Fish and chip, algunos datos

Los preparados, denominados en países de habla inglesa e incluso en algunos europeos, fish and chips son muy populares.
El plato consiste en pescado frito con patatas fritas acompañado de alguna salsa.
La fritura de pescado en Inglaterra fue conocida de mano de los judíos españoles y portugueses. A finales del XVII y en el XVIII ya era popular la ingesta de pescados fritos y existían tiendas que lo vendían.
Charles Dickens menciona un establecimiento de este tipo en su novela Oliver Twist (1838)
La patata andaba sola, pero como se sabe tardó en introducirse en la alimentación humana después de su llegada de América y no fue hasta el siglo XVIII cuando su consumo era masivo en Irlanda y eran comunes los dedos fritos de patatas.
¿Cuando se hermanaron estos dos preparados? No hay datos contrastables lo único que conozco que el primer Fish and chips shop fue abierto en Londres en 1860 por Joseph Malin, pero según The new shell book of first escrito por Patrick Roberston, dice que el hermanamiento de estos dos ingredientes ya cocinados fue realizado en 1866 en la tienda de Dyson en Ashton Road en Oldham, UK.
Es tan popular este preparado en UK que existe desde el año 1913 la federación de fish friers. En la actualidad existen más 10.000 tiendas que se dedican, como parte fundamental de su negocio, a la venta de este producto con unas ventas superiores a los 700 Millones de libras, las cantidades de pescado que manipulan andan por las 65.000 toneladas de pescado y 550.000 toneladas de patatas.
El mayor restaurante del mundo Fish and Chips es el Harry Ramsden's, en White Cross, Guiseley, Yorkshire, cuenta con 140 empleados y sirve a un millón de clientes al año, que consumen 213 toneladas de pescado y 356 toneladas de patatas. El 30 de Octubre de 1988 entre las 11 de la mañana y las 10 de la noche este establecimiento celebro sus bodas de diamante y despacho 10.182 menús de fish and chips a los precios de de 1928.
Es típico servir este preparado en cartuchos de papel, aunque actualmente y con la invasión del plástico también se sirven en cajitas de plástico.
Los pescados más utilizados son pescados blancos, como bacalao, platijas, pequeños lenguados, abadejo, etc.
Preparación de Fish and chips en el siguiente enlace

Soldaditos de Pavía

Hace unos días que comencé la búsqueda de el porque del nombre de “Soldaditos de Pavía” a una fritura de bacalao rebozado o incluso de otros peces.
Todo empezó al leer unas líneas en las que se decía que ahora todo es Japonés ó Oriental en la cocina de Caius Apicius, seudónimo del periodista Cristino Álvarez, que bien ganado tiene su puesto en la crítica gastronómica.
Este maestro de la pluma dijo hablando de la tempura: "es probable que los soldaditos de pavía no impacten a nadie pero si los presentamos como Tempura de Bacalao, verán Vds. Que éxito tienen.”
Totalmente de acuerdo Maestro.

Pero que son los soldaditos de pavía y de donde viene su nombre.
Básicamente el soldadito de pavía es una tira de bacalao desalado o de otro pescado en algunas ocasiones, que se reboza en una pasta de freír a la que se le ha añadido algún tipo de leudante y una infusión de azafrán, en el mejor de los casos, o color alimentario amarillo, una vez el frito listo se le añade una tira de pimiento morón.

Este preparado, “soldaditos de pavía”, no lo he podido encontrar en libros antiguos gastronómicos de mi biblioteca y todas las referencias a este nombre vienen en publicaciones del siglo XX, una he encontrado de finales del XIX, lo que si hay bastante documentación del XIX como bacalao rebozado, que podría ser la formula precursora del preparado que posteriormente fue bautizado como Soldaditos de Pavía.
Al ser el color de este preparado, amarillo (la fritura) y rojo (el pimiento si lo lleva), colores de los uniformes de las tropas imperiales que mandaba el navarro Antonio de Leiva durante el sitio de la ciudad de Pavía por las tropas francesas que fueron derrotadas el 24 de febrero de 1525, ha influido tal vez a crear cierta confusión sobre su nombre.
En estas fechas no existía ningún regimiento o cuerpo de tropa que llevase la denominación de Pavía, lo que si operaban por estas fechas los Tercios y en tiempos de Carlos V, en el ejercito se generalizaron los trajes a la usanza alemana de colores predominantes en rojo y amarillo, pero esta indumentaria debía de ser para la elite del ejercito ya que los soldados vestían de una manera arbitraria debido tal vez a las dificultades de abastecimiento y atrasos en las pagas, estos factores se paliaban entregándoles ropa civil de las requisadas en las ciudades ocupadas.
Sigamos con el tema de colores, en el museo del ejercito de Madrid se pueden ver uniformes de los Húsares de Pavía, aunque originariamente su nombre era el de Dragones Arcabuceros de Sheldon creado en 1684, en 1718 cambia el nombre a Dragones de Pavía, y en 1902 a Húsares de Pavía. En el uniforme de estos soldados predominaba el color rojo y azul, solamente los cordones y hombreras eran amarillas.
Hay quien mantiene que la comida de la tropa, debido a la falta de alimentos y a la estrechez que estaban pasando las tropas del General Pavía cuando en 1873 entró en Sevilla, eran trozos de bacalao rebozados con lo que así se estiraban un poco las vituallas y que los sevillanos bautizaron a este preparado como Soldaditos de Pavía.
Así que podría ser Sevilla la cuna de este plato?.
Otra de las versiones que tienen cuerpo entre las leyendas urbanas: el nombre se lo dieron los madrileños cuando los Húsares al mando del General Pavía disolvieron las Cortes.
Así que visto lo anterior tal vez el nombre de esta tapa venga de sus homónimos, pero no a los que estuvieron en la batalla de Pavía. Puede, tal vez, a finales del XIX y debido a la popularidad tanto de estos soldados como de las tapas de bacalao que se consumían regularmente en Madrid, surgiría por similitud de colores el nombre de Soldaditos de Pavía.
Famosos eran los Soldaditos de Pavía de la casa Labra, fundada en 1860, no hay constancia que en este año ya los hicieran, lo que sí está documentado que a finales XIX eran muy renombrados los fritos de bacalao que ya recibían el nombre de Soldaditos de Pavía.
Como datos históricos en esta casa Pablo Iglesias fundo el Partido Socialista en 1879 y Hemingway visitaba regularmente este lugar durante sus estancias en Madrid.
Otras de las cosas que se pueden leer en algún articulo gastronómico, inclusive en Internet, que el adorno de la tapa con pimiento, lo cual indicaría que antes no se hacia, fue de la condesa Pardo Bazan para homenajear a su hijo que había estado en el regimiento Pavía y las tiras de pimiento representarían los galones militares que llevaba en su casaca.
Esto desde luego no es cierto ya que las recetas que reseña en su libro La cocina antigua española (1913), son copia literal de las publicadas por Manuel Mª Puga y Parga (Picadillo) en La Cocina Practica (1905) y Ángel Muro en el Practicon (1897).
Visto todo lo anterior, cada uno que saque sus conclusiones yo me he quedado sin repajolera idea sobre este asunto, pero esto puede ser el inicio para que alguien más versado que yo nos ilumine en este camino.

