21 octubre 2011

Marmitaco y Codornices, dos recetas con pedigree

Estas 2 recetas manuscritas que me han dejado copiar perteneció a la madre de una señora mayor, (75 años),  que vive en la llanada alavesa.
Las recetas manuscritas pueden datarse  entre 1940/1950, aunque me informó la donante que esta receta tal vez su abuela, que no sabía escribir, se la dictase a su hija,  cosa que dudo un poco ya que en la receta de las codornices aparece el ingrediente “bacon” y este término  no era de habitual uso hace 70 años en España. (Una de las primeras en utilizar este término en su libro La cocina completa (1933) fue Maria Mestayer de Echague, Marquesa de Parabere).
Por lo tanto más creo que se escribió hacia la década que digo, aunque la abuela de la donante la viniese oficiando años antes.
 Unos cuantos autores, extranjeros todos ellos, escribieron en sus libros, anteriores al dela Marquesa, unas codornices similares en nidos de patatas paja y estos si empleaban  el bacón en sus escritos, también puede ser que la abuela de la donante fuera “viajada” y conociese la receta y utilizase el termino bacon, para dar a su receta un toque “exótico” para la época.
También podría ser que esta señora utilizase la palabra procedente del francés antiguo “Bakko” , que significaba “Jamón”. Que luego se transformó en “Bacon”, término que designaba a una pieza de cerdo salada o al cerdo entero. Finalmente el inglés se apropió de la palabra, que luego adquirió su sentido actual, “Tocino magro de cerdo salado, curado y ahumado, que generalmente se presenta en loncha finas, fritas o a la plancha como acompañante de otras preparaciones, especialmente de unos huevos fritos.
Son unas reflexiones que hago que tal vez esté errado, pero mis doctos lectores podrán tal vez comentar algo al efecto.

19 octubre 2011

El Cochinillo asado o Tostón

Una receta original manuscrita por José María (no pone el apellido en la firma) y fue escrita en la década de los 60 del siglo pasado y publicada por la gentileza de Elias Elorza en uno de los boletines de la Cofradía Vasca de Gastronomía. 

17 octubre 2011

Recetas con pedigree histórico

Setas tostadas a la bordelesa, por Montesquieu (1700)
Hay que escogerlas grandes y abiertas (¿gibelurdiñas?) se mondan y se les quita el rabo. Se colocan sobre la parrilla, la parte cóncava arriba y se rellenan los huecos con man­tequilla, sal, pimienta, ajos y finas hierbas (perejil) todo picado y menudito. Se dejan asar bien y tostar por la parte convexa y se sirven en una fuente en que se habrá derretido mantequilla.
(Actualmente se ofician de esta manera por algunos, pero la mayoria sustituye la mantequilla por aceite de oliva virgen extra).
  
Flan Ruso, por el conde de Tolstoi (1719)
Se baten en punto de nieve cuatro claras de huevo, con dos cucharadas de azúcar y otras dos de jalea de grose­llas o de guindas que se habrán batido muy bien antes de incorporarlas. Se vierte en una tartera, se tapa y se cuece al horno con fuego encima de la tapadera.
(Como se puede ver en esta preparación no se emplean las yemas)

Apple-Kake, por Lord Byron (1824)
Se mondan 24 manzanas, se limpian de pepitas y celdillas y se cuecen en un perol con medio vaso de agua, la corteza de un limón, canela y media libra de azúcar. Cuando las manzanas están bien cocidas, se pasan en forma de puré. Se dejan enfriar y luego se añade remo­viendo poco a poco, ocho huevos bien batidos como para tortilla. Hecha bien la mezcla se engrasa un molde con manteca de vaca (o mantequilla) se llena con la mezcla y se hace cocer al baño maría.
(En esta entrada tengo realizada un flan de manzana a la antigua usanza, que se hacia en Álava/Guipuzcoa aproximadamente hace más de 100 años)
  
Chuletas regias, por Luis Felipe (1848)
Se toman tres chuletas de carnero se golpean y una de ellas se unta por los dos lados con manteca de vaca de chan­tilly (o similar) y se sazona con sal y una chispa de estragón. Se colocan estas chuletas, una encima de otra, bien sobrepuestas, en medio la que lleva todo el aliño. Se ponen así en "bloc" en parrilla sobre brasa viva. Se les da la vuelta a tiempo y se sirven sin desplazarlas en la mesa del rey cuando almuerza con dos ministros. El rey se come la chuleta que está en medio y los convidados las otras.
(100 años después las famosas chuletas de buey que se cocinaban en Berritz se hacían de esta manera).
  
Tortilla de patatas a la mexicana, por Juarez (1853)
Muchas patatas fritas, po­cos huevos, se mezcla todo y sin moverlo se cuaja, friéndolo en mucho aceite en una sartén por ambos lados. Debe estar la tortilla amazacotada. 
(Actualmente se hace un revuelto de patatas fritas que se le asemjea)

23 septiembre 2011

Marmitako. ¿Receta original de Arzak?

Nota: Donde digo D. Jose Maria debe de ser cambiado por D. Juan Mari.

Después de organizar un poco mis papeles con recetas, unas manuscritas y otra mecanografiadas, me apareció esta receta firmada por "Arzak". 
Me llegó esta receta por mediación de un prestigioso y a la vez famoso industrial guipuzcoano. Debido a esta procedencia, no dudo del origen de esta receta, pero como me gusta ser veraz con lo que escribo, me dirigí el 27 de agosto de este año al Sr. Arzak, en estos términos: 
"Buenos días D. José María: 
Revisando papeles de años pasados me ha aparecido una receta con la firma "Arzak" cuya reproducción adjunto. No se si será la firma de su casa o el que escribió la receta puso esa firma. 
El documento es de hace bastantes años y está escrito a maquina. 
Entre las muchas cosas que trato en mis blogs, uno lo tengo dedicado a la Historia y otro a la recuperación de recetas. Como me gusta ser veraz, hasta donde puedo llegar y quiero editar esta receta como una curiosidad, tal vez sea de los principios de la casa o cuando todavía operaba en los fogones su Sra. Madre, le agradecería si tiene algun comentario al respecto. 
Tal vez no me recuerde, pero son varias veces las que he tenido el placer de sentarme en su casa. 
Muy agradecido de antemano".
Al no recibir ninguna contestación, voy a publicarla y para mi esta receta es de Arzak mientras no me demuestren lo contrario.
Me hubiese gustado poder datarla, pero el abanico es bastante amplio (1955/1970) por lo que la receta podría pertenecer a  Dª Francisca Arratibel, esposa de D. Juan Ramón Arzak, madre de D. Jose Maria, o bien podría tratarse de una receta de este último.
Fotografia del documento.



15 agosto 2011

Kaiku, recipiente de madera para el ordeño y otros usos.

