El pasado lunes día 23 recibí por parte de ADECA (Asociación de Cocineros de Álava) una mención especial por la labor divulgativa de eventos, literatura gastronómica etc. con las herramientas que tengo a mano, mis blogs que tantos diariamente leéis.
A pesar de las breves palabras de agradecimiento que dije cuando me entregaron la placa, los responsables y miembros de la asociación no se pueden hacer idea de lo contento que estoy con esta mención recibida, no por el hecho de ser premiado por algo, sino por venir de donde viene la mención, de la asociación de cocineros de Álava, es decir por profesionales del ámbito gastronómico. a todos MUCHAS GRACIAS DE TODO CORAZÓN. Para ver como fue todo el evento pasar por este enlace.
Iba a escribir hoy sobre el Melocotón Melba, como no iba a mejorar lo que apareció en la Revista electrónica Zapardiel: Revista de cultura y gastronomía (numero1 en Septiembre 2000) de la pluma de mi buena amiga Estitxu López de Munaín pues he hecho lo más fácil copiar y pegar.
Transcribo el escrito publicado por Estitxu:
No es extraño, que la inspiración musical y culinaria hayan mantenido relaciones amorosas en distintos momentos de la historia.
Los melómanos que disfrutan en la mesa, así como los que "enredamos" en la cocina acompañados de una buena pieza musical, podemos entender el idilio que puede surgir entre el oído y el gusto. Los "Melocotones Melba" es un claro ejemplo de ello.
Nos pondremos en antecedentes, conociendo a los dos protagonistas de tan suculento postre: Su creador: el chef Escoffier y su inspiración: Madame Melba.
Auguste Escoffier (1846-1935), fue el más famoso chef de finales del siglo XIX y principios del XX, dejando clara muestra de ello en los grandes hoteles de Europa donde trabajó: el Ritz, el Carlton y el Savoy de Londres, donde creó los Melocotones Melba. Añadir de este importante maestro, que hoy en día sus obras: Le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912), y Ma Cuisine (1934) son la Biblia de la Alta Cocina Francesa.
Se ve, aunque en este documento de la época de los Reyaes Católicos, no se habla de malversación de caudales públicos, si se habla de la mala "Praxis" comercial del gremio de los carniceros que a la vez eran regidores de la ciudad.
LOS CARNICEROS MEDIEVALES de San Sebastian
Registro General del Sello, en el Real Archivo de Simancas, mes de Abril de 1492.
Don Fernando é doña Isabel & C. A vos el Concejo, Alcaldes, Prebostes, jurado, Regidores, Oficiales e homes buenos de la villa de San Sebastián, salud e gracia. Sepados que por parte de la comunidad de esa dicha villa, nos fue hecha relación por su petición que ante nos en nuestro Consejo presentó, diciendo que los carniceros que han sido y son de esa dicha villa, de algunos años a esta parte, son asimismo Regidores de ella, y al mismo tiempo que en el dicho Consejo se han de tasar los precios, porque han de dar la carne que en la misma villa fuere menester, por causa de ser ellos Regidores á estar en el vuestro Concejo, lo ponen a mayores precios que lo que es razón, é asimismo las pesas con que lo pesan se han hallado algunas veces faltas, y se ha dado lugar a ello por el favor e parte que tienen en la dicha villa: en lo cual los vecinos y moradores de ella han recibido mucho agravio é daño, é por su parte nos fue suplicado é pedido por merced que sobre ello proveyésemos mandando que pues el dicho oficio de carniceros es tal, que ahora é de aquí en adelante ninguna persona que tuviere el dicho oficio de carnicero en la dicha villa, no fuese regidor en ella, ó como la Nuestra Merced fuese. E Nos tuvimoslo por bien: porque nos mandamos que no nombréis ni pongáis ni consintáis que sea nombrado ni puesto por regidor en esa dicha villa ninguna ni algunas personas que fueren carniceros ó tuvieran parte en carnicerías, durante el tiempo que fuere carniceros ó tuvieran parte en las dichas carnicerías, ó tuvieran cargo de pesar é dar carne a los vecinos de esa dicha villa, lo cual os mandamos que así hagáis e cumpláis so pena de 50.000 maravedises para la nuestra cámara e fisco.
Dada en la Villa de Santa Fe á 28 de Abril de 1492.
Yo Alfonso del Marmol. Escribano de cámara.