Nota Añadida el 1/3/2007
A raíz de un comentario muy acertado de D. Miguel A. Román que decía lo siguiente:
"Aunque tal vez nunca se pueda averiguar el verdadero origen de la denominación "soldados de Pavía", la primera mención (o al menos la más fidedigna) al nombre viene, en efecto, de D. Ángel Muro, quien cita en 1892 que era así conocida en Andalucía. Por coincidencia de términos, fechas y lugares, resulta que en 1877 se publicó el R.D. que funde los batallones Valencia y Figueras bajo la bandera del Regimiento de Infantería nº 19, llamado "Pavía" en referencia a la batalla en el Flandes del siglo XVI, y que ubica su guarnición en Sevilla, pasando a San Roque, Cádiz, en 1893. Son demasiadas coincidencias, aunque no prueba esto nada; desde luego, los uniformes de esta unidad no lucían de amarillo, pero los sevillanos son muy capaces p.ej. de hacer mención a la palidez de los reclutas llegados de fuera -en comparación con el aceitunado de los locales-, con un plato que, de seguro, ya existía con anterioridad. Al menos, dejar constancia, que los citados "soldados" no necesariamente fueran los húsares y dragones que anteriormente se agruparon bajo ese nombre; aunque en ellos hubiera más colorido en la indumentaria, dudosamente este hecho fuese conocido por el pueblo sevillano de finales del XIX.Y, como comentario adicional, referirte que el plato tiene otros asientos, como las Islas Canarias, donde se les denomina "churros de pescado", aunque el músculo utilizado en este archipiélago suele venir del "gallo" o el "cherne".

He vagabundeado por mis libros y he encontrado algún dato que puede disipar alguna duda sobre el origen de este preparado, pero no de su nombre.
Como la fecha de la nota que puse del señor Muro no coincidía con la que reseñaba el Sr. Román (que es totalmente correcta), me encontré que en la obra del Sr. Muro del año 1892 titulada "Diccionario de la cocina", en un principio no encontraba el asiento sobre Soldaditos de Pavía, me fui al epígrafe de Bacalao y allí entre un montón de recetas venia una titulada como "Agujas de bacalao fritas" y al final del texto añadía: “Este plato no es ni más ni menos que el muy celebrado en Andalucia y que se conoce con el nombre de Soldaditos de Pavía, si bien allí varía la formula".
Buceé entre mis libros con los vocablos "Pescado frito" y "Agujas de Bacalao" y me encontré con la agradable sorpresa que con el nombre de Agujas de bacalao fritas" había unas cuantas entradas de los años 1880, 1881, 1882, 1837, 1900 y 1936, aunque algunas son copias literales de las editadas en 1880 y 1881. Como anécdota el Sr. Muro fusila literalmente la receta reseñada en 1880en el "Libro de las Familias".
Lo que he encontrado una cosa muy curiosa en la obra de Salsete, El cocinero Religioso, sin fecha. La obra citada fue escrita a caballo entre las de Martinez Montiño (1611) y Juan Altamiras (1745).
Salsete escribe refiriéndose al Bacalao frito:
"En estando bien remojadao, se parte en trozos y se remoja en una gacheta, que se hace con agua, harina y sal, y se fríe de modo que quede dorado"
Preparado muy parecido a los soldaditos de Pavía, la única diferencia que encuentro es en el corte de las piezas.
Nota:
Gachetas: Llamaban así a una preparación de cualquier masa muy blanda que tenía mas de líquida que otra cosa.
¿Es la masa que llevaron los Jesuitas al Japón?, que luego se llamó Tempura debido a la japonizacion de la palabra Témporas, ya que estos fritos eran servidos por los Jesuitas en las Témporas cuaresmales.

En cuanto a los "Churros de pescado" que menciona el Sr. Román como nombre utilizado en las Islas Canarias he encontrado que también se denominaban, no se si actualmente, en Madrid.

Caracoles, algo sobre su consumo

Los caracoles cuentan con un lugar establecido en la coci­na contemporánea, pero su reputación entre los gastrónomos ha sufrido altibajos y su prestigio actual es relativamente reciente. A principios del siglo XVIII el caracol desapareció de las mesas nobles, fue un gran gastrónomo francés, político para más señas, el mismísimo Talleyrand, quien los volvió a poner de moda. Y su resurgimiento precisamente llegó porque le pidió a su jefe de cocina, por entonces el mítico Antonin Careme que los preparase para la cena que ofreció al zar de Rusia. Desde ese momento la fama de los caracoles volvió a ponerse de moda.
Sin embargo, junto a unos pocos moluscos similares, ocupan –o debe­rían ocupar– un lugar privilegiado en la alimentación prehistórica humana ya que debieron de ser una de las primeras fuentes de proteínas de origen animal.
La ingesta de caracoles como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad.
Nestor Lujan escribió en su día “muchas veces hemos pensado, con extrema curiosidad, en el valor o hambre desesperada que debieron sentir quienes comieron por vez primera la ostra, el caracol o el percebe “.
La crianza de caracoles viene de muy antiguo ya que su crianza es muy sencilla, no tan fácil como cita María Luisa Rocamora en su libro ”La perfecta Ama de Casa, “Los caracoles nacen por generación espontánea”, le falto añadir y los niños de París.
Son ingentes los restos fósiles encontrados en los asentamientos prehistóricos, los caparazones de ca­racol son tan abundantes en algunos yacimientos mesopotámicos que resulta evidente que el caracol cultivado era un producto común en las mesas de los antiguos sumerios.
¿Es posible que esta historia hubiera comenzado mucho antes? Los montones de caparazones paleolíticos contienen variedades de caracol más grandes por lo general que las actuales. Por consiguien­te, parece como si los que comían caracoles a finales de la era gla­cial ya los seleccionaban segun su tamaño, según Felipe Fernadez Armesto “Cuesta salirse de los limites de un modelo desarrollista y progresi­vo de la historia de los alimentos, según el cual es impensable que ningún alimento se cultivara en épocas tan tempranas; pero la cría de caracoles es tan sencilla, exige tan poco esfuerzo técnico y se acer­ca tanto conceptualmente a los métodos habituales de los recolec­tores que parece doctrinario hasta la testarudez excluir tal posibili­dad. La práctica puede tener algunos milenios más de antigüedad de lo que suele creerse. En lugares donde los montones de capa­razones desechados forman parte de una secuencia estratigráfica, resulta evidente que las sociedades de consumidores de caracoles pre­cedieron a los colonos que dependían de las tecnologías más complejas de la caza. En la cueva de Frankhthi, un yacimiento de gran valor situado en la parte meridional de la Argolida, se encuentra un enorme montón de caparazones de caracol que data aproximada­mente del ano 10.700 a. de C., cubierto por otros estratos en los que predominan los huesos de ciervos rojos, y, casi cuatro mil años mas tarde, los restos de atunes.
En algunas culturas de la Antigüedad, el cultivo de caracoles fue un negocio realmente importante. En la antigua Roma, los an­tecesores de nuestros escargots de la Borgoña eran empaquetados en cajas de cría y alimentados con leche hasta que fueran mas grandes que sus caparazones. El resultado era una especialidad de lujo, dis­ponible en cantidades limitadas para los gastrónomos y –según el tratado médico de Celso– para los inválidos.
Así que la helicicultura parece ser que fue una practica en tiempos remotos. En documentos históricos viene reflejado que fueron los romanos los que empezaron con técnicas de cultivo.
Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus en Tarquemia, una ciudad no muy lejos de Roma, donde estableció la primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el año 50 a.C., y en la que engordaban a los caracoles con leche, salvado y algo de vino, alcanzando una merecida importancia. No solamente se dedicaban en las coclearias a la mejora de las especies nativas de caracoles, sino que en ellas se criaban también otras especies procedentes de Iliria, del norte de África, de Boreales, de Capri y de Liguria. Aunque algunas especies de estos caracoles son todavía apreciadas, en la actualidad no alcanzan, ni con mucho, la estimación que gozaron entre los romanos.
En Pompeya tambien se establecieron estas granjas, junto al Vesubio, donde los arqueólogos han descubierto miles de conchas que demuestran que el comercio de caracoles en aquella época era un buen negocio.
Plinio hablaba ya entonces de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento de las comidas. En la Galia romana se tomaban junto con las frutas y los quesos. Apicius tiene reseñada una receta de caracoles asados.
Según una reciente investigación hecha por la Universidad de Cádiz, los caracoles formaban parte de los ingredientes que contenían las vasijas de Garum (salsa que se usaba como condimento en la época antigua y que era muy apreciada) que se han encontrado en los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa Mediterránea. (Es la primera reseña que leo sobre esta preparación del Garum, pero los estudiosos sabrán porque lo dicen).
En la Edad Media los caracoles eran consumidos frecuentemente, una de las razones "esta carne no rompía la abstinencia cuaresmal".
Se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos. En algunos monasterios europeos fue un plato habitual.
Nola no los menciona, pero hay variadas referencias a los mismos en la bibliografía gastronómica antigua, siendo unas de las primeras alusiones, al menos hasta lo que yo se en publicaciones españolas, lo aparecido en el “Libro del arte de cocina” publicado en 1614 por Diego Granado dando detalladas instrucciones de cómo limpiar, purgar y conservar los caracoles así como prepararlos fritos y guisados (tengo que hacer un comentario sobre lo que escribió Granado, lo plagió del libro publicado en 1570 por el maestro Bartolomeo Scappi, cocinero privado del papa Pio V), posteriormente los cita Salsete, tanto Montiño (1763), como Altimiras (1758), Remetería 1837 los citan en sus publicaciones y también aparecen en el Manual de cuinar (1830),Novísimo diccionario Manual del arte de cocina (1854), Cocinera moderna (1888) y el Cocinero Practico (1892). Leonardo Da Vinci en sus notas de cocina da unas instrucciones muy curiosas sobre como servir los caracoles y una receta de sopa de caracolas.
Ya en el siglo XX en casi todos los libros publicados aparecen recetas de caracoles.
Siguiendo con el hilo de la helicicultura en un principio la actividad helicícola no era otra que la búsqueda en el campo de los caracoles, bien para consumo particular o para venderlos.
El consumo se incremento de gran manera, sobre todo en Francia, así que por los años 60 del siglo pasado ya estaban establecidas las granjas de caracoles, primero de forma precaria y actualmente totalmente industrializadas.
En España el consumo de caracoles está bien arraigado y siempre ha formado parte de nuestras mesas, sobre todo en épocas de hambrunas.
Hoy en día el consumo de caracoles en nuestro país un plato típico asociado a ciertas festividades y plato de lujo en algunos restaurantes.
En plan festivo los podemos tomar en Logroño, en forma de sopa de caracoles el día de San Juan, en Álava el 28 de abril se consumen con perretxicos, plato laborioso de hacer ya que en cada caracol hay que introducir una pequeña seta de esta clase, en Aragón el día de San Jorge se consumen asados y con ajo como plato típico, en Lleida hay una fiesta denominada del caracol, se celebran incluso carreras con estos animales, esta fiesta fue declarada de interés nacional en el 2005. El 3 de mayo en Mallorca se toman estos moluscos con pollo. En Tafalla (Navarra), durante las fiestas patronales también es típico comer caracoles, los preparan de forma altamente curiosa, en una salsa verde muy poderosa en la que no falta tampoco la guindilla. Hay unos dichos que nos dicen “Caracoles sin picante, no hay quien los aguante” o “A caracoles picantes vino abundante”
Aparte de estas preparaciones festivas, muchas se me habrán quedado en el tintero, los caracoles se preparan de muy diversas maneras, dependiendo de la región, que no las voy a detallar para no hacer interminable esta reseña.

