La alimentación de los vascos en épocas históricas

Edad Antigua

Entrando en épocas de las que ya tenemos referen­cias escritas, tropezamos con una cita que entresacamos del interesante libro de Fausto Arocena "El País Vasco visto desde fuera". La referencia es de Estrabon y dice "...los vascos eran sobrios y la comida más corriente macho cabrío..." y más adelante "...Los vascos comían pan de bellotas...".
Telesforo de Aranzadi dice que los vascos nunca comen bellotas y francamente, yo jamás he visto a ninguno de mis paisanos deleitarse comiendo este fruto. Todavia recuerdo lo sorprendente que fue para mí en mi primer viaje como estudiante a Madrid ver corner bellotas a la gente en los otoñales y alegres días del octubre madrileño. Bien es verdad que aquellas bellotas de encina tienen un sabor dulce muy diferente del amargo y estíptico de las bellotas de esta tierra.
Ha podido suceder que la encina haya sido más abun­dante en otras épocas que en la actual. La generalizada toponimia con ella relacionada (encina =ante) pudiera ser una confirmación de lo que antecede. Si esto hubiese su­cedido es muy posible que los vascos de la época de Es­trabon comiesen bellotas, pero de encina, y, que al des­aparecer este árbol, decayese el consumo de la bellota por ser las de roble de mala calidad.
Por aquellos tiempos, en claro contraste con los ac­tuales, parece que los vascos no se distinguían por su af­ición a los líquidos alcohólicos. La cerveza debía de ser la más popular de las bebidas.
La comida se preparaba con manteca.
Arocena apunta que quizás Estrabón que tenia estas noticias de oídas pudiese haber tenido información deficiente o alterada, defecto que aun boy, con todos los me­dios de información, es cosa corriente y que la cerveza, fuese sidra y el macho cabrio, carnero.
Con el macho cabrio nuestros antepasados no nos han legado ningún plato especial, pero con su símbolo le­vantaron el más fantástico retablo brujeril que el mundo haya conocido. La tan limpia y neta palabra vasca "aquelarre" o campo del macho cabrio se ha extendido e im­puesto por todo el mundo.
En esta época lo que si se comería en abundancia se­dan castañas. La castaña ha sido hasta la aparición del maíz la providencia de nuestros caseríos en los duros días invernales. Su recolección es sencilla, el castaño no nece­sita grandes cuidados culturales. El fruto se conserva bien durante bastante tiempo y cocido o asado constituye un alimento de paladar agradable.
Es alimento rico en hidratos de carbono y pobre en nitrogenados. Acompañadas de leche constituyen un pla­to muy completo. Es probable que las castañas consumi­das durante semanas en forma obligada, se conviertan en un alimento abrumador.
La castaña ha tenido gran predicamento hasta años muy recientes, pero la patata ha producido su desplazamiento. La patata tiene indudables ventajas culinarias so­bre la castaña. Además de su mejor conservación es de empleo macho más variado: lo mismo acompaña a la le­che que al pescado, carne o huevos y, sola, es excelente, frita, asada o cocida.
Uno llega a creer que la enfermedad de la tina que ha asolado nuestros castañares ha sido una eutanasia pa­ra los mismos. La indiferencia del casero, cada vez ma­yor por el fruto y la madera, ante la competencia de la patata y del pino, hubiese provocado la tala despiadada de nuestros bosques de castaños. Hoy el casero se limita a derribar árboles muertos.
El consumo de las castañas se esta limitando al de un alimento consumido solo como golosina.

Edad Media
Al entrar en nuestro medioevo nos encontramos con el inevitable Aymeric Picaud. No sabemos como éramos nosotros o como era él, Pero el caso es que este peregrino del Poitou soltó contra nosotros andanadas del más grue­so calibre. En lo que a alimentación se refiere, nos llamó borrachos, y dice que comíamos como puercos o perros. La democrática costumbre de corner juntos amos y cria­dos le parece detestable al refinado turista, de la misma forma que el corner con las manos. Pero como dice Aro­cena ¿Cómo comerían en otras tierras antes de la invención del tenedor?
