11 diciembre 2010

El Plátano, algunos datos

El Plátano pertenece al grupo de las zingiberales familia de las Musáceas y la planta no deja de ser una herbácea que forman pseudo troncos que se asemejan a los troncos de las palmeras, pero a diferencia de éstos, los pseudo troncos no se lignifican.

Hay diferente variedades de plátanos comestibles, entre los que tenemos plátanos comestibles crudos (Musa cavendishii), los bananitos o plátanos enanos (Musa x paradisiaca) y los plátanos machos o para cocer (Musa paradisiaca). Al plátano macho también se lo conoce como "plátano de guisar o hartón", más grande y menos dulce que el resto de variedades de su misma familia. La clasificación de estos tres tipos de plátanos es muy general. Por ejemplo en Canarias (el mejor plátano del mundo) hay cinco variedades de plantas de plátano (Gran enana, la Gruesa palmera, la Zelig, la Brier y la Johnson negra.).
El hallazgo del plátano se lo quieren atribuir los ingleses en las Islas de la Polinesia donde crecía espontáneamente, se ve que no habían leído a los clásicos antiguos, ya que Plinio el Viejo describía su hallazgo en Asia durante las campañas de Alejandro el Grande.
Por lo tanto el plátano tiene su origen en el Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C.
En el siglo XIV pasó al continente Africano procedente de Madagascar y se extendió su cultivo por África, a las Canarias llego de Guinea Ecuatorial en el siglo XV.
Una vez consolidado su cultivo en las Islas Canarias, los españoles de la mano del obispo español Tomás de Berlanga, fue llevado, el dorado fruto, a Santo Domingo en 1516.
Es curioso sin embargo que en las culturas hebrea y egipcia no aparezca tan importante alimento, lo que hace pensar que desde su origen hindú o chino, su cultivo no se expandiese hacia Europa hasta los albores de nuestra era, sin duda debido a la dificultad de su explotación y transporte.
El plátano macho y el bananito son propios del Sudoeste Asiático, su cultivo se ha extendido a muchas regiones de Centroamérica y Sudamérica, así como de África subtropical; constituyendo la base de la alimentación de muchas regiones tropicales. El plátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo. Los países latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que entran en el comercio internacional, unos 10 millones de toneladas, del total mundial de 12 millones de toneladas. Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático. Los consumidores europeos lo aprecian sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de cien países tropicales y subtropicales.

04 octubre 2010

Conferencias sobre asuntos alimentarios durante la Edad Media.

Para los que visitáis esta sección creo les puede interesar lo siguiente:

Primeras jornadas histórico gastronómicas Slow Food Araba-Álava, 1ª Conferencia del profesor D. Fernando Serrano Larrayoz, de la Universidad Pública de Navarra, la conferencia versa sobre "Cocineros y Gastronomía Navarra Cortesana durante los siglos XIV y XV"

La segunda conferencia todavía no la tengo editada, la pronunció el Profesor D. Antoni Riera I Mellis de la Universidad de Barcelona y versó sobre "El Banquete en la baja Edad Media. El triunfo de la cortesía"
La publicaré en breve.

Primeras jornadas histórico gastronómicas Slow Food Araba-Álava, 3ª Conferencia del profesor D. Juan Vicente García Marsilla de la Universidad de Valencia, la conferencia versó sobre "La alimentación de las minorías: Judíos, Musulmanes y Conversos y su relación con la Sociedad Predominante.

23 septiembre 2010

Lúpulo, la flor amarga y el Gruit

El lúpulo como planta aparece reflejado por primera vez en la Historia Natural de Plinio el Viejo, enciclopedia de 37 libros escritos entre los años 23 al 78 de nuestra era.
El lúpulo era más conocido por su capacidad destructora de árboles, por los cuales se enredaba y ascendía. Por ello los romanos lo denominaron como Humulus lupulus (lobo de la madera) ya que se decía que destruía robles del mismo modo que un lobo haría con un rebaño de ovejas.

14 septiembre 2010

El Mojito de la Habana

En el blog SALSEANDO EN LA COCINA,  aparece el día 13 de este mes un articulo sobre el Mojito. La primera parte del articulo tiene datos históricos de como se gesto este trago genuinamente cubano y la segunda parte describe como se hace el mojito en La Taberna del Medio el mojito, que difiere de como se suele hacer en otras partes, sobre todo en el tipo de ron utilizado. Así que todo el merito corresponde a Maduixa, master del blog mencionado anteriormente. Blog que animo a visitar ya que tiene articulos y recetas muy interesantes. Por supuesto he solicitado y obtenido el poder publicar el articulo en este blog.
Dicen que el mejor mojito cubano es el servido desde 1942 en La Bodeguita del Medio. Mi suerte es la de tener en la familia una licenciada en historia latino americana y diplomada en periodismo, nacida en La Habana, de la que aprender de primera mano multitud de historias apasionantes, relacionadas con su trabajo, y también curiosas como la que os contaré hoy. Desde que llegó a Barcelona, hace ya un año, y cada vez que nos hemos visto, hemos acabado teniendo conversaciones ( bueno, yo más bien escucho con admiración), sobre política, historia y acerca de pequeñas anécdotas de la historia que muy probablemente nunca se plasmarán a papel. Alguien que ha entrevistado a grandes personalidades, tiene, además de una conversación siempre interesantísima, relatos que contar que me resultan tremendamente atractivos. Ya hace mucho tiempo que le dije; Sunia, tienes que explicarme como hacéis el mojito en La Habana, y ella, que conoce mi afición a la historia, me dio, además de la receta, toda una lección.