Una fiesta pagana transformada en religioso/cristiana, El Roscón de Reyes

La fiesta del roscón de reyes, una receta paso a paso en el siguiente enlance.

Sobre el origen de la fiesta romana no esta del todo claro, al menos es lo que dicen los estudiosos del tema.
Unos dicen que provienen de la cristianización de las Basilindas de la Antigua Grecia.
Según otros estos pasteles redondos se oficiaban en honor del dios Jano, dios de las puertas y también llamado dios de los pasteles.
Pero esta misma torta se ofrecía a Saturno, dios agrícola, en las saturnales romanas, estas fiestas tenían lugar a mediados de Diciembre coincidiendo con el solsticio de invierno.
A primeros de Enero se celebraba la conmemoración de las victorias de Augusto Cesar y quienes quieren arrimar su ascua a estas celebraciones dicen que en honor de Cesar se hacian las celebraciones. En resumen que el personal anda un poco despistado.
Así y como muy bien dijo J.C. Capell:
Eran ceremonias en honor de los dioses, (no especifico ninguno), o de las fuerzas de la naturaleza. Destinadas en su mayor parte a garanti­zar a veces el buen fin de las cosecha, a evitar enfermeda­des en los ganados, o asegurar la fecundidad femenina. De este modo, superstición y ma­gia se unían implorando bie­nestar y abundancia.
Con el transcurso del tiem­po, la plebe ociosa que pobla­ba Roma y otras ciudades del vasto imperio, se acabó acos­tumbrando a un inmoderado deseo de diversiones regidas por la inmoralidad y el des­pilfarro. Las fiestas inverna­les constituyeron, en definiti­va, un pretexto para acometer toda clase de comportamien­tos licenciosos, desenfrenos se­xuales y cultos extraños
Así que estas fiestas no eran para niños, sino para adultos.
En las tortas que se distribuían, en una, se introducía una haba (prohibida por la escuela filosófica de Pitágoras debido a sus presuntas propiedades afrodisíacas), y aquel afortunado que fuese agraciado con el haba era nombrado rey por un día, tanto si fuese patricio, plebeyo o esclavo. Hay quien sostiene que solo estas tortas eran distribuidas entre los esclavos y por ende el rey por un día era un esclavo.
Como es bien sabido la Iglesia institucionalizó la festividad de los Reyes Magos en el siglo III y trató de cristianizar la fiesta ya muy arraigada en muchos de los pueblos europeos y la Iglesia, siempre hábil, desfiguro su simbolismo en vez de tratar de prohibir las fiesta y hasta el año 1000 el día de la Epifanía era según la Iglesia día de abstinencia, con lo que me supongo trataría de recortar los desmanes que se habían producido hasta el siglo III.
Sea como fuere, en el segundo milenio de nuestra era, ya levantada la obligación de abstinencia, se abandono la ascética conmemoración de la Epifanía o Teofanía, que paso a ser una fiesta alegre y, según algunos testimonios, exageradamente pla­centera.
Por el siglo XI en toda la Europa cristiana ya se había modificado el simbolismo pagano de este evento y desvió el protagonismo hacia un niño pobre de la ciudad.
De acuerdo con las directri­ces marcadas por la iglesia, el agraciado infante era vestido entonces con trajes suntuosos, era servido después en la mesa por personas de alta alcurnia, y recibía un donativo recau­dado en colecta popular.
El «rey del haba» se transformó así en el «rey niño». Del ritual de aquella vieja ceremonia sobreviven testimo­nios pictóricos como es el cua­dro del pintor flamenco Jacob Jordaens, maestro ampuloso y barroco en la temática religiosa y mitológica.
D. Julio Caro Baroja aseguró en su día que en la Edad Media en el reino de Navarra, el niño escogido era obse­quiado después con dinero y trigo para su familia. Esta ceremonia medieval, acomodada al espíritu e idea­les religiosos de la época, pron­to encontró una replica exacta en el ámbito familiar, espe­cialmente en Francia.
Esta fiesta se acomodó muy bien en Francia y al finalizar el almuerzo de la Epifanía el más pequeño de la casa distribuya un trozo de “Gallete de Roi o gateau des Rois.” en el que se había escondido, siguiendo para ello la vieja y nunca olvidada tradición, un haba. Al que le correspondía el haba se encargaba a partir de ese momento de presidir la celebración.
Pero lentamente se fue aban­donando la norma marcada por la iglesia, y el citado almuerzo acabó dege­nerando de nuevo en una ca­dena de resonantes bacanales, donde el vino propiciaba toda suerte de hechos licenciosos y conductas exageradamente placenteras.
Tanto fue así, que en el siglo XVI, la festividad de la Epifanía fue censurada dura­mente por los hugonotes fran­ceses, debido a su carácter irreverente y procaz.
La costumbre estaba tan arraigada que el cocinero de Luís XV o XVI, no recuerdo exactamente, introdujo como sorpresa en el Roscón un colgante con un valioso diamante adquirido con los donativos que dieron sus servidores. Ya sabéis como eran y se hacían estas cosas de obligado cumplimiento. A partir de este hito en los roscones empezaron a aparecer en los roscones, monedas de oro y regalos valiosos.
En Francia por esta época era popular la “Gallete de Roi” compuesta de un disco de hojaldre cubierto con una pasta de almendra y horneado todo ello.
En el siglo XVII los sabios y pon­derados clérigos de Saint-Germain censura­ron severamente los excesos de gula y las li­cencias que la gente se permitía tomando por excusa la Epifanía.
Durante la Revolución Francesa, el convencional Manuel también levanto su voz contra estos regocijos que, según él, eran una manifestación "anticívica, hediendo a fanatismo y tiranía": sin embar­go, la Revolución tan solo se limitó a convertir la fiesta de los Reyes Magos en la "Fiesta de la buena vecindad", y el roscón en el “ga­teau de Egalite”, pintorescas denominacio­nes que, de todos modos, no sobrevivieron al calendario revolucionario. Y a partir de enton­ces se retorno a la antigua tradición, y se volvió a tomar el roscón y a elegir rey de la fiesta al afortunado que encontraba en su ración el haba, sin que tengamos noticias de que se opusieran a ello ni tan siquiera los estómagos mas obstinadamente republicanos.
En España irrumpió con los soldados repatriados de Flandes, pero no se hizo popular hasta la llegada de los Borbones, en 1701 con Felipe V.