De otros testimonios de esta época se saca la conclusión de que el País era muy escaso en recursos alimenti­cios. El Fuero de Guipúzcoa prohibía la exportación de cereales y fomentaba la importación de los mismos.
Debía de ser muy abundante la sidra y escaso el vino. El cereal más abundante era el mijo. Con su harina se confeccionaban tortas o tales. El trigo siempre escaso por insuficiencia del terreno y escabrosidad del mismo.
En el gran poema vasco de Pio Baroja "La Leyenda de Jaun de Aizate" el gran novelista comete el voluntario anacronismo de presentar a los vascos comiendo maíz en la época de cristianización. No quiero, dice Don Pio, ver a mis antepasados comiendo mijo como si fuesen una bandada de jilgueros.
Es en la Edad Media cuando inician los vascos sus pesquerías de bacalao en los mares del norte en compe­tencia con los pueblos nórdicos.
La lucha debió de ser grande. Las dificultades, enor­mes. No hay mas que ponerse a pensar demo podría capear con pequeñas embarcaciones 1os mas furiosos tem­porales que se conocen, pues tales son los del Banco de Terranova. Cuantos pescadores vascos no habrán sido tragados a través de los siglos en los negros mares de Terranova !
No hay pueblo que venere al bacalao como el nues­tro. Para 1os demás pueblos el bacalao es un mal nece­sario. Lo consumen cuando no tienen otra cosa.
Pero aquí se le prepara con cariño y su presencia siempre es bien acogida sin distinción de épocas o mesas.
Este cariño por el bacalao puede ser sin duda debi­do al recuerdo de su dura y dolorosa captura, y una muestra de agradecimiento por las hambres que ha evitado a nuestro pueblo a través de los siglos.
Por esta época tuvimos fama de ser grandes pes­cadores de ballenas. Estos mamíferos no han podido so­portar siglos de continuada captura y han desaparecido de nuestras costas.
Tengo el convencimiento que nuestros pescadores, tan habilidosos en sus preparaciones culinarias, tendrían alguna formula magnifica para la preparación de su car­ne y vísceras. No he podido encontrar ninguna formula que pudiera llamarse "Ballena a la Vasca" pero tengo el intimo convencimiento de que tal formula existió en al­guna época.
En el Fuero de Guipúzcoa se habla del congrio cecial como alimento corriente en el medioevo. Existen congrios en nuestras costas, pero no con la suficiente abundancia para poder ser considerado como alimento popular. Pu­diera ser que por causas desconocidas su número se hu­biese reducido con el transcurso de los siglos.
La última cita que dispongo de los tiempos medieva­les no es grata para nosotros y la saco del ya citado libro de Arocena. Procede del viajero barón de Rosmithal y dice de un país llamado Eiskein: "En este país no hay necesidad de caballo, no hay heno, ni paja, ni cuadras y además los albergues son malos. Se lleva allí el vino en pellejos de cabra: no se encuentra buen pan, carne ni pescado, pues, se alimentan de fruta en su mayor parte".

Edad Moderna
El Descubrimiento de América tuvo en nuestro País dos repercusiones inmediatas y de honda significación.
En el aspecto demográfico era la oportunidad de des­congestionar el País de gente sobrante; además, en mu­chos casos, el emigrante hizo fortuna en América, y estos capitales indianos fueron la base de nuestro actual Pro­greso económico.
Par el lado alimenticio, la introducción del maíz fue hito fundamental para nuestra agricultura. Podemos sin exageración hablar de la agricultura anterior al maíz y de la que siguió a su introducción.
El maíz parece que fue introducido por un tal Gon­zalo de Perkaiztegui quien pudiera relacionarse con un obispo natural de Hernani.
Pocos datos existen sobre este gran bienhechor, tan pocos que incluso nuestro erudito Dr. Garate me recomendaba hacer una investigación en los archivos del Va­ticano para hallar rastro de él.