En 1942 el Sr. Ángel Martínez decide abrir un negocio de comestibles y productos típicos en La Habana. Para ello compra la bodega La Complaciente, situada en el número 207 de la calle Empedrado de La Habana Vieja, convirtiéndola en Casa Martínez.
En 1949 entra a trabajar como cocinera Silvia Torres, "la china", que con su arte culinario convertiría Casa Martínez en un exitoso negocio restaurador. Su especialidad era la comida típicamente criolla, arroz blanco, frijoles negros, pierna de cerdo, yuca con mojo, masas de puerco, pierna de puerco asada en su jugo, chicharrones y tostones... y todo acompañado de bebidas típicas cubanas, como el mojito, y tabacos.

Entre las personas que se acercaban a la Bodega de la calle Empedrado a comer se encontraba Feliz (Felito) Ayón, un editor de La Habana que vivía cerca del local y que conocía a Ángel Martínez desde 1946. Este carismático editor, que se codeaba con los artistas más vanguardistas de La Habana, dio a conocer La Casa Martínez entre sus amigos, indicándoles, además, que la bodeguita estaba situada "en medio de la calle", con lo que el 26 de abril de 1950, Casa Martínez, pasa a llamarse oficialmente "La Bodeguita del medio". Pronto se convirtió en el centro del auge cultural de la Habana y Ángel Martínez en algo similar a un mecenas. Su agradable ambiente y la gente que lo frecuentaba hizo que otros escritores, coreógrafos, periodistas, músicos y todo tipo de personalidades se dieran cita allí atraídos por el encanto del lugar.
Visitantes ilustres como Gabriela Mistral, Agustín Lara, Carlos Mastronardi, Pablo Neruda, Gabriel García Márquez, y los también escritores cubanos Nicolás Guillen y Alejo Carpentier eran habituales de la bodeguita del medio. La presencia de estos artistas atraía aún a más gente. Famosos y personalidades como Errol Flynn, Salvador Allende, Nat King Cole, Ava Gadner, y más recientemente Muhammad Ali (Cassius Marcellus Clay) o Naomí Campbell también se dejaron ver por allí.

Pero su cliente famoso más habitual fue Ernest Hemingway, que acudía diariamente a tomar un mojito. La frase "Mi mojito en La Bodeguita y Mi daiquirí en El Floridita", junto a su firma, aún cuelga de sus muros.


Quien entra en la bodeguita, ya sea un artista, famoso, o un simple turista curioso, es cautivado por su ambiente típico cubano, por su gastronomía, sus tabacos, sus cocktails y su música. Dicen que allí se escucha la música del amor y los ritmos de los "trovadores" que representan el alma de la música cubana tradicional. Tanto es así que parece ser que en la década de los 50, cuando Ángel Martínez hizo instalar una máquina de discos en la Bodeguita, un cliente furioso arremetió contra ella dos días más tarde y jamás sonó allí otra música que no fuera en vivo. 
Sin embargo lo primero que sorprende son sus paredes, cubiertas de una cantidad impresionante de graffiti, huellas que perduran en el tiempo de clientes famosos y también desconocidos. Todo el mundo deja su impronta en el local, fotos u objetos, o escribiendo directamente en las paredes. Se dice que el poeta Nicolás Guillen fue el primero en poner allí su firma e inaugurando una costumbre que ha perdurado hasta el día de hoy.
  
Bien, pues hoy os traigo la genuina receta de mojito de La Bodeguita del Medio, la que se sirve allí desde
1942. El cocktail cubano por excelencia, tal y como se sirve en La Habana.

Ingredientes para 1 mojito:
2 cucharaditas (de té) de azúcar (blanco, granulado)
Medio limón verde fresco (lima)
2 ramitas de hierbabuena (con tallo)
90 ml de agua con gas
45 ml de ron Havana Club añejo 3 años
4 cubitos de hielo
Empezaremos preparando todos los ingredientes excepto el hielo. Como recipiente preferentemente un vaso de tubo.
La hierbabuena o la menta, lo que tengamos a mano, la cortaremos también en el último momento.

Sunia me trajo un ron añejo blanco y un añejo 3 años. A pesar de que éste último, según la receta de la etiqueta posterior de la botella, se utiliza para preparar el daiquirí y el blanco para el mojito, tanto ella, como en la Bodeguita del Medio, utilizan el ron añejo tres años para el mojito
Aquí podéis ver ambas recetas, la del mojito y la del daiquiri, recomendadas por Havana Club, que es algo diferente a la que os traigo.
En el vaso de tubo pondremos las dos cucharaditas de azúcar granulado.
Al azúcar añadiremos lo que ellos llaman limón verde fresco. Lo que para nosotros es lima.
La cantidad suele ser media lima, pero debe resultar suficiente para cubrir todo el azúcar.
A continuación se cortan dos ramitas (generosas) de hierbabuena. Yo no tengo en casa así que le puse menta.