Mediado el XIX, el roscón había arraigado en Madrid. En Cataluña, el tortell de reis ha sido desde antaño el dulce con el que culminaba el ciclo goloso de la Navidad. Con el paso del tiempo, el haba se fue sustituyendo por las típicas figuritas de plástico o porcelana.
En Barcelona había una costumbre muy curiosa y de acuerdo con la mis­ma, aquel que encontraba la legumbre, era nombrado re­presentante de la familia para acudir a las solemnidades litúrgicas del día. Esta peniten­cia obligaba a asistir a la iglesia parroquial de la Plaza del Pino, erigida bajo la advo­cación de Nuestra Señora de los Reyes.
En la actualidad en numerosos sitios a aquel que le toca el haba es el que tiene que pagar el roscón.
Actual­mente, en Francia como en España, el ros­cón aparece en la Epifanía en todas las pastelerías, y en este día es fácil hallarlo incluso en los restaurantes. Por noticias de prensa recientes he leído que en USA se está importando la fiesta del roscón, tal vez sea por la gran cantidad de hispanos que moran en el país-
Esta es la historia del roscón de Reyes, los cuales la tradición quiere que hayan sido tres —aunque el Evangelio de San Mateo, el único que se refiere a este episodio de la vida de Cristo, no dice que fueran tres ni dice que fueran reyes—, a partir del momento en que Veda el Venerable, monje y polígrafo del siglo VI, diera sus nombres: Mel­chor, el anciano; Gaspar, el maduro; y Baltasar, el joven negro.
Sus restos, según una leyenda del todo incierta pero igual­mente bella, reposan en la Catedral de Co­lonia.

Salsa Vizcaína. ¿Con o sin tomates?

Si queréis tener un buen debate en una reunión de Gastrónomos, gastrófogos, gourmets, cocinólogos, cocinillas etc. en el País Vasco no tenéis más que defender o plantear esta sencilla pregunta: ¿ tomate sí o no en la salsa vizcaína?.
Es uno de los debates más polé­micos de la gastronomía vasca y difícil llegar a un entendimiento, sobre todo si hay unos vasos de por medio, que los suele haber.
Es un debate, de difícil solución, porque casi siempre se termina en tablas.
Un experto, J. J. Lapitz, en su Comer en Euskalherria, (1989), dice ¿Cual es la verdadera, genuina, primitiva for­mula? ¿No lo saben? Yo tampoco. Repasen libros de Cocina Vasca. Consulten con los mas afamados cocineros... y Ilegarán a la conclusión de que el bacalao a la vizcaína debe su color rojo a los pimientos choriceros y no al tomate".
Desde hace algo más de un siglo hay bibliografía al efecto y repasándola con cuidado se pueden encontrar argumentos para defender ambas teorías.
Pero veamos antes de seguir cuando llegan estos dos productos del continente Americano.
Los Reyes Católicos, ya probaron el Ají, traído por Colon.
El pimiento ya se usaba en España en el XVI y es de uso frecuente en el XVIII.
El tomate llega en la misma época y tenemos los primeros datos del cultivo tanto del tomate como del pimiento en los escritos en 1574 de Nicolás Monardes “La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras Islas Occidentales”.
Tenemos que tener en cuenta que mientras el tomate se cultivaba en plan ornamental, mayoritariamente, aunque Tirso de Molina escribió en “El amor medico” el uso de tomates en ensaladas. En Italia por ejemplo no se utiliza el tomate en salsas hasta el XVII aunque llego a ese país en el XVI.
Tenemos que tener en cuenta otro dato, el tomate, aunque hoy lo tenemos en los mercados durante todo el año, antes solo los había en su época de maduración, hasta que Appert no descubrió su método de conservar productos alimenticios, no se conservaba largo tiempo.
Pero que sucedía con los pimientos. La conservación por deshidratación de algunos productos era conocida mucho antes del procedimiento Appert, así que sí teníamos pimientos secos, pero no tomates.
Siendo los ingredientes principales de una salsa vizcaína: Cebolla, tan antigua como la humanidad, Pimiento seco, manteca de cerdo antiguamente, hoy en día aceite de oliva y tomate…….., yo soy de los partidarios que tomate no.
Por ejemplo el bacalao era un producto de Cuaresma, entonces donde teníamos los tomates en la Cuaresma, sin embargo los pimientos secos los tenían a mano durante todo el año.
Si hoy en día preguntamos a cocineros de renombre especializados en el arte de preparar guisos con salsa vizcaína, la mayoría nos dirán que no utilizan tomate en la vizcaína, aunque hay alguna excepción como veremos luego, pero reconocen echar mano de él cuando se trata de preparar callos o morros a la vizcaína. En fin, que no hay quien se aclare. En el fondo, tampoco importa. Al fin y al cabo, y como dijo Ángel Muro, cocinólogo, en su libro El Practicón, editado en 1894, para preparar un buen bacalao a la vizcaína existen tantas formulas como "días de vigilia en siete años".
Lo único cierto es que esta reconocida salsa internacionalmente requiere los tres elementos que hemos reseñado previamente, independientemente de que le acompañe el tomate o no, lo cierto es que el bacalao a la vizcaína es, junto con la paella, uno de los platos españoles que gozan de mayor fama en el mundo, tal y coma señala el escritor Mariano Pardo de Figueroa, más conocido por el seudónimo Doctor Thebussem, en 1888.
Años después, es de la misma opinión Dio­nisio Pérez conocido como Post-Thebussem, al señalar en su Guía del buen corner español (1929) lo siguiente: "encontrareis recetas de este guiso, no ya en francés, ingles, italiano o alemán, sino en japonés y en chino; en ruso y en polaco; en danés y en húngaro...". Por cierto, Dionisio Pérez da una receta de Antonio Azkoaga en la que si aparece el tomate.
Hablamos, queda claro, de un plato afamado y exqui­sito. Quizá por eso, nunca morirá el debate que acompaña su preparación, y que en el caso del País Vasco, se amplia a disputas entre vecinos: los guipuzcoanos utilizan poco la salsa vizcaína, la salsa roja, por­que, se dice entre bromas, siempre les sale mal.
Es cierto que los guipuzcoanos tienden más a utilizar el tomate que los vizcaínos. En el libro Cocina de las abuelas vascas, del maestro Castillo, de tres recetas vizcaínas de callos, dos se preparan solo con pimientos y una con pimientos y tomate, mientras que las de las amo­nas (abuelas) guipuzcoanas Ilevan todas mas o menos tomate.
Otro dato curioso los callos Euskalherria según los describe Ignacio Doménech en su libro Cocina Vasca, contienen mucho tomate, mientras los callos a la gui­puzcoana solo Ilevan pimientos

