16 febrero 2008

De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (2ª entrega)

En la primera entrega hice mención a Sancho Panza y Lope de Vega.
Para tomar el hilo del relato y quien se haya leído El Quijote verá que el Doctor Pedro Recio de Tirteafuera le quita la olla diciéndole que el guiso es para canónigos, rectores de colegio, bodas. Jamás para Gobernadores. Miente el bellaco medicastro: Lo fue también para las mesas reales.
El padre Cristóbal de Fontseca, en La vida de Cristo, escribe: "Verás al rey cenando la olla podrida y treinta platos encima".
Efectivamente, el Arte de cocina, pastele­ría y vizcochería, compuesto por don Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey, la pone en su tratado como “Una olla podrida en pastel”. He aquí como dis­cierne sus ingredientes:
"Has de cocer la vianda de la olla podrida, cociendo la gallina, vaca, car­nero, un pedazo de tocino magro y toda la demás volatería, como son palomas, perdices y zorzales: solomo de puerco, longaniza, salchichas, liebre y morcillas; todo esto ha de ser asado primero que se echen a cocer. En otra vasija ha de cocer cecina, lenguas de vaca y de puerco, orejas y salchichones; del caldo de entrambas ollas echarás en una vasija, cocerás allí las verduras, berzas, nabos, perejil y yerba-buena."
Si cotejamos los escritos de Lope de Vega y Montiño, contemporáneos, veremos que hay una diferencia significativa entre ambas ollas, la utilización del garbanzo por Lope de Vega
Martínez Montiño no se atrevió, quizá por estar investido de la pedantería de Cocinero Real, a ponerlo en su receta, pero Lope de Vega, que interpretaba el pueblo, sí lo hizo y desde entonces forma parte de casi todas las formas de nuestros cocidos ibéricos, amén de una serie de potajes y guisados.
Antes de seguir hagamos algunas consideraciones sobre el garbanzo, “La cebada nacional” como la llamó Stephanus Rodericus (1559-1638) en su libro, “De potu refrigerato”.
El garbanzo, como todos sabemos muy bien, esta presente en casi todos los cocidos españoles y es muy probable, que desde su introducción en la geografía hispana por los cartagineses, su uso haya sido, sobre todo en sus principios, por gentes humildes.
La planta del garbanzo se considera originaria del Asia Menor y de ahí fue pasando a la cuenca mediterránea.
Los Egipcios lo cultivaban aunque no se sabe con exactitud, al menos no lo se yo, que hacían con ellos, los egipcios lo llamaban “arshá”. Persas e Indús de la parte sur de la India en la época védica, lo comían en abundancia.
Homero los cita en La Iliada, así que su consumo se hacia de forma habitual en la Grecia Antigua. En La Iliada se cita con el nombre “erebinthos” aunque también era conocido en Grecia por “krios”
Los romanos lo llamaban Cicer y lo cultivaban. El gran maestro Marcus Tullius Cicero, (Cicerón), deriva de cicer, según unos por dedicarse su familia (la familia Tulia de Arpino) al cultivo del garbanzo; según otros por tener una verruga en la nariz como un garbanzo.
Si se leen escritos referentes al garbanzo dicen que en la Roma antigua su consumo era muy extendido entre las clases populares, pero si leemos a otros el garbanzo no tuvo buena prensa, lo menospreciaban y solían exhibir, me imagino que para escarnio, a esclavos cartagineses comiendo garbanzos, la plebe solo con verle se partían el espinazo de risa, así que cada cual saque su conclusión si eran o no aceptados por los Romanos.
Apicius en su “De Re Coqvinaria” en su libro V parte VIII Faseoli et Cicer/ Judías y Garbanzos. Tiene dos recetas una en la que los garbanzos y judías verdes se sirven con comino, sal, aceite y un poco de vino.
La otra la llama “Faseolvs sive cicer/Judias o garbanzos”, la receta la ejecuta friendo los garbanzos, los toman luego con garum a la pimienta, describe también una forma de tomarlos cocidos.
Hay que tener en cuenta que la traducción de “Judías”, no son nuestras actuales judías. Los romanos conocían unas “Judías” procedentes de China.
Galeno los considera nutritivos y de mejor digestión que las habas.
Plinio el Viejo llega a distinguirlos de tres clases en su Historia Natural.
Horacio en sus relatos nos narra que se acostumbraba a tomarlos tostados en los espectáculos públicos.
Por Cartagena (Cartago Nova), introdujeron los cartagineses el garbanzo o al menos fomentaron su cultivo en la peninsula Ibérica. Han aparecido restos arqueológicos en yacimientos Íberos del Sur del siglo VII a.C.
Cercano a Carta­gena hubo un pueblo que hasta el siglo pasado se llamó Garbanzal: Se unió lue­go con otro llamado Nerverías, para formar lo que hoy es La Unión, significa­tivo de su doble origen
Nuestra palabra garbanzo viene del mozárabe arbanco y adquirió la "g" por influjo de varias legumbres como garroba — algarroba — gálvana, que es una especie de guisante. La palabra arbanco es de origen incierto, aunque es probable que venga de una lengua indoeuropea, quizá pre-romana.