Para todos aquellos que amablemente me envían propuestas para poner publicidad en mis blogs, he de decirles que agradezco la oferta, pero no estoy interesado en ningún tipo de publicidad, no porque esté en contra de ella, sino que la publicidad en paginas web o blogs a veces, por no decir todas, es bastante molesta para él que abre una pagina y le abrasan con banners y la aparicion de paginas que a veces son difícil de ir quitando.
Gracias a todos, pero no insistáis.
Saludos.
PD. De ahora en adelante todos los comunicados de este tipo seran borrados.
He estado dudando si poner este fragmento del libro Al-Andalus, La cocina y su historia de L. Benavides Barajas en esta seccion de Historia o en la de Vagabundeando por mis libros, al final lo voy a poner en las dos secciones.El lbro que menciono es muy interesante y su lectura muy instructiva.Entre parentisis mis pobres comentarios.EL PAN Y LA FERMENTACIÓN
Los fermentos que se han utilizado como levadura han ido variando con el correr del tiempo. Plinio el Anciano menciona como levadura un fermento hecho con espuma de cerveza. Los Griegos, que no fabricaban esta bebida usaban harina de mijo mezclada con zumo de uva y dejaban fermentar o simplemente una papilla de trigo que dejaban agriar, (Los egipcios introdujeron hacia el año 2600 a.C. la técnica de la fermentación). Hoy día, consiste en guardar un poco de la última masa para incorporarlo a la masa siguiente. Esta levadura tiene la desventaja de que los resultados son irregulares, produciendo unas veces pan agrio y muy lenta la acción.
Los árabes durante los siglos X al XIII llevaban a cabo la fermentación de diversas formas, pero casi siempre conservaban la LEVADURA en aceite, seca o dura y desecada.
La llamada hoy día levadura de panadería prensada (apareció en el siglo XIX) en forma de bloques, se trata de un hongo y por lo tanto es un ser viviente. Su conservación se limita a ciertas temperaturas y muy protegida del aire.
Para los pasteles y masas dulces se suele utilizarla levadura química con efectos inmediatos por la reacción entre las materias alcalinas y ácidas, normalmente se encuentra en polvo con componente de bicarbonato sódico mezclado con crémor tártaro, pirofosfato de sodio. etc.
El autor Anónimo del Libro de la Cocina-Andalusí nos informa de la gran diversidad de gustos y de las culturas culinarias alimenticias a partir de nuestras preferencias, como un indicio cultural de primer orden:
Los sirios amaban por encima de todo el pan cocido a la brasa y otros untados en mantequilla.
Los romanos usaban los hornos para cocer el pan y los Orientales utilizaban unos hornos enormes tipo bóveda que posteriormente dará a todo el Occidente el horno fijo.
EL PAN EN LA EDAD MEDIA ANDALLSI, fue un progreso notable tanto en el cultivo de los cereales como en la panificación, las inmensas variedades de panes y mezclas de harina con la aparición de los panaderos, que llegó a constituir una profesión, e hicieron de este producto un arte.
Los molineros tenían bastante mala fama, ya que siempre se las arreglaban para retener alguna cantidad de harina y a partir del siglo XII, los panaderos comienzan a organizarse en gremios.
El pan no solo se usaba como alimento, sino también como plato sobre el que ponían la comida. Era un pan sin levadura que se cortaba en rebanadas de aproximadamente 15 por 10 cm. y finalmente se utilizaron platos cuadrados o redondos con una depresión en el centro.
La perfección llegó con la técnica de la molienda en siglos posteriores y se descubrió que los molinos de noria, sobre los ríos molían muy bien y muy fino, sobre todo en los molinos cordobeses, de este modo se aumentó la producción y la demanda., que siguió en auge hasta el descubrimiento de los molinos a vapor.
Los trigos se distinguieron como "duros y blandos", dependiendo del gluten. Los trigos duros son más ricos en elementos nutritivos y constituyen la llamada harina de fuerza. Su contenido elevado de gluten permite hacer panes grandes, porosos y ligeros. En cambio, la harina débil contiene menos gluten y se utilizaba para hacer galletas, bollos y otros productos.
La levadura, se mezcla con una masa de agua y harina y se deja reposar durante cierto tiempo en un sitio templado o tibio, para que se produzca la fermentación. Este fenómeno consiste en la formación de burbujas de anhídrido carbónico y alcohol, que resulta de la transformación del azúcar que contiene la harina. El gas carbónico dilata las proteínas elásticas del gluten y la masa se airea y esponja. Después se trabaja con las manos para eliminar (o máquinas) el exceso de gas, distribuir mejor la levadura y aumentar la elasticidad del gluten.
