23 agosto 2010

Los chiles en Nogada entre la cocina y el mito

El escrito que seguirá se lo debo a la amabilidad de "Gabriela, clavo y canela" que cuando le solicité permiso para copiar un escrito suyo, (parte condensado del que apareció en el Correo del Maestro, Núm. 112, Septiembre 2005), no solamente me autorizó sino que me mando el articulo original completo.
Gabriela hace las siguientes aclaraciones:
Si me preguntaran cuál es mi platillo mexicano favorito, yo sin dudarlo les respondería:''los chiles en nogada''. Es que es un festín para el paladar, y no sólo me gusta porque es delicioso, sino porque cocinarlo es todo un placer para mí, desde escoger todos los ingredientes (que son varios), planearlo y ejecutarlo me elevan en lo más alto de mi fanatismo culinario. Los chiles en nogada son alusivos a las fiestas patrias, se preparan en México en agosto y septiembre, que es la época donde se consiguen los ingredientes. Muchos restaurantes, fondas y amas de casa lo preparan en estas fechas. Se come frío o a temperatura ambiente. Los chiles poblanos que se utilizan para la receta casi no pican.

16 agosto 2010

Colinabo

El Colinabo es una hortaliza y botánicamente forma parte de la familia de las coles, pero también de las caulescentes; perteneciente al genero Brassica,
Colinabo (Brassica olera­cea con var. acephala var. gongylodes), no se desa­rrolla ni a partir de las hojas ni a partir de las flores, sino a partir de la parte inferior del eje de renuevos que se encuentra a flor de tierra, sus hojas y raíz son comestibles.

Se conoce en otros países con los siguientes nombres: Inglaterra como kohlra­bi, turnip cabbage, Francia chou-rave, colrave, Alemania . Kohlrabi, Oberkohlrabi, Oberrübe, Rübkohl, Steckrübe y en USA como Swedish turnip.
Se dis­cute su origen. En el siglo primero dC Plinio el Viejo menciona brevemente un nabo de Corinto, que algunos lo identifican a lo que actualmente denominamos colinabo.
Apicius, quien escribió el libro de cocina más antiguo conocido de cocina, De Re Coqvinaria, de la Roma imperial , menciona los Rapas sive Napos (Nabas o nabos) que algunos han identificado con lo que hoy en día llamamos colinabos, tanto Plinio como Apicius lo que mencionan, según una mayoría de investigadores, es el nabo más o menos de nuestros días, pero no el colinabo.
En Alemania la primera referencia es del año 1558 y el botánico Gaspard Bauhin sueco lo menciona en 1620 como una planta salvaje que crecía en Suecia.
A finales del siglo XVI es conocido en Alemania, Inglaterra, Península, Italia, Tripoli y la parte Oriental del Mediterráneo. El diccionario universal de agricultura tomo 15 también lo menciona.
Esta hortaliza fue introducida en los jardines reales de Inglaterra en el año 1669. En Francia se describe la existencia de esta planta en 1700, En Irlanda se cultivaba ya en 1734 y Sir Jhon Sinclair en su Husbandry of Scotland menciona que fue introducida en Escocia hacia el año 1780. En USA parece que su introducción data de 1817 en el estado de Illinois.
Colinabo encontró su camino en el norte de la India en el 1600, donde los hindúes lo consideraban un importante alimento básico de su dieta junto con el arroz y verduras.
La historia de esta planta está muy limitado en su andadura histórica ya que su cultivo de manera habitual no se produce hasta el año 1800, que se cultiva en Bélgica y Francia y en 1850 su consumo es vuelve popular en Inglaterra.
El nombre de esta planta viene dado por las palabras alemanas "kohl", que significa repollo, y "rabi" que significa nabo.
Se produce en colores blancos, verdes y violáceos. Sus hojas que a diferencia de las coles, están sueltas y cada una arranca de los vástagos, que crecen alrededor del tallo y le dan su extraño aspecto, como se puede ver en la fotografía en este enlace de un colinabo morado. El bulbo (en realidad no es un bulbo, sino el tallo abultado de una planta cuyos ancestros son la col y el nabo silvestres) es crujiente y fresco, los de gran tamaño pueden tener una carne más fibrosa, sobre todo en la parte más enterrada en la tierra, el “bulbo” crece cerca de la superficie.
El colinabo tiene mucho agua, alrededor del 90% y es bajo en calorías unas 25 Kcal por 100 gramos, es rico en vitaminas B1, B2, C, ácido fólico, minerales (calcio, sodio, fósforo, potasio, magnesio, etc.) y fibra.
El sabor está entre el de la col/coliflor y el nabo, con un punto dulce que lo hace muy agradable en boca. Se puede tomar en ensalada, cocido, asado, en guisos etc. Al cocinarlo no despide los aromas que suelen inundar toda la casa cuando se cuecen verduras de la familia de las coles.
Al Norte de Alemania es muy empleado en algunos platos del norte de Alemania como son el
Steckrübeneintopf o los Hamburger National y Lübecker National, la denominación National se suele añadir a los platos que incluyen este tubérculo o simplemente el nabo.
Tanto el “bulbo” como las hojas admiten mal la congelación, inclusive una vez guisados. Se conserva bien el frigorífico por 3 semanas, las hojas se suelen conservar separadas del colinabo ya que su tiempo de conservación es más corto.
Para guisarlo, se quitan las hojas y se cuece con su piel o se pela para emplearlo en sopas y guisos. Si se cuece al vapor o en agua, es mejor pelarlo después de la cocción, para asarlo, brasearlo, hornearlo o saltearlo es mejor pelarlo antes.También se puede emplear en ensaladas y resulta bueno cocido y rociado con zumo de limón y mantequilla fundida o una simple vinagreta.
Yo lo he preparado como podéis ver en este enlace.

