24 julio 2008

Quinua o Quinoa

Hoy en día y por Europa se esta utilizando la quinua en los preparados gastronómicos, todavía su uso es un poco “Snob”, por lo que yo conozco.
La quinua (Chenopodium quinoa) es u seudo cereal que puede sustituir a los cereales y al arroz.
La quinua está recubierta de una resina (saponina) que produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe eliminar, de ahí que algunos proveedores y/o oficiantes de este producto recomienden lavarla previamente, aunque otros no lo hacen.
Este producto se cocina como la sémola y se añade a sopas, empanadas, croquetas, ensaladas etc.
Molida se incorpora a los panes, las crepes y los muffins.
Es una excelente fuente de magnesio, hierro y potasio. Contiene más proteínas que la mayoría de los cereales y además éstas son de mejor calidad.
Esta planta, especialmente en el Perú, tenía gran importancia como alimento, ya que se daba bien hasta en regiones sumamente frías y crecía junto a la nieve a más de tres mil metros de altura.
Esta planta de la familia de las quenopodiaceas, que había caído en desuso, se está recuperando, al menos por estos lares poco a poco..
Vamos a ver lo que decían los escritos de la época de la colonización.
El Inca Garcilaso de la Vega, en sus «Comentarios» dice: «El segundo lugar de Las mieses que sé crían sobre la faz de La tierra dan a La llamada quinua, y en español mijo o arroz pequeño; porque en el grano y el color se le asemeja algo.
La planta en que se cría se asemeja mucho al bledo, así en el tallo como en la hoja y en la flor, que es donde se cría La quinua; Las hojas tiernas comen los indios y los españoles en sus guisados, porque son sabrosas y muy sanas. También comen el grano en sus potajes, hechos de muchas maneras.
De la quinua hacen los indios brebaje para beber, como del maíz, pero es en tierras donde falta el maíz. Los indios herbolarios usan de la harina de La quinua para algunas enfermedades.
El año de mil y quinientos y noventa me enviaron del Perú esta semilla, pero llegó muerta, que aunque se sembró en diversos tiempos no nació».
El padre Bernadre Bernabé Cobo, también menciona la quinua, y afirma que se come guisada, como las acelgas y las espinacas y que los indios la comen cocida, con arroz y que de su harina hacen una especie de tortillas como las arepas de maíz.
Pedro de Cieza de León, en «La Crónica del Perú», que escribió después de recorrer el Perú en el año 1547, con la documentación que para su obra le brindó el propio Pedro de la Gasca, dice, hablando de las costumbres de los indígenas de la región de Quito: «Hay otro bastimento muy bueno, a quien llaman quinua, La cual tiene la hoja ni más ni menos que bledo morisco, y crece la planta del casi un estado de hombre, y echa una semilla muy menuda della es blanca y della es colorada, de la cual hacen brebajes, y también la comen guisada como nosotros el arroz».

En otro lugar, cuando describe las costumbres de los indios collas, añade, con relación a este mismo alimento: «Tienen otra suerte de comida, llamada oca, que es, por el consiguiente, provechosa; aunque más lo es la semilla, que también cogen, llamada quinua, que es menuda como arroz».

Después de la colonización decayó el uso de la quinua y se emplearon en la alimentación productos que traían o suministraban los conquistadores.
Esto debió de ser un craso error ya que según dice Mercedes Hurtado del Comité de Investigación Agrícola de Tres Cruces:
"Ojala que nuestras comunidades tratemos de mantener nuestros productos propios nativos porque sabemos que la supervivencia de los pueblos esta en la alimentación propia y en la conservación de los productos nativos y que mientras tengamos comida nadie nos va a sacar de nuestras comunidades porque tenemos como subsistir, como sobrevivir"
Palabras que me parecen muy acertadas.
Pero que es la quinua.
Hay que partir de la base que la quinua no es un cereal pero debido a su alto contenido de almidón es tratado como un cereal.
Es una planta que crece desde el nivel de mar hasta los 4000 metros de altura, y ya la cultivaban los Incas en el altiplano Boliviano hace 7000 años, contando desde nuestros días.
Los eruditos que escriben sobre estos temas coinciden en decir que el pueblo Inca era autosuficiente en productos alimentarios debido a su trabajo en comunidad y respeto a la naturaleza y la quinua tuvo un papel primordial en la alimentación de este pueblo.
La quinua contiene proteínas, grasa, aceite, almidón, carbohidratos, aminoácidos y minerales y es uno de los pocos alimentos vegetales que nutricionálmente es completo para las necesidades de la vida humana.
La hoja de la quinua, que también es comestible, se la puede comparar a la espinaca en cuanto a nutrientes se refiere.
La semilla es pequeña de 2,5 mm. de diámetro como media, el grano es redondo y algo aplanado de color blanco marfileño.
Hay dos clase de quinua, la real y la dulce. La producción de la real es exclusiva de las zonas de Potosi y Oruro en Bolivia y la dulce se produce en diversos países, también hay en el mercado quinua manipulada genéticamente.
Su uso es muy variado y la podemos encontrar entre otros usos como harina, en pastas, panes, tortas y galletas, fermentada se utiliza para la producción de la chicha, bebida típica de los Andes, en grano es utilizada como la sémola en sopas etc.
La quinua tiene un elemento toxico (saponina) que lo eliminan por procedimientos mecánicos y lavado en agua, algo malo tenia que tener esta planta llena de virtudes.

