De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (5ª entrega)

Nota Inicial:
En el siguiente escrito hay repetidas varias veces los mismos comentarios que hacen diferentes escritores gastronómicos, si las repito es para poder seguir la trayectoria, en lo posible, y determinar de donde nace la denominación de Cocido Vitoriano o de Vitoria.

En la entrega anterior ya le teníamos a Dumas y sus acompañantes en la diligencia, camido a Mdrid y parando en Vitoria para cenar.
Para ver lo que escribió os transcribo exactamente lo que ha traducido Pilar Garí Aguilera del libro de Alejandro Dumas “De Cádiz a Paris”, desafortunadamente no tengo el libro en francés para confirmar lo que escribe la traductora, que por supuesto no dudo en ningún momento que su traducción no sea fidedigna:
Capitulo III
“De este modo, abriendo mucho los ojos y aguzando el oído, llegamos a Vitoria. Le he contado cómo comi­mos; permítame que le cuente cómo cenamos. Gracias al pollo de nuestro excelente compañero de viaje, mon­sieur Faure, pudimos esperar a la cena, no sin inquie­tud, pero por lo menos sin impaciencia. La cena se componía de una sopa de azafrán, un puchero* y un plato de garbanzos*. La sopa de azafrán era una de las mejores que haya comido nunca, aunque sospecho que estaba hecha con cordero y no con buey. Así es que le recomiendo la sopa de azafrán. Ya ve que digo tanto lo bueno como lo malo. Después venía el puchero*, plato esencialmente español: en realidad, en su calidad de alimento nacional, forma más o menos por sí solo toda la cena española. ¡Qué desgracia para usted si no le gusta el puchero*! Familiarícese pues, poco a poco, con este plato y permítame que, para facilitarle el trabajo, le diga de qué se compone.
Se compone de un cuarto de vaca –en España*, el buey, por lo que a la alimentación respecta, me parece que es totalmente desconocido–, un trozo de cordero, una gallina y trozos de un salchichón que llaman chori­zo*; todo ello acompañado de tocino, jamón, tomates, azafrán y col. Como puede verse, es una macedonia de cosas bastante buenas tomadas individualmente, pero cuya reunión me parece poco afortunada, hasta el punto de que no he conseguido acostumbrarme. Inten­te hacerlo mejor que yo, porque si no le gusta el puchero*, se verá obligada a conformarse con los gar­banzos*.
Los garbanzos* son guisantes del tamaño de una bala de calibre. Creo que es lo mismo que los Antiguos lla­maban pois chiche. Cicerón, de elocuente memoria, lle­vaba uno en la punta de la nariz a modo de muestra. No sé qué efecto produciría el garbanzo* en la punta de la nariz de Cicerón, pero sé el que produce en mi estó­mago, que no está nada acostumbrado a esa legumbre. Acostúmbrese, pues, a los garbanzos*, tal como se habrá acostumbrado al puchero*. Es fácil: debe comer el primer día uno, el segundo dos, el tercero tres, y, tomando estas precauciones, es probable que sobreviva a ellos.
Apresurémonos a añadir que la cena fue servida con la limpieza más exquisita por criadas del lugar, que tenían aspecto de damas de honor, y por las hijas de la casa, que tenían aspecto de princesas. Esta comida nos inspiró la firme resolución de dedicarnos, en adelante, a cocinar nosotros mismos siempre que fuera posible.”
Como se puede observar esta cena no fue del completo agrado del Sr. Dumas, como algunos inyerpretan. Lo anterior fue lo que escribio él creador de Los uatro mosqueteros.
En este texto el Sr. Dumas no hace referencia ninguna al “Cocido Vitoriano”, con buena intención podemos decir que comió un Cocido en Vitoria (Sopa de azafrán, puchero y garbanzos) y cada uno puede dar carta de naturaleza quitando o dejando el adverbio.
Lo que le gustó fue la sopa, pero ahíto no debió de quedar ya que luego pidió el primer plato que había en los menús expuestos en la pared, (recordar las ordenadazas de las Diligencias), “une paire d’oeufs passés A l’eau” que responde exactamente a una traducción literal de la española “un par de huevos pasados por agua”, Sigue inmediatamente una nota harto pintoresca y graciosa, y además muy significativa para la Vitoria de mediados del siglo XIX. Dice que “l’hótesse s’informa si c’était une paire docuis de moine ou une paire d’oeufs de laíque”, aclarando luego que “un par de huevos de monje” se compone de tres huevos, y “un par de huevos de seglar” de dos huevos.
Como puede verse, antes de la revolución que los expulsó de España, los monjes tenían grandes privilegios.