Buceemos un poco en la bibliografía que tenemos a mano y veamos que escribían unos y otros:
De D. Ángel Muro ya hemos hecho una referencia, tiene en su Practicón dos recetas una con tomate y otra sin él, podríamos decir que no se moja.
Félix Ibarguren (Ibar-Kam), más conocido como Shishito, escribió en 1895 “La cocina practica. Tratado y recetas de comidas de vigilia y colaciones”, en este tratado gastronómico aparece una receta de vizcaína con tomate, sin embargo Dolores Vedia de Uhagon, ilustre cocinera de primeros de siglo, en su libro “La mesa española. Arte de cocina al alcance de una fortuna media “1887 base para el resto de ediciones como el “Libro a propósito para la mesa vizcaína” 1903, rechaza totalmente el tomate.
Mi paisana Elvira Arias Apraiz en su “Libro de cocina” 1912 tampoco usa el tomate, sin embargo unos años después, 1928, Adriana de Juaristi especifica que en la formula con que se oficiaba la vizcaína en “El Amparo” si había tomate. No se lo que harían en la cocina en esa fecha pero en el libro editado por las hermanas Azacaray y Eguileor en 1930 “El Amparo, sus platos clásicos” no aparece el tomate en la formula. Pero en el libro “Cocina. Consejos prácticos, el mercado, la despensa, etc.” escrito por Adriana Jurasti antes de 1951, tengo la 5ª edición de este año hace referencia a una vizcaína con choriceros y tomates.
Busca Isusi en su libro “La cocina vasca de los pescados” menciona la receta del Amparo y no aparece el tomate, (hago esta referencia pues al no aparecer el tomate en la edición que yo tengo del El Amparo me ha confundido un poco con la referencia de Adriana Juaristi),
Tampoco hay tomate en La cocina de Nicolasa, 1933 escrito por Nicolasa Pradera, pero en el mismo año la Marquesa de Parabere da dos formulas una con tomate y otra sin él.
Seguimos en el año 1933 Imanol Beleak en su “Libro del pescado” da dos recetas equilibrando el tema.
Teodoro Bardaji, cocinero aragonés enamorado de la cocina vasca en su “Cocinar para fiestas” no menciona el tomate para nada
Ignacio Doménech escribió en 1919 Marichu, La mejor cocinera española, en 1935 La Cocina vasca “Laurat Bat”, en 1940 Claudina sabe guisar en todos ellos esta reflejado el Bacalao en salsa vizcaína en la cual utiliza el tomate.
Entre los maestros de los fogones existe más unanimidad en cuanto al Bacalao a la vizcaína, así Jenaro Pildain, del restaurante Guria; Emilio González, de Currito; Alberto Zuloaga, del Club Ranero; o Emilio Alberdi, (52 años en los fogones, ya retirado, dato erróneo ya que su hijo Oscar en un comunicado reciente me dice que su padre sigue al pie del cañón, es decir al frente de los fogones) del restaurante Bola Viga no utilizan tomate en sus recetas.
Por ejemplo, Alberdi asegura que lo hace de esa forma por pura tradición: "Lo aprendí hacer así y punto", aunque reconoce que lo utiliza en la salsa vizcaína de los callo: "No se, le da otro sabor".
Otro tanto hace Pildain. Alberto Zuloaga, por su parte, razona la cuestion con argumentos históricos: "El tomate entro muy tarde en Vizcaya y para entonces ya se hacia la salsa vizcaína con el pimiento choricero".Y sentencia "La autentica vizcaína no es con tomate"
Así pues, inacabable debate para entretenimiento de los gastrónomos y cocineros porque lo cierto es que la gente corriente las amas de casa, tal y como dice Alberdi "echa pocos pimientos y mucho tomate".
Si habéis llegado hasta aquí, cada uno podrá sacar sus conclusiones.
Yo insisto, no hay que dejarse Ilevar de espejismos, salsa vizcaína solo hay una: la que se hace según la tradición, con pimientos choriceros secos, una buena cebolla de color ámbar y un buen aceite de oliva extra virgen.
Luego pueden surgir matizaciones, si los choriceros cocidos o solamente puestos a remojo, que si los primeros choriceros de la temporada son más idóneos porque nos dan una salsa más clara y no tendremos que utilizar yema de huevo cocida para aclararla si los pimientos ya son viejos, que si es mejor el utilizar galleta María, (yo utilizo una galleta, por tradición, independientemente de la cantidad de salsa que haga) o usar harina para engordar la salsa. (Si queremos una salsa ligera no hay que utilizar productos harinosos)
Sobre que pimientos choriceros utilizar tambien se podría hacer conjeturas, para los vascos los pimientos de la zona de Guernika son los idóneos, son unos pimientos carnosos de un rojo intenso, brillante y de sabor suave y están secados al aire con aromas del Cantábrico.
Así que más choriceros y nada de tomate