Hemos pagado con ingratitud la acción de Perkaiz­tegui y hoy creo que fuera de una calle de Hernani nada recuerda su nombre. Y es una pena que cuando tenemos en nuestras calles, tanta placa y nombre de personajes de escasa significación, incluso desconocidos por personas de más que mediada cultura, el nombre del hernaniarra sea desconocido por la inmensa mayoría de sus paisanos.
El maíz se adapto tan bien a nuestro ambiente, que se hizo consustancial con el. Nada hay que encuadre me­jor un paisaje de la vertiente cantábrica que un caserío rodeado de maizal.
A pesar de ser extranjero pronto tuvo nombre vasco. Se lo arrebato al mijo a quien previamente le había sustituido en la cocina.
El mijo quedo literalmente barrido de nuestros campos. Lo de barrido le va bien, pues, el poco mijo que se cultiva es para confeccionar las más excelente escobas.
Entre el maíz y el mijo existe un cierto parecido cuando sus cultivos se observan a distancia.
El maíz es de cosecha segura en nuestra tierra. Ce­real de verano es poco exigente en humedad, resiste al pedrisco y si bien tiene enfermedades, estas nunca tienen la suficiente gravedad para arruinar la cosecha,
Como alimento puede ser consumido indistintamente por hombres y animales. En forma de pan ázimo o de tortas, y acompañado de leche es la base de la alimenta­ción de nuestros labradores. En la actualidad parece que se inicia un descenso en su consumo.
Como alimento ideal para el ganado es' el mejor pien­so para obtener carnes de gran calidad.
Se recomienda discreción en su empleo como alimento de las aves de puesta. Parece que esta disminuye, pero los huevos de gallinas alimentadas con maíz son de ca­lidad única. En ningún país de Europa de los cinco o seis que conozco, he comido huevos de la calidad parecida a la de los que producen nuestras gallinas alimentadas con maíz. En el aspecto técnico-agrícola, el maíz permitía el establecimiento de una alternativa de cultivo que ha sido ideal durante trescientos años.
La rotación maíz-trigo-nabos todavia se establece en muchos caseríos. Económicamente esta alternativa ha fa­llado por el trigo y empieza a fallar por el maíz, ya que su empleo como pienso tiene que sufrir la competencia de maíces híbridos producidos en la actualidad en grandes fincas altamente mecanizadas.
La hoja de terrenos destinada a maíz lleva interca­lado el cultivo de la alubia roja. Esta, a la sombra de los maíces adquiere una suavidad realmente única. De estas características son las famosas alubias de Tolosa.
Hasta hace pocos años se consumían grandes canti­dades de habas secas. Estas, muy ricas en proteínas, sus­tituían a la carne en la mesa del pobre. Los hombres y ani­males dedicados a trabajos fuertes se alimentaban a base de babas. Se cocían con manteca salada o "gantz" y se acompañaban de talo de maíz.
El cultivo de las babas estaba muy extendido, pero principalmente se cultivaban en Álava y grandes zonas de Navarra.
El nombre de babazorros (del vasco baba = haba) da­do a los alaveses esta boy fuera de lugar, pees, su con­sumo y cultivo ha disminuido grandemente. El vacío que han dejado las habas lo ha Llenado la patata, otra aporta­ción de América a nuestra agricultura y cocina.
En épocas de faena normal, la alubia roja es la base del cocido de los labradores de la vertiente cantábrica.
El casero siente desprecio por la alubia Blanca a la que achaca poco valor alimenticio.
Es un hecho universal que cada pueblo prepara sus platos básicos en forma irreprochable. Así tenemos los ex­celentes potes gallegos, fabadas asturianas, paellas valen­cianas, gazpacho andaluz, "eltzekaria" de los vascos allende del Bidasoa; nuestros cocidos y "marmitakos" son cocinados de forma insuperable incluso en las mas humil­des cocinas.
La introducción de la patata ha sido muy tardía en­tre nosotros. El tubérculo popularizado por Parmentier encontró machos obstáculos para su difusión entre nos­otros. La gente se resistía a consumirla y solo se cultivaba para la alimentación de 1os animales.