Para los estudiosos del significado de las palabras (etimólogos) y se fíen de las obras literarias y los diccionarios para hacerse una idea clara del significado del  vocablo kaikua, perderán el tiempo y de nada sirve el parecido entre la palabra kaiku en euskera y la palabra caucus en latín o kauka en griego, si no se puede presentar un objeto o un dibujo latino o griego, que se parezcan al kaiku en la forma de este utensilio.
Algunos solo conocerán someramente este vocablo y lo relacionaran con el Kaiku (cuenco especial de madera) como lo define el Diccionario Enciclopedia de Gastronomía Vasca y editado por la Cofradía Vasca de Gastronomía: Voz vasca que designa la vasija de madera utilizada desde tiempos prehistóricos por los vascos para el ordeño de las ovejas y hervir alimentos mediante la introducción de piedras rusientes en su interior.
Está hecho de madera de abedul, de forma troncocónica, con el eje oblicuo, la parte superior o boca, más abierta que su base y que lleva un asa horadada en su extremo de la parte superior.

Existen dos tipos de kaikus, uno para el ordeño, por cuya razón el eje es más inclinado y que prácticamente está en desuso para este menester,



01 julio 2011

YERBAS del TARAHUMARA / Huachinango adobado

Este escrito fue publicado en el blog Delicias Prehispánicas, que promueve el rescate etnogastronómico; en Pro de la erradicación de la pobreza.
Lo publico en mi sección de Historia con el consentimiento y autorización de sus autores, recomiendo girar una visita a este blog en el que editan artículos muy interesantes, con mucha historia en ellos.

 ... no hace mucho tiempo, allá por los 50's, estas plantas las traían los tarahumaras y las vendían en "manojitos" de a centavos; orégano, yerba del venado, basote, sábila, sarabiqui , la menta, hojas de nogal,  quelite, zacate y la "yerba de la víbora"  ( que se utilizaba para neutralizar el veneno de la víbora de cascabel ) ,  la yerba del apache, etc...

Antes de la receta:

"YERBAS DEL TARAHUMARA"

Han bajado los indios tarahumaras,
que es señal de mal año
y de cosecha pobre en la montaña.
Desnudos y curtidos,
duros en la lustrosa piel manchada,

denegridos de viento y de sol,
animan las calles de Chihuahua,
lentos y recelosos,
con todos los resortes del miedo contraídos,
como panteras mansas.

Desnudos y curtidos,
bravos habitadores de la nieve
-como hablan de tú-
contestan siempre así la pregunta obligada:
-"Y tu ¿no tienes frío en la cara?

Mal año en la montaña,
cuando el grave deshielo de las cumbres
escurre hasta los pueblos la manada
de animales humanos con el hato en la espalda.

Los hicieron católicos
los misioneros de la Nueva España
-esos corderos de corazón de león.
Y, sin pan y sin vino,
ellos celebran la función cristiana
con su cerveza-chicha y su pinole,
que es un polvo de todos los sabores.

Beben tesgüiño de maíz y peyote,
yerba de los portentos,
sinfonía lograda
que convierte los ruidos en colores;

y larga borrachera metafísica
los compensa de andar sobre la tierra,
que es, al fin y a la postre,
la dolencia común de las razas de los hombres.

Campeones de la Maratón del mundo,
nutridos en la carne ácida del venado,
llegarán los primeros con el triunfo
el día que saltemos la muralla
de los cinco sentidos.

A veces, traen oro de sus ocultas minas,
y todo el día rompen los terrones,
sentados en la calle,
entre la envidia culta de los blancos.

Hoy solo traen yerbas en el hato,
las yerbas de salud que cambian por centavos:
yerbaniz, limoncillo, simonillo,
que alivian las difíciles entrañas,

junto con la orejela de ratón
para el mal que la gente llama "bilis";
y la yerba del venado, del chuchupaste
y la yerba del indio, que restauran la sangre;

el pasto de ocotillo de los golpes contusos,
contrayerba para las fiebres pantanosas,
la yerba de la víbora que cura los resfríos;
collares de semillas de ojos de venado,
tan eficaces para el sortilegio;
y la sangre de grado, que aprieta las encías
y agarra en la nariz los dientes flojos.

(Nuestro Francisco Hernández
- El Plinio Mexicano de los Mil y Quinientos -
logró hasta mil doscientas plantas mágicas
de la farmacopea de los indios.

Sin ser un gran botánico,
don Felipe Segundo supo
gastar setenta mil ducados,
¡para que luego aquel herbario único
se perdiera en la incuria y el polvo!.

Porque el padre Moxó nos asegura
que no fue culpa del incendio
que en el siglo décimo séptimo
aconteció en El Escorial.)

Con la paciencia muda de la hormiga,
los indios van juntando sobre el suelo
la yerbecita en haces
-perfectos en su ciencia natural.

                                    Don Alfonso Reyes, Mexico.
                                                          (1889-1959)
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 LOS TARAHUMARAS

Los conocimientos ancestrales de los tarahumaras, hoy se van perdiendo......   los curanderos y las parteras saben que la flor de sabila es un anticonceptivo natural, y de hecho la pildora anticonceptiva (la que todos conocemos) se obtuvo originalmente de una hormona derivada de un camote mexicano, llamado popularmente "cabeza de negro"..
Por otra parte, el maíz, los frijoles y la calabaza proporcionan aminoácidos escenciales en su dieta diaria, ademas de proteínas y carbohídratos. El chile, los quelites y algunas frutillas, se encargan de las vitaminas y minerales. De los rios, pescan con tecnicas ancestrales, y la fuente de proteínas aun mayor.

Se ha comprobado que el tesgüiño ( bebida "embriagante" ancestral )  desarrolla en su proceso de fermentacion una fuente importante de proteinas y aminoacidos. La menta es rica en aceites esenciales y ademas ayuda en ciertos malestares estomacales. El basote  -- epazote -- es utilizado por nuestros pueblos  desde tiempos inmemorables para expulsar las lombrices ( esta planta contiene aceite de quenopodio, que le da ese fuerte olor caracteristico ) .

Hablar de tarahumara ( raramuris ) es hablar del conocimiento ancestral del uso medicinal de las plantas, así como su uso en la cocina “indígena“. Pero en época de escasees de estas, los peces capturados en arroyos, ríos o lagunas representan la fuente principal de alimento.