El pan de avena y jengibre, se consumía con frecuencia y normalmente lo hacían con un cuarto de avena y un cuarto de harina blanca, un poco de mantequilla y miel de caña, jengibre, levadura y leche.
El pan de dátiles y nueces, era mucho más antiguo y lo elaboraban con un cuarto de harina, levadura, un poco de azúcar, mantequilla, agua hirviendo y una taza de dátiles sin semilla, algunas veces se utilizaba un jarabe en lugar del azúcar, junto a media taza de nueces ralladas.
El pan de pasas y almendras estaba compuesto por un cuarto de harina blanca, levadura, leche, azúcar y huevo, junto a pasas sin semillas y almendras picadas.
El pan trenzado judío (Jalot de Shabat), que siempre era consumido los sábados y días festivos, unas veces dulce y otras salado. Se elaboraba con medio kilo de harina, levadura, agua, aceite de oliva, sal y semillas de amapola.
AL-ANDALUS, llamaba Balady y khubz Arabi, al tipo de pan Pita, ese pan redondo y plano que al ser cocido se hincha, que era muy utilizado para rellenos y se elaboraba con harina fuerte; utilizando medio kilo de harina, levadura, agua aceite de oliva y sal: su éxito consistía en hacerlo subir el doble.
Pan de Calabaza, el pueblo berebere consumía mucha la calabaza de aquellos tiempos, "que era un poco diferente a la que conocemos hoy día'; no obstante, lo hacían con medio kilo de harina y un cuarto de calabaza picada, levadura, agua, sal y aceite.
Uno de los panes mas populares durante AL-ANDALUS, era el pan sin levadura, que se consumía como acompañamiento y algunas veces para envolverla carne. Lo hacían con harina integral unos quinientos gramos, un cuarto de agua, sal y algunas veces mantequilla o grasa.
El comienzo de los BUNS, tuvo lugar con estos panecillos, que se consumían para acompañar una bebida y los elaboraban con medio kilo de harina, levadura, un cuarto de leche, azúcar, cien gramos de uvas pasas, canela y jengibre.
El invento del croissant ocurrió durante AL-ANDALUS y era el pan en forma de media luna, aunque tuvo sus comienzos en el siglo IX; sin embargo el CROISSANT que nosotros conocemos comenzó a consumirse en el siglo XIV y XV y alcanzó su popularidad en el siglo XVII y XVIII.
Casi siempre era elaborado con un cuarto de harina, levadura, leche, mantequilla, sal y azúcar, haciendo todo ello una vez cocinado un tipo de hojaldre.
Uno de los panes populares era el pan de comino, que lo hacen con un kilo de harina, medio de agua, sal, azúcar, levadura, semillas de comino y mantequilla.
El pan mas tradicional y que se consumía para celebrar las fiestas de verano era el pan de uvas pasas y azafrán, que se componía de azafrán, levadura, azúcar, un cuarto de harina, sal, manteca, mantequilla y un cuarto de uvas pasas, y finalmente el pan mas conocido en el siglo XIV, se elaboraba con medio kilo de harina, levadura, azúcar, sal, huevos, un cuarto de mantequilla y leche.
En una lista impresionante de panes, se distingue el PAN D"Ispahan, el pan TABUNA, el pan cocido al vapor, el pan blanco, etc. El lujo ya existente en el siglo XIII, consistía: en poder presentar una bandeja con variedades de panes, para que se pudiera escoger entre ellos tu pan preferido. (Y pensar que muchos pensamos que es logro de la sociedad actual).
Y como siempre ha ocurrido, para hacer un buen pan depende en la forma de elaborarlo y en lo que no se debe de hacer, como: nunca amasar sobre un mármol, utilizar una madera, cubrir la masas y los moldes adecuados, así como añadir agua tibia a la levadura y tener una habitación adecuado y sin corrientes de aires. Recordemos que el azúcar hace subir la masa y las materias grasas hacen el pan más tierno y nunca abrir el horno antes de tiempo; así como hay que tener en cuenta que cuando se corta el pan caliente parece húmedo y pastoso, no quiere decir que esté crudo, sino que necesita enfriarse un poco. Sin olvidar que la sal da más color a la superficie del pan, pero frena el efecto de la levadura, aunque la regulariza.