No penséis que es exactamente lo mismo, aunque ciertamente física y aromáticamente se parecen mucho, la hierbabuena procede de la hibridación de dos tipos de menta diferente, y por ese motivo también puede presentar aspectos diversos. La hierbabuena (en botánica mentha spicata) pertenece al género de la menta y a la especie spicata.
Sin embargo la menta, originaria de Europa, concretamente mediterránea, es conocida en practicamente toda Sudamérica como hierbabuena (hierba romana, yerba buena española, mastranzo, menta griega, menta romana, etc). La palabra menta proviene del latín mentha y a su vez del griego minthe. Tanto la menta como sus variantes son plantas perennes y se cultivan fácilmente en cualquier tipo de maceta.
Debéis incluir el tallo en la preparación del mojito, es fundamental, puesto que es en realidad el tallo quien proporcionará ese aroma y frescura al preparado.
A continuación añadiremos los 90 ml de agua con gas. Atención, según Sunia, cualquier marca vale exceptuando el agua de Vichy Català. Según ella éste le da un punto salado nada recomendable. Así que ya lo sabéis :-)
Con la ayuda de una mano de mortero, o equivalente, lo maceraremos bien,  golpeando delicadamente, para que la menta, y sobre todo sus tallos, suelte sus jugos. A la vez notaremos como vamos pulverizando y disolviendo el azúcar.
Incorporaremos ahora los 45 ml. de ron Havana Club añejo 3 años.
Y para finalizar los 4 cubitos de hielo. En Cuba se utilizan siempre cubitos para el mojito, nunca hielo frappé, que es el que se emplea para la preparación del daiquirí.

Intentad que el agua de los hielos sea lo menos calcárea posible. En la foto no se aprecia demasiado bien porque los hielos empezaban a temperarse, pero con el agua de aquí me salen bastante cristalinos. En Barcelona, Sunia, va a la gasolinera a comprar hielo porque dice que el agua de allí es horrible, y lamentablemente le tengo que dar toda la razón :-).
Servid junto a una pajita y ya teneis el auténtico mojito cubano, el mojito de La Bodeguita del Medio
Si queréis preparar 3-4 o 20 mojitos el procedimiento es el mismo, solo debéis poner los vasos en fila e ir agregando los ingredientes por orden, uno detrás de otro en  los vasos, para tener todos los mojitos recién hechos.
Las fotografías de La Bodeguita del Medio son propiedad de sus respectivos dueños y están extraídas de:

Wikipedia
La Bodeguita del Medio
Fotopedia
Fuente historica y gastronómica: Sunia Santisteba)
La arena del atrezzo es de la playa de Hondarribia.

05 septiembre 2010

Tortillas Mexicanas

Creo que a todos los lectores que visitan esta pagina, estarán interesados en este articulo sobre las Tortillas Mexicanas, que lo podéis leer en este enlace. El articulo y fotografías son de Gabriela, Clavo y Canela.

23 agosto 2010

Los chiles en Nogada entre la cocina y el mito

El escrito que seguirá se lo debo a la amabilidad de "Gabriela, clavo y canela" que cuando le solicité permiso para copiar un escrito suyo, (parte condensado del que apareció en el Correo del Maestro, Núm. 112, Septiembre 2005), no solamente me autorizó sino que me mando el articulo original completo.
Gabriela hace las siguientes aclaraciones:
Si me preguntaran cuál es mi platillo mexicano favorito, yo sin dudarlo les respondería:''los chiles en nogada''. Es que es un festín para el paladar, y no sólo me gusta porque es delicioso, sino porque cocinarlo es todo un placer para mí, desde escoger todos los ingredientes (que son varios), planearlo y ejecutarlo me elevan en lo más alto de mi fanatismo culinario. Los chiles en nogada son alusivos a las fiestas patrias, se preparan en México en agosto y septiembre, que es la época donde se consiguen los ingredientes. Muchos restaurantes, fondas y amas de casa lo preparan en estas fechas. Se come frío o a temperatura ambiente. Los chiles poblanos que se utilizan para la receta casi no pican.

16 agosto 2010

Colinabo

El Colinabo es una hortaliza y botánicamente forma parte de la familia de las coles, pero también de las caulescentes; perteneciente al genero Brassica,
Colinabo (Brassica olera­cea con var. acephala var. gongylodes), no se desa­rrolla ni a partir de las hojas ni a partir de las flores, sino a partir de la parte inferior del eje de renuevos que se encuentra a flor de tierra, sus hojas y raíz son comestibles.