Técnicas de pesca
En aguas poco profundas, donde existen cavidades entre las rocas, se pesca con las manos. Otras se pesca con arpones (generalmente en el mar para aquellas etnias que viven en la cercania), con lanzas, con arco y flecha…. algunas veces con rifle; una técnica “moderna”
Los tarahumara y otras 20 etnias de México, utilizan técnicas ancestrales de “adormecimiento”
La más sencilla es dejar caer una piedra sobre otra, dentro del agua, para aturdir a los peces y que sean más fáciles de atrapar. Esta estrategia también la hacen con palos o remos en los ríos. Otra, manipulan y extraen veneno de plantas naturales. Luego lo vierten en las aguas, los peces mueren y flotan. Algunas de estas plantas son, según diversos autores:
Agave bovicornuta, camote blanco, bejuco de chile, palo de leche, lechuguilla ( otro tipo de maguey con el que también hacen tesgüiño), avellano, ciertas enredaderas, la corteza del nogal y de la caoba, entre otras.
También pescan con sedal y anzuelo, que antes eran fabricados de plantas naturales y ahora son de nylon y metal respectivamente. Así mismo, fabrican trampas hechas a partir de ramas, a veces con cebo y otras no. También las hacen con piedras, lodo y zacate o utilizan redes y cestos de paja. Por supuesto, también pescan con redes, algunas veces provistas de mangos y otras no y cuando son de “arrojar” estas están provistas de plomos en las orillas.
Datos arqueológicos corroboran la explotación de la fauna acuática desde hace más de 7,000 años. Al contacto con los conquistadores, la influencia en la evolución de las técnicas ancestrales de pesca de los indígenas mexicanos, fue muy limitada.

VAMOS A LA RECETA que ya me dio hambre!!


Ingredientes:
Un huachinango de un kilo ( red snapper )
Un tercio de taza de camaroncitos secos
10 chiles rojos, una combinacion de los chiles de tu preferencia
( segun tu gusto por lo picante )
3 Cebollas moradas cortadas en pluma.
2 o tres tomates bien maduros.
Una ramita de epazote.
Un limon grande y una lima.
3 dientes de ajo.
Pimienta blanca, sal
Un poco de almidon de maiz
(o harina de arroz)
Aceite para freir.
Aceite de oliva.
Medio centimetro de raiz de gengibre (opcional)

La receta la pueden ver completa en este enlace.

Paco Perez,
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ALFONSO REYES.
(1889-1959)

Alfonso Reyes nació en la ciudad de Monterrey, N. L., Mexico el 17 de mayo de 1889. Tras una larga trayectoria periodistica y diplomatica, fallece en la Ciudad de México, el 27 de diciembre de 1959.
 "Borges ha dicho de él que escribió la mejor prosa castellana de nuestro tiempo. A mí me enseñó que la cultura tenía una sonrisa: que la tradición intelectual del mundo entero era nuestra por derecho propio y que la literatura mexicana era importante por ser literatura y no por ser mexicana"
                                                                                                                      Carlos Fuentes

16 junio 2011

15 junio 2011

Amaranto un alimento Pre-Colombino, afortunadamente recuperado de la barbarie conquistadora

Este escrito se publica con la autorización de su autora Gabriela, Clavo y Canela.

''El mejor alimento de origen vegetal para consumo humano'', así de sencillo e importante resulta el amaranto.
El amaranto (que significa ''la planta de la inmortalidad'') es una humilde hierba oportunista, un arbusto de esos que crecen espontáneamente junto a algún cultivo. Genera una flor rojiza y puede medir de 80cm a 1,50 mts.
Pertenece a la familia botánica Amaranthaceaea y, tal vez por la fuerza de tanta confusión junto con algunas otras plantas parecidas (Ej: la quinoa) ha sido necesario crear una nueva clasificación: pseudocereal.
Tanto las semillas como las hojas del amaranto son comestibles.



02 mayo 2011

Pinceladas sobre la Salsa Mahonesa.

Enviado a news es.charla.gastronomia por Miguel A. Román 5-10-02.

Los escritos de Miguel A. Roman son un lujo de erudición y muy agradables de leer, recomiendo visitar este enlace y luego cada uno es muy libre de quedarse o no. 
Corría el año de 1716. Inglaterra y Francia se disputaban a dentelladas la supremacía en Europa ante la evidencia de que a España le fallaba el pulso entre estertores dinásticos. Para mantenerse en el trono de Madrid, el Borbón había firmado en Utrech la cesión de Gibraltar y Menorca al dominio británico y el puerto de Mahón se reforzaba hasta ser considerado el más seguro del Mediterráneo.