Pero ante todo debemos mencionar las migas andalusis, quo eran características de la cultura culinaria de este conjunto de pueblos y se diferenciaban en los ingredientes y tamaños de las MIGAS; todas ellas se elaboraban con pan duro haciendo las propias migas, excepto los mudejares que las hacían de tamaño de garbanzos utilizando la mayor parte de las veces las cortezas, pero que tenían un proceso muy similar de humedecer. secar y condimentar manteniendo cierta humedad, asimismo se freían en aceite con un poco de ajo sin pelar; aunque verdaderamente el arte es la movida de las migas una vez pasadas por el aceite y sin enfriar se elaboran hasta conseguir cierta ligereza y casi perdida la grasa.Enlaces sobre panaderia casera en mis diferentes blogs: Enlace 1, Enlace 2, Enlace 3, Enlace 4, Enlace 5, Enlace 6
Como el mes venidero diminuiré la publicación de reportajes en esta pagina os dejo estos dos bombones para que os vayáis sirviendo a vuestro gusto. El de la izquierda esta relleno con un chopito de Margarita Mejicana y el de la derecha con Oro Liquido (AOVE) y decorado con oro de 22 quilates comestible.
Lo pongo en esta sección de historia solamente por el dato que en la Edad Media, durante la estancia de los Árabes en la Península Ibérica se regalaban con esta fruta tropical, dato que para muchos es desconocido.
El mango es un fruto que aparece sorprendentemente en la cocina andalusí, procedente de la India e introducida a través de Persia.
El Dr. J. Fryers, escribió que las manzanas de Hespérides no eran nada, sino fabulosas fábulas comparadas a un Mango maduro, o incluso el gusto del melocotón y albaricoque se quedaban cortos.
El fruto tropical más antiguo cultivado desde hace 6000 años y un alimento básico de las tribus del trópico, donde prosperaba en estado silvestre. Tiene una enorme importancia el cultivo en su país de origen, da idea el hecho de un Emperador de la India, tenía en su huerto unos cien mil árboles y considerado como la manzana de nuestras tierras templadas.
Como es lógico, el fruto ha sido vinculado a la historia y leyendas de la India y a Buda. La más conocida, es la de SURYA BAI, la hija del Sol en su confort dorado, que perseguida por una hechicera y para huir de su persecución se arroja a un lago conviniéndose en una flor de loto. El Rey de la tierra tiene ocasión de ver, admirar y prenderse de ella y su belleza antes de que la hechicera la queme y convierta en cenizas.
De las cenizas de esta bella flor nace un árbol florecido y el rey se vuelve a enamorar de esta segunda flor. La Flor se convirtió en fruta. Un mango glorioso y el Rey se enamora del mango, el cual finalmente la HIJA DEL SOL, entonces el Rey la reconoce como la esposa que había perdido hace mucho tiempo.
La pulpa del mango, se debe de describir como de un color inesperado profundamente anaranjado y ligeramente ácido que le convierte en una de las mejores frutas del mundo; nos ofrece un sabor sensual que nos recuerda un verdadero lujo de la India y trópicos lejanos. Tienen forma de riñón y en su interior se encuentra un hueso de mayor o menor tamaño, según la variedad y una corteza leñosa que cubre la semilla.
El nombre del fruto, así como del árbol de alturas hasta 25 mts. y cientos de años de longevidad, deriva del portugués, MANGA de origen MALAYO y se pronuncia MAGGA de raíz HIMALAYA "Am" y en el sanscrito "Amra".
La mayoría de los mangos que se consumieron durante AL-ANDALUS, fueron en forma de conserva con agua, sal y zumo de lima o vinagre, así como un CHUTNEY.
Su pulpa se utilizaba para marinar la carne de cordero y envueltos en hojaldres, jaleas, garum, dulces y otras añadiduras. Debemos de recordar que los MANGOS antiguos eran mucho más pequeños que los que conocemos hoy día; así como generalmente se utilizaban los muy verdes para los menesteres mencionados con anterioridad debido principalmente a su acidez y un sabor especial.
En medicina utilizaban las hojas y flores a efectos diuréticos y laxantes. No debemos olvidar que se consumían, frescos, secos y molidos. En el Norte de la India, se utilizaban con la misma frecuencia que los Andalusíes usaban los cítricos.