Salieron de Vitoria hacia las siete u ocho de la tarde y por lo tanto el Sr. Dumas no hace comentarios de esta ciudad ya que solo estuvo el tiempo de cenar.

Ahora viene mi duda, llegando casi a una obsesión, “Quien y cuando bautizo al cocido con sus tres ollas Cocido Vitoriano”.

En “El libro de la cocina española” 1972, de Nestor Lujan y Juan Perucho escribieron:
COCIDO VASCO
Con el nombre de cocido vasco se conocen dos cosas absolutamente distin­tas: una, el cocido tal como nosotros lo entendemos; otra, el cocido llamado al estilo de Vitoria, que presenta los componentes del cocido normal, con el adita­mento de alubias encarnadas. Esto es como un cocido doble o dividido en dos fases bien distintas. Por un lado se hierve el cocido normal y por otro, con las alu­bias, se tiene el tocino, el ajo, el aceite, el perejil, la morcilla y el chorizo.
Después de la sopa, que se hace con la mezcla de ambos caldos, vienen cua­tro recipientes distintos, uno para los garbanzos y las patatas, otro para las alu­bias, un tercero para las berzas y el cuarto para las carnes. A estas cuatro bande­jas se les añaden dos salseras, una con salsa de tomate y otra con pimientos.
Por esta presencia de las alubias pintas, queridísima leguminosa nuestra, muchos restaurantes de fuera del País Vasco sirven como cocido vasco el potaje de alubias con rabo de cerdo y morcilla. La denominación nos parece equivocada, e induce a peligrosas conclusiones.

En el Libro “Guía Gastronómica de España” (1957) de Luís Antonio Vega escribe textualmente “Los alaveses han conseguido fabricar el cocido más completo que se sirve en todo el mundo. Lo encontrareis en la fonda del frontón, donde no siempre hay partidos de pelota, pero el cocido tiene una especie de servicio permanente. Como al hablar de la región central, la de los asados, hay que tratar con alguna extensión del plato nacional y de sus orígenes judíos, hasta el memento aplazo la loa del COCIDO VITORIANO” – En otro párrafo añade “Los alaveses no han limitado sus incursiones en la cocina al perfeccionamiento, hasta lo inverosímil, del plato nacional”

Parece ser que apareciese la denominación que estamos tratando en el “Breviario del Cocido” de José Esteban, el original no lo he ojeado, así que lo que transcribo es por referencia en otro libro, Gastronomía de Álava (1991) de Patxi Antón
Copiado del libro, con una nota mía:
“A continuación transcribo una cita histó­rica sobre el llamado Cocido Alavés.
BREVIARIO DEL COCIDO (1986) de (José Esteban. Madrid) 1824-1895
(Nota: Los años que pone el Sr. Antón, corresponden al nacimiento y muerte de Alejandro Dumas y no al Sr. Esteban que nació en 1936 en la ciudad de Sigüenza-Guadalajara)
Alejandro Dumas cuenta en su viaje a España que, en Vitoria, tomó el "típico puche­ro", manjar esencialmente español, que se inicia con una sopa de azafrán, condimentada con cordero, que es una de las mejores que yo he comido y después lo que contiene el puchero que puede ser un cuarto de vaca, un pedazo de carnero, una gallina, unos pedazos de salchichón llamado chori­zo, un trozo de jamón y un buen acompa­ñamiento de garbanzos y coles.
Los garbanzos, señora, son una especie de guisantes de tamaño de una bala de calibre a la que termina uno por acostum­brarse, aunque mi estómago no ha podido con ellos, ya que el primer día come usted uno, dos el segundo, tres el tercero y con ciertas precauciones es posible que pueda sobrevivir a la prueba".
En Vitoria, donde había una fonda muy alabada por los viajeros franceses, tomó Ale­jandro Dumas su primer puchero, y el maes­tro Bardaji ensalza el cocido en Vitoria, como una maravilla de acierto culinario.
Tal joya, ha de prepararse en tres ollas diferentes, en una, se cuecen la carne y la gallina, con garbanzos remojados de antemano, según costumbre, esta olla bien espu­mada a su tiempo, se tiene cociendo des­pacio al lado del fuego.
En la otra se cuecen alubias encarnadas y, con ellas, el tocino y huesos salados de cerdo, un poco de aceite y media cebolla picada.
En el tercer puchero, se cuece una ber­za con una cantidad copiosa de longaniza de la mejor calidad, con el caldo de las tres ollas se prepara la sopa.
Después en fuentes distintas, se sirven los garbanzos, las judías y el pollo, para que cada comensal lo mezcle como mejor le apetezca. Las carnes se sirven cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomate y pimientos. Un buen relleno no perjudica al cocido de Vitoria.
En Bilbao, contaba Luís Antonio de Vega, siempre se ha dicho que los alaveses, ade­más de finos y corteses, habían perfeccio­nado el plato nacional que, con el nombre de "Cocido Vitoriano", se servía en la fonda del Frontón y del que había sacado exactas recetas el restaurante Armendáriz, en Bilbao, y la Nicolasa, en San Sebastián”
Yo por mi parte puedo decir que en el libro La Cocina de Nicolasa no aparece este cocido y del Armendáriz no he encontrado nada.
En la publicación “Curiosidades de la Cocina Alavesa” (1995) de Fernando González de Heredia “Tote” da algún detalle de donde sacó su información sobre el cocido de Vitoria, transcribo lo que se lee en su libro:
“Dice el “Breviario del Cocido”, escrito por José Esteban (Madrid, 1986), libro que guardo en mi biblioteca con un cariño es­pecial:
En Vitoria, donde había una fonda muy alabada por los viajeros franceses, tomó Alejandro Dumas su primer Puchero y el maestro Bardají ensalza el cocido en Vito­ria como una maravilla de acierto culinario.
Tal potaje ha de prepararse en tres ollas diferentes. En una se cuecen la carne y la gallina, con garbanzos remojados de antemano, según costumbre. Esta olla, bien es­pumada a su tiempo, se tiene cociendo despacio al lado del fuego.
En la otra se cuecen alubias encarnadas y, con ellas, el tocino y huesos salados de cerdo, un poco de aceite y medía cebolla picada.
En el tercer puchero se cuece la berza con una cantidad copiosa de longaniza de la mejor calidad. Con el caldo de las tres ollas se prepara la sopa.
Después, en fuentes distintas, se sirven los garbanzos, las judías, y el repo­llo, para que cada comensal lo mezcle como mejor le parezca. Las carnes se sirven cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomate o pimientos. Un buen relleno no perjudica al cocido de Vitoria”