Ajeno al conflicto, un ingeniero presentaba en la oficina de patentes de Londres la documentación de un proceso que permitía obtener una substancia oleosa de las semillas de una flor ornamental. Había nacido el aceite de girasol. Pero la escasa industria de la época mostró poco interés por el invento -que probablemente fuese presentado como fuente de combustible para candiles- y la técnica cayó en el olvido.
Han pasado cuarenta años. Mahón, 1756. En un golpe de audacia las tropas francesas han conquistado la plaza. La pérdida es tan sorprendente y dolorosa para los ingleses que buscan un cabeza de turco entre los militares responsables de la defensa: el almirante Byng es relevado de su cargo, sumariamente juzgado y fusilado.
Mientras tanto, en Menorca, el Duque de Richelieu celebra la victoria con un banquete ofrecido a sus oficiales. En el caluroso mayo balear el cocinero se decide por una salsa local, fría, liviana, suavísima y sabrosa, elaborada tan sólo con unas yemas de huevo y aceite de oliva. Siete años más tarde la enseña del león británico volvería a alzarse en "Port Mahon", pero ya era tarde: la salsa mahonesa había salido de su reducto insular para conquistar el mundo.
La anécdota es, probablemente, falsa. Demasiadas veces habían corrido juntos el huevo y el aceite desde los moretums romanos como para que la alquimia culinaria no hubiese topado antes con un truco tan burdo. Más todavía cuanto es innegable el parentesco con otras salsas bien conocidas como el all-i-oli, la rouille o incluso la salsa holandesa -otra envuelta en orígenes bélicos, y es que parece que aquellas gentes eran incapaces de organizar un fregado sin que el cocinero de campaña pariera entre el fragor de la artillería-.
Más plausible es la explicación que dice que en la corte parisina, alborozada con la victoria, se implantó una moda de eventos "a la mahonesa". Hubo danzas a la mahonesa, poemillas a la mahonesa e incluso "affaires" de alcoba a la mahonesa, esto es: rápidos pero efectivos y sustanciosos como la salsa que nos ocupa que hubiese recibido su nombre de tal corriente. La efímera moda se extinguió definitivamente treinta años más tarde con la invención de la guillotina, una ejecución "a la mahonesa".
Fuesen los campesinos menorquinos, el cocinero de Richelieu o los decadentes aristócratas de Versalles, la mahonesa exigía aceite de oliva y la impronta de sabor y aromas rotundos que esta grasa dejaba en la salsa no parecía disgustar a nadie.
Ni siquiera a la lejana corte zarista, donde un cocinero italiano la usó para embalsamar una lujosa menestra donde la verdura era comparsa frente al caviar osetra, el fiambre de oso o el salmón del Báltico. Servida a la mesa de Catalina II "La Grande" -viuda por propia voluntad- en un almuerzo de Navidad, la ensaladilla con mahonesa se hacía patrimonio del más extenso imperio de la historia y retornaría a la Europa occidental con el patronímico inexcusable de "Ensaladilla Rusa".
Pero, sin saberlo, la mahonesa había recalado en la cuna de su enemigo. El girasol había llegado a las estepas casi un siglo antes desde Holanda. Curioso asiento para una planta que provenía de los tórridos desiertos mexicanos. Mas frente al uso decorativo que se le asignaba a esta orilla del Dnieper, los hambrientos campesinos rusos centraron su interés en las alimenticias pipas de la Helliolum.
En ello trabajó el botánico Vladimir Pustovoit en la región de Krasnodar, y en 1830 llegan a los mercados de Moscú y San Petersburgo las primeras producciones industriales de aceite de girasol para el consumo humano.
El espaldarazo final viene del báculo de los patriarcas ortodoxos, que publican una relación de alimentos prohibidos durante la Cuaresma y donde se incluyen casi todas las grasas de freir -pues en esa época y clima eran de origen animal-. El de girasol no está en la lista.
La demanda se dispara y la producción se decuplica. A más de 3.000 kms del olivo más próximo, el girasol se convierte en la fuente del aceite de todas las Rusias.
Pero la historia, tozuda como humana, no detiene su conflictivo carro. En 1917 Vladimir Illich Ulyanov, conocido por "Lenin", reclama "todo el poder para los soviets". La casa real es ejecutada en pleno y los nobles y poderosos que pueden hacerlo huyen a París, una ciudad que traumatizada por "la Gran Guerra" se entrega divertida a los locos años veinte.
Los restaurantes parisinos ya colocaban a la capital francesa a la cabeza de la gastronomía mundial, y los rusos, con un abultado patrimonio puesto a salvo en Suiza, estaban dispuestos a gastárselo en cuanto les recordara su añorada patria: caviar, salmón, blinis, vodka y... aceite de girasol. Los dictadores de la culinaria no dudan en incorporar estos "exóticos y exquisitos" elementos a su recetario.
La debacle era previsible. En aras de un "sabor más suave" y ensoberbecidos de su propia autoridad, los "cheffs" adulteran su propia tradición y mutilan no tan sólo a la mahonesa sino también a la tártara, remolada, gribiche, Vincent, bagnarotte... salsas con un fuerte contenido sápido donde sólo el de oliva parecía sobrar.
¿En virtud de qué se modifica en una receta el 50% de sus ingredientes sin cambiarle siquiera el nombre? Nadie tiene el sentido común de denominar a la nueva emulsión "Salsa Rusa" o algo así, y "mahonesa" pierde su significado de origen y su sabor agrimeloso para pasar a ser un simple elemento decorativo y textural. En el summum de la irreflexión, cocineros de la talla de Michel Roux denominan mahonesa "dietética" a una salsa de queso batido donde ni el aceite tiene cabida (ISBN 84-88990-60-X, pág.111, traducción de Tatiana Suárez para la versión en castellano), o mahonesa "sin huevo" a una emulsión de leche y aceite... de girasol.
La auténtica -única- salsa mahonesa tiene, en efecto, un suave tono de oliva (preferentemente de varietales agradables al gusto, como hojiblanca o arbequina), y ese matiz, lejos de ser un estorbo, debiera ser apreciado por aquellos que por gourmet se tengan. Sin duda que el mismo proceso elaborado con aceite de girasol, soja o colza -bien refinados- ofrece un sabor más tenue... como también sería más suave el pil-pil, el pisto o la esgarrat si se usasen estas grasas o igualmente lo fuese la salsa "tabasco" si se sustituyesen las cayenas frescas por altramuces.
Irónicamente, el aceite de oliva puede refinarse y desodorizarse (y de hecho se hace, sometiéndolo a la misma tortura química que sufren las oleaginosas) hasta conseguir un sabor completamente neutro; pero esto, que en el girasol se presenta como virtud, es en el oliva una deficiencia que se subsana añadiendo aceite virgen para devolverle parte de su apreciada organolepsia.
Alguno de los que me lean pensarán que mis argumentos son los de un chauvinista del olivo patrio. Mal haría entonces ignorando que España es la quinta productora del mundo y primera de la UE en aceite de girasol, del cual la mitad proviene de la misma Andalucía que se enorgullece de ser la mayor productora mundial de aceite de oliva.
No hay tal. Me mueve tan sólo el interés por la verdad gastronómica y el respeto debido a la salsa mahonesa, una receta que se aproxima a un cuarto de milenio de andadura plena de... ¡sabor!

(N. del A.: Los hechos históricos relatados, siendo reales y contrastados, han sido expuestos no exentos de una interpretación romántica acompasada al hilo conductor. Discúlpenme los puristas de la historia si en algún tramo he pecado de ligereza o imprecisión.)

27 abril 2011

Salsa española y su historia

Otra vez tengo que reproducir un articulo que por su categoría merece ser publicitado. El articulo ha salido de la pluma de D. José Soler y la verdad no tiene desperdicio. Yo solo reproduzco la parte relativa a la salsa española, pero no dejar de visitar su escrito en este enlace y su blog en este otro, con artículos muy interesantes.



Copio y pego lo escrito por D. José Soler:

Hasta no hace mucho tiempo se definió como salsa madre únicamente a la 'española'. La consideración de que muchas salsas derivan de unas pocas fue lo que llevó a extender la denominación de salsa 'madre' a las salsas 'aterciopelada', 'bechamel' y 'de tomate' (y dentro de ésta última, también, la salsa de tomate 'a la Americana' o 'a la Armoricana).
Por tanto, cuatro son las salsas madre: la 'española',la 'aterciopelada', la 'bechamel' y la 'de tomate'.
La salsa 'española' da origen a las salsas 'oscuras'; de la 'aterciopelada', de la 'bechamel', y de la 'de tomate' derivan las salsas 'blancas'.
Pero a lo largo de la 'Historia de la Gastronomía' han habido varias clasificaciones de las salsas 'madre' y sus 'derivadas'. El gastrónomo, cocinero y arquitecto parisino Marie-Antoine Carême (1784-1833) estableció 4 salsas 'madre', de las que surgió un sistema jerárquico de 'familias' de salsas al que llamaron 'sistema jerárquico francés de salsas'. Las 4 salsas 'madre' de Carême fueron: la 'española', la 'velouté' (o 'aterciopelada'), la 'alemana' (también conocida como 'parisina') y la 'bechamel'.
Más tarde, el cocinero, restaurador y escritor culinario francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935), con la excusa de promover el 'arte culinario' a 'rango profesional' y revisa la clasificación de las salsas 'madre' que anteriormente hizo su compatriota Carême en: 'española', 'velouté', 'bechamel', 'holandesa' y 'de tomate'.
Y, a mí, se me hace raro que los 'gabachos' no se cargaran, con el tiempo, la denominación de salsa 'española'... Esta última clasificación de Escoffier es la que han utilizado la gran mayoría de los cocineros del pasado siglo XX.
Hoy, en día, la clasificación de las salsas parece un lío increíble... Lío que acrecientan, continuamente, en la literatura gastronómica, una serie de 'autores' que se podrían dedicar a otras cosas... Pero ya sabe ustedes, aunque digan lo contrario, que: - 'sobre gustos hay mucho escrito'.
Así pues, vamos a comenzar con la descripción de las salsas 'madre'.