15 agosto 2010

Del Kouglof al Savarin pasando por el Babá

La preparación del Savarin parece que es una evolución del preparado de panadería que se preparaba en Alsacia por el siglo XVII con el nombre de Kugel (Bola) y posteriormente se fue denominando Kouglof, Koigelhopf, gougelhopf, Guglhupf o kugelhopf. En estos tiempos se preparaba una especie de brioche leudado con levadura de cerveza y su interior iba guarnecido con uvas pasas.
El Rey polaco Stanislas Leczynski (1677-1766) perdió su trono por la intervención rusa a favor de su hijo Augusto el Fuerte. Como parece que se repite en la historia, estos destronados reyes nunca marchaban con las manos vacías y como compensación le dieron el ducado de Lorena.
En el exilio se quejo a su cocinero Stohger que los panes de centeno que le preparaba eran muy secos. Una vez que se estrujo las meninges el cocinero real llego a la conclusión que para suavizar el preparado, debía añadir a la receta del Koulof, crema, pasas al ron y una vez horneado lo sumergió en un jarabe al ron.
El desterrado rey era muy aficionado a la lectura de Las Mil y Una Noches y bautizó a este preparado Ali-Babá, que posteriormente se quedó solo con Babá.
Todavía el Baba quedaba en el ámbito domestico de la casa de Estanislao

14 agosto 2010

Glutamato Mono sódico (MSG) o E-621

(esto lo posteé en Julio de 2006 y no lo veo, por lo tanto lo reedito)

Un aditivo que potencia el sabor... y el hambre
Una investigación indica que el glutamato que se añade a muchos alimentos despierta voracidad
El glutamato mono sódico o E-621 es un producto natural a la vez que un aditivo muy utilizado por su inocuidad. Sin embargo, estudios españoles en ratas indican que aumenta la voracidad un 40%. En humanos, su inhibición farmacológica puede inducir pérdidas de peso. Todo ello aporta nuevas pistas para explicar la actual epidemia de obesidad.
EL PAÍS - 13-12-2005
MAYKA SÁNCHEZ - Madrid