Se conoce en otros países con los siguientes nombres: Inglaterra como kohlra­bi, turnip cabbage, Francia chou-rave, colrave, Alemania . Kohlrabi, Oberkohlrabi, Oberrübe, Rübkohl, Steckrübe y en USA como Swedish turnip.
Se dis­cute su origen. En el siglo primero dC Plinio el Viejo menciona brevemente un nabo de Corinto, que algunos lo identifican a lo que actualmente denominamos colinabo.
Apicius, quien escribió el libro de cocina más antiguo conocido de cocina, De Re Coqvinaria, de la Roma imperial , menciona los Rapas sive Napos (Nabas o nabos) que algunos han identificado con lo que hoy en día llamamos colinabos, tanto Plinio como Apicius lo que mencionan, según una mayoría de investigadores, es el nabo más o menos de nuestros días, pero no el colinabo.
En Alemania la primera referencia es del año 1558 y el botánico Gaspard Bauhin sueco lo menciona en 1620 como una planta salvaje que crecía en Suecia.
A finales del siglo XVI es conocido en Alemania, Inglaterra, Península, Italia, Tripoli y la parte Oriental del Mediterráneo. El diccionario universal de agricultura tomo 15 también lo menciona.
Esta hortaliza fue introducida en los jardines reales de Inglaterra en el año 1669. En Francia se describe la existencia de esta planta en 1700, En Irlanda se cultivaba ya en 1734 y Sir Jhon Sinclair en su Husbandry of Scotland menciona que fue introducida en Escocia hacia el año 1780. En USA parece que su introducción data de 1817 en el estado de Illinois.
Colinabo encontró su camino en el norte de la India en el 1600, donde los hindúes lo consideraban un importante alimento básico de su dieta junto con el arroz y verduras.
La historia de esta planta está muy limitado en su andadura histórica ya que su cultivo de manera habitual no se produce hasta el año 1800, que se cultiva en Bélgica y Francia y en 1850 su consumo es vuelve popular en Inglaterra.
El nombre de esta planta viene dado por las palabras alemanas "kohl", que significa repollo, y "rabi" que significa nabo.
Se produce en colores blancos, verdes y violáceos. Sus hojas que a diferencia de las coles, están sueltas y cada una arranca de los vástagos, que crecen alrededor del tallo y le dan su extraño aspecto, como se puede ver en la fotografía en este enlace de un colinabo morado. El bulbo (en realidad no es un bulbo, sino el tallo abultado de una planta cuyos ancestros son la col y el nabo silvestres) es crujiente y fresco, los de gran tamaño pueden tener una carne más fibrosa, sobre todo en la parte más enterrada en la tierra, el “bulbo” crece cerca de la superficie.
El colinabo tiene mucho agua, alrededor del 90% y es bajo en calorías unas 25 Kcal por 100 gramos, es rico en vitaminas B1, B2, C, ácido fólico, minerales (calcio, sodio, fósforo, potasio, magnesio, etc.) y fibra.
El sabor está entre el de la col/coliflor y el nabo, con un punto dulce que lo hace muy agradable en boca. Se puede tomar en ensalada, cocido, asado, en guisos etc. Al cocinarlo no despide los aromas que suelen inundar toda la casa cuando se cuecen verduras de la familia de las coles.
Al Norte de Alemania es muy empleado en algunos platos del norte de Alemania como son el
Steckrübeneintopf o los Hamburger National y Lübecker National, la denominación National se suele añadir a los platos que incluyen este tubérculo o simplemente el nabo.
Tanto el “bulbo” como las hojas admiten mal la congelación, inclusive una vez guisados. Se conserva bien el frigorífico por 3 semanas, las hojas se suelen conservar separadas del colinabo ya que su tiempo de conservación es más corto.
Para guisarlo, se quitan las hojas y se cuece con su piel o se pela para emplearlo en sopas y guisos. Si se cuece al vapor o en agua, es mejor pelarlo después de la cocción, para asarlo, brasearlo, hornearlo o saltearlo es mejor pelarlo antes.También se puede emplear en ensaladas y resulta bueno cocido y rociado con zumo de limón y mantequilla fundida o una simple vinagreta.
Yo lo he preparado como podéis ver en este enlace.

15 agosto 2010

Del Kouglof al Savarin pasando por el Babá

La preparación del Savarin parece que es una evolución del preparado de panadería que se preparaba en Alsacia por el siglo XVII con el nombre de Kugel (Bola) y posteriormente se fue denominando Kouglof, Koigelhopf, gougelhopf, Guglhupf o kugelhopf. En estos tiempos se preparaba una especie de brioche leudado con levadura de cerveza y su interior iba guarnecido con uvas pasas.
El Rey polaco Stanislas Leczynski (1677-1766) perdió su trono por la intervención rusa a favor de su hijo Augusto el Fuerte. Como parece que se repite en la historia, estos destronados reyes nunca marchaban con las manos vacías y como compensación le dieron el ducado de Lorena.
En el exilio se quejo a su cocinero Stohger que los panes de centeno que le preparaba eran muy secos. Una vez que se estrujo las meninges el cocinero real llego a la conclusión que para suavizar el preparado, debía añadir a la receta del Koulof, crema, pasas al ron y una vez horneado lo sumergió en un jarabe al ron.
El desterrado rey era muy aficionado a la lectura de Las Mil y Una Noches y bautizó a este preparado Ali-Babá, que posteriormente se quedó solo con Babá.
Todavía el Baba quedaba en el ámbito domestico de la casa de Estanislao

14 agosto 2010

Glutamato Mono sódico (MSG) o E-621

(esto lo posteé en Julio de 2006 y no lo veo, por lo tanto lo reedito)