No veo, por fechas, que el Sr. Bardají hable del “Breviario del cocido”, (libro que no tengo y me tengo que hacer con él), ya que el mencionado Maestro de los fogones no hace este comentario en sus libros:
Índice Culinario, 1915
La Cocina de Ellas 1935,
Cocina para fiestas publicado en 1964, 6 años después de su muerte en 1958
El Arte Práctico en 1976,
¿Por lo tanto donde hace Bardaji sus comentarios sobre el cocido vitoriano?
A este cocido tampoco le llama ni Vitoriano, ni de Vitoria o alavés, lo llama Cocido Euskaldun y se puede interpretar que es un plato Guipuzcoano, (segun escribe Bardají), para añadir un poco más adelante “en toda la región vasca”.
La formula que da es la que sigue:
Los cocidos en Guipúzcoa difieren bastante del de Castilla. En casi toda la re­gión vasca, el cocido se prepara en tres ollas o pucheros diferentes; en uno de ellos se cuece la carne, jamón y algo de gallina, con una muy pequeña cantidad de garbanzos remojados de antemano, según costumbre. Este puchero, bien espumado a su tiempo, se mantiene co­ciendo despacio a un lado del fogón. En otro se cuecen judías encarnadas, y con ellas, el tocino y algún hueso de cerdo salado; como condimento de estas judías, un poco de aceite y media cebolla picada. Algunos incorporan a las judías aceite y cebolla crudos, mientras otros hacen este alimento después de freír ésta en aquel. Las judías deben cocer muy despa­cio y el caldo de ellas, escaso y espeso, se emplea para la sopa, como diremos al final. En el tercer puchero, se cuece la berza o repollo, muy bien picado, lavado en varias aguas y es­currido. Con el repollo se cuece un chorizo o un trozo de longaniza.
Cocido el contenido de los tres pucheros, se escurre el caldo de los garbanzos y se mezcla con él el de las berzas en proporción de mitad a mitad; a esta mezcla se agrega una pequeña parte del caldo de las judías y con todo este líquido se prepara la sopa, que puede ser de pan o de pastas, y que constituye el primer plato de la comida.
Después de la sopa, se sirven, en fuentes diferentes, los garbanzos, las berzas y las judías, que deben comerse al mismo tiempo, mezclando cada comensal en su plato las proporciones que desee de cada cosa.
Las carnes empleadas en el cocido se sirvan al final, cortadas en trozos y mezcladas en una fritada de tomates o pimientos, y también unos y otros mezclados.
Notas:
Los garbanzos se emplean poco en Vasconia; su presencia en los cocidos es únicamente para dar gusto al caldo; en cambio, las alubias, bien sean pintas o blancas, tienen gran boga en toda la región, y son muy esti­madas, sobre todo, cuando son nuevas.
La berza o repollo se sirve muy cocida, pero sin rehogarla, y se come, se­gún decimos, mezclada con las judías. Para la carne se prepara una abun­dante fritada de tomates o pimientos, y cuando está bien refrito, se cortan todas las carnes en trozos y se hacen hervir un minuto en el refrito de to­mates o pimientos; luego se vuelca todo, sin zancocharlo, en una fuente, y se sirve.
Lo anterior escrito por el Sr. Bardaji es copia literal de lo que escribió Ignacio Domenech en su libro La Cocina Vasca (Laurat-Bat) en 1935. (Quién copió a quién?. Creo que fue el Sr. Domenech ya que en el prologo de su libro dice y agradece la colaboración que le ha prestado el Sr. Bardají).
En 1975 Ana Maria Calera escribió “365 recetas de cocina vasca” y en el viene reflejado el Cocido Euskalduna, la formula muy similar a la de Bardaji, pero en esta da cantidades de cada producto.
Manuel Vázquez Montalbán en su libro “La cocina de los finisterres” (2003) dice “Las legumbres hacen posible el cocido alavés o de Vitoria, quizás el más popular y conocido de todos sus platos, en donde los garbanzos se combinan con las alubias, para acompañar la carne de vaca, cerdo, gallina”. Dando la siguiente formula que es exacta a la que publicó en su día Ana María Calera:

