada poniendo todos los ingredientes en frió. Es decir el aceite, el bacalao piel para abajo y ajos. Arrimar al fuego y menear la cazuela vivamente durante 15 minutos, dar la vuelta a las tajadas de bacalao y seguir moviendo, de vez en cuado añadir unas gotas de agua, hasta que la salsa quede gorda.
En 1980 Candido en su libro “La cocina española por Candido” escribe una receta de bacalao al pil pil en que la salsa no se liga y queda el aceite sin ligar y pilpilenado.
En 1981 en el libro editado por Laiz S.A. tiene dos formulas bien diferenciadas de Bacalao ligado (lo que llamamos pil pil) usando agua del templado para ligar la salsa y otro que denomina al pil pil en el que dice bien claro “Se aconseja no menear la cazuela durante la confección de este plato, así como que el aceite no se oscurezca durante el guiso”
En 1982 José Carlos Capel en su libro “Manual del pescado” transcribe una receta que dice pertenece al restaurante Guria de Bilbao, en la cual el bacalao no se templa en agua, si en aceite para posteriormente ligar la salsa.
En 1982 los maestros de la cocina vasca P. Goez, L.Irizar, R. Idiaquez, P. Quintana y X. Zapirain escriben conjuntamente el libro “Grandes Maestros de la Nueva cocina Vasca” y en el aparece una receta de bacalao al pil pil de ejecución ortodoxa y en la que solo se añadiría algo de agua si hiciese falta aligerar la salsa ya que dicen “La salsa no debe estar ni muy espesa ni muy ligada”
José Castillo hizo una recopilación de recetas de cocina de abuelas vascas y edito dos libros en 1983, en el tomo 2º y en su pagina 222 hay una receta que le dicto una señora de 80 años (Dª Juana Eguia de Maruri), en la que detalla una receta de bacalao al pil pil de la época de los 40, con su atemperado en agua y el uso de esta para ligar la salsa.
En 1984 Luís Elorza de la sociedad Gaztelubide escribió Cocinar para los amigos y en su pagina 84 propone una receta de bacalao al pil pil totalmente ortodoxa.
En 1984 en La cocina práctica de Mayte aparece una receta de bacalao en la que templa el bacalao en agua y luego utiliza unas gotas de agua para ligar la salsa. El bacalao lo pone con la piel para abajo.
En 1987 Juan José Lapitz en su libro “La cocina Moderna en Euskadi” tiene una formula de bacalao al pil pil en la que no templa el bacalao previamente en agua y no utiliza por lo tanto agua en la emulsión de la salsa. Dice que son suficiente 8 minutos para ligar la salsa, yo la verdad nunca la he ligado en este tiempo usando este método.
En 1988 Maria Pilar Jerez (Muy conocida en su casa), edita la enciclopedia básica de cocina, Pescados y Mariscos dando una receta de bacalao al pil pil en la que el bacalao lo cuece por 5 minutos y luego inicia el proceso de poner las tajadas en aceite y comenzar el emulsionado, no dice nada de añadir agua del “Cocido”
En el libro de “La Cocía vasca” escrito por Rafael García Santos y editado en 1986, tiene dos recetas de bacalao al pil pil en una, templa el bacalao en agua, luego sigue el método de poner las pieles para abajo y añade un poco del agua del templado. La otra que corresponde al restaurante Guria es ejecutada ortodoxamente, pieles para arriba y el atemperado del bacalao se efectúa en aceite y este aceite es el que se usa para ligar la salsa. (Esta receta ya la tenia editada Genaro Pildain en 1981).
En 1991 el mismo autor en su libro “El Bacalao en la cocina vasca” y en sus paginas 140 y 142 tiene sendas recetas del Restaurante Itxaropena y de Pedro Lezama de la sociedad Kiroleta, ambas ortodoxas con algunos matices diferentes en cuanto al secado del bacalao después de desalado y sobre la manera de calentar el bacalao en el aceite.
En 1995 Fernando González de Heredia “Tote” en su libro Curiosidades de la cocina Alavesa da en su pagina 162 una receta del pil pil totalmente ortodoxa.
1995 “Culinaria especialidades europeas” receta de bacalao al pil pil ortodoxa

En cuanto al recetario actual hay que considerar que hay tantas formas de realizar este plato como Pueblos, txocos, aficionados a la cocina etc. Muchas discusiones de taberna acerca si el Bacalao hay que templarlo, cocerlo en aceite, añadirle un poco de caldo, mantener la temperatura baja y solo mover la cazuela fuera del fuego etc. etc. etc. Lo que si es cierto que todos los obradores de este plato, lo hagan como lo hagan, (dentro de un orden), consiguen unos excelentes resultados.