¿Por qué entre personas que comen lo mismo y hacen el mismo ejercicio, unas engordan y otras no? Hace ya cierto tiempo que los especialistas consideran que la epidemia de obesidad que afecta a los países industrializados no es sólo un problema de equilibrio entre las calorías que se ingieren y las que se gastan, que
el sedentarismo y una mala alimentación son causas claras, pero no únicas de un fenómeno que preocupa cada vez más a las autoridades sanitarias.
Se sabe que intervienen además factores genéticos, neurológicos y endocrinos, pero ¿podría haber también algún otro elemento en la la alimentación que pudiera influir? Podría: investigaciones realizadas en modelos experimentales en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Fernández-Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen glutamato mono sódico, un potenciador del sabor conocido como E-621, despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el 40%. Según estas investigaciones, el glutamato actúa sobre las neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito.
El glutamato mono sódico es un aminocácido indispensable para el organismo, que interviene en diferentes funciones neuroendocrinas; una de ellas, regular las sensaciones de apetito y saciedad. Actúa también de forma esencial como neurotransmisor. El glutamato llega al organismo de forma natural en los alimentos que contienen proteínas, según explica Pilar Riobó Serván, jefa asociada de Endocrinología y Nutrición de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid. "En principio, sintetizado como aditivo alimentario, es inocuo", afirma, "sobre todo si se da en dosis bajas, aunque no hay unos límites establecidos por las autoridades sanitarias".
"Algunos investigadores sugieren que este producto añade un quinto sabor a los cuatro ya conocidos: dulce, agrio, salado y amargo. Se calcula que la dieta occidental aporta 11 gramos de glutamato al día de fuentes proteicas naturales y menos de un gramo como aditivo. Nuestro organismo no distingue su procedencia", añade.
En cualquier caso, lo que sí indican los estudios realizados en la Complutense es que los alimentos con este aditivo potencian el hambre y la voracidad. Además, datos preliminares de una parte de la investigación realizada en humanos muestran que el bloqueo farmacológico de la acción del glutamato es capaz de inducir pérdidas de peso, incluso sin necesidad de imponer variaciones en la dieta, porque la caída del apetito provoca una disminución del aporte calórico.
El problema pues es que al glutamato que ya se consume de forma abundante por una alimentación muy rica en proteínas se suma ahora el que se añade como aditivo a muchos alimentos, de manera que es difícil saber cuánto glutamato llega a consumir cada persona por diferentes vías.
Como aditivo potenciador del sabor es muy utilizado en los restaurantes y también se añade a un sinfín de alimentos envasados o preparados, como las salchichas, las patatas fritas, los ganchitos, los quicos y demás aperitivos para adultos y chucherías para niños que se consumen profusamente. En el envase suele figurar que el producto contiene E-621, pero no la cantidad exacta. Por ejemplo, una ración de comida preparada a la que se le ha añadido glutamato lleva seis gramos de este producto por kilogramo. En el caso de las patatas fritas, se incluyen cuatro gramos por la misma cantidad y, en el de las salchichas, seis.
El masivo y extendido empleo de este producto explica que de las 200.000 toneladas de glutamato que se producían en el mundo en 1970 se haya pasado al millón y medio de toneladas en 2004.
Jesús Fernández-Tresguerres recuerda que el E-621 está considerado por las agencias alimentarias de todo el mundo como un "aditivo no problemático e inocuo, para cuyo uso no hay límites a ninguna edad". Organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización sobre la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos o la Agencia Europea del Medicamento, han declarado que su uso como aditivo no es peligroso. "No existen cantidades autorizadas ni límites impuestos a este saborizante, que incluso llega a sustituir a menudo a la sal por su agradable sabor y por incrementar la palatabilidad de los platos y los alimentos preparados", afirma Fernández-Tresguerres.
Pero su uso creciente en alimentos envasados podría tener efectos graves indirectos sobre la tendencia a la obesidad al aumentar la sensación de hambre, y a partir de ciertas cantidades, también podría tener efectos tóxicos sobre el organismo del consumidor. "Hemos realizado", explica Fernández-Tresguerres, "diferentes investigaciones con ratas adultas, en crías recién nacidas y en ratas gestantes, a las que hemos inyectado glutamato mono sódico en altas dosis. En todos los casos hemos observado que modifica el patrón de conducta del apetito y la saciedad, y también hemos visto efectos neurotóxicos, mayores cuanto más inmaduro o vulnerable fuera el animal estudiado. Esa neurotoxicidad destruye partes del cerebro involucradas en el control del apetito y disminuye, además, la producción de la hormona del crecimiento, responsable de que haya más músculo y menos grasa. Y esto también lo hemos comprobado en ingesta por vía oral".
El equipo de Fernández-Tresguerres había estudiado con anterioridad los efectos neuroendocrinos de la memantina, un fármaco indicado para la demencia de alzheimer. Ahora ha comprobado en modelos animales que la dministración de este medicamento inhibe la acción del E-621 y regula las sensaciones de apetito y saciedad. "Llevamos un año trabajando con un equipo de investigadores dirigido en Alemania por Michael Hermanussen, profesor de Pediatría de la Universidad de Kiel.
En Alemania existe una regulación que permite emplear un producto como la memantina, autorizado para otra indicación, en una prueba terapéutica en un número limitado de pacientes, lo que nos ha permitido obtener los primeros resultados clínicos. Hemos administrado este producto en forma de gotas o pastillas a 14 personas obesas. A partir de las primeras dosis los propios pacientes confesaban que no sentían esa terrible hambre ansiosa que tanto temen y en menos de dos meses se ha conseguido que todos pierdan alrededor del 10% de su peso sin necesidad de modificar la dieta, simplemente porque tenían menos hambre", explica Fernández-Tresguerres.
Los resultados se publicaron en mayo pasado en Annals of Human Biology, pero Fernández-Tresguerres advierte de que son aún muy preliminares y es preciso profundizar en la investigación: "Conviene ser muy cautos a la hora de analizar e interpretar estos datos", dice, pero añade que pueden ser importantes en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad, que se han triplicado en España en los últimos 25 años y ahora afectan a más del 30% de la población.

