Las patatas en un principio empezaron a comerse asadas, las viejas “Chuletas de huerta” y según los estudiosos, con patatas asadas llego un momento estelar en el oficiamineto de este manjar, La Tortilla de Patatas.
El origen de la tortilla de patatas parece incierto, pero si hacemos caso a las crónicas, esta gollería empezó a oficiarse en Navarra.
Esto esta publicado en un trabajo de la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970, su autor es Felix Morocoa, en este trabajo se especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en el libro del historiador José María Iribarren, Espoz y Mina el liberal, en el que comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos "Memorias de un sesentón", 1890 afirman, que en su memorial anónimo presentado a las cortes de Pamplona, donde se describe el vestido y la comida de los navarros, aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja, es al parecer la primera reseña sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de patatas, así que tenemos el origen de la tortilla de patatas en el siglo XIX.
Cuenta la tradición que el general carlista Zumalacarregui, llega a un caserío muerto de hambre y exigió comida, la campesina tenia huevos y patatas asadas, machaco las patatas y con los huevos apaño una tortilla.
Fue el nacimiento de la tortilla o ya se comía habitualmente de esta manera?
Hay una referencia más antigua, la que atribuye el origen de la tortilla de patatas a Bélgica antes del año 1557, en que aparece editado en Lieja el libro "Overture de Cuisine" del que es autor Lancelot de Casteau, cocinero de Monseñor Robert de Berghers y más tarde cocinero del Cardenal-Arzobispo de Lieja Gerars de Groesbeck.
La nobleza de alta alcurnia eclesiástica, se regalo con la tortilla de patatas, siglos antes que el pueblo español ?, podría ser, peores cosas se han visto.
Pero esta tortilla estaba hecha con patatas o batatas, ya que la patata no se introdujo en Bélgica hasta el 1588, por Carlos de L´Ecluse, mas conocido por el sobre nombre latino de “Clusius” . Dos años mas tarde las cultivaba en su jardín Gaspar Bauhin, en Basilea y la llamo Solanum Tuberosum.
Yo me quedo con la primera versión.
Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España -(1846)- como comisionado por el gobierno francés para asistir como cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier (Luis de Orleans), y en la posada de Calixto Burguilla sita en El Escorial –23-X-1846- ofició él personalmente una tortilla de patatas y en las instrucciones que dejo en su enciclopedia culinaria es como sigue "Tomad unas buenas patatas se pelan y se cortan muy finas; Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla.
Cuando estén se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya cuajándose"
El hacer una buena tortilla de patatas es una asignatura definitiva en el arte del buen cocinar.
Con los mismos ingredientes, no hay cocinero que haga una tortilla igual a otra.
En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata.
El tema de la tortilla es rico y jugoso. Precisamente la ultima palabra define bien a la tortilla, jugosidad.
Y nada más y nada menos se puede decir en su loa. Cuando un orador ha hablado bien se dice que ha contado cosas sabrosas y jugosas; las tortillas son algo así como el mejor orador de una buena mesa.
En el siglo pasado a la tortilla de patatas se le daba un punto de tomate, (actualmente se llama Tortilla a la Navarra), en la actualidad se le acompaña de cebolla y con este aditamento se le denomina tortilla española.
Hay quien gusta de ponerle jamón y minúsculos trozos de tocino, los clásicos torreznos, los duelos y quebrantos de Don Quijote, otros le añaden pimientos y algunos añaden a los huevos batidos nata de leche.
La tortilla española, también cantada algunas veces, tan censurada otras como comida vulgar, esta ganando batalla tras batalla en el mundo, y es admirada y degustada en varios y lejanos piases.
Es uno de los símbolos mayores de la culinaria española y se le concede el respeto debido a una obra de arte. Y se le venera como símbolo solar, siempre redonda, amarilla y esplendorosa, capaz de congregar a su alrededor a una multitud de adoradores. Siempre quedarán satisfechos bien la prueben caliente o del tiempo, en la mesa, en la barra del bar, en bocadillo, en el tren o en el campo. Quizá sea el plato más versátil y de más incondicional aceptación de toda la cocina española.
El popular fabulista canario Tomás de Iriarte en el segundo tercio del siglo XVIII, escribe:
"...uno después inventó la tortilla
y todos claman ya ¡que maravilla!"
Para una buena tortilla española la calidad de la patata tiene mucha importancia.
Buenas patatas para tortillas son las variedades Spunta, Kennebec, Monalisa, Nagore, Maika.
Si no encontráis estas clases, una buena patata para tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne marfileña, son generalmente menos harinosas y resultan las más indicadas cuando queramos que las patatas no se conviertan en puré.
La cebolla no tiene tanta importancia, aunque yo usaría una cebolla de las denominadas amarillas.
La cebolla a parte de sus cualidades como condimento, da a la tortilla más jugosidad sobre todo si se va a comer fría pasado algún tiempo después de hecha.
El aceite para cocer los ingredientes será abundante, al cual, a mí me gusta añadirle una cucharada de manteca. (Yo uso aceite de oliva, pero hay quien defiende que para tortilla de patatas va muy bien el de semillas de maíz)
Huevos, deberán ser lo más frescos posibles, ya sabéis que para saber si los huevos son mas o menos frescos, se introducen en agua, y si quedan horizontales en el fondo, los podemos considerar frescos, conforme vaya levantando una de sus puntas: de una semana ligeramente levantada, huevo vertical de 2 a 3 semanas, flotando muy viejo
El huevo recién puesto llena toda la cáscara exceptuando una pequeña burbuja de aire en el extremo más ancho. A medida que envejece, el agua se evapora a través de la cáscara porosa y la cámara de aire aumenta.
Si la clara una vez roto el huevo es compacta, huevo fresco, conforme la clara sea mas fluida el huevo es mas viejo.
Ya tenemos todos los ingredientes y vuelvo a insistir, con los mismos ingredientes y un mismo oficiante, es muy difícil conseguir dos tortillas perfectamente iguales, se parecerán muchísimo pero no serán iguales.
Aquí como oficio mi tortilla de patatas.
Artículo re-editado
09 febrero 2008
27 enero 2008
Cronicas de Madrid Fusión 2008
Ya he empezado a editar las impresiones que he sacado del Congreso Madrid Fusión 2008.
La primera entrega esta editada en Eventos Gastronómicos, en este enlace. Seguirán las sucesivas entregas en la sección reseñada.
La primera entrega esta editada en Eventos Gastronómicos, en este enlace. Seguirán las sucesivas entregas en la sección reseñada.
18 enero 2008
Madrid Fusion 2008
Con motivo de mi asistencia a la VI Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión, que tendrá lugar los días 21 al 24 de Enero de 2008, estará esta pagina inactiva por unos días. Espero unos días muy intensos e intentaré compartir con todos vosotros aquellos detalles y aspectos más relevantes y significativos de la cumbre.
15 enero 2008
De la Olla podrida al Cocido Vitoriano (Intoduccion, 1ª Entrega)
Hace unos días hice una entrada en la que mencionaba el Cocido Vitoriano, lo hice sin más y sin profundizar en el asunto.
En la actualidad es un preparado que no se ve, al menos en las cartas de los restaurantes que visito.
¿Pero realmente este cocido puede ser llamado Cocido Vitoriano?. Yo como vitoriano, no de nacimiento pero si de sentimiento, me gustaría que fuese una preparación genuina vitoriana, pero el cocido (La olla) era muy popular en toda la geografía hispana. Lo único que puede causar alguna confusión es el uso de las alubias y garbanzos en el mismo cocido, pero como veremos en las siguientes entregas, esta combinacion es más popular de lo que nos parece a los vitorianos.
La primera noticia sobre la denominación "Puchero" que en Vitoria, que al menos tengo yo, es la que en octubre de 1846, Alejandro Dumas, camino de Madrid para asistir como cronista oficial a las bodas de su amigo el Duque de Montpensier con la infanta Luisa Fernanda y de Francisco de Asís Borbón con Isabel II, lo tomó y dejo escrito en sus crónicas "que en una fonda muy alabada tomo el Sopa de Azafrán, Puchero y un plato de garbanzos"
¿Pero, este no era el plato del pueblo llano españo? La Olla, tan rica o pobre como se quiera.
Así que me he liado la manta y voy a intentar, si tengo el tiempo necesario, caminar por este camino de la ollas.
De momento estoy en fase de recopilación, desde las reglamentaciones existentes para regular las casas de postas y posadas, pasando por las Ordenes Reales para el funcionamiento de las diligencias, a los menús que degustaban las diferentes cofradías vitorianas, para poder determinar cuando y como se unieron las alubias y garbanzos en el cocido vitoriano, bien es verdad que esta unión no se hacia en la olla, sino en la mesa al gusto del comensal ya que el cocido vitoriano se oficiaba en tres ollas (Segun Bardají).
Mucho trabajo de búsqueda en la Fundación Sancho el Sabio, ya veremos como termina el proyecto y hasta donde puedo llegar.
La aparición de las ollas anda alrededor del siglo XV como una modificación de la Adafina, que era un plato judío que se cocinaba para el Sabbath, esta Adafina estaba compuesta de garbanzos, pasta en fideos, carne de ternera y aves preferentemente de pollo. Se servían con huevos duros.
Hay quien dice que el termino Adafina viene del Árabe y de la palabra "Dafana" que significa tapar, toda olla se debe oficiar tapada.
En esta época y ya cristianizada la olla esta se componía de: Garbanzos, Alubias, verduras y las carnes y aves. El servicio se realizaba: Primero una sopa con el caldo de la olla, luego el plato de garbanzos, alubias y vegetales para rematar con las carnes.
Así que voy a comenzar con la la Olla Podrida y el porque de su nombre:
El nombre de podrida no le viene de ser un guiso putrefacto sino de la palabra "Poderida" poderosa, suculenta etc.
Otros tratan de justificar su nombre de podrida en función del infecto hedor que, se supone, debían despedir las carnes empleadas, en una época que los transportes eran lentos y se carecía de medios para conseguir una mínima conservación de los alimentos, estos se ingerían, casi siempre, en un estado de incipiente descomposición.
Covarrubias, en el siglo XVII y en su libro “Tesoro de la lengua Castellana” la define así: “La que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”.
El gran Careme, (Fue el primero y, sigue siendo, el mas grande de los cocina autores), al analizar los potajes españoles, se extrañaba de la prodigiosa variedad de carnes, raíces y verduras que componían la olla ibérica.
Firme en sus convicciones imaginaba, sin acritud, el cocinero francés el aspecto de desarreglo que debía ofrecer el conjunto después de una larga ebullición.