En cuanto a lo dicho anteriormente sobre el uso del agua del templado que no es prácticamente usada en la actualidad mayoritariamente, ha re-aparecido, (no tengo evaluada con que intensidad) en estos días el uso de un fumet de pieles de bacalao, así que con matizaciones se vuelve a la antigua usanza?
En la actualidad, año 2005, por supuesto el templado previo del bacalao en agua esta totalmente en desuso, ya que seria un crimen culinariamente hablando, dada la calidad actual del bacalao, pero ha aparecido la siguiente técnica, que es práctica y fiable, hasta el punto que podemos hacer un pil pil sin el tedioso movimiento de la cazuela y de una forma rápida, hasta el punto que un niño lo puedo hacer.

El proceso es el siguiente
Nos proveemos de pieles de bacalao, solo las pieles, si proceden de piezas de bacalao ya desaladas estarán listas para su uso, si provienen de piezas sin desalar las desalaremos previamente.
Las ponemos a cocer en agua de manera que cuezan bien, durante el proceso de cocción se ira extrayendo la gelatina existente y tendremos un fumet, reduciremos el agua puesta al principio a mas de la mitad.
Ahora viene el proceso de hacer un pil pil.
En una cazuela con aceite confitamos unos ajos y unos aros de guindilla para que el aceite tome el aroma de estos ingredientes. Sin que lleguen a quemarse los ajos los sacamos del aceite, así como la guindilla. Dejamos enfriar el aceite a unos 60 grados C.
En un bol o recipiente apropiado, el cual estará templado, ponemos el fumet y le vamos añadiendo el aceite como si de hacer una Mahonesa, batiendo con un batidor de alambre o con un colador metálico y en unos pocos minutos, (la ultima vez que la he hecho en 2 minutos) estará lista para emplearla en el preparado correspondiente.
La salsa no desmerece en absoluto con la preparada tradicionalmente, claro es que como yo soy un poco quisquilloso al tratar nuevas técnicas, tengo en proyecto hacer dos bacalaos al pil pil uno digamos de la forma tradicional (Moviendo la cazuela) y otra usando el proceso descrito anteriormente y dar a mis catadores unas pruebas ciegas y que la valoren.
Ahora si en el foro habéis llegado a este final y para los ortodoxos de las preparaciones al pil pil que os parece el sistema.
Me han asegurado que en los últimos concursos de bacalao al pil pil se ha utilizado esta técnica, yo la verdad que lo pongo un poco en duda, ya que en estos concursos los prepardos son bastante ortodoxo, (Tengo que investigar el tema).
Parece ser que el gran chef Aitor Elicegui, del Rest. Gaminez, tiene algun preparado en el que incluye un pil-pil que utiliza este procedimiento. Esto esta sin contrastar, cuando pueda pasare por su casa para recopilar informacion..

Esto decía Abraham García (Famoso Chef) el 2-2-2005 contestando a una pregunta que le hacían:
“Hola, hay alguna manera de hacer de forma Express e infalible la salsa del bacalao al pil pil? gracias”
Lamentablemente, no. El pil-pil, en su aparente simplicidad, es una de las recetas más difíciles, incluso para un cocinero avezado. Hay que contar con que el bacalao no se haya desalado en exceso con la consiguiente pérdida de gelatina, (Se ve que no conoce el bacalao de Casa Giraldo) con la temperatura justa del aceite, y ese movimiento de mano acompasado y sutil, como cuando se masturba un ángel.
(No estoy de acuerdo con el Sr. García, a tenor de lo escrito que esta sucediendo en estos días, a nos ser que se quiera ser un integrista ortodoxo en la ejecución de este plato)
Breve reseña cronológica de Libros en que no se especifica la existencia del Bacalao al pil pil, pero si a la vizcaína y brandada.de bacalao o a la provenzal.
Cocina Moderna Tratado completo de cocina …/Edt. H. de J. Rodriguez/1880/
La cocinera moderna/Valencia Casa de Misericordia/1888
El Arte culinario /Adolfo Solchon /1900
De Cocina/Maria Luisa Alonso Duro/1905 y en la 10ª edicion de 1944
La cocina practica/Juan Marques/1913 (no tiene la brandada)
La Perfecta cocinera/Editorial Paez/1920 (No tiene el de brandada)
La Mejor Cocinera/Editorial Calleja/1921 No tiene la brandada
La cocina de la Madre de familia/García del Real/1922
La cocina clásica española/Alberto León/1930
¿Quiere Vd. Comer bien?/Carmen de Burgos/1931
Ramillete de ama de casa/Nieves/1935
El Ama de casa – Los pescados/G. Bernard de Ferrer/ 1936
Claudina sabe guisar/I. Domenech/1940 (No aparece la Brandada)
La cocina casera/Doctora Fanny/1941
Mis mejores recetas de pescado/Carmen del puente/1941
Nuestra cocina/José Sarrau/1945
La perfecta ama de casa/Maria Luisa Rocamora/1946 (No es un libro solo de
Gastronomía) solo 4 recetas de bacalao, no tiene la brandada.
El restoran en casa/F.Sefaya/1947
Cocina/Adriana de Jurasti/1951
El arte de bien comer/Marta Salvia/1952