Con toda seguridad son los garbanzos las legumbres que tienen un consumo más continuado en el Palacio Real desde los primeros años, puesto que la olla podrida estaba diariamente en la mesa de Felipe II y va continuar hasta el reinado de Alfonso XII, con variaciones que afectan a la cantidad de ingredientes y al nombre, a parte del ya mencionado, Olla española o cocido.
La Olla de Fernando VI llevaba, vaca, carnero, gallina, perdiz, pichones, liebre, pernil, tocino, pies de cerdo, oreja, verduras, garbanzos y especies finas, el coste de esta olla era de 48 reales de vellón.
La de Carlos IV llevaba; vaca, ternera, jamón, gallina, garbanzos y verduras.
Fernando VII solo deja de comer la olla en los meses de Agosto y Septiembre.
En el reinado de Isabel II hay un ligero cambio cuando las minutas se imprimen y la olla podrida no se va encontrar en letra impresa, es indudable que se consideraba demasiado vulgar y no parece adecuado que los monarcas la incluyan junto a exquisiteces en francés.
Hasta la época de la Restauración no hay un sincero esfuerzo para que la olla podrida vuelva a la mesa de Alfonso XII.
En el libro editado en 1888, es­crito por el Dr. Thebussem y "Un Cocinero de su Majestad", titulado “La mesa moderna”, se defiende brillantemente la reaparición, en la mesa real, de la olla podrida.
El Dr. Thebussem aboga por esta aparición viendo en ella, incluso, una ventaja política; es decir, la simbólica asociación, en un plato único, de pro­ductos de casi todas las zonas y latitudes de la península Ibérica: El garbanzo de Castilla, las legumbres de Aranjuez, el carnero de Valencia, la vaca de Navarra, las gallinas de la Mancha, los embutidos de Extremadura y el jamón de Arace­na.
Consigue que Alfonso XII pida, en 1876, la olla podrida para su banque­te de cumpleaños. Esta olla podrida es más sencilla. Se ha eliminado de ella la caza y ha aparecido la patata y la berza.
La olla es la que Larra nos describe en aquel incó­modo y familiar convite de su artículo “El Castellano Viejo”. El castellano viejo invita a Larra a una comida que es la caricatura de los ágapes de la clase media madrileña de principios del siglo XIX.
Braulio, su anfitrión, gárrulo abo­minador de las cortesías antiguas, se sienta el primero y dice: "¡Sin etiqueta, señores! Y se echó el primero, con su propia cuchara. Sucedió a la sopa un cocido surtido de todas las sabrosas impertinencias de este engorrosísimo aunque buen plato; cruza por aquí la carne, por allá la verdura, acá los garbanzos, allá el jamón, la gallina por la derecha, por medio el tocino, por la izquierda los embu­chados de Extremadura: Aunque sea apartarnos del tema del cocido, digamos, para que los lectores se den cuenta de cómo se comía en los días de fiesta, lo que siguió a este cocido, verdadero peristilo de una comida desordenada y pan­tagruélica. Según parece, la única cosa sabrosa fue el cocido, buena señal de que la esposa de Braulio lo tenía de su mano. Y continúa Larra: "Al cocido siguió un plato de ternera mechada que Dios maldiga y a este plato otros, otros y otros, mitad traídos de la fonda, que esto basta para que excusemos hacer su elogio, mitad hechos en casa por una vizcaína auxiliar tomada al intento para aquella fes­tividad, y por el ama de casa que en semejantes ocasiones debe estar en todo y por consiguiente no suele estar en nada". Estos platos contenían pescado nada fres­co, y pichones algo quemados; un pavo más bien duro; un estofado un tanto ahumado; unas magras de tomate y un capón o gallo, en cuya discriminación Larra no acertó, pero que en el esfuerzo de trincharlo escapó y se posó sobre una salsera, manchando el chorro de salsa que brotó de ella la limpia camisa del escritor. La comida fue tan abundante como escasa lo era cotidianamente.
Un viajero por España, Richard Ford, en su libro Gatherings from Spain, publicado en 1845, habla de la olla en los siguientes términos:
"El cocinero tiene que poner sus cinco sentidos en el puchero o en los pucheros, pues es mejor hacerlo en dos. Tienen que ser de barro, porque, como el "pot-au-feu" francés, el plato no valdrá nada si se hace en un cacharro de hierro o de cobre; se tomarán, por tanto, dos, y se pondrán al fuego con agua. En el número uno, se echarán garbanzos que hayan estado en remojo toda la noche, un buen pedazo de carne de buey o vaca, un pollo y un gran trozo de to­cino, y se hará que cueza de prisa un rato, y después se apartará para que siga hirviendo a fuego lento; necesita cuatro o cinco horas para estar bien hecho. En el número dos, se ponen con agua cuantos vegetales se hallen a mano: le­chugas, coles, un pedazo de calabaza, zanahorias, judías, apio, escarola, cebo­llas, ajos y pimienta larga. Todas estas cosas han de lavarse muy bien. previamente, y picarse como si fueran para ensalada; después se añadirán chorizos y un pedazo grande de cabeza de cerdo salada, que habrá estado en agua toda la noche, Cuando todo está cocido suficientemente, se escurre muy bien el agua y se tira. Hay que cuidar de quitar la espuma de los dos pucheros. Una vez cocido todo, se apareja una gran fuente, y en el fondo se ponen las verduras, y en el centro, la carne, acompañada del tocino, el pollo y la cabeza de cerdo. El chorizo se colocará alrededor, formando corona, y todo se rociará con caldo del puchero número uno, sirviéndolo muy caliente."