Cocido Alavés
Para 8 personas:400 g de garbanzos,600 g de carne del cocido,1 trozo de jamón con tocino de unos 200 g,
1/4 de gallina,1/2 kg de alubias rojas,1 hueso de jamón seco,200 g de tocino, 1/2 cebolla,4 cucharadas de aceite,1/2 morcilla,
1 berza grande,1 trozo de chorizo para cocido de unos 200 g,
4,5 litros de agua,sal,
de 100 a 200 g de pan o de pasta de sopa,
4 tomates rojos,
6 pimientos frescos o en conserva,
2 cucharadasde manteca de cerdo.

Poner los garbanzos en remojo en agua templada con sal, la víspera. Poner las alubias en remojo en agua fría.
Preparación del primer puchero: cocer en un litro y medio de agua caliente los garbanzos remojados y añadirles la carne de gallina y el jamón Dejar cocer este primer puchero mientras se preparan los otros.
Preparación del segundo puchero: cocer en un litro y medio de agua fría las alubias rojas e incorporar el hueso, el tocino, la morcilla y el aceite. Cocer las alubias poco a poco para que el caldo se espese y queden muy hechas.
Preparación del tercer puchero: cocer en un litro y medio de agua la berza picada junto con el trozo de chorizo.
Elaboración del cocido: salar los pucheros al final casi de la cocción. Una vez cocidos, escurrir el contenido de los tres pucheros. Mezclar, a partes iguales, el caldo de los garbanzos con el de la berza y, agregar a esta mezcla una pequeña parte del caldo de las alubias.
Con todo este caldo, preparar la sopa —de pan o de pasta— y servirla como primer plato.
Después de la sopa servir, en fuentes diferentes, los garbanzos, la berza y las alubias, que deben comerse al mismo tiempo, mezclando cada comensal en su plato las proporciones que desee de cada ingrediente.
Elaborar una fritada con los tomates, los pimientos y la manteca de cerdo y servirla acompañando las carnes del cocido cortadas en trozos.
Ahora me pregunto yo, ¿De donde sacó el Sr, Montalban su receta y sobre todo para afirmar en el 2003 "el cocido alavés o de Vitoria, quizás el más popular y conocido de todos sus platos" que en estas fechas en Vitoria estaba totalmente olvidado la preparación de estas ollas.

Fernando González de Heredia (Tote), escribió Álava y la gastronomía de sus 7 cuadrillas (2005) dando la formula del Cocido Vitoriano, semejante aunque con alguna pequeña variación a los anteriormente reseñados.