Salsa española.
La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsburgo (o de Austria), hija de Felipe III de España y Portugal (1578-1621), siendo el rey representado por el vallisolitano don Francisco de Sandoval y Rojas (1523-1625), duque de Lerma . El rey y la princesa tenían 14 años. Ella aportó la magnífica dote de 500 mil florines.
Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida, fue el parisino Armand-Jean du Plessis (1585-1642), conocido como cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio duró 28 años que no fueron en absoluto felices. Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose de amantes femeninas.
La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo una relación sentimental (¿?) con el bisexual (¿?) inglés George Villiers (1592-1628), primer duque de Buckingham, el 'apuesto' (se decía que era 'el cuerpo mejor formado de Inglaterra') amante y embajador, a su vez, del rey Jacobo I de Inglaterra y VI de Escocia (1566-1625) y de su hijo el escocés Carlos I de Inglaterra (1600-1649). El real 'Jacobín' decía de él: - "Si Cristo tuvo a su Juan, yo tengo a George"... y, George Villiers escribía a su Jacobo I: - "Amo tu persona, y amo todas tus partes".
La figura histórica de esta reina, inspiraría, mucho tiempo más tarde, al escritor Alejandro Dumas ('padre'... 1802-1870), quién la convirtió en uno de los personajes centrales de su famosa novela “Los tres mosqueteros”.
El rey Luís XIII tardó 22 años en concebir un heredero del trono, el futuro Luís XIV de Francia (el 'Rey Sol'... 1638-1715), que para muchos era hijo del italiano Jules Mazarin, el cardenal Mazarino (1602-1661), amante de la reina y su probable 'esposo secreto a mil voces'...
Volviendo a la salsa de los 'esponsales' de aquella boda real en Burgos, como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, la salsa en cuestión fue conocida como 'salsa española'. A partir de entonces, la 'salsa española', también llamada 'demi-glace', es una de las grandes salsas de la 'cocina francesa', haciendo gala como siempre de su capacidad invasora y choricera de nuestra cocina: 'la española'...
Porque fíjense ustedes, que el Cocinero Mayor del rey Felipe III de España, fue don Francisco Martínez Montiño (que había sido 'pinche o galopín de cocina' de don Felipe II y de su hermana doña Juana de Austria, y que más tarde sería 'Maestro de Servilleta' del rey Felipe IV de España), autor del libro 'Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería'.
Y siendo don Felipe III de España el padre de la novia... ¿ya andaría su Cocinero Mayor en esa 'boda real' entre los fogones de las cocinas?...
¿Tuvo algo que ver don Francisco Martínez Montiño con la salsa 'española'?
¿Quién podía saber algo de este tema?...
Pues sí, hay alguien, en España, que sabe un montón sobre la figura de don Francisco Martínez Montiño y de la 'Historia de la Gastronomía Española'... y su pseudónimo es 'Apicius Apicio' ('La Cocina Paso a Paso'). Me puse en contacto con él y me atendió muy amablemente, a pesar de que ahora va sumamente liado con muchos temas a la vez. Y esto fue lo que me contestó:
- "Yo diría que parece que con motivo de la boda que tuvo lugar en Burgos, como bien dice Vd., tal vez se hiciera alguna 'reducción' a la que los franceses llamaron 'salsa española'; ya sabrá mucho mejor que yo, que nuestros cocineros no eran muy dados a dar nombre a sus preparaciones culinarias... Sobre si estuvo Motiño en la boda o no, la verdad que no tengo ninguna referencia, pero bien podría ser ya que el libro que cita que se escribió el 20-5-1623 por el Cocinero Mayor del Rey; bueno... escrito, escrito, con anterioridad esta fecha es el placet que dan a su publicación por el Licenciado Murcia de la Llana y dos firmas más... así que Motiño era el Cocinero Mayor y por lo tanto comandaría las cocinas del Rey durante el evento... pero esto sólo es una opinión.
En la época, y según se puede ver en el libro de Motiño, las salsas como tales muy pocas, lo que sí se puede leer es una serie de reducciones de caldos de carne y de verduras, empleando también la técnica del 'troncha huesos' para sacar a estos todo su espíritu... Se desglasaban los caldos... y, se obtenían caldos 'gelatinosos'.
Ya con Carême, que es cuando comienzan las verdaderas salsas, hechas con un 'fondo' y 'ligazones' para obtener las salsas 'capitales'... A esta salsas 'capitales' se le añadía uno o varios elementos y se obtenían otras salsas 'derivadas'... Aunque estas salsas ya debían hacerse con anterioridad al siglo XVIII, porque el miso Carême agradece a todos aquellos 'a quienes les debo mucho' y que fueron lo más importantes maestros de los tiempos modernos... pero estos maestros no escribieron nada con anterioridad a Carême.
Félix Urbain Dubois y Èmile Bernard ('La cuisine classique') llamaban salsas capitales a la 'española', el 'velouté', la 'bechamel, y la 'Villeroi'... y, de estas emanaban todas las demás: las 'derivadas'.
Lo siento, pero nada puedo aportar. Esto lo he escrito a 'vuela pluma', ya que no tengo tiempo para enfrascarme en mis libros buscando detalles. Saludos".
Pues... ¡Muchas gracias Apicius Apicio!... Sí que ha aportado usted mucho... a mí... e imagino que a los lectores.... ¡Y si hubiera sido Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del rey Felipe III de España, el que inventó la salsa española!...
La salsa 'española' es normalmente de consistencia grasa. Entre sus ingredientes lleva una 'mirepoix grasa'. Cuando la salsa 'española' se hace con una 'mirepoix magra' (preparada sólo con hortalizas y verduras), se le llama salsa 'española magra', que se usa generalmente para acompañar platos de pescado.
Ingredientes, para 1/2 litro de salsa 'española': El 'fondo oscuro' necesario; 40 gramos de 'roux oscuro'; 25 gramos de 'mirepoix grasa'.
Fondo oscuro.
Ingredientes para 1 litro:
Bases nutritivas: 500 g de carne magra de buey; 500 g de jarrete de ternera; 200 g de huesos carnosos de buey y ternera; 60 g de cortezas de tocino 'frescas'; 1 corteza pequeña de jamón serrano (no rancio) escaldada (en agua hirviendo durante poco tiempo), limpia y refrescada; 10 g de mantequilla o grasa de asado.
Bases aromáticas: 40 g de zanahorias naranjas; 60 g de cebollas blancas; 10 g de troncho de apio; un ramito preparado con perejil 'fresco', tomillo y laurel.
Líquido y condimento: 1,5 litros de 'fondo blanco corriente'; 5 g de sal gruesa.
Elaboración.
Cortar las carnes a 'pedazos cuadrados', romper los huesos en 'trozos pequeñísimos' (se les envuelve en una tela, y se les da golpes con un martillo de madera); cortar a 'rodajas' las cebollas y zanahorias, y a pedazos los 'tronchos' de apio.
En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habrá puesto previamente la grasa restante de un asado 'al horno' hecho con anterioridad o la mantequilla, formar una capa con cortezas de tocino y jamón serrano, cebollas, zanahorias y apio, huesos 'desmenuzados', ajo, clavo de olor, granos de pimienta y el ramito de hierbas aromáticas; disponer las carnes encima.
Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y vamos tostando los ingredientes removiéndolos a menudo; después los remojamos con alguna cucharadita de fondo blanco ligero o bien con agua 'corriente'. Reducir la grasa a 'esencia' (ver más adelante), y remojar con el resto de fondo blanco o agua.
Cocer a 'gran fuego'... reducir la llama... añadir la sal... y, desde este momento, a calor 'moderado', cocer de 6 a 8 horas, desechando (con la ayuda de una espumadera) de vez en cuando la grasa y la espuma que se va acumulando en la superficie.
Pasar el caldo por un colador fino (el 'chino') hacia otra cacerola, que ponemos de nuevo al fuego para ir reduciéndolo y espumándolo con cuidado.
Se aconseja para todos los 'fondos' que requieren una cocción larga, añadir, poco a poco, más 'fondo blanco corriente' o agua si se requiere a causa de la evaporación.