En Álava encontró la patata un medio muy favorable para su consumo y cultivo. En poco tiempo sustituyó en gran parte a las habas tanto en los campos como en las cocinas. Algo parecido sucedió en amplias zonas navarras como la Barranca.
Las épocas de escasez suelen contribuir a generalizar el consumo de productos poco apreciados con anterio­ridad a la carestía.
Este hecho se ha producido entre nosotros en relación con la patata. En la vertiente cantábrica se cultiva mu­cho más que hasta el ano 1936. Se hizo de ella un consumo enorme hasta 1950 y aunque su consumo esta en claro descenso, es macho mayor del que se hacia hasta 1936. Esta caída de consumo se debe en primer lugar a una ten­dencia cada día mas generalizada de consumir menos co­cidos y en segundo lugar por la hasta cierto punto desdichada labor de los genetistas europeos que si bien han mejorado las producciones y resistencias a enfermedades, han olvidado la calidad y las actuales variedades son de calidad culinaria inferior a las viejas variedades.
Ha predominado un criterio bélico sobre el culinario.
Esta orientación que fue iniciada en Alemania antes de 1939, esta resultando fatal para nuestro tubérculo.
Estas pueden ser las dos causas del desastre patatero que esta amenazando a zonas de Álava y Navarra en los mementos en que se publica este libro.
Terminaremos este paseo histórico hablando del tri­go. Ya hemos dicho con anterioridad que los cereales siem­pre fueron escasos y el trigo, el mas escaso entre ellos. Durante muchos siglos el pan blanco de trigo ha sido un lujo entre los vascos.
El pan que se consume en la actualidad se elabora con harinas de Navarra, Álava, Castilla, etc., habiéndose llegado a consumir mucho trigo americano e incluso turco.
Como síntesis de lo que ha sido la alimentación de los vascos, me permito hacer un extracto sobre lo que di­ce el ya varias veces citado libro de Arocena y que refle­ja las impresiones de diversos visitantes a nuestro País.
En 1494 el Obispo armenio Martiros llama a Vizcaya la "tierra donde se come pescado".
En 1501 el Señor de Montigny, del sequito de Feli­pe el Hermosa, dice haber degustado en Fuenterrabía pasteles azucarados a la usanza nacional. En Vitoria vió un escudero verdaderamente hábil en el trinchado de Carnes.
En 1572 Venturino dice de Vizcaya y Guipúzcoa que eran escasas, que se comía pan de mijo y se bebía sidra.
En 1610 el Doctor Gaspar Stein decía que los canta­bros se dedicaban a la pesca, en especial a la de los pe­ces que llaman "bacalaos".
En 1533, el franciscano Venerable Bell dice que en San Sebastián comía "pernil, cerveza y queso de Ingla­terra". Puede deducirse de esto que el comercio marítimo había ampliado la dieta, por lo menos en los puertos de mar,
El mismo franciscano dice que en la Venta de San Adrián se hallaba de todo lo que un hombre podía nece­sitar para corner y beber.
Del ano 1700 es el librito ingles de autor anónimo "An account of Saint Sebastian" y en el se dice que la co­mida de la gente de San Sebastián era: chocolate por la mañana; al mediodía, sopas de caldo de carne en cazuela de barro, carne asada y cocida y postre. Todo ello rociado con vino. Al no citar a los alimentos baratos y a la sidra, sin duda el autor se refiere a comidas de gente de Buena posición económica.
En el mismo libro se dice que las manzanas eran bue­nas y abundantes, el trigo escaso y se importaba del Sund, de Berberla y de Inglaterra y que en tiempos de escasez se llego a amasar pan con harina de castañas. Se encontró con conejos de Navarra y perdices de Aragón.
La pesca era abundante.
Hablase iniciado la decadencia de las pesquerías de bacalao y existían embarcaciones dedicadas a la cap­tura de ballenas.