Como es natural junto con las ollas reales y de acomodados ciudadanos coexistían otras imitaciones.
Para cerrar esta segunda parte quiero poner lo que nuestro gran poeta Quevedo escribió en el Buscón y donde hace una descripción de la olla que el dómine Cabra ofrece a sus pupilos:
"Sentóse el Licenciado Cabra y echó la bendición; comieron una comida eterna, sin principio ni fin; trajeron caldo en unas escudillas de madera, que en comer una dellas peligraba Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo que estaba en el suelo. Decía Cabra a cada sorbo: "Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeran; todo lo demás es vicio y gula". Acabando de decirlo, echóse su escudilla a pechos, diciendo: `Todo esto es salud y otro tanto ingenio'. ¡Mal ingenio te acabe!, decía yo entre mí, cuando vi a un mozo medio espíritu, y tan flaco, con un plato de carne en las manos, que parecía la había quitado de sí mismo. Venía un nabo aventurero a vueltas, y dijo el maestro: «Nabos hay. No hay para mi perdiz que se le iguale: Coman; que me huelgo de vellos comer". Repartió a cada uno tan poco carnero, que en lo que se les pegó en las uñas y se les quedó entre los dientes pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes. Cabra los miraba, y decía: “Co­man; que mozos son, y me huelgo de ver sus buenas ganas."