Un aditivo que potencia el sabor... y el hambre
Una investigación indica que el glutamato que se añade a muchos alimentos despierta voracidad
El glutamato mono sódico o E-621 es un producto natural a la vez que un aditivo muy utilizado por su inocuidad. Sin embargo, estudios españoles en ratas indican que aumenta la voracidad un 40%. En humanos, su inhibición farmacológica puede inducir pérdidas de peso. Todo ello aporta nuevas pistas para explicar la actual epidemia de obesidad.
EL PAÍS - 13-12-2005
MAYKA SÁNCHEZ - Madrid

¿Por qué entre personas que comen lo mismo y hacen el mismo ejercicio, unas engordan y otras no? Hace ya cierto tiempo que los especialistas consideran que la epidemia de obesidad que afecta a los países industrializados no es sólo un problema de equilibrio entre las calorías que se ingieren y las que se gastan, que
el sedentarismo y una mala alimentación son causas claras, pero no únicas de un fenómeno que preocupa cada vez más a las autoridades sanitarias.
Se sabe que intervienen además factores genéticos, neurológicos y endocrinos, pero ¿podría haber también algún otro elemento en la la alimentación que pudiera influir? Podría: investigaciones realizadas en modelos experimentales en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Fernández-Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen glutamato mono sódico, un potenciador del sabor conocido como E-621, despierta un hambre ansiosa, hasta el punto de que incrementa la voracidad en las ratas estudiadas en el 40%. Según estas investigaciones, el glutamato actúa sobre las neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato, e impide el buen funcionamiento de los mecanismos inhibidores del apetito.
El glutamato mono sódico es un aminocácido indispensable para el organismo, que interviene en diferentes funciones neuroendocrinas; una de ellas, regular las sensaciones de apetito y saciedad. Actúa también de forma esencial como neurotransmisor. El glutamato llega al organismo de forma natural en los alimentos que contienen proteínas, según explica Pilar Riobó Serván, jefa asociada de Endocrinología y Nutrición de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid. "En principio, sintetizado como aditivo alimentario, es inocuo", afirma, "sobre todo si se da en dosis bajas, aunque no hay unos límites establecidos por las autoridades sanitarias".
"Algunos investigadores sugieren que este producto añade un quinto sabor a los cuatro ya conocidos: dulce, agrio, salado y amargo. Se calcula que la dieta occidental aporta 11 gramos de glutamato al día de fuentes proteicas naturales y menos de un gramo como aditivo. Nuestro organismo no distingue su procedencia", añade.
En cualquier caso, lo que sí indican los estudios realizados en la Complutense es que los alimentos con este aditivo potencian el hambre y la voracidad. Además, datos preliminares de una parte de la investigación realizada en humanos muestran que el bloqueo farmacológico de la acción del glutamato es capaz de inducir pérdidas de peso, incluso sin necesidad de imponer variaciones en la dieta, porque la caída del apetito provoca una disminución del aporte calórico.
El problema pues es que al glutamato que ya se consume de forma abundante por una alimentación muy rica en proteínas se suma ahora el que se añade como aditivo a muchos alimentos, de manera que es difícil saber cuánto glutamato llega a consumir cada persona por diferentes vías.
Como aditivo potenciador del sabor es muy utilizado en los restaurantes y también se añade a un sinfín de alimentos envasados o preparados, como las salchichas, las patatas fritas, los ganchitos, los quicos y demás aperitivos para adultos y chucherías para niños que se consumen profusamente. En el envase suele figurar que el producto contiene E-621, pero no la cantidad exacta. Por ejemplo, una ración de comida preparada a la que se le ha añadido glutamato lleva seis gramos de este producto por kilogramo. En el caso de las patatas fritas, se incluyen cuatro gramos por la misma cantidad y, en el de las salchichas, seis.
El masivo y extendido empleo de este producto explica que de las 200.000 toneladas de glutamato que se producían en el mundo en 1970 se haya pasado al millón y medio de toneladas en 2004.
Jesús Fernández-Tresguerres recuerda que el E-621 está considerado por las agencias alimentarias de todo el mundo como un "aditivo no problemático e inocuo, para cuyo uso no hay límites a ninguna edad". Organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización sobre la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos o la Agencia Europea del Medicamento, han declarado que su uso como aditivo no es peligroso. "No existen cantidades autorizadas ni límites impuestos a este saborizante, que incluso llega a sustituir a menudo a la sal por su agradable sabor y por incrementar la palatabilidad de los platos y los alimentos preparados", afirma Fernández-Tresguerres.
Pero su uso creciente en alimentos envasados podría tener efectos graves indirectos sobre la tendencia a la obesidad al aumentar la sensación de hambre, y a partir de ciertas cantidades, también podría tener efectos tóxicos sobre el organismo del consumidor. "Hemos realizado", explica Fernández-Tresguerres, "diferentes investigaciones con ratas adultas, en crías recién nacidas y en ratas gestantes, a las que hemos inyectado glutamato mono sódico en altas dosis. En todos los casos hemos observado que modifica el patrón de conducta del apetito y la saciedad, y también hemos visto efectos neurotóxicos, mayores cuanto más inmaduro o vulnerable fuera el animal estudiado. Esa neurotoxicidad destruye partes del cerebro involucradas en el control del apetito y disminuye, además, la producción de la hormona del crecimiento, responsable de que haya más músculo y menos grasa. Y esto también lo hemos comprobado en ingesta por vía oral".
El equipo de Fernández-Tresguerres había estudiado con anterioridad los efectos neuroendocrinos de la memantina, un fármaco indicado para la demencia de alzheimer. Ahora ha comprobado en modelos animales que la dministración de este medicamento inhibe la acción del E-621 y regula las sensaciones de apetito y saciedad. "Llevamos un año trabajando con un equipo de investigadores dirigido en Alemania por Michael Hermanussen, profesor de Pediatría de la Universidad de Kiel.
En Alemania existe una regulación que permite emplear un producto como la memantina, autorizado para otra indicación, en una prueba terapéutica en un número limitado de pacientes, lo que nos ha permitido obtener los primeros resultados clínicos. Hemos administrado este producto en forma de gotas o pastillas a 14 personas obesas. A partir de las primeras dosis los propios pacientes confesaban que no sentían esa terrible hambre ansiosa que tanto temen y en menos de dos meses se ha conseguido que todos pierdan alrededor del 10% de su peso sin necesidad de modificar la dieta, simplemente porque tenían menos hambre", explica Fernández-Tresguerres.
Los resultados se publicaron en mayo pasado en Annals of Human Biology, pero Fernández-Tresguerres advierte de que son aún muy preliminares y es preciso profundizar en la investigación: "Conviene ser muy cautos a la hora de analizar e interpretar estos datos", dice, pero añade que pueden ser importantes en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad, que se han triplicado en España en los últimos 25 años y ahora afectan a más del 30% de la población.