Bowles afirma en 1775 que es raro ver un vasco em­briagado, afirmación que seria ternerar7o hacerla en nues­tra época. Se explicaba el fenómeno no por natural so­briedad, sino por que antes de empezar a beber comían en forma abundante. No sabemos si ahora comemos me-nos o bebemos más.
En 1778 Juan Laglance explica las excelencias de las angulas de Bilbao y de los jibiones con su "licor negro". Dice que los bilbaínos de toda condición son muy aficio­nados a los placeres de la mesa.
Reseña un convite al que asistió y que estaba com­puesto por dos sopas, polla cocida, cinco platos de asados, cinco de pasteles y picadillos, cinco platos de principios o entradas, cinco platos de finales y menestras, cremas, dulces, frutas y café. Todo rociado con vinos entre los que destacaba el de Burdeos.
Durante toga la comida no faltaron pimientos dulces del tamaño del meñique.
Humbolt notaba en 1801 que las villas de Guetaria dedicadas al chacolí apoyaban sus camas en vértebras de ballena.
En 1817 el Conde de Laforest decía que el atún se curaba en Bilbao con tanta delicadeza como en Nantes.
Hoy este alimento es casi desconocido y solamente en algún establecimiento se sirve mojama de las costas mediterráneas.
El paladar del galo Teofilo Gautier encontró acepta­bles los sabores de nuestra cocina a excepción de los del aceite y pimentón.
A Ozanam, ahora en trance de subir a los altares, le agradaron nuestros alimentos en especial el chocolate "con esponjas".
No sabe uno si estas "esponjas" serian los ricos biz­cochos que hasta pace poco se hacían en todas los pueblos para mojarlos en el chocolate o los azucarcillos o "bolaos" hechos con almíbar y clara de huevo batida, autenticas esponjas endurecidas y que se disolvían en el inevitable vaso de agua que acompaña a la jícara de chocolate.
La esposa del vascófilo Van Eyss no pudo con nues­tros chipirones, aunque aceptó el resto de la comida. El ajo, como a la mayoría de los nórdicos le molestaba.
Con el relato de la holandesa termina el libro de Aro­cena. El número de visitantes va aumentando a partir de la fecha de la visita de los Van Eyss en 1868.
La primera observación de la inmensa mayoría de ellos es sobre el olor a ajo y aceite que perciben no sola­mente en las cocinas sino tambien en las calles.
Bien es cierto que los que permanecen algún tiempo entre nosotros, pronto se acostumbran a estos aromas. Hoy la preparación de los alimentos como casi todas las actividades humanas esta en pleno periodo de evolución.
Las distintas fuentes de energía aplicadas a la preparación de los alimentos, la escasez del servicio domestico, las nuevas normas de higiene alimenticia propugnadas por los médicos, la enorme expansión de las conserves y alimentos pre-cocinados, etc., estén eliminando de nues­tras cocinas a las viejas formulas.
Pero la actual tendencia a una preparación más sen­cilla no debe de pacer olvidar a las formulas milenarias.
Antes bien, estas quedaran realzadas, pues, su degustación ya no frecuente realzara ante nuestros paladares sus excelencias, mochas veces olvidadas por un consu­mo demasiado frecuente.
Este afán de supervivencia no debe de ser motivado solamente por egoísmo. Tenemos la obligación de trans­mitir estas viejas formulas a nuestros descendientes. Además, la importancia cada día mayor que tiene el turismo en nuestra tierra, tanto por su faceta económica como en la cultural, tiene en el obligado consumo de alimentos una de las mejores propagandas, si estas alimentos están pre­parados bajo formulas propias.
Y a cualquier visitante debemos presentarle un re­pertorio de platos en la cantidad y especialización sufi­ciente para que de vuelta a su país pueda hablar con toda propiedad de la existencia de una Cocina Vasca.

Lo anterior fue escrito por mi admirado D. José María Busca Isusue en su libro "Alimentos y guisos en la cocina vasca". 1ª edición en 1958 y la 3ª que es la que poseo del año 1983. El libro esta agotado y solo se encuentra en librerias de libros antiguos y usados.