Con todo lo anterior, habéis podido sacar vuestras conclusiones sobre el “Cocido Vitoriano” y que de él no se habla, al menos no se escribe, sino a partir de 1957, claro es, en la bibliografía que he manejado, que ha sido bastante amplia, en donde he encontrado muchos silencios y como más significativos los siguientes que no mencionan el cocido del que estamos tratando:
Elvira Arias de Apraiz, Libro de cocina, 1916, si hubiese habido un cocido con el nombre de Vitoriano o Vitoria, esta vitoriana creo lo hubiese reseñado.
Dionisio Pérez (Post-Thebussem), Guía del buen comer (1929)
Manuel Martínez Llopis, Historia de la gastronomía española, que a pesar que tiene extensas entradas de los cocidos y ollas, esta no la menciona. De Dumas, que habla de él en 8 paginas, habla del puchero como plato español como está descrito en el “Su Grand Dictionnaire de Cuisine”, pero ni menciona el cocido que tomó en la cena de Vitoria.
Nestor Lujan, Historia de la gastronomía, 1988.
Ángel muro no lo menciona en Las conferencias culinarias, El Practicón y Diccionario de cocina (1892)

Hay que tener en cuenta que tanto en Euskadi como en el resto de España se oficiaba muy frecuentemente el Caldo Limpio, que en estas tierras estaba compuesto de Carne de vacuno, gallina, zanahorias, puerro, perejil, y unos cuantos garbanzos.
No me extrañaría nada que la costumbre de muchos sitios, como iré relatando, de servir los garbanzos con un potaje de alubias podría venir de hacer una sopa con este caldo y luego las carnes y los garbanzos como acompañamiento del potaje de alubias, si ahora no debemos tirar nada, hace siglo y medio no se tiraba nada.

El nombre del cocido vitoriano creo que no es anterior al siglo XX.
La combinación de Garbanzos y Alubias en el cocido, no es patrimonio ni de Vitoria, ni de la tierra euskaldun.
Pues así tenemos, no voy a poner las recetas, pero en todas se emplean las alubias y los garbanzos, unas veces juntos y otras separados, pero se sirven a la mesa en el mismo servicio.
Berza Gitana (Andalucía), Cocido Montañés (Cantabria), L´escudella i carn d´olla, aunque no siempre lleva judías, (Cataluña) y así es descrita en “La Cocinera Moderna” de E.V. (1888).
La formula que da es la siguiente:
Este cocido, que los catalanes aprecian mucho y que conocen con el nombre de escudella, se prepara del modo siguiente: Se ponen en una olla, judías blancas bien lavadas juntamente con el agua y todo se coloca en la hornilla a fuego len­to; cuando se vaya calentando se le echa la car­ne bien lavada y después se deja hasta que se haya espumado y entonces se le sazona y. se le echa el tocino y garbanzos. Al cabo de una hora se le añade la morcilla, alguna patata y repollo, y si se quiere un relleno (pelota). Se deja hervir y cuando falte unos treinta minutos para ser­virlo en la mesa, se le echan fideos y el arroz que se juzgue suficiente, se sazona con azafrán y una vez cocido se pone en una fuente todo mezclado y se sirve.
El puchero de La Casa del caballo de Troya en Valladolid (Castilla), hace un cocido con alubias y garbanzos pero sin carne, La olla aranesa (Lleida), Berza de cardillo (Cádiz), Potaje de invierno de Moratalla (Murcia), El puchero valenciano también llamado en algunos sitios Cocido ribereño (Valencia), tambien utilizan las dos legumbres secas.
El rancho castellano como lo describe Ana Maria Calera en su libro Cocina Castellana (1974), tambien cuece los garbanzos con las alubias y al final añade arroz.

Miguel A. Román en este enlace,(al final de los comentarios), dice "Incluso algunos casos, como la versión vasca con gran predicamento en Vitoria, cocinan las dos legumbres para luego unir los caldos", no dejar de leer todo el articulo “En todas partes se cuecen Garbanzos”, no tiene desperdicio.

Tal es, más o menos, el estado del cocido en los siglos pasados y pocas variacio­nes experimenta, como gran plato de restaurante, en el siglo XX. Los cocidos regionales, en cambio, van adquiriendo peculiaridades propias de la idiosincrasia del país, de su mayor o menor riqueza, de su agricultura y ganadería. Sólo la prisa desmedida de nuestro tiempo y el encarecimiento de la vida han podido des­terrar de la mesa cotidiana tan sabroso plato que aguantó en nuestras casas hasta la década de los 60 (Siglo XX).
El Cocido Vitoriano estará dispuesto para vuestro conocimiento después del día 25 de este mes, en la sección La cocina paso a paso ya que lo voy a preparar el día 25 y lo degustaremos un grupo de amigos en una sociedad gastronómica y por lo tanto será una restauración de este contundente plato.

De momento voy a parar aquí, aunque no doy por terminado el estudio, ya que tengo abiertas unas cuantas vías de información y como me va a llevar tiempo lo iré comunicando con forma vaya haciendo progresos.