12 febrero 2008

Viudas de Champagne

Elisabeth Salmon
Es la dulce imagen, de profundos ojos, de rasgos angulares y sabios, que contrasta con la fiereza campesina de su esposo, Nicolas François Billecart.
La suma de sus viñas, 14 hectáreas, son la base de la maison Billecart Salmón,
fundada en 1818.
Y ella fue la mano hábil que preservó la marca cuando, a la muerte del padre, los dos hijos irreconciliables pugnaban por la sucesión. Así, Paul se hizo cargo de la bodega, y René, de los viñedos y, hasta hoy, a pesar de las vicisitudes y las crisis generales de la región que les obligaron a vender parte de las tierras, se mantiene con la misma vocación exportadora que nació, en manos de sus sucesores que colaboraron activamente en la creación del Bureau de Champagne, el corazón de la denominación de origen, en 1941.

Elisabeth Bollinger
La famosa marca nació en 1829 y se encumbró en las grandes mesas de Gran Bretaña. La viuda de la generación contemporánea, llamada cariñosamente por
todos Lily, se hizo cargo de la empresa desde las difíciles fechas de la preguerra, 1941, hasta su muerte en el 77. Activa y sonriente se ganó fama de anfitriona encantadora y siempre disponible, capaz de capear el temporal.de la dura ocupación alemana en Francia.
A ella se debe la apertura a nuevos mercados que se afianzaron con sus visitas personales, con viajes periódicos a sus agentes y clientes de todo el mundo.
No tuvo hijos, pero la marca conserva su carácter familiar. Hoy son sus sobrinos quienes presiden la sociedad y dirigen la bodega.

Suzanne Gosset Paillard
Es el alma y razón de la casa Gosset, una familia que durante dieciséis generaciones documenta sus viñas en Ay, en el corazón de Champagne. Casada con André, se hizo cargo de la bodega cuando él fue movilizado durante la primera guerra mundial y constituyó el pilar de la casa en los tiempos difíciles, cuando los bombardeos de la segunda guerra destruyeron la mayor parte de sus instalaciones.
Viuda desde 1955, dirigió la casa hasta su muerte. A ella se debe la lucida presentación del champagne rosado en botellas transparentes, algo que después incorporaron muchas otras marcas.

Mathilde Perrier
Durante treinta y ocho años, desde 1887, la viuda de Eugene Laurent endureció sus rasgos y su ánimo con pruebas muy duras. Muchos miembros de la familia
murieron o desaparecieron en la guerra. Las secuelas se tradujeron en unos momentos económicos delicados.
No era fácil sostener el nivel de una casa que antes del 14 producía y vendía seiscientas mil botellas anualmente.
Años después de su muerte sin herederos será otra viuda, Marie Louise de Nonancour, quien levante la empresa al borde de la quiebra, rescate las hipotecas y convierta el escuálido almacén en el que apenas quedaban 12.000 botellas en el lustre de la actual casa Laurent -Perrier

Yolanda Kunkelmann
La última viuda de la casa Piper-Heidsieck transmitió la dirección a su hijo François 1965. Por primera vez, en ambos se reunía la herencia y la dirección, ya
que la historia de esta gran bodega sin viñedos propios se alarga desde su fundación en 1777 en complicadas soluciones sucesorias y sociedades empresariales.
Yolanda tuvo por marido un marqués piloto de cazas que cayó en la segunda guerra mundial y acometió la dirección de la empresa con un nuevo marido
ajeno al negocio del vino, el General D'Ales. Un siglo antes, su antecesora, la viuda de Christian Heidsieck, resolvió el mismo trance con la habilidad de casarse con el socio de su marido, Henry Guillaume Piper, reuniendo así para siempre una de las etiquetas de Champagne más prestigiosas entre el público norteamericano,
quizá por su cada vez más estrecha implicación en el mundo del cine ya que es la copa con la que se brinda en la ceremonia de entrega de los Oscar, en la foto oficial del festival de Cannes y en retratos míticos de la mítica Marilyn Monroe.