Por vez primera es citada en castellano a principios de XVI por el monje franciscano Antonio de Guevara, cronista de Carlos V
Plumas insignes de nuestro Siglo de Oro: Lope de Vega, Cervantes, Calderón de la Barca, Quevedo etc. elevaron a categoría de mito el plato-símbolo de la cocina de ebullición española.
Sancho Panza habla en varias ocasiones de las ollas podridas “que mientras más podridas son mejor huelen”. El Golosazo, así le increpaba don Quijote, decía ya de gobernador de la ínsula Barajaría “aquel platonaza que esta más adelante vagando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas hay no dejaré de topar con alguna que no sea de gusto y de provecho.
En 1866, cuando ya el plato agonizaba en nuestro país, el Diccionario de la cocina francesa editado por Plon se expresaba en los siguientes términos “Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en el ´pot au feu´, sino las dos mejores entradas de la cocina francesa, Las anguilas a lo real y Perdices a la Medina-Celi que hicieron su entrada en Francia de la mano de la reina Ana de Austria, (aunque el pot au feu fue cronológicamente anterior al momento en que la Reina Ana esposa de Luis XIII trasladara las ollas a la corte de Francia).
Pero lo mejor sobre la olla nos dejo dicho Lope de Vega a través de un dialogo de El hijo de los leones, acto II
Joaquín Y ¿qué tenéis que le dar?
Bato Una reverenda olla
a la usanza de la aldea,
que no habrá cosa que coma
con mas gusto cuando venga;
que por ser grosera y tosca,
tal vez la estiman los reyes
mas que en sus mesas curiosas
los delicados manjares.
J... Me conformo con la olla
Píntame el alma que tiene
B... Buen carnero y vaca gorda;
la gallina que dormía
junto al gallo, mas sabrosa
que las demás, según dicen.
J... Me conformo con la olla
B... Tiene una famosa liebre
que en esta cuesta arenosa
ayer mato mi Barcina,
que lleva el viento en la cola.
Tiene un pernil de tocino,
quitada toda la escoria,
que chamusque por San Lucas.
J... Me conformo con la olla.
B... Dos varas de longaniza
que compiten con la lonja
del referido pernil;
un chorizo y dos palomas...
Y si questo, Joaquín,
Ajos, garbanzos, cebollas
tiene, y otras zarandajas.
J... Me conformo con la olla.
Zarandajas = en esta época significaba verduras de la huerta.
La traducción del celebre poema “La Gastronomía” del francés Berchoux, debida a José de Urcullu. Urcullu adapta la traducción del pot-au-feu a la olla podrida.
Ya la sopa presentan en la mesa
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡oh, cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras la sopa
una podrida olla va viniendo,
no deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo,
acompañados de tocino fresco.
Después han de ir saliendo los principios
anchamente dispuestos y con tiempo
que el suave olor salga de sus salsas
deje a cuantos estén allí suspensos.
Pero como era una Olla Podrida:
Se procuraran de chorizos y garbanzos, tomaran 10 libras de cuarto trasero de buey, Sazonamos y atamos propiamente esta gran pieza; después de haberla cortado en ángulo recto, la ponéis en una olla con seis pintas de buen caldo y le añadís un cuarto de cordero entero, tres libras de ternillas de cordero, una gran tajada de jamón, desalado de antemano, un pollo normando, dos palomas, un pato, dos perdices viejas, dos codornices, una libra de tocino, ocho chorizos y dos libras de garbanzos, que los habréis tenido a remojo 24 horas en agua caliente, con el fin de ablandarlos, los garbanzos se cocerán dentro de una bolsa de lienzo con tres pimientos, seis clavos de especia, macis, un trozo de nuez moscada.
Preparación de las verduras:
Ponéis cuatro lechugas/coles, 20 zanahorias, otro tanto de nabos que cortareis en bastoncillos tan iguales como sea posible, se blanquean y se rocían con el caldo de vuestra olla, dejar hervir todo y preparar por otro lado, 12 fondos de alcachofa bien limpias y dejar cocer con 24 cebollas pequeñas en otro recipiente, añadiéndoles un poco de azúcar.
Coged después medio kilo de judías verdes cortadas en rombos, pequeñas habas de huerta, pepino, puntas de espárragos y pequeños guisantes verdes, que habéis de estofar con el caldo de la olla y pondréis a cocer cada legumbre en particular en una pequeña cacerola.
Con todo el cocido a punto y cuidadosamente preparado, añadís las carnes y legumbres, cubriéndolas con cuidado para tenerlas calientes; pasar el caldo de vuestra olla, desgrasarlo, clarificarlo con dos claras de huevo, pasarlo por una extremeña y tenerlo hirviendo sobre una esquina del fogón.
Colocáis las coles y lechugas sobre una bandeja en el orden siguiente: una cuarta parte de col, una zanahoria, una lechuga, un nabo y así sucesivamente, siempre en alternancia hasta que se hayáis formado una corona alrededor de la bandeja y en el hueco del centro pondréis los garbanzos.
Ponéis las carnes encima y haced con los fondos de alcachofa y las cebollas un segundo cordón que deberá cubrir el primero. Glasead todo, las carnes y legumbres con caldo reducido, el caldo reducido sobrante se servirá en amplios boles.
OILLE (OLLA PODRIDA)
(Según Le grand Dictionnarie de Cuisine d´Alexander Dumas, 1873)
Potaje de origen español.
Se distinguen 3 clases de ollas podridas, o más bien tres variedades de este gran manjar.
(1) La vieja sopa a la francesa, que suele ser llamada gran olla podrida por los cocineros de los tiempos de Luís XIII y en las cartas de Mme. De Maintenon.
(2) La verdadera olla podrida siguiendo la formula extranjera, es un manjar no muy complicado que los cocineros franceses no son muy dados de incluirla en sus menús, es un plato caro como para que no se sirva jamás frecuentemente.
Se sabe que en casa de los embajadores de España, este potaje forma parte de la representación diplomática y de la ceremonia oficial.
Es un plato obligado de un Grande de España o de un titulado de Castilla.
(3) La olla podrida moderna, a la francesa, es un excelente plato noble, pero esta suntuosidad no tiene nada de espantoso o inaccesible.
La olla podrida ha ido transformándose en lo que hoy son los cocidos de muchas zonas de España y de Hispano América.
En la actualidad es un preparado que no se ve, al menos en las cartas de los restaurantes que visito.
¿Pero realmente este cocido puede ser llamado Cocido Vitoriano?. Yo como vitoriano, no de nacimiento pero si de sentimiento, me gustaría que fuese una preparación genuina vitoriana, pero el cocido (La olla) era muy popular en toda la geografía hispana. Lo único que puede causar alguna confusión es el uso de las alubias y garbanzos en el mismo cocido, pero como veremos en las siguientes entregas, esta combinacion es más popular de lo que nos parece a los vitorianos.
La primera noticia sobre la denominación "Puchero" que en Vitoria, que al menos tengo yo, es la que en octubre de 1846, Alejandro Dumas, camino de Madrid para asistir como cronista oficial a las bodas de su amigo el Duque de Montpensier con la infanta Luisa Fernanda y de Francisco de Asís Borbón con Isabel II, lo tomó y dejo escrito en sus crónicas "que en una fonda muy alabada tomo el Sopa de Azafrán, Puchero y un plato de garbanzos"
¿Pero, este no era el plato del pueblo llano españo? La Olla, tan rica o pobre como se quiera.
Así que me he liado la manta y voy a intentar, si tengo el tiempo necesario, caminar por este camino de la ollas.
De momento estoy en fase de recopilación, desde las reglamentaciones existentes para regular las casas de postas y posadas, pasando por las Ordenes Reales para el funcionamiento de las diligencias, a los menús que degustaban las diferentes cofradías vitorianas, para poder determinar cuando y como se unieron las alubias y garbanzos en el cocido vitoriano, bien es verdad que esta unión no se hacia en la olla, sino en la mesa al gusto del comensal ya que el cocido vitoriano se oficiaba en tres ollas (Segun Bardají).
Mucho trabajo de búsqueda en la Fundación Sancho el Sabio, ya veremos como termina el proyecto y hasta donde puedo llegar.
La aparición de las ollas anda alrededor del siglo XV como una modificación de la Adafina, que era un plato judío que se cocinaba para el Sabbath, esta Adafina estaba compuesta de garbanzos, pasta en fideos, carne de ternera y aves preferentemente de pollo. Se servían con huevos duros.
Hay quien dice que el termino Adafina viene del Árabe y de la palabra "Dafana" que significa tapar, toda olla se debe oficiar tapada.
En esta época y ya cristianizada la olla esta se componía de: Garbanzos, Alubias, verduras y las carnes y aves. El servicio se realizaba: Primero una sopa con el caldo de la olla, luego el plato de garbanzos, alubias y vegetales para rematar con las carnes.
Así que voy a comenzar con la la Olla Podrida y el porque de su nombre:
El nombre de podrida no le viene de ser un guiso putrefacto sino de la palabra "Poderida" poderosa, suculenta etc.
Otros tratan de justificar su nombre de podrida en función del infecto hedor que, se supone, debían despedir las carnes empleadas, en una época que los transportes eran lentos y se carecía de medios para conseguir una mínima conservación de los alimentos, estos se ingerían, casi siempre, en un estado de incipiente descomposición.
Covarrubias, en el siglo XVII y en su libro “Tesoro de la lengua Castellana” la define así: “La que es muy grande y contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y por esta razón se puede decir podrida, como la fruta que madura demasiado”.
El gran Careme, (Fue el primero y, sigue siendo, el mas grande de los cocina autores), al analizar los potajes españoles, se extrañaba de la prodigiosa variedad de carnes, raíces y verduras que componían la olla ibérica.
Firme en sus convicciones imaginaba, sin acritud, el cocinero francés el aspecto de desarreglo que debía ofrecer el conjunto después de una larga ebullición.
Por vez primera es citada en castellano a principios de XVI por el monje franciscano Antonio de Guevara, cronista de Carlos V
Plumas insignes de nuestro Siglo de Oro: Lope de Vega, Cervantes, Calderón de la Barca, Quevedo etc. elevaron a categoría de mito el plato-símbolo de la cocina de ebullición española.
Sancho Panza habla en varias ocasiones de las ollas podridas “que mientras más podridas son mejor huelen”. El Golosazo, así le increpaba don Quijote, decía ya de gobernador de la ínsula Barajaría “aquel platonaza que esta más adelante vagando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas hay no dejaré de topar con alguna que no sea de gusto y de provecho.