El síndrome del restaurante chino
Basilio Moreno Esteban, presidente de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO), afirma que en la regulación de los mecanismos del apetito y la saciedad están implicadas multitud de variables. "Desde 1994, con las aportaciones de Freedman", explica, "han empezado a estudiarse, entre otros, el tejido adiposo y el aparato digestivo como órganos con una gran actividad endocrina. Antes se consideraba que la grasa era sólo un depósito, sin apenas actividad, pero ahora sabemos que la célula adiposa secreta numerosas hormonas, como la leptina, de gran importancia en el control del apetito. Conocemos también que otras hormonas intestinales, como la ghrelina o la colecistoquinina, están involucradas en estos mecanismos. En fin, es inmensa la complejidad de factores genéticos, neuronales, endocrinos..., que participan en los mecanismos del hambre y la saciedad".
Moreno Esteban agrega que no puede olvidarse el eje hipotálamo-hipófisis, cuya actividad en esta función ya era más conocida. Estas dos diminutas estructuras están en el interior de la silla turca, alojada en la parte central-baja y posterior del cerebro, con un enorme potencial neuroendocrino y, por tanto, responsable de la secreción de numerosas hormonas de gran importancia.
Ahora se ve que el glutamato mono sódico interfiere en los mecanismos de control del apetito. Hace años, esta sustancia se había implicado en el llamado síndrome del restaurante chino, que constituía un conjunto de síntomas que se manifestaban después de haber ingerido comida asiática: sofocos, dolor de cabeza y sensación de ardor, entre otros. Según Jesús Fernández-Tresguerres, investigador principal de los estudios españoles con este aditivo, cuando se superan determinados niveles, puede actuar como un tóxico que mata las propias neuronas. Por ello, los expertos consideran que el uso de este aditivo y el creciente consumo de alimentos hiperproteicos pueden llegar a plantear un serio problema de salud pública.

10 mayo 2010

Nacimiento de los Jurados Gastronómicos (hoy se conocen como críticos gastronómicos) y Evolución del emplatado

A principios del siglo XIX actuó por primera vez un jurado gastronómico dirigido por Alexandre Grimond de la Reynièree (1758-1838), diputado, gastrónomo y escritor de temas gastronómicos. Hay quien lo define como el primer parásito organizado.
Los miembros del jurado se reunían en casa de Grimond o en el restaurante donde tenia mesa fija, Le Rocker de Cancale.
El todo París del buen comer, restauradores, vendedores de comida, pasteleros, charcuteros etc. les hacían llegar sus ultimas creaciones, para que fueran juzgadas, analizadas y sobre todo "Legitimadas".
Las condiciones para que los platos fuesen evaluados eran bien simples, había que mandar la muestra, libres de portes a la casa de Grimond sita en la calle Champs-Elysees nº 8.
En las condiciones de admisión del plato a ser evaluado por el jurado figuraba claramente “las muestras que lleguen a pagar en destino serán rechazadas”. (Se ve que se va perfilando lo que van a ser los críticos gastronómicos, la gratituidad de los placeres de la mesa del “Jurado” se hacia sin tapujos, sin el más mínimo rubor).
Si el plato, el jurado lo consideraba digno de entrar en el mundo gastronómico, lo legitimaban y lo bautizaban con un nombre que reflejaba las cualidades particulares del preparado.
Los resultados de la sesión y el nombre se publicaban en el número siguiente del Almanaque de los Golosos.
De 1803 a 1812 se editó el Almanaque de los golosos e instauró el Jurado gastronómico y la legitimación de los platos. Esta publicación daba carta de naturaleza de la verdadera inscripción en los registros de la gastronomía parisina y por ende europea. Y, tal como se haría para extractos de nacimiento, o de bautismo, los dueños de las tratorías, restauradores y otros comerciantes en vituallas, se precipitaban para obtener los certificados que pegaban en sus vitrinas. Había nacido la práctica de los sellos de marca y otras recomendaciones.