19 abril 2011

"Las Horas Inciertas deAuguste Escoffier"...



Autor: Ximo Llorens. Periodista del periódico Ciudad de Alcoy-Alicante.
"Cuento ganador del III Premio Literario-Gastronómico... Hotel Gastronómico Pou de la Neu " L'Alt de la Carrasqueta. Xixona. Alicante.

"Cuando el muy ilustre chef Auguste Escoffier entró en la cocina del hotel Savoy aquella madrugada de septiembre de 1893, lo hizo enajenado, envuelto en un éxtasis
desconocido, presa de un delirio como nunca antes había experimentado.

(Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional)

17 abril 2011

Salsa de tomate a la Americana. Bogavante americano o canadiense y el europeo. Salsa a la Armoricana.

Salsa de tomate a la Americana. Bogavante americano o canadiense y el europeo. Salsa a la Armoricana.

Web Gastronómica Levantina Jis, el Martes, 12 de abril de 2011 a las 22:13. El original de puede leer en este enlace. Fue pedido el permiso correspondiente para poder publicar en esta sección de Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía.

09 abril 2011

Comida de Jueves Santo ofrecida por los Reyes a los pobres en el pasado.

Dentro de unos días será Jueves Santo. Actualmente el día no tiene el boato que tenía antaño.