En 1866, cuando ya el plato agonizaba en nuestro país, el Diccionario de la cocina francesa editado por Plon se expresaba en los siguientes términos “Debemos a España no solo las ollas podridas convertidas en el ´pot au feu´, sino las dos mejores entradas de la cocina francesa, Las anguilas a lo real y Perdices a la Medina-Celi que hicieron su entrada en Francia de la mano de la reina Ana de Austria, (aunque el pot au feu fue cronológicamente anterior al momento en que la Reina Ana esposa de Luis XIII trasladara las ollas a la corte de Francia).
Pero lo mejor sobre la olla nos dejo dicho Lope de Vega a través de un dialogo de El hijo de los leones, acto II
Joaquín Y ¿qué tenéis que le dar?
Bato Una reverenda olla
a la usanza de la aldea,
que no habrá cosa que coma
con mas gusto cuando venga;
que por ser grosera y tosca,
tal vez la estiman los reyes
mas que en sus mesas curiosas
los delicados manjares.
J... Me conformo con la olla
Píntame el alma que tiene
B... Buen carnero y vaca gorda;
la gallina que dormía
junto al gallo, mas sabrosa
que las demás, según dicen.
J... Me conformo con la olla
B... Tiene una famosa liebre
que en esta cuesta arenosa
ayer mato mi Barcina,
que lleva el viento en la cola.
Tiene un pernil de tocino,
quitada toda la escoria,
que chamusque por San Lucas.
J... Me conformo con la olla.
B... Dos varas de longaniza
que compiten con la lonja
del referido pernil;
un chorizo y dos palomas...
Y si questo, Joaquín,
Ajos, garbanzos, cebollas
tiene, y otras zarandajas.
J... Me conformo con la olla.
Zarandajas = en esta época significaba verduras de la huerta.
La traducción del celebre poema “La Gastronomía” del francés Berchoux, debida a José de Urcullu. Urcullu adapta la traducción del pot-au-feu a la olla podrida.
Ya la sopa presentan en la mesa
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡oh, cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras la sopa
una podrida olla va viniendo,
no deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo,
acompañados de tocino fresco.
Después han de ir saliendo los principios
anchamente dispuestos y con tiempo
que el suave olor salga de sus salsas
deje a cuantos estén allí suspensos.
Pero como era una Olla Podrida:
Se procuraran de chorizos y garbanzos, tomaran 10 libras de cuarto trasero de buey, Sazonamos y atamos propiamente esta gran pieza; después de haberla cortado en ángulo recto, la ponéis en una olla con seis pintas de buen caldo y le añadís un cuarto de cordero entero, tres libras de ternillas de cordero, una gran tajada de jamón, desalado de antemano, un pollo normando, dos palomas, un pato, dos perdices viejas, dos codornices, una libra de tocino, ocho chorizos y dos libras de garbanzos, que los habréis tenido a remojo 24 horas en agua caliente, con el fin de ablandarlos, los garbanzos se cocerán dentro de una bolsa de lienzo con tres pimientos, seis clavos de especia, macis, un trozo de nuez moscada.
Preparación de las verduras:
Ponéis cuatro lechugas/coles, 20 zanahorias, otro tanto de nabos que cortareis en bastoncillos tan iguales como sea posible, se blanquean y se rocían con el caldo de vuestra olla, dejar hervir todo y preparar por otro lado, 12 fondos de alcachofa bien limpias y dejar cocer con 24 cebollas pequeñas en otro recipiente, añadiéndoles un poco de azúcar.
Coged después medio kilo de judías verdes cortadas en rombos, pequeñas habas de huerta, pepino, puntas de espárragos y pequeños guisantes verdes, que habéis de estofar con el caldo de la olla y pondréis a cocer cada legumbre en particular en una pequeña cacerola.
Con todo el cocido a punto y cuidadosamente preparado, añadís las carnes y legumbres, cubriéndolas con cuidado para tenerlas calientes; pasar el caldo de vuestra olla, desgrasarlo, clarificarlo con dos claras de huevo, pasarlo por una extremeña y tenerlo hirviendo sobre una esquina del fogón.
Colocáis las coles y lechugas sobre una bandeja en el orden siguiente: una cuarta parte de col, una zanahoria, una lechuga, un nabo y así sucesivamente, siempre en alternancia hasta que se hayáis formado una corona alrededor de la bandeja y en el hueco del centro pondréis los garbanzos.
Ponéis las carnes encima y haced con los fondos de alcachofa y las cebollas un segundo cordón que deberá cubrir el primero. Glasead todo, las carnes y legumbres con caldo reducido, el caldo reducido sobrante se servirá en amplios boles.
OILLE (OLLA PODRIDA)
(Según Le grand Dictionnarie de Cuisine d´Alexander Dumas, 1873)
Potaje de origen español.
Se distinguen 3 clases de ollas podridas, o más bien tres variedades de este gran manjar.
(1) La vieja sopa a la francesa, que suele ser llamada gran olla podrida por los cocineros de los tiempos de Luís XIII y en las cartas de Mme. De Maintenon.
(2) La verdadera olla podrida siguiendo la formula extranjera, es un manjar no muy complicado que los cocineros franceses no son muy dados de incluirla en sus menús, es un plato caro como para que no se sirva jamás frecuentemente.
Se sabe que en casa de los embajadores de España, este potaje forma parte de la representación diplomática y de la ceremonia oficial.
Es un plato obligado de un Grande de España o de un titulado de Castilla.
(3) La olla podrida moderna, a la francesa, es un excelente plato noble, pero esta suntuosidad no tiene nada de espantoso o inaccesible.
La olla podrida ha ido transformándose en lo que hoy son los cocidos de muchas zonas de España y de Hispano América.
01 enero 2008
Balance año 2007
Empezando Nuevo Año hay que hacer balance del anterior, para ver y decidir si interesa seguir en el camino, modificar este o empezar nuevas veredas.
En números el año de mis 6 blogs ha sido como sigue:
Numero de visitas a los seis blogs durante el 2007 de 506890, se que no es mucho para Internet, pero si para mi.
La pagina más visitada La cocina paso a paso con 304.644
La menos visitada Sección Libros Antiguos, con 11.682
Las entradas que he añadido a este blog durante 2007 han sido 40
Comentarios recibidos:
En La cocina paso a paso 279, el resto de páginas han tenido un máximo de 39 y un mínimo de 2.
Si alguien entre los que me leéis tenéis alguna idea, comentario, etc. que pudiese servir para la mejora de este pequeño proyecto no dudéis en decírmelo, para después de su estudio ver si lo puedo poner en práctica.
Gracias a todos los que habéis pasado por aquí.
En números el año de mis 6 blogs ha sido como sigue:
Numero de visitas a los seis blogs durante el 2007 de 506890, se que no es mucho para Internet, pero si para mi.
La pagina más visitada La cocina paso a paso con 304.644
La menos visitada Sección Libros Antiguos, con 11.682
Las entradas que he añadido a este blog durante 2007 han sido 40
Comentarios recibidos:
En La cocina paso a paso 279, el resto de páginas han tenido un máximo de 39 y un mínimo de 2.
Si alguien entre los que me leéis tenéis alguna idea, comentario, etc. que pudiese servir para la mejora de este pequeño proyecto no dudéis en decírmelo, para después de su estudio ver si lo puedo poner en práctica.
Gracias a todos los que habéis pasado por aquí.
30 diciembre 2007
Los brindis de la mesa moderna
Por el Dr. Thebussem 1888
Así como las mujeres se dice que escriben una carta para añadirle después una posdata, de la Mesa Moderna se dice que da de comer para que le dejen echar un brindis
En el teatro antiguo los hombres no se dirigían a sus semejantes sino con la cara tapada: en el teatro moderno las gentes parece que no pueden hablar sino con la
boca llena. El brindis, pues, no es un incidente de las comidas, sino una institución. Merece ser estudiado.
En las mesas de príncipes y magnates, así como en los banquetes públicos, no se llama brindis al acto de brindar, sino hacer o dirigir un toast; porque el influjo de la cocina francesa, que en ellos domina, ha introducido, con su fraseología especial, el uso de esta voz, cuya equivalencia en castellano es cuscurro. Toast, sin embargo, aun cuando palabra francesa, no es de origen francés para los brindis, sino inglés y significa tostón; aludiendo al pedazo de pan tostado que los antiguos
ingleses echaban en el fondo de la copa de cerveza, para obsequiar con él al último que bebía a la salud de todos. Dedicar, por consiguiente, un toast o un tostón por la ventura de alguien o de algo, fue el origen de los brindis modernos, que han conservado su nombre a pesar de haber perdido lo suculento y gustoso del cuscurro.
Pero ¿qué monarca o magnate, sobre todo español, se atrevería a levantarse en medio de un festín, tomar en su mano una copa, y dirigiéndose a un monarca o príncipe extranjero, gritarle: ¡Mendrugo!? -
Grítale ¡Toast!, que es lo mismo, y todos se quedan tan contentos.
Antes de pasar adelante hemos de referir una anécdota que, aun cuando muy conocida, es posible que ignore alguno.
Cuéntase de Ana Bolena, cuya hermosura ha pasado a la historia revuelta con sus desdichas, que un día tuvo el capricho de bañarse en presencia de los caballeros de su corte.
Eran cosas del tiempo. Uno de los que la rodeaban, admirado de su sin par belleza, cogió una copa, y llenándola de agua del baño, comenzó a beberla, ofreciendo un toast a sus amigos por la salud de la linda soberana. Hubo entre los circunstantes quien se negó a beber, e interpelado por los otros sobre su extraña conducta, dijo: "Yo quisiera reservarme el tostón."
Hay, en efecto, hacia el fondo del vaso cierto atractivo misterioso para los bebedores. Cuando se bebe en ronda, todos quieren ser el último; el propio agasajado por el brindis acostumbra a decir: "después de usted;" y si hay damas entre la concurrencia, se juzga el más feliz el postrero que bebe, porque "se apodera de los secretos de todas."
La costumbre de brindar es muy antigua. Los griegos y los romanos bebían en sus banquetes por la salud de sus amigos o de la patria, si bien entre romanos no
se tenía el hecho por original, cuando el brindis se llamaba "beber a la usanza griega". Graeco more bíbere equivalía en la ciudad de los Césares al toast de la ciudad de los Lores.
Sabido es que la manifestación primordial de las religiones de los pueblos eran los banquetes sagrados.
Verificábanse en los templos, en las plazas públicas o en los recintos donde residía la autoridad ciudadana.
Los comensales se elegían entre los varones más eminentes, y se llamaban parásitos; nombre que de religioso ha venido a trocarse en ridículo, desde que, perteneciendo a los que comían por deber, ha pasado a los que comen de gorra. Allí los parásitos, que representaban a la ciudad, elevaban plegarias a los dioses por la salud común y la dicha de la patria; lo cual se verificaba bebiendo y comiendo con sujeción a un ritual prescrito de antemano. Porque los menú s son tan antiguos como los hombres;
Si pues de tan arriba nos viene la solemnidad del comedor, la etiqueta del traje, la prescripción del menú, y todas las reglas ceremoniosas de la comida, lícito nos es convenir en que los toast de ingleses y franceses contemporáneos, no son sino las mismas plegarias modificadas de Ausones y de Oscos casi prehistóricos.