El Pimiento, su llegada a España

En Europa no existían el maíz, patata, tomate, pimiento, las judías como las conocemos ahora, el cacao, cacahuete, vainilla, frutas tropicales como la piña, chirimoya, aguacate, mango etc.Una cantidad grande de las plantas, -de frutos, hojas o raíces comestibles- que hoy son frecuentes en nuestros campos eran totalmente desconocidas antes del descubrimiento del Continente Americano.
El pimiento en todas sus variedades, desde el pimiento más dulce a la más feroz de las guindillas vino de América y se aclimato pronto en Andalucía.
Francisco López de Gómara, en su "Historia General de las Indias", cuando relata la primera visita que hizo Colón a los Reyes Católicos para darles cuenta de sus descubrimientos dice: "Probaron el ají, especia de los indios, que les quemó la lengua"
El ají, llamado así en las primeras islas que conquistaron, en lengua del Cuzco "uchu y chili" en México, fue conocido desde los primeros días del descubrimiento. Su uso en la metrópoli se extendió pronto y empezó a ser un condimento popular a finales del XVI principios del XVII, ya que D. Francisco de Quevedo, en su "Epístola satírica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos escrita a D. Gaspar de Guzmán, conde duque de Olivares, en su valimiento" hablando de la obligada sobriedad española escribe: "Carnero y vaca fueron principio y cabo, y con rojos pimientos y ajos duros tan bien como el señor, comió el esclavo"
Así mismo Cervantes (m1616) alude a los pimientos en su novela ejemplar Rinconete y Cortadillo: "Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos" (Para Cervantes "llamativos" eran lo que hoy en día son las tapas, que excitaban la colambre, es decir las ganas de beber y pimientos ahogados se llamaban porque al conservar los alcaparrones en vinagre se solía cubrir con pimientos para impedir el contacto de los alcaparrones con el aire"
Hay más testimonios de la presencia del pimiento, aunque en recetarios no aparece hasta bien entrado el siglo XVIII.Al pimiento americano se refería Lope de Vega en su obra "El sastre del Campillo" \El tocino y el repollo\ y cuatro o seis pimientos\ que en el picar jugaban a los cientos\
Los viajeros repudian el gusto fuerte del pimiento y pimentón, Un viajero A. Jovin en su "Viaje a España y Portugal" en 1672 escribe "Salimos de Madrid para ir a ver la ciudad de Toledo, y volvemos a Madrid con la galera corriente que marcha todos los días por Getafe. Desayunamos allí un par de pimientos, que es un fruto como de un dedo de largo y de un sabor fuerte como la pimienta" aquí ya se habla claramente del actual pimiento, ya que anteriormente iba muy unido en el léxico Pimienta/pimiento.
En el siglo XVIII en el Diccionario de Autoridades editado por la RAE que data de 1737 diferencia totalmente el pimiento de la pimienta y define el pimentón.
La primera vez que se cita al pimentón se hace en la Autobiografía del bufón y pícaro de cocina Estebanillo González (1646) que escribe "Arrimé al fuego la piñata (olla) llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del ajazo y pimentón" es de remarcar también que por primera vez aparece la salsa ajada, es decir a base de ajo, aceite y pimentón, salsa que actualmente esta en uso.
En resumen el pimiento se empieza a usar en España a finales del siglo XVI, ya que a principios de XVII hay constancia escrita de su uso y es de uso frecuente finales del XVII.

Callos de bacalao

Los callos de bacalao, no son las tripas, sino la vejiga natatoria del gadus murua (Bacalao), aunque esta confusión lingüística no es de ahora ya que en un escrito sobre la conservación de alimentos editado en Barcelona en 1832 de decía textualmente: "Bajo el equivocado nombre de tripas de bacalao se preparan también las vejigas neumáticas o natatorias; éstas están formadas de una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se halla pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y de una sustancia gelatinosa, y forma un manjar delicado cuando es fresca, y aun bastante apreciado si se ha salado aparte en barrilitos". Tampoco es un ingrediente ajeno a nuestras cocinas, su uso es antiquísimo como lo reflejan los estudiosos del tema, pero sin darle una fecha determinada, como muestra tenemos la preparación del Niu (nido) que en sus principios se comía por cuaresma y se oficiaba con la tripa de bacalao, huevos duros y patatas. Hoy en día tiene mas ingredientes en su preparación como la sepia, aves de caza y salchichas. Lo que si era, el bacalao, hablando en sentido general, un plato para ser consumido por gentes humildes, como lo fue en los años 4o/60 del siglo pasado, en España, en la actualidad el bacalao es caro y los callos salados están a 18 euros el kilo. Lo venden también en conserva y ya preparados, en pequeñas latas, pero el kilo viene a costar unos 70 Euros, si no estoy mal informado. En los recetarios no aparecen platos con este ingrediente, el primero que encuentro data del año 1945 y esta reseñado en el libro escrito por Victoria Serra Suñol con el titulo "Sabores, Cocina del Hogar", encontramos también algunas recetas en el libro que escribió Cándido en 1980 , Garcia Santos en 1991 El Bacalao, Montalban 2002 "La cocina de los mediterráneos". En la literatura vasca sobre gastronomía, no he encontrado nada hasta el momento. Si nos fijamos en libros clásicos del tema no hay mención sobre este ingrediente y muy variados los platos con bacalao.
Yo deduzco que este plato es de origen catalán.
Hoy podemos ver que en muchos lugares se habla y oficia este plato de callos de bacalao, en la Comunidad Valenciana y en el Anuario gastronómico de la comunidad aparece un arroz marinero "Socarrat" con pieles y tripas de bacalao. Restaurantes de firma que tienen o han tenido este plato en sus cartas, entre otros: Fagollada, Guggenheim, Pedro Subijana, Santamaria. En Vitoria en la IV Semana de la cazuelita el asador Sagartoki a presentado una con callos de bacalao y entre sus ingredientes: Pimiento rojo en conserva crudo, callos de bacalao y caldo de bacalao, todo el conjunto adornado con un crujiente de piel de bacalao. En el reciente congreso (VIII) que ha tenido lugar en San Sebastian en Noviembre, aparece reseñado un plato de Callos de Bacalao con agua de vegetación de pimientos, pil pil y lentejas al comino. He sido afortunado, no me encontraba con ganas de asistir a este evento, pero el buen amigo D. Melchor Loyola, Mel para los amigos, ha tenido la brillante idea de obsequiarme con un ejemplar editado para el evento, publicación muy interesante, aunque hay preparaciones que ni por asomo se pueden hacer en el ambito doméstico. Así que he tratado de remedar la receta que viene en el libro de la mano del cocinero Nacho Manzana de la Casa Marcial de Arriondas, que la podéis ver en el siguiente enlace.

Montiño, El cocinero que asó la manteca

En el refranero español “El que asó la manteca” es un personaje proverbial que simboliza al que obra o discurre neciamente.
Pero a alguien se le ocurrió asar la manteca?
La contestación es que sí, como esta reflejado en la obra que escribió Francisco Martinez Montiño en 1611 en su primera edición de su libro Arte de Cocina, pastelería, vizcocheria, (con “b” en el original) y conservería.

Transcribo lo que aparece en la edición de 1763
La copia es literal con la ortografía de la época

