21 octubre 2011

Marmitaco y Codornices, dos recetas con pedigree

Estas 2 recetas manuscritas que me han dejado copiar perteneció a la madre de una señora mayor, (75 años),  que vive en la llanada alavesa.
Las recetas manuscritas pueden datarse  entre 1940/1950, aunque me informó la donante que esta receta tal vez su abuela, que no sabía escribir, se la dictase a su hija,  cosa que dudo un poco ya que en la receta de las codornices aparece el ingrediente “bacon” y este término  no era de habitual uso hace 70 años en España. (Una de las primeras en utilizar este término en su libro La cocina completa (1933) fue Maria Mestayer de Echague, Marquesa de Parabere).
Por lo tanto más creo que se escribió hacia la década que digo, aunque la abuela de la donante la viniese oficiando años antes.
 Unos cuantos autores, extranjeros todos ellos, escribieron en sus libros, anteriores al dela Marquesa, unas codornices similares en nidos de patatas paja y estos si empleaban  el bacón en sus escritos, también puede ser que la abuela de la donante fuera “viajada” y conociese la receta y utilizase el termino bacon, para dar a su receta un toque “exótico” para la época.
También podría ser que esta señora utilizase la palabra procedente del francés antiguo “Bakko” , que significaba “Jamón”. Que luego se transformó en “Bacon”, término que designaba a una pieza de cerdo salada o al cerdo entero. Finalmente el inglés se apropió de la palabra, que luego adquirió su sentido actual, “Tocino magro de cerdo salado, curado y ahumado, que generalmente se presenta en loncha finas, fritas o a la plancha como acompañante de otras preparaciones, especialmente de unos huevos fritos.
Son unas reflexiones que hago que tal vez esté errado, pero mis doctos lectores podrán tal vez comentar algo al efecto.

19 octubre 2011

El Cochinillo asado o Tostón

Una receta original manuscrita por José María (no pone el apellido en la firma) y fue escrita en la década de los 60 del siglo pasado y publicada por la gentileza de Elias Elorza en uno de los boletines de la Cofradía Vasca de Gastronomía. 

17 octubre 2011

Recetas con pedigree histórico

Setas tostadas a la bordelesa, por Montesquieu (1700)
Hay que escogerlas grandes y abiertas (¿gibelurdiñas?) se mondan y se les quita el rabo. Se colocan sobre la parrilla, la parte cóncava arriba y se rellenan los huecos con man­tequilla, sal, pimienta, ajos y finas hierbas (perejil) todo picado y menudito. Se dejan asar bien y tostar por la parte convexa y se sirven en una fuente en que se habrá derretido mantequilla.
(Actualmente se ofician de esta manera por algunos, pero la mayoria sustituye la mantequilla por aceite de oliva virgen extra).
  
Flan Ruso, por el conde de Tolstoi (1719)
Se baten en punto de nieve cuatro claras de huevo, con dos cucharadas de azúcar y otras dos de jalea de grose­llas o de guindas que se habrán batido muy bien antes de incorporarlas. Se vierte en una tartera, se tapa y se cuece al horno con fuego encima de la tapadera.
(Como se puede ver en esta preparación no se emplean las yemas)

Apple-Kake, por Lord Byron (1824)
Se mondan 24 manzanas, se limpian de pepitas y celdillas y se cuecen en un perol con medio vaso de agua, la corteza de un limón, canela y media libra de azúcar. Cuando las manzanas están bien cocidas, se pasan en forma de puré. Se dejan enfriar y luego se añade remo­viendo poco a poco, ocho huevos bien batidos como para tortilla. Hecha bien la mezcla se engrasa un molde con manteca de vaca (o mantequilla) se llena con la mezcla y se hace cocer al baño maría.
(En esta entrada tengo realizada un flan de manzana a la antigua usanza, que se hacia en Álava/Guipuzcoa aproximadamente hace más de 100 años)
  
Chuletas regias, por Luis Felipe (1848)
Se toman tres chuletas de carnero se golpean y una de ellas se unta por los dos lados con manteca de vaca de chan­tilly (o similar) y se sazona con sal y una chispa de estragón. Se colocan estas chuletas, una encima de otra, bien sobrepuestas, en medio la que lleva todo el aliño. Se ponen así en "bloc" en parrilla sobre brasa viva. Se les da la vuelta a tiempo y se sirven sin desplazarlas en la mesa del rey cuando almuerza con dos ministros. El rey se come la chuleta que está en medio y los convidados las otras.
(100 años después las famosas chuletas de buey que se cocinaban en Berritz se hacían de esta manera).
  
Tortilla de patatas a la mexicana, por Juarez (1853)
Muchas patatas fritas, po­cos huevos, se mezcla todo y sin moverlo se cuaja, friéndolo en mucho aceite en una sartén por ambos lados. Debe estar la tortilla amazacotada. 
(Actualmente se hace un revuelto de patatas fritas que se le asemjea)