Carecemos de tiempo ahora para compulsar el Mahabharata y ver si en la mitología de la India brindaban los héroes por sí propios o se encomendaban a
sus dioses en sus banquetes; pero suponemos que sí, y dejamos la tarea a eruditos más desocupados.
Los brindis, son tan antiguos como el vino.
Principiaron por religiosos, y entonces se limitaban a libar, o sea a ponerse la copa en los labios y derramar después el licor sobre la mesa o sobre el suelo, para que
disfrutaran de él las divinidades ausentes. Mas bien pronto hubieron de advertir los comensales que era una lástima desperdiciar el vino, e interpolaron las libaciones
con los brindis, dedicando a los dioses la menor parte y bebiéndose la mayor de un solo trago.
Nótase en la historia de los brindis una tendencia a establecer la irresponsabilidad del bebedor. Siempre ha debido ser chocante que un hombre beba vasos de vino
por beberlos; pero desde que la bebida está impuesta por la galantería, y el bebedor apura la copa, obligado por la amistad o en nombre de la salud, no hay medio de resistirse.
Después de haber agotado los antiguos la fórmula de beber por los dioses inmortales y por la salud de los mortales presentes, se dio en beber por los amigos
ausentes, por las familias, por los compatriotas, por los extranjeros aliados; en suma, por los vivos y por los muertos. La materia, como se comprende, daba bastante de sí, y sobre todo, esta última parte de los muertos, era tan inagotable como las bodegas. Heredáronla de Roma los primitivos cristianos, quienes, no pudiendo beber en sus humildes refacciones ni por familia, ni por patria, ni por salud, pues todos ellos estaban condenados a muerte, brindaban primero por su religión y después por los mártires, costumbre que debió convertirse un tanto en abusiva, cuando la anatematizó San Ambrosio y la prohibió un Concilio.
Los Bárbaros que renegaron de todo y abolieron los usos y costumbres que les eran anteriores, no fueron crueles con los brindis, como con el resto de la civilización, y bebían también por vivos y por muertos, llevándose los tazones de mano en mano repletos de vino.
Porque lo que ha sido común en el brindis, desde la más remota antigúedad, es que la vasija del licor circule entre los comensales, posando todos sus labios en
ella. La mesa moderna es la que ha establecido brindar con copas separadas, si bien chocándolas entre sí para que aparezca esa sucesión, que, por lo visto, repugna nuestros pulcros estómagos. Aun hoy, en ciertos momentos del banquete, no faltan parejas que se obstinen en brindar y beber con un solo vaso.
Mas, a todo esto, no sabemos por qué se dice brindis.
Brindis es una palabra que no se parece en nada a la philotesia de los griegos, ni al propino de los romanos, ni al irinquis de la Edad Media, ni al toast de los tiempos actuales. Tampoco es palabra española, o por lo menos los sabios lingúistas españoles han huido de consignarla en sus catálogos etimológicos: pasaría por una voz de generación espontánea si no existiera entre los italianos con las mismas letras. Efectivamente, los italianos, que dicen brindisi o brindis, nos han prestado la palabra del deber ceremonioso, como con la voz orgía nos prestaron la palabra de la borrachera elegante.
Y es que se conoce que en España hemos comido y bebido siempre mal, o como si dijéramos, en forma lacayuna. Nuestra lengua, tan rica en zambras, bacanales,
jaranazos, francachela s y regodeos, tuvo que ir siempre a extraños idiomas para buscar la expresión de sus solaces distinguidos. En cuanto las gentes se reunieron por las noches para lucir sus galas, conversar con discreción u oir unas piezas de música, fue necesario ir a Francia por la palabra soirée; en cuanto poblaron unos salones en son de fiesta, aún cuando sin bailar ni cantar, fue menester ir a Inglaterra por la palabra rauhi; en cuanto comieron sin sentarse, importaron el buffet; en cuanto almorzaron sin manteles, el lunch; en cuanto se alborotaron con elegancia, la orgía; en cuanto bebieron con distinción, el brindis. Sólo una palabra española, sin uso ya, existe en nuestra lengua para sustituir el brindis: el carauz. ¿Qué significa esta palabra? ¿De dónde viene? Según nuestro diccionario, carauz es el acto de brindar apurando el vaso; pero como esa voz tiene semejanzas de sonido en casi todas las lenguas de Europa, parece que es la misma garaus alemana, de donde las otras se derivan, y que equivale a término o conclusión; es decir, a apurar, no a brindar ni ofrecer.
Brindar sí equivale en italiano a propinar u ofrecer. Es, por consiguiente, el propino de Roma el que adoptó la Italia; y aunque nosotros adoptamos también la voz para propinar medicinas o propinar azotes, y aun para galardonar los oficios de los sirvientes, gustónos más el trinquis de los flamencos cuando de beber con alborozo se trataba, que el propino de los romanos a cuando con buenas formas se nos requería. No hay pues, que lamentarse de que el toast nos haya venido de Inglaterra, porque el brindis nos ha venido de Italia, y sólo tendría verdadera
carta de naturaleza el vocablo si, al levantarnos a beber por la salud de alguien, en vez de decir brindo dijésemos propino; o sea per salutem alicui propinare, que es
lo que hacían nuestros abuelos los romanos.
Aquí conviene apuntar una idea de Voltaire, el cual, en su escepticismo por todas las cosas, le encuentra al brindis el absurdo de que sea beber a la salud de otro.
Hay, en efecto, algo de extraño en que uno se afane por la salud ajena, corriendo el peligro de perder la propia; pero como el brindis es siempre recíproco, yel
que bebe por la salud de alguien encuentra quien beba por la suya, resultará, al cabo, que los dos enferman o que los dos alcanzan la salud por las libaciones.
El brindis por la salud, como todo lo espontáneo, universal y constante, podrá ser más o menos lógico, pero nunca dejará de ser expresivo y tierno. En cuanto
el vino sacude las preocupaciones de la inteligencia y devuelve al alma su primitivo estado de sencillez, el primer impulso del bebedor es hacia la amistad, de la cual es la expresión más característica el deseo de la salud. Salud ha sido la primera palabra que el hombre ha dicho al encontrarse al hombre; salud ha sido la primera línea que el hombre ha escrito al escribir al hombre; saludes y saludos constituyen las seculares reglas de la cortesía y los signos perpetuos del amor: ¡qué mucho si al revelarse los íntimos sentimientos de un corazón alegre, acude a los labios el saludo como prenda de espontánea y cariñosa amistad!
Pero vengamos al asunto de los brindis modernos, que es el que reclama nuestra preferente atención.
Queda dicho antes, y nadie puede ponerlo en duda, que hoy se dan banquetes para brindar, o, por mejor . decir, que hoy, cuando se tiene que manifestar alguna
cosa grave, se guarde para un brindis. Increíble parece que en este siglo del razonamiento y de la crítica escojamos, para exponer opiniones de transcendencia, el instante en que, si no hemos perdido el juicio, nos hallamos a punto de perderlo.
Hoy la mesa es una reducción del casino, del parlamento, de la bolsa, del teatro de la sociedad. En la mesa se refieren los sucesos y murmuraciones del día; en la
mesa se preparan los discursos políticos o las intrigas contra el poder; en la mesa se ajustan y conciertan los negocios; en la mesa se cuentan los dramas terroríficos de los tribunales; en la mesa se exhibe el ingenio, se discretea, se ríe, se alborota; al calor de todo lo cual se come en demasía y se bebe con exceso, ocasionando una doble digestión de ideas y de manjares, que contribuyen a formar este nuestro ser contemporáneo, mísera mezcla de entre anémico y apoplético.
Después de ser plegaria a los dioses, homenaje a la patria, holocausto al amor, himno a la victoria, y en todas circunstancias un incentivo para animar el espíritu
del hombre, la época presente atrae los brindis al campo del razonamiento, y les hace servir en sus debates políticos y en sus batallas sociales y filosóficas, concediéndoles, no el lugar subalterno de otros días, sino importancia preferente sobre los manjares; todo lo cual conduce a que el brindis convertido en discurso y la mesa en tribuna constituyan una especie de parlamento libre, superior en ocasiones y de más eficacia que los parlamentos constitucionales. Ahora bien: el sistema representativo va para viejo. Así al menos lo anuncian los doctores de las escuelas avanzadas. Si ya no se predica de terminante mente su destrucción es porque los reformadores no encuentran a la mano otro sistema popular con que sustituirlo.
Pues bueno; presumamos un sufragio universal sin restricciones de ninguna especie, presumamos una cámara establecida en el gran comedor de un falansterio, donde el teléfono difunde las sesiones a domicilio para uso de los que no quepan en la mesa, y el fonógrafo los grabe en un diario de sesiones de hojas de cinc, para ser transportadas por el correo con entonación y todo; presumamos ... pero no hay que presumiro; recordemos la figura de ese agitador que con la copa en la mano subleva las naciones; de ese jefe de partido que hace vacilar los gobiernos a los postres de un banquete; de ese propagandista que formula sistemas y adquiere prosélitos para realizarlos al calor del tumulto de un festín y reconozcamos que se vislumbra un nuevo método de gobernar, en que la espada se trueque por la copa, y en que al firman de los tronos antiguos sustituya el brindis de la Mesa Moderna.
Así como las mujeres se dice que escriben una carta para añadirle después una posdata, de la Mesa Moderna se dice que da de comer para que le dejen echar un brindis
En el teatro antiguo los hombres no se dirigían a sus semejantes sino con la cara tapada: en el teatro moderno las gentes parece que no pueden hablar sino con la
boca llena. El brindis, pues, no es un incidente de las comidas, sino una institución. Merece ser estudiado.
En las mesas de príncipes y magnates, así como en los banquetes públicos, no se llama brindis al acto de brindar, sino hacer o dirigir un toast; porque el influjo de la cocina francesa, que en ellos domina, ha introducido, con su fraseología especial, el uso de esta voz, cuya equivalencia en castellano es cuscurro. Toast, sin embargo, aun cuando palabra francesa, no es de origen francés para los brindis, sino inglés y significa tostón; aludiendo al pedazo de pan tostado que los antiguos
ingleses echaban en el fondo de la copa de cerveza, para obsequiar con él al último que bebía a la salud de todos. Dedicar, por consiguiente, un toast o un tostón por la ventura de alguien o de algo, fue el origen de los brindis modernos, que han conservado su nombre a pesar de haber perdido lo suculento y gustoso del cuscurro.