Louise Pommery
Jeanne Alexandrine Louise Melin se casó con Louis Pommery en 1839, cuando
él se ocupaba de un almacén de fardos de lana. Con el capitalito de ambos trasladaron el negocio a un enorme inmueble con tres pisos subterráneos que había servido de prisión.Una cava que, al poco tiempo, cambió las pacas
por toneles y botellas rotuladas por la sobria y elegante etiqueta de Pommery
Viuda a los treintainueve años, se hizo cargo de la parte de su marido junto a otros dos socios, y comenzó una vida viajera como la mejor agente comercial y embajadora de la empresa.
En 1861 inauguró personalmente una distribuidora en Londres y, adivinando el gusto de la clientela, hizo que la casa abandonara la línea de vinos tintos para
dedicarse en exclusiva al Champagne. Esa misma previsión la llevó a dirigir la producción y crianza de bruts, en un tiempo en que se apreciaban champagnes muy cargados de licor de expedición, muy dulces.
El Pommery Brut 1874 se vendió con mucha dificultad pero, apenas un año después, el Pommery Nature 1875 se convirtió en un éxito indiscutible. Louise comenzó a comprar viñas y emprendió la obra de una nueva bodega; durante ocho años se excavaron 18 kilómetros de galerías y se puso en pie sobre ellas un bello edificio de estilo inglés. Las sólidas bases de una firma que hoy pone en el mercado anualmente seis millones de botellas nacidas de 300 hectáreas
de viñedo propio.
Su hija y sucesora se encargó de perpetuar la memoria, tan permanente como el cambio de nombre de la villa donde vivió, Chigny, que por su afición a cultivar
rosas paso a llamarse Chigny-les-roses por decreto oficial firmado en 1902.

Camille Orly Roederer
La casa había nacido con el nombre del fundador, Dubois, en 1776, pero fue su
sobrino y sucesor, Louis Roederer, quien la llevó a la fama, conquistando el mercado ruso y americano de la época.
Fueron los años dorados, cuando llegó a comercializar la cifra que hoy se mantiene
de dos millones y medio de botellas. Le sucedió su hijo del mismo nombre, pero
por un tiempo tan corto que sólo le dio tiempo de inventar el célebre Cristal.
Será su hermana Uonie quien se encargue de sostener el pabellón en los tiempos difíciles, cuando el comercio ruso se pierde por la revolución del 17. Y será su nuera Camille, viuda desde 1932, la que durante cuarenta y dos años dirija enérgicamente la firma, incrementando el viñedo que prácticamente la hace
independiente.