“Como se puede asar una pella de manteca de vacas en el asador".
Tomarás una pella de manteca fresca , y la espetarás de punta a punta en un asador de palo, que sea may derecho, y quadrado y en la punta redondo. Este asador le atarás en la punta del asador del tornillo muy bien, porque no se puede asar en asador de hierro, porque se calentaria y derritiria la manteca por de dentro y tampnco se puede asar en asador, que no tenga tornillo, porque no andaria redondo, y haria derretir la manteca; y quando la tengas espetada, como esta dicho, pon los cavallos, y haz una lumbrecilla de carbon, que no sea mesas anclsa que la manteca , ponieado unos ladrillos á los lados, de manera que quede un claro, que no sea mas ancho que la manteca; luego tendrás cantidad de pan rallado, mezclado con azucar, y pan á asar la manteca, y ha de ser el asador muy redondo, y ha de estar echando uno siempre pan rallado, y azucar por encima , teniendo una pieza debaxo para recoger el pan rallado que se cayere, porque la lumbre que ha de asar la manteca, no ha de estar debaxo, sino adelante: y ha de haber buena lumbre clara de tizos de carbon, y de esta manera irás asando la manteca;. y si te das buena maña á poner el pan, la sarás sin que se derrita gota de manteca, mas de la que se empapare en el pan: y quando vieres que se vá abriendo, haciendo unas aberturas, o grietas, le darás buena lumbre, para que tome color el pan, y la podrá sacar. Siempre quedara en medio un poquito de manteca sin derritir; porque como el asador es de palo nunca.se habrá calentado en medio de la manteca, lo que no se pudier.a hacer con el asador de hierro.
Y advierte que quando la manteca esté mas de medio asada, si abriese seria necesario sacarla, y ponerla en una barquilla, ó en un plato hondo con mucho pan rallado, y azucar debaxo y encima; y luego calentar un horno de cobre con mucha lumbre y quando esté muy caliente, ponle la manteca dentro del plato, y luego tomará color, y si se desbaratare algo, toma una paleta; y acomodala, que esté de la hechura de pella de manteca fresca, y ponle mas pan rallado; y desta manera quedara buena.
Esta manteca asada, no es mas de para averiguar si se puede asar en asador, o no: y es verdad; que se puede asar de la manera que tengo dicho, porque yo lo he hecho algunas veces: mas si quisieres hacer esta manteca, que venga a estar de la misma manera , como si se asase en asador. Tomarás la manteca asi cruda, y la mezclarás con mucho pan rallado , y azucar, de manera que venga a estar como una masa dura, que parezca que es todo pan; luego echala en una barquilla, y ponle sobre unas brasas, y vela acomodando con la paleta, que quede la hechura de una pella de manteca: y si vieres que se rezuma ponle mas pan rallado; y quando esté tostado por un cabo , buelvela con la paleta , y tuestala por la otra parse, y la echarás, que parezca a la otra que se asó en el asador.”

Cada cual que saque sus conclusiones y determinar si Montiño obró neciamente o fue un investigador nato a tenor de lo que sigue.

Hoy en día se hacen fritos, que para que su interior este líquido se siguen unas técnicas, que aunque no igual a la descrita por Montiño, se basan en el principio de aislar el producto que va a quedar licuado en el interior por pan rallado y huevo batido.
Si queremos hacer bolitas con un relleno líquido, no tenemos más que congelar el producto y modelar unas bolas que las rebozaremos y empanaremos con doble capa, las freiremos y cuando estén de color dorado las sacaremos, el líquido quedará atrapado en su interior.
Los huevos carlistas utilizan como aislante la bechamel y el empanado.
Una yema que sale liquida de su crujiente, emplea la técnica de hacer en unas semi esferas unos contenedores de mantequilla, se congela, se pone la yema y se reconstruye la esfera, se empanan con doble capa y se fríen. El efecto final es una bola frita, como si fuese una croqueta frita y al romperla sale la yema liquida como así mismo la mantequilla.
Hay mas preparados pero no es cuestion de aburrir al personal.

El pan de patata, sus principios

El “Kriegskastoffelbrod”, o pan K de los alemanes, es decir, el pan de patata de que tanto se ha hablado últimamente, no es invento alemán. Según afirma un periódico científico Francés, los alemanes no han hecho más quo poner en practica las indicaciones de Parmentier, in­troductor del cultivo de la patata en Europa.
Lo anterior lo he leído en un periódico de 1915.
Pero que es lo que decía Parmentier y otros en el incipiente principio del uso de la patata en la alimentación humana.
Parmentier publicó en 1779 un opúsculo titulado “Manera de hacer el pan de patata sin mezcla de harina. Los experimentos de Parmentier no dieron resultado al principio, porque no pudo desarrollar en la patata la facultad fermenta­tiva; pero ya en 1773 obtuvo algunos resultados que expuso en una Memoria.
En Julio de 1775, Scevole de Sainte Marthe, fiscal de Beroy, publicó varias notas recomen­dando al público el pan de patata. Otros amigos de Parmentier predicaban lo mismo en todos los rincones de Francia, sin gran éxito, al parecer, y el propio Parmentier publicó recetas en 1777 y más adelante hizo una demostración pública en el Hotel de Inválidos, a la que asistieron muchos oficiales de Estado Mayor. El pan confeccionado en esta ocasión fue presentado a Luís XVI.
En noviembre de 1778, M. d'Espagnae dio una gran comida en la que se sirvió pan de patata, “todo el mundo lo halló tan bonito, tan ligero, tan blanco y tan excelente como el mejor pan blanco”
Algún tiempo después la Gaceta de Francia hacia saber a sus lectores que el pan compuesto exclusivamente de patata no salía a más de cin­co liards la libra (el liard valía menos de un ochavo); pero mas adelante escribía Bachau­mont: "se ha puesto en claro que semejante pan sale a más de diez sueldos la libra (cada sueldo valía cuatro liards), y se hacen graves reproches al Ministerio por haber dejado insertar en un periódico renombrado, al menos por su ve­racidad, un calculo tan extrañamente erróneo.
Esto es muy normal cuando se quiere promocionar algo o se quiere evitar el consumo de algo patrocinado por el gobierno de turno. En España tuvimos la “propaganda” (uso este termino intencionadamente en vez de publicidad), de las bonanzas del Aceite de Soja y que dejásemos de consumir aceite de oliva allá por los 50/60 del siglo pasado.
Bueno que se me va el hilo
Otros dos párrafos de Bachaumont prueban que la fama del pan de patata franqueó los mares para llegar a las tierras descubiertas por Colon.
Pero vino después la revolución con sus gue­rras y sus escaseces. Parmentier, a quien el favor que le dispensa el Rey le hace sospechoso a los ojos de los “sans-culotte”, obra mas dis­cretamente y como en secreto, pero no deja de mirar por el bien del pueblo. En una curiosa deliberación del Consejo municipal de Marsella, (5 enero 1794), se lee:
“El ciudadano Guinot da parte al Consejo del afortunado descubrimiento de transformar la patata, mezclada con trigo, en una nueva especie de pan abundante y salubre. A su instancia, la Comisión ha deliberado hacer establecer en casa de todos los panaderos las maquinas propias para la manipulación de este nuevo pan”
Hicieronse importantes acopios del precioso tubérculo, pero un mes después hubo que ven­der a bajo precio todas las existencias, porque el nuevo pan no gustaba a los marselleses.
Lo más curioso es que todo el mundo se disputaba el mérito de haber descubierto un alimento que nadie quería comer.
Parmentier, que había trabajado lo indecible sin conseguir que se comiese su mediocre pan, trabajó otro tanto para demostrar que era su inventor. Largas pa­ginas de su opúsculo sobre la Manera de hacer el pan de patata, están consagradas a esta polémica, y el farmacéutico filántropo, después de haber pasado revista, no sin cólera, a alguna recetas desdichadas de sus rivales, se detiene cansado, diciendo: "Si fuéramos a insertar diversas reclamaciones formuladas con motivo del pan de patata y las respuestas que necesariamente han ocasionado, no bastaría un volumen.
¿Cuál era según él, la receta buena, la que le habían hecho descubrir las pacientes investiga­ciones realizadas por él con ayuda de su amigo, Cadet, el joven? Hela aquí, tal como la consigna en su Memoria:
Para preparar buen pan de patata es preciso que estos tubérculos se hallen a partes iguales con la harina de otros granos.
Para este efecto, se cocerán las patatas en agua, se las quitará el pellejo, se Ias aplastará calientes, con un rodillo de madera, de modo que no queden grumos y resulte una pasta uni­da, tenaz y viscosa; se tomara la mitad de la ha­rina destinada a la pasta, con la cual se prepara la levadura, por un lado, y por otro las patatas aplastadas y molidas bajo el rodillo de madera; se mezclarán una y otra con el resto de la hari­na y lo necesario de agua caliente. Cuando la pasta este suficientemente fermentada, se meterá en el horno, cuidando de que este no este tan caliente como de costumbre, y se cuidará de de­jarla cocer más tiempo.
Parmentier da tambien la receta del pan de patatas sin mezcla.
La panificación es algo más complicada, porque hay que empezar por transformar en almidón la mitad de las patatas que se empleen. Después se opera casi lo mismo que en el caso precedente, porque el almidón reemplaza a la harina de grano.
Mas cualquiera de los sistemas que se adopte, el alimento resultante, insistía siempre el inventor, no tiene afortunadamente nada de común “con esa masa pesada e indigesta”, esa que se fabrica en Alemania y en otros países >, y esto le recuerda el amargo recuerdo de los tiempos en que, siguien­do como boticario a los ejércitos del Rey, había caído en manos de los alemanes prisionero de guerra en Westfalia, he visto y he comido este titulado pan, y mi paladar conserva aún el re­cuerdo. ¡El pan negro, mate y amargo de alfor­fón, podría pasar a su lado por pan de lujo!.
El 25 de febrero de 1796 en las minutas de la parroquia de St. Olaves Soutwark, Munich, no da la forma de oficiarlos, pero sí los costes de unos puding de patata que sustituían al pan en la alimentación de los menesterosos, bajando los costos a la mitad. Pero en estas fechas que coinciden con las indicadas por Parmentier en Alemania todavia no se fermentaba esta pasta patatas/harina, al menos hasta lo que yo se.
En esta época el Conde de Rumford da la forma de cómo preparar las patatas para sustituir al pan, el método que describe, aunque no es exactamente igual, es como se hacen en Canarias “Las papas arruga”
En España el Semanario de Agricultura informaba en 1797 de experiencias efectuadas en algunos lugares de Andalucía sobre la elaboración de pan de patata: "con el auxilio de esta excelente raíz ningún pueblo se debería quejar en adelante de falta de subsistencia”, si bien la generalización del consumo humano de la patata no se daría hasta la siguiente centuria. En España ya se tenía experiencia en la fabricación de un seudo pan de bellotas y castañas con anterioridad a la introduccion de la patata.
En 1801 La junta de Auxilios de Barcelona tomó la decisión de elaborar pan de patata en vez del pan de habas que se fabrficó durante la guerra entre España y Francia de 1793-1795 que termino con el tratado de Basilea. El pan de habas se hacia para paliar la falta de trigo.
El varón de Maldá refiriéndose al pan de patata dice que es sabroso y saludable, lo más probable es que hablase de oídas y no llegara a probarlo nunca. Sin embargo los habitantes de las tierras de Solsona, sabían muy bien que sabor tenia este comistrajo de la época.
Antonio Ponz que en 1788 viajo por esta comarca, al hablar de las patatas cuenta que “la gente pobre hace pan con ellas, tambien las come cocidas y les sirven así mismo para engordar cerdos”.
Así que volviendo al principio, “Invento alemán”, creo que fue un proceso evolutivo de las necesidades que cada país tenia para combatir las hambrunas. Sobre todo en Irlanda que debido a la patata la población aumento al doble entre 1780 y 1840, llegando a 8 millones de habitantes, para volverse a reducir a la mitad cuando en 1845 se perdió la cosecha de patatas debido a la peste de la patata y a las malas producciones de los años siguientes y todo ello debido a la patata.
Hoy en día el pan de patata con más o menos acierto es preparado en diferentes países como panes especiales y tal vez sea Alemania donde más se consuma, aunque no estoy seguro.