Pero ¿qué monarca o magnate, sobre todo español, se atrevería a levantarse en medio de un festín, tomar en su mano una copa, y dirigiéndose a un monarca o príncipe extranjero, gritarle: ¡Mendrugo!? -
Grítale ¡Toast!, que es lo mismo, y todos se quedan tan contentos.
Antes de pasar adelante hemos de referir una anécdota que, aun cuando muy conocida, es posible que ignore alguno.
Cuéntase de Ana Bolena, cuya hermosura ha pasado a la historia revuelta con sus desdichas, que un día tuvo el capricho de bañarse en presencia de los caballeros de su corte.
Eran cosas del tiempo. Uno de los que la rodeaban, admirado de su sin par belleza, cogió una copa, y llenándola de agua del baño, comenzó a beberla, ofreciendo un toast a sus amigos por la salud de la linda soberana. Hubo entre los circunstantes quien se negó a beber, e interpelado por los otros sobre su extraña conducta, dijo: "Yo quisiera reservarme el tostón."
Hay, en efecto, hacia el fondo del vaso cierto atractivo misterioso para los bebedores. Cuando se bebe en ronda, todos quieren ser el último; el propio agasajado por el brindis acostumbra a decir: "después de usted;" y si hay damas entre la concurrencia, se juzga el más feliz el postrero que bebe, porque "se apodera de los secretos de todas."
La costumbre de brindar es muy antigua. Los griegos y los romanos bebían en sus banquetes por la salud de sus amigos o de la patria, si bien entre romanos no
se tenía el hecho por original, cuando el brindis se llamaba "beber a la usanza griega". Graeco more bíbere equivalía en la ciudad de los Césares al toast de la ciudad de los Lores.
Sabido es que la manifestación primordial de las religiones de los pueblos eran los banquetes sagrados.
Verificábanse en los templos, en las plazas públicas o en los recintos donde residía la autoridad ciudadana.
Los comensales se elegían entre los varones más eminentes, y se llamaban parásitos; nombre que de religioso ha venido a trocarse en ridículo, desde que, perteneciendo a los que comían por deber, ha pasado a los que comen de gorra. Allí los parásitos, que representaban a la ciudad, elevaban plegarias a los dioses por la salud común y la dicha de la patria; lo cual se verificaba bebiendo y comiendo con sujeción a un ritual prescrito de antemano. Porque los menú s son tan antiguos como los hombres;
Si pues de tan arriba nos viene la solemnidad del comedor, la etiqueta del traje, la prescripción del menú, y todas las reglas ceremoniosas de la comida, lícito nos es convenir en que los toast de ingleses y franceses contemporáneos, no son sino las mismas plegarias modificadas de Ausones y de Oscos casi prehistóricos.
Carecemos de tiempo ahora para compulsar el Mahabharata y ver si en la mitología de la India brindaban los héroes por sí propios o se encomendaban a
sus dioses en sus banquetes; pero suponemos que sí, y dejamos la tarea a eruditos más desocupados.
Los brindis, son tan antiguos como el vino.
Principiaron por religiosos, y entonces se limitaban a libar, o sea a ponerse la copa en los labios y derramar después el licor sobre la mesa o sobre el suelo, para que
disfrutaran de él las divinidades ausentes. Mas bien pronto hubieron de advertir los comensales que era una lástima desperdiciar el vino, e interpolaron las libaciones
con los brindis, dedicando a los dioses la menor parte y bebiéndose la mayor de un solo trago.
Nótase en la historia de los brindis una tendencia a establecer la irresponsabilidad del bebedor. Siempre ha debido ser chocante que un hombre beba vasos de vino
por beberlos; pero desde que la bebida está impuesta por la galantería, y el bebedor apura la copa, obligado por la amistad o en nombre de la salud, no hay medio de resistirse.
Después de haber agotado los antiguos la fórmula de beber por los dioses inmortales y por la salud de los mortales presentes, se dio en beber por los amigos
ausentes, por las familias, por los compatriotas, por los extranjeros aliados; en suma, por los vivos y por los muertos. La materia, como se comprende, daba bastante de sí, y sobre todo, esta última parte de los muertos, era tan inagotable como las bodegas. Heredáronla de Roma los primitivos cristianos, quienes, no pudiendo beber en sus humildes refacciones ni por familia, ni por patria, ni por salud, pues todos ellos estaban condenados a muerte, brindaban primero por su religión y después por los mártires, costumbre que debió convertirse un tanto en abusiva, cuando la anatematizó San Ambrosio y la prohibió un Concilio.
Los Bárbaros que renegaron de todo y abolieron los usos y costumbres que les eran anteriores, no fueron crueles con los brindis, como con el resto de la civilización, y bebían también por vivos y por muertos, llevándose los tazones de mano en mano repletos de vino.
Porque lo que ha sido común en el brindis, desde la más remota antigúedad, es que la vasija del licor circule entre los comensales, posando todos sus labios en
ella. La mesa moderna es la que ha establecido brindar con copas separadas, si bien chocándolas entre sí para que aparezca esa sucesión, que, por lo visto, repugna nuestros pulcros estómagos. Aun hoy, en ciertos momentos del banquete, no faltan parejas que se obstinen en brindar y beber con un solo vaso.
Mas, a todo esto, no sabemos por qué se dice brindis.
Brindis es una palabra que no se parece en nada a la philotesia de los griegos, ni al propino de los romanos, ni al irinquis de la Edad Media, ni al toast de los tiempos actuales. Tampoco es palabra española, o por lo menos los sabios lingúistas españoles han huido de consignarla en sus catálogos etimológicos: pasaría por una voz de generación espontánea si no existiera entre los italianos con las mismas letras. Efectivamente, los italianos, que dicen brindisi o brindis, nos han prestado la palabra del deber ceremonioso, como con la voz orgía nos prestaron la palabra de la borrachera elegante.
Y es que se conoce que en España hemos comido y bebido siempre mal, o como si dijéramos, en forma lacayuna. Nuestra lengua, tan rica en zambras, bacanales,
jaranazos, francachela s y regodeos, tuvo que ir siempre a extraños idiomas para buscar la expresión de sus solaces distinguidos. En cuanto las gentes se reunieron por las noches para lucir sus galas, conversar con discreción u oir unas piezas de música, fue necesario ir a Francia por la palabra soirée; en cuanto poblaron unos salones en son de fiesta, aún cuando sin bailar ni cantar, fue menester ir a Inglaterra por la palabra rauhi; en cuanto comieron sin sentarse, importaron el buffet; en cuanto almorzaron sin manteles, el lunch; en cuanto se alborotaron con elegancia, la orgía; en cuanto bebieron con distinción, el brindis. Sólo una palabra española, sin uso ya, existe en nuestra lengua para sustituir el brindis: el carauz. ¿Qué significa esta palabra? ¿De dónde viene? Según nuestro diccionario, carauz es el acto de brindar apurando el vaso; pero como esa voz tiene semejanzas de sonido en casi todas las lenguas de Europa, parece que es la misma garaus alemana, de donde las otras se derivan, y que equivale a término o conclusión; es decir, a apurar, no a brindar ni ofrecer.
Brindar sí equivale en italiano a propinar u ofrecer. Es, por consiguiente, el propino de Roma el que adoptó la Italia; y aunque nosotros adoptamos también la voz para propinar medicinas o propinar azotes, y aun para galardonar los oficios de los sirvientes, gustónos más el trinquis de los flamencos cuando de beber con alborozo se trataba, que el propino de los romanos a cuando con buenas formas se nos requería. No hay pues, que lamentarse de que el toast nos haya venido de Inglaterra, porque el brindis nos ha venido de Italia, y sólo tendría verdadera
carta de naturaleza el vocablo si, al levantarnos a beber por la salud de alguien, en vez de decir brindo dijésemos propino; o sea per salutem alicui propinare, que es
lo que hacían nuestros abuelos los romanos.
Aquí conviene apuntar una idea de Voltaire, el cual, en su escepticismo por todas las cosas, le encuentra al brindis el absurdo de que sea beber a la salud de otro.
Hay, en efecto, algo de extraño en que uno se afane por la salud ajena, corriendo el peligro de perder la propia; pero como el brindis es siempre recíproco, yel
que bebe por la salud de alguien encuentra quien beba por la suya, resultará, al cabo, que los dos enferman o que los dos alcanzan la salud por las libaciones.
El brindis por la salud, como todo lo espontáneo, universal y constante, podrá ser más o menos lógico, pero nunca dejará de ser expresivo y tierno. En cuanto
el vino sacude las preocupaciones de la inteligencia y devuelve al alma su primitivo estado de sencillez, el primer impulso del bebedor es hacia la amistad, de la cual es la expresión más característica el deseo de la salud. Salud ha sido la primera palabra que el hombre ha dicho al encontrarse al hombre; salud ha sido la primera línea que el hombre ha escrito al escribir al hombre; saludes y saludos constituyen las seculares reglas de la cortesía y los signos perpetuos del amor: ¡qué mucho si al revelarse los íntimos sentimientos de un corazón alegre, acude a los labios el saludo como prenda de espontánea y cariñosa amistad!
Pero vengamos al asunto de los brindis modernos, que es el que reclama nuestra preferente atención.
Queda dicho antes, y nadie puede ponerlo en duda, que hoy se dan banquetes para brindar, o, por mejor . decir, que hoy, cuando se tiene que manifestar alguna
cosa grave, se guarde para un brindis. Increíble parece que en este siglo del razonamiento y de la crítica escojamos, para exponer opiniones de transcendencia, el instante en que, si no hemos perdido el juicio, nos hallamos a punto de perderlo.
Hoy la mesa es una reducción del casino, del parlamento, de la bolsa, del teatro de la sociedad. En la mesa se refieren los sucesos y murmuraciones del día; en la
mesa se preparan los discursos políticos o las intrigas contra el poder; en la mesa se ajustan y conciertan los negocios; en la mesa se cuentan los dramas terroríficos de los tribunales; en la mesa se exhibe el ingenio, se discretea, se ríe, se alborota; al calor de todo lo cual se come en demasía y se bebe con exceso, ocasionando una doble digestión de ideas y de manjares, que contribuyen a formar este nuestro ser contemporáneo, mísera mezcla de entre anémico y apoplético.