Continuando con los menús de Ayunos y Abstinencia os voy a relatar la comida que ofrecían los Reyes de España a los pobres en este señalado día, pero primero un poco de historia sobre la institución de esta comida, que hoy en día creo que ha desaparecido.
Lo que sigue está editado en el libro La Cocina de Palacio de María del Carmen Simón Palmer, lo que va entre paréntesis son añadidos míos.
Al llegar el Jueves Santo, los monarcas cumplen con la tradición del Lavatorio y, a imitación de Jesús, el rey lava los pies a trece pobres, en recuerdo de la Ultima Cena (con la diferencia de que se hacía a 24 personas y no a 12 en recuerdo de los 12 Apóstoles. 12 mujeres a quienes les lavaba los pies la Reina y 12 hombres a quienes lo hacía el Rey, acompañados de una y un semanero de servicio, y un capellán dependiente de la Capellanía Palatina.)
Esta ceremonia y la Comida de los pobres se practican en la Corte de España desde que fue instituida por Fernando III el 1 de abril de 1242 y continúa hasta el reinado del rey Alfonso XIII, con algunos cambios en la etiqueta.
Se habilita una pieza especial, vigilada por dos centinelas que cuidan de que durante la ceremonia no desaparezca ninguna alhaja. Cuando el rey sale a la Capilla, los oficiales de la Tapicería quitan el dosel, y los de la Furriera colocan los bancos donde se van a sentar los pobres para que les laven los pies; enfrente unas mesas largas con bancos, donde luego comerán, y debajo unas cestas donde recogen las viandas. En un rincón entre la puerta de la antecámara y la ante camarilla se instala el bufete, y en una mesa el mozo de Limosna extiende un paño para los vestidos de los pobres, una bolsita con la limosna y cada traje.
El oficio de Panetería cubre la mesa de los pobres con un mantel rizado y pone a cada uno salero, servilleta, cuchillo, cuchara y un pan de boca.
La Cava coloca ante cada pobre en la mesa un jarro vidriado de cuatro azumbres de vino y una copa de vidrio en forma de cáliz; tiene allí cerca el Sumiller un jarro con agua para darles de beber. La Frutería se ocupa de los principios y de adornar la mesa de ramilletes y flores, aunque también da algunas para los postres y para el oficio de Panetería.
La vianda la suben del Guardamangier los mozos de oficio y los galopines de la cocina hasta las mesas y el Potagier la adorna con ramilletes y flores; mientras, un oficial de la cocina con el Portador sube lo que hay que servir caliente, en algunas piezas grandes.
El mozo de la Limosna sienta a los pobres en el banco y el médico de Cámara los reconoce por si tienen alguna enfermedad contagiosa. A continuación el Boticario, el mozo de Limosna, el Aposentador de Palacio y el Limosnero mayor los preparan lavándoles primero los pies.
Una vez que el Santísimo Sacramento se guarda, sale S.M. de la Capilla y en procesión con la Cruz llega hasta la antecámara. Los Mayordomos van con bastones, y el de turno esa semana se ocupa de tener despejado el recorrido hasta donde se sirve la comida. En la saleta está la Guarda de Archeros en orden y el teniente y dos hacheros a la cabecera de la mesa de los pobres, donde S.M. empieza a servir. El Diácono, vestido, canta el Evangelio al tiempo que el monarca se va quitando la capa, espada y sombrero y se ciñe una toalla que le da el Limosnero mayor, y en su ausencia el sumiller de Cortina, tomándola de mano del mozo de Limosna, y lava los pies a los pobres.
Acabado el Lavatorio, mientras S.M. se pone la capa, espada y sombrero, el mozo de la Limosna lleva a los pobres a la mesa. El monarca empieza a servirles levantando los principios que están en la mesa y los da al Sausier que, de rodillas y con una toalla ceñida, los va poniendo en la cesta de cada pobre.
Mientras, los Gentilhombres de la Cámara, por antigüedad, se acercan a la puerta de la pieza, y cada uno con su familia coge la vianda y se la entrega al Contralor. Éste la levanta de una mesa cubierta y la va dando a sus criados quedándose con dos platos en la mano, que son los que entregan al rey y éste los pone al pobre para que coma, el resto de la vianda se da al Sausier para la cesta. El Sumiller de la Cava echa de beber a los pobres y acabada la vianda vuelven los Gentilhombres a buscar los postres y S.M. empieza a servir por el primero, que los recibe en una servilleta en la que guarda los confites y suplicaciones. Todo esto junto con el pan, salero, cuchara y cuchillo lo colocan en la cesta.
Terminada la ceremonia, la Panatería levanta el mantel, los Gentilhombres van por los vestidos y las bolsas al bufete y S.M. los va poniendo a cada pobre. El Capellán Limosnero da las gracias y S.M. se va a comer.
Ya en el reinado de Alfonso XIII el lugar de la Ceremonia es el Salón de Columnas y la hora la una y media de la tarde. Allí se construyen cinco tribunas sobre un gran tablado a lo largo de los muros, donde se sitúa el Cuerpo Diplomático extranjero, SS.AA., con traje de gala con manto, Ministros de la Corona con gran uniforme, Grandes de España y el público invitado, muy numeroso.
Se decora la cabecera con el tapiz de la Cena, de Pedro Pannemacker. Si asisten el rey y la reina, se colocan dos mesas delante de las tribunas con cubierto para veinticinco pobres, ellos en el lado del Evangelio y ellas en el de la Epístola. A cada mujer pobre asiste una dama de la reina y se encarga de ponerle la media y el zapato, después que S.M. le lava y besa el pie, y de acompañarla al sitio que debe ocupar en la mesa. A cada pobre varón, un Gentilhombre, vestido con el uniforme de gala.
El año 1931 se cita el 21 de marzo a los pobres seleccionados por el Patriarca de Indias, mediante sorteo hecho en la Capellanía mayor, para tomarles medidas en la sastrería de la hija de Simón Arribas, en la calle Gonzalo de Córdoba, núm. 6, tienda. El mismo Jueves Santo se les recoge de esta sastrería en un camión y se les lleva a Palacio, donde se les tiene preparada una cacerola con caldo, pan tostado, azucarillos y tres botellas de Jerez que toman después de aseados, para evitar incidentes. El primer farmacéutico de Cámara perfuma los pies de los pobres con ocho toallas adamascadas, que entregan al Jefe de oficios los encargados del Real Guardarropa.
El Cuerpo Diplomático y damas de la reina de servicio entran por la escalera principal "por la aglomeración de personas que interceptan el libre acceso al salón del lavatorio". Aunque la ceremonia es a las doce y media, desde las diez están de guardia todos los jefes y mozos de oficio de gala. Al terminar la comida bajan por la escalera de Carlos III y se colocan en la galería de Génova.
El Jueves Santo de 1910 (24 de Marzo) y según reseña el diario “La Correspondencia de España. En la piadosa y edificante ceremonia del Lavatorio y comida de los pobres ayudarán á S. M. el Rey á servir la mesa los Grandes de España siguientes: duque de Aliaga y marqués del Salar, de guardia con Sus Majestades ; marqués del Rafal, conde de Velle, conde de Bilbao, conde de Revillagigedo, duque de Andría, marqués de Quirós, conde de Superunda y marques de Velada”.
¿Después de toda la parafernalia anterior, los POBRES tendrían ganas de ingerir el menú con que les obsequiaban los Reyes de España después del lavatorio de pies?.
Dicho menú compónese de platos propios de tan solenme día, según relatan I. Domench y el P. F. Martí en su libro Ayunos y Abstinencias, platos propios de tan solemne día.
La lista del menú y forma que se realizaron los platos.


Menú:
Tortilla de escabeche,
Salmón, Mero.
Merluza frita.
Congrio can arroz.
Empanadas de sardinas.
Besugo en escabeche.
Alcachofas rellenas.
Coliflor frita.
Salmonetes asados.
Pajeles fritos.
Lenguados fritos.
Tortas de hojaldre i la crema.
Arroz con leche.
Cidrados, aceitunas.
Limas, queso de bola.
Naranjas, orejones.
Anises, ciruelas, pasas.
Nueces, avellanas, almendras.
(No acabarían los POBRES en malas condiciones después de esta larga ingesta?  ¿O metían en la cesta que les proporcionaban y luego en sus moradas celebrarían con sus allegados? ¿Esto es un menú de abstinencía, ayuno o de desmadre?

Manera de como se oficiaron algunas de las anteriores recetas.

Tortilla de escabeche.
Proporciones para seis personas:
En una sartén puesta a. fuego vivo con aceite se fríe un buen pedazo de cebolla picada, cuando empiece á dorarse se le incluyen 250 gramos de escabeche á pedacitos y perejil picado.
Se baten 10 huevos y se espolvorean de sal, se vierten á la sartén y se forma la tortilla redonda, á la española, dorándola de ambos lados.
Vuélcase en la fuente y sírvese caliente ó fría.

Besugo con escabeche.
El besugo, cortado á trozos, sazónase de sal y, espolvoreado de harina, se fríe, hasta que esté dorado, con bastante aceite muy caliente.
Ya frito, se coloca en una cacerola á vasija. Formar el escabeche del modo que á continuación se expresa: Con el aceite sobrante se fríen una ó dos cabezas de ajo, laurel y tomillo, pimienta en grano, uno ó dos clavos de especia, y se le agrega una cantidad regular de buen vinagre. Hágase cocer un poco, echar un poquito de sal y se vierte todo encima del besugo. Déjese enfriar, y luego puede emplearse para comer en seguida ó en varios días.