23 julio 2008

Valle Salado de Salinas de Añana (Alava)

Por el interés de estas salinas y por algún dato histórico que he puesto en el relato de la visita efectuada a las mismas, tal vez a los lectores de esta bitácora les resulte interesante la lectura que encontraran en este enlace.

20 julio 2008

Alcuzcuz, cuscus, cuzcuz, cous cous, etc.

Plato tradicional, también llamado cus­cús, de la cocina de África del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde (Tunicia).
El alcuzcuz, (sémola), llegó a la península Ibérica a finales del siglo XII, como una variante de la sopa de pan y migas de pan, sobre todo si se tiene en cuenta que el caldo de carne, fue el producto unificador, neutralizando la grasa con el garum o vinagre.
Como la dietética, en la España musulmana, tenía un lugar privilegiado en la vida cotidiana, los frutos representaron la acidez necesitada para el control de las grasas, consecuentemente las manzanas, los membrillos, las granadas y otros, se añadían lo mismo que los vegetales resultando platos de contenido espeso y muchas veces demasiado cocinados.
De esta forma el ALCUZCUZ Y EL PAN RALLADO , tienen su forma tradicional de existencia acogidos en diferentes países, así hoy día en el ANDALUS tiene las MIGAS como un plato clásico, en cambio EL ALCUZCUZ (sémolas) no es representativo de la misma cocina.
El alcuzcuz, representó en el siglo XIII el plato más completo tanto húmedo como seco.
Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre la significación original de la palabra al­cuzcuz, tomada del vocablo berebere “al kuskus”. Según algunos, designa la canti­dad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías.
León Isnard, que la considera un afrancesamiento de la expresión “rac keskés” (triturar finamen­te) explica que «se trata de una desvia­ción fonética de los términos koskos, keus­cas, koskosú y kuskús, empleados en dife­rentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la prepa­ración hecha en esa vasija.» Otros prefie­ren ver en el vocablo alcuzcuz, cuscus o kuskusús (apelación esta última rechaza­da por los arabistas, según dice el diccio­nario Littré) «una onomatopeya cuyas letras y sílabas no tienen otro sentido que el de imitar el ruido del vapor de la ebulli­ción que pasa a través de los agujeros del recipiente y de los grumos de sémola.»
El alcuzcuz es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia). Es servido como segundo plato, después del mechui en Argelia y de los tajines en Marruecos. Se come modelan­do con los dedos pequeñas bolitas de «grano», que se meten en seguida en la boca. Aunque, en los tres países, los ele­mentos básicos son los mismos -sémola y caldo (o morga). Los ingredientes varían, en Argelia el alcuzcuz va acompaña­do de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alca­chofas, calabacines, patatas, berenjenas. cardos, hinojo, guisantes) y, algunas ve­ces, carne.
El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está re­servado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuaja­da (raib).
El alcuzcuz sahariano es servido sin legumbres ni caldo.En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse con conejo, con perdigones (perdices jovenes) o con carnero. Allí, los gar­banzos son de rigor, la fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son remplazados por uvas pasas, almendras, pistachos, dátiles y nue­ces; el conjunto es servido con leche fres­ca y azucarada.
En Marruecos, finalmen­te, el alcuzcuz suele ir acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remo­jar la sémola, y otro, sazonado con guindi­lla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, uvas pa­sas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a una especie de confitado.
Otra receta marroquí: el alcuzcuz con azúcar y canela.Cualesquiera que sean las interpreta­ciones que cada país da a este plato, la preparación del alcuzcuz se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su auten­ticidad: por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola, y por otro lado (el alcuzcuz salado es el más extendido), el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas en el caldo.
Una forma de oficiar el alcuzcuz en el siglo XII/XIII era el que se hacía con un cordero entero, que se le quitaba la piel y se abría el vientre. Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de alcuzcuz envuelto con manteca, moscada, canela y nardo, junto a otras especias. Se volvía a coser el cordero y se asaba en el horno.
El Alcuzcuz se servia en una fuente, colocando la carne cortada en pedazos sobre el mismo y lo consumían espolvoreado con canela.
Otra receta de la época se oficiaba con la carne y legumbres cocinadas, añadiendo la sémola y una vez bien empapada y espesa; lo servían, en la fuente primero colocaban la sémola y sobre ella la carne espolvoreada de canela, alrededor de la sémola ponían las verdura, el caldo lo servían en cuencos para mojar la sémola a gusto del comensal.

ALCUZCUCERO
Recipiente de aluminio o de acero ino­xidable constituido por dos partes que se ajustan entre sí. La parte inferior es una marmita casi siempre abombada y provis­ta de asas; en ella se vierte el caldo de legumbres, de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada keskés, cuyo fondo está horadado con pequeños agu­jeros, recibe la sémola o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una tapa también llena de agujeros, para la evacuación del vapor. Se utiliza también para las cocciones al vapor. En otros tiempos, en África del norte, el alcuzcucero era una sencilla vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se ponía la sémola. Se colocaba sobre una marmita normal, llena de agua o de caldo.