Después de ser plegaria a los dioses, homenaje a la patria, holocausto al amor, himno a la victoria, y en todas circunstancias un incentivo para animar el espíritu
del hombre, la época presente atrae los brindis al campo del razonamiento, y les hace servir en sus debates políticos y en sus batallas sociales y filosóficas, concediéndoles, no el lugar subalterno de otros días, sino importancia preferente sobre los manjares; todo lo cual conduce a que el brindis convertido en discurso y la mesa en tribuna constituyan una especie de parlamento libre, superior en ocasiones y de más eficacia que los parlamentos constitucionales. Ahora bien: el sistema representativo va para viejo. Así al menos lo anuncian los doctores de las escuelas avanzadas. Si ya no se predica de terminante mente su destrucción es porque los reformadores no encuentran a la mano otro sistema popular con que sustituirlo.
Pues bueno; presumamos un sufragio universal sin restricciones de ninguna especie, presumamos una cámara establecida en el gran comedor de un falansterio, donde el teléfono difunde las sesiones a domicilio para uso de los que no quepan en la mesa, y el fonógrafo los grabe en un diario de sesiones de hojas de cinc, para ser transportadas por el correo con entonación y todo; presumamos ... pero no hay que presumiro; recordemos la figura de ese agitador que con la copa en la mano subleva las naciones; de ese jefe de partido que hace vacilar los gobiernos a los postres de un banquete; de ese propagandista que formula sistemas y adquiere prosélitos para realizarlos al calor del tumulto de un festín y reconozcamos que se vislumbra un nuevo método de gobernar, en que la espada se trueque por la copa, y en que al firman de los tronos antiguos sustituya el brindis de la Mesa Moderna.
26 diciembre 2007
Las uvas de la suerte
En esta ocasión os quiero obsequiar con este racimo para que toméis las 12 uvas de fin de año o uvas de la suerte.
La ingesta de uvas al finalizar el año y justo cuando empiezan a sonar las 12 campanadas que indican la finalización del año 2007 e inicio del 2008 al finalizar la campanada doceava, se deben tomar una por cada campanada.
Esta tradición española no es muy antigua ya que comienza en el final del año 1909. Todo arrancó por un exceso de producción de uva que hubo en el año mencionado en la región de Murcia, aunque algunos apuntan a la provincia de Alicante.
Al terminar el año los agricultores se encontraban con un excedente que se iba a estropear y hubo un grupo de “avispados” los denominan algunos, yo los califico de inteligentes y buenos gestores en el área del marketing que idearon y propagaron que la ingesta de 12 uvas el día de noche vieja justo al dar las doce campanadas traía buena suerte.
La idea parece que cuajo en la sociedad del año 1909 y años sucesivos, como las uvas se vendían en racimos dieron salida al excedente. Digo que se vendían en racimos, ahora también, lo que pasa que con las nuevas metodologías, se han inventado o adornado y las uvas de “Toda la vida” (total un siglo) han dado paso a las uvas enlatadas en 12 unidades o a las bolsitas preparadas con los doce granos de uva.
Así que tomaros las uvas de la suerte. Resta por mi parte desearos una feliz salida y entrada de año y para todos que el nuevo año venga colmado de las mejores venturas.
La ingesta de uvas al finalizar el año y justo cuando empiezan a sonar las 12 campanadas que indican la finalización del año 2007 e inicio del 2008 al finalizar la campanada doceava, se deben tomar una por cada campanada.
Esta tradición española no es muy antigua ya que comienza en el final del año 1909. Todo arrancó por un exceso de producción de uva que hubo en el año mencionado en la región de Murcia, aunque algunos apuntan a la provincia de Alicante.
Al terminar el año los agricultores se encontraban con un excedente que se iba a estropear y hubo un grupo de “avispados” los denominan algunos, yo los califico de inteligentes y buenos gestores en el área del marketing que idearon y propagaron que la ingesta de 12 uvas el día de noche vieja justo al dar las doce campanadas traía buena suerte.
La idea parece que cuajo en la sociedad del año 1909 y años sucesivos, como las uvas se vendían en racimos dieron salida al excedente. Digo que se vendían en racimos, ahora también, lo que pasa que con las nuevas metodologías, se han inventado o adornado y las uvas de “Toda la vida” (total un siglo) han dado paso a las uvas enlatadas en 12 unidades o a las bolsitas preparadas con los doce granos de uva.
Así que tomaros las uvas de la suerte. Resta por mi parte desearos una feliz salida y entrada de año y para todos que el nuevo año venga colmado de las mejores venturas.
12 diciembre 2007
La trufa, Diamante negro
Escrito que se publicó en el foro Es.charla.Gastronomia el 19 de Enero de 1998, por el administrador de este blog.
Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote.
Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico "avant la lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. (Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: Guárdate tu trigo!, ioh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! ¡ Envíame sólo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayo en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurrección es testigo el siglo que esta acabando, (XVIII), decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servia únicamente en las mesas de poderorisimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.
Su nombre proviene del latín “Tuber, excrecencia”,. Sobre la naturaleza de este misterioso hongo subterráneo, los eruditos han venido discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta nuestros días. Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aun careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los "callos de la tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del relámpago.
Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII, donde trata de los alimentos "qui polyteles appellatur", es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis recetas para preparar las trufas. Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisiaco, y se mantuvo la leyenda hasta que llegó Brillat-Savarin y dictaminó con su lúcida sensatez: "La trufa no es un afrodisiaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable", algunos atribuyen esta frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 “De la virtud erótica de las trufas”
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Iibro Alacena y Bodega, ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad gastronómica de los españoles, que los biólogos no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es planta, tubérculo; producto de descomposición de materias orgánicas, concreción mineral. agalla producida por la picadura de algún insecto, vegetal vivíparo, etc.
La definición científica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra. Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord mundial.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las mas buscadas. Las blancas (Tuber oestivum), que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe, los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato. Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra del Périgord, a la que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina" Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.
Los siguientes superlativos han sido dedicados a esta joya gastronómica:
Patata magica-George Sand,
Reina negra-Emile Goudeau,
Gema de las tierras pobres-Colette,
Olorosa pepita-J. De Coquet,
Perla negra-Fulbert Dumonteil,
Sacrum sacrorum de los gastonomos-A. Dumas,
Emperatriz subterranea-Marqques de Cussy, perfecto gentil-hombre. sabio y ponderado gastrónomo, que tanto se esforzó absolutamente en vano para enseñar a comer a Napoleón.
Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Périgord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas polémicas de la belle époque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algunos gastrónomos italianos y franceses. En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilización propio en la cocina. Es decir, no creo que mejorara la fonduta piamontesa, si se sustituyera la blanca trufa de Alba, por la oscura trufa perigordina. Y me parecería osado introducir en la clásica receta lionesa de la poularde demideuil, la irreprochable pularda pochée con las rodajas de trufas negras entre la piel y las carnes blancas del volátil. Pero esto no significa sentar prioridad de calidad, incluso en Francia las trufas blancas de Alba son muy apreciadas, y nos cuenta el autor de La fisiología del gusto que Luís XVIII fue un goloso devorador de estas trufas, que su solícito embajador en Turín le enviaba periódicamente por medio de especiales estafetas. Su médico, el doctor Portal, le desaconsejó el abuso del hongo grisperla, indigesto y excitante. Pero el monarca, parodiando a Voltaire, le contestó: "Les truffes no sont point ce qu'un vain peuple pense', Y continuó abusando, tranquilamente de aquel manjar.
Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo.
Antiguamente se iniciaba a los animales llevándoles a un lugar donde previamente se había enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paño, o bien, trufas en conserva.
Tras muchos ensayos, el animal se habitúa a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el “cavador” lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atención de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere “Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras”
La trufa interviene en muchas preparaciones culinarias, sobre todo, como acompañamiento, aunque mas moderadamente que antaño, dada su escasez y su precio.
J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometían en la belle époque, cuando se llegó a considerar que cualquier plato se podía valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal. Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: "Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux".
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseñadas, preparaciones de huevos y las ensaladas "ricas", llevan las denominaciones más fastuosas, platos Périgueux o a la perigordina.
Las salsas: diplomática, financiera, Joinville, Regencia o rica; las guarniciones banquera, Belle-Héléne, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Lúculo, reforma o Rohan; el solomillo de buey Prince -Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc. Sin embargo, como dijo Colette: "a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa... ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?" En efecto: los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croúte de hojaldre.
Colette nos dejó también una suculenta receta: "Bañada en un buen vino blanco muy seco -guardad el champaña para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra-, una veintena de torreznos semigra-sos, semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva."
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que así gozaremos de toda la suculencia de estas criadillas de tierra. Francia tiene dos fórmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una, majestuosa, es la de las trufas al champán, (contra la opinión de Colette). La otra, más humilde pero no menos acertada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña, A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de París, susti-tuyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oliver, en cambio, envuelve la trufa, rebozada con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y la recubre luego con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.
Los antiguos egipcios la comían rebozada en grasa y cocida en papillote.
Los griegos de la antigüedad conocían las trufas y en el siglo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico "avant la lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia. (Decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas: Guárdate tu trigo!, ioh Libia!. ¡Guárdate tus rebaños! ¡ Envíame sólo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo, cayo en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mención se hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurrección es testigo el siglo que esta acabando, (XVIII), decía Brillat-Savarin. Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servia únicamente en las mesas de poderorisimos señores o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.
Su nombre proviene del latín “Tuber, excrecencia”,. Sobre la naturaleza de este misterioso hongo subterráneo, los eruditos han venido discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta nuestros días. Sorprendió a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aun careciendo de raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el enigma asegurando simplemente, que los tuberí eran los "callos de la tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del relámpago.
Más prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII, donde trata de los alimentos "qui polyteles appellatur", es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrecía seis recetas para preparar las trufas. Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisiaco, y se mantuvo la leyenda hasta que llegó Brillat-Savarin y dictaminó con su lúcida sensatez: "La trufa no es un afrodisiaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable", algunos atribuyen esta frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 “De la virtud erótica de las trufas”
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Iibro Alacena y Bodega, ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad gastronómica de los españoles, que los biólogos no se han puesto todavía de acuerdo sobre si la trufa es planta, tubérculo; producto de descomposición de materias orgánicas, concreción mineral. agalla producida por la picadura de algún insecto, vegetal vivíparo, etc.
La definición científica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las raíces de ciertos árboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra. Por lo común, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, récord mundial.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las mas buscadas. Las blancas (Tuber oestivum), que son los célebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe, los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato. Gastronómicamente, la trufa blanca italiana goza de más prestigio que la negra del Périgord, a la que Brillat-Savarin llamó "el diamante negro de la cocina" Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrón, y negra violácea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de los manjares.
Los siguientes superlativos han sido dedicados a esta joya gastronómica:
Patata magica-George Sand,
Reina negra-Emile Goudeau,
Gema de las tierras pobres-Colette,
Olorosa pepita-J. De Coquet,
Perla negra-Fulbert Dumonteil,
Sacrum sacrorum de los gastonomos-A. Dumas,
Emperatriz subterranea-Marqques de Cussy, perfecto gentil-hombre. sabio y ponderado gastrónomo, que tanto se esforzó absolutamente en vano para enseñar a comer a Napoleón.
Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Périgord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas polémicas de la belle époque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algunos gastrónomos italianos y franceses. En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilización propio en la cocina. Es decir, no creo que mejorara la fonduta piamontesa, si se sustituyera la blanca trufa de Alba, por la oscura trufa perigordina. Y me parecería osado introducir en la clásica receta lionesa de la poularde demideuil, la irreprochable pularda pochée con las rodajas de trufas negras entre la piel y las carnes blancas del volátil. Pero esto no significa sentar prioridad de calidad, incluso en Francia las trufas blancas de Alba son muy apreciadas, y nos cuenta el autor de La fisiología del gusto que Luís XVIII fue un goloso devorador de estas trufas, que su solícito embajador en Turín le enviaba periódicamente por medio de especiales estafetas. Su médico, el doctor Portal, le desaconsejó el abuso del hongo grisperla, indigesto y excitante. Pero el monarca, parodiando a Voltaire, le contestó: "Les truffes no sont point ce qu'un vain peuple pense', Y continuó abusando, tranquilamente de aquel manjar.
Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en España. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo.
Antiguamente se iniciaba a los animales llevándoles a un lugar donde previamente se había enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paño, o bien, trufas en conserva.
Tras muchos ensayos, el animal se habitúa a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el “cavador” lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atención de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere “Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras”
La trufa interviene en muchas preparaciones culinarias, sobre todo, como acompañamiento, aunque mas moderadamente que antaño, dada su escasez y su precio.
J. L. Vaudoyer escribió “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas”
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometían en la belle époque, cuando se llegó a considerar que cualquier plato se podía valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal. Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen, erróneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagración por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: "Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronómica» (M. des Ombiaux".
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseñadas, preparaciones de huevos y las ensaladas "ricas", llevan las denominaciones más fastuosas, platos Périgueux o a la perigordina.
Las salsas: diplomática, financiera, Joinville, Regencia o rica; las guarniciones banquera, Belle-Héléne, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Lúculo, reforma o Rohan; el solomillo de buey Prince -Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc. Sin embargo, como dijo Colette: "a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con hortalizas enmascaradas con mayonesa... ¡Pelusa de los picadillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas por sí mismas?" En efecto: los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaña, e incluso en una croúte de hojaldre.
Colette nos dejó también una suculenta receta: "Bañada en un buen vino blanco muy seco -guardad el champaña para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite negra-, una veintena de torreznos semigra-sos, semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva."
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que así gozaremos de toda la suculencia de estas criadillas de tierra. Francia tiene dos fórmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una, majestuosa, es la de las trufas al champán, (contra la opinión de Colette). La otra, más humilde pero no menos acertada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboración es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin más, se coloca en el rescoldo de leña, A esta fórmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de París, susti-tuyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oliver, en cambio, envuelve la trufa, rebozada con foie gras, en lonjas de jamón en dulce, y la recubre luego con una pasta de hojaldre untada con yema de huevo batida.
10 diciembre 2007
Ketchup,
Hay dos teorías para decirnos de donde viene la palabra Ketchup, así que unos nos dicen que proviene de la palabra “kachiap o ketsiap” usada por los que hablaban un dialecto en la isla China de Amoy y la palabra hacía referencia a un condimento, utilizado en esta Isla, a base principalmente del liquido sudado por los pescados puestos en maceración (una especie de garum), jugos de verduras y especias.Otra teoría, que la procedencia de la palabra es de origen Maya “Ketchap”, la primera parece la más verosímil a tenor de lo que sigue.
Si hacemos caso a la letra escrita, vemos que aparece en Inglaterra por primera vez el nombre de “Catchup” en 1690. Tal vez este condimento usado en la isla de Amoy fue traído a la metrópoli por marineros ingleses que comerciaban y guerreaban por aquellos mares y que se habían acostumbrado a su uso, para paliar, tal vez, el mal gusto de las carnes casi corrompidas que se veían obligados a ingerir en sus largas travesías. Los métodos de conservación no eran los más idóneos en estas épocas.
Sea como fuera, este condimento fue tomando carta de naturaleza en las Islas Británicas y a principios del siglo XVII aparece la primera receta en la que se utilizaban los siguientes ingredientes: anchoas en salazón, cebollitas, vinagre, vino blanco, clavos, genjibre, la cáscara de la nuez moscada, pimienta y piel de limón.
Como se puede observar, el condimento del que estamos hablando no tiene en común con el ketchup mas que la palabra, se parecía más a una salsa mezclada con salsa worcetershire y el ñnoc-man asiático y no tenia ni trazas de tomate.
Así y todo en USA el primer escrito sobre el Ketchup fue de la mano del medico-científico James Maese, nacido en Filadelfia en 1771, que en 1804 escribió sobre “Love apples made a fine catsup”, (Love apples es la denominación que recibían en la época los tomates en USA), en la que ya no se utiliza la salsa de soja en su preparación.
Antes de continuar quiero hacer la siguiente anotación:
Uno de los lugares que más tardaron en adoptar guisos con tomates fue Estados Unidos a pesar que la planta era originaria de sus vecinos los mejicanos. En tiempos del presidente Thomas Jefferson, quien cenaba todos los días tomates crudos, se cultivaron en Louisiana, que, por ser francófona era más fácil de introducir esta solanácea ligada con la cocina francesa. En los estados del Norte no se empezó a consumir hasta 1835. No obstante los estadounidenses hasta 1900 tenían el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras solanáceas, de hecho las hojas del tomate son tóxicas.
Así que en los recetarios de la época no aparecen seudo preparaciones con Ketchup hasta 1814 en el libro titulado "The Universal Receipt Book", pero la primera receta con la que podríamos “fabricar” ketcup aparece de la mano del doctor Kitcher en 1817 con el nombre de la receta “Tomata catsup” y la que dio carta de naturaleza a este preparado fue Lydia Chiled que en 1829 escribió que el ketchup de mejor calidad era en el que se usaba tomates en su confección.
La primera salsa de “Tomato ketchup” fue comercializada en el año 1834 por la firma Bunker & Co. de New York, posteriormente otros siguieron el ejemplo de esta compañía y ya por esta época se vendía este preparado por USA, pero no fue hasta 1876 cuando empieza la gran expansión del ketchup de la mano de H.J. Heinz.
En esta primera época en que empezó a comercializarse el ketchup lo podemos encontrar con muy diferentes nombres, alguno de ellos ya citados y podemos añadir según relaciona globalgourmet:
Katsup, Catsip, Cotsup, Kotchup, Kitsip, Catsoup, Katshoup, Katsock, Cackchop, Cornchop, Cotpock, Kotpock, Kutpuck, Kutchpuck y Cutchpuck De los nombres que estamos mencionando en la actualidad permanecen: Ketchup, Catsup. Con estos nombres comerciales tenemos el Heinz Ketchup, Del Monte Catsup y Hunts comercializó este producto con tres marcas diferentes dentro de los Estados Unidos a saber Hunts Catsup (territorios al este del Mississippi), Hunts Ketchup (Territorios al Oeste del Mississippi), y Hunts Tomato Cornchops (Solamente comercializado en el estado de Iowa).
El nombre registrado de catsup no aparece desde que en 1980 el gobierno de USA incluyó el ketchup como un producto vegetal en las dietas de los escolares. Del Monte tuvo que cambiar de catsup a ketchup a partir de este año.
Aunque como casi todos somos animales de costumbres todavía hay regiones en el norte de USA que siguen con la pronunciación como catsup para referirse al ketchup.
Henry John Heinz fue el fundador de la fábrica más famosa de ketchup, entre otros productos que también comercializaba. Nació en 1844 y cuando apenas tenía 25 años fundó junto a su vecino L. Clarence Noble la empresa Heinz & Noble, en Pittsburgh, Pennsylvania, (La ciudad reclama ser la cuna del Ketchup), la cual cerró por bancarrota en el crack de 1875. Sin embargo, Henry insistió en el negocio, esta vez con un hermano Jhon y un primo Frederik, construyendo una importante fábrica, que desde entonces comenzó a crecer para ser reconocida mundialmente. En 1876 comenzó a producir y envasar la salsa ketchup que contaba ya entre sus ingredientes el tomate.
La expansión mundial de la compañía y de sus productos comienza con un viaje que realizó a Inglaterra con su familia. En su valija iban los 7 productos que comercializaba la firma en 1886. En Inglaterra se puso en contacto con la firma Fortnum & Mason el mayor distribuidor de productos alimentarios, pactado el acuerdo de distribución, comenzó la misma por Inglaterra y a los 10 años Heinz abrió la primera oficina propia en este país. La oficina estaba ubicada en las proximidades de la Torre de Londres.
El mismo año en que inaugura oficina en Londres lanza la campaña de “57 variedades” número mágico que identifica a la compañía, aunque en la actualidad comercializa la casa Heinz más de 360 productos, la campaña fue inspirada en una campaña similar de zapatos que anunciaban “21 tipos”
En 1919 le sucede en la firma su hijo Horward tras haber fallecido el patriarca de la firma por una neumonía.
El nuevo Director establece férreos controles de fabricación en sus 25 fábricas y un montón de pequeñas delegaciones que procesaban en ocasiones un solo producto.
Hoy en día, las preferencias personales por la salsa ketchup determinan una diferencia cultural e incluso politica.
"W Ketchup' para los republicanos, Heinz ketchup para los demócratas".
En algunos restaurantes norteamericanos, existen promociones que indican que allí sirven únicamente una marca de ketchup
Sin dudas, el ketchup más famoso del mundo es el fabricado por Heinz.
El negocio de H.J. Heinz se inicio en 1869 con la venta de rábanos en conserva y envasados en tarros de cristal, con lo que dejaba ver la calidad del producto, política que siempre ha estado en esta firma.
En 1990, Heinz introdujo en Estados Unidos la primera botella de ketchup hecha en plástico reciclable, extendida luego por todo el mundo. Este envase, que se encuentra registrado, se ha hecho tan famoso que hasta sin etiquetas es reconocido.
Según estadísticas, el ketchup Heinz se encuentra en 47 millones de hogares norteamericanos, y se estima que cada persona consume alrededor de 3 botellas al año.