Libros clásicos que no mencionan el Bacalao
En el libro del Renacimiento de Martino Da Como titulado “Libro de arte culinaria” en 1450, no relata ninguna reseña sobre guisos de bacalao, lo mismo sucede en el libro de Ruperto Nola “Libro de guisados” edición de 1529
Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el colegio mayor de Oviedo escribió en 1607 “Libro del arte de cocina”, no tiene recetas de bacalao pero si de Pescado cecial.
En 1756 Juan Altamiras escribió “Nuevo arte de cocina” no tiene platos de bacalao, pero se de abadejo, que entiendo es fresco ya que no describe ningún proceso de desalado.
Para saber el orden y estructura de los menús que se estilaban en las casa de la nobleza de los siglos XVI y XVII es muy ilustrativa la obra de Yelgo de Vázquez “Estilo de servir a príncipes” pues bien en listado que describe y entre Principios, Platos y postres de unos 100 platos con sus recetas en los que no aparece ningún plato de pescado.

Meditaciones
Como se ve en los clásicos de la cocina española previos al XIX, no aparece el bacalao, hay que tener en cuenta que este producto se consideraba “Comida de pobres” y los libros que se editaron de gastronomía iban dirigidos a las clases pudientes ya que eran, las que podían saber leer.
Salsete sí escribe sobre el bacalao XVII/XVIII, pero hay que tener en cuenta que este cocinero era fraile y cocinaba para una comunidad de frailes.
En vista que a partir de los 50 todas las publicaciones hacen referencia al bacalao al pil pil, podemos decir que el plato esta completamente introducido en la segunda mitad del siglo XX.
Por lo leído hasta la fecha de esta preparación se empieza a escribir a principios del siglo XX, así que tal vez el proceso evolutivo a partir de la brandada tuviese lugar a finales del XIX.
El bacalao al pil pil empezó con el espumado, pero hay que tener en cuenta la clase de bacalao de la época, que parecían totalmente unos fósiles y no cabe duda que había que ablandarlos y a pesar del rehidratado y desalado había que templarlos en agua para un aporte mas de liquido y un reblandecimiento de las lamas del pescado y por lo tanto la obtencion mas fácil de la gelatina.
El añadido de agua del espumado a los preparados, no se si lo harían conscientes de que era rica en gelatina, dejada por el bacalao durante el tiempo de calentamiento. Lo que no cabe duda que tal vez las tajadas ya listas para guisar todavía estarían duras y las lamas estarían prietas y tal vez no dejasen penetrar el aceite templado para la extracción de la gelatina, con lo que se facilitaría con la adicción del caldo del templado.
Lo que si hay una uniformidad y un proceso evolutivo, en el templado, calentamiento del aceite, proceso de ligar la salsa hasta que por los años 80 ya de una manera muy general se olvida el templado y este templado previo se efectúa ya en el mismo aceite en que luego se ligara la salsa. Por supuesto ya en estos años, la calidad de las bacaladas es buena y se empieza a utilizar lo que se denomina Bacalao Verde, es decir las bacaladas ya no parecen peces momificados. Son años en que las casas del bacalao ya venden un producto desalado y entre ellas Bacalao Giraldo lo ha bordado tanto en calidad del producto como en su desalado, tanto es así que según mi modesta opinión no merece la pena desalarlo en casa.
En el proceso evolutivo del plato, aunque parece que se de un paso atrás, pero no es así. Las casas del bacalao venden mucho bacalao para distintos preparados sin la piel. Entonces que hacer con las pieles, ricas en gelatinas, pues eso sacarles la gelatina haciendo un fumet y luego utilizar este fumet para ligar una salsa de pil pil, si aromatizamos el fumet, obtendremos un pil pil aromatizado también.
Apicius Junio 2005