Reeditado
Plato creado por el cocinero francés Alejandro Caveriviere, que trabajó para la Sociedad Bilbaína y que como despedida quiso dejar este plato, pero hay quien sostiene, y de ahí su nombre, que fue creado por este cocinero para una cuadrilla de amigos, que se reunían en el txcoli de Tablas sito en Abando, a jugar a la rana y una vez que se reunieron mas jugadores/comensales de los esperados, añadió una chanfaina al bacalao al pil-pil y así estiró el plato para que todos tuvieran su ración.
No hay constancia, exacta de la fecha de cuando se oficio por primera vez, si en la segunda década o tercera de este siglo, pero antes de 1933 ya que aparece reseñado en el libro "La cocina Completa" escrito por María Mestayer de Echague, La Marquesa de Parabere, que al ser contemporánea del Sr. Caveriviere y al rigor de su obra hace pensar que es la receta original la publicada en su libro.
Por esta y por otras recetas de este cocinero, creo yo, que estaba muy influenciado por la cocina catalana y el mediodía francés.
Esta receta del bacalao al club ranero, aunque se diferencia en usar bacalao al pil-pil, en lo demás es muy parecido al "Samfaina de bacalla a la catalana" ya que esta última formula se compone de un bacalao frito, al que se le añade la samfaina.
Este plato se compone de una combinación de Bacalao al Pil-Pil y una chanfaina híbrida, en la cual no se ha empleado calabacín ni berenjenas.
Recetas de bacalao al club ranero y Bacalao al club ranero paso a paso
Sospecho que son muy pocos los platos cuya fecha de nacimiento pueda ser fijada, pero si se me dice que, seguramente, ninguno, objetaré que, por lo menos en lo que concierne a la merluza a la vasca, tiene en regla los papeles que se le pueden pedir a una merluza.
Doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, fue propietaria o inquilina de la casa-torre de la Ribera, desde uno de cuyos balcones el justiciero y un tanto faldero rey de Castilla don Pedro I arrojó, ya bastante muerto, a su hermano don Tello, el cual, contra la voluntad de la junta Foral de Guernica y cometiendo contrafuero, pretendía ser nombrado señor de Vizcaya.
La merluza a la vasca fue inventada por ella durante la primera semana del mes de mayo de 1723.
Yo he leído la correspondencia que envió la inventora a una amiga, también se llamaba Plácida: doña Plácida de Larrinaga y de Eguidazu, Navarra del valle Baztán y antepasada del ilustre presidente de la Sociedad Tripasaic de Iturribide, Carlos de Larrabeiti y de Eguidazu, que fue quien me enseñó las cartas que recibió de su ancestra en la casa foral de Amorebieta, donde residía.
Era todavía el tiempo de la buena amistad entre ambas Plácidas.
Aún no había surgido la polémica motivada por si unos pasteles llamados, palomas de oro, los habían inventado los frailes heréticos de Durango, llamados Fraticelli. o las monjitas, perfectamente ortodoxas, de Arizcun.
Doña Plácida de Larrea refería a su homónima cómo había guisado la merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal, si bien no especifica en qué pueblo o merindad.
Doña Plácida, la de Vizcaya, hacía observar a doña Plácida, la de Navarra, que la merluza, para dispensarle los honores de ser puesta a la vasca debe ser pescada en lancha y con anzuelo, guisada y servida en cazuela de barro, lo que, a más de dos siglos de su invención, continúa teniendo vigencia.
Añade que en opinión de su marido, don Zenón de Achalandabaso, le va bien un vino blanco, ligeramente dulce. No estoy de total acuerdo. Si se tratara de un besugo, si, porque es más grasiento, pero creo que a la merluza, acomodada de cualquier forma, no se la ofende si se utiliza un blanco seco.
En cazuela de barro y con abundancia, para que cada uno se sirva las rodajas que le apetezcan. Que salga pilpileante a la mesa.
Luego los guipuzcoanos introdujeron algunas modificaciones: sustituyeron chirlas y cangrejos por unas gordas almejas y le añadieron yema de huevo molida.
Desaprobamos la merluza laburdarra, que es la misma que inventó doña Plácida de Larrea, pero con inclusión de unos pimientos choriceros un poco picantes, con lo que la merluza convierte la salsa en algo parecido al vino que vendía Asunción, porque ni es roja ni es verde ni tiene color.
Extraído del Libro “Viaje por la Cocina Española” (1969) de Luís Antonio de Vega