Tofu o Doufu

Producto básico de la alimentación en el Extremo Oriente y muy especialmente en Japón.
En Europa, el tofu es llamado «queso de soja», pues su aspecto y su color recuerdan los del queso fresco. En Occidente no se conocen el amplio abanico de las distintas clases de tofu.
Se obtiene a partir de alubias de soja, remojadas y reducidas luego a puré, que después se hierve y se tamiza. El líquido obtenido es gelificado por agregación de un coagulante.
El tofu es originario de China y parece ser que de origen mongol. La leyenda dice que fue el filósofo chino Liu An quien descubrió o al menos consideró sus propiedades dietéticas saludables para la salud. Otra leyenda dice que se descubrió por casualidad por los años 200 A.C. cuando unos nómadas que andaban por el litoral y carentes de condimentos adecuados, decidieron condimentar la leche de soja con agua salada y mas que sazonar la leche de soja, está se cuajo apareciendo así la base del tofu.
Al ser producida la coagulación de las proteínas de la leche de soja por este procedimiento de emergencia, no era muy útil para las gentes itinerantes, pero un monje saco partido de este descubrimiento y fue una bendición ya que estos de creencias budistas eran mayormente vegetarianos y esta pasta fue una bendición. El tofu tenia además la ventaja de promover una vibración dulce y apacible, contraria a la que según estos monjes producía la carne.
Fue así como los monasterios budistas perfeccionaron hasta los limites impensables el proceso de elaboracion del tofu. El monje encargado de ello solía ser un apreciado maestro en este arte.

El tofu fue introducido en el Japón hacia el año 700 durante el periodo Nara, en que unos monjes japoneses se habían trasladado a China para estudiar el budismo y cuando volvieron llevaban en sus alforjas un gran surtido de recetas culinarias chinas y entre ellas el preciado Tofu.
En un principio era comida de monjes y nobles y no fue hasta los años 1600 que empezó a extenderse su uso por todo el Japón y ya en el siglo XVIII un recetario japonés incluía mas de 240 recetas en la que el tofu era uno de sus ingredientes.
El tofu en la dieta oriental es la base de aporte proteínico en estas culturas.
De gusto relativamente neutro, muy rico en proteínas vegetales, el tofu se prepara en Japón según centenares de recetas: asociado a unas salsas agridulces en ensaladas de hortalizas y de algas; incorporado en daditos a los platos de tallarines; desmenuzado y cocido, como los huevos revueltos, con champiñones y plantas aromáticas, etc. Interviene en el sukiyaki, en los platos de pescado, en las ollas y en las sopas; guarnecido con cebollino o cebolla, se moldea en pequeñas pastas para freír en bolitas; revestido de miso, se asa en brochetas. También es apreciado cortado simplemente en cubos, frito y degustado con jengibre rallado y salsa soja. En verano se sirve frío, en ensalada con cebollinos, bonito seco, daíkon rallado y granos de sésamo. En invierno se come «humeante» (escaldado y acompañado de kombu).
El doufu chino es más firme que el tofu japonés. Se le íntegra casi siempre en los platos cocidos al vapor y en las sopas. Cortado en dados o en laminillas, acom¬paña el pescado. Se prepara también doufu prensado, blanco o coloreado y aromatizado de diversas maneras (con cúrcuma, con té verde, con guindilla); entonces se fríe con hortalizas o se le agrega a los platos marinados. El doufu fermentado, de sabor muy fuerte, a veces sazonado con pimienta, se usa para guarnecer el arroz viscoso y las ollas.
En Vietnam, en Filipinas, en Indonesia y en Corea, el tofu se incorpora también a los alimentos con condimentos diversos: gambas secas, menta, alcohol de arroz, etc.
Unos viajeros occidentales descubrieron el tofu en el siglo XVII, pero hasta el siglo XX no hemos conocido su fabricación y sus empleos, actualmente es muy consumido sobre todo en dietas vegetarianas.