Vayamos a los emplatados
Grimond de la Reynièree impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato, hasta esta gran modificación las comidas y cenas se servían por servicios, que podían ser varios en una misma velada y cada servicio se componía de varios platos que se sacaban a la vez a la mesa y cada comensal se servía según le apeteciese.
Grimond refiriéndose a el nuevo método decía “Es el refinamiento del arte del buen vivir. Es la forma de comer caliente, mucho durante largo tiempo, entonces cada plato será el un único centro en el que confluyen todos los apetitos"
Pero todavía tenía mucha importancia el personal de sala que eran los que preparaban los platos en el gueridón para posteriormente servirlos a la Francesa o a la rusa y la cocina participaba poco en la presentación.
Hubo que llegar al año 1970 y según reveló Pierre Troisgos, en una reunión que hubo en Pamplona, un grupo de clientes le piden un cocido especial, como estos hermanos querían romper con la norma, (hay que pensar que fueron los precursores de la nueva cocina francesa y discípulos de Cocinero-restaurador, Fernand Point (Verdadero padre de la nueva gastronomía francesa, hará de su restaurante La Pyramide en Vienne, uno de los restaurantes más famosos del mundo. Y morirá en su templo, en 1955.)
Encargan unos platos de 30 centímetros para en vez de utilizar el servicio a la inglesa o a la francesa, utilizan los platos de cerámica de 30 centímetros y emplatan el Pot au feu por primera vez en estos platos.
Como ya tenían estos platos, quisieron seguir dándoles uso, así que los siguen utilizando para servir otras preparaciones de la casa
En una conservación que tuvieron Michel Guerard y Pierre Troisgos en la que estuvo presente Ferran Adria, rememoraron que en el año 1971 Michel Guerard le escribe una carta a Pierre Troisgos solicitándole permiso para dejarle emplatar tal como él lo hacia en el restaurante de Roanne. Se estaba fundamentando la técnica del emplatado.
De esta manera parece empezó la nueva técnica del emplatado, en donde todo el arte del emplatado esta en la mano del Chef.
En 1976 la revista Club de Gourmet convocó en Madrid la primera mesa redonda de gastronomía a la que acuden Paul Bocouse y Pierre Troisgros.
Pierre Troisgros dijo: En los 20 años que siguieron a la segunda guerra mundial, los franceses han preferido la abundancia, después el gusto se ha refinado y la vida se ha hecho sedentaria, todo incitaba a un cambio, se impone una cocina más ligera y moderna, que prescinda de féculas en las salsa y que ofrezca puntos de cocción más breves, sobre todo en los pescados.
De una manera natural hemos modificado las presentaciones y nos hemos decidido por el emplatado que evita las manipulaciones en la sala y convierte al cocinero en el único responsable de su trabajo. Es así como hemos imaginado un nuevo menú que hemos denominado Menú a la China, que permite al comensal degustar distintas especialidades en una misma comida, naciendo el Menú Degustación que tenemos en nuestros días.
El jurado gastronómico realiza una degustación crítica realizada por “Profesores de lo goloso” como les llamaba Grimond de la Reynière. El jurado estaba presidido por el Doctor Gastaldy, celebre gourmet, natural de Montpellier. Este señor murió en el campo del honor, pero batiéndose, en la mesa del arzobispo de París, con un salmón en salsa verde.
El Almanaque de los golosos, se actualizaba todos los años, durante los 9 años que duró su publicación y por lo tanto gastrónomos y dueños de restaurantes estaban en un estado de excitación similar a la que sufren actualmente los restauradores antes de que salga la Guía Michelín, o a la critica de algún que otro critico gastronómico, que más se debía dedicar alguno a la critica de licores y bebidas fuertes y dejar la críticas gastronómicas para los verdaderamente entendidos.
Este bon vivant, Grimond de la Reynière, dejo un aforismo que todavía se dice hoy en dia, “El queso es el bizcocho del borracho” puede que a alguien le extrañe esta expresión, pero en la época de Grimond los bizcochos se mojaban en vino como postre, pero había quien no gustaban de los dulces y cambiaban el bizcocho por el queso, practica que se conserva en la actualidad y la de los bizcochos se puede considerar casi enterrada.