La Veuve Clicquot
Claro que no fue bautizada corno Viuda de Clicquot, pero este título eclipsó el nombre de soltera de Nicole Barbe-Ponsardin y se convirtió en el prototipo
y estandarte de las grandes damas de Champagne.
La casa había sido fundada por sus suegros en 1772 Y fue su marido François quien le dio alas, asociándose con un viajante activo y conocedor del mundo, Louis Bohne. Pero él no vivió para verla prosperar. Tres años después, en 1805, murió de fiebres malignas dejando una joven viuda y una hija de seis años, Clémentine.
A los pocos meses, la viuda amplía la sociedad con un buen conocedor del trabajo en bodega, Fourneaux, quien, después de unos años, creó sus propias cavas, las que hoy llevan la marca Taittinger.
Ella, que ya había demostrado arrojo al hacerse cargo de la empresa, se convirtió en el pilar único. Trabajadora infatigable, valiente y genial, acumuló inventos,
historias, anécdotas y riquezas incalculables.
A ella se debe el ingenioso utensilio para cambiar la inclinación de las botellas, los llamados pupitres de removido que, desde entonces, son la imagen inconfundible
de las cavas de espumosos.
Suyos son también los planos del epatante castillo de Boursault, un escenario de cuento de hadas que fue el regalo de boda a su hija. Y suya, la osadía de enviar un barco cargado de champagne a Rusia, en junio de 1814, cuando la guerra
amenazaba todo comercio. El éxito en las empresas la llevaron incluso a fundar un banco sólido y con excelente reputación.
Hoy su marca tiene acento español y catalán, en manos de Bodegas Torres, y forma parte de un grupo de lujo, LVMH, con Móet, Hennessy y Louis Vuiton.
Y la viuda, a despecho de sus tocas y su imagen monacales, encerrada en las botellas de inconfundible etiqueta amarilla, la viuda más alegre y más popular, la
que anima las mejores mesas del mundo entero.
Sin el título de viudas, otras mujeres completan el elenco de las grandes damas de Champagne.
Las fiestas de Anna Gould, la heredera americana más rica de su época, casada con Boni, de la antigua casa Castellane, han quedado entre los recuerdos míticos
de la región.
Marie Deutz, casada con Alfred Geldemann, convirtió en unión familiar lo que en la generación anterior fue razón social entre dos socios, la Maison Deutz, una
marca y una casa decoradas con encanto y lujo. Y dicen las crónicas que fue por amor.
La esposa de Paul Krug, que, durante el tiempo que él pasó en prisión por la primera gran guerra, sacó al mercado la añada mas célebre de la casa, el Krug 1915, reseñado una y otra vez por la literatura romántica de la época.
Mme. Benjamin Thomas van Bombergen, descendiente de la familia Móet, de Móet Chandon, que durante los años veinte encargó al arquitecto Gallot la transformación del chateau, una pieza sobria y bellísima residencia de la
familia y regalo para clientes e invitados.
La primera dama de la casa PoI Roger llevó una doble vida muy activa durante la
ocupación alemana en Francia. Activa y fructífera.
Su animada vida social y su deslumbrante vestuario, firmado por los grandes modistas parisinos, fueron el disfraz más eficaz para ocultar su labor como agente de la Resistencia. Así la conoció Churchill en el año 44, y así comenzó una relación que se prolongó hasta su muerte.
Churchill bautizó Pol Roger a su caballo favorito, y durante sus mandatos en el
gobierno, solo se bebía PoI Roger en el número 10 de Downing Streeet. La marca
se convirtió en la copa del protocolo británico. Más aún, cuando· el primer
ministro probó la primera copa del brut de la añada del 47 pidió -y, por supuesto, le concedieron- una reserva para el resto de su vida. Su amiga se la fue enviando regularmente.


(Publicado en Archigula Abril 1999)
Les Grandes Maisons de Champagne
FREDERIOLE CRESTIN BILLET
Glenat 1991

09 febrero 2008

Tortilla de patatas o Tortilla española

Las patatas en un principio empezaron a comerse asadas, las viejas “Chuletas de huerta” y según los estudiosos, con patatas asadas llego un momento estelar en el oficiamineto de este manjar, La Tortilla de Patatas.
El origen de la tortilla de patatas parece incierto, pero si hacemos caso a las crónicas, esta gollería empezó a oficiarse en Navarra.
Esto esta publicado en un trabajo de la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970, su autor es Felix Morocoa, en este trabajo se especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en el libro del historiador José María Iribarren, Espoz y Mina el liberal, en el que comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos "Memorias de un sesentón", 1890 afirman, que en su memorial anónimo presentado a las cortes de Pamplona, donde se describe el vestido y la comida de los navarros, aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja, es al parecer la primera reseña sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de patatas, así que tenemos el origen de la tortilla de patatas en el siglo XIX.
Cuenta la tradición que el general carlista Zumalacarregui, llega a un caserío muerto de hambre y exigió comida, la campesina tenia huevos y patatas asadas, machaco las patatas y con los huevos apaño una tortilla.
Fue el nacimiento de la tortilla o ya se comía habitualmente de esta manera?
Hay una referencia más antigua, la que atribuye el origen de la tortilla de patatas a Bélgica antes del año 1557, en que aparece editado en Lieja el libro "Overture de Cuisine" del que es autor Lancelot de Casteau, cocinero de Monseñor Robert de Berghers y más tarde cocinero del Cardenal-Arzobispo de Lieja Gerars de Groesbeck.
La nobleza de alta alcurnia eclesiástica, se regalo con la tortilla de patatas, siglos antes que el pueblo español ?, podría ser, peores cosas se han visto.
Pero esta tortilla estaba hecha con patatas o batatas, ya que la patata no se introdujo en Bélgica hasta el 1588, por Carlos de L´Ecluse, mas conocido por el sobre nombre latino de “Clusius” . Dos años mas tarde las cultivaba en su jardín Gaspar Bauhin, en Basilea y la llamo Solanum Tuberosum.
Yo me quedo con la primera versión.

Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España -(1846)- como comisionado por el gobierno francés para asistir como cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier (Luis de Orleans), y en la posada de Calixto Burguilla sita en El Escorial –23-X-1846- ofició él personalmente una tortilla de patatas y en las instrucciones que dejo en su enciclopedia culinaria es como sigue "Tomad unas buenas patatas se pelan y se cortan muy finas; Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla.
Cuando estén se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya cuajándose"

El hacer una buena tortilla de patatas es una asignatura definitiva en el arte del buen cocinar.
Con los mismos ingredientes, no hay cocinero que haga una tortilla igual a otra.

En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata.
El tema de la tortilla es rico y jugoso. Precisamente la ultima palabra define bien a la tortilla, jugosidad.
Y nada más y nada menos se puede decir en su loa. Cuando un orador ha hablado bien se dice que ha contado cosas sabrosas y jugosas; las tortillas son algo así como el mejor orador de una buena mesa.
En el siglo pasado a la tortilla de patatas se le daba un punto de tomate, (actualmente se llama Tortilla a la Navarra), en la actualidad se le acompaña de cebolla y con este aditamento se le denomina tortilla española.
Hay quien gusta de ponerle jamón y minúsculos trozos de tocino, los clásicos torreznos, los duelos y quebrantos de Don Quijote, otros le añaden pimientos y algunos añaden a los huevos batidos nata de leche.
La tortilla española, también cantada algunas veces, tan censurada otras como comida vulgar, esta ganando batalla tras batalla en el mundo, y es admirada y degustada en varios y lejanos piases.
Es uno de los símbolos mayores de la culinaria española y se le concede el respeto debido a una obra de arte. Y se le venera como símbolo solar, siempre redonda, amarilla y esplendorosa, capaz de congregar a su alrededor a una multitud de adoradores. Siempre quedarán satisfechos bien la prueben caliente o del tiempo, en la mesa, en la barra del bar, en bocadillo, en el tren o en el campo. Quizá sea el plato más versátil y de más incondicional aceptación de toda la cocina española.
El popular fabulista canario Tomás de Iriarte en el segundo tercio del siglo XVIII, escribe:
"...uno después inventó la tortilla
y todos claman ya ¡que maravilla!"

Para una buena tortilla española la calidad de la patata tiene mucha importancia.
Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika.
Si no encontráis estas clases, una buena patata para tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne marfileña, son generalmente menos harinosas y resultan las más indicadas cuando queramos que las patatas no se conviertan en puré.

La cebolla no tiene tanta importancia, aunque yo usaría una cebolla de las denominadas amarillas.
La cebolla a parte de sus cualidades como condimento, da a la tortilla más jugosidad sobre todo si se va a comer fría pasado algún tiempo después de hecha.

El aceite para cocer los ingredientes será abundante, al cual, a mí me gusta añadirle una cucharada de manteca. (Yo uso aceite de oliva, pero hay quien defiende que para tortilla de patatas va muy bien el de semillas de maíz)

Huevos, deberán ser lo más frescos posibles, ya sabéis que para saber si los huevos son mas o menos frescos, se introducen en agua, y si quedan horizontales en el fondo, los podemos considerar frescos, conforme vaya levantando una de sus puntas: de una semana ligeramente levantada, huevo vertical de 2 a 3 semanas, flotando muy viejo
El huevo recién puesto llena toda la cáscara exceptuando una pequeña burbuja de aire en el extremo más ancho. A medida que envejece, el agua se evapora a través de la cáscara porosa y la cámara de aire aumenta.
Si la clara una vez roto el huevo es compacta, huevo fresco, conforme la clara sea mas fluida el huevo es mas viejo.
Ya tenemos todos los ingredientes y vuelvo a insistir, con los mismos ingredientes y un mismo oficiante, es muy difícil conseguir dos tortillas perfectamente iguales, se parecerán muchísimo pero no serán iguales.
Aquí como oficio mi tortilla de patatas.

Artículo re-editado