El síndrome del restaurante chino
Basilio Moreno Esteban, presidente de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO), afirma que en la regulación de los mecanismos del apetito y la saciedad están implicadas multitud de variables. "Desde 1994, con las aportaciones de Freedman", explica, "han empezado a estudiarse, entre otros, el tejido adiposo y el aparato digestivo como órganos con una gran actividad endocrina. Antes se consideraba que la grasa era sólo un depósito, sin apenas actividad, pero ahora sabemos que la célula adiposa secreta numerosas hormonas, como la leptina, de gran importancia en el control del apetito. Conocemos también que otras hormonas intestinales, como la ghrelina o la colecistoquinina, están involucradas en estos mecanismos. En fin, es inmensa la complejidad de factores genéticos, neuronales, endocrinos..., que participan en los mecanismos del hambre y la saciedad".
Moreno Esteban agrega que no puede olvidarse el eje hipotálamo-hipófisis, cuya actividad en esta función ya era más conocida. Estas dos diminutas estructuras están en el interior de la silla turca, alojada en la parte central-baja y posterior del cerebro, con un enorme potencial neuroendocrino y, por tanto, responsable de la secreción de numerosas hormonas de gran importancia.
Ahora se ve que el glutamato mono sódico interfiere en los mecanismos de control del apetito. Hace años, esta sustancia se había implicado en el llamado síndrome del restaurante chino, que constituía un conjunto de síntomas que se manifestaban después de haber ingerido comida asiática: sofocos, dolor de cabeza y sensación de ardor, entre otros. Según Jesús Fernández-Tresguerres, investigador principal de los estudios españoles con este aditivo, cuando se superan determinados niveles, puede actuar como un tóxico que mata las propias neuronas. Por ello, los expertos consideran que el uso de este aditivo y el creciente consumo de alimentos hiperproteicos pueden llegar a plantear un serio problema de salud pública.