Lo que ha pensado y creo que piensa de uno mismo el Critico gastronómico ayer y hoy en día

Cuando tomo posesión de la mesa, lo hago cual monarca. Somos los reyes, los soles de esas horas de festín que decidirían su porvenir, que dibujarían el horizonte, trágicamente cercano o deliciosamente lejano y radiante, de sus esperanzas como chefs.
Penetraba en la sala como entra el cónsul en la arena para ser aclamado, y ordenaba que diera inicio la fiesta.
Quien no ha sentido nunca el embriagador perfume del poder, puede imaginar la repentina oleada de adrenalina que irradia todo el cuerpo, desencadena la armonía de los gestos y borra todo cansancio, toda realidad que no se someta a los designios del placer, ese éxtasis del poderío sin freno, cuando ya no hay que combatir sino sólo gozar de lo que se ha conquistado, saboreando hasta el infinito la ebriedad de suscitar temor.
Así somos y así reinamos como amos y señores de las más grandes mesas, ahítos de la excelencia de los manjares, de nuestra propia gloria y del deseo nunca aplacado —siempre tan excitante como la primera pista de un perro de caza— de tener la última palabra sobre dicha excelencia.
Soy el crítico gastronómico más importante de España. Conmigo este arte menor se ha izado al rango de los más prestigiosos. En todos los rincones de España se conoce mi nombre.
He hecho y deshecho reputaciones, he sido, de todos estos ágapes suntuosos, amo consciente e implacable, dispersando la sal o la miel de mi pluma a los cuatro vientos, en diarios, programas y todas las tribunas donde se me INVITABA a discurrir sobre aquello que, hasta entonces, quedaba reservado a la intimidad de las revistas especializadas o a la intermitencia de crónicas semanales. Para la eternidad, he expuesto en mi vitrina algunas de las piezas más prestigiosas del arte culinario. A mí, y sólo a mí, se debe la gloria, seguida del declive, de la casa XXX, el derrumbe de la casa YYY y el fulgor cada vez más incandescente de la casa ZZZ. Para la eternidad, sí, para la eternidad, he hecho de ellas lo que son.
Tras decenios de grandes comilonas, de ríos de vino y alcoholes de toda índole, tras una vida entera bañándome en la mantequilla, la crema, la salsa, la fritura y el exceso sin tregua, sabiamente orquestado y minuciosamente mimado, mis lugartenientes más fieles, su excelencia el Hígado y su acólito el Estómago, gozan de excelente salud, pero quien entrega las armas es el corazón. Muero de insuficiencia cardiaca. ¡Qué ironía y qué amargura también! Yo que tanto he reprochado a los demás que no pusieran corazón en su cocina, en su arte, nunca pensé que a mí pudiera faltarme, que el corazón pudiera traicionarme de tan brutal manera, con un desdén apenas disimulado; cuán rápido se ha afilado la cuchilla de mi guillotina.
Nota:
En nigun caso cuando escribo Soy, He hecho, he desecho, etc. etc. no se refieren a mi, sino lo que se escribió en su día sobre los criticos gastronómicos
Bibliografía:
Historia de la cocina y de los cocineros, Rapsodia Gourmet y otras fuentes documentales.

06 mayo 2010

Entrevista del periodista Ernesto Salcedo a Luís Antonio de Vega en 1957

En este enlace he editado la entrevista del epígrafe en la que se puede apreciar la diferencia y evolución que ha habido en conceptos gastronómicos.
En la entrevista hay una parte que habla de las Mujeres, que me ha parecido totalmente machista y hoy en día intolerable, pero claro esto se escribió en 1957.

21 abril 2010

Bolado, Azucarillo o Esponja

El Bolado hoy prácticamente en desuso, como en desuso están las meriendas, en los meses fríos, alrededor de una jícara de chocolate, donde un acompañante habitual era el bolado. (Nota: Jícara taza de loza para tomar chocolate)
El bolado estuvo muy en boga desde el siglo XVIII hasta los años 60 del siglo XX. Actualmente su consumo creo que es esporádico y sobre todo por los nostálgicos como yo. Aun recuerdo las meriendas en casa de mi abuela donde no faltaba una jícara de chocolate y unos níveos bolados para disolverlos en un vaso de agua fría. También recuerdo los desayunos en la confitería Aguirre de Irún (Guipúzcoa) en compañía de mi abuela, donde después de misa en la parroquia de Santa Maria del Juncal, nos regalábamos el cuerpo con un chocolate y algún brioche, croissant, bombas etc. y por supuesto unos bolados, era el final de la década de los 40 y principios de los 50 del siglo pasado. En Irún siempre se han tomado y consumido buenos chocolates, la sombra de la fábrica de chocolates Elgorriaga era evidente para que el paladar de los Irundarras estuviese bien cultivado y preparado para estas delicias.

18 marzo 2010

Colineta

La primera noticia escrita que he encontrado con el nombre de Colineta es en el manuscrito que parece escribió Francisco Maria Lizaso anterior al año 1841.En este manuscrito que lo editó la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País en 1987 se puede leer:
(la ortografía la que figura en el escrito)
Colineta:
Para una docena de huevos una libra de azucar cuatro onzas de almendra y cinco onzas de arina.
Se baten pr. Parte unas claras y luego se mezcla todo.
La verdad que con esta receta, creo muy difícil que a nadie le salga una Colineta, al menos tal como la entendemos hoy en día. (La almendra no dice que debe ser majada en el mortero, ni si que hay que hornearla, freirla o tirarla por la ventana, etc, etc. Se ve que el escrito era para alguien iniciado en estos artes de repostería).