Alcachofas rellenas.
Despegadas las hojas exteriores y vaciadas un poquito, se cuecen durante diez minutos con agua blanca y sal; luego se colocan encima de la mesa estando bien escurridas.
Sc rellenan con un salpicón de pescado cocido ó asado; aparte, se rehoga, con manteca de vaca ó con aceite, una cebolleta picada y media cucharada de harina y se moja con un poco de caldo de pescado; déjese cocer, añadiendo uno o dos huevos crudos , a fin de que espese; se le une el pescado picado, perejil, sal y pimienta.
Se mojan por encima con huevo batido y queso rallado; colóquense en un plato de saltear y rocíese con vino blanco y algo de salsa de tomate.
Se gratinan al horno estando la cacerola tapada.
Modo de preparar la pasta sólida ó de empanadas.
Amontonada la harina sobre una tabla ó una mesa, se hace un hoyo en el centro de aquélla; se echa en él sal y manteca de vaca cortada en trozos, después de mantenerla en agua Fría; se soba ésta con las manos hasta que se reblandezca y ponga en estado de papilla; se echan los huevos entonces y se va incorporando la harina con agua fría para que no se derrita la manteca, hasta obtener una masa consistente y flexible á la vez. Conviene dará la masa cuatro vueltas y no más, apretándola bien con los puños en todos sentidos antes de doblarla y recoger sobre sí misma. No debe darse tiempo á que se seque y ponga muy correosa, porque se quebraría en el horno ó al darle la forma conveniente ú oval; se espolvorea con harina para colocarla dentro de una servilleta y dejarla reposar durante una hora sobre un plato. En el caso de que se agrietara durante este tiempo, será necesario humedecer con un pincel las grietas y dejar reposar la masa durante otro cuarto de hora; si resultara demasiado blanda, se añadirá la harina necesaria para que adquiera consistencia.

Empanadas de sardinas.
Escamadas y fritas las sardinas, pero de manera que no se tuesten , mucho, se echa sobre ellas cebolla frita también en aceite y sazonada con pimienta y sal. En cada empanada se colocan tres sardinas, cuidando de no echar aceite en la masa, sino manteca, escurriendo muy bien las sardinas y la cebolla antes de depositarlas.
La forma también de preparación de estas empanadas se hace poniendo las sardinas encima de unas tortas redondas ú ovaladas de pasta en crudo, colocando varias sardinas sin espinas y guarneciéndolas con tiras de pimiento morrón en conserva; se mojan con yema de huevo y se cuecen á horno flojo; luego se adorna por encima con perejil. Se sirven frías y calientes. Se preparan igualmente de cualquier otra clase de pescado.

PASTA DE HOJALDRE.
Cantidades y ejecución:
Harina fina, 300 gramos; manteca de vaca, 300 gramos; sal, 6 ó 7 gramos y una yema de huevo.
Colóquese la harina sobre la mesa de mármol y formar un circulo de 10 ó 12 centímetros (que los profesionales llaman á esta operación hacer la fuente), en su centro se pone la sal, un pedazo de manteca del tamaño de un pequeño albaricoque y un vaso de agua fría. Remover esta mezcla can la punta de los dedos separados, incorporando poco á poco la harina, en caso que sea necesario en este punto, se le añade un poco de agua, procurando que la pasta tenga consistencia y resulte un poco compacta. Luego se amasa bien, apoyando la mano ó manos sobre la mesa de mármol hasta que resulte suavísima en el tacto; en este preciso momento se dejará reposar durante unos cinco ó diez minutos próximamente.
Procúrese al mezclar la harina con el líquido que éste no se escape, é ir incorporando muy poco á poco la harina á fin de que la pasta resulte fría desde un principio, de lo contrario resultaría correosa. Es también de grandísima importancia observar que no resulte nunca ni muy dura ni tampoco muy blanda, siendo preferible siempre que esté algo más blanda que dura. A continuación vamos á describir el momento de unir la manteca con la pasta. La manteca, como medida segura, a la media hora antes de amasar la pasta se pondrá en agua, y si es necesario, algún pedazo de hielo, después se amasa y se enjuga un poco con una servilleta bien limpia a fin de que se seque bien.
Se estira un poco la pasta con el rodillo, y en medio se colocará la manteca, cubriendo ésta bien con los bordes de la misma pasta y cuidando siempre que se halle recubierta por igual. Se aplasta un poquito el conjunto de la pasta sobre el mármol espolvoreado de harina hasta que se rebaje la pasta, convirtiéndose en una capa que poco más ó menos obtenga unos 80 centímetros de largo por 25 de ancho. En este punto se pliega ó dobla un extremo de esta pasta unos 25 6 30 centímetros sobre sí misma, y el otro extremo se dobla por encima de éste, de forma que la capa se halle plegada en tres partes de igual medida. Se vuelve á estirar en seguida la pasta á lo largo sobre su mismo ancho, hasta que tome las dimensiones del momento que hemos empezado el primer doblado. Se coloca en seguida la pasta encima de una placa que esté espolvoreada de harina, y colocar ésta sobre hielo picado; encima de la pasta una hoja de papel, colocando una placa encima con hielo picado. (Claro está que esta operación del hielo puede suprimirse por completo durante los rigores del invierno, dejándose sencillamente encima del mármol y tapándola con un paño, déjese reposar durante unos cinco minutos.) Pasado este tiempo de reposo de la pasta, se vuelve colocar de manera para que se repita la operación de darle dos vueltas más como se ha hecho en un principio, quedando así la pasta hojaldre terminada.
Desde este momento sólo resta dividir la pasta para la clase de pasteles á que sea destinada.

Tarta de hojaldre á la crema
Se extiende hojaldre de un centímetro de espesor, se cortan en capas redondas con la tapa de alguna cacerola ó de un plato y éstas en otros dos círculos más pequeños, es decir, que se sacan del centro de cada una un círculo, para que al fin resulten dos anillos de tres centímetros de ancho. Los desperdicios se extienden de nuevo y se cortan con la misma tapadera ó plato, dos circunferencias de pasta para que una sirva de base á la torta. Se moja el borde de ésta y se coloca una de las bandas sacadas antes. Apóyese ligeramente con los dedos á fin de que se junte con la circunferencia de abajo. Este hueco se rellena con crema pastelera á la vainilla, cubriéndola con la otra circunferencia de pasta, mojando con un poco de agua el borde de la que está abajo y apretándola ligeramente con los dedos. Se moja entonces el borde de la circunferencia de pasta y colocar encima la otra banda de pasta de tres centímetros de ancho, se le hace unos dibujos encima de la pasta con la punta del cuchillo.
Se cuece á horno fuerte glaseándolo con azúcar glas.

Crema pastelera.
Hácese con 250 gramos de azúcar, 125 gramos de harina, seis huevos, cuatro yemas y vainilla. Toda esta combinación unida en una cacerola se le incorpora un litro de leche hirviendo, se cuece á fuego hasta que ha espesado lo suficiente y se vierte en una vasija. En este punto se le puede mezclar almendra molida, para los pasteles de almendra, etc., etc.