Como una gran novedad en el mercado, Heinz introdujo en octubre de 2000, la salsa ketchup de color verde. Según estudios, este nuevo color encanta a los niños y combina mejor con las comidas. Por supuesto, y para que los amantes del ketchup se queden tranquilos, mantiene el mismo sabor del ketchup rojo.La mayor parte de las marcas conocidas fabrican el ketchup usando tomate concentrado, el cual es hervido durante el verano (época en que se cosechan los tomates). Luego, ese concentrado se usa durante todo el año para fabricar el producto. A veces, el ketchup fabricado durante el verano se hace directamente con los tomates frescos.
Existe un monumento en la ciudad de Collinsville, Illinois al Catsup, que representa a una botella de catsup, la mayor existente en todo el mundo, esta colocada sobre una construcción metálica a una altura de 51 metros aprox., el uso que se daba, aparte del publicitario, era como deposito de agua, la torre fue construida en 1949 por W.E. Caldwell CompanyEn 1995 y debido a los esfuerzos que se tomó el grupo de conservación de este monumento fue restaurado a su estado original y en agosto del año 2002 fue inscrito este monumento en el Registro Nacional de Lugares Históricos de USA.
En España el ketchup, aunque se toma, no es muy popular, aunque su consumo va aumentando. Por estos lares se usan mas las salsa denominada “Tomate frito” que tiene algunas diferencia con el ketchup, el tomate frito contiene aceite el ketchup no lo tiene, en el ketchup se utiliza azúcar como un ingrediente más (hasta un 7,5%), mientras en el tomate frito solamente para controlar la acidez del mismo (max. 2%). El ketchup tiene mas sal que el tomate frito. Mientras que el tomate frito contiene más vitamina C y acido fólico el ketchup es más rico potasio, calcio y magnesio.
El ketchup aporta más calorías que el tomate frito y al ser el ketchup un producto concentrado tiene más tomate que nuestro tomate frito.
Mirando en las etiquetas de ambos productos encontramos:
En el tomate frito los ingredientes que indican en su etiqueta, (no es de la marca Orlando): Tomate, aceite de girasol, Almidón modificado de maíz, verduras (cebolla y apio), azúcar, sal y acidulante acido cítrico.
En la del ketchup de Heinz figuran: Tomate (125 gr. Por 100 gr. De ketchup), vinagre de alcohol, azúcar, sal, extractos de especias y hierbas aromáticas (contiene apio) y especia.
Cada cual que saque sus consecuencias sobre uno u otro producto.
Los conservantes son más frecuentes en los Ketchups, pero no en los de la marca Heinz que no los usa, lo mismo que sucede mayoritariamente en nuestro tomate frito.
La empresa Orlando, dedicada a la conserva de pescado, fue creada por D. Salvador Orlando en San Sebastián en el año 1922. En 1961 la empresa decide abrir una planta de conservas en Alfaro, La Rioja, para poner en marcha su línea de conservas vegetales.
En 1968 Orlando lanza “Tomate frito Orlando”, siendo desde su lanzamiento su producto estrella.
En 1988 la empresa Orlando vende a Heinz sus instalaciones y denominaciones de sus productos, naciendo Heinz Ibérica. En el año 2000 las nuevas instalaciones de la empresa Heinz Ibérica fueron inauguradas por los Reyes de España.
Después de todo este ladrillazo no estaría mal el añadir una formula para hacernos en casa nuestro Ketchup al que podremos dar nuestro toque personal en cuanto al sabor final del mismo.
Receta de Ketchup casero:
Partiremos de unos tomates bien maduros, los que escaldaremos brevemente para que pueda ser quitada su fina piel sin pérdida de pulpa.
Posteriormente, con los tomates cuarteados, la cebolla que vayamos a utilizar así mismo troceada y unos ajos, cocemos hasta que este todo como una pasta.
En este estadio inicial podemos ponerle un poquito de pimentón picante, si gusta.
Pasamos todo por un pasapurés fino y toda la salsa obtenida la pasamos por un tamiz fino para dejar la pasta lo mas fina posible.
Una vez esta pasta totalmente limpia después del paso por el tamiz, la pondremos a cocer para efectuar una reducción y a la vez la aromatizaremos, metiendo los siguientes ingredientes en una muñequilla de gasa: canela, unos granos de mostaza, unos tallos de apio picados, unos clavos de especia enteros, una lasca de nuez moscada y para darle color algo de pimentón dulce.
Al final de la cocción salaremos al gusto y añadiremos, vinagre, azúcar o si gusta mas miel, hasta que con estos ingrediente obtengamos el gusto deseado.
Una vez envasado, dejar reposar unos días antes de probar. En la nevera se guarda bastante bien y por largo tiempo. Pero como precaución yo esterilizaría el producto final una vez envasado para estar seguros de su larga conservación.
Como veis, no doy cantidades, aunque podrían ser: Para un kilo de tomate, ½ cebolla, 1 diente de ajo y las especias y como esto es muy subjetivo, pues eso, al gusto de cada uno, (mis preferencias son poner ½ palo de canela, 3 clavos, unos granos de mostaza, como ¼ de cucharilla, una lasquita de nuez moscada, vinagre y el azúcar o miel TPT, y para un kilo de tomate como 60 gramos. El pimentón como solo es para dar color, añadir el necesario, no suele hacer falta.
Chop Suey
Esta expresión significa y es precisamente en sus orígenes como se oficiaba este plato, con restos, Esta expresión viene a significar en chino "Trozos mezclados" o "Revuelto, mezcla de sobras".
Sabréis, pero igual alguien lo ignora, que este sabroso plato "Chino", muy conocido en todo el mundo, es desconocido en China a excepción de las zonas invadidas por los turistas, aunque el Dr. Li Shu Fan, que ejerció la medicina en Hong Kong, dice conocer este plato en la década de 1890.
Este plato tiene su origen en USA, o al menos su proyección mundial y fue oficiado por primera vez a mediados del siglo XIX, por chinos, durante la construcción del ferrocarril transcontinental, la mayoria de estos chinos procedían de la provincia china de Canton.
Muchos chinos emigraron a USA en estos tiempos, y se ocuparon de los trabajos mas duros, en los campamentos de trabajo, en sus cocinas no había personal cualificado y los capataces designaban a dedo quien debía de ocuparse de los fogones y oficiar para todo el personal,-(No sé si los capataces tendrían en cuenta al "number one") – pero lo que si es verdad que de la noche a la mañana peones se convirtieron en cocineros.
Se ve que su dios Zao Wang, que es el que protege a todos los chinos que andan entre los fogones, les echo un capote y les inspiro para, con sobras y cuatro verduras rematar un plato extraordinariamente sabroso.
Cuando terminaron sus trabajos en el ferrocarril, muchos de estos chinos se establecieron en S. Francisco y es cuando empezó a difundirse este plato.
INGREDIENTES
Al ser un plato de "restos", admite muchas cosas, aquí pongo algunas de las más comunes.
Pollo cocido
Carne de cerdo cocida
Brotes de bambú
Champiñón
Puerros
Zanahoria
Espinacas, varias hojas unidas a su tallo
Hojas de col china
Cebolleta con el tallo
Pimiento
Aceite de semillas, (es sus orígenes se usaban grasas, yo utilizo aceite de oliva), sal, Salsa soja, jengibre un trozo de raíz fresca, (en sus orígenes usaban apio), vino tinto de arroz y maicena.
PREPARACIÓN:
No es necesario usar todos los ingredientes, sino aquellos que tengamos a mano, admite casi de todo. Los ingredientes de raíces, los cortaremos en juliana gruesa, y los saltearemos en el "Wok" con aceite y salsa soja, luego añadiremos iremos añadiendo los vegetales, los más duros antes que los más blandos.
Los vegetales los prepararemos previamente cortándolos, (hojas de col cortadas en trozos, ramilletes de espinacas tal cual, pimiento, puerros y cebolleta en trozos, los champiñones en lamas), cuando se hayan ablandado, tienen que quedar medio crudo, solo tienen que tomar temperatura y quedar al dente, se añade las especies, la maicena disuelta en el vino y se continua un poco más en el fuego hasta que la salsita coja cuerpo.
Se oficia en la mesa, a ser posible, y los comensales se van sirviendo directamente del wok.
Sabréis, pero igual alguien lo ignora, que este sabroso plato "Chino", muy conocido en todo el mundo, es desconocido en China a excepción de las zonas invadidas por los turistas, aunque el Dr. Li Shu Fan, que ejerció la medicina en Hong Kong, dice conocer este plato en la década de 1890.
Este plato tiene su origen en USA, o al menos su proyección mundial y fue oficiado por primera vez a mediados del siglo XIX, por chinos, durante la construcción del ferrocarril transcontinental, la mayoria de estos chinos procedían de la provincia china de Canton.
Muchos chinos emigraron a USA en estos tiempos, y se ocuparon de los trabajos mas duros, en los campamentos de trabajo, en sus cocinas no había personal cualificado y los capataces designaban a dedo quien debía de ocuparse de los fogones y oficiar para todo el personal,-(No sé si los capataces tendrían en cuenta al "number one") – pero lo que si es verdad que de la noche a la mañana peones se convirtieron en cocineros.
Se ve que su dios Zao Wang, que es el que protege a todos los chinos que andan entre los fogones, les echo un capote y les inspiro para, con sobras y cuatro verduras rematar un plato extraordinariamente sabroso.
Cuando terminaron sus trabajos en el ferrocarril, muchos de estos chinos se establecieron en S. Francisco y es cuando empezó a difundirse este plato.
INGREDIENTES
Al ser un plato de "restos", admite muchas cosas, aquí pongo algunas de las más comunes.
Pollo cocido
Carne de cerdo cocida
Brotes de bambú
Champiñón
Puerros
Zanahoria
Espinacas, varias hojas unidas a su tallo
Hojas de col china
Cebolleta con el tallo
Pimiento
Aceite de semillas, (es sus orígenes se usaban grasas, yo utilizo aceite de oliva), sal, Salsa soja, jengibre un trozo de raíz fresca, (en sus orígenes usaban apio), vino tinto de arroz y maicena.
PREPARACIÓN:
No es necesario usar todos los ingredientes, sino aquellos que tengamos a mano, admite casi de todo. Los ingredientes de raíces, los cortaremos en juliana gruesa, y los saltearemos en el "Wok" con aceite y salsa soja, luego añadiremos iremos añadiendo los vegetales, los más duros antes que los más blandos.
Los vegetales los prepararemos previamente cortándolos, (hojas de col cortadas en trozos, ramilletes de espinacas tal cual, pimiento, puerros y cebolleta en trozos, los champiñones en lamas), cuando se hayan ablandado, tienen que quedar medio crudo, solo tienen que tomar temperatura y quedar al dente, se añade las especies, la maicena disuelta en el vino y se continua un poco más en el fuego hasta que la salsita coja cuerpo.
Se oficia en la mesa, a ser posible, y los comensales se van sirviendo directamente del wok.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)